Каша рисовая рассыпчатая технологическая карта для школы

Обновлено: 05.07.2024

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Каша рисовая рассыпчатая с маслом

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Каша рисовая рассыпчатая с маслом вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г 100 порций готовой продукции, кг
Брутто Нетто Брутто Нетто
Крупа рисовая 52 52 5,20 5,20
Вода 109 109 10,90 10,90
Соль 1,5 1,5 0,15 0,15
Масса каши — 145 — 14,50
Масло сливочное 5 5 0,5 0,5
Выход готовой продукции
с маслом — 150 — 15,00

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Крупу перебирают, промывают сначала теплой, затем горячей водой. В кипящую подсоленную воду всыпают подготовленную крепу, всплывшие пустотелые зерна удаляют. Кашу варят до загустения, помешивая.

Затем добавляют часть масла (50%), выравнивают поверхность, закрывают крышкой и распаривают кашу до готовности около 1 часа.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Гарнир укладывают на подогретую тарелку горкой, поливают оставшимся растопленным и доведенным до кипения маслом сливочным. Оптимальная температура блюда 65°С.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – зерна крупы полностью набухшие, сохранившие форму, легко отделяющиеся друг от друга. Каша заправлена сливочным маслом;
  • Цвет – светло-кремовый или серовато-белый;
  • Вкус, запах – характерный для вареного риса с выраженным привкусом сливочного масла;
  • Консистенция – рассыпчатая, зерна мягкие.

Микробиологические и физико-химические показатели :

Рецептуры Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 215 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Крупа рисовая 72 72 г 2 Вода 151 151 г 3 Маргарин молочный

Технологическая карта блюда: Каша рисовая рассыпчатая с жиром (на фото пример готового блюда)

Калорийность: 534,59 ккал

Углеводы: 12,02 г

Метод обработки: Варка без слива

№ з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 215 г готового изделия
брутто нетто ед. изм.
1 Крупа рисовая 72 72 г
2 Вода 151 151 г
3 Маргарин молочный столовый Сборка, смешивание 15 15 г
ИТОГО 238 238 г

Подготовленный рис засыпают в подсоленный кипяток и варят его при слабом кипении, изредка помешивая. Во время варки можно добавить жир. Как только зерна набухнут, перемешивание прекращают, посуду закрывают крышкой и доваривают кашу в течение 30 - 40 мин. При варке в наплитной посуде (котел, кастрюля, сотейник) кашу доваривают в жарочном шкафу или на умеренно нагретом участке плиты.Рисовую кашу можно варить откидным способом. Для этого подготовленный рис кладут в подсоленный кипяток (6 л воды и 60 г соли на 1 кг риса) и варят при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откидывают на дуршлаг или сито, промывают горячей кипяченой водой. После стекания воды рис кладут в посуду, добавляют растопленный жир, перемешивают и прогревают в жарочном шкафу или на плите с умеренным нагревом. Отпускают кашу так же, как описано в рецептуре N 201.

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях. Минторг СССР

Читайте также: