Сообщение на тему прозрачные супы

Обновлено: 05.07.2024

Для приготовления прозрачных супов используют мясные и рыбные бульоны. Лучшие бульоны для этих супов получаются из говядины, кур и дичи, так как они содержат большое количество экстрактивных веществ. Рыбный прозрачный бульон готовят преимущественно из ершей, окуней и отходов судака. Мясные бульоны для прозрачных супов варят обязательно с репчатым луком и ароматическими кореньями: морковью, петрушкой, сельдереем, пастернаком и другими, а рыбные (уху) — с зеленью петрушки, сельдерея и луком.

Чтобы бульон был прозрачным, его осветляют (оттягивают), в результате чего бульоны насыщаются экстрактивными веществами. Для осветления 1 л мясного бульона требуется 75 г мяса и 6—7 г яичного белка.

Прозрачный бульон подают в бульонных чашках без гарнира или в глубокой тарелке, в которую кладут гарнир, после чего наливают прозрачный бульон.

Гарнир — овощи, макаронные изделия, запеченный рис, яйца и т. п. — готовят отдельно.

К бульону в чашках подают гренки, пирожки, кулебяки и пироги с рисом, капустой, морковью, мясом, а к бульонам с гарнирами — пирожки.

Гарниры для прозрачных супов могут изготовляться в зависимости от вкуса, сезона, набора и сочетания продуктов, например:

1) морковь и репа в форме маленьких шариков, припущенные с бульоном, и филе дичи, нарезанное короткой соломкой (к бульону из дичи);

2) омлет двух сортов: зеленый (со шпинатом) и красный (с томатной пастой), нарезанный кубиками или брусочками; омлет трех сортов: с добавлением моркови, шпината и натуральный;

3) мелкие вареные петушиные гребешки, вареные куриные печенки, нарезанные ломтиками, картофель, нарезанный кружочка ми, сваренный в бульоне, сельдерей, нарезанный тонкой соломкой, также сваренный в бульоне (к бульону куриному или мясному);

4) нарезанные и припущенные свежие помидоры без кожицы и семян и листики щавеля, вермишель, отваренная в подсоленной воде;

5) омлет с морковью и омлет с зеленым горошком, нарезанные в любой форме, припущенные листики щавеля;

6) мелкие кнели из курицы, салат латук, нарезанный и припущенный, и отдельно воздушные орешки — профитроли (к бульону куриному или из дичи);

7) омлет с каштанами, нарезанный кубиками, филе фазана, нарезанное короткой соломкой;

8) вареные куриные крылышки, лапша домашняя, листики петрушки ошпаренные (к куриному бульону);

9) донышки вареных артишоков и головки шампиньонов, нарезанные соломкой, кнели из курицы;

10) овощи, нарезанные соломкой или кубиками, вареное филе курицы, дичи или язык соленый (красный);

11) горошек зеленый, свежие огурцы (тепличные), нарезанные кубиками и припущенные с маслом и бульоном, мелкие кнели из курицы;

12) кнели из дичи или курицы и салат латук, нарезанный соломкой и сваренный в бульоне.

ПРОЗРАЧНЫЙ МЯСНОЙ БУЛЬОН

Приготовить мясной бульон. Чтобы он был более крепким, дополнительно сварить в нем говядину, курицу или другие мясные продукты, предназначенные для вторых блюд. Одновременно для осветления бульона приготовить оттяжку.

Для приготовления оттяжки мясо 3-го сорта (голяшку, зарез и другие части туши с наибольшим содержанием крови) пропустить через мясорубку, залить холодной водой (1,5—2 л воды на 1 кг мяса) и поставить в холодное место. Через 1—2 часа добавить слегка взбитые яичные белки, соль и хорошо перемешать. Отдельно поджарить коренья и лук.

Для осветления бульон процедить, нагреть до 70—80°, ввести оттяжку, хорошо размешать, добавить пассерованные коренья и лук, а также стебли сельдерея и срезки лука порея, закрыть котел крышкой и нагревать. Как только бульон начнет закипать, удалить пену, снять с поверхности жир и продолжать варку при слабом кипении. Через 1—1.5 часа отставить бульон на край плиты и дать ему отстояться, снять с поверхности жир и процедить бульон через салфетку или частое сито.

Прозрачный бульон должен иметь светло-коричневый оттенок, вкус и запах, свойственные свежесваренному мясному бульону с ароматическими овощами.

Бульон до подачи следует хранить на водяной бане. Необходимо помнить, что качество бульона значительно ухудшается, если его долго хранить в горячем состоянии. Свежесваренный бульон рекомендуется охлаждать и хранить в закрытой посуде в холодильнике или на льду.

Налить бульон в чашку; отдельно можно подать гренки, пирожки или кулебяку с мясной начинкой.

Ингредиенты:

Кости мясные 200, мясо для оттяжки 35, яйца (белки) для оттяжки 1/6 шт, морковь 5, петрушка или сельдерей 5, лук репчатый 5.

Способ приготовления:

Вымыть мясо или мясные кости. Лук очистить. Морковь очистить, в кастрюлю с мясом положить коренья, воду довести до кипения, снять пену, варить при слабом кипении 1-1,5 часа. Готовый бульон процедить, бульон должен иметь светло-коричневый оттенок, вкус и запах, свойственные свежесваренному мясному бульону с ароматическими овощами.

БУЛЬОН ИЗ КУРИЦЫ

Бульон из курицы приготовить так же.

Если бульон получился недостаточно прозрачным, то его нужно осветлить так же, как прозрачный мясной бульон.

Оттяжку приготовить из мелко нарубленных куриных костей и зачисток, в которые добавить яичный белок и соль.

Готовому бульону дать отстояться, снять жир и процедить через частое сито или салфетку.

Бульон должен иметь желтоватый оттенок, вкус и запах, свойственные свежесваренному куриному бульону. Готовый бульон до подачи хранить на водяной бане.

Подавать бульон в чашке; отдельно можно подать пирожки или гренки.

Ингредиенты:

Курица 100 или куриные кости 300, яйца (белки) для оттяжки 1/6 шт., морковь 5, петрушка 5, лук репчатый 5.

Способ приготовления:

Курицу помыть, обсушить. Положить в кастрюлю с водой. Когда вода закипит, снять пену. Положить к курице коренья: морковь, лук, корень петрушки и сельдерей. Готовый бульон остудить и процедить.

БУЛЬОН ИЗ ДИЧИ

Для приготовления бульона из дичи использовать обычный мясной или куриный бульон, который осветлить при помощи оттяжки из костей и зачисток дичи. Оттяжку приготовить так же, как и для куриного бульона. Лучшим по вкусу и наиболее ароматным получается бульон, если оттяжку приготовить из костей рябчика, фазана, тетерева или куропатки.

Натуральный бульон из дичи готовят только в том случае, если дичь варят для приготовления холодных блюд или имеют в наличии достаточное количество пищевых отходов после приготовления вторых блюд (например, котлет из рябчиков, фазана или куропатки).

Прозрачный бульон из дичи должен иметь светлокоричневый оттенок, вкус и запах, свойственные свежесваренному бульону.

Хранить бульон нужно на водяной бане.

Подавать бульон в чашке; отдельно можно подать гренки или пирожки.

Кости мясные или дичи 200, рябчик 1/4 шт., яйца (белки) для оттяжки 1/6 шт., морковь 5, петрушка 4, лук репчатый 4.

БУЛЬОН С ГРЕНКАМИ

Хлеб нарезать ломтиками толщиной около 0,5 см, уложить на лист, посыпать тертым сыром и, сбрызнув маслом, подсушить и слегка подрумянить в жарочном шкафу.

Налить прозрачный бульон в чашку и поставить ее на блюдце; отдельно на пирожковой тарелке подать гренки.

Бульон мясной, куриный или из дичи 400; для гренков: хлеб пшеничный 50, сыр 15, масло сливочное 5.

БУЛЬОН С ЯЙЦОМ И ГРЕНКАМИ

Яйцо сварить в мешочек. Гренки приготовить, как описано выше.

Прозрачный бульон налить в чашку, поставить ее на блюдце, отдельно подать яйцо и гренки.

Бульон мясной, куриный или из дичи 400, яйца 1 шт.; для гренков: хлеб пшеничный 50, сыр 15, масло сливочное 5.

БУЛЬОН С ВИНОМ И ГРЕНКАМИ

В прозрачный мясной или куриный бульон добавить для ароматизации вино (портвейн, мадеру и др ).

Подавать бульон в чашке; отдельно подать гренки.

Бульон мясной или куриный 400, вино 30; для гренков: хлеб пшеничный 50, сыр 15, масло сливочное 5.

БУЛЬОН С СЕЛЬДЕРЕЕМ

За 10—15 минут до окончания варки прозрачного мясного или куриного бульона добавить нарезанные ломтиками корни или веточки сельдерея. Когда бульон настоится, процедить его. Во время хранения бульона на водяной бане положить сельдерей для усиления аромата бульона.

Подавать бульон в чашке; можно подать гренки с сыром или пирожки на пирожковой тарелке.

Так же можно приготовить бульон с эстрагоном.

Бульон мясной или куриный 400, сельдерей 40.

БУЛЬОН (БОРЩОК) С ОСТРЫМИ ГРЕНКАМИ

Подавать борщок в бульонной чашке, отдельно на пирожковой тарелке подать острые гренки. К бульону можно также подать пирожки или гренки из слоеного теста.

Для приготовления острых гренков из белого хлеба нарезать куски в форме прямоугольников размером 4х6-см, толщиной около 0,5 см и слегка обжарить их на масле. Сыр натереть на терке и смешать с томатом-пастой, яйцом и маслом; для большей остроты добавить красный острый перец. Полученную массу аккуратно намазать на поджаренные ломтики хлеба, уложить их на лист и запечь в жарочном шкафу.

Кости мясные 200, мясо для оттяжки 30, рябчик для оттяжки 1/4шт., морковь 5, петрушка 5, сельдерей 5, лук 4, свекла 100, яйца (белки) для оттяжки 1/8 шт., уксус 9%-ный 8;
для гренков: хлеб пшеничный 50, сыр 20, яйца 1/5 шт., томат-паста 4, масло сливочное 5, перец красный острый.

БУЛЬОН С МУЧНЫМИ ИЛИ МАННЫМИ КЛЕЦКАМИ

Приготовить и сварить клецки, вынуть их из воды, положить на сито, накрыть влажной марлей и хранить в холодном месте. При массовой реализации бульона клецки хранить в бульоне на водяной бане.

Прогретые в воде клецки положить в тарелку и залить прозрачным бульоном. В бульон можно добавить листики петрушки, ошпаренные в кипятке.

Бульон мясной, куриный или из дичи 400, зелень;
для клецек: мука 40 или крупа манная 30, масло сливочное 5, яйца 14, бульон 60.

БУЛЬОН С ПЕЛЬМЕНЯМИ

Приготовить пельмени, за 8—10 минут до варки погрузить их на несколько секунд в кипящую воду для удаления муки, а затем переложить в кипящий прозрачный бульон и варить 8—10 минут при слабом кипении.

При подаче пельмени положить в тарелку, залить прозрачным мясным бульоном и по сыпать укропом.

При массовом производстве рекомендуется варить пельмени небольшими порциями в сотейнике и хранить их до подачи на водяной бане.

Бульон мясной 400, пельмени готовые сырые 165, укроп.

БУЛЬОН С БЛИНЧИКАМИ

Выпечь тонкие блинчики и отрезать сухие края. Одновременно из филе курицы приготовить кнельную массу. На подготовленные блинчики положить слой кнельной массы, разровнять ее и свернуть в виде рулетов диаметром 1,5—2 см. Положить рулеты в сотейник, смазанный маслом, добавить немного бульона, закрыть крышкой и припустить на плите или в жарочном шкафу.

Готовые рулеты нарезать на кружки, при подаче положить в тарелку и залить бульоном.

Бульон мясной, куриный или из дичи 400;
для блинчиков: мука 20, яйца 1/5 шт., молоко 50, шпиг свиной 2, сахар 3, соль 1; для кнельной массы: курица (филе) 50, молоко 25, яйца 7.

БУЛЬОН С ПРОФИТРОЛЯМИ

Приготовить заварное тесто. На лист, слегка смазанный маслом, при помощи бумажной трубочки маленького диаметра выпустить профитроли в виде орешков и выпечь. Подать профитроли с бульоном. Если бульон отпускают в суповой миске, то профитроли подать отдельно на пирожковой тарелке.

Бульон мясной, куриный или из дичи 400;
для профитролей: мука 15, масло сливочное 7, яйца 20, сахар 0,2, вода 15.

БУЛЬОН С РАВИОЛЯМИ

Пресное тесто раскатать тонким пластом и край его смазать яйцами. Кнельную массу из бумажной трубочки выпустить на пласт теста в виде небольших кусочек на расстоянии 2,5 см от края с интервалами между кучками около 1 см. Закрыть фарш краем теста, смазанным яйцами, затем тупой стороной маленькой выемки обжать тесто вокруг фарша и выемкой немного большего размера вырезать равиоли.

Равиоли опустить на 10—20 секунд в кипящую воду, а затем переложить их в бульон и сварить до готовности.

При подаче в тарелку с бульоном положить 18—20 шт. равиолей.

Бульон куриный или из дичи 400;
для кнельной массы: рябчик или курица 30, молоко 15, масло сливочное 5, яйца (белки) 5, соль, перец, мускатный орех; для теста: мука 23, яйца 3, масло сливочное 2.

БУЛЬОН С БУЛОЧКОЙ (ПО-СТАРИННОМУ)

Из дрожжевого теста выпечь булочки по 1—2 шт. на порцию. Верхние части булочек срезать, удалить мякиш и наполнить булочки зеленым горошком, вареными овощами (морковью и репой), нарезанными кубиками и заправленными молочным соусом средней густоты. Поверхность овощей посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и зарумянить булочки в жарочном шкафу.

При подаче булочки положить в тарелку и налить мясной прозрачный бульон.

Бульон мясной 400, булочки из дрожжевого теста (1—2 шт.) 45—50;
для начинки: морковь 10, репа 10, горошек зеленый 10, соус 25, сыр 5, масло сливочное 3.

БУЛЬОН С РИСОМ

Сварить рис и подать прозрачный бульон так же, как и бульон с лапшой или вермишелью.

Вы можете изучить и скачать доклад-презентацию на тему Прозрачные супы. Презентация на заданную тему содержит 18 слайдов. Для просмотра воспользуйтесь проигрывателем, если материал оказался полезным для Вас - поделитесь им с друзьями с помощью социальных кнопок и добавьте наш сайт презентаций в закладки!

Прозрачные супы Для приготовления прозрачных супов используют рыбные бульоны и мясные. Лучшие бульоны для этих супов получают из говядины, мяса курицы и дичи, так как они содержат большое количество экстрактивных веществ. Мясные бульоны для прозрачных супов варят обязательно с репчатым луком и ароматическими кореньями, морковью, петрушкой, сельдереем, пастернаком, а рыбные (уху) – с зеленью петрушки, сельдерея, луком.

Последовательность приготовления и подача прозрачных супов Приготовление бульона; Приготовление оттяжки; Приготовление гарнира; Подача

Общие сведения Основа прозрачных супов - осветленный бульон, получаемый в результате осветления из обычных мясных, рыбных бульонов, бульонов из домашней птицы и из дичи. Осветление производят с помощью оттяжек. В процессе осветления бульоны обогащаются экстрактивными веществами. Отпускают в тарелках или бульонных чашках. Также к прозрачным супам подают различные виды гарниров, часть из них подают отдельно, часть кладут непосредственно в тарелку при отпуске.

Правила приготовления оттяжек для осветления прозрачных супов Мясную оттяжку используют для осветления мясного бульона. Для приготовления оттяжки мясо 3 сорта без жира измельчают на мясорубке, разводят холодной водой (1,5л на 1 кг), добавляют соль и настаивают на холоде 1-1,5 часа. В раствор при настаивании переходят водо- и солерастворимые белки мяса. В конце настаивания в оттяжку вводят слегка взбитые яичные белки и хорошо размешивают.

Оттяжка из кур Используется для осветления бульонов из птицы. Для приготовления оттяжки из костей кур или индеек кости (100г на 1 л бульона) измельчают, заливают холодной водой (1-1,5л на 1кг), добавляют соль и настаивают на холоде 1-2 часа. В конце настаивания добавляют слегка взбитый белок яица.

Оттяжка из свежей икры Оттяжку из сырой икры используют для осветления бульонов из рыбы. Икру для приготовления оттяжки получают при разделке рыбы или используют паюсную икру, растирая ее с небольшим количеством воды. Затем в оттяжку вводят яичные белки и размешивают.

Оттяжка из моркови и яиц Оттяжку из моркови и яичных белков используют для осветления мясных и рыбных бульонов. Морковь натирают на терке и добавляют слегка взбитые яичные белки (белки - 6-7% от массы моркови).

В бульон, охлажденный до t=60 °С, вводят разведенную теплым бульоном оттяжку, хорошо перемешивают, добавляют подпеченные (без жира!) морковь и лук, белые коренья, доводят бульон до кипения и варят 1-1,5 часа при слабом кипении до тех пор, пока образовавшийся на поверхности губчатый сгусток белка не начнет оседать на дно. После этого бульон процеживают через тканевую салфетку и доводят до кипения. Доводят до вкуса солью. Если на поверхности бульона имеются блески жира, их нужно снять (охладить и снять застывший жир или промокнуть салфеткой). В бульон, охлажденный до t=60 °С, вводят разведенную теплым бульоном оттяжку, хорошо перемешивают, добавляют подпеченные (без жира!) морковь и лук, белые коренья, доводят бульон до кипения и варят 1-1,5 часа при слабом кипении до тех пор, пока образовавшийся на поверхности губчатый сгусток белка не начнет оседать на дно. После этого бульон процеживают через тканевую салфетку и доводят до кипения. Доводят до вкуса солью. Если на поверхности бульона имеются блески жира, их нужно снять (охладить и снять застывший жир или промокнуть салфеткой).

Требования к качеству прозрачных супов Прозрачные супы должны быть прозрачными, с оттенком. Цвет мясного бульона желтый с коричневым оттенком, куриного - золотисто-желтый, рыбного - светло-янтарный или со слегка зеленым оттенком. Вкус в меру соленый, с ярко выраженным ароматом того продукта, из которого он приготовлен. На поверхности не должно быть блесток жира. Продукты, входящие в состав гарнира, должны сохранить форму, консистенция их мягкая, цвет овощей натуральный.

Правила отпуска Прозрачные супы принято подавать с различными гарнирами. Некоторые гарниры, например, гренки, подают отдельно на пирожковых тарелках на салфетках. Другие гарниры подают вместе с бульоном: кладут на дно порционной посуды и заливают бульоном непосредственно перед отпуском. Часть гарниров, например, запеченный рис, можно подавать различными способами.

Хранение Бульон до подачи следует хранить на водяной бане. Необходимо помнить, что качество бульона значительно ухудшается, ели его долго хранить в горячем состоянии. Свежесваренный бульон рекомендуется охлаждать и хранить в закрытой посуде в холодильнике или на льду.

Куриный бульон. Для варки куриного бульона используются целые заправленные тушки кур и куриные кости. В котел кладут куриные кости, а на них — заправленные тушки кур, заливают холодной водой, закрывают крышкой и, медленно нагревая до закипания воды, варят 30—40 минут. Затем с поверхности тщательно снимают пену и жир и варят при слабом кипении: кости 2—3 часа, а кур — до готовности. Готовый бульон процеживают. Если бульон получился недостаточно прозрачный, его оттягивают. Оттяжку приготовляют из куриных костей и зачисток, яичных белков и соли. Куриный бульон оттягивают так же, как мясной. Прозрачный бульон из индейки приготовляют так же, как из курицы. Продукты на порцию (в г): курица 2-го сорта 100 или куриные кости 250, яйца для оттяжки 1/8 шт. морковь 5, петрушка или сельдерей 4, лук репчатый 4, соль 4.

Рыбный бульон. Для приготовления рыбного бульона используют кожу и кости судака и рыб осетровых пород, кроме стерляди, которую варят кусками или целой, а также целые выпотрошенные окуни и ерши без жабр. Приготовление оттяжки. Паюсную икру растирают в ступке с небольшим количеством воды до образования однородной тестообразной массы, добавляют мелко нарезанный репчатый лук, соль, разводят холодной водой и перемешивают. Вместо паюсной икры можно употреблять икру зернистую, а также икру судака или щуки. Приготовление бульона. В процеженный бульон, нагретый до 70—80°, вводят оттяжку, сырую петрушку или сельдерей, закрывают крышкой и доводят до кипения. Затем с поверхности снимают пену и жир. Дальнейшую варку ведут без кипения в течение 20—30 минут. Готовый бульон процеживают. Продукты на порцию (в г): ерш или окунь 133, икра паюсная 8, петрушка 4, лук репчатый 12, соль 4.

Бульон из дичи. Бульон из дичи приготовляют из рябчика, тетерева и куропатки; наилучший бульон получается из рябчика. Для приготовления этого бульона в куриный или говяжий бульон вводят оттяжку, приготовленную из костей и зачисток дичи, вследствие чего бульон обогащается экстрактивными веществами дичи. Приготовляют оттяжку и оттягивают бульон из дичи так же, как говяжий. Продукты на порцию (в г): кости говяжьи или дичи 150, рябчик или серая куропатка 1/6 шт., яйца для оттяжки 1/8 шт., морковь 5, петрушка или сельдерей 4, лук репчатый 4, соль 4.

Говяжий бульон. Приготовляют бульон из говяжьих костей, кроме позвоночных, так как спинной мозг, имеющийся в них, придает бульону мутность и затрудняет его осветление. Свиные и телячьи кости не используются, так как приготовленный из них бульон трудно поддается осветлению. Приготовление бульона. Нарубленные говяжьи кости кладут в котел, заливают водой и варят. В процессе варки с поверхности снимают всплывающий жир и пену. Готовый бульон процеживают. Приготовление оттяжки. Мякоть шеи и голяшки измельчают на мясорубке, заливают холодной водой (1,5—2 л воды на 1 кг мяса) и настаивают 1—2 часа; в смесь можно влить сок мяса и печенки, полученный после их оттаивания. Затем в мясо добавляют сырой яичный белок, соль и все хорошо перемешивают. Полученная смесь называется оттяжкой. В процеженный бульон, нагретый до 70—80°, вводят оттяжку и одновременно закладывают сырой сельдерей, подпеченные без жира непосредственно на плите репчатый лук, морковь, петрушку и все хорошо размешивают. Бульон доводят до кипения и снимают с поверхности жир и пену. В дальнейшем варку ведут при очень слабом кипении в течение 1—1,5 часов, снимая с поверхности жир. После этого осторожно, не взбалтывая оттяжки, которая оседает на дно, бульон процеживают через салфетку или очень частое сито.

Осветление бульона происходит благодаря тому, что растворимые белки мяса, внесенные с оттяжкой, свертываются при нагревании в бульоне; взвешенные в бульоне частицы оседают на образующихся хлопьях белка [Происходит процесс адсорбирования взвешенных частиц]. При процеживании бульон отделяется от хлопьевидного осадка и получается прозрачным. Осветление бульона происходит благодаря тому, что растворимые белки мяса, внесенные с оттяжкой, свертываются при нагревании в бульоне; взвешенные в бульоне частицы оседают на образующихся хлопьях белка [Происходит процесс адсорбирования взвешенных частиц]. При процеживании бульон отделяется от хлопьевидного осадка и получается прозрачным. Продукты на порцию (в г): кости мясные 150, мясо 3-го сорта для оттяжки 40, яйца для оттяжки 1/8 шт., морковь 5, петрушка или сельдерей 4, лук репчатый 5, соль 4.

• Для приготовления прозрачных супов
используют рыбные бульоны и мясные.
Лучшие бульоны для этих супов получают из
говядины, мяса курицы и дичи, так как они
содержат большое количество экстрактивных
веществ.
Мясные бульоны для прозрачных супов варят
обязательно с репчатым луком и
ароматическими кореньями, морковью,
петрушкой, сельдереем, пастернаком, а
рыбные (уху) – с зеленью петрушки,
сельдерея, луком.

3. Последовательность приготовления и подача прозрачных супов

4. Общие сведения

• Основа прозрачных супов - осветленный
бульон, получаемый в результате осветления
из обычных мясных, рыбных бульонов,
бульонов из домашней птицы и из дичи.
Осветление производят с помощью оттяжек. В
процессе осветления бульоны обогащаются
экстрактивными веществами. Отпускают в
тарелках или бульонных чашках. Также к
прозрачным супам подают различные виды
гарниров, часть из них подают отдельно, часть
кладут непосредственно в тарелку при
отпуске.

5. Правила приготовления оттяжек для осветления прозрачных супов

• Мясную оттяжку используют для осветления
мясного бульона.
Для приготовления оттяжки мясо 3 сорта без
жира измельчают на мясорубке, разводят
холодной водой (1,5л на 1 кг), добавляют соль
и настаивают на холоде 1-1,5 часа. В раствор
при настаивании переходят водо- и
солерастворимые белки мяса. В конце
настаивания в оттяжку вводят слегка взбитые
яичные белки и хорошо размешивают.

6. Оттяжка из кур

• Используется для осветления бульонов из
птицы.
Для приготовления оттяжки из костей кур
или индеек кости (100г на 1 л бульона)
измельчают, заливают холодной водой (11,5л на 1кг), добавляют соль и настаивают
на холоде 1-2 часа. В конце настаивания
добавляют слегка взбитый белок яица.

7. Оттяжка из свежей икры

• Оттяжку из сырой икры используют для
осветления бульонов из рыбы.
Икру для приготовления оттяжки получают
при разделке рыбы или используют
паюсную икру, растирая ее с небольшим
количеством воды. Затем в оттяжку вводят
яичные белки и размешивают.

8. Оттяжка из моркови и яиц

• Оттяжку из моркови и яичных белков
используют для осветления мясных и
рыбных бульонов.
Морковь натирают на терке и добавляют
слегка взбитые яичные белки (белки - 6-7%
от массы моркови).

• В бульон, охлажденный до t=60 °С, вводят разведенную
теплым бульоном оттяжку, хорошо перемешивают,
добавляют подпеченные (без жира!) морковь и лук,
белые коренья, доводят бульон до кипения и варят 11,5 часа при слабом кипении до тех пор, пока
образовавшийся на поверхности губчатый сгусток белка
не начнет оседать на дно. После этого бульон
процеживают через тканевую салфетку и доводят до
кипения. Доводят до вкуса солью. Если на поверхности
бульона имеются блески жира, их нужно снять
(охладить и снять застывший жир или промокнуть
салфеткой).

10. Требования к качеству прозрачных супов

• Прозрачные супы должны быть прозрачными,
с оттенком. Цвет мясного бульона желтый с
коричневым оттенком, куриного - золотистожелтый, рыбного - светло-янтарный или со
слегка зеленым оттенком. Вкус в меру
соленый, с ярко выраженным ароматом того
продукта, из которого он приготовлен. На
поверхности не должно быть блесток жира.
Продукты, входящие в состав гарнира, должны
сохранить форму, консистенция их мягкая,
цвет овощей натуральный.

11. Правила отпуска

• Прозрачные супы принято подавать с
различными гарнирами. Некоторые
гарниры, например, гренки, подают
отдельно на пирожковых тарелках на
салфетках. Другие гарниры подают вместе с
бульоном: кладут на дно порционной
посуды и заливают бульоном
непосредственно перед отпуском. Часть
гарниров, например, запеченный рис,
можно подавать различными способами.

12. Хранение

• Бульон до подачи следует хранить на
водяной бане. Необходимо помнить, что
качество бульона значительно ухудшается,
ели его долго хранить в горячем состоянии.
Свежесваренный бульон рекомендуется
охлаждать и хранить в закрытой посуде в
холодильнике или на льду.

13. Куриный бульон.

• Для варки куриного бульона используются целые заправленные тушки
кур и куриные кости.
• В котел кладут куриные кости, а на них — заправленные тушки кур,
заливают холодной водой, закрывают крышкой и, медленно нагревая
до закипания воды, варят 30—40 минут. Затем с поверхности
тщательно снимают пену и жир и варят при слабом кипении: кости 2—
3 часа, а кур — до готовности. Готовый бульон процеживают.
• Если бульон получился недостаточно прозрачный, его оттягивают.
• Оттяжку приготовляют из куриных костей и зачисток, яичных белков и
соли. Куриный бульон оттягивают так же, как мясной.
• Прозрачный бульон из индейки приготовляют так же, как из курицы.
• Продукты на порцию (в г): курица 2-го сорта 100 или куриные кости
250, яйца для оттяжки 1/8 шт. морковь 5, петрушка или сельдерей 4,
лук репчатый 4, соль 4.

14. Рыбный бульон.

• Для приготовления рыбного бульона используют кожу и кости судака
и рыб осетровых пород, кроме стерляди, которую варят кусками или
целой, а также целые выпотрошенные окуни и ерши без жабр.
• Приготовление оттяжки. Паюсную икру растирают в ступке с
небольшим количеством воды до образования однородной
тестообразной массы, добавляют мелко нарезанный репчатый лук,
соль, разводят холодной водой и перемешивают. Вместо паюсной
икры можно употреблять икру зернистую, а также икру судака или
щуки.
• Приготовление бульона. В процеженный бульон, нагретый до 70—80°,
вводят оттяжку, сырую петрушку или сельдерей, закрывают крышкой
и доводят до кипения. Затем с поверхности снимают пену и жир.
Дальнейшую варку ведут без кипения в течение 20—30 минут.
Готовый бульон процеживают.
• Продукты на порцию (в г): ерш или окунь 133, икра паюсная 8,
петрушка 4, лук репчатый 12, соль 4.

15. Бульон из дичи.

• Бульон из дичи приготовляют из рябчика, тетерева и
куропатки; наилучший бульон получается из рябчика.
Для приготовления этого бульона в куриный или
говяжий бульон вводят оттяжку, приготовленную из
костей и зачисток дичи, вследствие чего бульон
обогащается экстрактивными веществами дичи.
• Приготовляют оттяжку и оттягивают бульон из дичи так
же, как говяжий.
• Продукты на порцию (в г): кости говяжьи или дичи 150,
рябчик или серая куропатка 1/6 шт., яйца для оттяжки 1/8
шт., морковь 5, петрушка или сельдерей 4, лук репчатый
4, соль 4.

16. Говяжий бульон.

Приготовляют бульон из говяжьих костей, кроме позвоночных, так как
спинной мозг, имеющийся в них, придает бульону мутность и затрудняет его
осветление. Свиные и телячьи кости не используются, так как приготовленный
из них бульон трудно поддается осветлению.
Приготовление бульона. Нарубленные говяжьи кости кладут в котел, заливают
водой и варят. В процессе варки с поверхности снимают всплывающий жир и
пену. Готовый бульон процеживают.
Приготовление оттяжки. Мякоть шеи и голяшки измельчают на мясорубке,
заливают холодной водой (1,5—2 л воды на 1 кг мяса) и настаивают 1—2 часа;
в смесь можно влить сок мяса и печенки, полученный после их оттаивания.
Затем в мясо добавляют сырой яичный белок, соль и все хорошо
перемешивают. Полученная смесь называется оттяжкой.
В процеженный бульон, нагретый до 70—80°, вводят оттяжку и одновременно
закладывают сырой сельдерей, подпеченные без жира непосредственно на
плите репчатый лук, морковь, петрушку и все хорошо размешивают. Бульон
доводят до кипения и снимают с поверхности жир и пену. В дальнейшем
варку ведут при очень слабом кипении в течение 1—1,5 часов, снимая с
поверхности жир. После этого осторожно, не взбалтывая оттяжки, которая
оседает на дно, бульон процеживают через салфетку или очень частое сито.

• Осветление бульона происходит благодаря
тому, что растворимые белки мяса, внесенные
с оттяжкой, свертываются при нагревании в
бульоне; взвешенные в бульоне частицы
оседают на образующихся хлопьях белка
[Происходит процесс адсорбирования
взвешенных частиц]. При процеживании
бульон отделяется от хлопьевидного осадка и
получается прозрачным.
• Продукты на порцию (в г): кости мясные 150,
мясо 3-го сорта для оттяжки 40, яйца для
оттяжки 1/8 шт., морковь 5, петрушка или
сельдерей 4, лук репчатый 5, соль 4.

Для учеников 1-11 классов и дошкольников
Бесплатные сертификаты учителям и участникам

Описание презентации по отдельным слайдам:

Технология приготовления прозрачных супов Разработала: Л.С. Абрамова

Варка или припускание продуктов Введение пассерованных овощей Варка продуктов вместе с овощами Протирание Соединение с соусом Разведение бульоном Проваривание Добавление соли Заправка льезоном и маслом Отпуск Схема приготовления супа -пюре

Приготовление бульона обыкновенного:

Приготовление оттяжки, для осветления бульона.

Технология приготовления мясной оттяжки Нежирную говядину (голяшку, шейную часть) нарезают на кусочки ,пропускают через мясорубку, заливают холодной водой(1,5-2 литра на 1 кг мяса) добавляют соль и ставят в холодильник на 1-2 часа для настаивания. После настаивания добавляют слегка взбитые яичные белки и перемешивают. В оттяжку можно добавить сок вытекающий при настаивании из мяса

Технология приготовления оттяжки из моркови Сырую морковь очищают, натирают на терке, и соединяют со слегка взбитыми белками яиц и тщательно перемешивают

Технологическая схема приготовления прозрачного мясного супа Соль Котлетное мясо Вода Измельчение Настаивание Перемешивание оттяжки Взбитые яичные белки Процеживают бульон Морковь, Петрушка, лук Обработка Нарезка Запекание Перемешивание Добавление кореньев Варка до кипения Проваривание Доведение до вкуса Отстаивание Процеживание Отпуск

Правила подачи прозрачных супов Существует два способа подачи прозрачных супов. При первом способе бульон наливают в бульонную чашку, а гарнир подают отдельно на пирожковой тарелке (пирожки, расстегаи, гренки, профитроли, тосты)

Бульон с расстегаем

Профитроли с бульоном

Бульон с пирожками

Правила подачи При втором способе гарнир подают вместе с бульоном: в бульонную чашку, глубокую столовую тарелку, суповую миску кладут подготовленные продукты(овощи, крупы, фрикадельки, пельмени) и заливают прозрачным бульоном.

Суп прозрачный с овощами

Суп с овощами и запеченным рисом

Бульон с пельменями

Бульон с фрикадельками

подготовка к ЕГЭ/ОГЭ и ВПР
по всем предметам 1-11 классов

Курс повышения квалификации

Охрана труда

Курс профессиональной переподготовки

Охрана труда

Курс профессиональной переподготовки

Библиотечно-библиографические и информационные знания в педагогическом процессе

ЗП до 91 000 руб.
Гибкий график
Удаленная работа

Дистанционные курсы для педагогов

Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику

Найдите материал к любому уроку, указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:

5 608 189 материалов в базе

Самые массовые международные дистанционные

Школьные Инфоконкурсы 2022

Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику

Другие материалы

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

26.02.2018 3791
PPTX 1.7 мбайт
79 скачиваний
Оцените материал:

Настоящий материал опубликован пользователем Абрамова Лариса Сергеевна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт

Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.

Автор материала

40%

Подготовка к ЕГЭ/ОГЭ и ВПР
Для учеников 1-11 классов

Московский институт профессиональной
переподготовки и повышения
квалификации педагогов

Дистанционные курсы
для педагогов

663 курса от 690 рублей

Выбрать курс со скидкой

Выдаём документы
установленного образца!

Учителя о ЕГЭ: секреты успешной подготовки

Время чтения: 11 минут

Школы граничащих с Украиной районов Крыма досрочно уйдут на каникулы

Время чтения: 0 минут

В Россию приехали 10 тысяч детей из Луганской и Донецкой Народных республик

Время чтения: 2 минуты

В Белгородской области отменяют занятия в школах и детсадах на границе с Украиной

Время чтения: 0 минут

Отчисленные за рубежом студенты смогут бесплатно учиться в России

Время чтения: 1 минута

Минтруд предложил упростить направление маткапитала на образование

Время чтения: 1 минута

Подарочные сертификаты

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.

Прозрачные супы по сути являются бульонами, однако они подаются к столу как самостоятельное блюдо с различными принадлежностями и гарнирами. Бывают настолько удачные сочетания, что они уж и не требуют иных сопроводительных блюд, настолько вкусным сытным и питательным получается бульон.

Общепризнанно, что лучшие бульоны получаются из говядины, кур и дичи, поскольку мясо этих животных содержит большое количество экстрактивных веществ. Рыбный же прозрачный бульон готовят преимущественно из ершей, окуней и отходов судака. Мясные бульоны для прозрачных супов варят обязательно с репчатым луком и ароматическими кореньями: морковью, петрушкой, сельдереем, пастернаком и другими, а рыбные – с зеленью петрушки, сельдерея и луком.

Добиваясь большей прозрачности, бульоны осветляют (оттягивают), в результате чего они ещё и насыщаются экстрактивными веществами. Для осветления 1 л мясного бульона требуется 75 г мяса и 6-7 г яичного белка. Прозрачные супы подают в бульонных чашках без гарнира или в глубокой тарелке, в которую кладут гарнир, после чего наливают прозрачный бульон.

Гарниром для прозрачных супов служат овощи, макаронные изделия, запечённый рис, яйца и т.п. При этом готовят их отдельно от бульона. Принадлежностями к бульонам, поданным в чашках являются гренки, пирожки, кулебяки, а также и пироги с рисом, капустой, морковью, мясом. К бульонам с гарнирами подают пирожки.

припущенные с бульоном морковь и репа в форме маленьких шариков, и филе дичи, нарезанное короткой соломкой (к бульону из дичи);
оригинальный нарезанный кубиками или брусочками омлет двух цветов: зелёный (со шпинатом) и красный (с томатной пастой); порой подают и омлеты трёх сортов: с добавлением моркови, шпината и натурального цвета;
хороши в бульонах мелко нарезанные отваренные петушиные гребешки, нарезанные ломтиками варёные куриные печёнки; нарезанный кружочками и сваренный в бульоне картофель; нарезанный тонкой соломкой сельдерей, также сваренный в бульоне (к куриному или мясному бульону);
нарезанные и припущенные свежие помидоры без кожицы и семян и листики щавеля; вермишель, отваренная в подсоленной воде;
омлет с морковью и омлет с зелёным горошком, нарезанные в любой форме, припущенные листики щавеля;
мелкие кнели из курицы, нарезанный и припущенный салат-латук, и отдельно воздушные орешки - профитроли (к бульону куриному или из дичи);
омлет с нарезанными кубиками каштанами, нарезанное короткой соломкой филе фазана;
классическим гарниром к куриному бульону являются отварные куриные крылышки с домашней лапшой и ошпаренные листиками петрушки;
для банкетного стола годятся поданные с прозрачным супом донышки варёных артишоков и головки шампиньонов, нарезанные соломкой, к ним же подаются кнели из курицы;
хорошо сочетаются овощи, нарезанные соломкой или кубиками, отварное филе курицы, дичи или язык солёный (красный);
нарезанные кубиками и припущенные с маслом и бульоном свежие (тепличные) огурцы, зелёный горошек, мелкие кнели из курицы;
кнели из дичи или курицы и нарезанный соломкой и сваренный в бульоне салат-латук.

И, напоследок, несколько полезных советов, решившим приготовить бульон:

не забывайте, что варка бульона определяет вкус многих блюд, ведь бульон – основа не только для супов, но и для ряда соусов и заливных.
свежую зелень (укроп, петрушку и др.), а также пряные травы применяйте широко, это не только улучшает внешний вид и вкус блюда, но и обогащает его витаминами и минеральными солями. Однако строжайшую умеренность следует соблюдать при использовании специй и пряностей. Пересолить, переперчить – значит безнадежно испортить кушанье.
солить мясной бульон следует за 30 минут до готовности, рыбный – в начале варки, грибной – в конце.
на 1 л бульона кладут 10 г соли.
не следует исправлять пересоленный бульон добавлением воды. В случае необходимости можно разбавить его мясной оттяжкой.
если бульон в дальнейшем хотят использовать для соусов и заливных блюд, его не солят.
обогащайте свою пищу, используя отвары, в которых варились овощи. Питательные вещества овощей во время варки в значительных количествах переходят в воду. Употребляйте овощные отвары в супы и соусы. Но не забывайте – бульон теряет специфический вкус и аромат, если в него положить слишком много овощей.
если при варке бульона пена опустилась на дно, надо влить в кастрюлю стакан холодной воды: пена поднимется на поверхность и её можно будет снять. Но бульон всё же и после этого не станет вполне прозрачным.
бульон будет ещё вкуснее, если в тарелку добавить столовую ложку хереса.
прозрачный мясной бульон приобретает особенно приятный вкус, если при варке в него положить кусочек сухого сыра.
не очень крепкий бульон, особенно из костей, можно сдобрить сушёными или свежими дрожжами. Свежих дрожжей идёт примерно 10 г на порцию.
бульон должен быть светло-янтарного цвета, без жира на поверхности. С очень жирного бульона излишек жира можно снять, когда бульон остынет. Жир, снимаемый с бульонов, особенно хорош для фритюров, поскольку отличается нежным вкусом и ароматом.
чтобы бульон был прозрачным, его сначала варят на большом огне. После того как он закипит, 2-3 раза добавляют по столовой ложке холодной воды, каждый раз доводя до кипения. Затем огонь убавляют. Собравшуюся на поверхности пену удаляют шумовкой. Чтобы бульон не имел привкуса сала, с него в процессе варки периодически удаляют жир.
в куриный бульон не кладите никаких приправ, кроме луковицы и моркови, иначе он потеряет свой вкус.
если бульон будет некоторое время храниться, после процеживания его снова доводят до кипения, а затем охлаждают.
мясные бульоны для прозрачных супов варят с репчатым луком, морковью, сельдереем и петрушкой, а рыбные – с луком и зеленью петрушки.
оттяжку для куриного бульона готовят из мелко нарубленных куриных костей и зачисток, в которые добавляют белок и соль.
замоченный в холодной воде желатин добавляют в бульон перед осветлением.
спинной мозг (амурет) при варке бульона нужно удалять, так как бульон от него мутнеет.
костный мозг не выпадает при варке, если с каждой стороны кости положить по кристаллу крупной соли.
вкус бульона ухудшается, если долго хранить его в горячем состоянии.
чтобы придать бульону аромат и золотистую окраску, надо положить в него разрезанные пополам и поджаренные с одной стороны без масла морковь, петрушку, сельдерей и лук.
бульон можно подкрасить отваром луковой шелухи – это повысит его питательность, обогатит витаминами и улучшит внешний вид.
грибной бульон будет вкуснее, если для его приготовления использовать сушёные грибы разной величины: крупные придают бульону приятный вкус и тёмный цвет, а мелкие – аромат.

Что такое прозрачные супы? Как их готовить?

Технология приготовления прозрачных супов.

Какие бывают прозрачные супы? Ассортимент прозрачных супов русской кухни.

Читайте также: