Сообщение на тему салаты из вареных овощей

Обновлено: 07.07.2024

Салат из вареных овощей – это замечательная смесь растительных ароматов и текстур. Это красочное дополнение к любому блюду, которое можно готовить круглый год. Салаты из вареных овощей являются отличным вариантом гарнира.

Есть несколько способов приготовления овощей, и было много споров о том, какой из них самый лучший и самый полезный. Варка овощей часто считается одним из лучших способов их приготовления, потому так используется меньше жира. Приготовленные овощи легче переносятся желудком, так как они легче усваиваются.

Благодаря нескольким шеф-поварам и другим любителям вегетарианских рецептов салаты начали превращаться из вспомогательной закуски в главное блюдо. С отварными овощами много чего можно сочетать. Рикотта, грибы, фета, высушенные помидоры, сладкий перец, петрушка, эстрагон и чеснок - эти ингредиенты можно использовать для приготовления ряда звездных блюд с отварными овощами.

Соусы и заправки также очень обширны в этом виде блюд: соусы на основе йогурта, бальзамический уксус, масла холодного отжима, вишневый уксус, травы и теплые специи.

Для овощного салата вбирайте лучшее из сезонных овощей: они будут более свежими и это также будет легче для бюджета.

Как приготовить салат из вареных овощей - 15 разновидностей

Традиционный и всеми любимы праздничный салат из вареных овощей.

Ингредиенты:

Картофель - 3 шт.
Свекла - 1 шт.
Морковь - 2 шт.
Лук - 1 шт.
Огурцы маринованные - 3 шт.
Яйцо - 2 шт.
Майонез - 120 г

Приготовление:

Отварить морковь, яйца, свеклу. Все очистить. Морковь и свеклу натереть.

Яйца мелко нарезать.

Мелко нарезать огурцы и лук.

Выкладывать салат слоями, каждый слой смазывая майонезом. Последним слоем должна быть свекла.

Салат должен пропитываться в холодильнике около 2 часов перед подачей.

Салат из вареных овощей и стручковой фасоли

Ингредиенты:

Зеленая фасоль - 100 г
Картофель, очищенный и нарезанный ломтиками - 200 г
Морковь, нарезать кусочками - 100 г
Оливковое масло - 23 мл
Лимонный сок, свежевыжатый - 1/4 лимона
Соль

Приготовление:

Приготовьте зеленую фасоль, отварив в кипятке около 8 минут.

Отварить картофель и морковь.

Овощи нарезать мелкими кубиками, затем поместить в большую миску.

Очень нежный салат традиционный русский салат, основным ингредиентом которого является мягкий отварной картофель. Сочетание пикантного вкуса лосося и мягкого картофеля в майонезном соусе – это невероятно питательно и просто.

Ингредиенты:

Лосось консервированный – 1 банка
Картофель отварной - 2 шт.
Яйца вареные - 3 шт.
Яблоко кисло-сладкое - 1 шт.
Лук сладкий - 1 шт.
Майонез

Приготовление:

Вареные яйца разделить на белки и желтки, натереть их по отдельности.

Яблоко также натереть.

Размять вилкой лосось.

Выложить слоями салат по очередности: картофель, лосось, лук, майонез, яблоко, белки, желтки. Украсить майонезом.

Салат из вареных овощей с кунжутом

Вареные овощи - это один из самых простых и быстрых способов приготовить их. Это то, что мы можем сделать без необходимости слишком много думать о приготовлении. Поэтому этот оригинальный и теплый салат с кунжутом будет всегда уместен.

Ингредиенты:

Тертый имбирь – 2 ст.л.
Кунжутное масло
Рыбный соус
Сахар
Соевый соус
Специи
Зеленая фасоль – 200 г
Брокколи – 400 г
Морковь - 2 шт.
Шпинат – 1 пакет
Арахис

Приготовление:

Отварить фасоль в кипящей воде около 7 минут.

Отварить морковь, шпинат и брокколи.

Смешать все жидкие ингредиенты, сахар, тертый имбирь и специи.

Все смешать и посыпать орехами.

Салат из варёных овощей на каждый день

С этим рецептом мы можем просто позволить овощам готовиться самим, а затем просто нарезать их и смешать с другими ингредиентами. Это легкий и бюджетный салат, доступный для любого стола.

Ингредиенты:

Картофель отварной – 2 шт.
Свекла отварная – 1 шт.
Огурец свежий – 1 шт.
Огурчики маринованные – 3 шт.
Горошек зеленый
Зеленый лук
Зелень петрушки и укропа
Масло

Приготовление:

Нарезать отварные овощи.

Нарезать все огурцы и лук.

Салат из вареных овощей и маслом грецкого ореха

Невероятно полезный и низкокалорийный европейский салат из вареных овощей, заправленный ореховым маслом.

Ингредиенты:

Брокколи – 1 пучок
Спаржа - 1 пучок
Тыква – 400 г
Кабачок -1 шт.
Морковь – 300 г
Свекла – 1 шт.
Масло грецкого ореха

Приготовление:

Отварить тыкву, свёклу, морковь, спаржу и брокколи.

Все овощи крупно нарезать и смешать.

Салат из вареных зимних овощей с яйцами и фасолью

Питательный салат из доступных зимой ингредиентов с протеином в виде фасоли и яиц.

Ингредиенты:

Картофель (вареный) — 4 шт.
Огурец соленый — 2 шт.
Свекла (вареная) — 1 шт.
Лук красный — 0,5 шт.
Фасоль консервированная (мелкая) — 1 банка
Майонез
Хрен столовый
Яйцо куриное (вареное) — 3 шт.

Приготовление:

Отварить свеклу и картофель. Нарезать кубиками.

Нарезать огурец и лук.

Все смешать вместе с фасолью.

Добавить майонез специи.

Нарезать яйца крупными дольками. Выложить сверху.

Салат из вареных овощей с чилийским маслом

Питательные, но диетические отварные овощи впитывают в себя оригинальное острое чилийское масло в этом незатейливом салате.

Ингредиенты:

Сливочное масло – 2 ст.л.
Чеснок, измельченный – 1 зубчик
Цедра лимона
Соус Халапеньо
Сок лимона – 3 ст.л.
Брокколи - 300 г
Морковь – 2 шт.
Цветная капуста – 300 г

Приготовление:

Отварить морковь, брокколи и капусту. Нарезать и смешать.

Имейте в виду, что более нежные овощи, такие как брокколи, будут вариться быстрее, чем более плотные овощи, такие как морковь.

Морковный отварной салат

Отварная морковь содержит больше бета-каротина, чем сырая. Потому этот легкий в приготовлении, но роскошный и очень бюджетный зимний салат будет также и невероятно полезным.

Ингредиенты:

Морковь - 1 шт.
Яйца, сваренные вкрутую - 2 шт.
Лук репчатый - 0,5 шт.
Зеленый горошек, замороженный - 3 ст.л.
Майонез - 3 ст.л.

Приготовление:

Отварить морковь и яйца. Натереть.

Лук также натереть.

Если лук натереть, это минимизирует его горечь в салате.

Смешать все ингредиенты, включая горошек и майонез.

Салат из вареной моркови и фасоли под медовой заправкой

Уникальный салат из двух ингредиентов, но при этом способный насытить и принести пользу.

Ингредиенты:

Морковь отварная – 2 шт.
Фасоль стручковая – 400 г
Мед
Лимонный сок
Специи

Приготовление:

Морковь нарезать. Фасоль отварить.

Европейский салат и отварных овощей с яйцом и фасолью

Ресторанное французское блюдо также может легко стать домашним, так как все ингредиенты легко подготовить. Такой салат также очень красиво смотрится, так что его смело можно подавать на стол гостям.

Ингредиенты:

Молодой картофель, отварной – 400 г
Зеленая фасоль – 400 г
Яйца, отварные - 4 шт.
Лук-шалот – 1 шт.
Лимонная цедра
Сок лимона
Мед – 1 ст.л.
Дижонская горчица
Масло
Специи
Укроп
Сушеные каперсы – ¼ стакана
Редис – 1 пучок
Маслины – 100 г

Приготовление:

Отварить картофель, яйца и фасоль.

Нарезать лук-шалот, редис и укроп.

Смешать все жидкие ингредиенты, включая лимонную цедру и специи.

Все смешать добавляя нарезанные маслины и каперсы.

Французский салат из отварного картофеля и зеленой фасоли

Маленький пикантный картофель со смелой острой заправкой и добавлением яиц в этом уникальном французском салате.

Ингредиенты:

Молодой картофель – 300 г
Лавровый лист
Тимьян
Анчоусы – 1 ст.л.
Чеснок – 1 зубчик
Каперсы – 1 ст.л.
Винный уксус
Горчица
Масло оливковое
Фасоль зеленая – 200 г
Яйца – 4 шт.
Зеленый лук
Петрушка
Базилик

Приготовление:

Отварить картофель и яйца. Яйца разрезать пополам.

Картофель нарезать соломкой.

Все ингредиенты смешать.

Салат из вареной свеклы и сыра фета

Сыр фета и свекла пропитываются вкусным и оригинальным винным соусом.

Ингредиенты:

Сахар коричневый – 1 ст.л.
Винный уксус – 2 ст.л.
Свекла – 1 шт.
Сыр фета – 100 г
Оливки – 9 шт.
Масло оливковое
Специи

Приготовление:

Отварить свеклу. Нарезать кубиками.

Сыр фета также нарезать кубиками.

Смешать все жидкие ингредиенты.

Смешать сахар и уксус с маслом и специями.

Польский салат из вареных овощей

Этот салат великолепен сам по себе или может подаваться с любым видом мяса. Он также отлично дополняет барбекю. Хотя этот сливочный салат похож на картофельный, акцент делается больше на других ингредиентах, а не только на картофеле.

Ингредиенты:

Яйца – 5 шт.
Соленые огурцы – 10 шт.
Яблоки – 3 шт.
Горох – 1 банка
Морковь – 4 шт.
Картофель – 3 шт.
Петрушка
Корень сельдерея – 1 шт.
Горчица
Майонез
Специи

Приготовление:

Отварить яйца, морковь и картофель. Все мелко нарезать.

Нарезать огурцы и яблоки. Натереть корень сельдерея. Все смешать.

Добавить к салату горчицу, майонез, горох и петрушку. Все смешать и оставить салат пропитываться на 2 часа в холодильнике.

Овощи для салата лучше отварить накануне за день до его приготовления.

Салат из вареных овощей с креветками

Отличный изысканный салат для полезного ужина из креветок и отваренных легких овощей.

Для учеников 1-11 классов и дошкольников
Бесплатные сертификаты учителям и участникам

Описание презентации по отдельным слайдам:

Салаты из варёных овощей

Виды тепловой обработки
Основные приемы тепловой обработки
Комбинированные приемы тепловой обработки
жарение
запекание
тушение
варка

Варка
В большом количестве воды (основной способ)
Без погружения в воду
(на пару )
В небольшом количестве воды или собственном соку (припускание)
Кратковременная варка с последующим ополаскиванием (бланширование)

Варить овощи следует так, чтобы в них сохранить как можно больше питательных веществ. Для этого их закладывают в кипящую подсоленную воду, чтобы она полностью покрывала овощи. В кипящей воде отсутствует кислород, разрушающий витамин С.
Для предотвращения доступа кислорода из воздуха овощи варят в посуде, закрытой крышкой.
Так как из продуктов в отвар переходит много питательных веществ, то необходимо использовать овощные отвары в пищу.
Блюда из овощей нельзя долго хранить, поэтому необходимо их готовить по мере спроса.
Для жарки используют овощи сырые и иногда предварительно отваренные. В результате жаренья на поверхности продукта образуется корочка. Овощи теряют часть влаги за счет испарения, поэтому они сохраняют более высокую концентрацию пищевых веществ, чем при варке.
При пассеровании часть эфирных масел, красящих веществ и витаминов переходит из продуктов в жир, придавая ему цвет, вкус и запах продуктов.
Овощи для жарки во фритюре обсушивают в дуршлаге или полотенцем, чтобы во время жарки не разбрызгивался жир
Овощи на гриле — здоровая альтернатива блюдам из жареных продуктов. Перед приготовлением овощи надо помыть и тщательно обсушить. Овощи небольшого размера можно оставить целиком, а вот крупные — порезать вдоль или поперек

Правила безопасной работы с горячими жидкостями
Необходимо проверить, не сломаны ли ручки кастрюли, сковороды.

Наполняя жидкостью кастрюлю, следует не доливать до края 4-5 см;

Когда жидкость начинает закипать, необходимо уменьшить нагрев;

Засыпать в кипящую жидкость продукты следует осторожно, чтобы не было брызг;

Снимая крышку с горячей посуды, приподнимать ее от себя;

На сковороду с горячим жиром продукты класть аккуратно, от себя, чтобы не разбрызгивался жир.

Изменение в овощах
при тепловой обработке
Протопектин →пектин= овощи размягчаются
Крахмал клейстеризуется
Декстринизация крахмала → пиродекстрины = румяная корочка у жареных овощей
Сахара → карамелизация =Поджаристая корочка
Сахара → меланоидины =Поджаристая корочка
Пигменты (красящие вещества: хлорофилл, каратиноиды, антоцианы, флавоны)
Уменьшение массы
Витамины

Сохранение витамина С
Не допускать длительного хранения очищенных и нарезанных овощей
Использовать посуду из неокисляющегося металла (подбирать по объему)
При варке овощи закладывать в кипящую воду в определенной последовательности
Варить в посуде с закрытой крышкой
Не следует часто перемешивать овощи во время приготовления
Не допускать полного разваривания
Соблюдать сроки тепловой обработки
Не допускать длительного хранения готовых блюд в горячем состоянии
+ наличие кислоты в овощах
+ варка на пару, жарка

Салат картофельный.
Картофель 68, зеленый или репчатый лук 34, сметана или майонез 30. Выход: 200.
Очищенный вареный картофель нарезают ломтиками, добавляют нашинкованный лук, заправляют сметаной, майонезом или заправкой для салатов. Подают в салатнике, при отпуске посыпают укропом. Готовят салат с добавлением вареной моркови, соленых огурцов, квашеной капусты, грибов и сельди.
Салат картофельный с кальмарами.
Отварных кальмаров нарезают тонкими ломтиками и пластинами, зеленый лук шинкуют, вареный картофель нарезают ломтиками. Нарезанные ломтиками кальмары и картофель соединяют, добавляют часть зеленого лука, соль, перец, заправляют сметаной, или майонезом, или заправкой для салата. Укладывают в салатник, украшают кальмарами, зеленым луком, листьями салата.

Оригинальный дореволюционный рецепт "Оливье"
В дореволюционном рецепте 1894 года в состав знакомого всем "Оливье" входят:

2 вареных или жареных рябчика,
5 вареных яиц,
2 свежих огурца,
100г маринованных каперсов,
200г свежего салата,
25 отварных рака или консервированных омара,
100г черной или красной икры,
3-4 ложки пасты из сои,
10-15 маринованных огурчиков,
соус "Провансаль",
соус "кабуль".
Позже в состав салата был добавлен картофель, оливки, майонез, соя-кабуль. Рябчиков со временем заменили на мясо курицы, а потом и вовсе на отварную колбасу.

Современный рецепт "Оливье"
Состав:

3 картофелины
3-4 моркови
4-5 яиц
350 г ветчины или докторской колбасы
450 г консервированного зеленого горошка
5-6 соленых огурцов
5 побегов зеленого лука
1 пучок укропа
250 г майонеза
соль
черный молотый перец.
Технология приготовления:
Картофель и морковь нужно почистить и отварить. Яйца отварить отдельно, не допуская переваривания желтка. Затем очистить и порубить кубиками.

Ветчину или колбасу также нарезать кубиками.

Перед подачей на стол в салат нужно добавить горошек и мелко нарезанные соленые огурцы.

Требования к качеству блюда и оформлению
Внешний вид–салат выложен горкой, оформлен яйцом, вареным мясом или крабами, заправлен майонезом. Вкус и запах – приятный, свойственный входящим компонентам, без постороннего привкуса. Цвет – свойственный входящему сырью.

Первоначально под словом “салат” понимались исключительно растительное блюдо, притом из зелёных листьев и огородных трав, которые назывались салатными растениями. В международную кухню попались салаты как блюдо Древнего Рима, где известны 2500 лет назад, а состояли они из эндивия, петрушки и лука, приправленных мёдом, перцем, солью и уксусом.
Во Францию попал салат лишь в 16 и 17 века вначале как изысканное блюдо, подаваемое к жаркому. Высокий уровень французского искусства, климат, дававший обильную сочную растительность - это и помогло обрести салату вторую родину. Французы ввели в состав салата латук - растение с нейтральным вкусом, состоящее из одних листьев. И в таком составе салат стал называться французским, а растение это получило во всем мире название салат, по блюду, которое из него готовилось.

Содержание

Введение…………………………………………………………………………. 3
1. Характеристика продуктов, используемых для приготовления салатов и винегретов из вареных овощей…………………………………………………..5
2. Переработка продуктов и производство полуфабрикатов ………………. 11
3. Кулинарная обработка продуктов и полуфабрикатов……………………. 18
4. Ассортимент и характеристика блюд из вареных овощей…………………22
5. Список использованных источников………………………………………. 31

Вложенные файлы: 1 файл

ПЕЧАТЬ. ЕФИМОВ.docx

РОССИЙСКАЯ МЕЖДУНАРОДНАЯ АКАДЕМИЯ ТУРИЗМА

Выполнила: студентка 2 курса

Руководил: Ефимов А.Д.

1. Характеристика продуктов, используемых для приготовления салатов и винегретов из вареных овощей…………………………………………………..5

2. Переработка продуктов и производство полуфабрикатов ………………. 11

3. Кулинарная обработка продуктов и полуфабрикатов……………………. 18

4. Ассортимент и характеристика блюд из вареных овощей………………… 22

5. Список использованных источников………………………………………. 31

Во Францию попал салат лишь в 16 и 17 века вначале как изысканное блюдо, подаваемое к жаркому. Высокий уровень французского искусства, климат, дававший обильную сочную растительность - это и помогло обрести салату вторую родину. Французы ввели в состав салата латук - растение с нейтральным вкусом, состоящее из одних листьев. И в таком составе салат стал называться французским, а растение это получило во всем мире название салат, по блюду, которое из него готовилось.

Затем в салат стали входить и другие растения: одуванчик, цикорий, лебеда. В самом конце 18 века в салаты вошла капуста, а также сельдерей, перец. И лишь вслед за ними - свежие огурцы, спаржа, артишоки – растения все того же зелёного цвета, служившего “пропуском” в блюдо. Появилась и пикантная французская заправка. Заправка состояла из соли, перца, сухого вина, винного уксуса, лимонного сока, с добавлением прованского масла и разнообразных душистых, ароматических и пряных приправ.

И только на рубеже XVIII и XIX веков в салат стали включать не только зеленые овощи, но и корнеплоды. Заправки для салатов стали усложняться, вводятся соусы, в первую очередь майонез

Свёклу, картофель, морковь - все “подземные” овощи не решались вводить в салаты сырыми, их стали отваривать. Так появился особый подвид салата – винегрет. Этот салат потребовал и новых заправок, способных заглушить земляной привкус корнеплодов, раздражавших гурманов. В винегреты начали вводить солёные и квашеные овощи, а в Германии и в России - солёные грибы, сельдь.

Россия приняла салаты далеко не сразу. Любителей этого блюда россияне иронично называли “французскими салатниками”, да и оставалось оно “барским кушаньем”. Мнение народное было однозначно - “салат не еда! Травкой-то сыт не будешь!”

Но два преимущества салата оказались подкупающими. Быстрота приготовления, отсутствие подогрева - это первое. А второе, что привлекло в салатах, так это новое слово “ВИТАМИНЫ”, которые горожанин склонен был видеть во всём растительном и зелёном.

Когда в салаты стали добавлять отварные, соленые или квашеные овощи, а позже рыбу, мясо, яйца и дичь они превратились в самостоятельные блюда. Современный словарь объясняет понятие салат как блюдо из мелко накрошенных кусочков овощей, мяса, рыбы, яиц, грибов, фруктов в холодном виде. Таким образом, подчеркиваются две особенности этого блюда: крошеное и холодное.

Сегодня салатом называют любую съедобную смесь, приготовленную быстро, на скорую руку. Подают как добавку к горячим и холодным блюдам или в качестве самостоятельных блюд.

Цель данной курсовой работы – рассмотрение ассортимента салатов и винегретов, технологию производства.

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОДУКТОВ, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ САЛАТОВ И ВИНЕГРЕТОВ ИЗ ВАРЕНЫХ ОВОЩЕЙ

Овощи в наименьшей степени поддаются замене другими продуктами и являются важными источниками пищевых веществ, принимающих большое участие в обменных процессах и пищеварении: витаминов, минеральных солей щелочного характера, микроэлементов, различных углеводов, пищевых волокон, органических кислот. Овощи подразделяют на:

1) клубнеплоды — картофель, батат — сладкий картофель;

2) капустные — капуста белокочанная, краснокочанная, цветная и др.;

3) корнеплоды — морковь, свекла, брюква, репа, редька, редис, петрушка, сельдерей;

4) луковые — лук репчатый, зеленый (перо), порей и др., чеснок;

5) салатные и шпинатные: салат-латук, листовой, кресс и др., шпинат, щавель;

6) томатные — томаты, баклажаны, перец;

7) тыквенные—огурцы, кабачки, тыква, арбузы, дыни, патиссоны;

8) десертные — спаржа, артишок, ревень;

9) пряные — укроп, хрен, эстрагон (тархун), чабер и др.;

10) бобовые (зеленые стручки) — горох, фасоль, бобы.

Цветная капуста. Очень низкокаллорийна, но при этом быстро насыщает желудок. Белок, содержащийся в ней, хорошо усваивается организмом. Цветная капуста содержит большое количество незаменимых аммионокислот и витамина С. Кроме, того она содержит энзимы, выводящие токсины из организма.

Морковь. У нас в стране морковь самая распространенная овощная культура после капусты. Она хорошо выдерживает холод и засуху и выращивается практически на всей территории России. Примерные нормы потребления моркови на душу населения в год составляют 19 килограммов, а в сутки - 40-50 граммов. Но, к сожалению, она еще недостаточно рационально используется в питании. Так, например, мы пренебрегаем отварами от моркови, а ведь в отвар переходит часть полезных водорастворимых веществ. Обладает уникальными тонизирующими и общеукрепляющими свойствами благодаря высокому содержанию витаминов. По содержанию бета-каротина (витамина А) морковь превосходит все овощи. Витамин А незаменим для зрения и напрямую влияет на состояние кожи человека. Лучше всего он усваивается с жиром.

Картофель. Картофель — целебный овощ. Примерно 20-25 % веса клубней составляют углеводы (крахмал), около 2 % — белковые вещества и 0,3 % — жир. Белок, содержащийся в картофеле, богат аминокислотами и относится к полноценным белкам. В картофеле содержится много калия, фосфора, значительное количество магния кальция и железа. Кроме того, картофель содердит витамины С, В, В2, В6, В РР, Д, К, Е, фолиевую кислоту, каротин и органические кислоты: яблочная, щавелевая, лимонная, кофейная, хлорогеновая и др.

Благодаря большому содержанию калия картофель способствует выведению из организма воды и поваренной соли, что улучшает обмен веществ. Особенно богат калием печеный картофель, сохраняющий максимум полезных веществ. Его даже рекомендуют употреблять при гипертонии, атеросклерозе и сердечной недостаточности.

Свекла. Корнеплоды свеклы содержат много Сахаров (8—12% в столовых сортах и до 25% в сахарных), небольшое количество белка (до 1,5%), жира, много клетчатки (0,9%) и пектина (1,1%), яблочную, лимонную и щавелевую органические кислоты, витамины С, В1, В2, В5, В6, U, РР, Р, пантотеновую кислоту (витамин Вс), фолиевую кислоту (витамин ВЗ), много разнообразных микроэлементов (кальций, калий, магний, медь, марганец, фтор, цинк, железо, йод, кобальт), красящие и др. вещества.

Свекла превосходит многие овощи по содержанию незаменимых аминокислот, а также минеральных веществ. В ней имеется и гамма-аминомасляная кислота, играющая важную роль в обмене веществ головного мозга. Из различных сортов красной свеклы лучше всего выбрать круглые, так как они отличаются более приятным вкусом и, кроме того, их удобно укладывать в кастрюле. Предпочтительнее овощи красивого, равномерно красного цвета. В некоторых странах, например в Америке, в салате предпочитают свеклу с белыми кольцами.

Молодую свеклу благодаря ее нежному вкусу чаще всего используют в пищу в сыром виде. Натертую свеклу следует полить лимонным соком и перемешать, чтобы сохранился красивый красный цвет. Столовую свеклу варят в зависимости от рецепта целиком или нарезанной кусочками.

Для всех огурцов действуют единые правила обработки. Во-первых, перед резкой в салат или другими действиями у огурцов принято отрезать кончики, т.к. в кончиках скапливаются нитратные соли, которые при высокой концентрации могут привести к отравлению. Во-вторых, для консервирования и перед засолкой огурцы замачивают в холодной воде. Эти правила не распространяются на маленькие корнишоны. Огурцы очень хорошо сочетаются с любыми овощами, зеленью, чесноком, луком, птицей, рыбой, мясом, морепродуктами, растительным маслом и рисом.

Помидоры. Существуют жёлтые, оранжевые, розовые, лиловые, и даже чёрные помидоры. Каждый сорт помидора хорош по-своему. Черри – очень сладкие и хорошо выглядят в салатах. Мясистые большеразмерные помидоры хороши для приготовления больших бутербродов и сэндвичей.

Помидоры богаты полезными веществами, причём некоторые из них содержатся только в помидорах. Комплекс каротиноидов – пигментов, отвечающих за окраску, благотворно влияет на общий тонус организма. В помидоре содержится большое количество ликопина – одного из самых мощных антиоксидантов.

Полезные свойства помидоров необходимо правильно сохранить и по возможности не уничтожить во время приготовления. Если ликопин после кулинарной обработки не теряет своих свойств, то микроэлементы и витамины запросто разрушаются после тепловой обработки и контакта с металлом.

Репчатый лук. Это многолетнее растение семейства лилейных. Различают следующие сорта репчатого лука: острые, полуострые и сладкие. Съедобной частью репчатого лука являются расширенные основания листьев, в которых сосредоточены питательные вещества. Репчатый лук широко используется в кулинарии при изготовлении мясных, рыбных и овощных блюд. Лук сладких сортов употребляется в свежем виде, а острых и полуострых — после тепловой обработки. Для улучшения вкуса рекомендуется в большинство первых и вторых блюд закладывать лук после пассерования, так как эфирные масла лука растворяются в жире и не улетучиваются при последующей тепловой обработке. Сушеный лук предварительной тепловой обработке не подвергается.

Пряновкусовые овощи. К ним относят укроп, базилик, эстрагон, чабер и др. Они придают блюдам приятный аромат. В пищу и в консервной промышленности применяют побеги и молодые стебли. Укроп пахучий-однолетнее растение. Используют свежим как пряность в кулинарии и консервировании. Базилик-однолетнее травянистое растение. Обладает сильным ароматом и приятным кислым вкусом. Зеленую массу применяют как приправу к блюдам.

Квашеная капуста. Квашеная капуста богата ценными витаминами. Так, всего 200 г этого продукта покрывают почти половину дневной потребности в витамине С. Также в ней присутствует витамин В6, способствующий наилучшему усвоению белка (вот почему квашеную капусту полезно использовать в качестве гарнира к мясным блюдам). Также квашеная капуста богата такими микроэлементами, как калий, железо, магний, цинк.

Солёные огурцы. Это блюдо, которое готовят из огурцов посредством соления с добавлением разнообразных специй. Солёные огурцы — одно из традиционных блюд славянской кухни. Солёные огурцы можно есть без дополнительной обработки. Их едят как целиком, так и добавляют в различные блюда в нарезанном виде — в салаты, супы, солянки.

Картофель, овощи на предприятия питания поступают в необработанном виде (свежими). Картофель и овощи могут поступать также и в виде полуфабрикатов: картофель сырой очищенный, сультифитированный, капуста свежая белокочанная, морковь, свекла, лук - сырые очищенные. Кроме того, многие виды продуктов поступают на предприятия квашеными, солеными, маринованными, сушеными, консервированными, быстрозамороженными.

Овощные консервы. Классифицируют консервы на натуральные, закусочные, обеденные, соки и напитки, концентрированные томатопродукты, маринованные.

Овощные консервы в собственном соку в виде горошка или кукурузы вполне подходят для повседневного стола, но не способны заменить свежих овощей, и поэтому применяются в основном в виде гарнира. Маринованные овощи идут в основном в качестве закуски. А вот уже если говорить о таких овощных консервах как икра кабачковая и баклажанная, то преимущество в составе занимают не овощи, а растительное масло, что повышает энергетическую ценность блюда.

Замораживают сахарную кукурузу (початками, в целлофане); кабачки целыми плодами в целлофане; баклажаны, освобожденные от плодоножки, бланшируют; зеленый горошек - с солью или сахаром; фасоль, томаты, капусту белокочанную шинкованную консервируют; перец сладкий - целый или нарезанным, шпинат, щавель, зелень, дыни и арбузы очищают от кожицы (в сиропе).

Кроме замораживания отдельных видов овощей производят замороженные овощные наборы, используют их как полуфабрикаты для приготовления первых и вторых блюд

Большую группу холодных закусок составляют картофельные салаты и винегреты.

Существуют две основные технологические схемы приготовления салатов и винегретов из вареных овощей. В первом случае процесс обработки овощей строится следующим образом: мойка, варка, охлаждение, очистка, нарезание, смешивание составных частей и заправка. Во втором - мойка, очистка, промывание, нарезание, варка, охлаждение, смешивание составных частей и заправка.

Однако традиционная схема приготовления салатов из вареных овощей имеет два существенных недостатка: очистку вареных овощей практически нельзя механизировать и она производится вручную, что приводит к вторичному микробному обсеменению. Так, исследования показывают, что после ручной очистки количество микроорганизмов в вареных овощах возрастает в 20 - 30 раз. Поэтому новая технология имеет бесспорные преимущества, позволяя механизировать процесс приготовления овощных салатов массового спроса. При этом потери питательных веществ при тепловой обработке очищенных нарезанных овощей можно значительно снизить, заменив варку в воде припусканием или варкой на пару. При припускании количество воды составляет всего 25 - 30% массы овощей, поэтому потери растворимых веществ за счет диффузии уменьшаются, скорость прогрева увеличивается, в связи с чем снижаются потери витамина С и других термолабильных веществ.

Еще меньше потери при варке нарезанных овощей паром. Так, при припускании и варке паром (давление 0,2 атм) нарезанной свеклы потери составляют соответственно: меди - 20,0 и 8,7%, марганца - 36,9 и 3,23, цинка - 31,8 и 17,6, кальция - 21,2 и 8,3% и т. д. При припускании значительная часть питательных веществ теряется за счет перехода их в жидкость. Так как количество этой жидкости невелико, то ее можно использовать для разведения уксуса при изготовлении заправок и тем еще больше снизить потери растворимых веществ.

Припускание нарезанных овощей целесообразно при изготовлении овощных салатов в небольших количествах непосредственно в столовых. При централизованном производстве можно использовать варку на пару и припускание. Для этого созданы механизированные поточные линии. Обработка овощей на этих линиях осуществляется следующим образом: картофель, морковь, свеклу моют, очищают, нарезают кубиками и варят паром или припускают, после чего быстро охлаждают; репчатый лук очищают, нарезают и подвергают горячему маринованию; соленые огурцы нарезают, а квашеную капусту отделяют от рассола и, если требуется, дополнительно шинкуют. Все эти процессы осуществляются на механизированных поточных линиях непрерывного действия. Затем подготовленные овощи направляют в смесители периодического действия. Полученная смесь (салаты, винегреты) фасуется и направляется в экспедицию. Линия предусматривает два режима работы: выпуск готовых заправленных салатов и винегретов и производство полуфабрикатов для овощных салатов.

Салат картофельный. Вареный холодный картофель шинкуют, добавляют нарезанный зеленый лук, посыпают солью, перцем, поливают салатной заправкой (растительным маслом) и перемешивают. Салат укладывают в салатники и украшают зеленью.

Винегреты. Вареные картофель, свеклу и морковь нарезаю тонкими ломтиками. Так же нарезают очищенные соленые огурцы. Зеленый и репчатый лук шинкуют. Квашеную капусту перебирают, отжимают. Свеклу заправляют частью растительного масла. Затем овощи смешивают, заправляют маслом, уксусом, солью, перцем, горчицей. Летом в винегрет можно добавить свежие помидоры, зеленый салат, а квашеную капусту заменить маринованной свеклой. Можно готовить винегрет с добавлением шинкованных соленых грибов, с рыбой (добавить кусочки припущенной рыбы и положить ломтики сверху), с сельдью (кусочек филе сельди кладут сверху), с мясом (добавляют кусочки вареного или жареною мяса), папоротником, кальмарами, морской капустой.

Читайте также: