Сообщение о суши кратко
Обновлено: 02.07.2024
У суши богатая и весьма интересная история
Краткий курс истории суши
Многообразие суши
Регионы Японии существенно различаются — в том числе и в вопросах кулинарии. Благодаря этому появилось множество видов суши. Вот десять самых известных.
Попробуйте нигиридзуси или макидзуси
Ещё один известный вид — макидзуси. В этом варианте нэта кладётся на рисовую подушку, а затем плотно скатывается с помощью бамбукового коврика для придания характерной формы.
Тэмакидзуси — упрощённый вариант макидзуси. Из водорослей нори скручивается небольшой кулёк, который наполняется рисом и нэта.
Тэмакидзуси — интересный вариант суши, а тирасидзуси — суши на несколько человек
В варианте тирасидзуси нэта кладут сверху на рис в миске, а не формируют в отдельные порции.
Суши эдомаэ готовят на глазах у клиента. Повар лепит рисовую основу-нигири, нарезает выбранную посетителем рыбу — и немедленно подаёт блюдо.
Хакодзуси — разновидность суши, в которой рис укладывают в коробку, сверху кладут нэта и прижимают бамбуковой крышкой. Самый известный вид хакодзуси — баттэра, суши из макрели.
Кармашек из тофу, наполненный рисом
Инаридзуси — суши, при изготовлении которых обжаренный во фритюре кармашек из тофу начиняют рисом и региональными ингредиентами, обычно овощами.
Существует также несколько традиционных вариантов вегетарианских суши, таких как умэсисо маки — макидзуси, начинённые пастой, изготовленной из периллы и солёной сливы.
Сашими часто ассоциируется с суши и подаётся в суши-ресторанах, но это не суши. Сашими — тонко нарезанная свежая сырая рыба без риса. В этом блюде вкус продуктов должен говорить сам за себя.
Кайтэндзуси: интересно и дёшево
Суши на любой кошелёк
Если хотите получить за свои деньги как можно больше суши, попробуйте кайтэн-дзуси. В таких ресторанах посетители сидят возле конвейера, по которому непрерывно двигаются тарелки с суши. Если что-то понравилось, просто снимите это с ленты. Цены обычно начинаются от 100 иен за тарелку. Тарелки разного цвета соответствуют разной цене. Кайтэн-дзуси, который иногда называют суши-карусель — прекрасный вариант знакомства с суши и весёлое развлечение для детей. Большинство ресторанов в этом формате довольно дёшевы, но встречаются и заведения среднего ценового уровня. Если вы спешите, на многих крупных вокзалах есть небольшие суши-бары со стоячими местами, где можно быстро перекусить.
Более дорогой формат — еда в стиле омакасэ. Омакасэ означает, что вы полностью доверяете выбор блюд шеф-повару. Это, как правило, самый дорогой вариант суши-ужина, для которого обязательно предварительное бронирование. Если в вашем отеле есть консьерж, поговорите с ним, чтобы он помог вам сделать заказ.
Этикет суши
Для тех, кто ест суши, существует свой этикет. Он прост, но его важно знать. Никогда не передавайте друг другу суши палочками для еды и не втыкайте палочки в миску. Палочки можно класть поперёк миски или на специальную подставку. В отношении самих суши следует помнить о нескольких вещах. Обмакивать в соевый соус нужно нэта (топпинг), а не сяри (рис). Сяри впитывает слишком много соуса, что может испортить вкус блюда, и к тому же рис при этом часто рассыпается.
К суши прекрасно подходит чуть кисловатое сакэ
Что пить с суши
К суши подходят самые разные напитки. Традиционное сочетание — с горячим зелёным чаем или с гэммайтя: разновидностью зелёного чая с жареным коричневым рисом.
Сакэ отлично сочетается с суши. Поговорите с официантом, и он поможет выбрать подходящий сорт. В жаркие летние месяцы лучше всего охлаждённое, немного сладковатое сакэ. В более холодные зимние месяцы приятно пьётся подогретое сухое сакэ.
Белые вина, игристые вина и шампанское также прекрасно подходят к суши. В большинстве суши-ресторанов предлагают широкий выбор напитков, однако в ресторанах кайтэн-дзуси обычно продают только зелёный чай (часто вы можете налить его сами за своим столом или у стойки), домашнее разливное пиво и недорогое сакэ.
Для хороших суши нужен хороший рис
Хотите лучшие суши — ищите лучший рис
Многие иностранцы имеют неправильное представление о том, что в Японии считается качественными суши. Каждое утро на японских рыбных рынках проводится чрезвычайно важное традиционное действо — аукцион тунца, на котором рыба самого высокого качества достаётся лучшим суши-ресторанам. Однако для того, чтобы приготовить премиальные суши, мало просто взять наилучшие ингредиенты. Не менее важно мастерство суши-повара. Чтобы понять его стиль, стоит взглянуть на рис сяри.
Ценители суши придают большое значение сорту, текстуре и вкусу риса. Необходимо также учитывать баланс между уксусом и сахаром, количество риса в нигири и даже его твёрдость. Также помните, что не все суши подают в свежем виде. Например, многие сорта сироми, белой рыбы, лучше выдерживать некоторое время в определённых условиях. Содержание жира и размер ломтиков играют важную роль в определении времени выдержки рыбы. Умение учитывать и правильно сочетать все эти детали отличает истинных мастеров.
Японская кухня очень полюбилась гурманам со всего света. Необычное сочетание продуктов, красивое оформление и минимум калорий – вот главные секреты японских блюд.
Суши, роллы, сашими – эти слова у всех на слуху, но мало кто может дать им точное определение. Что такое суши? Чем отличаются суши от роллов?
Сашими и суши - это одно и то же или нет? Если у вас тоже возникают подобные вопросы, то давайте разбираться вместе.
Суши или, как их еще называют, суси – это блюдо японской кухни, основными составляющими которого являются рис и морепродукты, также, в дополнение, могут добавляться другие ингредиенты.
Непременный атрибут суши – это рис для суши. Если в блюде нет риса, то это не суши, а другое блюдо японской кухни.
В суши добавляют особый сорт риса – мелкозернистый японский. Рыбу, как правило, используют сырую, либо подвергшуюся минимальной термообработке.
В зависимости от комбинации ингредиентов и способа оформления, суши разделяют на несколько видов.
Нигиридзуси – вид суши, приготовление которого производится только вручную. Руками формируют продолговатый комочек риса, сверху располагают васаби и начинку.
Васаби – это приправа, изготовляемая из корня одноименного растения – травы васаби. Такая приправа обладает сильным запахом, остра на вкус и имеет вид зеленой кашицы. В качестве начинки обычно используют рыбу, кальмары, креветки, овощи или красное мясо.
Макидзуси – суши в виде рулета, более известные под названием роллы.
Роллы – это те же суши, просто понятие суши более широкое, и включает помимо роллов и другие виды.
Роллы изготавливают при помощи бамбукового коврика – макису. Рис и начинку заворачивают в нори. Нори – это листы съедобных видов водорослей. Если при скручивании роллов, лист нори располагают снаружи, то это нори-маки. Также существуют уро-маки – роллы, у которых лист нори располагают внутри, а снаружи рис. После приготовления, получившийся рулет разрезают на 6-8 частей.
Хосомаки – вид суши, представляющий собой рулеты толщиной и шириной 2 см. Обычно в хосомаки только один вид начинки.
Темаки – суши в форме конуса. Из нори делают кулек и заполняют его начинкой. Темаки едят не палочками, а с помощью рук.
Тирасидзуси – суши, представляющее собой рис в тарелке, который посыпают начинкой.
Сашими – брат суши.
Сашими можно назвать братом суши, поскольку они оба принадлежат к традиционной японской кухне. Однако сашими и суши это не одно и то же.
Сашими – это блюдо японской кухни, приготовляемое из филе рыбы. Сырую или подвергшуюся минимальной термообработке рыбу разрезают на небольшие кусочки и подают с васаби, соевым соусом или маринованным имбирем.
Теперь, когда вы владеете информацией о видах суши и знаете, чем отличаются роллы от суши и сашими, никакое, даже самое сложное, меню японского ресторана не введет вас в замешательство.
История суши и роллов. Как все начиналось?
Перенесемся в Раннее Средневековье: именно в тот период появились истоки блюда, которое сегодня в России подается практически на каждом углу. Происходило это не в Японии, как принято считать, а в Китае. Местные жители придумали особый способ хранения рыбы: они начали консервировать тушки морских обитателей, прокладывая между ними слои риса. Эти два компонента вступили в реакцию: крупа начала ферментироваться, и ее соки пропитывали рыбу (именно из-за этого она и не портилась).
Судя по всему, первый классический ролл был весьма специфическим и не похожим на то, что мы видим сейчас. Азиаты уже привыкли к такому: неприятно пахнущее блюдо европейца того времени (да и современного тоже) довело бы, скорее всего, до рвотных позывов.
Постепенно классический рецепт приготовления суши модернизировался: примерно к XVII веку мастера-кулинары начали в рис добавлять рисовый уксус, чтобы придать блюду кислинку. В том виде, в котором мы привыкли видеть этот продукт, он сформировался примерно в начале XIX века. Именно в этот период в Японии происходили серьезные изменения во всех сферах жизнедеятельности (например, примерно же тогда была образована нынешняя столица страны – Токио). И кулинарию затронула эта волна.
Подача к столу
Как едят суши и роллы в Японии?
Есть такое мнение, что для японцев – это повседневное блюдо, которое часто подается к столу. На самом же деле, это не так. Подобное блюдо – это традиционная закуска, которая украшает стол в честь какого-то праздника или торжественного события. Более того, в Японии нет такого большого количества суши-баров: один пользователь написал, что на всю страну подобных заведений столько, сколько находится только в одной Москве.
Более того, даже не все японские рестораны подают суши. Чаще всего там можно найти ролл с филе лосося и огурцом, но не более того. Так что мнение о том, что в этой азиатской стране суши – это повседневная пища, не более, чем миф.
Другое дело рис – его японцы кушают чуть ли не каждый день. В каждый из приемов пищи (условно завтрак-обед-ужин) всегда входит чашка с этой крупой. Это может быть классический суп, просто отварной рис или приправленный чем-либо.
Заключение
Су́ши (яп. すし, 寿司, 壽司, 鮨, 鮓, 寿斗, 寿し су́си ? ) ; англ. sushi , МФА: [sɯɕi] — блюдо традиционной японской кухни, приготовленное из риса с уксусной приправой и различных морепродуктов, а также других ингредиентов. С начала 1980-х суши получили широкую популярность в мире.
Содержание
Название
История происхождения суши
История возникновения суши берёт начало в Южной Азии, где варёный рис стали применять для приготовления и консервации рыбы. Очищенная и разрезанная на небольшие кусочки рыба посыпалась солью и смешивалась с рисом, после чего помещалась под пресс из камней, который через несколько недель заменялся крышкой. В течение нескольких месяцев происходил процесс молочнокислой ферментации риса и рыбы, благодаря чему рыба оставалась годной к употреблению в течение года. Рис, который превращался в клееобразную массу с неприятным запахом, выбрасывался или использовался для приготовления новой партии рыбы. Приблизительно в VII веке через Китай и Таиланд этот способ консервации получил распространение в Японии.
В XVII веке появилось рисовое суши, которое включало в себя варёный рис, рисовый солод, морепродукты и овощи. Вскоре стали готовить рисовый уксус, который начали добавлять в рис, что исключило процесс брожения и значительно сократило время приготовления суши. [7]
В XIX веке повар Ёхэй Ханай из Токио решил полностью отказаться от маринования рыбы и подавать рыбу сырой. Процесс приготовления блюда сократился до нескольких минут. Новое суши быстро завоевало популярность, и появилось два стиля приготовления блюда. Первый получил название Кансай — по имени района города Осака, второй — Эдо (так до 1868 года назывался Токио). Очень быстро возникли закусочные и рестораны, в которых подавалось суши, а в магазинах стали продавать специальным образом обработанный рис для домашнего приготовления суши. С тех пор процесс приготовления суши принципиальным образом не менялся, только появлялись новые рецепты и ингредиенты для блюда. [7]
Последним принципиально важным этапом в истории суши стало начавшееся в 1980-х годах внедрение в практику автоматов для изготовления суши, так называемых суши-роботов, изобретённых в конце 1970-х годов. Одна линия суши-автоматов (каждый выполняет одну или несколько операций, начиная от промывки риса и заканчивая упаковкой каждого суши в полимерную плёнку) способна заменить до нескольких десятков профессиональных поваров-сушистов, при этом вопросы соблюдения технологии, гигиены и санитарии, очень важные из-за специфики суши, в значительной мере перестают зависеть от человеческого фактора. Применение суши-роботов расширяется, хотя его и сдерживает распространённое мнение, что суши должен обязательно готовить человек.
Виды суши
Стандартным компонентом в различных видах суши является рис для суши. Разница проявляется в выборе различных начинок, приправ и манере, в которой они скомбинированы. Одни и те же ингредиенты могут быть организованы по-разному:
- Нигиридзуси ( 握り寿司 : суши, сделанное с помощью рук). Наиболее часто встречающийся вид суши. Он состоит из продолговатого комочка риса, спрессованного ладонями, небольшого количества васаби и тонкого кусочка начинки, которая покрывает рис (нэта). Нигири могут также быть связаны тонкой полоской нори.
- Гункан-маки ( 軍艦巻 : рулет-военный корабль) Овальной формы, спрессованный ладонями рис (похожий на нигиридзуси) обрамлённый по периметру полоской нори для придания ему формы корабля. Он также начинён ингредиентами, которые присущи нори, например, икра, натто или, реже используемый, салат из макарон.
![Sushi.jpg]()
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
Футомаки и нигиридзуси
Ингредиенты
Все виды суши состоят из базового ингредиента — специфически приготовленного риса, к которому добавляются другие ингредиенты.
Рис для суши
Нори — это сушёные листья водорослей, которые используют для приготовления макидзуси, гунканмаки, тэмакидзуси и некоторых нигиридзуси.
Начинки
- Рыба
- Морепродукты
- Овощи
- Яйца
- Красное мясо
Приправы
- Соевый соус (яп. 醤油 сё:ю? )
- Васаби (яп. 山葵 ? ) — перетёртый корень растения васаби (особый вид хрена). Считается, что настоящий васаби убивает микробов в сырой рыбе. В подавляющем большинстве случаев, как в Японии, так и за её пределами, под видом васаби используют имитацию васаби на основе горчицы или хрена.
- Гари (яп. がり ? ) — маринованный имбирь.
- Рисовый уксус либо специальные приправы с рисовым уксусом добавляются в рис для придания специфического вкуса.
Суши в мире
Экологические проблемы, связанные с суши
Негативной стороной роста популярности суши в мире с начала 1980-х годов является резко увеличившийся спрос на отдельные сорта рыб и, как результат, истощение их запасов. Наиболее ярким примером является синепёрый тунец, мясо которого практически в полном объёме потребляется ресторанами для приготовления суши и сашими. Бесконтрольный промысел, движимый высокими ценами и большим спросом (40 % которого приходится на рынки Японии), существенно подорвал поголовье синепёрого тунца и поставил этот вид под угрозу исчезновения [10] .
С другой стороны, возникновение экологических проблем приводит к ухудшению качества продуктов для блюд японской кухни, поэтому необходимо принятие актуальных мер по стандартизации характеристик кулинарной продукции.
Риски употребления суши
Как и любое блюдо, приготовляемое из сырых или подвергающихся незначительной термообработке продуктов, суши являются скоропортящимися и при хранении могут стать питательной средой для развития опасных бактерий. Употребление долго и/или неправильно хранившихся суши может привести к целому ряду желудочно-кишечных заболеваний. Поэтому срок хранения приготовленных суши не превышает нескольких часов, наилучшим же вариантом является употребление суши сразу после приготовления.
Суши — потенциальный источник гельминтов, а именно описторхис, широкого лентеца, нематод [11] . Все они способны привести к целому ряду тяжёлых нарушений здоровья (гельминтозов). Внешне заражённая рыба ничем не отличается от здоровой. Соусы, вопреки распространённому мнению, не решают проблему.
Из-за риска заражения паразитами для суши предпочитают морскую рыбу, которая гораздо реже оказывается заражённой, однако и морская рыба вовсе не безопасна: нематоды, например, поражают множество видов морских рыб, по некоторым данным, [11] сельдевые в Балтийском море заражены на 30 %, в Северном — на 55 % и более. Единственным способом защиты от паразитов (кроме соления и термической обработки, неприемлемых для приготовления суши), является замораживание. Согласно СанПиН 3.2.1333-03 для обеззараживания рыбы необходимо выдержать её, охлаждённой до температуры −18 °C в течение 36 часов или до температуры −27 °C — не менее 12 часов (на территории Европейской России суши, как правило, готовятся из морепродуктов, которые транспортируются и хранятся в глубоко замороженном виде, либо из солёной рыбы, не представляющей опасности). Безопасны в отношении гельминтов суши с копчёной рыбой — копчение убивает паразитов.
Ещё одним фактором риска может быть высокое содержание тяжёлых металлов в суши, приготовляемых из некоторых видов морской рыбы. Исследования, проведённые в США [12] , показали, что тунец, из которого делают суши, содержит ртуть в опасной концентрации (чтобы избежать вреда здоровью, такие суши можно есть не чаще одного раза в три недели). Тяжёлые металлы обнаруживаются и в других сортах морской рыбы, как правило, крупной, причём рыба, выловленная в Атлантическом океане, чаще обнаруживает высокое содержание ртути. Заражение морской рыбы ртутью связывают с практикой неправильной утилизации содержащих ртуть электроприборов, в первую очередь — люминесцентных ламп [12] . Первичным источником ртути считаются неочищенные стоки со свалок, из которых ртуть попадает в океанскую воду, водоросли, а далее распространяется по пищевой цепи и в итоге накапливается в опасных концентрациях в организмах наиболее долгоживущих крупных хищных рыб, к которым относится и тунец.
Ассоциация диетологов Австралии (Dietitians Association of Australia) заявляет, что чрезмерное употребление суши, приготовленных с использованием нори, может оказать вредное воздействие на щитовидную железу из-за избытка йода в нори. [13] Один ролл содержит до 92 мкг йода, в то время как рекомендованная суточная доза для взрослого человека составляет лишь 150 мкг, так что без превышения нормы потребления йода можно есть не более двух роллов в день. [14] Ассоциация отмечает, что в Австралии, где популярность суши в последние годы значительно растёт, 850 тысяч человек страдают гипертиреозом и ежегодно фиксируется более 40 тысяч новых случаев заболевания.
Читайте также:
