Сообщение на тему маринованные овощи
Обновлено: 08.05.2024
Маринование — это процесс пропитки пищи (чаще всего овощей, но возможно маринование мясных и молочных продуктов) в жидкости с солью, уксусом и специями. Огурцы являются одним из наиболее популярных для маринования овощей. В маринованном виде огурцы могут находиться в пригодном для употребления виде в течение многих лет и при этом без охлаждения.
Типичный рецепт для приготовления маринованных огурцов (трёхлитровая банка): 100 грамм соли, 1 чайная ложка 70% уксуса, огурцы, хрен ( можно использовать листья или корни). Немного укропа и чеснока (пять зубчиков или больше по вкусу). По вкусу можно добавить лук, листья чёрной смородины или вишни, эстрагон, перец, морковь, помидоры, грибы и прочее.
Огурцы почистить и при необходимости порезать. Банку помыть и стерилизовать кипятком. На дно положить зелень, а затем плотным слоем огурцы. Залить предварительно вскипячённым маринадом. Запечатать. Легче готовить несколько банок сразу.
См. также
Wikimedia Foundation . 2010 .
Смотреть что такое "Маринованные овощи" в других словарях:
Маринованные овощи (ассорти) — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 20 Рецепт приготовления: В текущей категории (Овощи и фрукты): | | | | | | … Энциклопедия кулинарных рецептов
консервированные маринованные овощи (плоды) — маринованные овощи (плоды) Консервы, приготовленные из целых или нарезанных овощей (бахчевых культур или плодов) одного или нескольких видов, с добавлением питьевой воды, поваренной соли, уксуса, сахара, с добавлением пищевого растительного масла … Справочник технического переводчика
Овощи и фрукты — … Энциклопедия кулинарных рецептов
Маринованные фрукты (овощи, грибы) — Маринованные фрукты [овощи, грибы]: фруктовые [овощные, грибные] консервы или полуконсервы, изготовленные из свежих, соленых, квашеных или быстрозамороженных целых или нарезанных фруктов [овощей, грибов], одного или нескольких видов, залитые… … Официальная терминология
маринованные фрукты [овощи, грибы] — Фруктовые [овощные, грибные] консервы, изготовленные из свежих, соленых или быстрозамороженных целых или нарезанных фруктов [овощей, грибов], одного или нескольких видов, залитые раствором поваренной соли и/или сахара, пищевых органических кислот … Справочник технического переводчика
Маринованные абрикосы — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 40 Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
Маринованные груши — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 3 Рецепт приготовления: В текущей категории (Абрикосы): | … Энциклопедия кулинарных рецептов
Маринованные яблоки — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 3 Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
Маринованные райские яблоки — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 5 Рецепт приготовления: В текущей категории (Абрикосы): | | | | … Энциклопедия кулинарных рецептов
Маринованные бекасы и рябчики — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (Абрикосы): | | | | | | | | | | | | | | | | | | | … Энциклопедия кулинарных рецептов
Как придать овощным салатам, мясу и птице особо пикантный, нежный вкус? Ну, конечно же, маринованием. Этот способ приготовления продуктов особенно популярен в Корее.
Именно от них мы переняли рецепты приготовления корейской моркови, капусты, кабачков, свеклы. Наверное, в каждом городе на рынке можно встретить представителей этой национальности, торгующих маринованными овощами, грибами, сыром тофу и морепродуктами, а также многими другими деликатесами.
В нашей стране маринованные блюда чаще всего используется для праздничных застолий и в зимний период времени, а элементы маринования применяются в консервировании и приготовлении шашлыков.
Суть маринования заключается в применении уксусной или лимонной кислоты, а также всевозможных специй и пряностей для приготовления различных блюд.
Маринады, в зависимости от содержания в них уксусной кислоты, делятся на 4 группы:
- Слабокислые (0,2 - 0,6% кислоты);
- Умеренно кислые (0,6 -0.9 % кислоты);
- Кислые (1 -2 %);
- Острые (особо насыщенные маринады). Характерны для венгерской, болгарской, грузинской, молдавской и румынской национальной кухни.
Лучше всего использовать слабо кислый маринад, который более привычен для нашего организма и менее вреден для здоровья!
Маринование мяса
Маринованное мясо используется для приготовления шашлыков, а иногда его просто тушат, подавая к столу с гарниром и подливой. Маринованное мясо получается более нежным и вкусным.
Основы приготовления: мясо заливается вином или уксусом, в сочетании со специями (разные виды перца, лавровый лист, лук, нарезанный кольцами, чеснок). Смесь оставляют на 8 -12 часов на нижней полке холодильника. А после этого его готовят, согласно выбранному рецепту.
Маринование птицы
Маринование рыбы
Этим рецептом пользуются достаточно редко. В основном тогда, когда хотят приготовить рыбные шашлыки или запечь рыбу в духовке. Для маринования рыбы можно воспользоваться предыдущим рецептом. Главное, подобрать подходящие для нее специи.
Маринование овощей для салатов
Для приготовления экспресс-салатов по-корейски, например, морковного, потребуется всего 30 минут. Для этого овощи трут на терке или хорошо измельчают ножом. Затем добавляют туда немного уксуса, лучше яблочного и любимые специи. Салат закрывают крышкой и оставляют минут на 25. После этого можно заправлять его маслом, украшать зеленью и подавать к столу.
Если маринуются твердые овощи (например, фасоль) или мало измельченные, часто вначале применяется метод квашения или соления, и только после этого переходят к маринованию, что придает овощам особенный вкус.
Маринование овощей и фруктов для консервации
Овощи для консервации перебирают, чистят, удаляя всевозможные пятна и дефекты. Нарезанные на кусочки или целые плоды укладываются в банку, на дно которой предварительно кладут пряности. Для маринадов обычно используют гвоздику, разные виды перцев, корицу, тмин, чеснок, укроп, хрен, петрушку и сельдерей, а также майоран и чабер.
По плечики наполненная банка готова к заливке маринадом. Количество необходимого маринада рассчитывается по принципу: на одну полулитровую банку требуется около 200 граммов маринада, то есть маринадная заливка занимает около 40 процентов от объема банки.
Маринад лучше готовить в эмалированной кастрюле. Для этого в воду добавляют соль и сахар, ставят на огонь, доводят до кипения и кипятят 10 минут. Остужают до 80-85 градусов, добавляют уксус и сразу же заливают маринадом банки. Крышки необходимо использовать только эмалированные, железные разрушаются от воздействия уксусной кислоты.
Хранение маринадов
Маринады обычно хранят в подвалах и кладовках. Допустимо также хранение в комнатных условиях. При температуре ниже 0 градусов существует риск размерзания банок.
Недопустимы резкие перепады температур, так как это ухудшает качество консервов. При высокой температуре хранения (30 - 40 градусов) ухудшается качество маринадов, в плодах теряются полезные вещества, и ухудшаются их вкусовые качества. Овощи становятся мягкими, невкусными. При высокой температуре хранения создаются условия для накопления опасных для здоровья токсинов.
Маринады хранятся в течение одного года в темном помещении. На свету быстрее разрушаются витамины, ухудшается цвет продукта.
Полезные свойства маринованной пищи
Маринованные блюда прекрасно разнообразят стол, вкусны и особенно полезны людям с пониженной кислотностью желудочного сока. В зимнее время года маринованные овощи и фрукты являются хорошим дополнением к основному рациону питания.
Маринованные овощи являются отличным гарниром к мясу, а также используются для приготовления зимних салатов и винегрета.
Опасные свойства маринованной пищи
Маринованные блюда не относятся к списку диетических. Такие продукты противопоказаны лицам, с повышенной кислотностью желудочного сока; страдающим от язвы желудка, холецистита и других проблем желудочно-кишечного тракта.
Лицам с сосудистыми заболеваниями не следует употреблять блюда с маринадами часто, для профилактики рецидивов заболеваний.
Людям, страдающим гипертонией, необходимо ограничить употребление маринадов, в связи с повышенной концентрацией в них соли.
Внимание! Информация носит ознакомительный характер и не предназначена для постановки диагноза и назначения лечения. Всегда консультируйтесь с профильным врачом!
Маринование плодов и овощей основано на консервирующем действии уксусной кислоты. При мариновании применяют невысокие концентрации уксусной кислоты (не более 1,8%), так как иначе вкус продукта будет жгуче кислым. Малые концентрации уксусной кислоты все же не предохраняют маринад от порчи некоторыми видами микроорганизмов, например плесенью. Плесени могут развиваться только при доступе воздуха. Поэтому для предохранения маринада от плесневения его укупоривают и хранят при низкой температуре. Хорошие результаты дает заливка маринада тонким слоем растительного масла. В зависимости от содержания уксусной кислоты маринады из плодов и ягод могут быть кислосладкие и острые, а из овощей — кислые и острые.
Плодовые и ягодные маринады делают только из свежих плодов и ягод. Овощные же маринады готовят как из свежих, так и из предварительно засоленных овощей. Маринады могут быть из отдельных видов плодов и овощей и из смеси овощей или плодов.
Предельные сроки хранения на сырьевой площадке плодов и овощей, предназначенных для маринования, следующие: черешен, вишен, красной и белой смородины, зеленого горошка — не более 12 часов; черной смородины крыжовника, слив, огурцов, томатов, цветной капусты — не более 24 часов; яблок, груш, моркови, свеклы и лука — не более 72 часов.
Сырье, применяемое для маринования, должно быть только высокого качества.
Подготовка плодов и овощей. Для маринования плоды и овощи тщательно сортируют, удаляют все испорченные и имеющие какие-либо дефекты, затем хорошо промывают. Мойку лучше проводить в моечных машинах, а при их отсутствии — в чанах или ваннах с проточной водой. Если нет водопровода, то воду часто сменяют. Плоды и овощи окончательно промывают под душем чистой водой.
Отдельные виды плодов и овощей подготовляют к маринованию следующим образом.
Огурцы сортируют по качеству и размеру, как и для соления. Огурцы крупнее 90 мм мариновать не следует, для этой цели наиболее хороши корнишоны. Если маринуют засоленные огурцы, то их предварительно вымачивают; для этого рассол сливают и заливают огурцы чистой водой, которую сменяют 4—5 раз. Вымачивание продолжают 24—30 часов.
Томаты. Для маринования пригодны томаты разной степени зрелости, но не перезрелые. Плоды очень крупные не подходят. У томатов удаляют плодоножки. Если маринуют засоленные томаты, то их вымачивают так же, как и соленые огурцы.
Лук. В маринование идет мелкий лук. Наиболее хороши консервные сорта лука с белой мелкой луковицей. Можно также использовать для маринования мелкий лук (выборок) других сортов. У лука удаляют кроющие чешуи (рубашки), обрезают корневую мочку и заостренную часть луковицы. Лук проваривают 2—3 минуты в кипящей воде.
Морковь. Следует применять для маринования морковь с интенсивной оранжево-красной окраской, с небольшой сердцевиной и не грубыми корнями. Хорошими сортами считаются Нантская и Шантенэ. После мойки и чистки морковь отваривают в течение 15—20 минут, готовность определяют по ослабленной упругости корня. Затем морковь охлаждают водой и режут на кружки толщиной 2—3 мм или столбиками.
Свекла. Для маринования берут столовые сорта свеклы без ярко выраженной кольцеватости и грубых волокон. Целые промытые корни свеклы отваривают в течение 40—45 минут в кипящей воде. Конец варки определяют прокалыванием корня спицей по ослабленной упругости его. Затем свеклу охлаждают в воде, очищают от кожицы и режут на пластинки длиной 20—30 мм и толщиной 5—10 мм.
Фасоль овощная. В маринование пригодна фасоль без грубых волокон и не перезревшая, с мелкими недоразвитыми зернами. У бобов обрезают кончики и сдергивают грубые волокна, находящиеся на месте соединения створок боба. Затем бобы разрезают на кусочки длиной 2—3 см, отваривают в кипящей воде в течение 2—3 минут и охлаждают в холодной воде.
Зеленый горошек. Маринуют сахарные сорта с непереросшими лопатками, а лущильные сорта зеленого горошка — зернами. Горошек должен быть собран в тот период, когда его зерна нежны и сахаристы. Перерабатывают горошек в день сбора, так как при хранении зерна теряют сахаристость и становятся крахмалистыми. Горошек отваривают в кипящей воде в течение 2—3 минут и затем охлаждают в холодной воде.
Цветная капуста. Маринуют цветную капусту, имеющую плотные, чистые головки белого цвета. Головки разрезают на отдельные соцветия и проваривают 2—3 минуты в растворе, содержащем на 10 л воды 100 г поваренной соли и 5 г лимонной кислоты. Капусту охлаждают водой и хранят до маринования залитой 3%-ным раствором поваренной соли. Мариновать капусту следует не позже чем через 30 минут после отваривания.
Слива, кизил, терн, вишня. У косточковых плодов удаляют плодоножки. Некоторые сорта слив (с крупными плодами) накалывают.
Яблоки китайки. Подстригают плодоножки, короткое время отваривают, медленно подогревая воду и охлаждают в холодной воде.
Виноград маринуют без предварительной подготовки целыми гроздями или ягоды отделяют от гребней.
Черную смородину маринуют после предварительного ошпаривания в кипящей воде в продолжение 2—3 минут, чтобы размягчилась кожица у ягод.
Для маринования можно также использовать многие другие овощи и плоды.
Приготовление маринадной заливки. В маринадной заливке содержится уксусная кислота и для улучшения вкуса и аромата — сахар, соль и пряности.
Маринады получаются лучшего качества при применении натурального спиртового или винного уксуса. Обычную уксусную эссенцию добывают из продуктов сухой перегонки дерева. Маринады, приготовленные на таком уксусе, слишком остры на вкус.
Натуральные уксусы содержат следующее количество уксусной кислоты:
- виноградный — от 5 до 8%
- спиртовый — от 3 до 14%
Уксусная эссенция бывает различной концентрации: крепкая — содержит 80% уксусной кислоты, средняя — 60% и слабая — 30% уксусной кислоты.
Разбавляя водой натуральный уксус или уксусную эссенцию, можно приготовить уксус желаемой концентрации. Уксус должен быть прозрачным, без посторонних примесей.
При изготовлении маринадной заливки сахар и соль просеивают, отвешивают требуемое количество по рецептуре, закладывают в котел или кастрюлю, затем добавляют воды и пряную зелень. Все это нагревают 10—15 минут и процеживают через ткань. Приготовленный таким образом сироп — вытяжку из пряностей смешивают с уксусной кислотой.
Уксус может разъедать металлическую посуду, поэтому во всех случаях надо применять стеклянную, эмалированную или деревянную посуду.
В готовых овощных маринадах уксусной кислоты содержится 1,2—1,8%, а в плодово-ягодных 1,2—1,5%. В заливке, применяемой для маринования, уксусной кислоты должно содержаться примерно вдвое больше, так как после заливки плодов и овощей концентрация растворимых веществ внутри плодов и в заливке постепенно выравнивается.
Плоды или овощи должны быть полностью покрыты маринадной заливкой. Ориентировочно можно считать, что на 1 т сырья требуется 550—650 кг маринадной заливки.
Плоды или овощи плотно укладывают в чисто вымытую тару — деревянные бочки или стеклянные банки.
В бочки, наполненные плодами или овощами, вставляют купорочное дно и заливают доверху через шпунтовое отверстие маринадной заливкой. Затем шпунтовое отверстие плотно укупоривают и бочки откатывают на хранение в ледник или подвал.
Можно сначала приготовить маринады в бочках, а перед реализацией перекладывать их в мелкую стеклянную тару.
Для созревания маринадов требуется 1—1,5 месяца. За этот срок плоды или овощи успевают полностью пропитаться заливкой.
Хранить маринады лучше всего на леднике, где температура бывает близкой к 0°. Если острые маринады хранят в подвале, то температура в них должна быть не выше 12° тепла. В том случае, если нет помещения с низкой температурой, то чтобы на поверхности маринадов не образовывалось плесени, целесообразно маринад залить тонким (4—5-миллиметра) слоем растительного масла.
Если при хранении маринадов маринадная заливка помутнела, ее следует слить, прокипятить, остудить, профильтровать и снова залить ею плоды или овощи. Заливку, которая и после фильтрования остается мутной, следует заменить новой.
Готовые маринады имеют приятный вкус. Маринованные овощи или плоды должны быть плотными.
Источник: Н.В. Сабуров, М.В. Антонов. Хранение и простейшие способы переработки овощей и плодов. Государственное издательство сельскохозяйственной литературы. Москва. 1953
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
Овощные маринады различаются в зависимости от концентрации уксусной кислоты в готовом продукте. Слабокислые пастеризованные содержат 0,4-0,6% уксусной кислоты, кислые пастеризованные - 0,61-0,9% и острые непастеризованные с содержанием уксусной кислоты более 0,9%, но, в основном, с 1,2-1,8%. Эти маринады без пастеризации хорошо сохраняются только при холодном хранении. Уксусная кислота оказывает консервирующее действие, что зависит от активной кислотности маринованных продуктов. По этой причине задерживается развитие гнилостных бактерий, несмотря на то, что споры многих бактерий не погибают, но и не развиваются. В слабых растворах, до 0,9-1,1% уксусной кислоты и даже выше, могут существовать и развиваться плесени, уксуснокислые бактерии и некоторые другие виды аэробных бактерий. Консервирующее действие в маринадах оказывают также эфирные масла пряностей и поваренная соль.
Избытки уксусной кислоты в продукте придают неприятный, излишне кислый вкус, поэтому предпочитают маринады с содержанием 0,4-0,9% уксусной кислоты, но они требуют пастеризации.
Непастеризованные маринады рекомендуется хранить в холодных условиях, при этом, чем меньше кислоты, тем ниже температура. Так при содержании кислоты 0,9-1,2% наилучшая температура хранения 0°.
Качество маринадов в значительной степени зависит от применяемого уксуса. Биохимический уксус, полученный в результате брожения спиртового раствора или вина, обладает более мягким вкусом и приятным ароматом. Уксусная кислота, полученная синтетически или в результате сухой перегонки дерева, более груба на вкус и аромат. Ее выпускают в продажу в виде 70-80%-ной концентрации под названием уксусная эссенция. Употребляя, ее следует разбавлять. Спиртовой уксус, как правило, содержит 6-9% уксусной кислоты.
Для выработки овощных маринадов применяют следующее сырье:
огурцы высокого качества, правильной формы, с недоразвитыми семенами и плотной мякотью, длиной не более 110 мм, а корнишоны не более 70 мм;
стручковую фасоль и зеленый горошек в стадии консервной зрелости;
сладкий красный перец в стадии биологической зрелости с мясистыми стенками и яркой красной окраской;
томаты круглые или сливовидные размером не более 60-65 мм, красного, бурого или зеленого цвета, без повреждений;
патиссоны с недоразвитыми водянистыми семенами и неогрубевшей кожей, диаметром не более 70 мм, а также небольшие кабачки, резанные кружками;
капуста белокочанная среднеспелых и позднеспелых сортов, с плотными кочанами;
свекла с темноокрашенной мякотью, размером не более 50 мм;
лук-севок или выборок до 25 мм.
плоды как дополнение к маринадным смесям должны быть хорошего качества, плотные, неразваривающиеся.
Читайте также: