Значение белка в питании детей реферат
Обновлено: 30.06.2024
Рациональное питание детей и подростков является одним из важнейших условий, обеспечивающих их гармоничный рост, своевременное созревание морфологических структур и функций различных органов и тканей, оптимальные параметры психомоторного и интеллектуального развития, устойчивость организма к воздействию инфекций и других неблагоприятных внешних факторов.
Питание ребенка должно быть оптимальным. При составлении меню обязательно учитываются потребности организма, связанных с его ростом и развитием, с изменением условий внешней среды, с повышенной физической или эмоциональной нагрузкой. При оптимальной системе питания соблюдается баланс между поступлением и расходованием основных пищевых веществ.
Питание детей и подростков должно соответствовать принципам щадящего питания, предусматривающим использование определенных способов приготовления блюд, таких как варка, приготовление на пару, тушение, запекание, и исключать продукты с раздражающими свойствами.
В основу меню должно быть положено ежедневное использование таких продуктов как хлеб, молоко, масло, мясо, сахар, овощи, фрукты.
Рыбу, яйца, сыр, творог, кисломолочные продукты рекомендуется включать 1 раз в 2-3 дня.
В зависимости от возраста рекомендуемый рацион школьника будет отличаться по своему химическому составу (калорийность, количество белков, жиров, углеводов и др.)
Физиологические потребности детей школьного возраста в энергии и основных пищевых веществах
Средняя потребность детей в энергии, ккал/сутки
Рекомендуемая величина потребления белка, г/сутки
Рекомендуемая величина потребления жиров, г/сутки
Рекомендуемая величина потребления углеводов, г/сутки
6 лет (школьники)
11-13 лет (мальчики)
11-13 лет (девочки)
14-17 лет (девушки)
Рекомендуемая масса порций блюд(в граммах) для школьников
Масса порций в граммах для обучающихся двух возрастных групп
С 11 лет и старше
Каша, овощное, яичное, творожное, мясное блюдо
Напитки (чай, какао, сок, компот молоко, кефир и др.)
В режиме младшего школьника должно сохраняться 5-разовое питание. Старшеклассники могут переходить уже на 4-х разовый прием пищи. Важно, чтобы ребенок не отказывался от обязательного горячего завтрака в школе, который должен проводиться после 2-го или 3-го урока.
При разработке меню для питания школьника предпочтение следуетотдавать свежеприготовленным блюдам, не подвергающимся повторной термической обработке, включая разогрев замороженных блюд.
В примерном меню не допускается повторение одних и тех же блюд или кулинарных изделий в один и тот же день или в последующие 2-3 дня.
Завтрак должен состоять из закуски, горячего блюда и горячего напитка, рекомендуется включать овощи и фрукты.
Обед должен включать закуску, первое, второе (основное горячее блюдо из мяса, рыбы или птицы) и сладкое блюдо. В качестве закуски следует использовать салат из огурцов, помидоров, свежей или квашеной капусты, моркови, свеклы и т.п., с добавлением свежей зелени. В качестве закуски допускается использовать порционированные овощи (дополнительный гарнир). Для улучшения вкуса в салат можно добавлять свежие или сухие фрукты: яблоки, чернослив, изюм и орехи.
В полдник рекомендуется включать в меню напиток (молоко, кисломолочные продукты, кисели, соки) с булочными или кондитерскими изделиями без крема.
Ужин должен состоять из овощного (творожного) блюда или каши; основного второго блюда (мясо, рыба или птица), напитка (чай, сок, кисель). Дополнительно рекомендуется включать, в качестве второго ужина, фрукты или кисломолочные продукты.
Особое внимание в питании школьника нужно уделять белковой составляющей рациона, при этом на долю белков животного происхождения должно приходиться не менее 60%. Потребностям растущего детского организма в наибольшей степени соответствует молочный белок, в связи с чем, молоко и молочные продукты рассматривают как обязательный, не подлежащий замене продукт детского питания. Для детей школьного возраста суточная норма молока (кефира и др.) - 500 мл. Следует учитывать, что 100 г молока соответствует 12 г сухого молока или 25 г сгущенного. Отдавать предпочтение лучше обогащенным молочным продуктам – с добавлением витаминов, йодированного белка, лактулозы, бифидобактерий.
Школьникам рекомендуются молочные продукты со сниженной жирностью: в них столько же кальция и белка, как и в жирных продуктах, и степень их усвоения лучше.
Самыми важными ростовыми аминокислотами являются лизин, триптофан и гистидин, поэтому важно, чтобы в рационе школьника были их источники — мясо, рыба, яйца, творог, сыр, кальмары, бобовые.
Рационально употреблять мясо (птицу) 2-3 раза в неделю, чередуя его с рыбой. При этом лучше готовить блюда из филе говядины, телятины, нежирной свинины в отварном и запеченном виде.
Важным преимуществом мяса является большое количество в нем легкоусвояемого железа (в отличие от железа овощей и фруктов), которое особенно необходимо девочкам-старшеклассницам, иначе возрастает риск развития железодефицитной анемии.
Еще одним обязательным белковым продуктом в рационе школьника является рыба. Белки рыб расщепляются пищеварительными ферментами быстрее и легче, чем белки говядины, т.к. не содержат соединительнотканных белков (эластина). Рыба богата высокоценными 3-омега жирными кислотами, витаминами Д, А, группы В, минеральными веществами K, S, P, J, Zn, Fe, Cu и др. В рыбе много метионина, который улучшает правильное усвоение (а не накопление) жиров.
Школьникам следует ограничивать в питании соленую, консервированную, вяленую, копченую рыбу, т.к. она богата солями мочевой кислоты и натрием, что может способствовать заболеванию суставов и развитию гипертонической болезни у ребенка. Отдавать предпочтение следует морской рыбе и морепродуктам (если у ребенка нет аллергии), так как они источник йода, который необходим для улучшения интеллектуального развития школьника и профилактики зоба.
Оптимальным в рационе школьника должно быть содержание жира (см. таблицу). Недостаток жиров может приводить к снижению иммунитета, а избыток — к нарушению обмена веществ, ухудшению усвоения белка, расстройству пищеварения.
Лучшими источниками углеводов в питании школьников являются фрукты, овощи и каши. Ежедневно на столе должны быть фрукты и овощи зеленого, желтого (оранжевого), красного (бордового) цвета, тогда в организм ребенка будут поступать почти все необходимые организму витамины, микроэлементы и биологически активные вещества (индолы, полифенолы, ликопин, хлорофилл и др., которые и придают тот или иной цвет растению и при этом выполняют важные функции в организме). В целом, школьник должен употреблять не менее 400 г овощей и фруктов в день.
С мясными и рыбными блюдами в качестве гарнира ребенку лучше давать сочные овощи: салат, шпинат, мангольд (листовая свекла), все виды капусты, спаржу, кабачки, тыкву, лук, редис, огурцы.
Обязательно нужно контролировать потребление ребенком кондитерских изделий и булочек (часто дети покупают их во время перемен и по пути из школы): избыточное содержание их в рационе может способствовать развитию нарушения обмена веществ, что приводит к аллергии, сахарному диабету и ожирению.
Для того, чтобы использовать пищевые белки для построения своих тканей, ребенку необходимо их предварительно расщепить. В желудочно-кишечном тракте белки пищи под влиянием пищеварительных соков, содержащих ферменты, постепенно расщепляются до более простых соединений — аминокислот. Качество пищевого белка определяется его биологической ценностью и степенью усвоения. Биологические свойства белков определяются их аминокислотным составом и усвояемостью. Пищевая ценность белков определяется качественным и количественным соотношением отдельных аминокислот, образующих белок. Любой дисбаланс незаменимых аминокислот в рационе питания ребенка — дефицит одной или нескольких незаменимых аминокислот в пищевом рационе, нарушение сбалансированности аминокислотного состава, повышенное содержание отдельных аминокислот в рационе приводит к нарушению синтеза белка и снижению его усвояемости. И как результат — задержке роста и развития организма.
Сколько пищевого белка нужно ребенку?
Выяснено, что как дефицит белка в рационе, так и его избыток приводят к формированию ряда патологических состояний. Если ребенок недополучит белка, то у него замедлится физическое и интеллектуальное развитие, он будет плохо переваривать и усваивать питательные вещества, возможно угнетение кроветворения и развитие анемии, снижение иммунного ответа и других защитных функций организма и угнетение репродуктивной функции. При снижении до некоего критического уровня, наиболее важные органы, прежде всего мозг, начнут питаться белками собственных тканей, черпая их в первую очередь из печени и мышц и разрушая их. Особенно чувствительны к недостатку белка дети самого раннего возраста: даже самый небольшой его дефицит отражается на их развитии.
Какой белок должен получать ребенок первого года жизни?
Какие продукты питания могут обеспечить ребенку оптимальное потребление белка?
Для детей, находящихся на искусственном и смешанном вскармливании, это, прежде всего – молочные смеси, производимые предприятиями детского питания. Основной эталон качества заменителей грудного молока — материнское молоко. Следует отметить, что помимо адекватного содержания белка в рационе питания детей первого года жизни для их правильного роста и развития необходимо соответствие аминокислотного профиля белка смеси белку грудного молока. Основным сырьем для них является молоко животных. Однако в молоке любого животного – все не для ребенка. Ни один его белок не похож на белок женского молока. Темпы роста и характер развития маленького ребенка совершенно другие и молоко животного оказывается для этих целей физиологически неадекватным.
Специфика человеческого развития обеспечивается особенностями состава женского молока. Относительно низкий уровень его белка (0,9-1,2г/100 мл) предрасполагает к плавному росту, а набор отдельных белковых фракций – к оптимальному качеству развития всех органов и систем. Самые важные белки женского молока находятся в его сыворотке. Состав сывороточных белков коровьего молока весьма отличается от состава белков женского молока. Соотношение белковых фракций (сывороточные белки/казеины) в грудном молоке меняется в разных периодах лактации от 80/20 в начальном периоде к 60/40 в среднем и достигает 50/50 в позднем лактационном периоде. В коровьем молоке преобладают казеины, тогда как сывороточные или растворимые белки составляют лишь 20% от общего количества белка. Сывороточные белки содержат все основные аминокислоты и участвуют во многих физиологических процессах, например, иммунной защите. Они помогают также всасывать другие пищевые вещества, такие, как кальций, железо, цинк, способствуют поддержанию оптимального состава кишечной микрофлоры и прочее.
Принципиальные различия в составе и назначении молока млекопитающих не позволяют использовать для питания ребенка раннего возраста натуральное молоко животных.
Таким образом, только оптимальный по своему количественному (0,9 – 1,2 г/100 мл) и качественному (сывороточный белок: 70 – 80%, казеин: 20 – 30%) составу белок помогает заложить крепкую основу здоровья ребенка, обеспечивая его гармоничный рост и развитие.
Автор: Савченко Анастасия Владимировна, врач-педиатр 2 категории, магистр, МЦ СантаЛен
опубликовано 22/08/2016 08:49
обновлено 22/08/2016
— Питание, витамины
Малыш растет не по дням, а по часам. Для роста, обмена веществ и поддержания основных жизненных функций организму ребенка нужен большой приток энергии.
Только пища дает нам энергию и необходимые для этого вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества и витамины.
Среди них есть самый важный…
Имя ему — белок. Он содержится во всех органах и тканях, без него просто невозможен рост организма. Белки помогают малышу переваривать пищу, укрепляют иммунитет и защищают от инфекций. При участии белков регулируется водный баланс в организме. Белки расходуются на образование красных кровяных телец (эритроцитов) и гемоглобина, ферментов и гормонов.
И этот список можно продолжать еще очень долго. Роль белка сложно переоценить.
Белковая недостаточность проявляется целым рядом сбоев в организме:
-замедляются темпы роста и массы тела;
-ухудшается формирование опорно-двигательного аппарата (мышечной и костной
-нарушается рост зубов;
-ухудшается кроветворение, развиваются анемии;
-происходят сбои в обмене веществ;
-появляются симптомы гормональной недостаточности;
-резко ослабевает устойчивость к инфекциям, заболевания принимают затяжной
характер, снижается иммунитет в результате слабой выработки антител;
-нарушается работа печени;
-возникают предпосылки для развития рахита;
-проявляются задержки умственного и физического развития (малыши позже
начинают разговаривать, садиться, ходить, трудно обучаются).
Особенно чувствительны к недостатку белка дети раннего возраста: даже самый небольшой его дефицит отражается на их развитии.
Избыток белков в пище тоже приводит к неприятным последствиям. В кишечнике начинаются гнилостные процессы и образуются токсические продукты. Нарушается работа печени, учащается возможность возникновения аллергических реакций. Излишек животного белка повышает возбудимость нервной системы, провоцирует развитие заболеваний, связанных со сбоем обмена веществ. С мочой выводится повышенное количество азотосодержащих веществ, что влияет на выделительную функцию почек.
Каждому возрасту соответствует определенное количество белка. Наибольшую пользу организму приносит сочетание в пище животных и растительных белков.
Животными белками богато мясо животных, птиц, морской рыбы.
Наибольшее количество белка — в мясе кролика, говядине, нежирной баранине, телятине, курице, индейке.
Кроме белка мясо богато витаминами группы В (B1, В2, В6, В12), никотиновой кислотой. Недостаток этих витаминов ведет к различным расстройствам: общей слабости, потере аппетита, сухости кожи. Самые заметные проявления дефицита витамина В2 —трещины в уголках рта или на губах(заеды). Чтобы таких неприятностей не было в пище должны присутствовать продукты, богатые витамином В2, — субпродукты (печенка, почки), творог, яйца, молоко. Мясо – это единственный источник гемового(кровяного) железа и основной источник витамина В12.
Мясо — один из источников цинка. При дефиците цинка задерживается рост, снижается иммунитет, могут выпадать волосы. Для восполнения в организме цинка малышам нужно регулярно давать постную свинину, говядину, телятину, курицу, индейку.
Рыба — источник йода, фосфора, полиненасыщенных жирных кислот класса омега-3. Для детей предпочтительнее постные сорта рыбы — треска, пикша, хек, ледяная. В день ребенок 1-3 лет должен получать 70-80 г рыбных блюд. После 3 лет количество рыбы возрастает до 120 г.
Субпродукты (печенка, сердце, язык) содержат меньше белка и железа, чем мясо, но в них выше уровень микронутриентов (цинк, медь, марганец).
Молоко и молочные продукты содержат наиболее легкий для детского организма белок.
По содержанию белка среди молочных продуктов на первое место можно поставить творог и сыр. Меньше всего белка в жирной сметане, сливках, масле.
Молочные продукты дают детскому организму кальций, калий витамин D. Кальций плохо усваивается из молочных продуктов низкой жирности, так как вместе с жиром из них удален жирорастворимый витамин D. В сутки ребенок после года должен получать около 500 мл молока и кисломолочных продуктов в день. Молочные продукты используются в детском меню в натуральном виде, в составе запеканок, сырников, суфле.
Яйца кроме ценного белка содержат витамины A, D, Е (желток), B1, В2, минеральные вещества. После года детям дают 1 яйцо 2-3 раза в неделю. Нельзя употреблять в пищу сырые яйца. Кроме бактериологической опасности, содержащееся в них вещество овидин может нарушить обмен витаминов.
Среди растительных продуктов особенно богаты белком соя, фасоль, горох, чечевица, орехи, семена. Большинство растительных белков содержат меньше аминокислот и уступают животным белкам. Но они также необходимы и важны для растущего организма ребенка.
Соя — один из богатейших источников белка. Но приближаясь по составу к мясу, соя не содержит всех незаменимых аминокислот. Соевые молоко, творог, йогурт можно использовать в детском меню после трех лет.
Фасоль, зеленый горошек рекордсмены по содержанию белка. Но эти продукты являются „тяжелыми" для детского кишечника, поэтому включать в питание ребенка их надо осторожно.
Хлеб, крупа, макароны имеют в составе довольно много белка. Особенно много белка в манке (как и в пшенице). И его усвояемость — 100%. Это делает манную кашу незаменимой, когда ребенку нужно калорийное и легкое для пищеварения блюдо. Из других круп можно выделить гречневую, овсяную, кукурузную. Усвоение белка из них меньше, зато больше витаминов, минеральных веществ, клетчатки.
Овощи и фрукты бедны белком.
Грибы имеют относительно большое количество белка, но он плохо усваивается, поэтому этот продукт нежелательно использовать в питании детей до 7 лет.
Вопрос полной замены животных белков растительными пытается решать вегетарианство.
Строгое вегетарианство и полное исключение животных продуктов противопоказано как детям, так и взрослым.
Оволактовегетарианская диета — сочетание растительной пищи (с обязательным включением сои и других бобовых) с молоком, молочными продуктами, яйцами — может использоваться взрослыми и в некоторых случаях у детей, если ребенок по каким-то причинам не может получать натуральное мясо.
Оволактовегетарианская диета содержит только нужное количество белка. Но многие витамины и минеральные вещества поступают в организм только с пищей животного происхождения. Поэтому даже при нестрогом вегетарианстве может возникнуть дефицит железа, цинка, йода, витаминов группы В (особенно В12). Среди вегетарианцев значительно выше риск развития анемии, а у детей еще и рахита, и задержки роста.
Основными принципами рационального питания является разнообразие продуктов, грамотное сочетание животных и растительных белков, повышающее биологическую ценность пищи. Раздельное питание не имеет ничего общего со здоровым, физиологическим питанием. Каши на молоке –это идеальное сочетание белков: крупы бедны незаменимым белком метионином, которого много в молоке; но в молоке мало белка лизина, в большом количестве содержащегося в крупе. К таким удачным примерам можно отнести макароны с сыром, яйца с хлебом, запеканки из творога с рисом или другими крупами.
Принципы здорового питания и традиции национальной кухни являются лучшим подходом к созданию питания для малыша.
Особое место в питании ребенка занимают белки. Они являются основными структурными элементами всех клеток и тканей организма, и поступление их в достаточном количестве в период интенсивного роста и развития исключительно важно. Белки принимают самое активное участие в выработке антител, обеспечивающих невосприимчивость организма к различным вредным факторам, в том числе к возбудителям заболеваний; расходуются на построение красных кровяных телец (эритроцитов) и гемоглобина, на образование ферментов и гормонов. Вот почему при недостаточном поступлении белка у детей резко снижается устойчивость к инфекциям, и заболевания нередко принимают затяжной характер: страдают процессы кроветворения, нарушаются функции многих ферментов, принимающих участие в белковом обмене, и выработка гормонов и витаминных комплексов.
Особенно чувствительны к недостатку белка дети самого раннего возраста: даже самый небольшой его дефицит отражается на их развитии. При недостаточном поступлении белка с пищей у детей отмечается отставание в росте и массе тела, запаздывает формирование костной системы, наблюдается задержка психического развития, возникают изменения в кожных покровах (гиперпигментация, гиперкератоз, шелушение), усиливается предрасположенность к рахиту и анемии.
Ребенок чувствителен не только к количеству белка, но и к его качеству. Известно, что качество белка и его ценность определяются, прежде всего, составом входящих в него аминокислот. В белок входят незаменимые и заменимые аминокислоты. Незаменимые аминокислоты, жизненно необходимые организму, в нем не образуются и поступают только с пищей. К незаменимым аминокислотам относятся триптофан, фенилаланин, лизин, метионин, валин, лейцин, изолейцин и треонин. В раннем возрасте для развития организма незаменимыми являются не 8, а 9 аминокислот. Девятой аминокислотой является гистидин, который у детей раннего возраста еще не синтезируется в необходимых количествах. Незаменимые аминокислоты в основном содержатся в белковых продуктах питания животного происхождения (мясо, рыба, яйцо, молоко, творог, сыр).
Заменимые аминокислоты могут синтезироваться в организме. Они дополняют действие незаменимых и тем самым повышают их ценность. Заменимые аминокислоты обладают сберегающим действием и в определенных условиях способны уменьшать потребность в незаменимых аминокислотах.
Синтез белка в организме осуществляется только при наличии всех аминокислот, находящихся в определенных соотношениях. При недостатке в питании отдельных аминокислот, например триптофана, лизина, метионина и других - наступает отрицательный азотистый баланс, что приводит к задержке роста и увеличения массы тела, снижению иммунитета.
В настоящее время доказано отрицательное влияние на организм как недостатка белка, так и его избытка. Последнее приводит к нарушению реактивных процессов в организме, угнетает выработку в нем антител, влияет на выделительную функцию почек, в связи с чем задерживается выведение продуктов обмена. Избыток белка в пище приводит также к возникновению аллергических реакций.
Все сказанное свидетельствует о том, что ребенок должен получать соответствующее возрасту количество белка. Для детей особенно важны белки животного происхождения, а для детей раннего возраста, в частности, белки молока и молочных продуктов, содержащие необходимые аминокислоты. Ценность белков молока определяется также и тем, что они легко перевариваются в желудке и кишечнике и хорошо усваиваются организмом. С 3 месяцев количество белковых продуктов питания расширяется за счет введения желтка, с 4 месяцев - творога, с 5-6 месяцев - печени, мяса, рыбы.
В питании детей от 6 месяцев до 1 года белки животного происхождения должны составлять 80-75%, от 1 года до 3 лет - 70-75%. Необходимые белки растительного происхождения ребенок получает в основном с хлебом, крупами, бобовыми.
Читайте также: