Кисель из клюквы технологическая карта для доу
Обновлено: 04.07.2024
- Для учеников 1-11 классов и дошкольников
- Бесплатные сертификаты учителям и участникам
Технологическая карта
Кисель из клюквы
Технология приготовления.
Клюкву перебирают, удаляют плодоножки и моют. Протирают, со отжимают и процеживают. Мезгу заливают горячей водой(1 часть мезги на 5-6 частей воды), проваривают при слабом кипении в течение 10-15 мин и процеживают. В полученный отвар(часть его охлаждают и используют для разведения крахмала) добавляют сахар, доводят до кипения и при помешивании сразу вливают подготовленный крахмал, вновь доводят до кипения и добавляют отжатый сок.
Крахмал подготовляют следующим образом: его разводят охлажденным отваром(1 часть крахмала на 5 частей отвара) и процеживают. После введения крахмала кисель проваривают на слабом кипении в течение 6-8 мин, вливают сок, а затем в подготовленные формы или на противни и охлаждают.
Готовый кисель разливают в вазочки или стаканы(по 150-200г на порцию).
Технологические карты рецептур для ДОУ и школ - часть 9
ТРЕТИЕ БЛЮДА, НАПИТКИ ДЛЯ ДОУ И ШКОЛ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 242 (Сб. рец. ДОУ, 2004)
Технологическая карта № ____
Наименование изделия: Какао с молоком
Номер рецептуры: 242
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений
Какао с молоком
Выход: 150 / 180
Технология приготовления: Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют небольшое ко личество кипятка и растирают в однородную массу, затем при непрерывном помешивании вливают горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения.
Температура подачи 65°С.
Требования к качеству: Цвет напитка - светло- коричневый с красноватым оттенком, вкус и запах свойственный какао, сладкий.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 246 (Сб. рец. ДОУ, 2004)
Технологическая карта № ____
Наименование изделия: Кисель из клюквы
Номер рецептуры: 246
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений
Кисель из клюквы
Выход: 150 / 180
Технология приготовления: Ягоды перебирают, удаляют плодоножки, моют кипяченой водой. Ягоды протирают. Сок отжимают и процеживают. Мезгу заливают горячей водой (на одну часть мез ги 5-6 частей воды), проваривают при слабом кипении 10-15 мин и процеживают. В полученный отвар (часть его охлаждают и используют для разведения крахмала) добавляют сахар и сок, дово дят до кипения и при активном помешивании струей вливают подготовленный крахмал, вновь доводят до кипения. Охлаждают.
Крахмал подготавливают следующим образом: его разводят охлажденным отваром (на одну часть крахмала 5 частей отвара) и процеживают.
Температура подачи 14°С.
Требования к качеству: Цвет - свойственный ягодам клюквы. Вкус и запах: кисло - сладкий с ароматом клюквы. Консистенция средней густоты, однородная, без комочков заварившегося крах мала.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 251 (Сб. рец. ДОУ, 2004)
Технологическая карта № ____
Наименование изделия: Компот из апельсинной с яблоками
Номер рецептуры: 251
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений
Рецептуры Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 200 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Клюква чистая 20 20 г 2 Сахар-песок 20 20 г 3 Крахмал картофельный 16 16 г 4
Калорийность: 52,81 ккал
Углеводы: 13,98 г
Внешний вид - кисель без частиц ягод, комочков и пленок, поверхность гладкая; выложен в вазочки или креманки. Вкус и запах - вкус кисло-сладкий; характерный аромат клюквы. Цвет - ярко-красный. Консистенция - однородная, густая, слегка желированная.
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 200 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Клюква чистая | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| 2 | Сахар-песок | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| 3 | Крахмал картофельный | 16 | 16 | г | ||||||||||||
| 4 | Вода | 188 | 188 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 244 | 244 | г | |||||||||||||
Клюкву перебирают, удаляют плодоножки и моют, затем протирают. Сок отжимают и процеживают. Мезгу заливают горячей водой (на 1 часть мезги 5-6 частей воды), проваривают при слабом кипении 10-15 мин и процеживают. В полученный отвар (часть его охлаждают и используй для разведения крахмала) добавляют сахар, доводят до кипения и при помешивании сразу вливают подготовленный крахмал. Кисель проваривают при слабом кипении 8 мин, вливавют сок, а затем разливают в подготовленные формы или на противни и охлаждают. При отпуске кисель выкладывают из формы в вазочку или креманку и поливают сиропом плодово-ягодным, или добавляют варенье, джем, конфитюр, или подают холодное кипяченое молоко или сливки (50-100 г на порцию), или взбитые сливки (25 г на порцию).
- Цвет: ярко-красный..
- Вкус: вкус кисло-сладкий; характерный аромат клюквы..
- Запах: вкус кисло-сладкий; характерный аромат клюквы..
- Консистенция: однородная, густая, слегка желированная..
- Внешний вид: кисель без частиц ягод, комочков и пленок, поверхность гладкая; выложен в вазочки или креманки..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Крахмал разводят в холодной воде в соотношении 1:5, процеживают.Подготовленные ягоды протирают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой, варят 5-8 минут и процеживают. В отвар добавляют сахар, крахмал и отжатый сок. Доводят до кипения и охлаждают.
Морс клюквенный готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления
Сроки и условия хранения
Срок реализации блюда составляет 1 час при температуре хранения не выше 14°C.
Допустимый срок хранения кулинарного изделия Кисель клюквенный, заготовка (1) составляет 48 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.
Сроки и условия хранения
Показатели качества
Внешний вид Напиток однородный, без посторонних вкраплений, без осадка; может быть декорирован фруктами, специями. Цвет Равномерный, свойственный компонентам, входящим в состав. Вкус и запах Приятный с ароматом входящих в состав ингредиентов, вкус — сладкий, не приторный; без посторонних примесей и порочащих признаков.
| КМАНм, КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются | ||||
|---|---|---|---|---|---|
| БГКП (колиформы) | E.coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| 5 х 1Е2 | 1,0 | — | 1,0 | — | 25 |
| Продукт/заготовка | Масса НЕТТО, кг | Данные отработки на партиях, кг | Средние данные, кг | Принятая рецептура, кг | ||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Опыт 1 | Опыт 2 | Опыт 3 | ||||
| Клюква с/м | 0,200 | 0,200 | 0,200 | 0,200 | 0,200 | 0,200 |
| Сахар-песок | 0,130 | 0,130 | 0,130 | 0,130 | 0,130 | 0,130 |
| Крахмал картофельный | 0,045 | 0,045 | 0,045 | 0,045 | 0,045 | 0,045 |
| Вода | 1,100 | 1,100 | 1,100 | 1,100 | 1,100 | 1,100 |
| Продукт/заготовка | Норма закладки (кг) | Цена за 1 кг, ₽ | Сумма, ₽ |
|---|---|---|---|
| Клюква с/м 1 кг. (noname) | 0,2000 | 150,00 | 30,00 |
| Сахар-песок 1 кг. (noname) | 0,1300 | 35,00 | 4,55 |
| Крахмал картофельный 1 кг. (noname) | 0,0450 | 0,00 | 0,00 |
| Вода 1 л. (noname) | 1,1000 | 0,00 | 0,00 |
| Общая стоимость сырьевого набора на 1 000,00 г. | 34,55 |
Для актуализации себестоимости кулинарного изделия укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.
Это бесплатно, требуется только авторизация.
Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию
| Нутриент | Количество | Ед. изм. |
|---|---|---|
| Вода | 1 098,926 | г |
| ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ | ||
| . Энергия | 657,900 | ккал |
| . Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии | ||
| . . Макронутриенты | ||
| . . . БЕЛКИ | 0,874 | г |
| . . . ЖИРЫ (липиды) | 0,247 | г |
| . . . . Жирные кислоты насыщенные | 0,015 | г |
| . . . . Жирные кислоты мононенасыщенные | 0,034 | г |
| . . . . Жирные кислоты полиненесыщенные | 0,105 | г |
| . . . УГЛЕВОДЫ | 188,294 | г |
| . . . . Сахар, всего | 136,999 | г |
| . . . . . Полисахариды | ||
| . . . . . . Пищевые волокна, всего | 6,480 | г |
| . . Микронутриенты | ||
| . . . Витамины | ||
| . . . . Водорастворимые витамины | ||
| . . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) | 5,600 | мг |
| . . . . . Витамин B1 (тиамин) | 0,017 | мг |
| . . . . . Витамин B2 (рибофлавин) | 0,057 | мг |
| . . . . Жирорастворимые витамины | ||
| . . . . . . Витамин A UI | 69 300,000 | IU |
| . . . Минеральные вещества | ||
| . . . . Макроэлементы | ||
| . . . . . Натрий (Na) | 48,300 | мг |
| . . . . . Магний (Mg) | 21,800 | мг |
| . . . . . Фосфор (P) | 15,400 | мг |
| . . . . . Калий (K) | 130,600 | мг |
| . . . . . Кальций (Ca) | 48,700 | мг |
| . . . . Микроэлементы | ||
| . . . . . Железо (Fe) | 0,433 | мг |
| . . . . . Медь (Cu) | 0,110 | мг |
| . . . . . Цинк (Zn) | 0,123 | мг |
Расчет пищевой ценности производится в несколько этапов
Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда
| Наименование продукта | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ |
|---|---|---|---|---|
| Клюква с/м | - | 0,460 | 0,130 | 11,970 |
| Сахар-песок | - | - | - | 99,980 |
| Крахмал картофельный | - | - | - | 84,380 |
| Вода | - | - | - | - |
| ИТОГО | - | 0,460 | 0,130 | 196,330 |
Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда
| Наименование продукта | Масса НЕТТО | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ |
|---|---|---|---|---|---|
| Клюква с/м | 200,000 г | - | 0,920г | 0,260г | 23,940г |
| Сахар-песок | 130,000 г | - | - | - | 129,974г |
| Крахмал картофельный | 45,000 г | - | - | - | 37,971г |
| Вода | 1 100,000 г | - | - | - | - |
| ИТОГО | 1 475,000 г | - | 0,920г | 0,260г | 191,885г |
Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом их потерь при тепловой обработке
| Наименование продуктов | Тип обработки | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| % | масса | % | масса | % | масса | % | масса | ||
| Клюква с/м | Варка | 0 | 0,000 | 5 | 0,874г | 5 | 0,247г | 15 | 20,349г |
| Сахар-песок | Без обработки | 0 | 0,000 | 0 | 0,000 | 0 | 0,000 | 0 | 129,974г |
| Крахмал картофельный | Без обработки | 0 | 0,000 | 0 | 0,000 | 0 | 0,000 | 0 | 37,971г |
| Вода | 0 | 0,000 | 0 | 0,000 | 0 | 0,000 | 0 | 0,000 | |
| ИТОГО | - | 0,874 | 0,247 | 188,294 | |||||
Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке
| Наименование продуктов | Тип обработки | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| % | масса | % | масса | % | масса | % | масса | ||
| Клюква с/м | Варка | 0 | 0,000 | 0 | 0,874 | 0 | 0,247 | 0 | 20,349 |
| Сахар-песок | Без обработки | 0 | 0,000 | 0 | 0,000 | 0 | 0,000 | 0 | 129,974 |
| Крахмал картофельный | Без обработки | 0 | 0,000 | 0 | 0,000 | 0 | 0,000 | 0 | 37,971 |
| Вода | 0 | 0,000 | 0 | 0,000 | 0 | 0,000 | 0 | 0,000 | |
| ИТОГО | - | 0,874г | 0,247г | 188,294г | |||||
Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле
| Масса | Этиловый спирт (алкоголь), г | БЕЛКИ, г | ЖИРЫ (липиды), г | УГЛЕВОДЫ, г | Калорийность, кКал |
|---|---|---|---|---|---|
| 100 г | - | 0,087 | 0,025 | 18,829 | 75,890 |
| 1000 г | - | 0,874 | 0,247 | 188,294 | 758,895 |
Использование
Себестоимость
| Минимум | 34,55 ₽/ кг |
| Максимум | 66,81 ₽/ кг |
| Моя | нет данных |
Пищевая ценность 100 г
| БЕЛКИ , г | 0,087 |
| ЖИРЫ (липиды) , г | 0,025 |
| УГЛЕВОДЫ , г | 18,829 |
| Калорийность, кКал | 75,890 |
Полезные ссылки
Нормы взаимозаменяемости
Файлы для скачивания
Технологическая карта блюда
Технико-технологическая карта блюда
Калькуляционная карточка
ПРО ФУДКОСТ
Читайте также: