Сообщение на тему рассольники

Обновлено: 02.05.2024

В Оружейной палате Московского Кремля хранится изящный серебряный сосуд XVI века. Называется он рассольником. В нем обычно подавали к столу подливу к мясу и рыбе, сделанную на основе огуречного рассола. Еще одно значение этого слова – пирог с начинкой из потрохов, мяса или рыбы с пряностями, приправами и солеными огурцами. Но для нас это сытное первое блюдо, рецептов которого не счесть.

Один из старинных рецептов кальи очень напоминает рассольник с почками: почки бланшируют, нарезают ломтиками, добавляют обжаренную репу и морковь, варят все вместе и в самом конце кладут соленые огурцы. Готовили и подавали блюдо в глиняных горшочках.

Звезда трактиров

Но настоящий рассольник, скорее всего, родился на кухне какого-нибудь изобретательного трактирщика не раньше начала XIX века. Именно поэтому название супа ни разу не встречается в старинных поваренных книгах, зато наряду с солянкой, ухой и ботвиньей рассольник можно было найти практически в любом трактирном меню XIX века.

Основательный суп

В старину его подавали как в трактирах в самом простом народном исполнении, так и к барскому столу в изысканных вариациях. Парадный рассольник был довольно богатый – варили его из говяжьих ребер и телячьих почек, с сушеными грибами, мелкой картошкой, жареной мукой и крупно резанной капустой, а заправляли желтками и сметаной.

Единственный обязательный ингредиент – соленые огурцы. Хотя можно заменить их солеными груздями или квашеной капустой – получится не хуже.

Новое веяние

Бульон для рассольника может быть телячьим, говяжьим, куриным, овощным. Встречаются рецепты рассольника с поросенком. Сегодня наиболее популярны рассольники, в которые добавляют говяжьи почки, куриные потрошки или копченую грудинку. Каждый из этих ингредиентов придает супу особый узнаваемый вкус и аромат.

Для рыбного рассольника русские поваренные книги советовали брать 2–3 сорта свежей рыбы (сига, осетрину, судака, ерша) и один сорт соленой (севрюгу, белорыбицу, осетрину и белугу). Причем соленую варили отдельно, а отвар выливали. Рыбный рассольник готовили без перловки, но при подаче клали в тарелку куски отварной рыбы.

Ингредиенты для рассольника

Говяжьи почки

Говяжьи почки традиционно добавляют в рассольники и солянки, готовят из них вторые блюда. Чтобы устранить специфический запах, почки нужно промыть, снять с них пленку, а затем замочить на 3–6 часов в воде (можно добавить в нее немного уксуса или лимонного сока) либо в молоке. Воду (молоко) меняют 2–3 раза. При варке почек первую воду после закипания рекомендуется слить.

Копченая грудинка

Грудинка хороша сама по себе. А добавленная в салаты, горячие блюда, супы (солянку, рассольник, борщ, гороховый, фасолевый), копченая грудинка придает им сытность и удивительный аромат. Обжаренная грудинка отлично сочетается с яичницей или омлетом.

Потрошки

Солоно хлебавши

Старинные русские рецепты рассольника

Калья

Рассольник постный с грибами

Этот рассольник с удовольствием отведают не только соблюдающие пост. В межсезонье перед ароматом похлебки с сухими белыми грибами да с соленым огурчиком любому устоять трудно. Лучшее сопровождение к такому блюду – гречники. Ну и, если не поститесь, можете подбелить рассольник ложкой густой сметаны. Начинайте готовить за 3–4 часа до подачи.

Рассольник с почками

Самый известный рассольник – с перловкой и почками. Что касается сметаны, то по правилам ее не просто кладут в рассольник. Три столовые ложки жирной сметаны нужно тщательно растереть с тремя яичными желтками и в идеале вылить на дно супницы, а сверху налить суп и перемешать. Если супницы у вас нет, вылейте в миску со сметаной и желтками пару половников горячего супа и размешайте, а потом уже добавляйте в рассольник, иначе желтки свернутся.

Рассольник – исконно русское блюдо, которое много веков считалось одним из самых популярных на Руси. Во времена Гоголя рассольником именовали еще и куриный пирог, состоящий из гречневой крупы, куриных яиц и рассола.

Первые упоминания о рассольнике, как супе, относятся к 15 веку. Тогда на Руси он назывался калья. Сейчас кисловатые супы на рыбном бульоне также называют подобным термином., но гораздо реже.

С древних времен у славян в особом почете были всевозможные рассолы: капустный, яблочный, грушевый, дынный, арбузный. Самое широкое применения было у огуречного рассола.

В свое время Н.Д. Телешов писал о том, как на Руси трепетно относились к процессу засолки. Важно было не просто вкусно засолить продукты, но и сделать качественную жидкую основу, которую потом использовался для супа.

Содержание:

История происхождения рассольника на Руси

Традиционная русская кухня включала немалое количество блюд, где, как основу или в качестве дополнения использовался рассол. В богатых домах, где подавалось сразу нескольку блюд на трапезу, рассольник был обязательным элементом.

Рассольник, как отдельный вид кислых супов, готовился на субпродуктах или с куриным филе, щедро приправлялся кислыми огурцами. Существовали разные по концентрации соли и кислоты похлебки, солянки и слабокислые супы.

Тонкости приготовления рассольника на Руси

В рассольник, кроме огурцов и кислой основы, добавляли картофель, морковь, лук, репу, большое количество всевозможных пряностей и зелени (сельдерей, петрушка, укроп, щавель, чабер, эстрагон). В качестве крупы могли использовать перловку или овсянку.

В рассольник могли добавлять почки и говядину (тогда лучше дополнять суп перловой крупой), потроха курицы, индейки и другой птицы (для этого рецепта больше подойдет рис), свинину, баранину, птицу «с косточкой (традиционно в качестве дополнения использовалась овсяная крупа).

Мясо желательно варить с костями. По завершению варки их устраняли, а мясо мелко резали и отправляли назад в котёл.

В исторических книгах упоминались и рецептуры рыбных рассольников. Хозяйки старались брать сразу несколько видов рыбы, а иногда даже соленого рыбного филе.

С чем подают и как едят рассольник

Подавали традиционный русский рассольник со сметаной, щедро приправленной рубленой петрушкой и укропом. Иногда прямо в рассольник, непосредственно перед началом трапезы, добавляли копченую курицу или ломтики ветчины. При желании, мясную нарезку ставили на стол на отдельном блюде.

На богатом барском столе к сытному кислому супу обязательно подавали слоеные пироги. В домах простых крестьян кислую похлебку дополнял свежий хлеб.

Рассольник — один из стариннейших русских супов, "преданья старины глубокой". Точной даты рождения никто не назовёт, но 500 лет, по оценкам, — минимальный возраст. Почти ничего не изменилось за это время, разве что во второй половине XIX века в рассольник внедрился томат. Пусть будет.

Фото: © Shutterstock, Inc.

Идея кисло-солёного вкуса — одна из несущих в русской кухне, и это очень хорошо. Многие старинные блюда-концепты в этом ключе не меркнут столетиями. Щи из квашеной капусты, калья, солянка — вершины человеческого развития вообще, без ложной скромности.

Целая группа блюд русской кухни утилитарна и имеет прикладное значение — излечение похмелья. Собственно, целительный рассол, похмелка из баранины, кислые щи в шампанской бутылке — это всё терапевтическое. Рассольник стоит на рубеже этой группы и просто сытных горячих супов и похлёбок.

Под общим названием "рассольник" собрано несколько вариантов на разные случаи жизни. Для начала, конечно, деление на рассольники скоромные и постные, как делятся очень многие блюда русской кухни. В постных можно выделить "строгие" на грибном бульоне и "нестрогие" с рыбой — новотроицкий к примеру; первые — для надвигающегося Великого поста, вторые — для прошедшего Филиппова. Скоромные же могут быть с мясом, а могут — с птицей, как правило, водоплавающей. Есть и рассольник-консомэ, но это для ресторанов. Всегда в рассольнике присутствуют солёные огурцы и сам рассол. Часто — перловая крупа, иногда пшено (на юге). Томат, как уже говорилось, — более позднее наслоение, но пришёлся ко двору.

Особенность рассольника в том, что все его компоненты готовятся отдельно и собираются вместе в последний момент. В этом особенное изящество рассольника, а то некоторые склонны рассматривать его как этакое крестьянское хлёбово. Отнюдь — рассольник не терпит небрежностей.

Сам я больше всего люблю рассольник с почками, так что не обессудьте, на авторских правах начнём мы именно с него. Перечислим ингредиенты: говядина, говяжья или телячья почка, солёные огурцы, рассол огуречный, крупа перловая, морковь и корни сельдерея, петрушки, пастернака (на выбор), картофель (лично я против, но об этом позже), мука, масло, томат, сметана, соль, вода.

Разберём составляющие рассольника

Вся затея — на 6 порций.

Мясо

Выбор отруба зависит от желания видеть кусок мяса в тарелке или необязательности этого пункта. Бульон можно сварить и из костей и обрезков, причём он будет только вкуснее, а можно взять кусок бедра, как рекомендует Александрова-Игнатьева — тогда в каждой тарелке окажется ломтик отварной говядины, что тоже неплохо. Мой выбор лежит посередине: я варю бульон из говяжьих рёбер, которые и навар дают, и в тарелке уместны. Бескостной говядины нужно порядка 600 г, рёбер — килограмм.

Почки

Бычья почка может быть порядочных размеров, нам же нужно 600–800 г. Телячьи почки нежнее и меньше пахнут, их можно взять обе. При варке почки сильно убывают в размере, так что не волнуйтесь заранее.

Солёные огурцы

Бочковые, конечно. Можно крупные и не самые крепкие — всё равно их мелко резать. Рассол из той же бочки. Полкило огурцов и стакан рассола.

Крупа перловая

Раньше использовали перловку "руаяль", теперь продают "барли". Это тот же ячмень — не подумайте чего. Достаточно четверти фунта, т.е. 100 г.

Овощи

Морковь и корень сельдерея — наиболее дешёвое решение. Петрушка и пастернак обойдутся намного дороже. Чтобы не класть картошку (на чём я настаиваю), можно добавлять репу. Всё вместе (с репой) — на полкило.

Картошка — если любите картофель в супе. Многие любят. Достаточно по одной средней картофелине на нос.

Другие ингредиенты:

мука пшеничная — 2 ст. л.;
масло растительное рафинированное — 50 мл;
томат (паста или пюре) 50 или 100 г;
сметана (как можно более жирная) — по 1 ст. л. в тарелку;
соль (крупная).

Способ приготовления:

Процесс выглядит следующим образом. Начните с бульона. Мясо целым куском залейте тремя литрами холодной воды и поставьте вариться. Сразу же почистите овощи и огурцы от кожицы. Все очистки отправьте к мясу. Огурцы ещё разрежьте на четвертинки вдоль и вырежьте центральную часть с семенами. Её тоже в бульон. Когда бульон закипит, уменьшите огонь и снимите пену шумовкой. Оставьте вариться на слабом огне, неплотно накрыв крышкой — с "улыбочкой".

Почки надо бланшировать. Т.е. вы кладёте их в кастрюлю целиком и заливаете кипятком, чтобы покрыло, и снова доводите до кипения. Воду выливаете вместе с обильной пеной, почки промываете проточной водой. Взрослые почки два раза, для телячьих достаточно одного. Так же целиком перекладываете в закипевший бульон и варите вместе. Пуристы могут сварить почки отдельно, но вкус сильно теряется. Многие норовят ещё сразу порезать почки мелко и выварить, но тогда они становятся жёсткими и теряют вкус совсем — какой смысл?

Перловка: залейте холодной водой в небольшой кастрюльке на палец сверху. Разварите на самом слабом огне под крышкой, пока вся вода не впитается. Может занять минут 40. Откиньте на дуршлаг и облейте холодной водой.

Морковь и корни нарежьте небольшими кубиками, репу или картошку — ломтиками побольше. На сковороде разогрейте масло, положите корни и пассеруйте 3–5 минут на среднем огне, затем влейте два половника бульона, накройте крышкой и оставьте тушиться. Через пять минут можно добавить туда картошку, если используете. Тушите под крышкой на слабом огне минут 15.

Оставшиеся у вас "филе" огурцов нарежьте поперёк небольшими кусочками — "косячками", как раньше говорили.

На сухой сковороде аккуратно поджарьте муку до светло-орехового цвета, снимите с огня и разведите постепенно рассолом, всё время помешивая обратной стороной вилки, чтобы не было комочков. Верните на огонь и немного проварите — 2–3 минуты на слабом огне.

Томат поджарьте слегка на столовой ложке масла.

Ну вот, почти всё у вас готово. Мясо сварится примерно за полтора часа. Выньте его и почки на тарелку шумовкой. Бульон процедите через сито или дуршлаг с салфеткой. Кастрюлю вымойте и снова налейте в неё бульон. Вмешайте в бульон мучную пассеровку с рассолом и поджаренный томат, дайте вскипеть и оставьте на слабом огне.

Мясо, как немного остынет, нарежьте порционными ломтиками. Почки разрежьте вдоль пополам и ещё раз вдоль пополам на четвертины, теперь нарежьте поперёк "косячками" крупнее, чем огурцы.

Теперь собираем рассольник. Ломтики мяса разложите по тарелкам, а в горячий бульон переложите промытую перловку, огурцы, тушёные овощи и почки, размешайте и дайте закипеть снова. Разлейте готовый рассольник по тарелкам, сметану поставьте на стол. (Я горячий противник сметаны, поэтому откладываю до последнего, так-то её вмешивают вместе с пассеровкой, но я не советую, извините).

Это основной вариант рассольника — так его готовят уже 150 с лишним лет. Очень вкусный, богатый суп. Надеюсь, будет и следующий раз, когда я смогу вам рассказать про остальные рассольники — они ничуть не хуже.

Рассо́льник — блюдо русской кухни, суп, основой которого являются солёные огурцы, также может добавляться огуречный рассол.

Содержание

История блюда

Рассольники известны на Руси с XV века (тогда они назывались калья). Огуречный рассол в калье мог заменяться лимонной кислотой. Сейчас кальей называют слабокислые супы с рыбой.

Общая технология приготовления

Рассольник может готовиться по-вегетариански или с мясом. В качестве мяса используют, как правило, субпродукты (свиные или говяжьи почки, потроха, в том числе птичьи). В рассольник может добавляться картофель, различные крупы (рисовая, гречневая, перловая, ячневая и т. д.), пряные овощи, зелень (коренья петрушки, пастернака, сельдерея). Соленые огурцы и огуречный рассол — обязательная составная часть всех рассольников. Вкус рассольника должен быть нежным, слабокислым и слабосолёным.

См. также

Ссылки

Найти и оформить в виде сносок ссылки на авторитетные источники, подтверждающие написанное.

Супы
Русская кухня
Ферментированная пища

Wikimedia Foundation . 2010 .

Полезное

Смотреть что такое "Рассольник" в других словарях:

рассольник — Один из основных видов русских супов, отличительной чертой которого является использование вместо мяса потрохов (почек, печени) молодых жвачных животных (телят, ягненка) или домашней птицы (гуся, индейки, курицы) и обязательно соленых… … Кулинарный словарь

РАССОЛЬНИК — суп, приготовленный на мясных, рыбных, грибных отварах с добавлением солёных огурцов, огуречного рассола и кореньев (петрушки, пастернака, сельдерея). Для рассольника можно использовать говядину, телятину, свинину, баранину, говяжьи почки и… … Краткая энциклопедия домашнего хозяйства

рассольник — суп, рассольничек Словарь русских синонимов. рассольник сущ., кол во синонимов: 3 • поэлья (14) • … Словарь синонимов

РАССОЛЬНИК — 1. РАССОЛЬНИК1, рассольника, муж. (кул.). Мясной или рыбный суп с солеными огурцами. 2. РАССОЛЬНИК2, рассольника, муж. (спец.). Колодезь на солеварнях, из которого добывается насыщенная солью вода. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова

РАССОЛЬНИК — РАССОЛЬНИК, а ( у), муж. Мясной или рыбный суп, сваренный с солёными огурцами. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова

Рассольник — С почек снять жир и пленки, разрезать каждую почку на 3 4 части, обмыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и вскипятить. Потом воду слить, почки еще раз обмыть, вновь залить холодной водой и поставить варить на 1 1 1/2 часа. Очищенные… … Книга о вкусной и здоровой пище

Рассольник — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 25 Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов

РАССОЛЬНИК — Один из основных видов русских супов, отличительной чертой которого является использование вместо мяса потрохов (почек, печени) молодых жвачных животных (телят, ягненка) или домашней птицы (гуся, индейки, курицы) и обязательно соленых… … Большая энциклопедия кулинарного искусства

Рассольник — 1) горячая похлебка на огуречном рассоле, с потрохами, с мясом или рыбой, с пряностями, приправами и солеными огурцами; 2) посудина, в которой яство подается, глубокое блюдо с крышкой … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

Особенно широко применялся огуречный рассол. Он издавна использовался русскими для приготовления различных жидких блюд. Количество рассола, его концентрация и соотношение с остальной жидкостью, а также сочетание с другими основными продуктами супа (рыбой, мясом, овощами и крупами) были, однако, столь различны, что породили различные блюда с разными названиями: кальи, похмелки, солянки и, наконец, рассольники. Последними стали называть умеренно кисловато-солоноватые супы только на огуречной основе – вегетарианские или чаще с субпродуктами; под кальями принято было понимать только рыбные слабокислые супы, а в похмелки и солянки выделились более кислые и более концентрированные.

Когда калья превратилась в рассольник, доподлинно неизвестно. Скорее всего, произошло это на кухне какого-нибудь изобретательного трактирщика, причём не ранее начала XIX века. Косвенно на это указывает тот факт, что до этого времени название супа ни разу не встречается в старинных поваренных книгах, зато наряду с солянкой, ухой и ботвиньей рассольник можно было найти практически в любом трактирном меню XIX века.

Ресторанным происхождением рассольника можно объяснить и многообразие рецептов, которые, к слову сказать, за многие века особых изменений не претерпели. В рассольник обычно кладут нарезанный соломкой и пассерованный лук (репчатый или порей) и шинкованные белые коренья (петрушку, сельдерей, пастернак), морковь, иногда – картофель, крупы (перловую, гречневую, рис) и капусту. Некоторые добавляют томат. Единственный обязательный ингредиент – солёные огурцы. Хотя можно заменить их солёными груздями или квашеной капустой – получится не хуже.

В старину рассольник подавали как в трактирах в самом простом народном исполнении, так и к барскому столу в изысканных вариациях. Парадный вариант был довольно богатый – варили его из говяжьих ребер и телячьих почек, с сушёными грибами, мелкой картошкой, жареной мукой и крупно резанной капустой, а заправляли желтками и сметаной.

Рассольник – что это такое? Определение рассольника простыми словами.

Чей национальности рассольник, откуда он родом? Почему рассольник считается блюдом русской кухни?

Краткая история происхождения рассольника: время появления, кто придумал этот суп, первые письменные упоминания, эволюция.

Как выглядит рассольник? Фото рассольника. Каким он был до революции? Описание консистенции и вкуса рассольника.

Чем рассольник отличается от кальи, солянки и прочих рассольных супов русской кухни? В чём сходство и в чём разница?

Какие виды рассольника бывают? Происхождение некоторых региональных разновидностей рассольника, их названия, характеристика и состав.

Какие продукты входят во все виды рассольника и как их приготовить?

Пошаговые рецепты приготовления рассольников: московского, ленинградского, новотроицкого, ростовского и пр.

Читайте также: