Традиции приготовления варенья из плодов и ягод в русских семьях сообщение

Обновлено: 02.07.2024

В разгаре сезон заготовок. Москвичи, уже запасшиеся на зиму различными соленьями и компотами, теперь взялись за приготовление домашнего варенья — земляничного, клубничного, абрикосового, вишневого, из крыжовника, черной смородины, черники, яблок и, конечно, целебного — малинового, с розовой пенкой.

На кухне у моей подруги москвички Инны Леоновой жаркая пора — она с энтузиазмом варит малиновое варенье. Это природное лекарство не раз выручало ее в холодные времена года, защищая от простуды всю семью. Сладкий аромат всем известного с детства любимого десерта разносится на всю округу.

— Мои бабушки, тети, мама уделяли заготовкам большое внимание, а уж без домашнего варенья зимой и вовсе не обойтись! Закатывать баночки с вареньем — наша давняя семейная традиция.

Как приготовить варенье, известно, наверное, каждому современному человеку: нужно взять ягоды или фрукты, воду и сахар. Но еще сто лет назад рецепт был совершенно иным, ведь купить один из ингредиентов могли единицы. А в более раннее время сахар и вовсе считался фантастической роскошью.

Родился этот десерт — варенье — в Персии, где готовили его из фруктов, розовой воды, меда и крахмала. Правда, тогда варенье обильно приправляли различными специями и ели с острыми блюдами.

В конце IV — начале V века рецепт приготовления варенья стал известен и римлянам, готовили они его из самых разных растений. В Европу лакомство попало только в XIV веке, когда из колоний стали доставлять сахар. Но тогда им лакомились короли и их свита.

В России XVIII–XIX веков варенье готовили в дворянских усадьбах, причем серьезным и даже тайным (семейные рецепты приготовления десерта держали в строжайшем секрете) процессом руководила хозяйка. Свое умение она передавала дочкам, ведь каждая благородная девица должна была уметь играть на рояле, петь, рисовать и… варить варенье.

Сегодня эту науку все знают назубок, да и сахар купить не проблема. Однако некоторые умельцы предпочитают готовить варенье по старинным рецептам, без сахара.

— До конца XIX века сахар был недоступным для большинства населения, — рассказывает продакт-менеджер компании по производству варенья Елена Старикова. — Поэтому при приготовлении варенья использовались патока и мед. А еще был способ вообще без сладких ингредиентов — ягоды или фрукты по 5–6 часов томили в русской печи.

Находчивые кулинары на Руси готовили варенье из всего, чем баловала природа, — редьки, репы, моркови. Есть письменные упоминания, что Иван Грозный очень любил варенье из огурцов. В XII–XIII веках делали варенье из яблок, в XIV появилось вишневое, грушевое, с XV века — сливовое, с XVIII века — клубничное, а с XIX века — кабачковое.

— Мы бережно собираем старинные рецепты, — говорит Елена Старикова, — адаптируем их, разрабатываем, варим и предлагаем нашу продукцию покупателям. В Москве, как и во многих мегаполисах, к сожалению, сегодня утрачивается традиция домашнего варенья. В советское время варенье варилось в каждой семье, сегодня многие москвичи предпочитают варенье промышленного производства. У покупателей стойкий спрос на классические вкусы варенья (клубничное, вишневое, черничное) и на необычные сочетания вкусов (варенье со вкусом лимонного пирога, конфитюр из тыквы и имбиря).

В Москве существует практика приготовления варенья из кабачков на яблочном пектине (природный загуститель). У лакомства нежный и оригинальный вкус и минимальное содержание углеводов — не более 8 граммов на 180 грамм.

Кабачок, содержащий много витаминов, микро- и макроэлементов, — идеальная база для варенья, он обеспечивает густую консистенцию. Такое варенье могут есть даже люди с сахарным диабетом. Неудивительно, что 100–150 лет назад кабачковое варенье пользовалось у москвичей повышенным спросом.

Добрый день! Эта публикация продолжает рассказ про историю варенья , теперь переместимся на территорию России.

Наши предки начали варить варенье, наверное, очень давно, а вот записать об этом удосужились только в XIV веке. В качестве основы брали ягоды. Собирали по лесам да болотам чернику, бруснику, голубику, малину, клюкву, рябину, калину. Хотя, известно, что уже с XI века в садах выращивали не только смородину и крыжовник, или как его тогда называли - берсень, но и малину.

Тоже самое можно сказать и про яблоки. Известно как минимум о двух яблоневых садах. Один был заложен Ярославом Мудрым, а другой размещался в Киево-Печерской Лавре. С XIV века можно говорить о московских садах.

С XV века появляется грушевое, вишневое и сливовое варенье. Сладкий десерт с удовольствием готовили. Но только не на сахаре! Это ж так дорого, что разоренье одно. Он хоть и появился в России еще в IX веке, но был привозным издалека. Первая сахарная палата была открыта при Петре I, а производство из сахарной свеклы случилось только в 19 веке.

Вот мед - другое дело! Да, еще и патока.

Впрочем, и сладкое варенье было доступно не всем. Бедные готовили варенье из ягод в печи без открытого огня, уваривая до нужной консистенции. По тому же принципу готовили левашники, тонкие пласты ягод, которые после варки, высушивали на солнце. Вот, кстати, я готовлю их вместо варенья. Очень вкусно зимой нарезать на кусочки и есть, как конфетки.

В дворянских усадьбах варкой зимнего десерта руководила хозяйка дома. Это умение, между прочим, было обязательным для любой девушки благородного происхождения!

Крепостные собирали ягоды в барских садах.

А. С. Пушкин “Евгений Онегин”

А дальше начинался сам процесс, практически священнодейство.

М.Е. Салтыков-Щедрин “Пошехонская старина”

В лесах еще собирали ежевику, а на севере - морошку и княженику. Исключительно “барской” ягодой была клубника, которую стали разводить с XVIII века, а до этого вполне обходились земляникой.

Десерт готовили не только из ягод и фруктов. Как Вам, например, варенье из репы? А из редьки? Говорят, что Иван Грозный предпочитал варенье из огурцов на меду.

Когда в XIX веке стали варить на сахарном сиропе, то стали применять термин “кандирование”, в отличии от “варения” на меду или патоке. Давайте еще попробуем разобраться, есть ли разница в таких понятиях, как “варенье”, “джем”, “конфитюр” и “мармелад”

Варенье - это русская традиция, когда делают из целых ягод или крупно нарезанных. В готовом продукте они плавают, не тонут и не всплывают.

Джем - слово английское, конфитюр - французское. Там по традиции готовят из протертых ягод.

Мармелад - во французском варианте готовят из цитрусовых. В России такое блюдо называли “фруктовый холодец”. Есть еще португальский вариант, там его делали - из айвы, той самой, которая “медовое яблоко”, и которую Парис отдал Афродите, тем самым уничтожив Трою. Но об этом я уже рассказывала в истории варенья .

А о том, как я готовлю пастилу-левашник можно посмотреть на моем ютуб-канале:

С тавьте лайк, если Вам понравилось, подписывайтесь на канал, делитесь в соц. сетях.

Варенье — традиционный российский продукт. От западных джемов и конфитюров он отличается неоднородной консистенцией: наличием в сиропе целых ягод и/или крупно нарезанных фруктов.

Поскольку сахар в старину стоил очень дорого, в процессе готовки варенья обычно использовали мед или патоку. Такой технологией в основном пользовались богатые люди, а крестьяне уваривали ягоды 5-6 часов в погасшей, но предварительно хорошо протопленной русской печи.

Очень вкусное варенье подавали гостям в дворянских усадьбах. Заготовкой сладкого продукта руководила сама хозяйка, у каждой были свои секреты. Удачные рецепты и технологии записывались, кулинарии благородных девиц обучали так же, как изобразительному искусству, пению и музыке.

Наиболее ранние источники упоминают о яблочном варенье. Культурную яблоню начали выращивать в монастырях Киевской Руси в XI–XII вв. Позже славу киевских садоводов подхватили московские монахи, случилось это в XIV веке. Яблоки полагалось срывать не ранее Яблочного Спаса, который в наше время отмечают 6 августа.

Другие фруктовые деревья, подходящие для варенья, — сливу, вишню, грушу начали выращивать на Руси в XV веке. А более южные культуры, — инжир, персик, абрикос и айва были до недавнего времени экзотикой.

Зато со времен Руси выращивали ягодные кустарники: ароматную малину и ежевику, крыжовник и смородину. Неокультуренные версии этих растений до сих пор встречаются в российских лесах. Садовые сорта дают более крупные ягоды, но лесные — вкуснее и ароматнее.

В те времена существовало множество рецептов крыжовникового варенья. Царям подавали кушанье, сваренное из недозрелых ягод, очищенных от семян. Обработанный таким муторным способом крыжовник варили в сиропе, при подготовке которого кипятили листья вишни.

Еще одно традиционное российское лакомство — черная смородина. На Руси ее начали культивировать гораздо раньше, чем в Западной Европе. Из смородины готовили варенье и наливки. Русские крестьяне собирали дикую ягоду в лесу, сушили, упаривали в печи, делали левашники — тонкие пластинки протертых и высушенных на солнце ягод. Из сушеной заготовки зимой варили кисель, заправляли ей пироги.

Малина завоевала любовь россиян необыкновенно сладким вкусом и ароматом. Окультуренная ягода поначалу особо не отличалась от дикой, только XIX век порадовал широким разнообразием сортов. Теперь можно встретить не только красную, но и желтую, белую и даже черную малину.

Родственница малины — ежевика была не так востребована. Возможно, с ней не хотели возиться из-за острых колючек. Недаром в ХХ веке вывели множество вариаций бесшипной ежевики, которая по вкусу не уступает своей колючей родственнице. Ежевичное варенье напоминает малиновое, но не такое ароматное.

В царской России также славилось варенье из клубники и земляники, мороши и княженики. Первые две ягоды порой путают между собой. Многие плодоносящие кустарники не пытались окультурить вплоть до ХХ века, поскольку они в лесах росли в большом количестве. Это черника, брусника, голубика и клюква. Пикантное варенье издавна готовили из рябины и калины. Без сахара эти ягоды горькие, но после соответствующей обработки — хороши, особенно если добавить яблок.

Иногда изысканный букет варенья составляли из нескольких сортов ягод, добавляли пряности, орехи, цитрусовую цедру. До нас дошли и более экзотические рецепты, в которых присутствуют овощи. Известно, что царь Иван Грозный любил отведать варенья из огурцов на меду.

Считается, что варка варенья из ягод и фруктов – русская традиция; европейские аналоги варенья – конфитюр (во Франции) и джем (в Англии). По русской традиции, варенье готовят из цельных или крупно нарезанных фруктов и ягод, тогда как джем, конфитюр или мармелад, как и повидло, делают на основе протёртых. В варенье сироп должен быть густой и прозрачный, ягоды должны в нём хорошо держаться – не оседать на дно и не всплывать.

Поскольку сахар вплоть до конца XIX века был очень дорог, для приготовления варенья раньше использовали патоку и мёд. Варенье было доступно только людям богатым, так как было дорогим удовольствием. Готовили варенье и без мёда: ягоды уваривали 5-6 часов без открытого огня в протопленной русской печи.

В общем, варенье варили в основном в дворянских усадьбах, причем обычно этим важным делом руководила сама хозяйка, и у каждой хозяйки были свои секреты. Умению варить варенье придавали большое значение. Этому благородных девиц обучали так же, как и рисованию, пению, игре на рояле.

Другие фруктовые деревья, из плодов которых варили варенья, – грушу, вишню, сливу – начали выращивать на Руси гораздо позже (примерно с XV века), не говоря уж о таких южных культурах, как айва, абрикос и персик.

Все эти кустарники дикими растут в лесах по всей России, особенно по опушкам, на гарях и вырубках, по берегам рек и ручьев. Их ягоды всегда собрали в лесу, но и теперь многие считают, что дикая малина или смородина вкуснее, ароматнее и полезнее выращенной в саду.

Как и многие другие растения, культурную малину, смородину и крыжовник в России раньше всего начали выращивать в монастырях. Например, есть достоверные свидетельства, что уже в XI в. смородину разводили в новгородских и псковских монастырях. Примерно тогда же стали выращивать крыжовник и малину, немного позже они перекочевали в сады богатых горожан и усадьбы помещиков. Первые окультуренные растения мало отличались от дикорастущих, изобилие сортов появилось лишь в XIXвеке.

Любили на Руси и смородину, особенно чёрную. У нас её начали культивировать значительно раньше, чем в странах западной Европы, где лишь в конце XVII в. стали проявлять интерес к чёрной смородине как к лекарственному растению. Выращенные в монастырских и барских садах ягоды шли на варенья и наливки, а крестьяне собирали смородину в лесу, ягоды сушили, или упаривали в печке, или делали из них левишники (или левашники) – тонкие пласты высушенных на солнце протёртых ягод. Потом из сушёных или упаренных ягод варили кисели или делали начинки для пирогов. Россия и теперь остается лидером по выращиванию смородины на мировом рынке.

Малина, наверное, самая сладкая из наших ягод – недаром и в народных пословицах и поговорках она упоминается как символ всего самого сладкого и вкусного. Кроме замечательного вкуса и аромата малиновое варенье издавна ценилось за помощь в борьбе с простудами – и в самом деле, оно обладает мягким жаропонижающим, противовоспалительным и обезболивающим свойствами. Как и другие ягодные кустарники, культурная малина сначала мало отличалась от дикой, и лишь в XIXвеке появилось множество различных сортов. Теперь же малина бывает и жёлтая, и чёрная, и белая, и самых разнообразных оттенков своего естественного малинового цвета. Сильно отличаются современные сорта по вкусу и запаху, есть среди них плодоносящие весь сезон и с ягодами почти в палец длиной. Но самой душистой и целебной, как и прежде, остается дикая малина, особенно вызревшая на солнце.

Гораздо меньше, чем малину, выращивали её ближайшую родственницу ежевику, которая тоже встречается в наших лесах в диком виде. Возможно, одной из причин были острые колючки – недаром теперь появилось множество сортов бесшипной ежевики. Ежевичное варенье по вкусу и виду похоже на малиновое, но без замечательного малинового запаха.

На севере России в лесах и на болотах встречаются и другие ягоды, выглядящие как малина, но совсем другого вкуса – морошка и княженика. Из них тоже получается очень хорошее варенье.

Многие лесные ягоды, из которых варили варенья, а ещё больше заготавливали на зиму другими способами, никогда не выращивали вплоть до конца XXвека, поскольку и в лесу они давали обильные урожаи. Это черника (и её родная сестра голубика), брусника, клюква. Кроме того, для варенья использовали рябину и калину – в сыром виде эти ягоды довольно горькие, а вот в вареньях очень хороши, особенно в сочетании с яблоками.

Иногда в варенье сочетали несколько разных ягод, добавляли в него орехи, цитрусовую цедру, пряности. Варенья готовили не только из фруктов и ягод, но и из цветов (например, знаменито варенье из лепестков роз), а также из различных овощей (моркови, редьки, репы). Известно, что Иван Грозный очень любил варенье из огурцов на меду.

Варенье может быть и лекарством, как малиновое при простудах. Лекарственные свойства малины объясняются содержанием в ней определённых органических кислот. Полезные кислоты, уменьшающие воспаление и помогающие бороться с микробами, остаются и в вареньях из других ягод – например, из клюквы, брусники, рябины. Вообще в народной медицине использовались практически все ягоды в самых различных видах; считалось, что они помогают от множества болезней.

В ягодах кроме витаминов содержится множество микроэлементов, также необходимых для нормальной работы нашего организма. Они не разрушаются при воздействии тепла, так что эти полезные вещества остаются в варенье в полном объёме.

Полезны и содержащиеся в ягодах и фруктах растительные волокна (клетчатка) и пектины (желирующие вещества), которые способствуют очищению организма от различных вредных веществ (солей тяжелых металлов, радионуклидов, токсинов), действуя в качестве абсорбентов.

Пигменты из группы антоцианов – их много в чёрной смородине и в чернике – обладают противовоспалительными и антиоксидантными свойствами. Считается (хотя ещё не доказано научно), что они благотворно влияют на зрение и улучшают состояние кровеносных сосудов. Эти пигменты тоже остаются неразрушенными в правильно приготовленном варенье, что можно определить невооружённым глазом – по цвету.

Возможно, сохраняются в варенье и другие полезные компоненты ягод, например, флавоноиды, дубильные вещества, эфирные масла и многие другие.

Главное, о чем стоит помнить, говоря о возможной пользе варенья, – это большое количество сахара в нём. А многообразный вред от избытка сахара – к сожалению всех сладкоежек – неопровержимо доказан медицинской наукой.

Когда впервые появилось варенье, а также кто был его создателем, не известно никому. Однако история его настолько стара, что кажется, будто русские люди варили варенье всегда.
Многие историки современности убеждены, что варенье возникло именно на территории Руси

Варенье — традиционный русский продукт. От западных джемов и конфитюров он отличается неоднородной консистенцией: наличием в сиропе целых ягод и/или крупно нарезанных фруктов.

Ведь даже само слово обозначает сладкое кушанье, сваренное из съедобных даров природы. Так как о существовании сахара в древней Руси не было и речи, это сладкое кушанье добавляли мед или патоку.

До 1801 года в России не было ни единого сахарного завода, а тот сахар, который привозили из-за границы, стоил очень дорого. Использовать его для варенья не было смысла. Именно поэтому, для создания данного лакомства и использовали мед.

Однако многие русские хозяйки умудрялись варить вкусное варенье даже без меда.
Для этого они уваривали ягоды на протяжении шести — семи часов, при этом исходный объем ягод уменьшался в десять раз. Уваривали ягоды не на открытом огне, а поместив емкость в печь, способную удерживать стабильную температуру на протяжении многих часов.
Такое варенье хозяюшки заботливо хранили в своих погребах.

В царской России также славилось варенье из клубники и земляники, морошки и княженики. Первые две ягоды порой путают между собой. Многие плодоносящие кустарники не пытались окультурить вплоть до ХХ века, поскольку они в лесах росли в большом количестве. Это черника, брусника, голубика и клюква. Пикантное варенье издавна готовили из рябины и калины. Без сахара эти ягоды горькие, но после соответствующей обработки — хороши, особенно если добавить яблок.

Иногда изысканный букет варенья составляли из нескольких сортов ягод, добавляли пряности, орехи, цитрусовую цедру. До нас дошли и более экзотические рецепты, в которых присутствуют овощи. Известно, что царь Иван Грозный любил отведать варенья из огурцов на меду.

В девятнадцатом столетии каждая уважающая себя девушка должна была уметь варить варенье. Девушки из приличных семейств обучались этому искусству с ранних лет.

Читайте также: