Что такое долма сообщение

Обновлено: 02.07.2024

Существует несколько разновидностей названия долмы – дулма, толма, сарма, далма, дурма, далма́. Под этими терминами всегда понимается традиционное кавказское и балканское блюдо, основу которого составляют виноградные листья. Если проводить аналогию, то долма – это голубцы из фарша с рисом, специями, но не с капустой. Узнайте, как приготовить разные варианты блюда.

Долма - что это за еда

Блюдо долма представляет собой начиненные овощи или виноградные листья по типу голубцов с начинкой из риса и отварного мясного фарша со множеством специй и приправ. Она широко распространена в кухнях Закавказья, Балканского полуострова, регионах Северной Африки, Передней и Центральной Азии. Каждая из народностей имеет свой вариант изготовления данного блюда.

Чье национальное блюдо

Долму изготавливали еще во времена Османской империи, она входила в султанскую кухню. Сегодня ее готовят турки и греки, последние считаются прародителями блюда. Греческая кухня была богата кулинарными традициями, фаршированные овощи ели представители элиты. Из Греции приготовление долмы позаимствовали тюрки, а от них – иранцы. Некоторые считают, что блюдо придумали армяне или арабы.

История происхождения

Из чего готовят долму

Традиционно нужно готовить долму из виноградных листьев, но их могут заменить капуста или конский щавель. Иногда используются весенние овощи и фрукты – перцы, томаты, айва, баклажаны, лук, яблоки. Для начинки берут мясной фарш и крупу (чаще рис), дополняют приправами, орехами, лимонным соком, оливковым маслом. Подливка делается из бульона, в котором варилась основа, и соусов с кисловатым или кисло-сладким вкусом. Отличия в рецептах долмы народов мира:

Приготовление долмы в домашних условиях

Для праздничного блюда понадобится мясной фарш (желательно из баранины или говядины), укроп и кинза. Из круп пригодится рис или чечевица, много специй. Традиционными приправами считаются мята, лук, соль, перец. Крупа отваривается до готовности, смешивается с фаршем и специями, начиняются виноградные листья, отвариваются, готовится соус. Некоторые секреты того, как приготовить долму:

дно кастрюли выстилайте листьями, чтобы нижний слой не подгорел;
заворачивать листочки можно трубочками или кубиками, класть фарш желательно на внутреннюю сторону листа (шероховатую) в углубление;
наливать воду в горшочек или кастрюлю нужно так, чтобы ее уровень был на 2 см ниже верхнего слоя голубцов;
чтобы фарш стал сочнее, добавьте в него яйцо;
для соуса можно взять любой кисломолочный напиток, смешать с чесноком.

Как собрать и приготовить виноградные листья

Свежие виноградные листья сложно найти в холодное время года, поэтому их можно заготовить заранее. Способы заготовки:

Заморозка: срежьте листочки без черенков, протрите влажной тканью, сложите ровным слоем и сверните трубочкой, закрепите пищевой пленкой. Положите в морозильную камеру. Перед приготовлением обдайте горячей водой.
Сушка: подготовьте сырье, поместите сухие и очищенные листья на дно банки, присыпьте солью, повторите слои, плотно закрутите. Или же сложите их стопкой, посыпьте солью и закрутите в трубочки.
Маринование: сверните по 10 штук в трубочку, заложите в банки, залейте кипятком на пять минут. Слейте воду, залейте маринадом из воды, двух столовых ложек уксуса, ложки сахара, соли.
Засолка: чистые листочки сверните трубочками, уложите в банку, залейте кипящим раствором из 100 г соли на литр воды. Перед употреблением вымочите их в чистой воде.

Рецепт долмы

Существует много экзотических рецептов долмы, отличающихся начинкой, используемыми специями, вариантами готовки. Подробные инструкции с фото пошагово помогут сделать самое вкусное блюдо, которое удивит и порадует гостей. Старайтесь использовать кавказские национальные пряности – зиру, орегано, эстрагон, грецкие орехи, чтобы вкус долмы получился изысканным, достоверным, не был пресным.

Долма по-армянски

Время: 1 час.
Количество порций: 5 персон.
Калорийность блюда: 180 ккал на 100 г.
Предназначение: на обед.
Кухня: армянская.
Сложность: средняя.

Этот вариант мясной армянской долмы отличается невысокой калорийностью, потому что в качестве начинки используется нежирная говядина. Подается блюдо с традиционным чесночно-йогуртовым соусом, который выгодно оттеняет пикантный букет. Для вегетарианского рецепта замените мясную основу чечевицей или нутом, остальные шаги остаются без изменений.

говядина – 1 кг;
рис – 100 г;
помидоры – 1 шт.;
болгарский перец – 1 шт.;
виноградные листья – 50 шт.;
лук – 2 шт.;
петрушка – 100 г;
сушеный базилик – 2 ст.л.

Почистите и вымойте овощи и зелень, с мяса срежьте сухожилия и кости. Прокрутите сырье через мясорубку с крупной решеткой, добавьте промытый сырой рис.
Хорошо перемешайте начинку, разложите по листьям, заверните конвертиками.
Сложите в кастрюлю, залейте водой, придавите тарелкой.
Варите 40 минут на медленном огне.

Азербайджанская долма

Время: 40 минут.
Количество порций: 5 персон.
Калорийность блюда: 180 ккал на 100 г.
Предназначение: на ужин.
Кухня: азербайджанская.
Сложность: средняя.

Для изготовления азербайджанской долмы берутся только свежие листья винограда. Если их нет, лучше взять маринованные и вымочить перед обертыванием в течение 10 минут в чистой воде. Начинкой послужит баранина и курдючный жир, которые сделают блюдо мягким по консистенции и питательным. Рис лучше брать круглозернистый.

мясо ягненка – 1 кг;
курдючный жир – 1 кг;
репчатый лук – 200 г;
кинза – пучок;
укроп – пучок;
мята – половина пучка;
рис круглый – горсть;
листья винограда – 50 шт.;
вода – 100 мл;
чеснок – 2 зубчика.

Измельчите мясо и курдюк в мясорубке, смешайте с мелко нашинкованным луком и промытым рисом с зеленью.
Посолите, перемешайте массу до однородности.
Заверните начинку в листья, выложите на дно кастрюли, залейте водой.
Готовьте полчаса на среднем огне.

Турецкий рецепт

Время: 1,5 часа.
Количество порций: 4 персоны.
Калорийность блюда: 150 ккал на 100 г.
Предназначение: на обед.
Кухня: турецкая.
Сложность: средняя.

Турецкая долма отличается от остальных тем, что в ее начинку кладут обжаренные кедровые орешки. Если жарить их вместе с рисом и пряностями, то получится уникальная ароматная добавка. Из других особенностей рецепта выделяют добавление сушеных ягод смородины и листьев мяты для получения необычного аромата.

маринованные виноградные листья – 450 г;
лук – 10 шт.;
рис – 2 стакана;
петрушка – 200 г;
оливковое масло – 100 мл;
кедровые орехи – 75 г;
сушеная смородина – 50 г;
мята – пучок;
душистый перец, черный молотый перец, корица – на кончике ножа;
сахар – 1 ч.л.;
лимон – ½ плода.

Нарежьте лук, обжарьте на масле до прозрачности, добавьте орехи, готовьте пять минут. Всыпьте рис, жарьте еще 10 минут до прозрачности крупы.
Приправьте специями и зеленью, влейте 100 мл воды, тушите 15-20 минут на слабом огне, охладите.
Заверните начинку, плотно выложите конвертики на дно кастрюли, залейте остатками масла, соком лимона и 400 мл воды.
Варите 45 минут.

Из маринованных листьев

Время: 1 час.
Количество порций: 2 персоны.
Калорийность блюда: 190 ккал на 100 г.
Предназначение: на ужин.
Кухня: узбекская.
Сложность: средняя.

Традиционная восточная кухня предлагает рецепты долмы из маринованных листьев винограда. Перед употреблением их стоит слегка вымочить в воде, чтобы убрать лишнюю кислинку и соль. В качестве начинки послужит индюшиный нежный фарш, отличающийся сочностью. Необычным методом станет использование духовки для варки заготовок. Это придаст особенный оригинальный вкус.

индейка или курица – 400 г;
рис – треть стакана;
лук – 1 шт.;
чеснок – 4 зубка;
морковь – 1 шт.;
помидоры – 3 шт.;
сливочное масло – 80 г;
виноградные листья – 400 г.

Прокрутите мясо через мясорубку, смешайте с измельченным луком, промытым рисом, специями.
Вымесите фарш. Отдельно смешайте крупно натертую морковь, половину чеснока, кольца томатов.
Разложите начинку, скрутите рулетики, выложите на дно глубокой миски. Сверху засыпьте морковно-томатную смесь и добавьте масло.
Отправьте блюдо на 20 минут в духовку при 180º. Добавьте немного воды и готовьте еще столько же.

Из соленых виноградных листьев

Время: 1,5 часа.
Количество порций: 3 персоны.
Калорийность блюда: 230 ккал на 100 г.
Предназначение: на обед.
Кухня: восточная.
Сложность: средняя.

Соленые виноградные листья перед использованием обязательно надо вымочить в течение 10-12 часов, чтобы из них ушла лишняя соль. После этого срежьте плодоножки и применяйте для фаршировки. Начинкой в этом рецепте служит смесь бараньего и говяжьего фаршев, лука и множества пряных трав. Используйте традиционные приправы – петрушку, кинзу, тимьян или мяту.

виноградные листья – 30 шт.;
фарш бараний – 500 г;
лук – 2 шт.;
рис – 125 г;
петрушка, кинза, тимьян, мята – по пучку каждой травы;
чеснок – 2 головки.

Рис отварите до полуготовности, мясо с луком и зеленью прокрутите через мясорубку, соедините обе части.
Разложите начинку, заверните конвертики, сложите на дно кастрюли, залейте водой до уровня верхнего слоя. Солить не надо.
Томите на медленном огне 55 минут.

Долма в мультиварке

Время: 2 часа.
Количество порций: 4 персоны.
Калорийность блюда: 220 ккал на 100 г.
Предназначение: на ужин.
Кухня: восточная.
Сложность: средняя.

говяжий фарш – 750 г;
сметана – 200 мл;
рис – 100 г;
виноградные листья – 400 г;
зелень – пучок.

Голубцы из виноградных листьев и говяжьего фарша

Время: 1 час.
Количество порций: 2 персоны.
Калорийность блюда: 190 ккал на 100 г.
Предназначение: на обед.
Кухня: иранская.
Сложность: средняя.

Традиционное иранское блюдо готовится не сложнее классических русских голубцов. Можно взять готовый говяжий фарш, но лучше мелко порубить говяжью вырезку и смешать со свежим репчатым луком. Для полноты вкуса и оригинальности аромата добавляются орехи (грецкие, фундук, миндаль, арахис) и барбарис с кориандром, паприкой, корицей и кумином. Подача долмы традиционно дополняется йогуртовым соусом.

говяжья вырезка – 300 г;
лук – 1 шт.;
сливочное масло – 2 ст.л.;
оливковое масло – 4 ст.л.;
куркума, сушеная мята, душица – по ¼ ч.л.;
рис круглый – 50 г;
виноградные листья – 25 шт.;
ореховая приправа – ½ пакетика порошка;
зелень – пучок.

Пропустите мясо через мясорубку, отварите рис в течение 2-3 минут, соедините с фаршем.
Растопите сливочное масло, соедините с оливковым, обжарьте нарезанный лук. Смешайте с фаршем, специями.
Выложите начинку, заверните рулетики, сложите на дно кастрюли.
Залейте водой, варите 40 минут на медленном огне.

С бараниной и рисом

Время: 2 часа.
Количество порций: 4 персоны.
Калорийность блюда: 180 ккал на 100 г.
Предназначение: на ужин.
Кухня: греческая.
Сложность: средняя.

Греческая долма готовится с добавлением свежих оливок, но при желании можно использовать и консервированные. Подавать ее стоит с лимонным соком. Важный совет: не кладите в кастрюлю для готовки больше 3-4 слоев трубочек, они могут неравномерно готовиться: нижний слой приготовится быстрее и развалится, а верхний будет еще сырой. Вместо баранины можно взять любое другое мясо.

рис – стакан;
баранина – 1 кг;
виноградные листья – 400 г;
соль – 1 ч.л.;
черный и душистый перец – на кончике ножа;
чеснок – 6 зуб.;
лимонный сок – 200 мл;
оливки – 8 шт.

Смешайте в блендере мелкорубленое мясо, рис, промытый в дуршлаге, специи, соль.
Выложите на листы по столовой ложке начинки, закрутите конвертики.
Уложите заготовки плотно в кастрюлю, пересыпьте пластинками чеснока, оливками.
Залейте водой и лимонным соком, вскипятите, закройте крышкой и варите 75 минут на медленном огне.

Постная долма

Время: 120 минут.
Количество порций: 6 персон.
Калорийность блюда: 124 ккал на 100 г.
Предназначение: на обед.
Кухня: арабская.
Сложность: средняя.

Постный вариант долмана отличается тем, что мясо в нем заменяют белковые бобовые культуры: нут, фасоль, чечевица, кускус или их смесь. Такое блюдо не менее вкусное, а по питательности почти не уступает мясному варианту. Для того, чтобы сделать вкус еще интереснее, можно взять квашеную капусту и томатную пасту, добавить оригинальные специи и пряности.

нут – 100 г;
фасоль – 200 г;
чечевица – 150 г;
кускус – 250 г;
квашеная капуста – 300 г;
репчатый лук – 350 г;
растительное масло – 200 мл;
томатная паста – 3 ст.л.;
зелень – пучок.

Сделайте на сковороде поджарку из измельченного лука и томатной пасты, добавьте чечевицу и кускус, заранее слегка отваренные фасоль с нутом.
Выложите фарш на капустный лист, заверните рулетиком, сложите на дно кастрюли.
Полейте томатной пастой и маслом, варите на мелком огне 1,5 часа.

С чем едят долму

Традиционным соусом к долме является мацун или мацони с зеленью и чесноком. Это кисломолочный напиток с легкой кислинкой, который можно заменить йогуртом, кефиром или сметаной. К вегетарианской долме подают соус из оливкового масла с базиликом и мятой, к мясной – чесночно-томатный. Рекомендуется использовать лимонный или лаймовый сок, греческий соус с огурцами.

Соус к голубцам из виноградных листьев

Классический соус для долмы готовится на основе кисломолочного напитка мацони. Нужно взять около 400 мл напитка, смешать с половиной пучка мелко нарубленных укропа и кинзы. При желании можно добавить туда измельченный чеснок. Соус готовится заранее, а пока долма варится, он настаивается в холодильнике. Это придает ему более изысканный, насыщенный аромат.

Некогда азербайджанские хозяйки готовили долму в глиняных горшочках на раскаленных углях. На дно вместо тарелки крест-накрест укладывали бараньи ребрышки или палочки айвы. Знатные хозяйки утверждают, что долма, приготовленная по такому рецепту, самая вкусная.

Кстати, когда блюдо готовили для меджлисов (застолий) на большое количество людей, долмушки по 10-12 штук нанизывали на нитку для того, чтобы было легче подавать ее порционно.

Не менее вкусным блюдом, а точнее одним из видов долмы, является "Уч баджи" или, как принято ее еще называть - бадымджан долмасы.

Не менее вкусным блюдом, а точнее одним из видов долмы, является "Уч баджи" или, как принято ее еще называть — бадымджан долмасы. Несмотря на название, готовится она не из одного, а из трех овощей: баклажанов, зеленых перцев и помидоров, поэтому ее также называют "бадымджан-бибяр-помидор долмасы".

Экспериментировать с овощами можно как душе угодно. Так, к примеру, известный в России азербайджанский кулинар, писатель, ведущий кулинарной рубрики в программе "Дачный ответ" на канале НТВ Сталик Ханкишиев предложил своим подписчикам в Живом Журнале приготовить "Уч баджи" с добавкой "братца" — фаршированного лука, который считают одним из самых старинных видов долмы.

Ширин долма —
сладкая долма из капустных листьев

Возникает сразу вопрос, что же такое голубцы? Первое, о чем нужно помнить — это не голубцы, а сладкая долма и ее готовят лишь бакинцы.

Блюдо также бывает двух видов: "турш" и "ширин". Слово "турш" означает "кислый", а называется эта долма так потому, что готовится с засушенной алычой, которая придает блюду кисло-сладкий вкус. Коренные бакинцы вместо кислой алычи добавляют абгора (терпкий сок незрелого винограда).

Для "ширин" - то есть сладкой долмы - используется дошаб (вываренный сок плодов тутового дерева). А в качестве начинки берется каштан, баранина, круглый рис, изюм, которые приправляются куркумой и солью.

Азербайджанская долма — достояние ЮНЕСКО

В республике насчитывается более 300 рецептов блюда: долма из виноградных листьев, капусты и различных видов овощей и фруктов. В зависимости от региона страны различается и начинка долмы: мясной фарш, рыбный, рубленые овощи и даже орехи. И неспроста межправительственный комитет по охране нематериального культурного наследия, рассмотрев тридцать четыре новые заявки, включил азербайджанскую долму в Cписок нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО.

Очевидно, что азербайджанская кухня одна из самых интересных на Востоке. Да, она в чем-то схожа с кухнями кавказских и среднеазиатских народов, но имеет свои особенности и вкусовые качества.

Конечно, долму лучше один раз попробовать, чем сто раз о ней прочитать. Но, приехав в Азербайджан, вы убедитесь в том, что вкусно готовить долму умеют только на побережье Каспийского моря и в Кавказских горах.

Над проектом работали:
Консультант: Таир Амирасланов
Редактор: Зульфия Курбанова
Текст: Камилла Алиева
Оператор: Талех Махмудов, Шахпери Аббасова
Фото: Мурад Оруджев
Верстка: Анар Мустафаев

© Все права защищены. 2018, Sputnik Азербайджан.

Долма́ (толма, сарма) — блюдо, представляющее собой начинённые овощи или листья (как правило, виноградные), голубцы в виноградных листьях. Начинка обычно готовится на основе риса, может также содержать отварной мясной фарш. Долма широко распространена в кухнях народов бывшей Османской империи, Российской империи, Балканского полуострова, Центральной и Южной Азии: Азербайджане, Албании, Алжире, Армении, Греции, Грузии, Египте, Ираке, Иране, Иордании, Ливане, Палестине, Сирии, Северном Судане, Турции, Узбекистане.

Содержание

Происхождение блюда и названия

По мнению кулинара-любителя, автора кулинарных книг [7] [8] Сталика Ханкишиева:

Долма – чье блюдо? Оно пользуется огромной популярностью у народов Азии, Северной Африки, Балканского полуострова, Закавказья.

Собой оно представляет заполненные различного рода начинкой листья винограда.

Но каждой национальной кухне присущи свои особенности, соответственно, существуют разные рецепты приготовления кушанья.

Чье национальное блюдо долма в виноградных листьях?

Из истории известно, что прародителями блюда считаются греки. Но существуют и другие мнения.

Долма — чья кухня или кто придумал? К примеру, многие считают, что самыми первыми долму начали готовить арабы или армяне. Все же большинство историков сходятся во мнении, что прародители – именно греки, а уже у них рецепт позаимствовали тюрки, которые передали его иранцам.

Это национальное блюдо какого народа? Своим национальным достоянием это вкуснейшее кушанье считают кавказцы, узбеки и туркмены, турки и крымские татары.

Происхождение слова – от глагола, который интерпретируется как “заполнять”. Татары именуют долму немного иначе – тулма, толма.

Если хотите приготовить долму в мультиварке, читайте статью; как варить долму-полуфабрикат — переходите по ссылке. А кому лень заворачивать колбаски, воспользуйтесь специальной машинкой для долмы.

Рецепты народов мира

Изначально для приготовления долмы использовали исключительно виноградные листья, в которые заворачивалась начинка. Позже в качестве альтернативы начали применять конский щавель, капустные листья.

Но и это далеко не все. Вместо листьев винограда можно использовать различные овощи и фрукты (айву, томаты, перцы, яблоки, баклажаны).

Начинкой для долмы могут выступать самые разные ингредиенты. Чаще используют рис и фарш из мяса, которые дополняют приправами, маслом оливковым, соком лимона, а также орехами.

Вариантов масса. Так, существуют определенные отличия в рецептах приготовления долмы у разных национальностей.

Армянская

Приготовление армянского блюда подразумевает использование в качестве начинки таких компонентов:

рубленая баранина;
говядина с тархуном, душицей и базиликом.

Подавать далму у армян принято вместе с кисломолочным напитком мацони, вишневым или орехово-рыбным соусом.

Готовится армянское кушанье может и постным. Именуется пасуц-толма. В таком случае в качестве начинки используются горох, красная фасоль или чечевица с жареным луком и томатной пастой.

Долма по-армянски показана на видео:

Азербайджанская

Идеальными для приготовления долмы азербайджанцы считают листья винограда двух сортов – кара шаны и аг шаны.

В качестве начинки в процессе приготовления в холодное время года чаще кладут филе севрюги или осетра, летом же предпочтение отдается помидорам, перцу и баклажанам.

Если вы следите за весом, эти рецепты для вас: диетическая шаурма, вегетарианская, без майонеза.

Как готовить азрбаджанскую долму, смотрите на видео:

Греческая

Долма по-гречески готовится по классическому рецепту. На стол подается с оливковым маслом и лимоном.

Как готовится настоящая шаурма, узнаете здесь; а сырная — тут.

Классический рецепт приготовления долмы на видео:

Иранская

Основное отличие такого кушанья – отсутствие риса в качестве одного из компонентов начинки. В фарш могут добавляться фрукты.

Если вам надо быстро приготовить шаверму, то воспользуйтесь следующими рецептами: с фаршем, колбасой, сосисками.

Крымско-татарская

Для долмы этот народ использует не листья винограда, а кабачки, баклажаны или перцы. А техника приготовления классическая у всех народов.

Турецкая

Начинка для долмы по-турецки может быть рисовой холодной или мясной горячей. В качестве альтернативы виноградным листьям часто используют плоды орехового дерева или инжир.

Продукт по-турецки готовим как на видео:

Узбекская

По-узбекски для долмы вместо виноградных листьев используют:

капустные;
болгарский перец;
помидоры;
айву;
картофель;
баклажаны.

Турецкая кухня славится также своими десертами: кюнефе, тулумба, пахлава, рахат лукум.

Грузинская

В начинку для долмы по-грузински помимо базового набора специй, добавляются хмели-сунели.

Долма из грузинской кухни на видео:

Заключение

И по сей день не утихают споры на предмет того, кто, в какой стране и когда впервые приготовил долму. Но точно известно: это вкуснейшее блюдо, которое любят готовить во многих странах мира.

Читайте также: