Сообщение о пищевых красителях

Обновлено: 02.07.2024

Для учеников 1-11 классов и дошкольников
Бесплатные сертификаты учителям и участникам

Исследовательская работа

II .Основная часть .

Глава 1.Понятие о красителях.

1.1.Что такое пищевые красители……………………………………….

1.2.История пищевых красителей……………………………………….

Глава2.Виды пищевых красителей.

2.1.Натуральные пищевые красители…………………………………..

2.2.Синтетические пищевые красители…………………………………

2.3.Идентичные натуральным пищевые красители……………………

Глава3.Красители в жизни.

3.1.Красители в продуктах питания……………………………………..

3.2.Влияние пищевых красителей на здоровье человека………………

I .Введение

Все любят сладости. Не один детский праздник не обходится без вкусного угощения. Я, как и большинство детей, тоже очень люблю сладкое. А еще очень люблю сама готовить сладости: печь торты, печенья, кексы, изготавливать различные вкусняшки.

Конечно, важно чтобы угощение было вкусным, но хочется, что оно было и красивым, и ярким, поэтому при изготовлении сладостей я часто применяю пищевые красители.

Однажды я увидела по телевизору передачу, в которой доктор рассказывал, как вредны яркие и разноцветные продукты, в которые добавлены красители. Мне стало очень интересно, что это за красители, которые добавляют в еду. Я решила узнать, кто и как придумал красить еду разными красителями и правда ли что любые красители вредны.

А также я решила сделать цветные сладости в домашних условиях, без искусственных красителей.

Цель исследования: узнать, можно ли изготовить натуральные пищевые красители в домашних условиях, заменяющие вредные искуственные.

1.Изучить источники по теме исследования.

2.Узнать из каких веществ состоят красители.

3. Изготовить натуральные красители самостоятельно в домашних условиях.

4.Применить домашние красители в изготовлении сладостей.
Объект исследования: пищевые красители.

Предмет исследования: способы и вещества для получения натуральных пищевых красителей.

Методы исследования: изучение литературы; систематизация и обобщение полученных данных; проведение экспериментов; анализ результатов и выводы исследования.

Гипотеза: Мы предполагаем, что в домашних условиях можно изготовить устойчивый пищевой краситель, безопасный для здоровья.

II .Основная часть

Глава 1. Понятие о красителях

1.1. Что такое пищевые красители

При покупке в магазине продуктов потребитель большое внимание придает цвету и аромату продукта. Однако на цвет продукта потребитель обращает свое внимание в первую очередь. Для придания яркой окраски, в пищевой промышленности, используются красители.

О красителях можно найти много различной информации в Интернете.

Пищевой краситель или цветовая добавка – это любой пигмент или красящее вещество, которое придает цвет напиткам и пищевым продуктам. Они бывают различных форм, а именно: жидкими, порошкообразными, гелиевыми, в виде паст.

Пищевые красители — это натуральные или искусственные добавки к продуктам питания, предназначенные для придания продукту определенных цветовых характеристик.

Благодаря своей относительной безопасности и широкой доступности, пищевые красители используются как в промышленном производстве пищевых продуктов, так и в домашней кулинарии.

1.2. История пищевых красителей

Кроме вкуса и текстуры, цвет тоже играет важную роль при выборе продуктов в магазине. Люди ожидают, что некоторые блюда будут иметь определенный цвет, и если цвет другой, это сразу же вызывает подозрение. Альфред Хичкок, британский кинорежиссер, однажды заставил гостей сбежать со званого обеда, подав на стол блюда исключительно синего цвета.

Пищевые красители входят в состав практически всех блюд, проходивших технологическую обработку. Хотя в настоящее время производители рекламируют свою продукцию, как содержащую лишь натуральные красители, большинство пищевых красителей в прошлом веке изготавливались химическим путём. Но большая часть их теперь запрещена или больше не производится.

В 1820 г. английский химик Фредерик Аккум (Приложение 3) опубликовал список продуктов с содержанием ядовитых красителей, придающих продуктам тот цвет, который им был несвойственен, о чём покупатели и не подозревали. Некоторые производители кофе и чая искусственно красили использованные или ненатуральные чайные листья и молотый кофе, после чего опять продавали их. Аккум упомянул и о том, что маринованные огурцы красят медью для придания им характерного зелёного цвета.

К концу 19 в. важность пищевых красителей для восприятия человеком еды стала ещё более очевидной. Так изготовителям сливочного масла удалость убедить правительство запретить производителям маргарина добавлять в свою продукцию жёлтый краситель, чтобы сделать маргарин похожим на натуральное масло.

С начала 20 века большая часть химически изготовленных пищевых красителей имела анилиновое происхождение. Анилиновые красители – это органические соединения, образующиеся при окислении анилина или его солей, обладают бактерицидным, а некоторые –канцерогенным действием. Это вещество делают из каменного угля. Низкая стоимость химических красителей стала причиной постепенного вытеснения с рынка красителей животного, растительного и минерального происхождения.

Конгресс США ещё в 1906 г. попытался взять под контроль использование синтетических пищевых красителей, но добился лишь снижения допустимого количества их с 80 до 7. И лишь в конце 20 в. производителей пищевых продуктов обязали указывать на упаковке список всех синтетических красителей, которые входят в состав продукта (Приложение 4).

Глава 2. Виды пищевых красителей

Несколько столетий тому назад были разработаны пищевые добавки – специальные вещества, которые не употребляются отдельно, а вводятся в продукт при его изготовлении. Изначально это были соль и сахар. Но с развитием химической и пищевой промышленности в наш рацион стало входить множество пищевых добавок, для продления срока хранения или придания определённой консистенции готовому продукту. Одной из пищевых добавок являются пищевые красители.

Я узнала, что все красители делятся на 3 группы: натуральные, искусственные (синтетические) и идентичные натуральному.

2.1 Натуральные пищевые красители

Натуральные пищевые красители — вещества натурального (вытяжки, выжимки и соки, отвары и настойки из семян и плодов растений, из листьев и коры) происхождения, которые используют для подкрашивания пищевых продуктов, блюд, напитков с целью улучшить их внешний вид.

Практически все натуральные пищевые красители имеют растительное происхождение и представляют собой смесь каротиноидов, хлорофилла и других натуральных компонентов, их получают из сока ягод, фруктов, овощей, листьев и корней растений эти красители считаются самыми безвредными и безопасными для человека. Так же источником для пищевых красителей служат насекомые.

Но, к сожалению, такие добавки труднодоступны, и долго не хранятся. Цветовая гамма природных красителей очень мала, да и производителям порой лень возиться в поисках нужных оттенков, поэтому многие используют красители, полученные химическим путем.

2.2 Исскуственные(синтетические) пищевые красители

Искуственные (синтетические) пищевые красители — это смеси органических красящих веществ и сопутствующих продуктов, полученных методом химического синтеза.

Синтетические пищевые красители, которые не имеют естественных природных аналогов, называют искусственными (азокрасители, трифенилметановые, индигоидные, хинолиновые). Некоторые синтетические пищевые красители имеют естественные аналоги (рибофлавин, Р-каротин, ликопин).

Синтетические красители обладают значительными технологическими преимуществами в сравнении с натуральными красителями: они менее чувствительны к условиям технологической обработки и хранения, обеспечивают стабильные и яркие цвета, их производство характеризуется более низкой себестоимостью и не зависит от сезонности.

Свойства синтетических красителей предопределяют возможность их использования в составе широкого ассортимента пищевых продуктов - напитков, конфет, кондитерских изделий, соусов, специй, приправ, хлебобулочных изделий.

Большинство синтетических красителей растворяются в воде, часть из них растворяется в жирах или в спиртах, некоторые образуют нерастворимые комплексы (лаки) с ионами металлов.

Синтетические красители в пищевых технологиях применяют:

- в виде индивидуальных веществ и соединений с содержанием основного красящего компонента не менее 70-85%;

- в виде комплексных смесей, состоящих из нескольких красителей.

Смеси красителей и индивидуальные красители разбавляют наполнителями: кухонной солью, сульфатом натрия, глюкозой, сахарозой, лактозой, крахмалом, пищевыми жирами и т.д. Для окрашивания пищевых продуктов используют, главным образом, водные растворы пищевых красителей. Порошкообразные красители применяют, как правило, лишь в сухих полуфабрикатах (концентратах напитков, сухих смесях для кексов, желе и т.д.).

Синтетические красители изготавливают на заводах, их вещества должны проходить тщательную проверку. Синтетические красители, не имеющие природных аналогов, называют искусственными, обозначаются буквой Е (Европа) и цифрой, которая начинается с 1. Начиная с Е 100 и до Е 199.(Приложение 6) Среди них есть красители, запрещенные к использованию в РФ, а есть те, которые вызывают серьезные заболевания.

Чтобы распознать такие добавки в составе (на упаковке продукта), представим их несколько вариантов: Краситель Е124 (другое название Понсо 4R). Такая пунцовая добавка имеет химическое происхождение. Она представляет собой соль (натриевую), которая может быть в виде гранул или порошка красного цвета. Нельзя не сказать и о том, что несмотря на то, что такой краситель разрешен к применению, он причисляется к опасным для здоровья веществам. Следует отметить, что существует еще множество различных добавок, которые используются для улучшения внешнего вида и качества продуктов (например, хинолиновые, ксантеновые, индигоидные, триарилметаны и проч.). Распознать их в составе не так уж и сложно. Они обозначаются как краситель Е124, Е123 и т.д

2.3 Идентичные натуральным пищевые красители

Как говорилось немного выше, получение необходимых красителей из экологически чистого природного сырья может быть настолько дорогим, что его розничная продажа не сможет себя окупить. Более того, качество натуральных добавок заметно меняется в зависимости от тех или иных факторов (нестабильно). Именно поэтому производители данных веществ решили выйти из сложившегося положения и найти лабораторные способы, которые позволили бы им получить краситель, идентичный натуральному. Следует отметить, что добавки, сделанные таким способом, значительно дешевле и качественней.

К примеру, насекомые кактусовой ложнощитовки содержат в себе красный натуральный краситель (или так называемый краситель кармин). После долгих лабораторных испытаний ученые смогли искусственно сделать такую же яркую добавку, но, не используя при этом тела живых существ. Теперь краситель кармин стал намного дешевле и доступней.

Длительное хранение продуктов, термическая обработка приводят к утрате цвета. Все знают, как выглядит вареное мясо, но мало кто захочет покупать грязно-серую колбасу.

Восстановить цвет, придать пище аппетитный вид призваны пищевые красители.

Немного истории

Древние египтяне подмешивали в еду измельченные корни, цветы и листья растений.

Античная цивилизация взвела кулинарию в ранг высоких искусств.

Шафран добавляли, если хотели придать блюду желтый оттенок. Из Индии торговцы везли синий колер. Добывали его из растения рода индиго.

Некоторые красители получали совсем экзотическим способом. Кармин (красный цвет) добывали из высушенных тел щитковых тлей. На 100 граммов красителя шло двадцать тысяч самок насекомого.

Пурпур — из улиток семейства багрянок (10 000 моллюсков на один грамм!).

Жидкость, выпускаемая каракатицей, давала черный цвет.

Стоимость красителей была баснословной. Позволить себе вкушать подкрашенную пищу могла только знать.

Дороговизна натуральных красителей, низкая термоустойчивость послужило толчком к поиску замены их на более дешевые и стабильные вещества.

Прорыв в области создания синтетических красителей приходится на XIX век. В 1842 году президент Русского химического общества Николай Зинин синтезировал анилин.

Позже польский ученый Натансон, работавший в России, путем нагревания анилина с дихлорэтаном получил вещество красного цвета. Так появился первый синтетический краситель фуксин.

Сам Николай Зинин нашел дешевый способ получения красителя путем реакции окисления анилина. Открытие позволило поставить производство синтетических красителей на промышленные рельсы. Фуксин покупали французские виноделы для окрашивания своей продукции.

Многие красящие вещества были выделены случайно, в ходе других химических опытов.

В 1856 году молодой ученый из Англии Уильям Перкин задумал из анилина получить противомалярийный хинин. Результатом опытов стала некая черная субстанция, из которой было выделено вещество фиолетового цвета с розоватым оттенком. Из любопытства им покрасили шелк, и имя восемнадцатилетнего химика навсегда вошло в историю. Предприимчивый юноша организовал заводское производство красителя, который получил название мовеин.

Десятилетие спустя немецкие химики Карл Гребе и Карл Теодор Либерман синтезировали ализарин.

В конце века их коллеги Генрих Каро и Адольф Байер разработали методы синтеза индиго, индулина, эозина и других веществ.

Наступила эпоха синтетических красителей.

Виды пищевых красителей

Все производимые красители подразделяются на две группы: натуральные и синтетические. Последние делятся на органические и неорганические.

Натуральные

В группу включены красящие вещества, получаемые методом экстракции из природного сырья (растительного или животного). Они имеют биологическую ценность.

Натуральные красители ограниченно используют в производстве продуктов питания. Причина в их чувствительности к свету и изменению уровня pH, способности утрачивать цвет при термической обработке.

Название	Индекс в европейской кодификации пищевых добавок	Допустимая суточная норма на 1кг массы тела	В каких продуктах встречается чаще всего
Куркумины	E 100	Разрешен, 2,5 мг	Хлебобулочные изделия, маргарин, сыры, кондитерские изделия. Используется как пряность
Рибофлавины	Е 101	Разрешен, 0,5 мг	Безалкогольные напитки, маринованные овощи
Алканет	E 103	Не имеет разрешения	—
Кармины	E 120	Разрешен, 0,5 мг	Алкогольные напитки, колбаса, молочная продукция, рыба, соки, кетчупы
Хлорофилл	Е140	Разрешен, суточная норма не установлена	Мороженое, майонез, десерты
Медный комплекс хлорофилла	Е141	Разрешен, суточная норма не установлена	Мороженое, десерты, молочные продукты
Сахарные колеры	E150a, Е 150b, Е 150c, Е 150d	Разрешены, 200 мг	Молочные десерты, шоколадное масло, безалкогольные напитки
Экстракты натуральных каротинов	E160a	Разрешен, суточная норма не установлена	Йогурты, майонез, кондитерские и хлебобулочные изделия, творог, сгущенное молоко
Аннато	E 160b	Разрешен, суточная норма не установлена	Сливочное масло, маргарин, сыры
Экстракт паприки, капсантин	Е 160с	Разрешен, суточная норма не установлена	Мороженое, соусы, плавленые сыры, десерты
Ликопин	Е 160d	Не имеет разрешения	—
Каротиновый альдегид	E 160e	Разрешен, 5 мг	Мороженое, соусы, сыры
Флавоксантин	Е 161a	Не имеет разрешения
Лютеин	E 161b	Разрешен, до 10 мг	Консервированные овощи и фрукты, молочные десерты, плодовые вина
Криптоксантин	Е 161c	Не имеет разрешения	—
Рубиксантин	Е 161d	Не имеет разрешения	—
Виолоксантин	Е 161e	Не имеет разрешения	—
Родоксантин	Е 161f	Не имеет разрешения	—
Свекольный красный	Е 162	Разрешен, суточная норма не установлена	Замороженные и высушенные овощи и фрукты
Антоцианы	Е 163	Разрешен, суточная норма не установлена	Кондитерские изделия, соки, алкогольная продукция, мороженое
Шафран	E 164	Разрешен, суточная норма не установлена	Кондитерские, хлебобулочные изделия, десерты. Самостоятельная пряность
Сандаловое дерево	Е 166	Не имеет разрешения	—
Танины пищевые	Е 181	Разрешен, суточная норма не установлена	Напитки для придания вяжущего вкуса
Орсейл	E 182	Не имеет разрешения	—

Некоторые натуральные красители имеют синтетические аналоги:

этиловый эфир каротиновой кислоты (Е 160f), аналог каротина. С 2008 года не имеет разрешения для применения в пищевой отрасли; (Е 161g), искусственно синтезированный каротиноид;
каротиновый альдегид (Е 160e) и ликопин (Е 160d) могут быть как натуральными, так и искусственными.

Синтетические

В отличие от натуральных, искусственные красители не имеют запаха, вкуса, не обладают биологической значимостью.

Это растворимые в воде, этиле или масляных жидкостях химические органические соединения. Выпускают их чаще в виде натриевой или кальциевой солей. Широко применяют в пищевой промышленности благодаря ряду свойств:

длительный срок хранения;
устойчивость к термической обработке;
низкая светочувствительность;
устойчивость к изменениям кислотного баланса;
хорошая растворимость в воде;
относительно низкая цена.

Классифицируют синтетические красители по химическим методам производства: азокрасители, триарилметановые, ксантовый краситель, хинолиновый, индигоидный.

Азокрасители

Азокрасители отлично смешиваются друг с другом. Это позволяет получить богатую цветовую гамму с множеством оттенков.

Кроме пищевой отрасли, красители группы применяют для изготовления декоративной косметики, моющих средств. Многие добавки разрешены для окрашивания лекарственных средств.

Триарилметановые

Красители триарилметановые получают из каменноугольных смол методом органического синтеза кислот с ароматическими аминами и фенолами. Имеют яркие насыщенные цвета, которые теряют при взаимодействии с этиловым спиртом. По этой причине триарилметаны редко используют для окрашивания алкогольных напитков.

Название	Индекс в европейской кодификации пищевых добавок	Степень опасности, допустимая суточная норма на 1кг веса тела	В каких продуктах встречается чаще всего
Синий патентованный V	Е 131	Разрешен	Мясной фарш, колбасы
Бриллиантовый голубой FCF	Е 133	Разрешен, до 12,5 мг	Мороженое, десерты, безалкогольные напитки
Зеленый прочный FCF	E 143	Разрешен, до 12,5 мг	Хлебобулочные, макаронные изделия, мясные и рыбные аналоги на основе растительного белка, морепродукты
Зеленый S	E 142	Разрешен. В Канаде, Японии, Норвегии, США запрещен	Фруктовый лед, консервированный горошек, мятный соус. В фармацевтике для окрашивания лекарств

Триарилметановые красители нашли применение в медицине в качестве индикаторов для диагностики различных заболеваний. Используют для производства косметики, моющих средств.

Ксантовый

Ксантовый краситель эритрозин (Е 127) представляет собой натриевую соль. Получают его путем иодирования в водном или спиртовом растворе органического вещества флуоресцина.

Краситель не имеет разрешения к применению в пищевой промышленности. Считается канцерогеном.

Может спровоцировать развитие астмы, заболеваний сердца, щитовидной железы. Негативно влияет на репродуктивную функцию.

Желтый хинолиновый

Желтый хинолиновый краситель (E 104) относится к одноименной группе. Получают путем многоступенчатой химической реакции сульфонирования 2–метилхинолина с фталевым агидридом. Относится к категории разрешенных для применения в пищевой отрасли России. Допустимая суточная норма 10 мг на 1 кг массы тела. Чаще всего можно встретить в жевательных резинках, леденцах и копченой рыбе.

Краситель негативно влияет на состояние кожи. Запрещен в США, Японии, Норвегии, Австралии.

Индигоидный

Индигоидный пищевой краситель индиготин (E 132) получают из угольного дегтя путем сплавления фенил–глицина с амидом натрия. Дальнейшее сульфанирование дает синий красящий порошок. Разрешен в пищевой промышленности (мороженое, йогурты, кондитерские изделия), фармацевтике для изготовления лекарств, медицине для тестовой диагностики.

Может вызвать аллергическую реакцию, удушье.

Неорганические

Особо стоит группа красящих веществ, полученных из минерального сырья натурального или химического происхождения.

Сегодня я хочу немного рассказать о пищевых красителях.

Пищевые красители являются подмножеством класса красителей, известных как кислотные красители. Они наименее токсичные из кислотных красителей и также наименее токсичные из всех красителей. Их можно использовать только для окрашивания белковых волокон: шерсти, шелка, а иногда и нейлона. Окрашивание проводят в горячей воде, окрашивание при комнатной температуре обычно приводит к потере цвета при стирке.

Помните: вы не сможете окрасить хлопок пищевым красителем! Иногда люди спрашивают, как они могут использовать пищевой краситель, чтобы окрасить хлопок. Ответ прост — никак. Пищевые красители не имеют никакого шанса качественно окрасить хлопок, поэтому они будут просто вымываться, оставляя бледное пятно. Их можно использовать только для шерсти, шелка, других протеиновых волокон, таких как ангора или кашемир, а также нейлон (но не для другой синтетики), поскольку химическая структура нейлона напоминает структуру шерсти. Вы не сможете окрасить другие синтетические волокна, такие как акрил или полиэстер, пищевым красителем, и также не сможете окрасить другие растительные волокна, такие как лен, вискоза или конопля. Если вы хотите покрасить хлопок, используйте fiber reactive dye с рецептом для окрашивания хлопка.

Окрашивать шерстяную пряжу с помощью пищевых красителей очень легко и приятно. Шерсть поглощает пищевые красители интенсивнее, чем шелк, что приводит к более глубоким и насыщенным цветам.

Пищевой краситель можно приобрести в нескольких формах. Многие продуктовые магазины продают маленькие наборы пищевых красителей, обычно рядом с другими принадлежностями для выпечки тортов. Но они не идеальны для смешивания цветов, так как синий слишком зеленоватый, а красный слишком оранжевый, чтобы можно было смешать хороший фиолетовый. Тем не менее, они очень легко доступны. Сезонные красители для пасхальных яиц также являются пищевыми красителями.

Аналогичные красители для приготовления напитков в комплекте с лимонной кислотой также являются хорошими вариантом для окрашивания (убедитесь, что смесь без добавления сахара!).

Идея окрашивания пищевым красителем либо в крошечных бутылочках, в основном используемых для окрашивания яиц, либо в искусственно окрашенной смеси для напитков очень привлекательна по одной очень важной причине: эти красители безопасны для использования даже детьми, которые могут нечаянно их съесть.

Пищевые красители относятся к классу красителей, известных как кислотные красители. Его прикрепления к белковым волокнам, а также к нейлону (но не к другим синтетическим волокнам) имеют форму ионных и водородных связей. Кислота, необходимая для реакции с красителем, предоставляется в форме лимонной кислоты в красителе для напитков. Если вы используете простые пищевые красители, вам нужно предварительно замочить ткань или пряжу в простом белом уксусе.

Только без сахара! Последнее, что вы хотите — это липкий беспорядок, но это то, что вы получите, если будете использовать подслащенные красители для напитков в своем проекте. Обязательно используйте только несладкие смеси.

§ Провести сравнительный анализ натуральных и синтетических пищевых красителей.

§ Рассмотреть способы получения натуральных красителей из домашних продуктов.

§ Я считаю, что в домашних условиях можно изготовить устойчивый пищевой краситель, безопасный для здоровья

§ В наше время широко используются красители. Детей привлекают яркие упаковки. Мне стало интересно, что скрывается за красивой этикеткой, насколько вредны красители

2.Основная часть

2.1 История возникновения

Первые пищевые красители были известны ещё в античные времена. Их получали из жидкости каракатиц – чёрный краситель, куркума – оранжевый. Красный краситель (кармин) делали из измельчённых сухих насекомых – щитковых тлей. Для получения 100 г красителя нужно было около 20 тысяч насекомых. В средние века иногда красили даже хлеб, придавая ему белый цвет с помощью мела, известняка или даже молотых костей.

Один из древнейших красителей - пурпур, который еще в X в. до н.э. получали из улиток-багрянок. Для получения 1 г пурпура нужно было обработать 10 тысяч улиток! Пурпур в течение нескольких веков был самым ценным из всех красителей.

С развитием химической промышленности (вторая половина ХIХ века), стали применять синтетические красители, при этом они практически полностью вытеснили натуральные.

С начала 20 в. большая часть химически изготовленных пищевых красителей имела анилиновое происхождение. Это вещество делают из каменного угля. Низкая стоимость химических красителей стала причиной постепенного вытеснения натуральных красителей.

2.2 Характеристика пищевых красителей

Красители - это химические соединения применяемые для придания своих способностей другим телам, в том числе и пище: здесь в полной мере раскрывается пищевой краситель. Следует различать понятия "краситель" и "пигмент". Краситель растворяется в красильной среде, пигмент не растворяется. Как правило, краситель - это органическое вещество, а пигмент - неорганическое (порошки оксидных соединений).

Пищевые красители – это вещества, которые используются для придания определенной окраски пищевым продуктам. Продукты изначально могут быть бесцветными, например, мороженое или газированные напитки или потерявшие свой цвет в процессе приготовления, однако благодаря этим веществам продукты снова могут приобрести красивый, привлекательный внешний вид. Также в процессе многих операций в пищевой промышленности естественная окраска продукта утрачивается, приобретает блеклые серые тона. Пищевые красители способны восстановить или повысить природную окраску продуктов. Применение данного рода веществ связано с требованиями покупателей, которые желают видеть яркое изделие. Яркий цвет ассоциируется с цветом натурального, свежего и аппетитного продукта.

В состав красителей входят компоненты животного и растительного происхождения, а также некоторые минералы и соли. Для придания различных оттенков продуктам производители используют красители натуральные и синтетические.

В соответствии с определением согласно Директиве Европейского Союза пищевой краситель (food colour) – это пищевая добавка, предназначенная для придания, усиления или восстановления окраски пищевых продуктов. К пищевым красителям не относятся красители, применяемые для окрашивания несъедобных наружных частей пищевых продуктов: оболочек для сыров и колбас, поверхностей для клеймения мяса и маркировки сыров и яиц.

Так как по определению пищевые красители – это пищевые добавки, то к ним не относятся пряности и пищевые продукты, способные окрашивать пищу – паприка, шафран, куркума (турмерик), красная свекла, гибискус, шпинат, соки, экстракт моркови, жженый сахар и др.

2.3 Натуральные пищевые красители

Натуральные пищевые красители получают из веществ природного происхождения: растений, животных и даже микроорганизмов. Сырьем для получения натуральных пищевых красителей являются различные части дикорастущих и культурных растений, отходы их переработки на винодельческих, сокодобывающих и консервных заводах. В качестве источника для получения натуральных пищевых красителей используют ягоды, листья, плоды, кожура, косточки, пленки. Например, синий природный краситель можно получить из ежевики, черники, а желтый из цветков календулы и шелухи лука. Концентрация красящего вещества зависит от местонахождения и климата, способа выращивания и сбора сырья.

Натуральные пищевые красители получают с помощью дополнительных физических или химических воздействий. Изготовление красителей может включать в себя даже ультразвуковое облучение, помещение сырья в вакуум. Производители выбирают такой метод, чтобы получить максимальное количество стойкого красящего пигмента. Природные красители очень чувствительны к действию воздуха и температуры, поэтому могут подвергаться порче. От температурных перепадов и световых излучений, продукты с содержанием натуральных красителей рискуют изменить цвет или приобрести неожиданный оттенок. Из-за их восприимчивости к воздействиям окружающей среды и нестойкости натуральные красители не применяются для продуктов со сроком годности и хранения более одного года.

Натуральные красители делятся на каротиноиды, антоцианы, флавоноиды, хлорофиллы.

Флавоноиды содержатся в ягодах смородины, вишни, плодах винограда, в цветках и клубнях картофеля.

Антоцианы придают оттенки красного, розового, фиолетового и синего и используются для подкрашивания варенья или джема, напитков и сыров.

Каротиноиды получают из моркови и пальмового масла, они передают продуктам яркость оранжевых цветов и всех оттенков желтого. Они в основном они используются для подкрашивания растительных жиров, сливочного масла, напитков, сладостей, мороженого и прочих кондитерских творений, сыров.

этиловый эфир каротиновой кислоты (Е 160f), аналог каротина. С 2008 года не имеет разрешения для применения в пищевой отрасли;

кантаксантин (Е 161g), искусственно синтезированный каротиноид;

каротиновый альдегид (Е 160e) и ликопин (Е 160d) могут быть как натуральными, так и искусственными.

2.4 Применение натуральных пищевых красителей

Флавоноиды — растительные пигменты с самой широкой палитрой — встречаются в природе наиболее часто.

Среди них есть, например, широко используемые для промышленных нужд антоцианы, обозначаемые на упаковке как Е163. Они содержатся в ягодах смородины, вишни, плодах винограда, в цветках и клубнях картофеля. Антоцианы придают оттенки красного, розового, фиолетового и синего, и используются для подкрашивания варенья или джема, напитков и сыров.

Каротиноиды, и среди них широко известный бета-каротин (Е160а) из традиционной моркови и пальмового масла красного цвета, или лютеин (Е161b) из растений и фруктов, передают продуктам всю яркость палитры оранжевых цветов и всех оттенков желтого. В основном они используются для подкрашивания растительных жиров, сливочного масла и спредов, напитков, сладостей, мороженого и прочих кондитерских творений, сыров.

2.5 Свойства натуральных пищевых красителей

Помимо цветовых оттенков натуральные пигменты сохраняют полезные вещества и привносят в продукт естественный аромат и вкус, свойственные растительным первоисточникам.

Но именно из-за своего естественного природного происхождения они обладают менее яркими цветами и менее устойчивы к внешним воздействиям, чем синтетически-синтезированные аналоги. От температурных перепадов и световых излучений, контактируя с другими веществами, особенно с фруктовыми кислотами, продукты с содержанием натуральных ингредиентов рискуют обесцветиться, изменить цвет или приобрести неожиданный оттенок.

Антоцианы нельзя использовать для получения красных оттенков в молочных продуктах. В среде с повышенной кислотностью (рН превышает 4) антоцианы придают синеватый или голубоватый оттенок. Для молочных и кисломолочных продуктов применяют красный свекольный краситель — бетанин (Е162), который сохраняет свои свойства при уровне кислотности до 7.

Из-за их восприимчивости к воздействиям окружающей среды и нестойкости натуральные красители не применяются для продуктов со сроком годности и хранения более одного года.

2.6 Синтетические пищевые красители

Синтетические пищевые красители не встречаются в природе. Их получают искусственным способом. Они востребованы в пищевой промышленности уже несколько десятков лет и имеют некоторые преимущества перед натуральными. Они лучше хранятся, имеют яркие цвета. Синтетические пищевые красители почти все вредны и обладают разной степенью токсичности. Они хорошо могут растворяться в воде, менее чувствительны к технологическим процессам, дают более насыщенные и узнаваемые цвета. Они иногда теряют свои свойства под воздействием света, воздуха и влаги, следовательно, и продукты, в которых они содержатся – тоже. По сравнению с натуральными красителями, синтетические красители не обладают никакой энергетической ценностью.

длительный срок хранения;

устойчивость к термической обработке;

устойчивость к изменениям кислотного баланса;

хорошая растворимость в воде;

относительно низкая цена.

Классифицируют синтетические красители по химическим методам производства: азокрасители, триарилметановые, ксантовый краситель, хинолиновый, индигоидный.(приложение 1)

Азокрасители

Большую группу составляют азокрасители. Синтетические неорганические вещества получают методом соединения в водной, слабокислой или слабощелочной среде фенолов и диазотированных ароматических производных аммиака (амины). Сырьем чаще всего выступают производные каменноугольной смолы и продукты переработки нефти. Кроме пищевой отрасли, красители группы применяют для изготовления декоративной косметики, моющих средств. Многие добавки разрешены для окрашивания лекарственных средств.

Триарилметановые

Краситель не имеет разрешения к применению в пищевой промышленности. Считается канцерогеном.

Желтый хинолиновый

Краситель негативно влияет на состояние кожи. Запрещен в США, Японии, Норвегии, Австралии.

Индигоидный

Разрешен в пищевой промышленности (мороженое, йогурты, кондитерские изделия), фармацевтике для изготовления лекарств, медицине для тестовой диагностики.

Может вызвать аллергическую реакцию, удушье.

Неорганические

2.7 Особенности синтетических пищевых красителей

Невозможность универсального и повсеместного использования природных пигментов вынудила производителей активно прибегать к синтетическим пищевым красителям.

Эти соединения органического происхождения, синтезируемые химическим путем, гарантируют яркость цвета, и самое главное - большую устойчивость к влияниям окружающей среды.

Цвет продуктов, полученный с их помощью, абсолютный стойкий к перепадам температур. Но и они не совсем неуязвимы для внешних воздействий. Например, индигокармин (Е132), придающий синий пигмент, может обесцвечиваться или изменять окраску под воздействием света. Триарилметановая группа веществ — голубые (Е131 и Е133), зеленый пигмент (Е142) — теряет цвет в случае добавления в алкогольные напитки, реагируя с этиловым спиртом. Пигмент кармуазин (Е122), может приобретать оттенки от прозрачно-желтого до красного с голубым, реагируя на жесткость воды и ее качество. Синтетические красители теряют цвет в живых заквасках и кисломолочных продуктах.

2.8 Влияние пищевых красителей на здоровье человека

Пищевые красители считаются безопасными, если их концентрация в продукте не превышает допустимую концентрацию.

Некоторые питательные вещества и витамины, содержащиеся в натуральных красителях, могут быть даже полезны. Однако мы никогда не знаем, каким химическим процессом и веществами воспользовался производитель для их получения. Также известен факт, что для большей яркости и лучшего сохранения природных веществ производители могут смешивать естественные и искусственные красители. Поэтому даже натуральные красители рискуют стать опасными для здоровья.

Синтетические красители способствуют развитию аллергии, нарушению восприятия, могут быть причиной пищевых расстройств и дисбактериоза, а также спровоцировать онкологические заболевания.

2.9 Сравнение натуральных и синтетических красителей

Натуральные пищевые красители обладают биологической ценностью. Благодаря входящим в их состав микроэлементам и витаминам, они полезны для здоровья.

На первый взгляд натуральные красители кажутся идеальными, но в разрезе массового производства продуктов у них могут быть некоторые недостатки: чувствительность к свету, способность утрачивать цвет при термической обработке, чувствительность к изменению уровня pH.

У синтетических красителей нет биологической ценности, они не обладают вкусом или запахом. Эти вещества хорошо растворяются в воде, масляных жидкостях или спирте, открывая большие возможности для использования в пищевой индустрии. Синтетические пищевые красители обладают такими достоинствами, как:

· стойкость к термической обработке;

· долгий срок хранения;

· стойкость к изменениям уровня pH;

· низкая чувствительность к свету;

· относительно низкая цена.

3.Эксперимент

1.красный цвет

· Свекла 2 штуки (приложение 6)

1.моем свеклу и нарезаем на части

3.переливаем сок в кастрюлю и ставим на огонь кипеть

4.после кипения переливаем в удобную емкость.

5.наш красный краситель готов(приложение 2)

2.оранжевый цвет

· Морковь 2 штуки (приложение 6)

1.моем морковь и нарезаем на части

3.переливаем сок в кастрюлю и ставим на огонь кипеть

4.после кипения переливаем в удобную емкость

5.наш оранжевый краситель готов(приложение 3)

3.зеленый цвет

· Шпинат свежий или замороженный (приложение 6)

1.измельчаем в блендере шпинат

2. измельченный шпинат перекладываем в кастрюлю ,добавляем немного воды и ставим кипеть на огонь

3. после кипения переливаем в удобную емкость(можно процедить,но не обязательно)

Читайте также: