Сообщение бульон фюме консоме

Обновлено: 02.06.2024

? Консоме. Консоме называется бульон двойной крепости, приготовляемый притом из различных сортов мяса, как то: говядины, телятины, курицы, дичи – или из различных сортов овощей. Различные названия, которые даются консоме, как то: мясной, куриный, из дичи, овощей, кореньев и проч., зависят от того продукта, преобладающий вкус которого он имеет; способ приготовления перечисленных консоме остается всегда один и тот же; разница заключается лишь в продукте, из которого приготовляется оттяжка: мясной консоме очищается мясной оттяжкой, куриный – куриной и т. д.

? ПРОПОРЦИЯ МЯСА, ДИЧИ, ОВОЩЕЙ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ПРИГОТОВЛЯЕМОГО КОНСОМЕ.

При приготовлении мясного консоме пропорция мяса берется больше, чем для обыкновенного бульона.

При приготовлении консоме из курицы или дичи пропорция мяса берется наполовину меньше, чем для обыкновенного бульона, но зато прибавляется курица или дичь (? курицы или ? рябчика на персону).

При приготовлении консоме из овощей пропорция мяса берется, как для мясного бульона, но увеличивается количество того из овощей, вкус которого должен иметь консоме. Например, для консоме из свеклы берется 100 г очищенной свеклы на одну персону, для консоме из репы 100 г очищенной репы и т. д.

Пропорция остальных продуктов, как то: воды, соли и пр. – остается для всех консоме без изменений.

? Мясной консоме

Необходимые продукты и их пропорция на одну персону.

Мяса: от 300 до 400 г (подбедерок)

Телячьей голяшки: ? всего количества мяса

Воды: 2 глубоких тарелки (0,6 л)

Кореньев: репы, моркови, петрушки, порея и сельдерея 50 г вместе взятых

Луку: часть обыкновенной луковицы

Букет Белков: для оттяжки ? белка

Соли: приблизительно 8 г

Зачистив и обмыв мясо, как для бульона, отделить часть его, примерно ? всего количества, на оттяжку. Залив затем предназначенное для навара мясо холодной водой (не всем количеством – ? часть воды нужно оставить для оттяжки), поставить вариться обыкновенный бульон. После снятия пены опустить в бульон: соль, букет, поджаренные до румяного колера, мелко нарезанные коренья и лук. Пока варится бульон, нужно приготовить оттяжку из оставленной сырой мякоти говядины таким образом: нежирную мякоть говядины мелко изрубить или пропустить через мясорубку 2 раза, положить в глубокую посуду, прибавить туда же сырые белки и постепенно развести все холодной водой до густоты жидкой кашицы. За 1? часа до обеда соединить бульон с мясной оттяжкой. Перед соединением с бульоном оттяжку следует немного согреть, прибавив к ней несколько суповых ложек горячего бульона; быстро вылив оттяжку в кастрюлю с бульоном, размешать хорошенько последний, прикрыть неплотно крышкой и поставить вариться на краю плиты. Через 1? часа, когда оттяжка сварится и свернется на поверхности в виде густой массы, снять с консоме жир и осторожно, не взбалтывая (чтобы не замутить), процедить его через мокрую салфетку, натянутую на опрокинутый табурет. Затем процеженный консоме еще раз прокипятить.

? ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

Все объяснения и примечания, данные для приготовления бульона, относятся и к консоме, в сущности, тоже бульону, но значительно большей крепости, причем усиление вкуса консоме достигается не столько увеличением пропорции мяса, сколько оттяжкой.

а) Прибавляется оттяжка в бульон с двоякою целью: она придает бульону крепость и хороший вкус, так как состоит из измельченного

б) Для оттяжки мясо рубится мелко для той цели, чтобы передало скорее навару весь свой сок. Можно консоме готовить и из обыкновенной пропорции мяса для бульона, т. е. не по 300 г, а по 200 г на персону, но тогда необходимо отделить половину всего количества мяса на оттяжку. И все-таки, несмотря на это, бульон получится крепче, чем сваренный без оттяжки, обыкновенным способом.

в) Оттяжку следует разводить холодной водой, иначе она не достигнет своего назначения. Если опустить в горячий бульон изрубленное сырое мясо, не разведенное водой, то оно сейчас же свернется, не передав в навар своего мясного сока, а только его замутит; от прибавления же холодной воды мясо так скоро свернуться не может, и, кроме того, холодная вода имеет свойство выщелачивать из измельченного мяса весь его сок.

г) Поэтому не следует опасаться, что прибавленная в оттяжку холодная вода сделает консоме жидким; она при этих условиях всегда будет заключать мясные соки.

д) Перед соединением приготовленной оттяжки с консоме необходимо ее несколько согреть для того, чтобы между температурой оттяжки и консоме не было слишком значительной разницы.

е) После соединения с оттяжкой консоме необходимо варить еще 1? или 1? часа для того, чтобы оттяжка не только передала навару весь свой вкус и соки, но также и утратила вкус сырого мяса.

? Количество продуктов. Если оттяжка приготовляется из 400 г мякоти говядины, то на это количество мяса берется 2 белка и 1? глубокие тарелки (0,5 л) холодной воды.

? Влияние жира. Для оттяжки всегда должно брать нежирное мясо; жир нужно тщательно срезать, если он имеется на мясе, иначе консоме будет мутный.

? Прибавление костей курицы или дичи к мясной оттяжке. При варке мясного консоме можно прибавлять к мясной оттяжке сырые кости курицы или дичи; например, если приготовляются какие-либо блюда из курицы или дичи, то кости от них всегда следует порубить и прибавить к мясной оттяжке; от этого консоме получит более нежный и приятный вкус.

Если консоме подается к обеду, то его наливают в миску, а если к ужину, то в чашках.

? Консоме из курицы. Консоме из курицы приготовляется точно таким же способом, как и мясной, с тою только разницей, что одновременно с говядиной в воду кладутся кости курицы, а вся мякоть в сыром виде оставляется на оттяжку. Последняя приготовляется точно так же, как указано в мясном консоме, т. е. мякоть курицы мелко рубится, смешивается с белками и разводится холодной водой до густоты кашицы и за час до подачи соединяется с бульоном (см. мясной консоме). Куриный консоме можно приготовлять без воловьего мяса, из одной курицы, с прибавлением небольшого количества телячьей голяшки (? часть); в этом случае вся мякоть курицы отделяется в сыром виде от костей, которые вместе с телячьей голяшкой заливаются холодной водой, и из них варится бульон, а мякоть курицы мелко рубится, из нее приготовляется оттяжка, и за 1 час до обеда последняя соединяется с наваром из костей. Куриный консоме должно оттягивать исключительно оттяжкой, приготовленной из куриного мяса.

Консоме из курицы должен иметь легкий желтый цвет, для чего коренья поджаривают только слегка и преимущественно кладут белые коренья.

? Консоме из дичи. Консоме из рябчиков, глухаря, куропаток и дичи готовится, как консоме из курицы; но только кости спинки дичи не кладутся, так как придают супу горечь.

? Консоме из овощей и кореньев. Сначала приготовляется мясной бульон; затем овощи или коренья, вкус которых должен преобладать, очищаются от кожицы, тонко нарезаются, а иногда шинкуются, а некоторые из них обланжириваются для удаления присущей им горечи; далее они пассеруются на масле и в таком виде прибавляются к мясной оттяжке. (Мясную оттяжку можно заменить оттяжкой из курицы.)

а) Коренья или овощи для консоме необходимо предварительно поджарить на масле до полной готовности, иначе он не будет иметь сильного вкуса кореньев.

б) Ни в каком случае не следует прибавлять к оттяжке коренья в сыром виде.

в) Перед соединением кореньев с оттяжкой необходимо откинуть их на сито, чтобы дать возможность стечь маслу, иначе консоме будет мутным; кроме того, коренья должны первоначально остыть; от горячих оттяжка может свернуться. Нужно заметить, что консоме из овощей принят преимущественно во французской кухне (супы: жульен, прентаньер и др.), в русской кухне из овощей и кореньев чаще приготовляются супы-пюре, о которых будет сказано ниже. Большею частью приготовляют следующие консоме из овощей и зелени: жульен (различная зелень и коренья), консоме из спаржи, из томат, из свеклы (борщок), из сельдерея, из репы и проч.

? Ланспик. Ланспиком называется сгущенный, клейкий, прозрачный бульон, имеющий плотность желе и вкус мяса, телятины, птицы, дичи или, наконец, рыбы, в зависимости от того, из чего он приготовлен. Ланспиком заливаются и гарнируются холодные мясные или рыбные блюда.

? НЕОБХОДИМЫЕ ПРОДУКТЫ И ИХ ПРОПОРЦИЯ Чтобы получить одну бутылку ланспика, нужно взять бутылку готового бульона и 12 листов желатина (клея) или телячью головку, или две воловьи ноги, или 5–6 телячьих ножек.

Кореньев. Моркови, петрушки, сельдерея, луку 50 г

Душистого перцу, лаврового листу, уксусу, соли – по вкусу и в зависимости от крепости продуктов

Для оттяжки: 100 г воловьего мяса, или мякоть и кости птицы или дичи и проч. и два белка

? Ланспик из телячьих ножек, головки или воловьих ног

? ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Перед варкой телячьи ножки натирают мукой, опаливают и, вынув из них кости, разрубают последние в продольном направлении. Заготовленные таким образом ножки кладут вместе с кореньями и небольшим количеством душистого перца и лаврового листа в кастрюлю, заливают холодной водой настолько, чтобы ножки были покрыты ею доверху, и ставят на средний огонь, причем кастрюля крышкой не закрывается. Для получения более крепкого и вкусного ланспика можно заливать ножки с самого начала не холодной водой, а холодным заранее приготовленным бульоном. Нужно следить, чтобы вода во все время варки покрывала ножки, иначе они не выварятся. Так как вода укипает, то следует доливать, но не холодной уже водой, а заранее приготовленным бульоном и лишь в крайнем случае, за неимением бульона, кипятком.

Когда ланспик будет готов, что узнается по тому, что ножки становятся совершенно мягкими, хрящи из них выпадают и навар делается клейким; тогда тщательно снимают жир, процеживают его через салфетку и очищают мясной оттяжкой или белками (на 1 бутылку (0,6 л) ланспика 2 белка и ? стакана (50 мл) холодной воды). Когда оттяжка на поверхности свернется и ланспик станет прозрачным, то процеживают через мокрую салфетку, натянутую на табурет, и дают остыть. Для придания ланспику легкого кисловатого вкуса в оттяжку можно прибавить немного лимонного соку, или белого вина, или легкого уксусу. Готовый ланспик идет в употребление немедленно на холодные блюда или сохраняется на льду до надобности.

Точно таким же способом приготовляется ланспик из воловьих ног, телячьей головки, поросенка и проч. О приготовлении ланспика из рыбы будет сказано ниже, в отделе “Рыба”.

? ДРУГОЙ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЛАНСПИКА

Ланспик также может быть приготовлен из готового бульона: мясного, телячьего куриного или дичи. В этом случае для придания ему клейкости кладется желатин (на 1 бутылку обыкновенного бульона 10–12 листов желатина высшего достоинства), причем желатин предварительно отмачивается в холодной воде и, когда сделается мягким, отжимается, и кладется в горячий, но не кипящий бульон. Когда желатин вполне распустится в бульоне, то ланспик очищают оттяжкой из белков, как обыкновенный бульон, или мясной оттяжкой, как консоме, затем процеживают и т. д.

? ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

? Достоинства ланспика. Достоинства ланспика заключаются в том, чтобы он имел клейкость, прозрачность и хороший вкус. Приготовленный из одних телячьих ножек, головки, из воловьих ног, он без оттяжки не может иметь хорошего вкуса, так как все эти продукты придают ему только клейкость.

Прозрачность ланспика достигается только оттяжкой.

? Вода и посуда. Не следует варить ножки или головку в слишком большом количестве воды или бульона, от этого ланспик плохо застывает, так как не имеет клейкости. Ланспик нужно варить в открытой посуде, иначе он принимает запах клея.

• Пряности. При варке ланспика к нему прибавляются пряности для того, чтобы отбить запах клея.

• Оттяжка. Если ножки или головка варились в воде, а не в бульоне, то ланспик должно обязательно оттянуть мясной оттяжкой; оттянутый белками, он не будет иметь хорошего вкуса. Оттяжка приготовляется из того мяса, вкус которого желают придать ланспику. При приготовлении оттяжки должны быть соблюдены все правила, указанные в ее приготовлении для консоме.

• Желатин. В ланспик из бульона следует прибавлять желатин высшего качества, которого для получения надлежащей клейкости требуется гораздо меньше, чем желатина низшего достоинства; большое количество желатина значительно ухудшает вкус ланспика.

• Уксус прибавляется в ланспик после того, когда желатин совершенно распустится, т. е. соединится с бульоном, иначе ланспик не застынет, так как кислота ослабляет действие клея. Лучше всего уксус прибавлять в оттяжку перед соединением с бульоном.

• Процеживание. При процеживании ланспика нужно следить за тем, чтобы в кухне не было сквозного ветра, и процеживать медленно, чтобы струя была тонкая, тогда он будет прозрачен.

• Подкрашивание. Для придания ланспику приятного золотистого цвета его подкрашивают жженым сахаром (на 1 бутылку (0,6 л) ланспика ? чайной ложки поджиги). Подкрашивается ланспик перед оттяжкой.

• Прибавка вина. В куриный ланспик прибавляется для вкуса белое вино; в ланспик из дичи – мадера (на 1 бутылку (0,6 л) ланспика ? рюмки вина). Вино, так же как и уксус, прибавляется в оттяжку.

• Способ узнать готовность ланспика. Для того чтобы убедиться в готовности ланспика, т. е. его крепости, следует, после того как он оттянут и процежен, налить небольшое количество его на блюдце или в формочку и вынести на холод; если через пять минут он совершенно застынет, то значит, ланспик готов.

• Поправка. Если ланспик окажется недостаточно крепким и потому будет плохо застывать, то следует прибавить несколько листов желатина, но, чтобы ланспик снова не замутился, кипятить не нужно, а держать на краю плиты; желатин опускать по одному листу и мешать все время, пока он не распустится; затем процедить через ту же самую салфетку, через которую процеживали в первый раз и на которой еще осталась оттяжка; можно также перетягивать и новой оттяжкой.

• Сохранение ланспика. Ланспик сохраняется, как и бульон, в прохладном месте в течение нескольких дней; зимою нужно следить, чтобы не замерз.

? Минутный бульон. Минутным бульоном называется навар из одной мясной мякоти без костей или с прибавлением курицы, приготовляемый в очень короткое время. Он готовится в исключительных случаях: во-первых, для больных, когда он может внезапно понадобиться, и, во-вторых, для добавления к обыкновенному бульону, когда, вследствие каких-либо причин, его окажется недостаточно. Необходимые продукты и их пропорция на одну персону.

Мяса: от 300 до 400 г (нежирная мякоть ссека, филе, костреца) или курицы: от ? до ?

Воды: 1? тарелки (0,5 л)

Кореньев: моркови, репы, порея, сельдерея, всего 50 г

Соли: около 8 г Белков: 2 шт.

? ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Сырое мясо или мякоть сырой курицы мелко изрубить, как для оттяжки, положить белки и, разбавив холодной водой, поставить потом на сильный огонь и понемногу мешать лопаточкой, чтобы мясо не оседало на дно; когда начнет закипать, опустить мелко нарезанные и прожаренные коренья, соль и оставить кипеть в продолжение 20 или 30 минут. Затем процедить через салфетку и подавать самостоятельно или прибавить к прежде сваренному бульону. Прибавка ложки мадеры значительно улучшает его вкус.

? Примечание. Пена с минутного бульона не снимается, и вообще самый способ приготовления ничем не отличается от мясной оттяжки.

? Паровой бульон

? СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Взяв такое же количество мяса, как и для минутного бульона, изрезать его мелко, развести холодной водой в половинном количестве, чем для минутного бульона (? стакана), дать постоять полчаса, затем переложить все в паровой котелок и закрыть плотно крышкой; за неимением парового котелка, все положить в толстую бутылку, плотно закупорить, обернуть бутылку соломой или полотенцем, поставить в кастрюлю, налить туда же холодной воды, так чтобы вся бутылка (или котелок) стояла в воде, и варить на медленном огне 2 часа, считая с того времени, как вода закипит; после остудить, не вынимая из воды, и тогда уже употреблять по назначению.

? Примечание. Во избежание того, чтобы бутылки не лопались, их следует ставить для варки в холодную воду, и остуживать также не вынимая из воды до охлаждения степени комнатной температуры. Паровой бульон можно смешивать с минутным бульоном в одинаковой пропорции; такой смешанный бульон имеет более нежный вкус и аромат, чем один паровой бульон.

? Фюме. Фюме называется крепкий, сгущенный бульон, получаемый из мяса и костей домашних животных, птицы, а также из воловьих и телячьих голяшек. Фюме употребляется преимущественно для приготовления соусов и подливок; прибавленный к фаршу, он придает последнему большую сочность; поэтому запас фюме всегда следует иметь в достаточном количестве. Фюме может быть приготовлено из сырого мяса, специально для этого купленного, а также из остатков мяса и костей от бульона и жаркого.

Взяв 2 кг воловьих голяшек и 500 г телячьих, разрубить их в продольном и поперечном направлении, обмыть, сложить в кастрюлю такой величины, чтобы кости занимали ? часть ее объема, положить по штуке мелко шинкованных кореньев и луку и припустить под крышкой, как припускается мясо для красного бульона. Затем залить все это холодной водой до верха кастрюли и, не закрывая крышкой, варить часов 6. Когда на стенках кастрюли образуется клейкий налет и бульон станет клейким, что указывает на то, что весь клей из костей перешел в бульон, то снять тщательно жир, если он есть на поверхности, затем процедить через мокрую салфетку и снова поставить на плиту, примерно на 1? часа, и кипятить, пока он не станет таким густым и клейким, как распущенный желатин, тогда уже вынести на холод. Это фюме будет гораздо крепче второго, нижеследующего, так как приготовлено из сырого мяса.

? Примечания. Чем гуще высажено фюме, тем дольше оно сохраняется – не плеснеет. Во время варки не следует закрывать кастрюлю крышкой, так как от этого фюме получит запах клея.

Для получения более крепкого вкуса не следует доливать водой, если это не представляет крайнюю необходимость. Фюме, приготовленное домашним способом, всегда имеет лучший вкус, чем покупной сгущенный бульон в плитках фабричного производства.

? ДРУГОЙ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЛАНСПИКА

Когда бульон или консоме процежен, то в особую кастрюлю кладут оставшееся вареное мясо, кости, вываренную оттяжку, а также все мясные остатки и кости, оставшиеся от предыдущих дней. Залив все это кипятком настолько, чтобы все продукты были покрыты пальца на три, опустить для цвета поджаренный на брезе лук и коренья. Дальше поступать, как указано выше.

По сути фюме – концентрированный бульон на мясе или рыбе. От традиционного он отличается цветом. Благодаря подпеканию ингредиентов жидкость становится коричневой.

Вместе с костями в процессе участвуют и овощи. Все это томится на плите не менее 5-ти часов. В результате в бульоне повышается концентрация экстрактивных веществ, обеспечивающих длительную сохранность наваристой жидкости.

Свойств замороженный бульон не теряет – остается наваристым и ароматным. Такой метод использования фюме позволяет экономить время на готовку. А на выходе получаются аппетитные блюда.

В дореволюционной России концентрированной жидкости дали свое название – сочки. Считалось тогда фюме отличной альтернативой красным соусом. Готовилось оно отечественными поварами по следующему рецепту:

· берут 0,9-1 кг говяжьих костей с остатками мяса и жил;

· рубят небольшими кусочками и промывают проточной водой;

· уложив в неглубокий сотейник (или на противень), ставят в духовочный шкаф;

Дешевые авиабилетыВыгодные цены, удобный поиск, без комиссии, 24 часа. Бронируй сейчас – плати потом!
ОткрыткиПерерожденный каталог открыток на все случаи жизни
Онлайн-игра "Большая ферма"Дядя Джордж оставил тебе свою ферму, но, к сожалению, она не в очень хорошем состоянии. Но благодаря твоей деловой хватке и помощи соседей, друзей и родных ты в состоянии превратить захиревшее хозяйст
Я - фотографПлагин для публикации фотографий в дневнике пользователя. Минимальные системные требования: Internet Explorer 6, Fire Fox 1.5, Opera 9.5, Safari 3.1.1 со включенным JavaScript. Возможно это будет рабо
Онлайн-игра "Empire"Преврати свой маленький замок в могущественную крепость и стань правителем величайшего королевства в игре Goodgame Empire. Строй свою собственную империю, расширяй ее и защищай от других игроков. Б

-Рубрики

австрийская кухня (8)
английская кухня (6)
блестящте картинки (11)
блюда в горшочке (119)
блюда из курицы (591)
блюда из овощей (706)
блюда из свинины (132)
видео-кулинария (781)
вкусное искусство от Нины (7)
выпечка (1226)
вышивка (963)
вязание (118)
вязание для детей (1033)
вязание крючком (879)
вязание спицами (1292)
дача (99)
деньги (122)
диеты (61)
дневник (57)
заговоры (221)
закуски (408)
здоровье (67)
интерьер (8)
испанская кухня (20)
итальянская кухня (111)
кексы (29)
книги (95)
комнатные ростения (1)
кулинария (433)
кулинарная книга Алии (262)
курсы вязания Лилии Улановой (5)
кухни мира (166)
Марина Хайфа (24)
машинное вязание (11)
МУЗЫКА (234)
мультиварка (256)
мыловарение (2)
мясные блюда (468)
первые блюда (148)
печенье (167)
пинетки (156)
пироги (1001)
пироги сладкие (274)
пирожные (239)
пляцки (284)
практика симорона (157)
приёмы и техника вязания (537)
причёски (11)
психологические практики (105)
руны (111)
рыбные блюда (386)
салаты (901)
схемы для дневника (124)
творожные блюда (78)
торт (1002)
узоры крючком (299)
узоры спицами (595)
фен-шуй (83)
фильмы (853)
французская кухня (59)
хоопонопоно (0)
шапки (127)
эзотерика (33)
японская кухня (14)

-Цитатник

Простая модель зимнего жилета, жакета. Orgu GunesiВ этом видео есть субтитры. Зайдите в настрой.

Схема вязания спицами для дизайна кардигана/жакета Sk Knitting BFlash Благодарю за цитирование .

Вяжется с закрытыми глазами: ажурный узор спицами без накидов ИНТЕРЕСНЫЙ , ПРОСТОЙ АЖУРНЫЙ УЗО.

Ажурная Жилетка, Кардиган, Кофточка Orgu GunesiВ этом видео есть субтитры. Зайдите в настройки .

Шоколадный торт с маком и черносливом Прекрасный торт с восхитительным сочетанием шоколадного .

-Поиск по дневнику

Кролик и фюме.(нежное французское слово "фюме" означает всего лишь концентрированный бульон. )

На самом деле это нежное французское слово "фюме" означает всего лишь концентрированный бульон. Это сваренный на костях коричневый мясной или рыбный бульон, затем обезжиренный и процеженный, а потом выпаренный наполовину, а иногда и до 1/10 от первоначального объема, т.е. пока бульон не станет густым и клейким, как горячий студень.

Я купила два кролика весом по 1 кг.

Мясо у кроликов нежное, розового цвета и пахнет свежей травой.
Весь процесс приготовления будет состоять из следующих стадий:
1. Разделка кроликов
2. Маринование крупных частей
3. Приготовление фюме
4. Обжарка крупных частей
5. Тушение в соусе на основе фюме

Для маринада:
200 мл сухого белого вина
50 мл оливкового масла
4 луковицы, крупными кубиками
4 выдавленных зубчика чеснока
2 веточки тимьяна
3 веточки розмарина
соль
перец

Для соуса :
кости от кролика
3 раздавленных зубчика чеснока
50 мл оливкового масла для жарки
вино из маринада
1 литр заранее сваренного концентрированного куриного бульона
1 морковь
3 черешка сельдерея
3 луковицы
1 палочка корицы
3 звездочки бадьяна
5 горошин душистого перца
10 горошин черного перца
10 можжевеловых ягод
2 лавровых листа
2 веточки тимьяна
3 веточки розмарина
3 веточки душицы

При разделке кролика удаляю из него весь внутренний жир и внутренние органы - почки, сердце и т.д. В этом блюде я их использовать не буду.

Кролика разделываю на крупные части - ноги, руки, лопаточную часть, корейку.
По обеим сторонам хребта делаю надрезы и вырезаю филе и срезаю пашину.
Отделяю реберные кости, позвоночник, можно также вырезать и трубчатые кости из ног (но я этого не делала). На основе этих костей я буду готовить соус фюме.

Розмарин растет у меня на подоконнике, кустик тимьяна и душица - в огороде. Эти травы придадут моему блюду великолепный пряный аромат. Чищу лук и чеснок .

Куски кролика мариную в белом вине, добавляю оливковое масло, мелко нарезанный лук и чеснок. Слегка солю и посыпаю свежемолотым черным перцем. В маринад добавляю веточки розмарина и тимьяна.

Оставляю кролика мариноваться примерно на 1 час.

И сейчас есть время почитать книжецу Рецепты французской кухни, где написано, как приготовить классическое фюме.

Вначале, как я уже говорила, нужно сварить коричневый мясной бульон.
Для этого говяжьи кости, реберную часть говядины, нарезанную кубиками морковь и лук обжаривают в духовке при 170 град до тех пор, пока кости не станут темно-коричневыми. Периодически их надо помешивать. Затем все перекладывают в кастрюлю, добавляют черный перец, соль, лавровый лист, петрушку и сельдерей, закрывают кастрюлю крышкой. Варить бульон нужно на слабом огне 4 ч. Периодически снимать пену и жир. Готовый бульон процеживают, остужают, снимают с поверхности весь жир. Сливают бульон в бутыль, плотно закрывают пробкой и хранят в холодильнике. Сваренный бульон должен иметь темно-коричневый цвет и пряный запах.

Для 2,7 л бульона; 1,5 кг говяжьих или телячьих костей – 500 г говядины (реберная часть) – 0,5 стакана измельченной моркови – 1 стакан мелко нарезанного репчатого лука – 4 горошины черного перца – 2 чайные ложки соли – 1 лавровый лист – 2 веточки зелени петрушки – 2 веточки сельдерея – 4,5 г л воды.

Концентрированный мясной бульон, или фюме готовят двумя способами.
Первый способ
Для получения 2 стаканов концентрированного мясного бульона нужно 8 стаканов обезжиренного коричневого мясного бульона.

Обезжиренный коричневый мясной бульон варить в широкой кастрюле на слабом огне без крышки до тех пор, пока он не загустеет и в кастрюле не останется примерно 2 стакана. Часто помешивать. Остудить. Слить в бутыль с широким горлышком. Закрыть пробкой. Хранить в холодильнике.

Второй способ
Обжарить в сливочном масле на противне лук и морковь, положить мясо куском и поместить все в предварительно хорошо нагретую (до 170 °C) духовку, где держать до тех пор, пока мясо не обжарится со всех сторон. Влить вино. Дать прокипеть 2–3 мин и добавить воду, раздробленные кости, перец, чеснок, петрушку и сельдерей. Накрыть противень. Убавить огонь в духовке до самого слабого и варить 6–7 ч. Процедить, посолить. Остудить и собрать сверху весь жир. Подогреть бульон и слить в бутыль. Как только бульон застынет в крепкий студень, залить его сверху жиром. Хранить в холодильнике.

Для 2 стаканов концентрированного мясного бульона: 1 кг мозговых говяжьих костей – 500–700 г говядины, пригодной для приготовления жаркого – 0,25 стакана измельченной моркови – 0,25 стакана мелко нарезанного репчатого лука – 1 зубок чеснока – 2–4 горошины черного перца – 0,5 чайной ложки соли – 1 лавровый лист – 1 корешок петрушки – 1 корешок и 1 веточка сельдерея – 0,5 стакана сухого красного вина – 1 л воды – 2 ст. ложки сливочного масла

Добавляют 1–2 ст. ложки фюме на порцию тушеного мяса, жаркого и к красным соусам.

Теперь ясно, почему лучше ходить в ресторан?

Фюме из кролика можно приготовить немного быстрее, но все равно придется заранее сварить крепкий куриный бульон.
Сельдерей, лук, и морковь нарежу крупными кусками, веточки тимьяна, розмарина, петрушки и душицы я положу целиком.

Подготовлю специи - палочку корицу, лавровый лист, звездочки бадьяна, английский перец, ягоды можжевельника.

Через час приступаю к приготовлению соуса.
На раскаленной сковороде с оливковым маслом обжариваю 3 раздавленных зубчика чеснока. Когда чеснок зажарится и раскроется его аромат, вынимаю его шумовкой.

В масло с ароматом чеснока отправляю овощи и специи. Обжариваю их на среднем огне примерно 5-7 минут, пока овощи не станут мягкими. А на другой сковороде на сильном огне обжариваю косточки примерно 7 минут. Соединяю косточки с обжаренными овощами, вливаю вино из маринада и на сильном огне выпариваю его примерно наполовину. Добавляю 1 литр куриного бульона и варю соус на среднем огне примерно 2 часа с открытой крышкой. Минут за десять до окончания тушения пробую на соль, перец. Количество жидкости должно уменьшиться наполовину.

Мой соус готов. Я пробую.
Аромат вина, пряных овощей и трав, легкая горчинка розмарина и волнующий запах тимьяна - оторваться не возможно! Процеживаю соус на сито. Скажу вам честно, что минут пять я выуживала и "пробовала" кусочки морковки, лука и сельдерея, и обгладывала все косточки. Кажется, я уже наелась.

Теперь можно достать из маринада кролика. Кусочки подсушиваю на бумажном полотенце. На раскаленной сковороде с добавлением оливкового масла обжариваю куски кролика до золотистого цвета и поджаристой румяной корочки.

Мне осталось лишь соединить в глубокой сковороде соус с кусками кролика и поставить тушить под крышкой 50 минут.
Если захотите, то можно положить в соус 150 г сметаны, будет очень вкусно. Также можно добавить мелко нарезанные и обжаренные на оливковом масле пару луковиц, 2 зубчика чеснока, рубленую зелень петрушки, укропа, тимьяна, розмарина, 1 черешок сельдерея.

Подавала на ужин тушеного кролика с картофельным пюре.

Рецепт подготовлен на основе материалов "Молодой кролик в классическом французском стиле" из "Школа Гастронома". Также были использованы книги "Шеф повар" и "Рецепты французской кухни".

Французская кухня привнесла множество неотъемлемых на сегодняшний день в ресторанном деле понятий, одно из которых - "Фюме". Это сильно концентрированный выпаренный рыбный, либо мясной коричневый бульон. Варится он из костей и овощей, а цвет достигается за счёт подпекания ингредиентов перед варкой. Овощи входящие в состав обычно представлены репчатым луком, морковью и пряными кореньями (петрушка, пастернак, сельдерей). Подпекание можно производить как в производственных печах, так и на сухой сковороде, в бытовых условиях.

Фюме имеет более длительный срок хранения нежели обычные бульоны, за счёт более высокой концентрации экстрактивных веществ. В холодильнике он может храниться до пяти дней, а в морозильной камере - до нескольких месяцев. Столь долгий срок хранения обуславливает его кулинарную "Полезность" и позволяет получать замечательные супы и соуса, не прибегая к ежедневному приготовлению бульона и ненужной потери времени.

Фюме может являться основой для лукового супа, соуса "Деми глас" и многих других блюд, как французской так и других национальных классических кухонь. Варится же он до пяти часов на минимальном огне, а перед добавлением в блюда, разбавляется водой.

Читайте также: