Сообщение на тему пищевые добавки в кондитерском производстве

Обновлено: 04.05.2024

Несомненно, каждый отдельный продукт обладает своим неповторимым запахом и привкусом. Органы чувств как раз и помогают выделить человеку те продукты, которые являются пригодными для еды. С помощью запаха и вкуса люди находили не просто необходимые продукты, но также определяли их качество и свежесть. Именно благодаря вкусовым ощущениям человек и определяет, данный продукт съедобен или же его лучше выбросить.

Кондитерские пищевые добавки являются направлением, которое стремительно развивается. Инновационный подход, индивидуальное сотрудничество с клиентами и новый взгляд позволяет компании ООО "Фолиант" занимать достойное место в данной области.

Пищевые добавки в кондитерской промышленности – это вещества, которые ни в коем случае не употребляются самостоятельно, а вводятся в продукты питания для придания им необходимых свойств: запах, цвет, вкус, внешний вид и так далее.

Очень часто, идя после работы домой, вы заходите в магазин в поисках чего-нибудь вкусненького, что скрасит ваш вечер и сделает его комфортным и ярким. Каким продуктам вы отдадите предпочтение? Конечно, тем, которые запакованы в надежную тару или коробку. А обращаете ли вы внимание на состав веществ? Вы могли обнаружить на упаковке какого либо продукта или кондитерского изделия множество сложных названий, которые навеивают нам воспоминания об уроках химии. Все это и есть пищевые добавки.

- растительные и животные белки;

- натуральные вкусо-ароматические ингредиенты;

- функциональные и вкусовые пищевые добавки;

- загустители, стабилизаторы и так далее.

Пищевая добавка – это вещество или смесь веществ, которые не употребляются непосредственно в пищу. Применяются при производстве пищевой продукции для обеспечения процессов изготовления, перевозки и хранения, в результате чего данное вещество становится частью пищевой продукции.

Пищевая добавка предназначена для получения вкуса или аромата, придания определенного цвета, формирования консистенции, продления срока хранения, сохранения определенных качеств продукта.

Кондитерское производство специализируется на приготовлении высококалорийных, легкоусваиваемых, сладких и ароматных изделий с большим количеством сахара в своем составе.

Основные группы изделий:

сахаристые (варенья, джемы, кремы, муссы, суфле, конфеты и мармелад, шоколад, цукаты и конфеты);
мучные (торты, пирожки и пирожные, пироги, булочки, печенье, пряники, вафельные изделия).

Для чего необходимы кондитерские добавки

Кондитерские добавки – обязательные компоненты, применяемые в процессе приготовления. Способствуют улучшению вкуса, цвета, структуры, текстуры, оптимизации времени приготовления, продлению срока годности.

Основные виды пищевых добавок в кондитерском производстве

Антиоксиданты защищают от появления горького вкуса и продлевают срок хранения кондитерских изделий, т.к. они подвержены окислению при контакте с воздухом. Например, для это применяется Униконс антиоксидин.

Влагоудерживающие компоненты предназначены для защиты от испарения влаги, высушивания кондитерского изделия и общей регуляции объема воды в продуктах. Производство выпечки, бисквитов, халвы и конфет невозможно без влагоудерживателей. Они препятствуют черствению и высыханию за счет замедления испарения.

Гелеобразователи - то вещества, с помощью которых образуются гели, что актуально, например, для желе и варенья.

Пектин и агар-агар - самые распространенные представители данного вида. Добавляются в мармелады, желе, кондитерские массы.

Загустители увеличивают вязкость и густоту продуктов. Применяются для улучшения и сохранения структуры, придания нужной консистенции. Принцип действия основан на связывании молекул воды. Так достигается эффект, особенно нужный для приготовления теста для хлебопекарных изделий. При добавлении крахмала он только усиливается. Получил применение декстрин (E1400) для клейкости, изготовленный из кукурузного или картофельного крахмала или с помощью термообработки.

В качестве другого популярного загустителя в кондитерской промышленности используется камедь рожкового дерева (E410). усиливает желирующее действие и поэтому используется для приготовления десертов.

Консерванты - добавки для продления срока хранения продуктов, защиты от порчи, вызываемой бактериями, дрожжами и плесенью.

Красители - разновидность пищевых добавок для окрашивания продуктов питания. Придают привлекательный внешний вид, восстанавливают природный или утраченный в процессе обработки цвет. Например, краситель куркумин, получаемый из растения с похожим названием, придает пище желто-красный оттенок.

Кислоты и подкислители - обеспечивают изделиям кисловатый вкус. Используются для приготовления теста для кондитерских изделий благодаря расщеплению аминокислот на белки, обеспечивают продукту оптимально кислый вкус.

Регуляторы кислотности. В отличие от предыдущих, они позволяют установить уровень pH и поддерживать в пределах необходимых значений. Например, аскорбиновая кислота Е300 помогает регулировать кислотность пищевой продукции, обогащает продукты витамином С, улучшает вкус.

Подсластители (сахар и его заменители) – это усилители вкуса специальные добавки, изменяющие вкусовые особенности и запах продуктов питания. Глюкоза является основным компонентом, главной разновидностью пищевых добавок кондитерской индустрии. Представляет собой белую массу в виде порошка с чистым сладким вкусом и хорошей растворимостью в воде. Популярным заменителем глюкозы стала фруктоза , другой белый порошок, который добавляют в диетические конфеты и другие изделия. Имеет более сладкий вкус по сравнению с обычным сахаром и лактозой, хорошо связывает молекулы воды, препятствуя черствению.

Разрыхлители необходимы для придания сырью пористой структуры для качественного пропекания и усваиваемости. Гидрокарбонат натрия (сода) применяется в промышленном производстве кондитерских изделий - тортов, бисквитов, печенья и рулетах в строгой пропорции (ее нарушение может привести к горькому вкусу).

Каждая пищевая добавка играет важную роль в кондитерском производстве, принимает участие в создании приятного на вкус, цвет и запах изделия.

Мы с вами уже говорили о том, что тенденции и тренды есть не только в мире моды, но и в пищевом производстве. Постоянное развитие технологий и появление новых пищевых привычек потребителей приводит к тому, что производители прибегают к использованию нетрадиционных видов сырья для производства кондитерских продуктов и хлебобулочных изделий. В нашей сегодняшней статье мы поговорим о том, какие современные пищевые добавки помогают производителям создавать наши любимые сладости.

Современное кондитерское сырье

Современное сырье для кондитерского производства – что это? Ведь, как и раньше, торт не приготовишь без муки и яиц, впрочем, и печенье без этих ингредиентов не обойдется. Что же такого современного теперь добавляют производители?

Начнем с того, что свои правила диктует мода на здоровое питание. Именно поэтому жирные, калорийные десерты уже не пользуются таким бешеным спросом. ЗОЖ-движение набирает обороты, а потому для изготовления полезных десертов требуется применение продуктов, соответствующих этим требованиям. Расскажем о наиболее интересном современном сырье для кондитерского производства.

1. Пищевые волокна

В категорию пищевых волокон попадает целая группа продуктов, среди которых можно выделить:

апельсиновая, яблочная клетчатка - выступает в качестве стабилизатора, эмульгатора, структурообразователя, улучшает питательную ценность продукта
свекловичный жом – источник пищевых волокон их сахарной свеклы
порошок топинамбура - имеет высокое содержание клетчатки, пектина, инулина и изомальтоолигосахарид ИМО - обладают пробиотическим действием, могут использоваться как аналог сахарозы, добавляют в низкокалорийные десерты и кондитерские изделия в качестве связующего компонента и замены сахара, в полидекстрозе 1 ккал/ 1 гр, в ИМО - 2 ккал/ 1 гр.

Все эти продукты используются для производства кондитерских и хлебобулочных изделий с целью повышения их пищевой ценности и снижения калорийности. Они помогают добиться нужной консистенции продукта, но при этом благотворно влияют на здоровье, в отличие от более привычных ингредиентов.

2. Подсластители

Все эти подсластители могут использоваться в качестве сахарозаменителя, но при этом позволяют понизить общую калорийность, а значит, и вредность продукта.

Также в категорию современного сырья для приготовления десертов попадают суперфуды, которые все чаще и чаще можно встретить в составе многих сладостей:

Каждая из этих добавок обладает суперспособностями, которые очень ценны для нашего организма. Их применение позволяет обогатить состав кондитерских изделий, сделать его привлекательным и актуальным в современных условиях.

Ассортимент современного сырья для хлебопечения

Современные тенденции в хлебобулочном производстве также взяли ориентир на здоровье. Хлеб теперь должен быть не только вкусным, но и полезным, например, никаких ингредиентов, провоцирующих набор веса. Традиционный хлеб с румяной корочкой уже не так интересен покупателям, теперь это должен быть еще и здоровый продукт.

Чтобы предложить безопасное и вкусное изделие, производители могут использовать хлебопекарные улучшители - специальные ферменты, улучшающие структуру теста и его органолептические свойства.

Всего выделяют пять видов:

комплексные улучшители
ПАВы - разнообразные эмульгаторы, которые представляют собой эфирные соединения лимонной, уксусной, молочной кислот
восстановительного действия - тиосульфат натрия, L-цистеин (Е920)
окислительные - аскорбиновая кислота (Е300), перекись кальция (Е930), перекись бензоила (Е928)

Безусловно, перечень добавок, используемых в производстве достаточно широк, но всех их объединяет одно: каждая из этих добавок помогает создавать полезный продукт. Под современными добавками в хлебе также подразумеваются различные плодово-ягодные порошки, сублимированные фрукты и ягоды.

Подводим итоги

Сладости или кондитерские изделия представляют собой вид пищевой продукции, которые отличаются приятными вкусовыми и ароматическими свойствами, привлекательным внешним видом, высокой калорийностью и хорошей усвояемостью. Основой для таких изделий служит сахар или другие сахаристые производные вещества в виде меда, ксилита, сорбита, а также, фруктовой или ягодной патоки, орехов, молока, сливочного масла, муки, крахмала, какао-продуктов, разнообразных жиров и масел.

Виды кондитерских пищевых добавок

Помимо основных ингредиентов, кондитерское производство включает дополнительные вещества, которые призваны улучшить качественные и структурные характеристики продукции, усилить привлекательность и повысить сроки хранения.

АРОМАТИЗАТОРЫ

Предназначены для усиления невыразительных ароматов. Также, ароматические добавки способны замаскировать привкус жира. Чаще всего в кондитерском производстве применяют жидкие ароматические добавки, но сухие не являются исключением. Также, бывают водо- и жирорастворимые ароматизаторы.

КРАСИТЕЛИ

Кондитерские добавки для придания характерной окраски тому или иному виду сладостей используются как натурального происхождения, так и синтетического. Существуют водо- и жирорастворимые красители, но чаще всего отдают предпочтение именно водорастворимым. Что касается синтетических красящих веществ, их используют в виде однопроцентных водных растворов. Они хороши тем, что придают устойчивый окрас и хорошо смешиваются между собой, что позволяет подобрать любой желаемый тон и оттенок. Красители вводят в продукт вместе с ароматизаторами.

ЭМУЛЬГАТОРЫ

Предназначаются для стабилизации структуры кондитерских масс. При введении в рецептуру эмульгирующих добавок легко достичь однородности и прочной структуры. Эмульгаторы необходимы для устранения сальных привкусов, которые возможны при использовании жиров и масел низкого качества, как промежуточный этап для облегчения последующей переработки, помогает увеличить сроки годности, если условия хранения не соответствуют требуемым.

ЖЕЛЕОБРАЗОВАТЕЛИ

Данные пищевые добавки используют, чтобы укрепить структуру продукта и придать ему характерный желеобразный вид. Желеобразователи просто незаменимы в приготовлении желе, мармелада, конфет, пастилы, суфле и т.д. Для этих целей прекрасно подходят загустители натурального происхождения – агар, желатин, пектин и другие.

ДОБАВКИ ДЛЯ УВЕЛИЧЕНИЯ СРОКОВ ГОДНОСТИ

Кондитерские добавки данного направления особенно актуальны для кондитерских масс и кремов, т.к. именно такое состояние продукта является наиболее благоприятным для размножения вредоносных микроорганизмов, типа золотистого стафилококка. Чтобы этого избежать применяют сорбиновую кислоту, сорбат калия и др.

Рынок кондитерских изделий характеризуется высокой конкуренцией, которая заставляет производителей искать пути повышения качества изделий и снижения их себестоимости. Качество изделий зависит от стабильности показателей качества сырьевых ингредиентов, входящих в рецептурный состав. Поэтому важным аспектом является адаптация технологий к существующим колебаниям качества сырья. В связи с этим производителям приходится постоянно искать новые технологические решения и использовать регуляторы структуры, к которым относятся поверхностно-активных вещества (ПАВ).

К основным функционально-технологическим свойствам ПАВ относятся: стабилизация эмульсий и пенообразных структур, модификация кристаллической формы жировых композиций, регулирование структурно-механических свойств полуфабрикатов и готовых изделий.

При производстве кондитерских изделий с целью достижения определенного технологического эффекта рекомендуется применять различные ПАВ: фосфатидные концентраты, соевые лецитины, моно-, ди-, триглицериды жирных кислот, сахароглицериды, эфиры полиглицерина и жирных кислот, сорбаты или смеси эмульгаторов — стабилизационные комплексные системы различных компаний. К сожалению, не всегда при применении ПАВ достигается желаемый результат. В большинстве случаев это связано с тем, что при формировании структуры кондитерских изделий необходимо подбирать состав и дозировки ПАВ с учетом их физико-химических свойств и в минимальных дозах, позволяющих получить заданный технологический эффект. Передозировка может привести к отрицательному результату.

По способности к диссоциации в водных растворах и виду иона, проявляющего поверхностную активность, ПАВ разделяются на 4 основных группы: анионактивные, катионактивные, амфолитные, неионогенные.

В пищевой промышленности наиболее широкое применение нашли неионогенные ПАВ. По своей химической природе это производные одноамных и многоатомных спиртов, моно и дисахаридов, структурными компонентами которых являются остатки жирных кислот различного строения.

В последнее время широкое распространение нашли стабилизационные системы, состоящие из нескольких ПАВ с различными функциональными свойствами, которые применяются для улучшения качества сахарного, затяжного, сдобного, слоеного печенья, вафель, бисквитной группы, кремовых начинок. Использование стабилизационных комплексных смесей дает возможность значительно повысить качество изделий, уменьшить их себестоимость, повысить эффективность технологического процесса. При правильном подборе нескольких видов ПАВ проявляется их синергизм, т.е. взаимное усиление действия.

технологического процесса дает возможность предприятию выпускать продукцию, не уступающую по качеству зарубежным аналогом.

На основании проведенных исследований была разработана новая технология для сдобных сортов печенья, формируемых методом отсадки или экструзии, согласно которой в рецептурах количество жира уменьшено от 8 до 10 % и полностью исключен меланж. Разработаны также рецептуры для сахарных сортов печенья с уменьшенным содержанием жира.

При производстве шоколадных масс и шоколадных глазурей хорошо зарекомендовал себя полиглицерол полирицинолеат (ПГПР, РGРR), использование которого совместно с лецитином позволяет снизить расход масла-какао. Совместное использование лецитина в количестве 0,1% и ПГПР (РGРR) – 0,15% к шоколадной массе позволяет экономить около 50-70 кг какао масла на 1 т полуфабриката. Эмульгаторы добавляют последовательно за час до конширования. Лецитин снижает пластическую вязкость шоколадной массы, РGРR снижает предел текучести. В результате происходит максимальное снижение вязкости и улучшение текучести шоколадных масс.

Таким образом, использование отечественных ПАВ дает возможность повысить качество кондитерских изделий, снизить их калорийность, уменьшить себестоимость, повысить эффективность технологического процесса. Для каждого вида изделий рекомендуется определенная комплексная смесь, дозировка которой может корректироваться в зависимости от свойств рецептурных компонентов и особенностей технологического процесса.

Читайте также: