Сообщение про мучные изделия

Обновлено: 05.05.2024

Мучные изделия – продукты питания, приготовленные из муки. Их неоспоримой пользой является высокое содержание растительной клетчатки, подавляющей чувство голода. Мучное – кладезь витаминов группы B, которые регулируют работу нервной системы, продлевают молодость организма, улучшают функционирование мозга, сердца. Кроме того, продукция из муки – источник энергии, необходимой для поддержания жизнедеятельности человека.
Полезные свойства выпечки проявляются только при употреблении качественных изделий из цельнозерновой муки грубого помола, без добавления консервантов, красителей, химических добавок.
Виды мучного:
1. Кулинарные. К ним относятся пельмени, блины, чебуреки, пицца, хачапури, беляши, макароны, лапша. Это изделия заданной формы из полуфабриката теста.
2. Кондитерские. Вырабатываются из жира, яиц, муки с высоким содержанием сахара. Это высококалорийные, легкоусвояемые продукты. К ним относят: торт, вафли, печенье, пироги, пряники, пирожные.
Мучные изделия из белой муки высшего сорта ухудшают перистальтику кишечника, обмен веществ, способствуют набору массы тела, появлению проблем с кожей, резкому скачку артериального давления. Они могут привести к патологиям сердца, развитию сахарного диабета, вздутию, коликам, акне, дисбалансу микрофлоры ЖКТ, запорам.
Безопасная суточная доза мучных изделий – до 60 грамм. Диетологи рекомендуют употреблять исключительно цельнозерновые сорта хлеба, с отрубями, минимизировать потребление кондитерской продукции.

Круассан

(5 оценок, среднее: 4,20 из 5)

Круассан долгие годы является символом изысканного французского завтрака вместе с кофе или горячим шоколадом. Отличительной чертой этой ароматной булочки является форма в виде полумесяца. Причем основа оригинальной вкусности должна состоять из слоеного теста. А вот начинки будут разниться в зависимости от личных.

Хлеб, картофель, макароны и рис с точки зрения диетолога

Почему хлеб – это пища, необходимая в вашем рационе

Пирожки с капустой

Бездрожжевой хлеб

Отруби

Мучные изделия — один из наиболее известных и любимых видов продукции предприятий общественного питания, многие хозяйки пекут их самостоятельно. Сторонники здорового образа жизни считают их вредной пищей, однако не все так однозначно. Из этой статьи можно узнать, какая продукция относится к мучной и как она влияет на здоровье.

Описание и виды мучных изделий

Мучными называются изделия, главным ингредиентом которых является мука. Их делят на 2 группы:

Отличаются они тем, что в последних доля муки меньше. Она может быть:

пшеничной высшего, 1-го, 2-го сорта или обойной, из твердых или мягких сортов пшеницы;
ржаной;
гречневой;
рисовой;
овсяной;
ячменной;
гороховой;
соевой;
кукурузной.

Кулинарные

К мучным кулинарным изделиям принадлежат те, которые сделаны путем замеса муки:

с водой или молочными продуктами;
жиром (сливочным или растительным маслом, маргарином и т.п.);
яйцами;
сахаром;
солью;
дрожжами, содой или другим разрыхлителем.

Они могут быть сделаны из разных видов теста:

дрожжевого (сдобного или несдобного, опарного или безопарного);
пресного (сдобного или несдобного);
блинного;
заварного;
слоеного (дрожжевого или бездрожжевого).

Виды теста

При приготовлении дрожжевого теста в качестве разрыхлителя применяют дрожжи. Замес может проводиться путем приготовления опары, когда смешивают по ½ нормы муки и жидкости с дрожжами. После поднятия ее смешивают с остальными продуктами и вновь оставляют бродить. Больше подходит для сдобного теста, т.е. такого, которое содержит больше 14 % дополнительных ингредиентов, улучшающих вкус (молочных продуктов, жиров, яиц, сахара и т.п.).
Безопарный способ предусматривает смешивания всех ингредиентов и отправку теста на брожение.

В состав несдобного теста входят мука, жидкость, дрожжи, соль и немного сахара для того, чтобы подкормить дрожжи. Оно является сырьем для выпечки хлеба.

Пресное тесто готовится из тех же продуктов, но без использования дрожжей, поэтому называется бездрожжевым. Оно считается сдобным, если при его приготовлении используются яйца, молочные продукты, жиры. Такое тесто замешивают для пельменей, вареников. Из него изготавливают лепешки, лапшу, лаваш.
Заварное тесто отличается добавлением горячей жидкости к муке. Этот вариант используется для некоторых видов вареников, пельменей, чебуреков.
В слоеном тесте хорошо просматривается несколько слоев, на которые оно разделяется в процессе выпечки. Такая технология применяется для изготовления круассанов.

Виды изделий

Мучными кулинарными изделиями являются:

Ватрушки — лепешки из дрожжевого теста с открытым верхом и закрытыми краями, начинкой для которых чаще всего является творог. Схожими характеристиками обладают самса, расстегаи, калитки.
Беляши — приготовленные с начинкой из рубленого мяса изделия из дрожжевого или пресного теста, жаренные в масле.
Пицца — лепешка из дрожжевого теста с сыром, томатным соусом, другой начинкой.
Штрудели — рулеты из тонко раскатанного теста с различными начинками.
Пельмени, хинкали, манты, вареники — небольшие изделия из пресного или заварного теста, которые отличаются способом лепки, варки (в воде или на пару) и начинками (фарш, творог, картофель, вишня и др.).
Макаронные изделия — изготовляются из пресного теста, затем высушиваются, могут быть разнообразной формы.
Блины, оладьи — круглые тонкие или толстые лепешки, обжаренные на сковороде.
Чебуреки — обжаренные во фритюре изделия из заварного или пресного теста с начинкой из фарша.
Шаурма — лаваш или пита с начинкой из жаренного на гриле мяса и свежих овощей с соусом.
Хлебобулочные изделия — производятся из дрожжевого теста или на основе закваски.

К группе хлебобулочных изделий относятся:

Хлеб — выпеченный продукт из теста на основе пшеничной муки (иногда с добавлением других видов), воды, соли, дрожжей или закваски. Есть сорта хлеба с содержанием специй.
Булочки — сдобная или несдобная, с начинкой или без нее продукция небольшого размера с круглым верхом и плоским дном
Пончики (пышки) — жаренные во фритюре куски дрожжевого теста в виде кольца.
Пирожки — продукция из дрожжевого теста небольшого размера со сладкой или другой начинкой, выпеченная в духовке или обжаренная в масле. В грузинской кухне известны хачапури с сыром и яйцом в качестве начинки.
Пироги — открытые или закрытые изделия из различных видов теста с разнообразными начинками, которые отличаются от пирожков большим размером. В русской и белорусской кухне закрытые пироги известны под названием кулебяка.
Круассаны — изготовленные из слоеного теста рогалики с начинкой или без нее.
Изделия пониженной влажности — бублики, баранки, сухари.

Кондитерские

К кондитерским мучным изделиям относятся те, что содержат много сахара и легко усваиваются. Для их изготовления используется такое сырье:

мука различных видов;
сахар, мед или другие подсластители;
молоко;
сливки;
сливочное или растительное масло, маргарин;
шоколад;
какао;
фрукты, ягоды, варенье, джем, повидло;
яйца;
сода, разрыхлитель, иногда дрожжи;
крахмал;
красители;
ароматизаторы и др.

Доля муки в кондитерских изделиях не является доминирующей, но составляет не меньше 25%, не добавляется вода. Эти изделия выпекаются из таких видов теста:

бисквитного — кондитерского теста с добавлением большого количества яиц, сахара;
заварного — в процессе приготовления добавляется горячее молоко, возможно дополнительное нагревание;
песочного — тесто с высоким содержанием сливочного масла или маргарина, рассыпчатой структуры;
слоеного — в процессе выпечки разделяется на слои;
сахарного — содержит большое количество сахара.

К кондитерским изделиям относят следующие виды:

Пряники и коврижки — содержат мед и пряности, твердые.
Кексы — для них используется масляное бисквитное или дрожжевое сдобное тесто с добавлением сухофруктов, шоколада, орехов. Могут быть большими, иметь отверстие в центре, или маленькими (маффины, капкейки). Разновидностью кекса является пасхальный кулич.
Пирожные — из заварного, песочного или бисквитного теста небольшого размера с кремом, глазурью.
Торты — один или несколько коржей из бисквитного или песочного теста с кремом или вареньем, глазурью, фруктами.
Вафли — хрустящая тонко выпеченная продукция, обычно готовится из жидкого теста в специальных формах, от которых на поверхности остается след в виде клеток.
Печенье — в этих небольших изделиях основу составляет песочное тесто.
Рулеты — бисквит в виде прямоугольного пласта с кремом, который скручивают после выпечки.

Влияние на организм человека

Вредные свойства мучной продукции проявляются в том, что она:

замедляет обмен веществ, если в изделиях использована мука высшего сорта;
ухудшает внешний вид кожных покровов;
приводит к увеличению массы тела из-за высокой пищевой ценности;
негативно влияет на работу пищеварительной и сердечно-сосудистой систем;
может вызвать повышение уровня сахара в крови, кариес, вздутие живота, рост количества бактерий и аномальных клеток.

Польза продукции связана с содержанием в ней витаминов и клетчатки, однако она сводится на нет наносимым ущербом.

Как уменьшить вред, связанный с изделиями:

заменить белый хлеб на цельнозерновой с добавлением отрубей;
выбирать продукцию из твердых сортов пшеницы грубого помола;
есть не больше 60 г мучных блюд в день, лучше в 1 половине дня.

Мучная продукция любима многими, ведь она вкусная, улучшает настроение, надолго насыщает. Однако с ее употреблением связано много вреда. Поэтому в рационе тех, кто заботится о своем здоровье, таких продуктов должно быть как можно меньше.

Мы используем файлы cookie для персонализации контента, который вы видите на сайте.

Общепризнанной родиной мучных изделий является Восток. Ведь об этом много написано книг и рассказано историй. К тому же Месопотамия, Ливан и народ проживающий в долине реки Нил являлись лучшими земледельцами своего времени. Об этом свидетельствуют многие исторические исследования. Так же о восточных корнях происхождения выпечки, говорят и археологические открытия. Согласно которым первый хлеб, возрастом более 30 тысяч лет, впервые был обнаружен именно там. В то время, это были примитивные печеные лепешки, из муки грубого помола. А вот всеми любимый дрожжевой хлеб стали изготавливать значительно позже.

Дрожжевой хлеб и его история

Существует теория, что дрожжевой хлеб получился случайно. Дело в том, что дрожжевые грибки окружают нас повсюду, в том числе и на зерне. Поэтому вполне возможно, что хозяйка невзначай оставила тесто на время. Благодаря дрожжевым грибкам, в тесте пошла реакция. По этой причине оно и поднялось. С течением времени, рецептура выпечки дорабатывалась и развивалась. Хозяйки стали добавлять свои секреты.

Историки отмечают, что в разных странах существовали свои технологии приготовления мучных блюд. И очень часто их рецептура включала использование дрожжей. Например, древние Галлы собирали пену с пива, для приготовления своего хлеба. Такой хлеб получался намного легче, чем у других народов Европы. С развитием прогресса, хлебопекарное искусство не стояло на месте. Поэтому со временем, мучные изделия пекли на многих континентах. Вместе с этим, многие пекари работали над тем, чтобы у них получалось вкусно. А спустя какое-то время, хлеб изменился до неузнаваемости. Ведь он уже не имел пресный вкус воды и муки. Впрочем, дрожжевой хлеб не особо прижился на территории Востока. Зато очень пришелся по вкусу народу Европы. Потому как хозяйкам очень понравился пышный и воздушный дрожжевой хлеб. Который получался взамен, привозимых пресных без дрожжевых лепешек с востока.

Мучные изделия на любом столе

В средневековой Европе хлеб использовали в качестве посуды. В последствии, ее использовали для подачи не слишком изысканных блюд. А делали это очень просто. Во-первых, пекли булку. Во-вторых, после того как она остыла и набрала прочность, в нее выкладывали еду. Это могла быть фасоль, картофель и другой гарнир с мясом. Например, во Франции, в такие формы, выкладывали жульен. А в некоторых странах мучные изделия использовали в качестве подноса. Так как на них уже сервировали основные блюда, в частности мясо. Еда, в такой форме подачи, пользовалась популярностью. И обычно хлеб после такой трапезы, отдавали собакам или беднякам. Особо голодные Сеньоры Помидоры съедали мясо вместе с хлебом сами.

Традиции использования мучных изделий в приготовлении основных блюд сохранилась и по сей день. Все возможные салаты с добавлением сухарей, пицца, лазанья и так далее. Большое количество кулинарных шедевров включают в свой рецепт хлеб. Мучные изделия гармонично вписываются и дополняют гастрономическую картину блюда. Это прекрасно. Так же современное общество, научилось использовать хлеб не только в высокой кулинарии, но и изготавливая фаст фуд. Благодаря своим питательным свойствам мучные изделия часто используют для приготовления уличной еды. Бургер, хот дог, шаурма, шаверма, шварма кто как называет. Польза таких блюд чрезвычайно сомнительна!

Полезны ли мучные изделия?

На сегодняшний день ассортимент мучных изделий включает совершенно немыслимые продукты. Полки магазинов и кондитерских демонстрируют цветной хлеб. На прилавках гордо красуется конвертик с творогом, с космическим сроком годности. Сухарики из неизвестного хлеба со вкусом краба. Пицца из службы доставки. Выбор грандиозен! Такие продукты может и порадуют наши вкусовые рецепторы, но здоровье вполне могут пошатнуть.

Конечно сложно умереть куснув один раз покупную плюшку. А вот каждый день питаться покупной выпечкой, диетологи крайне не рекомендуют. Ведь консерванты, увеличивающие срок годности, выводят из строя естественный метаболизм, а действие дополнительных добавок, улучшающих вкус, не до конца изучено. Если не безразличен здоровый образ жизни и правильное питание, то лучше обходить стороной прилавки с сомнительной продукцией. Лучше самостоятельно прийти домой и замесить свое печенье из овсяных хлопьев. В этом случае личный состав мучных изделий не будет секретом. Обмен веществ, внутри организма, будет проходить в природном ритме.

Похудение и путь к стройности лежит через правильную работу органов и контроль потребляемых продуктов.

Мировое потребление мучных изделий

С глубокой древности люди широко используют в своём питании мучные изделия. По статистике, они занимают почти половину всех яств в дневном рационе человека. Более того, мучные изделия достаточно питательны и калорийны. На этом уроке мы и поговорим о мучных изделиях. Узнаем, какие инструменты и приспособления используют для их изготовления, а также обсудим продукты, используемые для приготовления мучных изделий.

В данный момент вы не можете посмотреть или раздать видеоурок ученикам

Чтобы получить доступ к этому и другим видеоурокам комплекта, вам нужно добавить его в личный кабинет, приобретя в каталоге.

Получите невероятные возможности

Конспект урока "Мучные изделия"

Не сложно догадаться, что мучные изделия – это продукты питания, которые получают в результате выпекания теста.

При любых кулинарных работах важно строго соблюдать санитарно-гигиенические правила. Напомним их: тщательно мыть руки с мылом, надевать спецодежду (фартук с косынкой), рабочее место и инвентарь содержать в чистоте, инструменты и приспособления хранить на кухне в специально отведённом для них месте.

Перед тем как приступить к приготовлению мучных изделий, нужно подготовить рабочее место, а также всю необходимую посуду и инструменты для работы.

Ассортимент посуды, инструментов и приспособлений для работы с тестом очень разнообразен. Давайте составим список предметов, которые потребуются для приготовления мучных изделий.

Итак, для замешивания теста пригодятся: сито, мерный стакан, миски, кастрюли, деревянные ложки, миксер, венчики. Для разделки теста: кухонные доски, скалки для раскатки теста, ножи, формы-выемки. Для выпечки теста пригодятся: листы и противни, формы для выпекания, формочки. Для подачи мучных изделий: кондитерские щипцы и поварские лопатки. А для отделки изделий используют кондитерские шприцы или отсадочные мешки.

Ну а теперь давайте рассмотрим каждый предмет поближе. Сита нужны для просеивания муки. Они отличаются диаметром и размером ячеек. Чем мельче ячейки, тем более тщательной будет обработка муки. Сита бывают деревянными, металлическими, пластмассовыми и силиконовыми. Современные металлические сита для муки изготавливают из высококачественной нержавеющей стали. Для удобства их нередко оснащают одной или двумя ручками. В форму для выпечки очень удобно просеивать муку с помощью сита-кружки.

Мерный стакан более точно подскажет количество взятых сыпучих продуктов или жидкости. Мерные стаканы очень разнообразны по своему внешнему виду, материалу изготовления и градуировке. Это может быть большой кувшин до полутора-двух литров объёмом или маленькая мензурка на двадцать-пятьдесят миллилитров. Сейчас мерные стаканы изготавливают в основном из пластика, стекла, металла, иногда из керамики.

Миски пригодятся для замешивания теста, взбивания яиц и масла. Если под рукой нет миски, то для этого дела отлично подойдёт небольшая кастрюля.

Деревянные ложки, миксер и венчики применяют для взбивания масла, яиц, сливок и других продуктов. Миксер может быть механический или электрический.

Кухонные доски используют для раскатывания и формовки теста. Они отличаются размерами и формой. Изготавливают их из различных материалов. Это может быть дерево, пластик или стекло. Большой популярностью в настоящее время пользуются силиконовые кухонные доски. Лучшими материалами для кухонных досок считаются бамбук и каучуковое дерево. Кухонные доски для раскатывания и формовки теста имеют соответствующую маркировку (Х) – хлеб и выпечка.

Скалки используют для раскатки теста. Как правило, материалом для их изготовления служит древесина, иногда встречаются металлические, мраморные, керамические, пластмассовые или силиконовые скалки. Чаще всего скалка имеет две ручки. Важно, чтобы скалка была гладкой и без зазубрин. Исключением являются скалки с рельефной поверхностью. Их используют для нанесения рисунка на тесто.

Ножи пригодятся для разделки теста. При изготовлении мучных изделий подойдут ножи, как с обыкновенными лезвиями, так и с дисковыми.

Формы-выемки нужны для формирования теста. Их изготавливают в основном из нержавеющей стали и пластика. Они должны иметь плотно запаянные края и острые срезы. Если под рукой нет форм-выемок, то тесто также можно формировать с помощью стакана.

Листы и противни применяют для выпекания. Их подбирают в зависимости от размеров духового шкафа и выпекаемого изделия. Для выпечки жидкого теста подойдут противни. Их края загнуты вверх с четырёх сторон. Для выпекания изделий из густого теста отлично подойдут листы для выпекания. Их делают из более толстого, чем противень, металла, без одного, двух или трёх бортов, чтобы можно было легко сдвигать выпекаемые изделия.

Формы и формочки для выпечки изготавливают из белой жести, тонкого железа с антипригарным покрытием или силикона. Они могут быть различной формы: круглые, овальные, фигурные, с дном или без дна. Формы без дна ставят на лист или противень. Формы с дном смазывают маслом, тщательно промазывая все узоры формы, или выстилают промасленной бумагой и заполняют тестом.

Кондитерские щипцы и поварские лопатки используют для подачи мучных изделий. Их изготавливают из нержавеющей стали, пластмассы, силикона.

Кондитерские шприцы и отсадочные мешки нужны для украшения кондитерских изделий. Кондитерские шприцы бывают металлические, пластмассовые, силиконовые с наконечниками различной формы. Отсадочные мешки изготавливают из полиэтилена или плотной ткани.

Ну а теперь давайте рассмотрим, какие продукты пригодятся для приготовления мучных изделий.

Конечно же, основным продуктом в изготовлении мучных изделий является мука. В её состав входит очень много ценных питательных веществ, таких как белки, углеводы, жиры, витамины и минеральные вещества.

В зависимости от того, из какой зерновой культуры сделана мука, она бывает: пшеничной, ржаной, кукурузной, овсяной, гречневой, ячневой, гороховой. Для выпечки в основном используют пшеничную и ржаную муку, очень редко ячневую, гречневую или кукурузную.

Качество готовых мучных изделий – их вкус и внешний вид – на прямую зависит от качества муки, которое определяют по цвету, запаху и вкусу.

Цвет муки зависит от окраски зерна, крупности помола и влажности. Так, качественная пшеничная мука имеет белый цвет или немного кремовый оттенок, ржаная мука – серовато-белый цвет.

Качественная мука должна быть сухой, без постороннего привкуса и запаха. Запах муки должен быть без примеси плесенного, затхлого. Мука не должна иметь привкуса, то есть не быть горьковатой, кисловатой.

Нормальную влажность муки можно определить так: если сжать горсть муки в руке, то при разжимании мука не должна окомковываться, а оставаться рассыпчатой. Хранить муку желательно в сухом, хорошо проветриваемом месте.

Перед приготовлением теста, муку обязательно просеивают через сито. Делают это для того, чтобы мука обогатилась кислородом. При этом комочки и случайные примеси в муке удаляют. После обогащения, тесто станет легче замешиваться и лучше подниматься.

В зависимости от вида теста при изготовлении мучных изделий добавляют различные жидкости. Чаще всего это свежее молоко, простокваша, кефир, вода, для некоторых видов теста – сливки или сметана.

В некоторые виды теста добавляют сливочное масло или маргарин. Только прежде их хорошенько осматривают. Если на масле или маргарине появились плёнка или загрязнения, то их нужно зачистить, а при образовании плесени – отбраковать.

Иногда в тесто добавляют шоколадные полуфабрикаты и орехи. Шоколад перед применением растапливают на водяной бане и процеживают через сито. Орехи очищают, поджаривают и при необходимости дробят.

В некоторые виды теста добавляют яйца. Они повышают питательную ценность и вкус выпекаемых изделий. Делают их более нежными и рассыпчатыми. Желток придаёт тесту желтоватый оттенок, взбитые белки – воздушность. Если по рецепту в тесто нужно добавить яйца, то следует вспомнить несколько важных правил определения качества яиц.

Во-первых, яйца должны быть свежими и не должны быть треснутыми. Во-вторых, перед употреблением яйца нужно хорошо промыть проточной водой, так как на скорлупе яиц могут быть болезнетворные микробы, которые вызывают отравления. В-третьих, яйца следует проверить на доброкачественность. Для этого их по одному разбивают в чашку, смотрят на качество желтка и белка. И только после проверки переливают в общую посуду.

Ещё в тесто добавляют сахар. Он придаёт тесту мягкость и пластичность. Только важно не переборщить с ним. Так как избыток сахара сделает тесто расплывчатым и липким. Готовые мучные изделия посыпают сахарной пудрой.

Поваренная соль – это важнейшая вкусовая добавка. Даже в сладкое тесто. Правда добавляют её в небольшом количестве. Иногда в тесто кладут различные пряности. Они придают мучным изделиям специфический вкус и аромат. Это могут быть кожура цитрусовых, корица, тмин, какао, шафран, ванилин.

Перед тем как добавить кожуру цитрусовых, или цедру, плоды нужно тщательно промыть тёплой водой и хорошо просушить. Затем цедру натереть на мелкой тёрке.

Тмином в основном посыпают готовые мучные изделия: хлеб, булки или печенье. Какао, помимо добавления в тесто, можно ещё использовать для приготовления глазури, кремов и начинки. Шафран чаще всего добавляют при приготовлении сладких булочек или пирогов в формах.

Ванилин – это очень сильный ароматизатор. Поэтому добавлять его в тесто или кремы нужно очень осторожно.

Мука, разведённая водой, в последствии превращается в клейкую массу. Её называют клейковиной. Такая масса не очень хорошо пропекается и после выпекания становится очень плотной и грубой. Конечно, изделия из такого теста будут плохо усваиваться организмом. Для того, чтобы улучшить качество теста, сделать его пористым, в него добавляют специальные вещества. Их называют разрыхлители. В домашних условиях тесто можно разрыхлить с помощью дрожжей и пищевой соды. Пищевую соду в качестве разрыхлителя всегда используют вместе с кислотой (обычно уксусной). От взаимодействия соды и кислоты выделяется углекислый газ, который и разрыхляет тесто. Но опять же с содой важно не переборщить. Если в тесто добавить много соды, то она придаст ему неприятный привкус. Иногда вместо разрыхлителя используют кислое молоко и яичные белки.

Подведём итоги урока. На этом уроке мы поговорили о мучных изделиях. Узнали какие инструменты и приспособления нужны для их изготовления. А также обсудили продукты для приготовления мучных изделий.

Читайте также: