Сообщение о сливочном масле

Обновлено: 04.07.2024

Первое упоминание о производстве масла известно из песен жителей Индии, оно относится к 1,500-2,000 годам до нашей эры. Древние евреи ссылались на масло в Ветхом Завете, и поэтому они считаются первыми разработчиками искусства получения масла.

В V веке в Ирландии, а в IX веке в Италии и в России сливочное масло было уже широко известным продуктом питания. Норвежцы в VIII веке брали с собой в дальние плавания бочонки с коровьим маслом.

Издавна в России масло сбивали из сливок, сметаны и цельного молока. Лучшие сорта масла получали из свежих сливок, а так называемое кухонное масло, которое шло главным образом на нужды кухни, - из сметаны или кислого снятого молока. Наиболее распространенным способом приготовления масла было перетапливание сметаны или сливок в русской печи. Отделявшуюся маслянистую массу остуживали и сбивали деревянными мутовками, лопатками, ложками, а зачастую и руками. Готовое масло промывали в холодной воде.

Оно обходилось довольно дорого и поэтому повседневно употреблялось в пищу только зажиточными горожанами. Поскольку свежее масло не могло долго храниться, крестьяне перетапливали его в печи, промывали и вновь перетапливали. При перетапливании масло разделялось на два слоя, причем верхний состоял из чистого жира, а нижний содержал воду и нежирные составные части (пахтанье).

Растопленный жир сливался и охлаждался до кристаллизации. Таким способом получали топленое масло многие восточнославянские народы. Россия была одним из крупнейших его экспортеров на мировой рынок. Видимо, по этой причине за топленым маслом во всем мире закрепилось название "русское".

Интересна история создания в России вологодского масла, которое заслуженно считается гордостью отечественного маслоделия. Его появление связано с именем знаменитого русского сыродела И. В. Верещагина, брата художника-баталиста В.В. Верещагина. Будучи на одной из выставок в Париже, Н. В. Верещагин "уловил" очень приятный вкус и аромат выставленного там масла из Нормандии.

Масло так понравилось ему, что он там же, в Париже, решил создать такое же. При этом мастер использовал сливки, доведенные почти до кипения. Масло русского сыродела оказалось вкуснее нормандского. Тонкий аромат свежевскипяченного молока и чуть заметный ореховый привкус не позволяет спутать его ни с каким другим.

К большому сожалению, сегодня вологодское масло можно встретить на прилавках магазинов крайне редко. Однако если вам повезет и вы все же купите этот чудесный продукт, учтите, что хранится оно недолго, не более месяца, а потом теряет специфический ореховый привкус. Издавна в России производили и соленое масло. Сегодня многие относятся к нему пренебрежительно, и напрасно. Кислосливочное масло с добавлением 1,2 - 1,5 процента соли содержит не менее 81 процента молочного жира и очень стойко при хранении.

Начало промышленного производства масла в России относится к первой половине XIX столетия. Маслобойная промышленность развивалась очень бурно, и к концу XIX века количество маслодельных заводов достигло 700. Причем русские научились делать качественное масло, и большая часть его экспортировалась.

Особенно хорошо маслоделие было поставлено в Сибири, чему немало способствовала Транссибирская железнодорожная магистраль. Уже в 1900 году из Сибири вывезли за границу 1 миллион 783 тысячи пудов масла. В 1913 году на его производство шло 97,4 процента молока, поступавшего на молочные предприятия

Хотя сливочное масло в основном считается продуктом питания, оно используется во многих отраслях, от косметики до медицины.

Характеристика и пищевая ценность сливочного масла

Под пищевой ценностью понимают соответствие химического состава продукта формуле сбалансированного питания взрослого человека. Сливочное масло является носителем витаминов и поставщиком жирных кислот, использующихся в организме человека для синтеза незаменимых аминокислот и других органических веществ.

Соотношение в масле животном ненасыщенных жирных кислот к насыщенным составляет 0,4÷0,6, а количество свободных жирных кислот 0,26-0,42%. Наибольший интерес представляют полиненасыщенные жирные кислоты, которые входят в состав липидов жировых клеток и фосфолипидов и являются наиболее активными. К активным полиненасыщенным жирным кислотам относятся арахидоновая (0,2%), линолевая (3,2%), лнноленовая (0,7%).

Они участвуют в клеточном обмене веществ, являются факторами роста у детей, обладают антисклеротическим действием. Полиненасыщенные жирные кислоты играют большую роль в обеспечении нормального углеводно-жирового обмена, а также в регулировании окислительно-восстановительных процессов, протекающих в организме человека, и нормализации холестеринового обмена.

Пищевая ценность сливочного масла обусловлена наличием в нем минеральных веществ, лактозы, водо- и жирорастворимых витаминов. В сливочном масле содержатся витамины А, Е, В1, В2, С, D, ?-каротин и другие, значение которых как жизненно необходимых веществ велико, особенно витамина А (для роста клеток, образования зрительного пурпура, защиты эпителия и др.), а также витамина В (для строения эпидермы и костной ткани, предупреждения рахита) [8].

Пищевую ценность сливочного масла повышают содержащиеся в нем фосфолипиды, особенно лецитин, попадающий в него с оболочками жировых шариков. В организме фосфолипиды взаимодействуют со многими веществами. В комплексе с белками они участвуют в построении мембран клеток организма человека.

Физиологическая ценность масла это влияние отдельных веществ, содержащихся в нем, на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную и другие системы организма человека, а также сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям при употреблении масла. Физиологическая ценность сливочного масла во многом обусловлена наличием в нем холестерина и лецитина.

Без вкусного бутерброда со сливочным маслом не обходится ни один перекус. Но какой продукт может называться настоящим сливочным маслом, а какой — нет? Поговорим, зачем нужно масло, чем полезно и как не перепутать его со спредом и маргарином.

Мифы о сливочном масле

Все в общих чертах знают, что сливочное масло изготавливается из коровьего молока или молока другого мелкого и крупного рогатого скота. Для этого с помощью ручного аппарата или специального прибора сепаратора сливки взбиваются в маслобойных барабанах. При этом в сливках появляются масляные зерна — так кристаллизуется молочный жир. Их промывают, просаливают и отжимают через вальцы специальным образом, чтобы сформировать однородный плотный пласт сливочного масла.

Полученный продукт калорийный: от 600 до 750 ккал на 100 г, в нем много молочного жира — от 50% до 82,5%. В магазинах мы чаще всего покупаем сливочное масло жирностью от 72% до 82,5 %; или топленое, жирность которого доходит до 99%.

Масло — плотный продукт, который в чистом виде мы не едим: оно плохо усваивается организмом. Впрочем, шутки про дембельский бутерброд (пачку масла посыпьте хлебной крошкой и ешьте) и истории родителей, чьи дети ели масло кусками, говорят о том, что организм не обманешь. Он знает, что ему нужно. Настоящее масло вкусное, в нем содержится молочный белок, углеводы, витамины А, D, К, каротин, токоферолы.

Те, кто отрицает сливочное масло, часто упирают не только на его жирность и животное происхождение, но и на то, что в нем немало трансжиров. Которые, согласно многочисленным и уже широко известным исследованиям, плохо влияют на иммунную систему, могут ускорять возникновение и развитие ожирения, диабета и онкологии, а у мужчин плохо влияют на качество спермы и число мужских гормонов.

Но не стоит бояться плотного и жирного сливочного масла: хотя доля трансжиров в нем может доходить до 8%, все они естественного происхождения и не являются опасными при, повторим, разумном и сбалансированном питании.

Чем полезно сливочное масло

Витамины А, B, C, D, Е и К плюс жирные кислоты Омега-3 и Омега-6 в сочетании с жирами усваиваются лучше. Все перечисленное помогает организму защищаться от ультрафиолетового излучения, способствует замедлению процессов старения и стимулирует рост волос, укрепляет кости, ногти, делает волосы эластичными. В интернете можно встретить рецепты домашних компрессов и масок для лица со сливочным маслом: в комплексе с другими составляющими оно питает кожу и помогает избавляться от морщинок.

Даже плохой холестерин, содержащийся в сливочном масле, необходим организму. Потому что его наличие связано с объемом хорошего холестерина, который удаляет бляшки с сосудов, укрепляя сердечно-сосудистую систему. Уже доказано, что опасность холестерина для здоровья преувеличена . Кроме того, сливочное масло содержит ненасыщенные жиры, нужные для поддержания тонуса сосудов.

Все тот же плохой холестерин — важный компонент клеточных мембран. Он нужен для нормального пищеварения и множества других физических процессов. Еще в состав сливочного масла входят гликосфинголипиды, защищающие кишечник от инфекций, и витамин А с его противовоспалительными и заживляющими свойствами.

Витамин D из сливочного масла нужен для поддержки нервной системы, снижения тревожности, улучшения памяти и концентрации. Омега-6 помогает работе мозга. Наконец, триптофан из молочного жира нужен для выработки гормона счастья и спокойствия, серотонина. Уже по этим трем причинам сливочное масло обязательно должно быть в холодильниках тех, кто постоянно занят умственным трудом, у кого в семье есть студенты, школьники и дети.

Из-за состава БЖУ сливочное масло становится отличным поставщиком энергии, а еще согревает в холода. Про кето-диеты , в которых масло добавляется даже в кофе, чтобы усилить его вкус и дать организму запас энергии на день, и говорить нечего — мода на кето бьет рекорды. Многие мамы и любители домашнего лечения знают, что наружные компрессы с маслом, например, в смеси с медом, облегчают и ускоряют лечение сезонных простудных заболеваний и бронхитов.

Лауриновая кислота, входящая в состав масла, имеет антимикробные и антигрибковые свойства: это помогает защитить тело от вредоносных микробов и ускорить выздоровление от уже полученных болячек.

Понятно, что всегда нужна оговорка — масло полезно тогда, когда является частью сбалансированного рациона, когда свежее, не испорченное и настоящее.

Каким бывает сливочное масло

кислосливочным — производится из пастеризованных сливок, сквашенных молочнокислыми заквасками, имеет нежный кисловатый вкус и аромат;

Допустимы добавки: каротиновый краситель, концентраты молочнокислых организмов, стабилизаторы и консерванты.

По российским ГОСТам качество сливочного масла оценивается по 20-балльной шкале. Учитываются запах, вкус, консистенция, оттенки цвета и вид, а также упаковка и маркировка. В соответствии с оценкой по всем критериям, маслу присваивается сорт: высший (17-20 баллов), первый (11-16 баллов), а масло с оценкой менее 11 баллов поступать в продажу не должно вовсе. Однако не секрет, что многие производители под видом масла продают маргарины или спреды.

С маргарином все понятно — это продукт из растительных жиров или из смеси животных и растительных жиров. Он похож на сливочное масло лишь по виду.

10 критериев выбора масла

Арифметика проста: для получения 1 кг масла требуется не менее 20 л молока. Соответственно, в 200-граммовой упаковке масла содержится примерно 4 л переработанного молока. Значит, если такая упаковка масла стоит значительно меньше суммарной цены 4 л молока, то это либо безумная рекламная акция для продвижения нового производителя или бренда, либо не масло.

Сливочное масло — Р 52969-2008 или 32261-2013. Плюс отдельный ГОСТ у вологодского масла — Р 52253-2004. Некоторые сливочные масла могут делаться не по ГОСТу, а по ТУ: в таком случае особенно внимательно смотрите на состав;

Кроме ГОСТа, ищите на пачке аббревиатуру СТР — соответствие техническому регламенту. Это значит, что производитель соблюдает все полагающиеся требования и стандарты.

Обращайте внимание не только на целостность упаковки, но и на наличие всей информации. Сама упаковка в идеале не бумажная, а из бумаги с фольгой. Последняя защищает содержимое от воздействия среды. Если производитель небольшое фермерское хозяйство, выпускающее ограниченные объемы, то крафтовая бумажная упаковка может быть оправдана. Потому что масло будет быстро распродано и съедено. Но когда речь идет о производителе, работающем в огромных масштабах с бумажными обертками, можно предположить, что в его продукте либо есть добавки (консерванты, эмульгаторы и т.п.) для долгого хранения, либо это не вполне масло.

Срок годности качественного масла, как правило, не превышает месяца. Когда в масло добавляют консерванты или растительные жиры, срок может увеличиваться, например, до года.

Настоящее масло не совсем белое, но и не желтое. Если можете увидеть цвет при выборе масла в магазине или на рынке, запомните:

белый цвет сигнализирует: в состав входят растительные жиры — что бы ни было написано на упаковке, это не масло, а маргарин или спред;

слишком интенсивный желтый цвет может означать, что в составе есть красители, поэтому обратите внимание на описание: может быть, это и натуральный продукт, а оттенок получается от добавления каротина, или все же белый маргарин, которой подкрасили.

Впрочем, оттенки натурального цвета бывают разные — от солнечно-желтого до белого. Ответ зависит от того, чем питаются коровы, дающие исходное молоко. Когда летом они едят свежую траву и клевер, их молоко плотно насыщено ферментами, например, каротином, придающим желтый оттенок. Поэтому все производные молока получаются либо желто-белыми, либо даже солнечно-желтыми. Зимой, когда свежей травы нет и каротина недостаточно, молочная продукция бледнеет и меняет оттенок до кремового или почти белого. Однако, когда продукт производится в промышленных масштабах, и круглый год неизменно желтого оттенка или, напротив, имеет исключительно белый цвет, это по меньшей мере удивительно и наводит на мысль о его ненатуральности.

Ощущение неправильного цвета может усилить и запах: натуральное масло ничем не пахнет или слабо пахнет молоком или сливками, в кислосливочном может быть легкий кисловатый запах. Если белый или оранжевый продукт пахнет чем-то иным, скорее всего, в него добавлены растительные жиры и это не масло. Откровенно невкусный аромат или оттенок горечи может сигнализировать, что продукт испорчен.

Если визуальная оценка в магазине или на рынке убедила вас купить определенный вид масла, не думайте, что проверки окончены! Прежде чем делать бутерброды, отрежьте крошечный кусочек и подержите во рту. Настоящее масло не дает никаких специфических привкусов, оно нежное и моментально начинает таять, оставляя мягкое сливочное послевкусие. А маргарин не тает долго и может плотно прилипнуть к зубам, наполняя рот неестественным послевкусием. Он оставляет после таяния на бумаге следы жира, а если опустить в горячую воду его кусочек, он распадется на отдельные крошки. Натуральное масло просто растворится, оставив на поверхности белые следы.

Настоящее масло, если оно, конечно, не только что из холодильника, ровно и хорошо намазывается на хлеб. Если масло крошится, то в нем много воды. Некоторые производители специально так делают, наращивая объемы выпуска, но ухудшая вкус и качество масла.

Натуральное масло после холодильника размораживается медленно. После вынимания из морозилки пачка примерно 20-30 минут будет выглядеть как плотный кирпич. А вот маргарин или спред через 5-7 минут можно мазать на бутерброд.

Выбирая масло в магазине или на рынке, обращайте внимание на условия хранения: оно должно быть выложено на специальную подставку или быть представлено в холодильном шкафу с температурой +3-6 градусов. Такая же температура должна быть на той полке холодильника, что есть у вас дома.

Если вы по какой-то причине оказались с маслом, но без холодильника, возьмите на заметку бабушкин рецепт. Литровую или полулитровую банку нужно наполнить кипяченой холодной водой и добавить соль из расчета ст. л. с горкой на литр воды. Туда опустить масло, порезанное на куски, и закрыть плотной крышкой. Так оно может храниться до 10 дней (воду можно иногда менять). С такой банкой, если у вас нет сумки-холодильника, можно смело идти и в поход: без бутербродов на привале не останетесь.

Что можно сделать?

Приготовить зеленый спред: в мягкое сливочное масло нарежьте мелко любимую зелень, чеснок, лимон, аккуратно перемешайте и дайте чуть подмерзнуть. Такой спред украсит не только экзотических улиток, но и улучшит банальный бутерброд, добавит яркости в любую зажарку на сковороде. Если массы вышло много, избыток ее поместите в морозильную камеру холодильника: там она сможет храниться 4-5 месяцев, не теряя вкуса и качества.

В Угличе существует Всероссийский научно-исследовательский института маслоделия и сыроделия — именно там разрабатывались технологии и ГОСТы, по которым сейчас производится 90 процентов сливочного масла в стране.

Вот почему именно с его специалистами мы поговорили, чтобы составить гид по сливочному маслу как продукту. Наши собеседники — доктор технических наук, директор института Елена Топникова и кандидат технических наук, заведующая отделом маслоделия Нина Иванова.

А шеф московского ресторана Ruski Александр Волков-Медведев дал несколько ценных советов про то, как на сливочном масле готовить.

Как делают сливочное масло

«Есть два метода изготовления масла. Первый — когда сливки жирностью от 30 до 40% сбивают, пока они не разделятся на плотную массу (масло) и жидкую фракцию, пахту, которую потом сливают. После удаления пахты масло еще некоторое время обрабатывают для получения пластичного продукта. Сбивание — древний метод, который возник на самых первых этапах развития маслоделия. Такое масло вы можете сделать даже дома.

Второй способ — метод преобразования высокожирных сливок. Молоко сепарируют, получают сливки опять же жирностью от 30 до 40%, потом их сепарируют, получая еще более жирные сливки, которые по составу аналогичны маслу, но находятся в жидком состоянии. Их быстрое охлаждение при одновременном перемешивании способствует превращению сливок в масло. Это так называемый метод преобразования. Он был предложен в 1934 году В. А. Мелешиным и в дальнейшем совершенствовался, создавалось и специальное оборудование разных конструкций. Метод позволяет выпускать более широкий ассортимент масла — например, масло пониженной жирности и масло с вкусовыми компонентами: шоколадное, с цикорием и так далее.

Из чего оно состоит

Елена Топникова:

Чем одно масло отличается от другого

Елена Топникова:

«Масло бывает сладко-сливочным, кисло-сливочным, сладким и соленым.

Кисло-сливочное масло приготовлено с добавлением в сливки закваски: сливки подкисают и уже потом перерабатываются в масло.

В сладкое и соленое масло специально во время приготовления добавляются соль либо сладкие вкусовые наполнители. Добавьте какао и сахар — получится шоколадное масло. Соли в соленом масле по нормативу должно быть не больше 1%, а чтобы у масла был хороший умеренно соленый вкус, то лучше, если этот показатель будет 0,6–0,7%. Есть виды масла, в которые кроме соли добавляют зелень, специи, чеснок и другие компоненты, придающие продукту оригинальный вкус. Но их производят у нас очень мало.

Как выбирать масло

Елена Топникова:

На упаковке должен стоять знак соответствия техническому регламенту и упоминаться документ, по которому произведен продукт: или ГОСТ, или ТУ.

«Бывают случаи, когда под видом сливочного масла продают спреды. И вообще в секторе сливочного масла очень большой процент фальсификатов — около 10–15%. Отличить на вкус и запах натуральный продукт от ненатурального удается далеко не всегда; но если масло слишком дешевое, скорее всего, это фальсификат.

Поскольку сливочное масло очень легко подделать, при покупке масла все же полезно иметь какое-то представление о производителе — читайте этикетку внимательно.

Если вы покупаете развесное масло, особенно на рынке, нет никаких гарантий, что оно натуральное. Но вот несколько советов. Если продукт очень яркий, то, скорее всего, это подкрашенный спред. Если продукт имеет неравномерную окраску, то он тоже, скорее всего, фальсифицированный. Консиcтенция масла должна быть плотная, однородная, оно не должно терять форму, не должно растекаться и должно быть достаточно плотным.

Цвет сливочного масла зависит от сезона: летом в зеленых кормах больше бета-каротина и продукт может иметь интенсивный желтый цвет. А зимой, когда зеленых кормов мало и коровы в основном едят или комбикорма, или сухое сено, продукт может быть очень светлым.

Поверхность масла зависит от метода изготовления, так что допускается и глянцевая, и матовая поверхность. Если масло изготавливают методом преобразования высокожирных сливок, то чаще всего продукт имеет на срезе блестящую поверхность. Если масло изготовлено сбиванием, то поверхность может быть матовой. То есть матовость, вопреки расхожему мнению, не является пороком.

На срезе масла могут быть мельчайшие капельки влаги — это тоже допустимый порок. Но если масло крошится, и вы видите, как из него буквально сочится вода, это значит, что продукт некачественный и при его изготовлении были нарушены технологические режимы.

Если есть возможность, перед покупкой понюхайте масло: оно не должно иметь кислый и прогорклый запах, это должен быть запах сливок. Масло — очень чувствительный продукт и легко впитывает запахи. Иногда бывает, что его перевозят в машинах, пропахших бензином, и тогда через несколько часов, проведенных в ней, масло тоже запахнет бензином.

Как хранить масло

Елена Топникова:

«Срок годности масла может быть разный. Упакованное в фольгу при плюсовой температуре холодильника масло хорошо сохраняется примерно месяц. В пергаменте — несколько меньше, 15–20 суток. В замороженном виде при температуре минус 16 градусов масло может храниться до 6-9 месяцев. По современному законодательству, каждый производитель может устанавливать свои сроки годности, и зависят они от сырья и условий производства. Сроки всегда написаны на упаковке.

Как готовить на сливочном масле

Александр Волков-Медведев, шеф ресторана Ruski:

«Именно жарить на сливочном масле вообще не нужно. Ведь что такое процесс обжарки? Это прямой нагрев путем проникновения температуры от жарочной поверхности порядка 250–300 градусов в продукт. При этой температуре лактоза, которая содержится в сливочном масле, начнет гореть, и мы получим исключительный вкус горечи.

Чтобы готовить на сливочном масле, температура должна быть не больше 150–160 градусов. При этом сливочное масло лучше смешать с оливковым. Такой прием можно часто встретить в испанской или итальянской кухнях. Некоторые дома готовят на смеси сливочного с рафинированным подсолнечным, но мне этот вариант не нравится, это не улучшает вкуса продукта. Смешивать очень просто: сначала надо налить на сковороду оливковое масло, а потом бросить в него сливочное.

Но гораздо лучше и продуктивней убрать из масла лактозу путем нагревания. Надо постепенно, не торопясь, нагреть сливочное масло до 153 градусов. От этого лактоза карамелизуется, а остаточная жидкость из масла испаряется. В результате получается жир со вкусом топленого молока. Но не путайте его с бабушкиным топленым маслом, которое просто растопили в теплой посуде, потом охладили, собрали сверху весь жир, а лактозу и сливки оставили. Медленное выпаривание дает совсем другой продукт: получается темное масло с ореховым привкусом и ароматом. Когда на нем жарят, то уже нет никакой горечи от пережженной лактозы, и весь вкус этого масла достается готовящемуся на нем продукту.

В холодном виде это масло становится похоже на пластилин светло-коричневого цвета, а в горячем приобретает глубокий коричневый цвет. Поэтому его так и называют: коричневое масло. Это классика французской кухни, и половина французских блюд, если они требуют обжарки, приготовлено именно на этом масле. Да и не только французской. Например, стейки сначала обжаривают на таком коричневом масле, а потом, когда мясо уже готово, добавляют сверху обычное сливочное масло, и тогда стейк глазируется.

Французы используют гигантское количество сливочного масла, что бы они ни готовили. Яркий пример — круасcан. На один круаcсан весом 100 грамм уходит порядка 35–40 грамм сливочного масла.

Кроме того, сливочное масло можно по-разному использовать в свежем виде. Вспомните домашнее селедочное масло, например. А можно так же сделать икорное масло или вмешать в масло пудру из сухих белых грибов: на пачку весом 180 грамм их достаточно будет всего 15 грамм.

Можно сделать еще вот как: возьмите один к одному сливочное обычное масло и сливочное коричневое масло комнатной температуры. Взбейте в миксере до состояния крема: масло увеличится в объеме в полтора раза, станет очень нежным, и его будет удобнее намазывать на хлеб. Надо только добавить в него чуть-чуть соли. А вот если вы добавляете в масло свежие травы, не надо долго хранить его потом в холодильнике: в травах остается влага, и масло может прокиснуть.

Сливочное масло — основной продукт, получаемый из коровьего молока. Представляет собой концентрат молочного жира (78—82,5 %, в топлёном масле — около 99 %).

История возникновения

Впервые сливочное масло упоминается в истории Ирландии, где уже в V веке довольно хорошо развивалось молочное хозяйство. Более поздние упоминания о нем можно встретить в рассказах о норвежских мореплавателях VIII века, бравших с собой в плавание бочонки с этим ценным продуктом. Долгое время считалось, что масло сливочное – лакомство преимущественно для знатных особ, т.к. процесс его изготовления был довольно дорогостоящим и трудоёмким

Примерно в IX веке сливочное масло появилось и в России. Здесь для его приготовления использовали сметану, сливки или кислое молоко. Из сливок получали масло самого высокого качества, а масло, сбитое из сметаны и прокисшего молока, было предназначено для добавления в различные блюда.

Состав и свойства сливочного масла

Сливочное масло обладает хорошей усвояемостью (97%) и высокой калорийностью (около 7800 ккал/кг), содержится около 1% белка, в солёном дополнительно содержится 1,5% поваренной соли. Специфический вкус и аромат масла принадлежат главным образом глицеридам, входящим в состав молочного жира, летучим жирным кислотам, лецитину, белку.

Молочный жир обладает ценными биологическими и вкусовыми качествами. Он включает сбалансированный комплекс жировых кислот, содержит значительное количество фосфатидов (до 400 мг %) и жирорастворимых витаминов, имеет низкую температуру плавления (32—35 °С) и затвердения (15-24 °С), легко усваивается организмом (90-95 %).

Молочный жир, содержащийся в масле,

защищает детский организм от инфекционных заболеваний, помогает его нормальному развитию и росту.
Женщинам, заботящимся о здоровье и молодости кожи, оно тоже принесёт пользу, добавив коже эластичности и препятствуя проникновению микробов.
Известно благотворное влияние молочного жира на зрение человека.
Также его рекомендуют кормящим матерям, т.к. оно способно усиливать приток молока и улучшать его состав.
Из-за хорошей усвояемости, назначают его и больным, перенесшим операции на желудке или кишечнике.
Однако людям, страдающим атеросклерозом и гипертонией, употребление масла рекомендуется ограничить.

Молочный жир имеет температуру плавления 28 — 36°С, температуру застывания 18 — 23°С. В молочном жире содержится около 0, 26 — 0, 42% свободных жирных кислот. Основными жирными кислотами, глицериды которых входят в состав жира являются: олеиновая (32%), пальмитиновая (24%), миристиновая (11%), стеариновая (9, 5%); остальных кислот содержится от 0, 2 до 3, 6%. Всего в молочном жире находятся 20 различных жирных кислот (в твёрдых животных жирах этих кислот 5 — 7, в растительных 5 — 8. В состав молочного жира входят также фосфатиды (лецитин, кефалин и сфигномиэлин) и стериды (холестерин). В масле содержатся все жирорастворимые витамины, количество которых колеблется в зависимости от сезона, характера кормления животных и породы.

Сливочное масло содержит витамин A (в среднем 0,6 мг %) и витамин D (0,002—0,008 мг % в летнем, 0,001—0,002 мг % в зимнем). В 100г такого масла содержится 0,5мг витамина А, поэтому тем, кто ощущает его нехватку, рекомендуется употреблять в пищу данный продукт питания.

Сливочное масло содержит токоферолы (2—5 мг %), а летнее масло содержит также каротин (0,17—0,56 мг %).

В состав сливочного масла входят также содержащиеся в молоке белки, углеводы, некоторые водорастворимые витамины, минеральные вещества и вода (эта нежировая часть называется плазмой масла). Сливочное масло обладает высокой калорийностью (вологодское масло — 730 ккал / 100 г) и усваиваемостью.

Итак, на 100 г продукта приходится:

Калорийность, ккал	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Гликемический индекс
748	0,5	82,5	0,8	15

Виды сливочного масла

Существуют следующие виды сливочного масла:

Сладкосливочное масло — вырабатывается из свежих сливок; обычное масло, вырабатываемое в России.
Кислосливочное масло — вырабатывается из сливок, сквашенных молочнокислыми заквасками (для придания маслу специфического вкуса и аромата). Для производства этих двух типов сливки пастеризуют при температуре 85—90 °С.
Вологодское масло изготавливают из свежих сливок, пастеризованных при более высоких температурах (97—98 °С).
Любительское масло характеризуется большим, чем в других видах сливочных масел, содержанием воды (20 %, в других маслах 16 %, в топлёном 1 %) и некоторых нежировых веществ.
Масла с наполнителями изготавливают из свежих сливок с добавлением в качестве вкусовых и ароматических веществ какао, мёда, ванилина и сахара, натуральных фруктово-ягодных соков.

Каждый вид масла имеет характерный для него вкус, без посторонних примесей и запахов

Различают несолёное и солёное виды масла.

Существуют также и специальные виды масла:

смешанное с растительными маслами (соевым, подсолнечным),
масло обезжиренное( с уменьшенным содержанием жира),
масло рекомбинированное ( сделанное на основе сухого молока и воды).

Из сливочного масла делают также топлёное масло, вытопливая при температуре 75°-80° из сливочного масла молочный жир и отделяя его от сопутствующих примесей. В нём содержится не менее 98 % жира, но практически нет биологически активных веществ.

Сливочное масло вырабатывают двумя методами:

сбиванием заранее подготовленных 30—45%-ных сливок в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия
и преобразованием сливок высокой жирности в специальных аппаратах-маслообразователях.

При непрерывно-поточном методе горячие сливки сепарируют повторно при 83 — 92°С для получения высокожирных сливок, содержащих 83 — 85% жира. Полученные сливки в случае необходимости нормализуют до установленной жирности и направляют в маслообразователь для охлаждения и механической обработки. Готовое масло выходит из охладителя при температуре 12 — 15°С.

При выработке кислосливочного масла сливки после заполнения созревательных ванн заквашиваются закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий. Аромат и вкус этого вида масла обусловлены наличием диацетила и других летучих веществ, образующихся при сквашивании сливок.

При выработке солёного масла после промывания зерна производят посолку. Для повышения стойкости масла, т.е. способности сохранять вкусовые качества свежего масла без каких-либо заметных изменений в течение длительного срока, имеет важное значение распределение влаги в нём.

Масло из молока других животных

Масло изготовляется не только из коровьего молока, в некоторых странах его делают из молока: овец, коз, буйволиц, яков (Монголия) и зебу (Индия, государства Африки).

Но, согласно ныне действующему ДСТУ 4399:2005 “Масло вершкове. Технічні умови”, сливочное масло изготовляется только из коровьего молока или продуктов его переработки и предназначено для непосредственного употребления в пищу, кулинарных целей. Масло не должно содержать никаких специальных пищевых добавок.

Оценка качества масла

В соответствии с ГОСТом 37-91 качество масла оценивается по 20-ти бальной шкале.

Оценка суммируется из оценок за

вкус и запах (максимум 10 баллов),
консистенцию и внешний вид (5 баллов),
цвет (2 балла),
упаковка и маркировка (3 балла).

По органолептическим показателям масло подразделяют на первый и высший сорт.

Для высшего сорта общая оценка должна быть не менее 13 баллов (вкус и запах не менее 6 баллов).
Для первого сорта общая оценка 6—12 баллов (вкус и запах не менее 2 баллов).

Масло с общей оценкой менее 6 баллов не должно поступать в продажу.

Читайте также: