Сочинение на тему пряности
Обновлено: 01.07.2024
Пряности – разнообразные части растений, обладающие специфическим устойчивым ароматом и разной степенью жгучести, – были, по-видимому, одними из первых веществ, которые человек начал добавлять к своей пище. Возможно, они вошли в кулинарию даже раньше соли. Около 5 тыс. лет назад пряности употребляли на Востоке. Во времена античности их привозили из Индии и с Цейлона в Египет, Грецию, Рим – страны с высоко развитой культурой потребления пряностей. Использовали народы Средиземноморья и Малой Азии и местные пряные растения.
Во времена Римской империи торговля пряностями была сосредоточена в Карфагене и Александрии. Затем, в годы раннего средневековья, центр этой торговли переместился в Константинополь, а еще позже, в XIV в., роль монополиста перешла к морской державе на Средиземном море – Венеции. Монополия привела к невообразимому росту цен на пряности, которые стали недоступными для большинства населения.
В средние века пряности часто заменяли в платежах золото и даже служили мерой веса. Так, 1000 зерен хорошего черного перца должны были весить ровно 460 г. Интересно, что во Франции вплоть до Великой французской революции самыми точными людьми считались не аптекари, а торговцы пряностями – именно их корпорация отвечала за эталоны мер и весов.
Из-за баснословной прибыли от торговли пряностями нередкими были попытки их фальсификации. Подделка их приняла нешуточный размах, что потребовало серьезных мер по ее пресечению. Так, во Франции за первую попытку фальсификации молотого перца полагался гигантский штраф, за вторую – арест с полной конфискацией имущества и запрет на торговлю. В Германии же за подделку самой дорогой пряности – шафрана – виновника сжигали или закапывали живьем в землю. Невероятная жестокость законов, карающих фальсификаторов, сделала подобные преступления в Европе большой редкостью.
Великие географические открытия конца XV – начала XVI вв. открыли морской путь в Индию вокруг Африки, Америку. Еще Васко да Гама привез из своего плавания перец, гвоздику, корицу и имбирь. Ввоз пряностей в Европу стал возможным и без посредства арабов. Центр мировой торговли пряностями переместился в Португалию и Испанию. Испанцы к тому же привезли в Европу новые, не известные здесь до сих пор американские пряности – ваниль и стручковые перцы. Испания узнала ваниль в 1510 г., а Англия лишь почти 300 лет спустя.
В XVII– XVIII вв. в Россию завозили пряности через Каспий из Индии и из Китая через Монголию и Сибирь. Долгое время цена на пряности искусственно поддерживалась монополистами и оставалась чрезвычайно высокой. Но к концу XIX в. монополия разрушилась, т.к. пряности стали широко вводиться в культуру и стали более доступными по цене.
И хотя в наше время на нужды консервной промышленности производится не менее 100 000 т, употребление их в быту сократилось, особенно из-за появления искусственных заменителей. Гораздо меньше пряные растения стали использоваться в качестве лекарственных средств. Большинство хозяек использует при приготовлении пищи и консервировании не более десятка пряностей, хотя их существует около полутора сотен. Расскажем о некоторых из них.
Традиционно все пряности делятся на классические (экзотические) и местные. К классическим относятся пряности, употребляемые с глубокой древности, получившие всемирное распространение и ставшие привычными для большинства национальных кухонь – как западных, так и восточных. Местные же пряности – пряные овощи и травы – употребляются только в местах произрастания, не имея широкого распространения
Классические пряности
Применение пряностей в кулинарии. Исследование особенностей их хранения. Приготовление пряных маринадов. Описания продуктов, которые улучшают вкусовые свойства готовой пищи. Использование пряных трав в питании. Суточная норма потребления соли и сахара.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | лекция |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 06.02.2016 |
| Размер файла | 20,0 K |
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Пряности и приправы
Пряности -- это вкусовые вещества, которые добавляют к пище для придания ей соответствующего запаха, вкуса, цвета, что способствует лучшему восприятию и усвоению пищи. Без пряностей кулинария не смогла бы существовать.
В нашей стране пряности особенно широко используются в национальных блюдах республик Средней Азии, Закавказья, Украины, Молдавии.
Воздействуя на слизистую оболочку желудка и кишечника, пряности способствуют выделению пищеварительных соков. Специфическими веществами, оказывающими сокогонное действие, являются эфирные масла, гликозиды, алкалоиды, кислоты, флавоноиды, дубильные, красящие, минеральные и другие вещества.
Пряности применяют с различными целями:
- подчеркнуть специфические свойства продукта;
- придать готовому изделию соответствующий аромат;
- замаскировать нежелательный запах в продукте или блюде;
- изменить внешний вид, запах, цвет, вкус изделия;
- усилить сохранность продуктов;
- способствовать лучшему восприятию пищи и тем самым повысить ее пищевую ценность.
Ряд пряностей (например, зелень петрушки, укропа, сельдерея и различные перцы) не только улучшает внешний вид и вкус блюд, но и витаминизирует их.
Незаменимы пряности для приготовления маринадов, солений, квашений, компотов, сиропов, настоек, квасов.
Хорошей средой для них служат различные соусы (на сливочном и растительном масле, уксусе, сладкие) исиропы.
Хранить пряности нужно в молотом виде в стеклянной посуде с плотно закрывающейся крышкой для предотвращения их окисления воздухом и потери специфических свойств и аромата.
Используют пряности в небольших количествах, как правило, мелко измельченными, чтобы не испортить внешнего вида блюда. Чем мельче они раздроблены, тем эффективнее действуют. Многие пряности рекомендуется вводить в блюда и кулинарные изделия за 5--10 мин до их изготовления. В мучные, кондитерские и хлебобулочные изделия их добавляют при замесе теста.
К наиболее часто употребляемым пряностям относятся бадьян, ваниль, имбирь, кардамон, гвоздика, корица, лавровый лист, мускатный орех, перец (черный, белый душистый, стручковый), цедра (апельсиновая, лимонная, мандариновая), шафран, анис, базилик, иссоп, тмин, кориандр, майоран, мята, тимьян, укроп, петрушка, сельдерей, чабер, пастернак, шалфей, эстрагон.
К приправам, используемым в питании, относятся: столовая горчица, столовый хрен, каперсы, маслины, пищевые кислоты (уксусная, лимонная), поваренная соль.
Бадьян -- это плоды тропического дерева. В продажу поступает в основном в виде желто-коричневого крупнозернистого порошка. Вкус -- сладковато-горький. Используется при производстве булок, пряников, хлебного кваса, соусов (лукового, кисло-сладкого), компотов, киселей. В сладкие блюда бадьян вводят перед окончанием их варки. Избыток бадьяна может придать блюду горечь.
Ваниль -- плоды тропического растения в виде стручков (палочек) длиной от 10 до 20 см темно-коричневого цвета со стойким пряным ароматом. В настоящее время пищевая промышленность выпускает синтетический белый порошок -- ванилин, с успехом заменяющий натуральную пряность. Ваниль и ванилин используют при производстве изделий из теста, отделочных полуфабрикатов (кремов), компотов, желе, муссов, суфле, парфе, пудингов, продуктов из творога. В тесто пряность вводят во время его замеса, в компоты и кремы -- после их приготовления. Ваниль имеет сильный аромат и горький вкус, поэтому избыток ее может придать изделиям горечь. Для лучшей дозировки пряность смешивают с сахаром и хранят в плотно закупоренной посуде.
Имбирь -- сухие корневища тропического растения из семейства имбирных. Выпускается в виде порошка. Издавна используется при производстве изделий русской национальной кухни: пряников, сдобных булочек, наливок, квасов, настоек. В настоящее время его добавляют в овощные и фруктовые маринады, соусы, кексы, компоты, сладкие изделия, варенье. В тесто имбирь вводят в процессе замеса, в остальные блюда -- после тепловой обработки.
Кардамон -- незрелые высушенные плоды тропического растения с тонким пряным ароматом и слегка острым камфорным вкусом. Применяют для ароматизации мучных кондитерских и творожных изделий, а также овощных, бобовых и крупяных блюд. В горячие блюда кардамон вводят перед окончанием варки, в холодные -- перед подачей на стол.
Гвоздика -- почки вечнозеленого гвоздичного дерева. Аромат жгучий, острый, пряный. Обычно употребляется в целом виде, так как при помоле быстро теряет аромат. Гвоздику можно использовать в виде настоя.
Для этого ее следует залить холодной кипяченой водой (3--7 почек на 1 л воды) и выдержать в течение 5--10 мин. Применяют гвоздику при изготовлении маринадов (грибных, фруктовых, овощных), компотов, киселей, пудингов, мучных кондитерских, творожных и кисломолочных изделий. В маринады ее добавляют в процессе их приготовления и не подвергают длительному тепловому нагреву.
Корица -- высушенная кора молодых побегов вечнозеленого коричного дерева. Цейлонская (настоящая) корица имеет тонкий аромат, китайская -- более ярко выраженный. Выпускают ее в виде порошка или палочек. Используют в основном при изготовлении изделий из теста, фруктов, круп. Хорошо сочетается с яблоками. Можно рекомендовать в качестве добавки при изготовлении овощных и фруктовых маринадов. В горячие блюда корицу вводят перед окончанием варки, в холодные -- перед подачей на стол.
Лавровый лист -- высушенный лист благородного лавра. Промышленность выпускает также лавровые таблетки, порошок и эфирное масло. Используют в процессе приготовления первых и вторых блюд, а также консервирования и маринования овощей. В первые блюда рекомендуется вводить перед окончанием варки, в соусы -- при их охлаждении, после чего лавровый лист следует удалить из готового блюда, так как в противном случае оно приобретает терпкий вкус и слишком острый аромат.
Мускатный орех -- высушенные семена плодов мускатного дерева. Имеет яйцевидную форму и серо-коричневый цвет. Выпускается в целом или молотом виде. В кулинарной практике находит широкое применение при изготовлении варенья, компотов, творожных, мучных кондитерских и других сладких изделий. Его можно с успехом использовать и для различных овощных блюд и маринадов. В горячие блюда мускатный орех нужно вводить перед окончанием варки, в салаты -- перед подачей, предварительно тщательно измельчив.
Перец -- используется различных видов: черный, душистый, красный в целых зернах и в молотом виде. Острый вкус и запах черного перца обусловлены содержанием в нем эфирного масла в количестве 2,1% и пиперина 7,3%. Душистый перец обладает пряным запахом ввиду содержания в нем эфирного масла (4,3%). Красный перец (паприка) содержит капсанцин, который придает ему острый, жгучий вкус. Перец применяют для изготовления маринадов, супов, соусов, овощных и яичных блюд.
Цедра (апельсиновая, лимонная, мандариновая) -- внешний слой кожуры цитрусовых. Содержит эфирное и апельсиновое масло, ароматические, красящие и пектиновые вещества, витамины С, В1 В2, провитамины А и органические кислоты. Многие из этих веществ губительно действуют на различные микроорганизмы.
Для приготовления цедры цитрусовые тщательно моют, ошпаривают кипятком, снимают тонким слоем кожицу и сушат ее в жарочном шкафу при температуре 70--80° С до тех пор, пока она не приобретет хрупкость. Цедру можно использовать в порошкообразном виде при изготовлении кондитерских, творожных и крупяных изделий, а также при приготовлении соусов, киселей и компотов. При этом продукт приобретает красивый оранжевый или желтый оттенок и приятный аромат цитрусовых.
Шафран возделывают в Средней Азии, Крыму, Азербайджане, Дагестане. Шафран окрашивает блюда или продукты в желтоватый цвет и придает им тонкий аромат.
Используют его в виде спиртового раствора, который разбавляют водой и вводят в блюда, мучные кондитерские изделия, кремы, фруктовые муссы. Шафран хорошо сочетается с фасолью, рисом, баклажанами. Его можно рекомендовать в качестве добавки к различным соусам для овощных блюд. Для достижения желаемого эффекта вводить шафран необходимо при замесе теста или в конце приготовления блюда.
О пряных травах (сельдерей, петрушка, кориандр, кервель, фенхель, огуречная трава, тмин, иссоп, эстрагон, мята, мелисса, майоран, душица, чабер, базилик, тимьян и др.) узнали в Европе только в XIII--XVII веках. Многие травы в свежем, сушеном и консервированном виде широко используются на Кавказе, Украине, в Молдавии и Средней Азии. У большинства пряных трав в пищу используют цветы, стебли и листья. Нередко они являются не только пряностями, но и лечебными средствами.
Свежую зелень моют холодной водой и заворачивают во влажную ткань. Зимой употребляют ее в сушеном виде. Для этого травы связывают в пучки и сушат в хорошо проветриваемом малоосвещенном помещении, затем растирают в порошок и помещают в темные банки с плотно завинчивающимися крышками для предохранения от окисления воздухом и потери аромата.
Сельдерей и петрушка широко используются в пищу во многих странах мира. Выращивают три разновидности сельдерея (корневой, салатный и листовой) и две -- петрушки (корневая и листовая). В пищу используют все части растений. Корни в свежем и сушеном виде вводят в супы, а также в блюда из овощей и зерновых продуктов. Предварительно их тонко нарезают и пассеруют на растительном масле. При этом эфирные масла, ароматические и красящие вещества растворяют ся в жире и.при введении в первые блюда дают стойкий тонкий аромат. Салатный сельдерей в сыром виде добавляют к холодным и вторым блюдам, а также супам. Натертый сельдерей хорошо сочетается с морковью, яблоками, лимоном.
Укроп употребляют как приправу к различным блюдам. Стебли его широко используют при засолке и мариновании овощей.
Базилик имеет пряный аромат и резкий вкус. Свежие и сушеные листья его применяют при изготовлении салатов (овощных, фруктовых), соусов, овощных супов, маринадов, творожных и яичных блюд, а также при засолке и квашении овощей. В первые и вторые блюда базилик вводят за 5--10 мин до их готовности. Листья иссопа в свежем и сушеном виде используют для ароматизации салатов, супов и вторых овощных блюд.
Листья тмина добавляют в салаты или используют при варке овощных супов. Семена употребляют при производстве хлебобулочных изделий, засолке и квашении овощей, а также используют в качестве приправы к различным блюдам, особенно из капусты, творога, брынзы, сыра. Кориандр используют в виде свежей или сушеной зелени, которую чаще называют кинзой, а семена кориандром. Применяют при изготовлении салатов, супов, рисовых, яичных и творожных блюд. Растертые семена добавляют в тесто при выпечке хлебобулочных изделий.
У майорана используют сухие листья и цветочные почки. Применяют при изготовлении овощных и грибных салатов и супов, творожных и сырных изделий.
Огуречная трава имеет приятный запах свежего огурца. Листья употребляют в основном в свежем виде. Огуречная трава хорошо сочетается с овощами и грибами. Ее можно использовать для приготовления первых блюд.
Мяту перечную используют в кулинарии при изготовлении салатов, супов, овощных блюд, компотов, киселей. Свежую и истолченную сушеную зелень добавляют во многие национальные блюда (молочнокислые изделия, овощи). Добавление мяты в молоко замедляет его закисание.
Тимьян свежий и засушенный добавляют в картофельные и овощные салаты, соусы, супы, борщи, зерновые продукты, яичные блюда. Особено хорош тимьян в блюдах из фасоли, гороха, сои, чечевицы. Используют его также при засолке помидоров и огурцов.
Свежие листья аниса используют для приготовления салатов и гарниров. Семена употребляют при изготовлении булочных изделий, некоторых соусов, компотов, киселей, а также кисломолочных продуктов. В горячие блюда анис добавляют за 3--5 мин до готовности, в холодные -- при подаче на стол.
У пастернака используют толстые мясистые корни, имеющие сладковатый вкус, и листья, которые вводят в овощные салаты и первые блюда.
Листья чабера в свежем виде добавляют в салаты, супы (овощные, грибные), блюда из яиц и особенно в блюда из бобовых и свежие салаты. Листья чабера можно добавлять при засолке огурцов, помидоров, сладкого перца, а также солении и мариновании грибов.
Свежие и сухие листья шалфея добавляют к салатам, овощам, сырам (особенно плавленым), яичным блюдам.
Эстрагон употребляют в свежем и сушеном виде. Стебли используют при засолке огурцов, помидоров, баклажанов. Листья добавляют в различные салаты (картофельные, зеленые, овощные) и кисломолочные продукты. Блюда посыпают измельченным эстрагоном перед подачей.
пряность кулинария вкусовой пища
К приправам относят продукты, которые улучшают вкусовые свойства готовой пищи. В процессе первичной и тепловой обработки продукты могут терять ароматические, вкусовые и пищевые свойства. Добавление приправ позволяет улучшать вкус пищи. Причем приправы не должны заглушать вкуса и аромата пищи, а лишь подчеркивать и усиливать их. К приправам относят: соль, сахар, горчицу, хрен, каперсы, маслины, пищевые кислоты (уксусную, лимонную), чеснок.
Горчица -- однолетнее травянистое растение. Семена ее мелкие, шаровидные, черно-сизой, коричневой или бледно-желтой окраски. Свежие листья горчицы имеют нежный вкус, их можно добавлять в салаты, гарниры. Столовую горчицу вырабатывают из обезжиренных семян. Для этого порошок тщательно смешивают с небольшим количеством теплой воды, добавляют соль, сахар, растительное масло, уксус или лимонную кислоту, иногда гвоздику, корицу, перец и дают настояться несколько часов. При настаивании появляются характерные жгуче-острые запах и вкус. Горчицу столовую добавляют в окрошки, салаты, заправки для салатов и в различные соусы. Корни хрена используют в тертом виде с добавлением уксуса, сахара, соли, подают его со многими холодными закусками и блюдами (студень, заливное и отварное мясо, рыба и т. д.).
Маслины (оливы) в свежем виде используют в качестве гарнира. В них содержится 3% белка и 25-- 38% жира. Последний состоит в основном из ненасыщенных жирных кислот, поэтому оливковое масло не способствует накоплению жира в организме и может быть использовано для приготовления диетических блюд.
Каперсы употребляют в маринованном или соленом виде, используют их в качестве острой приправы к соусам и салатам.
Чеснок относится к пряным овощам, обладающим резкими вкусовыми и ароматическими свойствами. Чеснок повышает аппетит и сокоотделение, способствует лучшему перевариванию пищи, дезинфицирует желудочно-кишечный тракт, полость рта, носоглотку, легкие и т. д. Поэтому его используют для лечения и профилактики многих заболеваний, в частности гриппа, атеросклероза, бронхита, ангины. Кроме того, чеснок обладает болеутоляющими свойствами, замедляет ритм сердца, улучшает состояние здоровья при гипертонии, бронхиальной астме, заболевании кожи, усиливает рост волос, улучшает состояние зубов и т. д. Суточная норма потребления чеснока -- 2--3 зубчика. Чтобы получить приятный и мягкий аромат, не следует допускать сильного и длительного нагревания чеснока.
Очень распространен в нашей стране дикий чеснок -- черемша. Используют ее так же, как и чеснок. Чтобы смягчить резкий запах черемши, ее маринуют или сушат.
Соль является незаменимым компонентом нашего питания, так как служит источником натрия и хлора. В небольших количествах она повышает, а в избыточных снижает биологическую ценность пищи. Соли натрия являются антагонистами солей калия. Если калий удаляет из организма воду, то натрий, наоборот, удерживает ее, что делает ткани более рыхлыми, а организм подверженным инфекциям. Кроме того, натрий влияет на кору надпочечников, повышает кровяное давление, способствует накоплению избыточной массы тела, стимулирует активность нервной системы и др. При недостатке в организме натрия развивается слабость, апатия, снижается аппетит. Ионы хлора необходимы для образования соляной кислоты, потребности в которой повышены при питании продуктами животного происхождения.
Суточная потребность соли составляет не более 5-- 10 г, а практически она в 4--6 раз превышает ее.
Сахар широко используется в пище. По нормам Института питания АМН СССР среднесуточная норма потребления сахара составляет 50--100 г. Избыток его способствует возникновению сердечно-сосудистых заболеваний, повышает уровень холестерина и липопротеидов в крови, тем самым ускоряет заболеваемость атеросклерозом. Избыточное количество сахара откладывается в организме в виде жира, особенно при малоподвижном образе жизни.
Кроме того, избыток сахара дает излишнюю энергию, что угнетает обмен веществ и общую жизнедеятельность организма.
Мед является продуктом животного происхождения. Это удивительный в своем роде природный продукт. Он обладает способностью убивать бактерии, богат витаминами и минеральными веществами. Мед -- прекрасный продукт для питания детей.
Мед полезен при сердечно-сосудистых заболеваниях, неврозах, усталости, бессоннице, для выздоравливающих больных, при инфекциях носоглотки и др.
Как приправу мед добавляют во многие мучные и крупяные блюда. Он хорошо сочетается с фруктовыми и молочными продуктами. С медом готовят множество напитков.
Подобные документы
Ароматизирующие и вкусовые приправы - естественные или полученные синтетическим способом продукты, их ассортимент и назначение. Характеристика, разновидности и химический состав пряностей. Требования к их правильному дозированию, упаковке и хранению.
реферат [20,4 K], добавлен 24.11.2010
Классификация пряностей - свежих или сухих различных частей растений. Их свойства, ароматы, особенности применения в кулинарии. Пищевкусовые и ароматические смеси. Виды приправ и их получение. Ароматизаторы естественного и искусственного происхождения.
презентация [3,6 M], добавлен 19.09.2016
Изучение влияния нетрадиционных маринадов на изменение свойств маринуемых продуктов (мяса, рыба, птицы) до и после тепловой обработки. Органолептические свойства готовых блюд. Составление технологической карты и актов контрольной проработки для маринадов.
дипломная работа [65,5 K], добавлен 22.04.2014
Классификация и потребительские свойства чая и кофе, значение в питании человека. Алкогольные и безалкогольные напитки: классификация, ассортимент, требования к качеству, фальсификация. Пряности и приправы: виды, ассортимент и показатели качества.
презентация [1,1 M], добавлен 17.03.2015
Происхождение термина пряности, цели их применения и классификация. География употребления и главные страны-экспортеры. Классические (экзотические) пряности, пряные овощи и травы. Использование смеси и комбинации пряностей, способы их внесения в блюдо.
Употребление в пищу приправ, специй, пряностей увеличивает биологическую ценность блюд и продуктов. Они имеют большое значение в современной кулинарии.
Ключевые слова: пряности, специи, приправы, пища, травы, аромат.
Пряности относятся к продуктам растительного происхождения. В основном, растения, из которых делают пряности, относятся к 30 различным ботаническим семействам. Пряности на протяжении многих тысячелетий являются не только вкусовыми добавками, которые улучшают пищу, но и лечебными средствами. Почти все народы отмечают аромат и разной степени жгучесть, характерные для пряностей. Что же касается вкуса, то он не является свойством самих пряностей, а формируется лишь в сочетании их с основной пищей. По этой причине народы, где существует древняя культура потребления пряностей, например, народы Востока, в отличие от ароматических веществ и приправ никогда не путают вкус с присущей только пряностям жгучестью [1].
Приправы придают пище только определенный вкус — горький, кислый, соленый, сладкий или их сочетание. Вещества, относящиеся к ароматическим (например, какао, жасмин, роза), способны придавать пище только аромат. Пряности передают характерный привкус в сочетании с ароматом, заметным лишь пище, особенно при нагревании. В отличие от приправ, пряности не применяют в значительных количествах (айва, барбарис, слива, гранат). Помимо этого пряности не могут быть предназначены как отдельные, самостоятельные блюда, как, к примеру, болгарский перец или томатная паста. Пряности используют в пище лишь как добавки, необходимые для придания определенного акцента. При увеличении количества пряностей возникает резкое изменение их качественного воздействия на пищу, появляется резкий аромат и неприятная горечь, вместо приятного желаемого аромата. Пряности допускается применять лишь в крайне малых дозах в процессе приготовления пищи [2]. Помимо этого, пряности способствуют более длинному сохранению пищи, путем подавления развития и роста бактерий, особенно бактерий гниения. Подавляющее большинство пряностей служат катализаторами некоторых ферментативных процессов, протекающих в организме, способствуют очищению организма от биологических и механических засорений, а также обладают способностью стимулировать вывод различного рода шлаков из организма. Благодаря этому многие виды пряностей применяются в медицине как лекарственные вещества [3].
Все пряности можно разделить на две группы: местные пряности и экзотические (или классические) пряности. Применяемые с глубокой древности экзотические или классические пряности — это пряности, получившие распространение во всем мире и ставшие классическими для подавляющего большинства национальных кухонь, как восточных, так и западных. Общим признаком для этого вида пряностей является то, что они употребляются в кулинарии обязательно в сухом и в предварительно обработанном виде. Именно это обуславливает их всемирную популярность, так как ароматика этих пряностей в сухом виде либо незначительно появляется, либо повышается и доходит до максимума, так же возможно длительное хранение и транспортирование на далекие расстояния. При увеличении количества допустимых доз пряностей в блюде или сильном нагревании они обнаруживают горечь. К классическим пряностям относятся — гвоздика, корица, ваниль, имбирь, кардамон, куркума, мускатный орех и др. [4]. Пряности, в большинстве своем имеющие исторически и географически гораздо меньший диапазон применения либо употребляемые исключительно на месте, то есть вблизи места производства, и не выдерживающие дальних перевозок относятся к местным пряностям. Для них характерно применение в основном в сыром, свежем виде. Местные пряности подразделяются на: пряные травы и пряные овощи. Пряные овощи находят более широкое применение в кулинарии, чем пряные травы и распространены гораздо шире географически, почти повсеместно. Пряные овощи относятся исключительно к культурным растениям; делятся на корнеплоды и луковицы, причем у тех и у других основные используемые части — подземные. Пряные овощи можно использовать как в сушеном, так и свежем виде, их можно отваривать, пассировать, мариновать [5]. Наиболее распространенные пряные овощи: лук-порей, лук репчатый, петрушка, хрен, черемша, фенхель, пастернак, сельдерей и др.
У пряных трав используется исключительно надземная часть, т. е. ее верхняя треть — листья с цветами. Поэтому пряные травы могут быть только дикорастущими и садовыми. Аромат, который дают пряные травы, как правило, усиливается после высушивания, но есть и такие травы, которые обладают пряными свойствами лишь в свежем виде, поэтому их не подвергают, ни сушке, ни перевозке (это группа различных попупряных трав или крессов). К пряным травам относят также семена кустарниковых и полукустарниковых растений, а также листовые части молодых побегов, имеющие пряные качества. Чаще всего встречающиеся и наиболее употребляемые виды пряных трав: анис, аир, душица, базилик, горчица, кориандр, кервель, мелисса, лаванда, мята и др. [6]. Пряные смеси (комбинированные или сложные пряности), представляющие собой разнообразные комбинации пряностей различных видов является самостоятельной группой пряностей. Такие комбинированные смеси дают возможность ускорить создание различных блюд и расширить букет ароматов. Самой распространенной смесью, которую признали во всем мире, является смесь карри. Также известны такие смеси, как ереванская смесь, хмели-сунели, смесь для маринадов и аджика [7].
Специи придают пище резкий четкий вкус: сладкий, соленый или острый. Некоторые из специй делают консистенцию блюд рыхлой, но большинство уплотняют консистенцию. Добавление их в пищу измеряется граммами и не выходит за пределы десятков граммов. Они, как и пряности, не являются предметом питания. Специи рассчитаны лишь на изменение вкуса пищи, не изменяя при этом аромат. В отличие от пряностей, специи изменяют вкус сильно и прямолинейно. Специи делают пищу исключительно только сладкой, либо только соленой, либо пресной (сода), либо совершенно безвкусной. Специи также могут придать блюду вяжущий (квасцы) или резкий острый вкус (уксус). Основной частью специй являются активные химические вещества, в основном органического и минерального происхождения. К специям относится: сахар, поваренная соль, крахмал, пищевые кислоты, сода, уксус, глутамат натрия и др. [8].
Приправы относятся к группе пищевых добавок, которая ориентирована исключительно на повышение вкусо-ароматического разнообразия пищи, а также на улучшение ее качества. В отличие от специй и пряностей, приправы нуждаются в особых условиях хранения и требуют специального приготовления, так как они подвергаются быстрой порче, в то время как специи могут спокойно храниться в самых примитивных условиях (например, соль, сода, уксус). Между тем ассортимент приправ в настоящее время крайне разнообразен и может легко расширяться и видоизменяться путем кулинарного творчества, в то время как набор из десяти специй постоянен и сохраняется неизменным веками [9].
Производство приправ предполагает использование разнообразных видов пищевого сырья. К приправам относят большую группу пищевых продуктов основное кулинарное назначение которых состоит в том, чтобы облагораживать и подкислить пищу, способствуя созданию приятной, бархатистой консистенции вокруг всех компонентов того или иного блюда в процессе еды или придавая ей нежную консистенцию. К самому обширному, многочисленному типу приправ относят все соусы. По своим вкусо-ароматическим компонентам соусы разделяются по видам блюд: соусы исключительно к рыбным блюдам, либо только к мясным, либо только к десертным. Существуют подкисливающие приправы, основой для которых служат только растительные продукты: фрукты, овощи и ягоды, содержащие разнообразные натуральные кислоты. Помимо растительных продуктов важным и распространенным компонентом приправ являются кисломолочные продукты, имеющие в своем составе разные варианты и сочетания молочных кислот и других продуктов молочнокислого брожения. К числу таких приправ относятся сметана, сузьма, катык (мацун, мацони, лебен, йогурт). Сок таких растительных продуктов как: яблоки, сливы, айва, помидоры, гранат, лимон, клюква и другие кислые плоды и ягоды могут служить приправой в чистом виде. Точно так же и яблочное и айвовое пюре могут использоваться как приправа к блюдам из мяса, к дичи и птице [10–12].
Сегодня трудно представить современную кулинарию без этих вкусо-ароматических добавок. Они делают нашу пищу более разнообразной и вкусной, помимо этого они обладают многими целебными свойствами и обогащают наше питание витаминами и минеральными веществами.
Разумное применение специй не только безопасно для здоровья, но и необходимо для разработки новых продуктов питания [13–16]. Фактически, не существует возрастных ограничений на прием специй. Конечно, грудному ребенку не дают перец или кардамон, но анис или шафран при тех или иных медицинских показаниях просто необходимы.
1. Похлебкин В. В. Пряности, специи, приправы. М.: Эксмо, 2011 г. С. 256.
2. Сокольский И. М. Книга пряностей. Санкт-Петербург: Диля, 2011 г. С. 352.
3. Прянишников В. В., Гиро Т. М., Семикопенко Н. И. Производство мясных полуфабрикатов по инновационным технологиям. Молодой ученый. 2014. № 12. С. 95–98.
4. Губер Н. Б., Ребезов М. Б., Асенова Б. К. Перспективные способы разработки мясных биопродуктов. Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2014. Т. 2. № 1. С. 72–79.
5. Боган В. И., Ребезов М. Б., Гайсина А. Р., Максимюк Н. Н., Асенова Б. К. Совершенствование методов контроля качества продовольственного сырья и пищевой продукции. Молодой ученый. 2013. № 10. С. 101–105.
6. Гаязова А. О., Ребезов М. Б., Попова М. А., Лукиных С. В. Оценка качества и безопасности разработанного мясорастительного рубленого полуфабриката. Молодой ученый. 2014. № 10 (69). С. 133–136.
7. Лукиных С. В., Ребезов М. Б., Попова М. А., Гаязова А. О. Оценка качества и безопасности разработанного рулета из мяса птицы. Молодой ученый. 2014. № 10 (69). С. 168–171.
8. Лукиных С. В., Ребезов М.Б, Косолапова А. С., Ахмедьярова Р. А., Паульс Е. А. Исследование рынка производства продуктов из мяса птицы. Молодой ученый. 2014. № 9 (68). С. 175–178.
9. Попова М. А., Ребезов М. Б., Ахмедьярова Р. А., Косолапова А. С., Паульс Е. А. Перспективные направления производства кисломолочных продуктов, в частности йогуртов. Молодой ученый. 2014. № 9. С. 196–200.
10. Попова М. А., Ребезов М. Б., Гаязова А. О., Лукиных С. В. Оценка качества и безопасности разработанного йогурта. Молодой ученый. 2014. № 10. С. 199–202.
11. Альхамова Г. К., Ребезов М. Б., Максимюк Н. Н., Талеб Б. Н. Качество и безопасность молочного сырья. Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания: мат. IV междунар. научн.-практ. конф. Челябинск: ИЦ ЮУрГУ. 2010. C. 278–281.
12. Грищук Н. А. Мир пряностей и специй. Справочник для каждой семьи. Ведананда, 2010 г.– С. 192.
13. Гаязова А. О., Ребезов М. Б., Попова М. А., Лукиных С. В., Косолапова А. С. Производство функциональных продуктов питания животного происхождения. Дәрілік өсімдіктерді қолдану арқылы функционалды тағам өнімдерін өндірудің ғылыми-практикалық негізі: халықаралық ғылыми-тәжірибелік конференциясынық материалдары. Семей, 2014. Б.30–33.
14. Шель И. А., Ребезов М. Б., Богатова О. В. Производство функциональных продуктов питания животного происхождения. Дәрілік өсімдіктерді қолдану арқылы функционалды тағам өнімдерін өндірудің ғылыми-практикалық негізі: халықаралық ғылыми-тәжірибелік конференциясынық материалдары. Семей, 2014. Б. 165–169.
15. Гаврилова Е. В., Ребезов М. Б. Разработка полуфабрикатов мясных рубленых функциональной направленности. Тамақ жеңіл өнеркәсіптері мен қонақжайлылық индустрияның инновациялық дамуы: халықаралық ғылыми-тәжірибелік конференциясынық материалдары. Алматы: АТУ, 2014. Б. 156–157.
16. Губер Н. Б., Ребезов М. Б., Топурия Г. М. Инструменты снижения рисков при реализации инновационных проектов в сфере продуктов питания животного происхождения. Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Экономика и менеджмент. 2014. Т. 8. № 1. С. 156–159.
Основные термины (генерируются автоматически): пряность, специя, пища, приправа, продукт, свежий вид, трава, аромат, вид пряностей, современная кулинария.
Специи и пряности — уникальные дары природы, при помощи которых можно до неузнаваемости изменить вкус продуктов. Одни и те же блюда, приготовленные с разными специями, звучат по-разному. Можно наслаждаться новыми вкусами, экспериментируя и смешивая их в разных сочетаниях и пропорциях. Кроме того, специи очень полезны, поскольку помогают бороться со многими заболеваниями, продлевают молодость и сохраняют красоту. Жизнь без них, определенно, стала бы пресной!
Специи были известны людям уже в эпоху неолита, а любимые нами семена тмина древние египтяне еще пять тысяч лет назад употребляли в пищу. В то же самое время в Китае были популярны анис, имбирь и шафран, а вот перец и корицу привез из Персии и Индии Александр Македонский. Древние греки очень почтительно относились к специям, считая их признаками процветания, к тому же их стоимость всегда была высока.
Азиатские специи ценились в Европе на вес золота, чем пользовались арабы, и спасибо Юлию Цезарю за то, что он нарушал их монополию, привозя из военных походов разнообразные пряности и приправы. В Средние века монахи бенедиктинцы переправляли специи в Европу из Ближнего Востока и Азии, в XIII веке венецианский купец Марко Поло познакомил европейцев с гвоздикой и мускатным орехом. Кстати, перец чили привез из Америки корабельный врач Христофора Колумба, а Мексика подарила миру ваниль и душистый перец.
Шафран, самая дорогая специя в мире, стимулирует выработку серотонина — гормона радости, который надолго избавляет от депрессии, улучшает потенцию, очищает печень, почки и лимфу. Корица нормализует давление, гвоздика является мощным обезболивающим средством, имбирь укрепляет иммунитет и обладает противоглистным эффектом.
На Руси для приготовления кваса, сбитня, браги и других напитков использовался имбирь, который также добавляли в тесто для пряников и печенья, зато в Азии из имбиря варили варенье, готовили чай и использовали эту пряность при жарке мяса.
Некоторые комбинации пряностей и продуктов могут показаться слишком экстравагантными, но если вы чувствуете, как правильно сочетать специи, приготовленные вами блюда станут кулинарными шедеврами.
Вкус и аромат специй раскрывается в блюде постепенно, поэтому добавляйте пряности к продуктам небольшими порциями, делая паузы и пробуя еду. Цельные пряности вводят в блюдо в самом начале приготовления, а молотые специи — на стадии готовности. Картофель, макароны и рис очень хорошо впитывают аромат пряностей, а также нейтрализуют их вкус, поэтому требуют больше разнообразных приправ.
Для приготовления мяса используйте смесь черного, красного и душистого перца с кориандром, зирой, гвоздикой, майораном, орегано, тмином и тимьяном. Изысканный вкус птицы хорошо подчеркнут базилик, шалфей и чабрец. Идеальная пряная композиция для рыбы — белый и душистый перец, кориандр, укроп и лавровый лист, а овощи уютно себя чувствуют с имбирем, куркумой, тмином и гвоздикой. В маринады обязательно кладите можжевельник и укроп, сладкие блюда дополняйте вкусом бадьяна, корицы, кардамона, мускатного ореха, гвоздики и шафрана.
Держать же специи рекомендуется в прохладном, темном и сухом месте, чтобы они сохраняли свой тонкий вкус и аромат в течение нескольких лет.
Зачем использовать рецепты без соли и специй, если на свете есть столько вкусных пряностей! Обязательно добавляйте в еду изысканные приправы — пусть ваша жизнь с ними становится более яркой, полноценной и насыщенной!
Пряности — это природные афродизиаки, которые с древнейших времен использовались для приготовления напитков любви, возбуждающих чувства. Идеально для этих целей подходят кизил, тмин, анис, имбирь, кардамон, базилик, ваниль, майоран, кунжут, мускатный орех, укроп, фенхель, красный и черный перец. Кроме того, специи возбуждают пищеварение, разгоняют метаболизм и способствуют сжиганию жира. Содержащийся в них алкалоид капсаицин быстро вызывает ощущение сытости, увеличивает расход энергии и подавляет рост жировых клеток.
Читайте также: