Влияние влажности на сохранение пищевых продуктов сообщение
Обновлено: 02.07.2024
Правильное хранение пищевых продуктов позволяет сберечь их пищевую и биологическую ценность, предохраняет от порчи, имеет большое значение для профилактики пищевых отравлений, поэтому соблюдать требования к хранению очень важно.
Срок хранения пищевых продуктов - период времени, в течение которого продукты сохраняют свойства, установленные в нормативной и/или технической документации, при соблюдении указанных в документации условий хранения (может не быть окончательным).
Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в установленном порядке при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.
Итак, условия хранения пищевых продуктов – это оптимальные параметры окружающей среды (температура, влажность окружающего воздуха, световой режим и др.) и правила обращения (меры предохранения от порчи вредителями, насекомыми, грызунами; меры сохранения целостности упаковки и др.), необходимые для обеспечения сохранности присущих пищевым продуктам органолептических, физико-химических свойств и показателей безопасности.
Условия и сроки хранения пищевых продуктов зависят от вида продукта и способа его обработки.
Существуют следующие виды продуктов:
Скоропортящиеся;
Особо скоропортящиеся;
Не скоропортящиеся.
К скоропортящимся относятся продукты переработки мяса, птицы, яиц, молока, рыбы и нерыбных объектов промысла; мучные кремово-кондитерские изделия с массовой долей влаги более 13%; кремы и отделочные полуфабрикаты, в т.ч. на растительных маслах; напитки; продукты переработки овощей; жировые и жиросодержащие продукты, в т.ч. майонезы, маргарины; быстрозамороженные готовые блюда и полуфабрикаты; все виды пресервов; термизированные кисломолочные продукты и стерилизованные молочные продукты.
Скоропортящиеся пищевые продукты после вскрытия упаковки в процессе реализации должны быть реализованы в срок не более 12 часов с момента ее вскрытия при соблюдении установленных условий хранения (температура, влажность).
Не допускается переупаковка или перефасовка скоропортящихся пищевых продуктов после вскрытия и нарушения целостности первичной упаковки или тары организации-изготовителя в организациях, реализующих пищевые продукты, с целью установления этими организациями новых сроков годности на продукт и проведения работы по обоснованию их длительности в новой упаковке или таре.
Особо скоропортящиеся продукты - продукты, которые не подлежат хранению без холода и предназначены для краткосрочной реализации: молоко, сливки пастеризованные; охлажденные полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, сырых и вареных овощей, все продукты и блюда общественного питания; свежеотжатые соки; кремово-кондитерские изделия, изготовленные с применением ручных операций; скоропортящиеся продукты во вскрытых в процессе реализации упаковках.
К особо скоропортящимся продуктам относится также готовая пища, при хранении которой необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические требования: поддерживать чистоту места хранения, посуды и упаковки, не допускать соприкосновения готовых блюд и продуктов, употребляемых в пищу без дополнительной обработки (колбасы, сыра, творога и т. п.), с сырыми продуктами и полуфабрикатами, а также загрязненными продуктами (овощами и т. п.).
К не скоропортящимся относятся пищевые продукты, не нуждающиеся в специальных температурных режимах хранения при соблюдении др. установленных правил хранения (алкогольные напитки, уксус, сухие продукты с содержанием массовой доли влаги менее 13%; хлебобулочные изделия без отделок, сахаристые кондитерские изделия, пищевые концентраты).
Обратите внимание! При покупке пищевой продукции в независимости от того какой это продукт - скоропортящийся, особо скоропортящийся или не скоропортящийся необходимо обращать внимание на упаковку и на условия хранения, так как для каждого конкретного продукта он устанавливается индивидуально.
Влажность является главным фактором, обуславливающим развитие м/о. Это объясняется большой ролью воды в жизни микробной клетки.
По отношению к влаге м/о делят на 3 группы:
1 – гидрофиты или влаголюбивые м/о (дрожжи, плесневые грибы)
2 – мезофиты или средневлаголюбивые
3 – ксерофиты – сухолюбивые м/о
Наиболее чувствительны к потери влаги гидрофиты
При обезвоживании микробная клетка не погибает, а переходит в состояние анабиоза. На знании действия механизма обезвоживания м/о основаны такие способы сохранения пищевых продуктов от микробной порчи, как сушка (молока, овощи) и вяление (мясо, рыба). При сушке м/о теряют свободную воду. Вяление – продукт дополнительно обрабатывают поваренной солью, увеличивается осмотическое давление.
Поскольку м/о на таких продуктах не уничтожены, а переведены в состояние анабиоза, то такие продукты нестойки в хранении, их следует сберегать в условиях пониженной влажности и температуры.
Орt влажность для развития мо составляет 70-80%.
Всасывание воды происходит за счет сосущей силы клетки по з-ну Осмаса S=P-T, где P-осмотическое давление Т-турбулентное давление.
36)Влияние света.
Солнечный свет оказывает неблагоприятное действие на микробов. На них действует тепло, излучаемое солнцем и вызывающее высыхание микробной клетки, и ультрафиолетовые лучи. Под действием солнечного света очень быстро погибают иеспоровые формы микробов, да и споры не обладают очень большой устойчивостью к солнечному свету. Большинство патогенных микробов в искусственных условиях гибнет под влиянием прямого солнечного света за период от нескольких минут до нескольких часов.
Действие солнечного света благотворно сказывается на естественном очищении воды, загрязненной бактериями. В прозрачных водоемах солнечный свет проникает на глубину до 2 ж, а в мутных - до 50-60 см. Рассеянный свет влияет на микробов значительно слабее и медленнее, но тем не менее и он замедляет жизненные процессы в микробных клетках. При строительстве помещений для животных стремятся больше пропустить солнечных лучей внутрь помещения. В помещениях, доступных воздействию солнечного света, микробов значительно меньше, чем в затемненных строениях. Люди давно заметили это и с давних пор до наших дней дошла пословица: Где часто бывает солнце, туда редко ходит врач .
Губительное действие солнечного света на микробов проявляется главным образом за счет ультрафиолетовых лучей. В практике используют ртутно-кварцевые лампы, излучающие ультрафиолетовые лучи, для обеззараживания воздуха и других объектов.
37.Стерилиза́ция-полное освобождение какого-либо предмета от всех видов микроорганизмов, включая бактерии и их споры,грибы,вирионы, а также от прионного белка, находящихся на поверхностях, оборудовании, в пищевых продуктах и лекарствах.
Стерилизация бывает:полная и неполная(остаются споры актиномицет).Осуществляется физическим, химическим и биологическим методами.
Пастеризация — процесс одноразового нагревания чаще всего жидких продуктов или веществ до 60 °C в течение 60 минут или при температуре 70—80 °C в течение 30 мин[1]. Технология была открыта в середине XIX века французским микробиологом Луи Пастером. Применяется для обеззараживания пищевых продуктов, а также для продления срока их хранения.
При такой обработке в продукте погибают вегетативные формы микроорганизмов, однако споры остаются в жизнеспособном состоянии и при возникновении благоприятных условий начинают интенсивно развиваться. Поэтому пастеризованные продукты (молоко, пиво и др.) хранят при пониженных температурах в течение ограниченного периода времени. Считается, что пищевая ценность продуктов при пастеризации практически не изменяется, так как сохраняются вкусовые качества и ценные компоненты (витамины, ферменты)[2].
В зависимости от вида и свойств пищевого сырья используют разные режимы пастеризации. Различают длительную (при температуре 63—65 °C в течение 30—40 мин), короткую (при температуре 85—90 °C в течение 0,5—1 мин) и мгновенную пастеризацию (при температуре 98 °C в течение нескольких секунд).
Пастеризация не может применяться при консервировании продуктов, так как герметично закрытая тара является благоприятной средой для прорастания спор анаэробной микрофлоры (см. ботулизм). В целях долговременного консервирования продуктов (в особенности загрязнённых первоначально землёй, например, грибов, ягод), а также в медицинских и фармацевтических целях применяют дробную пастеризацию —тиндализацию.
Влажность является главным фактором, обуславливающим развитие м/о. Это объясняется большой ролью воды в жизни микробной клетки.
По отношению к влаге м/о делят на 3 группы:
1 – гидрофиты или влаголюбивые м/о (дрожжи, плесневые грибы)
2 – мезофиты или средневлаголюбивые
3 – ксерофиты – сухолюбивые м/о
Наиболее чувствительны к потери влаги гидрофиты
При обезвоживании микробная клетка не погибает, а переходит в состояние анабиоза. На знании действия механизма обезвоживания м/о основаны такие способы сохранения пищевых продуктов от микробной порчи, как сушка (молока, овощи) и вяление (мясо, рыба). При сушке м/о теряют свободную воду. Вяление – продукт дополнительно обрабатывают поваренной солью, увеличивается осмотическое давление.
Поскольку м/о на таких продуктах не уничтожены, а переведены в состояние анабиоза, то такие продукты нестойки в хранении, их следует сберегать в условиях пониженной влажности и температуры.
Орt влажность для развития мо составляет 70-80%.
Всасывание воды происходит за счет сосущей силы клетки по з-ну Осмаса S=P-T, где P-осмотическое давление Т-турбулентное давление.
36)Влияние света.
Солнечный свет оказывает неблагоприятное действие на микробов. На них действует тепло, излучаемое солнцем и вызывающее высыхание микробной клетки, и ультрафиолетовые лучи. Под действием солнечного света очень быстро погибают иеспоровые формы микробов, да и споры не обладают очень большой устойчивостью к солнечному свету. Большинство патогенных микробов в искусственных условиях гибнет под влиянием прямого солнечного света за период от нескольких минут до нескольких часов.
Действие солнечного света благотворно сказывается на естественном очищении воды, загрязненной бактериями. В прозрачных водоемах солнечный свет проникает на глубину до 2 ж, а в мутных - до 50-60 см. Рассеянный свет влияет на микробов значительно слабее и медленнее, но тем не менее и он замедляет жизненные процессы в микробных клетках. При строительстве помещений для животных стремятся больше пропустить солнечных лучей внутрь помещения. В помещениях, доступных воздействию солнечного света, микробов значительно меньше, чем в затемненных строениях. Люди давно заметили это и с давних пор до наших дней дошла пословица: Где часто бывает солнце, туда редко ходит врач .
Губительное действие солнечного света на микробов проявляется главным образом за счет ультрафиолетовых лучей. В практике используют ртутно-кварцевые лампы, излучающие ультрафиолетовые лучи, для обеззараживания воздуха и других объектов.
37.Стерилиза́ция-полное освобождение какого-либо предмета от всех видов микроорганизмов, включая бактерии и их споры,грибы,вирионы, а также от прионного белка, находящихся на поверхностях, оборудовании, в пищевых продуктах и лекарствах.
Стерилизация бывает:полная и неполная(остаются споры актиномицет).Осуществляется физическим, химическим и биологическим методами.
Пастеризация — процесс одноразового нагревания чаще всего жидких продуктов или веществ до 60 °C в течение 60 минут или при температуре 70—80 °C в течение 30 мин[1]. Технология была открыта в середине XIX века французским микробиологом Луи Пастером. Применяется для обеззараживания пищевых продуктов, а также для продления срока их хранения.
При такой обработке в продукте погибают вегетативные формы микроорганизмов, однако споры остаются в жизнеспособном состоянии и при возникновении благоприятных условий начинают интенсивно развиваться. Поэтому пастеризованные продукты (молоко, пиво и др.) хранят при пониженных температурах в течение ограниченного периода времени. Считается, что пищевая ценность продуктов при пастеризации практически не изменяется, так как сохраняются вкусовые качества и ценные компоненты (витамины, ферменты)[2].
В зависимости от вида и свойств пищевого сырья используют разные режимы пастеризации. Различают длительную (при температуре 63—65 °C в течение 30—40 мин), короткую (при температуре 85—90 °C в течение 0,5—1 мин) и мгновенную пастеризацию (при температуре 98 °C в течение нескольких секунд).
Пастеризация не может применяться при консервировании продуктов, так как герметично закрытая тара является благоприятной средой для прорастания спор анаэробной микрофлоры (см. ботулизм). В целях долговременного консервирования продуктов (в особенности загрязнённых первоначально землёй, например, грибов, ягод), а также в медицинских и фармацевтических целях применяют дробную пастеризацию —тиндализацию.
Рекомендовано покупать увлажнители воздуха, когда в доме появляется ребёнок. Аппарат убивает все бактерии, которые могут нанести вред здоровью малыша. Если у малыша существуют проблемы с дыхательными путями, то увлажнитель воздуха просто необходим.
Но не только в бытовых условиях это оборудование показало свой высокий класс. Существуют и специальные промышленные увлажнители воздуха.
Мало кто знает, что именно это оборудование позволяет продлить срок годности строительным материалам, дереву, текстилю, бумаге и даже продуктам питания.
Так, например, мясо сможет сохранить свой аппетитный красный цвет (из-за которого этот продукт в большинстве случаев и покупают) только в том случае, если на протяжении всего периода хранения в морозильной камере будет поддерживаться определённый уровень влажности. То же самое касается овощей и фруктов. Если их будут держать в помещении с сухим климатом, то, вероятнее всего, они лишатся своего привлекательного вешнего вида: станут дряблыми, а также потеряют свои вкусовые качества.
Регулировка температуры и влажности воздуха в промышленном помещении, где хранятся продукты питания, – сегодня не проблема. Рядом всегда есть помощники – фанкойлы и увлажнители воздуха. Первые обеспечивают воздушный поток в различных направлениях (особенно в вертикальном) и максимальное охлаждение помещения без использования специальных морозильных агрегатов. Вторые берут на себя всё, что касается уровня увлажнённости.
Бытовой увлажнитель воздуха спасает не только от бактерий и сухости воздуха, - он становится настоящий сокровищем, когда необходимо разморозить холодильник.
Куда девать все продукты, чтобы они не испортились? Зимой ответ, конечно же, один – на балкон. А что делать летом? Молоко, масло, мясо и 30 минут не выдержат – начнутся необратимые процессы. Но когда под рукой есть увлажнитель воздуха, этого можно избежать. Достаточно настроить необходимый уровень влажности - и за продукты можно не беспокоиться.
2 Цель: Узнать как влажность влияет на сохранность пищевых продуктов. Мы взяли хлеб черный и колотый горох.
3 Метод Испарение воды. Чтобы создать влажный воздух мы сделали самый простейший прибор.
4 Мы взяли коробку и насыпали туда соли что бы уменьшить влажность и положили хлеб с колотым горохом. + и – Сухого воздуха За первый день исследования хлеб зачерствел и остальные дни он не изменился. Колотый горох не изменился тоже.
5 Мы положили хлеб на ночь в банку со влажным воздухом и за эту ночь во влажном воздухе он размяк. Первое время он хранится хорошо но через 5 дней он заплесневел.
6 Также мы положили во влажный воздух колотый горох. Он стал мягким и заплесневел через 1,5 неделю
7 Вывод Мы узнали как влажный воздух влияет га сохранность хлеба и колотого гороха. Хлеб хранится хорошо он становиться мягким но быстро плесневеет. Колотой горох храниться плохо он становится мягким и плесневеет.
Читайте также: