Биологическая роль органических кислот сообщение

Обновлено: 04.07.2024

Органические кислоты как широко распространенная в растительном и животном мире группа соединений, содержащих одну или несколько карбоксильных групп. Функции кислот и их классификация. Нарушение равновесия кислотно-щелочного соотношения в организме.

Рубрика	Биология и естествознание
Вид	реферат
Язык	русский
Дата добавления	07.12.2013
Размер файла	128,5 K

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

1. Органические кислоты

органический кислота карбоксильный щелочной

Органические кислоты - широко распространенная в растительном и животном мире группа соединений, содержащих одну или несколько карбоксильных групп -СООН.

В растительных продуктах чаще всего встречаются органические кислоты (их ещё называют фруктовыми) - яблочная, лимонная, винная, щавелевая, пировиноградная, молочная, салициловая, муравьиная, уксусная кислоты и другие. В животных продуктах распространены молочная и другие кислоты.

Фруктовые кислоты содержатся во всех органах растений в свободном состоянии или в виде солей, эфиров и т.п. В плодах они находятся преимущественно в свободном состоянии, в то время как в других частях растений преобладают связанные формы. Наиболее распространены яблочная, лимонная, виннокаменная, щавелевая и другие. Эти кислоты формируют вкус растительной пищи.

2. Функции кислот

Основная функция органических кислот, входящих в состав пищи, связана с участием в процессах пищеварения.

Они снижают рН среды, способствуя созданию определенного состава микрофлоры,

ь активно участвуют в энергетическом обмене веществ (цикл Кребса),

ь стимулируют сокоотделение в желудочно-кишечном тракте,

ь улучшают пищеварение,

ь активизируют перистальтику кишечника, способствуя снижению риска развития многих желудочно-кишечных и других заболеваний,

ь тормозят развитие гнилостных процессов в толстом кишечнике.

Важнейшей функцией органических кислот является ощелачивание организма.

3. Классификация органических кислот

По числу карбоксильных групп карбоновые кислоты делятся на:

Ш Монокарбоновые или одноосновные (уксусная кислота)

Ш дикарбоновые или двухосновные (щавелевая кислота)

В зависимости от строения углеводородного радикала, с которым связана карбоксильная группа, карбоновые кислоты делятся на:

Ш Алифатические (уксусная или акриловая)

Ш ациклические (циклогексанкарбоновая)

Ш Ароматические (бензойная, фталевая)

По своим свойствам кислоты делятся на летучие и нелетучие.

К летучим относятся уксусная, пропионовая, масляная и некоторые другие кислоты. Они легко испаряются, имеют резкий запах.

Все другие органические кислоты - нелетучие.

Большую группу органических кислот составляют карбоновые кетокислоты, которые кроме группы - СООH содержат карбонильную группу (кетогруппу).

В основе названий карбоновых кислот лежат названия соответствующих углеводородов. Наличие карбоксильной группы отражается окончанием -овая. Карбоновые кислоты часто имеют тривиальные названия: муравьиная, уксусная и др.

Органические кислоты - крайне важные для нашего организма растительные вещества. Основными источниками органических кислот являются всеми нами любимые фрукты и овощи.

В таблице приведены систематические и тривиальные название кислот:

Органические кислоты не относят к незаменимым веществам. Однако после приема многих из них, особенно яблочной, лимонной и уксусной, повышается выделение желудочного сока, улучшается процесс пищеварения, а также моторика желудочно-кишечного тракта. Под действием органических кислот снижается рН (показатель кислотности) среды внутри кишечника. Благодаря этому подавляется рост патогенной гнилостной микрофлоры.

В приведенной ниже таблице указано в каких продуктах питания содержатся определенные органические кислоты и какое действие они оказывают на наш организм.

Действие на организм

Продукты питания, в которых содержатся органические кислоты

Бензойная и салициловая

Клюква, брусника, груши, сливы, корица

Урсоловая и олеиновая

Расширяют венозные сосуды сердечной мышцы препятствует атрофии скелетных мышц при старении организма, способствует снижению веса и уровня сахара в крови

Яблочная кожура, плоды боярышника, брусника, гранат, трава лаванды, малина, облепиха, рябина

Уроновые кислоты (в пектинах, камедях)

Утилизирует лишний холестерин, соли тяжелых металлов, радионуклиды, балластные продукты, образованные обменом веществ, способствуют образованию аскорбиновой кислоты в организме

Многие фрукты и овощи, содержащие пектины

Янтарная кислота (вырабатывается в организме человека)

Стимулирует выработку единственного вещества (аденозинтрифосфата АТФ), снабжающего клетки энергией, стимулирует клеточное дыхание, является антиоксидантом, снимает похмельный синдром

Черный хлеб, сыр, морские моллюски, свекла, семена подсолнечника, ячменя, незрелые ягоды крыжовника, винограда, кисло-молочных продукты, квашеные овощи и фрукты

Подавляет аппетит, замедляет превращение избыточных углеводов в жиры, повышает энергетический потенциал организма, способствует снижению уровня холестерина в крови, уменьшает ожирение печени.

Основной компонент гарцинии камбоджийской

Сдерживает превращение углеводов в жиры, предупреждая тем самым ожирение, атеросклероз.

В больших количествах содержащаяся в капусте, огурцах, айве, кабачках, баклажанах

Оказывают противовирусное и противогрибковое действие, а также используются в качестве антиокислителей в пищевой промышленности.

Кофейная и другие оксикоричные кислоты

Желчегонное, противовоспалительное действие

Содержатся в листьях подорожника, мать-и-мачехи, побегах топинамбура и артишока

Бензойная и салициловая кислоты

Антисептическое, жаропонижающее действие

Содержатся в цветках ромашки, таволги, в коре белой ивы, черной и красной смородине, малине

Яблочная, винная, лимонная, оксикарбоновая кислоты

Принимают участие в ощелачивании организма, снижают риск синтеза в организме канцерогенных нитрозаминов, а значит и риск развития онкологической патологии.

Во многих фруктах и овощах

Уроновые кислоты и их производные (пектин)

Обладают детоксикационными свойствами - выводят из организма продукты обмена веществ, соли тяжелых металлов, радионуклиды, холестерин

Содержатся в мякоти плодов и ягод (яблок, айвы, груш, абрикосов, крыжовника, малины, вишни, персика и др.),

Молочная кислота образуется при молочнокислом брожении сахаров, в частности в прокисшем молоке, при брожении вина и пива

Таким образом, органические кислоты чрезвычайно важны для нормального функционирования организма человека. Именно поэтому они должны ежедневно поступать в организм в составе продуктов питания.

Для большинства овощей (капуста, лук репчатый, огурцы свежие, перец сладкий и др.) количество кислот составляет от 0,1 до 0,3 г на 100 съедобной части.

Повышенным содержанием органических кислот отличаются щавель (0,7 г), томаты грунтовые (0,8 г), ревень (1,0 г).

В ягодах и фруктах содержание органических кислот варьируется:

в айве, алыче, ананасах, персиках, винограде -- до 1,0 г;

в вишне, гранате, рябине черноплодной, апельсинах, мандаринах, грейпфрутах, землянике -- до 1,9 г.

Повышенным содержанием органических кислот отличаются рябина садовая (2,2 г), смородина черная (2,3 г), смородина красная (2,5 г), клюква (3,1 г), лимон (5,7 г).

Молоко и кисломолочные продукты также являются источниками органических кислот.

Органические кислоты в организме человека расщепляются, как правило, с образованием угольной кислоты. Лимонная и уксусная кислоты частично выводятся из организма через почки. Поэтому в почках, а также мочевыводящих путях они могут снижать рН до значений 4-5, способствуя растворению камней и песчинок карбонатной и оксалатной природы. Однако при таком же значении кислотности среды ухудшается растворимость мочекислых солей. Получается, что лимонная и уксусная кислоты являются вредными для людей, которые страдают от мочекаменной болезни и нарушения обмена уратов (солей мочевой кислоты). В свою очередь при фосфатных и оксалатовых камнях лимонная и уксусная кислоты являются полезными. В то же время, щавелевая кислота в крови, кишечнике, частично в почках может связываться с солями кальция, что способствует образованию оксалатов. Отрицательное действие щавелевой кислоты состоит в том, что эта кислота нарушает всасывание кальция в кишечнике, а в почках повышает количество оксалатов, способствуя их выведению в виде осадка. Исходя из этого, длительный прием фруктов и овощей, которые содержат щавелевую кислоту (ревень, щавель, инжир, помидоры), может способствовать образованию оксалатовых камней. Прием яблочного и лимонного уксуса, добавление уксусной эссенции в салаты предупреждает негативное воздействие щавелевой кислоты.

Знание особенностей обмена и действия органических кислот весьма важно для профилактики почечнокаменной болезни. Поэтому разумное соблюдение режима питания и их потребления способствует предупреждению образования камней.

4. Заболевания

Организм человека имеет определенное кислотно-щелочное соотношение. Оно зависит от количества положительно заряженных частиц(ионов) и отрицательно заряженных ионов. Положительно заряженные ионы создают кислую среду, отрицательно заряженные ионы создают щелочную среду. Организм человека постоянно сохраняет этот баланс, который колеблется в пределах рН 7,36 - 7,42. Нарушение этого равновесия приводит к различным заболеваниям:

Повышенная кислотность в организме(называется ацидоз) возникает при избытке мяса, рафинированных углеводов, недостатке овощей и фруктов. При повышенной кислотности снижается эффективность усвоения микроэлементов магния, калия, кальция, натрия. Следствием этого может быть заболевание сердечно-сосудистой системы, почек, мочевого пузыря, снижение иммунитета, набор лишнего веса, диабет, остеопороз и хрупкость костей, боль в суставах и мышцах из-за накопления молочной кислоты, оксидативный стресс, приводящий к раку.

Употребление алкоголя может нарушить кислотно-щелочной баланс в сторону кислой среды.

Людям, страдающим диабетом, необходимо особенно тщательно контролировать своё кислотно-щелочное равновесие, так как диабет может нарушить его.

При повышенной щелочности организма (называется алкалоз) происходит плохое усвоение необходимых для организма минералов. Это нарушение также вредно для организма, так как ухудшает состояние организма. Пища усваивается медленно, токсины, образующиеся при распаде белков, из кишечника попадают в кровь, возникает нарушение работы печени, болеет кожа. Активизируется деятельность паразитов, возникают аллергические реакции, обостряются хронические заболевания. Работа кишечника нарушается.

Многие болезни, как и преждевременное старение, сопровождаются и усугубляются ацидозом

Избыточное ощелачивание организма может произойти при приеме некоторых лекарств, в состав которых входит щелочь.

5. Содержание органических кислот в овощах, фруктах, ягодах, грибах

Органические кислоты – это продукты распада веществ, образующиеся в процессе реакций обмена. В состав молекулы входит карбоксильная группа.

Эти соединения выступают промежуточными элементами и основными компонентами метаболического преобразования энергии, основанного на производстве аденозинтрифосфата, цикле Кребса.

Концентрация органических кислот в организме человека отражает уровень функционирования митохондрий, окисления жирных кислот и обмена углеводов. Помимо этого, соединения способствуют восстановлению кислотно-щелочного баланса крови. Дефекты метаболизма митохондрий вызывают отклонения в обменных реакциях, развитие нервно-мышечных патологий и изменение концентрации глюкозы. Более того, они могут повлечь гибель клетки, что связано с процессами старения и появлением бокового амиотрофического склероза, болезнями Паркинсона, Альцгеймера.

Классификация

Органические кислоты человеческий организм получает не только из продуктов питания в процессе переваривания пищи, но и вырабатывает самостоятельно. Такие соединения растворимы в спирте, воде, выполняют обеззараживающую функцию, улучшая самочувствие, восстанавливают здоровье.

Роль органических кислот

Главная функция карбоновых соединений – поддержание кислотно-щелочного равновесия в организме.

Органические вещества увеличивают уровень рh среды, что улучшает поглощение питательных веществ внутренними органами и выведение шлаков. Дело в том, что иммунная система, полезные бактерии в кишечнике, химические реакции, клетки лучше функционируют в щелочной среде.

Закисление организма, наоборот, – это идеальные условия для процветания болезней, в основе которых лежат следующие причины: агрессивное воздействие кислот, нарушающее работу клеток, деминерализация, ферментативная недостаточность. В результате человек испытывает недомогание, постоянную усталость, повышенную эмоциональность; появляются кислая слюна, отрыжка, спазмы, гастрит, трещины на эмали, гипотония, бессонница, неврит. В итоге ткани пытаются за счет внутренних резервов нейтрализовать лишнюю кислоту. Человек теряет мышечную массу, ощущает нехватку жизненных сил.

Органические кислоты участвуют в следующих процессах пищеварения, ощелачивая организм:

активируют перистальтику кишечника;
нормализуют ежедневный стул;
замедляют рост гнилостных бактерий, брожение в толстом кишечнике;
стимулируют выделение желудочного сока.

Функции некоторых органических соединений:

Муравьиная кислота. Обладает асептическим действием, замедляет процессы распада, гниения, поэтому используется в качестве антибактериального консервирующего агента при заготовке корма. Может применяться в пчеловодстве для борьбы с паразитами, как отбеливатель при дублении кожи, в протравном крашении шерсти, при консервировании фруктов, сквашивании овощей, производстве соков, безалкогольных напитков. В природе встречается в яблоках, малине, черешне, крапиве, пчелином меде. . В качестве пищевой добавки используется при изготовлении кондитерских изделий, фруктовых вод. В медицине применяется для создания лекарств от запора, в косметологии – для смягчения и обеззараживания продукции. Содержится в рябине, барбарисе, малине, незрелых яблоках, винограде.
Винная кислота. Применяется в аналитической химии, медицине, пищевой промышленности для обнаружения сахаров, альдегидов, при изготовлении безалкогольных напитков, соков. Выступает антиоксидантом. В наибольшем количестве содержится в винограде.
Молочная кислота. Обладает бактерицидным действием, используется в пищевой промышленности для подкисления кондитерских изделий и безалкогольных напитков. Образуется при молочнокислом брожении, накапливается в кисломолочных продуктах, квашеных, соленых, моченых плодах и овощах.
Щавелевая кислота. Стимулирует работу мышц, нервов, улучшает усвоение кальция. Если в процессе обработки становится неорганической, образуемые ее соли (оксалаты) вызывают образование камней, разрушают костную ткань. В результате у человека развиваются артрит, артроз, импотенция. Помимо этого, щавелевая кислота используется в химической промышленности (для производства чернил, пластмасс), металлургии (для очистки котлов от оксидов, ржавчины, накипи), в сельском хозяйстве (в качестве инсектицида), косметологии (для отбеливания кожи). В природе содержится в бобах, орехах, ревене, щавеле, шпинате, свекле, бананах, батате, спарже.
Лимонная кислота. Активирует цикл Кребса, ускоряет метаболизм, проявляет дезинтоксикационные свойства. Применяется в медицине для улучшения энергетического обмена, в косметологии – с целью регулирования рН, отшелушивания мертвых клеток эпидермиса, разглаживания морщин. Служит консервантом для кремов, пенок, гелей и прочей продукции. В пищевой промышленности (в хлебопечении, для производства шипучих напитков, ликероводочных, кондитерских изделий, желе, кетчупа, майонеза, джема, плавленого сыра, холодного тонизирующего чая, рыбных консервов) используется как регулятор кислотности для защиты от брожения, скисания, порчи, придает продукции характерный кисловатый вкус. Источники соединения: китайский лимонник, незрелые апельсины, лимоны, грейпфруты, свити. . Обладает антисептическими свойствами, поэтому ее применяют как противогрибковое, противомикробное средство при кожных заболеваниях. Соль бензойной кислоты (натриевая) – отхаркивающее средство. Помимо этого, органическое соединение используют для консервации пищевых продуктов, синтеза красителей, создания парфюмерной воды. Для продления срока годности, Е210 входит в состав жевательной резинки, варенья, джема, повидла, конфет, пива, ликера, мороженого, фруктовых пюре, маргарина, молочной продукции. Природные источники: клюква, брусника, черника, йогурт, простокваша, мед, гвоздичное масло.
Сорбиновая кислота. Является природным консервантом, обладает антимикробным действием, поэтому используется в пищевой промышленности для обеззараживания продуктов. Кроме того, она предотвращает потемнение сгущеного молока, плесневение безалкогольных напитков, хлебопекарных, кондитерских изделий, плодовоягодных соков, полукопченых колбас, зернистой икры. Полезные свойства сорбиновая кислота проявляет исключительно в кислой среде (при рН ниже 6,5). Наибольшее количество органического соединения обнаружено в плодах рябины. Уксусная кислота. Участвует в обмене веществ, используется для приготовления маринада, консервации. Содержится в соленых/квашеных овощах, пиве, вине, соках.
Урсоловая, олеиновая кислоты расширяют венозные сосуды сердца, препятствуют атрофии скелетных мышц, снижают количество глюкозы в крови. Тартроновая замедляет превращение углеводов в триглицериды, предупреждая атеросклероз и ожирение, уроновая выводит из организма радионуклиды, соли тяжелых металлов, а галловая оказывает противовирусный, противогрибковый эффект.

Органические кислоты – вкусовые компоненты, которые в свободном состоянии или в виде солей входят в состав пищевых продуктов, определяя их вкус. Данные вещества увеличивают срок годности продуктов, улучшают усвояемость и переваривание пищи. Энергетическая ценность органических кислот – три килокалории энергии на грамм. Карбоновые и сульфоновые соединения могут образовываться во время производства продуктов переработки или быть природной частью сырья. Для улучшения вкуса, запаха органические кислоты добавляют в блюда в процессе приготовления (в выпечку, джемы). Помимо этого, они снижают pH среды, тормозят процессы гниения в ЖКТ, активируют перистальтику кишечника, стимулируют сокоотделение в желудке, оказывают противовоспалительное, антимикробное действия.

Суточная норма, источники

Для сохранения кислотно-щелочного баланса в пределах нормы (рН 7,36-7,42) важно ежедневно употреблять продукты, содержащие органические кислоты.

Для большинства овощей (огурцы, болгарский перец, капуста, лук репчатый) количество соединения на 100 грамм съедобной части составляет 0,1-0,3 грамма. Повышенное содержание полезных кислот в ревене (1 грамм), грунтовых томатах (0,8 грамма), щавеле (0,7 грамма), фруктовых соках, квасе, творожной сыворотке, кумысе, кислых сортах вин (до 0,6 грамм). Лидерами по уровню органических веществ выступают ягоды и фрукты:

лимон – 5,7 грамма на 100 грамм продукта;
клюква – 3,1 грамма;
красная смородина – 2,5 грамма;
черная смородина – 2,3 грамма;
рябина садовая – 2,2 грамма;
вишня, гранат, мандарины, грейпфрут, земляника, рябина черноплодная – до 1,9 грамма;
ананас, персики, виноград, айва, алыча – до 1,0 грамма.

До 0,5 грамм органических кислот содержат молоко, кисломолочные продукты. Их количество зависит от свежести и вида изделия. При длительном хранении происходит закисление такой продукции, в результате она становится непригодной к употреблению в диетическом питании.

Учитывая, что каждый вид органической кислоты обладает особым действием, суточная надобность организма во многих из них варьирует в пределах от 0,3 до 70 грамм. При хронической усталости, пониженной секреции желудочного сока, авитаминозах потребность возрастает. При заболеваниях печени, почек, повышенной кислотности желудочного сока, наоборот, снижается. Показания к дополнительному приему природных органических кислот: низкая выносливость организма, хроническое недомогание, снижение тонуса скелетной мускулатуры, головные боли, фибромиалгия, спазмы в мышцах.

Вывод

Органические кислоты – группа соединений, которая ощелачивает организм, участвует в энергетическом обмене и содержится в растительных продуктах (корнеплодах, зелени, ягодах, фруктах, овощах). Недостаток данных веществ приводит к серьезным заболеваниям. Повышается кислотность, снижается усвоение жизненно необходимых минералов (кальция, натрия, калия, магния). Возникают болезненные ощущения в мышцах, суставах; развиваются остеопороз, болезни мочевого пузыря, сердечно-сосудистой системы, падает иммунитет, нарушается обмен веществ.

При повышенной кислотности (ацидозе) в мышечной ткани накапливается молочная кислота, возрастает риск наступления сахарного диабета, образования злокачественной опухоли. Избыток фруктовых соединений приводит к появлению проблем с суставами, пищеварением, нарушает работу почек.

Органические кислоты нормализуют кислотно-щелочное равновесие организма, сохраняют здоровье и красоту человека, оказывая благотворное влияние на кожу, волосы, ногти, внутренние органы. Поэтому в природном виде они должны ежедневно присутствовать в вашем рационе.

Специальность: терапевт, невролог .

Общий стаж: 5 лет .

Образование: Орловский государственный университет имени И.С. Тургенева .

Органические кислоты – вкусовые вещества, содержащиеся почти во всех пищевых продуктах в свободном состоянии или в виде солей (яблочная, лимонная, винная, уксусная, муравьиная, молочная, щавелевая, бензойная и др.).

Кислоты придают продуктам определенный вкус, улучшают их сохраняемость, способствуют лучшему усвоению и перевариванию пищи.

Органические кислоты обладают определенной энергетической ценностью: 1 г кислоты дает 3 ккал энергии.

Органические кислоты могут быть природной составной частью сырьевых продуктов, они могут образовываться в процессе производства продуктов переработки, принимая участие в формировании его вкуса, кислоты можно добавлять в процессе приготовления пищи для улучшения вкуса, органические кислоты используют при консервировании. Летучие кислоты участвуют в образовании запаха продуктов.

В процессе хранения в некоторых пищевых продуктах наблюдается увеличение кислотности (в муке, жирах), в связи с увеличением количества свободных жирных кислот. Повышение кислотности свидетельствует о том, что продукты недостаточно свежие и доброкачественные.

В стандартах на некоторые виды пищевых продуктов установлены нормы содержания кислот. Кислотность пищевых продуктов определяют титрованием вытяжек или навесок продукта растворами щелочей. Результаты титрования выражают (в зависимости от вида продукта) в градусах или процентах в пересчете на преобладающую кислоту.

Общее количество кислот недостаточно характеризует вкус продуктов. Кислый вкус зависит в большей мере от степени диссоциации кислот. Чем выше концентрация ионов водорода, тем сильнее кислый вкус. Концентрация ионов водорода выражают показателем pH. Ощущение кислого вкуса увеличивается с понижением значения pH.

Органические кислоты оказывают благоприятное влияние на процесс пищеварения – они снижают pH среды, способствуя созданию определенного состава микрофлоры, тормозят процессы гниения в желудочно-кишечном тракте.

При рекомендации продуктов для составления рациона необходимо учитывать способность щавелевой кислоты интенсивно связывать кальций, фитиновой кислоты – кальций, железо, цинк и другие металлы. Лимонная кислота, наоборот, способствует усвоению организмом кальция.

Муравьиная кислота обнаружена в небольших количествах в пчелином меде, яблоках, малине, черешне. Она обладает асептическим действием.

Уксусная кислота содержится в небольших количествах в плодах, пиве, квашеных и соленых овощах и плодах. Слабый раствор уксусной кислоты, называемый уксусом, применяют в качестве приправ, а также как консервант при мариновании. Содержание уксусной кислоты в маринадах нормируется. Повышенное содержание уксусной кислоты в соках, пиве, вине свидетельствует о снижении их качества.

Яблочная кислота распространена в растениях, особенно в плодах, отсутствует в цитрусовых и клюкве. Используется при производстве безалкогольных напитков и кондитерских изделий.

Винная кислота в основном содержится в винограде. Используется в кондитерской промышленности и в производстве безалкогольных напитков.

Молочная кислота накапливается во многих продуктах (квашеные, соленые и моченые плоды и овощи, кисломолочные продукты и др.) при молочнокислом брожении. Обладает бактерицидным действием, применяется для подкисления безалкогольных напитков и кондитерских изделий.

Щавелевая кислота встречается в щавеле, ревене, шпинате и других растениях. В значительных количествах вредна.

Лимонная кислота широко распространена в растениях, особенно в плодах. В цитрусовых содержится только лимонная кислота. Широко применяется в кондитерской промышленности, производстве безалкогольных напитков, ликероводочных изделий, в хлебопечении.

Бензойная кислота встречается в бруснике и клюкве. Обладает антисептическими свойствами, применяется в производстве отдельных видов консервированных продуктов.

Сорбиновая кислота обнаружена в плодах рябины. Применяется в качестве консерванта.

Органические кислоты обладают определенной энергетической ценностью: 1 г кислоты дает 3 ккал энергии.

Сорбиновая кислота обнаружена в плодах рябины. Применяется в качестве консерванта.

Организм человека – сложноустроенный механизм, который требует множество веществ для регуляции. Все такие вещества являются химическими соединениями с различными функциями и спецификой. Данная работа включает в себя рассмотрение некоторых пищевых кислот, их характеристики и свойства. Также рассмотрена аскорбиновая кислота на предмет ее количественного содержания в свежевыжатых и покупных соках.

Пищевые кислоты – органические вещества, обычно производные карбоновых кислот, которые были открыты шведским химиком Вильгельмом Шееле, но есть и обычные кислоты, такие как серная соляная или ортофосфорная. Он открыл основные кислоты: винную, молочную и лимонную, которые содержатся в том или ином продукте. Обычно такие кислоты используют в пищевой промышленности для придания продуктам питания более натурального вкуса, увеличения срока годности и лучшего усвоения в организме. Ниже, в таблице 1, приведен перечень основных кислот и их некоторые характеристики.

Характеристики и содержание в продуктах пищевых кислот

Название

Формула

Название ее соли

Содержание в продуктах

Цитрусовые, киви, ежевика, редис, болгарский перец

Клюква, вишня, финики, морковь

Лимоны, лаймы, груши

Вишня, черника, помидоры

Вишня, клубника, крыжовник

Содержится почти во всех фруктах и овощах

Брокколи, грибы, помидоры

Яблоки, финики, бананы

Роль некоторых пищевых кислот в организме

Аскорбиновая кислота – витамин С. Европейский индекс пищевой добавки Е300. Для самостоятельного синтезирования витамина в человеческом организме необходим гулонолактонексидаз, но так как сам организм не может его вырабатывать, витамин должен поступать с пищей. Предупреждает появление опасного заболевания – цингу. Выводит из организма болезнетворные бактерии и вирусы, при атаке на них иммунной системы. Перевод жиров в легкоусвояемый вид.
Янтарная кислота. Индекс пищевой добавки Е363. Влияет на стимуляцию работы мозга, вывод токсинов из организма, быстрое восстановление мышц, ускоренное излечение от простуды. А также хорошо действует на людей, страдающих диабетом, ожирением, сердечной недостаточностью и аллергией. Суточная норма напрямую зависит от энергопотребления организма.
Винная кислота. Индекс пищевой добавки Е334. Играет огромную роль в биохимических процессах организма: повышение эластичности кожных покровов, синтез коллагенов, расширение сосудов, выведение из организма радиоактивных веществ.
Яблочная кислота. Европейский индекс пищевой добавки Е269. Влияет на синтез коллагена, сопротивляемость к инфекциям, защиту кровяных клеток от химических воздействий, выведение излишков жидкости, улучшение кровообращения.
Лимонная кислота. Европейский индекс Е330. Способствует укреплению иммунитета, выведению токсинов из организма и снижению веса. Характеризуется слабыми антисептическими свойствами.

Эксперимент

Для исследования нами была выбрана аскорбиновая кислота, в силу своего выраженного влияния на организм человека. Одновременно с этим данная кислота является витамином С, что говорит о ее важности. Из всего перечня пищевых кислот, именно ее недостаток в организме ведет к появлению серьезных заболеваний. Предметом изучения являются свежевыжатые и покупные соки.

Существует несколько способов определить количественное содержание аскорбиновой кислоты в растворе. Мы выбрали более точный метод – титрование 0,005 М раствором йода, в качестве индикатора раствор крахмала.

Методическое описание: 25 мл исследуемого раствора помещают в коническую колбу на 100 мл, добавляют 1,5 мл раствора крахмала и титруют до появления устойчивой в течении минуты синей окраски.

Пересчет массового содержания аскорбиновой кислоты в соках производился по следующей формуле: где V(I₂) – объем раствора йода, ушедшего на титрование; 0,88 – соответствует 1 мл раствору йода, 4 – перевод из 25 мл объема в 100 мл, что принято за стандарт.

В растительных организмах значительную роль играют органические кислоты. В клеточном соке ряда растений, а также в созревающих сочных плодах содержится значительное количество органических кислот. В растениях встречаются муравьиная кислота, уксусная, масляная, молочная, щавелевая, янтарная, яблочная, винная и лимонная.

Какова же роль этих веществ в растении? Как они образуются?

Всего вероятнее, что кислоты возникают в результате процесса распада сахаров тем же самым путем, каким идет превращение сахаров при брожении и дыхании.

По-видимому, возможен и обратный синтез углеводов из органических кислот:

Читайте также: