Желированные сладкие блюда реферат

Обновлено: 02.07.2024

К желированным блюдам относят кисели, желе, муссы, самбуки и кремы. В остывшем виде они имеют желеобразную консистенцию, так как в них добавляют желирующие вещества. Желированные блюда бывают невзбитые (кисели, желе) и взбитые (муссы, самбуки, кремы).

Для придания блюду студнеобразной консистенции в него кладут желирующие вещества: крахмал (картофельный и маисовый), желатин и агар.

Картофельный крахмал и желатин дают эластичный, прозрачный студень; маисовый (кукурузный) — мутный, поэтому он употребляется только при изготовлении молочных киселей. Агар дает более грубый студень, чем желатин. Он используется в основном только для приготовления желе.

Чтобы сохранить в желированных сладких блюдах ценные питательные вещества (витамины, минеральные соли, органические кислоты), а также красящие и ароматические вещества, из очищенных ягод и фруктов выжимают сок, отжимки вываривают и на полученном отваре приготовляют блюдо, в которое затем вводят отжатый сок.

Необходимо помнить, что при замораживании, встряхивании и длительном хранении желированные блюда могут разрушаться с выделением жидкости.

Кисели. Это старинные русские национальные блюда. Процесс их приготовления состоит из двух операций: приготовления сиропа и заваривания крахмала. Сироп готовят в зависимости от вида продуктов по-разному, а заваривают одинаково: крахмал разводят небольшим количеством воды или охлажденного сиропа, хорошо размешивают, вливают в кипящий сироп и, быстро помешивая, доводят до кипения (заваривают).

В зависимости от количества крахмала кисели бывают: густые (80 г картофельного крахмала на 1 кг киселя), средней густоты (45—50 г картофельного крахмала на 1 кг киселя), полужидкие или жидкие (30 г картофельного крахмала на 1 кг киселя). Густые и средней густоты кисели отпускают в качестве самостоятельных блюд. Полужидкие (жидкие) кисели используют как соусы при отпуске сладких блюд, крупяных запеканок, пудингов и др.

Рекомендуемые материалы

Ассортимент киселей очень велик. Их готовят из свежих плодов, ягод, ревеня, отваров шиповника, сушеных фруктов, черники, плодово-ягодных соков и сиропов, джема, варенья, повидла, яго^шых экстрактов, молока, сливок, чая с вином и лимонной кислотой, кваса и т. д.

Технологическая схема приготовления киселей из сочных плодов (клюквы, смородины, вишни, черники, голубики и др.) включает следующие операции: отжимание сока из перебранных промытых плодов;- приготовление отвара из отжимков (мезги); приготовление сиропа на отваре; заваривание крахмала; соединение готового киселя с отжатым соком; охлаждение.

Операции технологической схемы приготовления киселей из клубники, земляники, малины, ежевики следующие: протирание ягод и получение пюре; приготовление отвара из мезги; получение сиропа из отвара; заваривание крахмала; соединение горячего киселя с пюре; охлаждение.

Технологическая схема приготовления киселей из кизила, алычи, сливы, абрикосов, яблок и других фруктов включает следующие операции: проваривание (или запекание) подготовленных ягод или плодов; процеживание и протирание; соединение отвара) с пюре и сахаром; заваривание крахмала; охлаждение киселя.

Ягодный сок и пюре вводят в кисель в сыром виде, чтобы сохранить содержащиеся в них витамин С, а также красящие вещества, которые частично разрушаются при тепловой обработке. С этой же целью при приготовлении киселей и хранении соков и пюре используют неокисляющуюся посуду.

Густые кисели после введения подготовленного крахмала проваривают 6—8 мин и разливают в формочки, посыпанные сахаром, охлаждают, а затем выкладывают в вазочки или кре-манки. При отпуске поливают фруктово-ягодным сиропом, отдельно можно подать сливки или холодное молоко.

Кисель средней густоты после варки слегка охлаждают, разливают в стаканы или креманки. Поверхность киселя посыпают сахарным песком (5—8% нормы, предусмотреной рецептурой), которые благодаря гигроскопичности поглощают влагу с поверхности, не давая ей испаряться, что препятствует образованию поверхностной пленки.

Желе. Его приготовляют из фруктово-ягодных отваров, соков, экстрактов, сиропов, молока, варенья. В застывшем виде желе представляет собой прозрачную (кроме молочного желе) студнеобразную массу.

Форма желе соответствует той посуде, в которой оно приготовлено. Плотность его зависит от температуры и количества желирующего вещества (желатина, агара, агароида, фурцел-ларана, альгината натрия).

Желе готовят разных видов: одноцветное в формочках; многослойное — наливают слой желе одного цвета, а после застывания его — второй слой другого цвета и т. д.; мозаичное — .застывшее желе разных цветов мелко нарезают, смешивают, кладут в формочки и заливают светлым желе (лимонным и др.); желе с наполнителями — ягоды смородины, малины, клубники и другие или дольки цитрусовых заливают желе. Кроме того, можно залить желе в корзиночки из кожицы апельсинов, грейпфрутов, лимонов, арбузов.

Сироп из клюквы, смородины и других сочных ягод готовят как для киселей.

Желе лимонное. Готовят сахарный сироп, настаивают его с цедрой, процеживают, вводят подготовленный желатин, доводят до кипения и вливают сок лимона. Если сироп получился мутным, его осветляют. Для этого сырой яичной белок смешивают с равным количеством холодной воды, вливают в охлажденный до 77—75°С сироп, доводят до кипения и затем кипятят 8—10 мин при слабом нагреве. Осветленный сироп процеживают и разливают в формы.

Желе молочное.Очищенный горький и сладкий миндаль измельчают в ступке, постепенно прибавляя воду (чтобы не вылилось масло). Когда масса стадет однородной, ее отжимают через ткань. Отжимки вновь измельчают в ступке с добавлением воды и отжимают. Приготовленное миндальное молоко соединяют с горячим коровьим молоком и сахаром. Вводят в подготовленный желатин, разливают по формочкам и охлаждают. Молочное желе можно готовить и без миндаля, добавив ванилин. В миндале содержится гликозид амигдалин. Особенно много его в горьком миндале. При гидролизе амигдалина выделяется ядовитый агликон. Поэтому большое количество горького миндаля употреблять не следует.

Все виды желе отпускают со сладкими соусами, взбитыми сливками, с натуральным сиропом.

Технология приготовления желирующих сладких блюд

1 Желе многослойное

Клюкву перебрать, промыть, протереть и отжать сок. Сок хранить в холодильнике в неокисляющейся посуде, закрыв крышкой. Выжимки залить горячей водой, довести до кипения, варить в течение 5 -- 10 мин, процедить. В отвар положить сахарный песок, довести до кипения, добавить замоченный и хорошо отжатый желатин, растворить. Снять с огня, охладить и ввести охлажденный сок. В подготовленные формы налить слой клюквенного желе слоем в 1 см и поставить в холодильник. Приготовить молочное желе. Молоко вскипятить, растворить в нем сахарный песок. Желательно замоченный и отжатый желатин растворить на водяной бане и ввести в готовый молочный сироп, добавить ванильный сахар, охладить до температуры 20°С и налить в формы с полузастывшим клюквенным желе слоем в 1 см.

Приготовить лимонное желе. Лимон вымыть, ошпарить и срезать цедру. Цедру нашинковать тонкой соломкой.

Приготовить сахарный сироп, ввести в него цедру, снять с огня и дать настояться под крышкой в течение 20 мин. Процедить, довести до кипения и растворить подготовленный желатин, снять с огня, ввести сок и охладить до температуры 20°С. Желе должно быть прозрачным. Если оно получилось мутным, его осветлить яичным белком (24 г на 1000 г желе). Для этого белок, смешанный с равным количеством холодной воды, влить с сиропом и проварить в течение 8 -- 10 мин при слабом кипении, процедить.

В формы с полузастывшим слоем молочного желе налить слой лимонного желе толщиной 1 см. Далее чередовать слои по цвету, полностью заполняя форму, охладить. Переложить желе в креманки или на тарелки.

Клюква 8, сахар 7, желатин 1,5, вода 40, лимоны 10, сахар 7, желатин 1,5, вода 43, молоко 38, сахар 7, желатин 1,5, вода 9, миндаль горький 1. Выход 150.

Требования к качеству. Вкус и запах желе, свойственные продуктам, входящим в желе. Цвет клюквенного желе темно-красный, прозрачный, молочного -- молочно-белый, лимонного -- светло-желтый. Консистенция студнеобразная, нежная. Толщина слоев по всей площади формы ровная.

2 Мусс клюквенный

Приготовить клюквенный сироп для мусса, растворить желатин, ввести сок, охладить до температуры 30 -- 40°С и взбить в не окисляющейся посуде в пышную массу, поставив кондитерский котелок в холодную воду. Мусс считается готовым, когда проведенная по его поверхности бороздка не заплывает и масса увеличивается в объеме в 5 -- 6 раз. Мусс быстро разлить в подготовленные формы, охладить.

Мусс выложить в креманки или на десертные тарелки. Сбоку полить сиропом. Клюква 21, желатин 2,7, сахар 16, вода 74, сироп плодовый 20. Выход 100/20. Требования к качеству. Вкус мусса кисло-сладкий, цвет бледно-розовый. Консистенция пышная, нежная.

3 Крем ванильный из сметаны

Сметану охладить. Приготовить шарлот (яично-молочная смесь). Желтки сырых яиц растереть с сахарным песком, развести горячим молоком, проварить до загустения на водяной бане. В сваренный шарлот ввести растопленный на водяной бане желатин, размешать и добавить ванилин, охладить. Сметану взбить до образования пышной пены и в несколько приемов переложить в охлажденный шарлот, размешать и разлить в подготовленные формы. Охладить.

Крем отпустить так же, как мусс и самбук. (Рекомендуется это блюдо готовить демонстрационно в каждой подгруппе.)

Сметана 25, сахар 15, молоко 53, яйца 1/5 шт., желатин 2, вода (для желатина) 16, ванилин 0,01, сироп 20. Выход 100/20.

Требования к качеству. Вкус, свойственный продуктам, входящим в состав крема, с ароматом ванилина. Цвет белый или светло-желтый, консистенция нежная, студнеобразная.

Взвесить и замочить желатин; отжать сок из ягод и поставить на холод; сварить из выжимок отвар для ягодного желе; процедить отвар; сварить желе, при необходимости осветлить, разлить в формы для желе; обработать и запечь яблоки; поставить сметану на холод; приготовить молочное желе и охладить его; очистить лимон от цедры, отжать- сок и поставить в холодильник; цедру лимона нашинковать, ошпарить, добавить выжимки, залить водой, отварить и процедить; в отвар добавить сахар и желатин, приготовить лимонное желе; разлить в формы молочное желе (поверх клюквенного); приготовить яично-молочную смесь для крема, ввести желатин и охладить; взбить сметану, соединить с шарлотом, разлить в формы и дать застыть, протереть яблоки, добавить сахар и охладить растворить желатин для самбука; ввести в яблочное пюре белки, взбить массу, добавить в нее желатин; разлить самбук в формы и охладить; взбить мусс, разлить в формы, охладить; разлить в формы оставшееся клюквенное желе; подготовить изделия к отпуску.

Самбук в отличие от мусса готовят на основе фруктовых пюре (из яблок, слив, абрикосов), содержащих много пектиновых веществ. Для придания большей пышности вводят яичные белки.

У готового самбука упругая консистенция, масса однородная, более тяжелая, чем у мусса, мелкопористая; вкус сладкий, с небольшой кислотностью; запах яблок, абрикосов или слив; окраска бледная.

Самбук из слив (диеты№ 2, № 3, № 4в, № 5а, № 5, № 7, № 9, № 10а, № 10, № 10с, № 11, № 13, № 15). Сливы перебирают, тщательно промывают, удаляют косточки, заливают горячей водой и варяг 15-20 мин. Сваренные сливы протирают, соединяют с сахаром (ксилитом), охлаждают. В пюре вводят яичный белок и взбивают во взбивальной машине до увеличения в объеме в 3-4 раза. Подготовленный желатин нагревают до полного расплавления, слегка охлаждают и тонкой струйкой вводят во взбитую массу, перемешивают, разливают в формочки и охлаждают (см. Таблица 94).

Кремы (диеты № 1б, № 1, № 2, № 5, № 6, № 7, № 10а, № 10, № 11, № 13, № 15) представляют собой взбитые в пышную иену сливки на желирующей основе. Кроме сливок, в качестве основы используют взбитую сметану или простоквашу (диеты№ 4б, № 4в). Ароматизируют изделия ванилином, добавляют фруктово-ягодное пюре. Готовят кремы двумя способами: с введением яично-молочной смеси и без нее.

В первом случае яйца или желтки растирают с сахаром (ксилитом), разводят кипяченым молоком и, непрерывно помешивая, нагревают до 70-80°С, вводят набухший желатин, нагревают до полного растворения и затем добавляют ванилин или фруктово-ягодные пюре, поджаренные орехи, какао и т. п. Смесь охлаждают до 30°С. Сливки (не менее 20% жирности) или сметану охлаждают (до 4-5°С) и взбивают до образования густой пышной пены. Во взбитую массу при непрерывном помешивании вливают яично-молочную смесь, быстро разливают в формочки и охлаждают.

По второму способу (диеты№ 4б, № 4в, № 10) во взбитые в пышную пену сливки или простоквашу вводят сахарную пудру и тонкой струйкой расплавленный желатин. Массу перемешивают и выкладывают в формочки. Кремы охлаждают и вынимают из форм так же, как желе. Крем, приготовленный в крупных формах, разрезают на порции. Сверху поливают фруктово-ягодными сиропами. Кремы отличаются пористой упругой массой. Запах и цвет соответствуют наполнителям (см. Таблица 94).

Качество блюд в значительной степени зависит от качества используемого сырья, соблюдения технологического режима, правил санитарии и гигиены при изготовлении пищи. Проверка качества блюд (бракераж) проводится ежедневно по мере их изготовления (в завтрак, обед и ужин), проверяются также сырье и полуфабрикаты. Проверку осуществляют органолептически и путем взвешивания полуфабрикатов (не менее 5-10 шт. одновременно). Отклонения в весе не допускаются. Блюда, не соответствующие нормам по внешнему виду, форме нарезки, вкусу, консистенции или приготовленные с нарушением технологии, направляют на доработку, а при необходимости на исследование в санитарно-бактериологическую лабораторию.

Одним из основных приоритетов государства является здоровье нации, поэтому проблема сохранения здоровья и увеличения продолжительности жизни всегда являлась и продолжает оставаться одной из самых важных и актуальных.

В рамках развития концепции оптимального питания сформировалось новое направление науки о питании – концепция функционального питания или концепция функциональной пищи, которая включает разработку теоретических основ, производства, реализации и потребления функциональных продуктов. Продукты здорового питания не являются лекарствами и не могут излечить, но помогают предупредить болезни и старение организма в сложившейся экологической обстановке.

Все продукты питания можно разделить на 2 большие группы. К первой группе следует отнести продукты общего назначения, ко второй – функционального питания. В законе ЕС о пищевых продуктах дано следующее определение функционально питания: функциональные пищевые продукты – это любой модифицированный пищевой продукт или пищевой ингредиент, который может оказывать благоприятное влияние на здоровье человека, помимо влияния традиционных питательных веществ, которые он содержит.

Гольдберг расширил понятие функционального питания и свел его к трем основным положениям:

? функциональное питание должно составлять часть ежедневного рациона;

? компоненты пищи должны быть натуральными (природного происхождения);

? должны способствовать регулированию какой–либо функции организма ?2?.

Для производства функциональных продуктов используется высокотехнологичное производство, экологически чистые и генетически немодифицированные материалы. Функциональные продукты содержат высокие дозы биологически активных компонентов, к которым относятся:

При употреблении данные компоненты регулируют определенные процессы в организме, например, стимулируют активность иммунных реакций, предотвращают развитие определенных заболеваний, контролируют физические процессы в организме и т. п.

Разнообразные десерты пользуются особой популярностью у населения благодаря их высоким вкусовым достоинствам, нежной консистенции и привлекательному внешнему виду. Но в то же время анализ меню большинства предприятий общественного питания показывает, что спрос на эту группу сладких блюд удовлетворяется не полностью. Это объясняется тем, что десерты имеют сложную и трудоемкую технологию приготовления, небольшой срок реализации (от 6 до 24 часов при наличии холода на предприятии).

На наш взгляд наиболее перспективной группой десертов являются – желированные. В их состав входит относительно небольшое количество сахара (15–30%), вводятся различные растительные компоненты: свежие ягоды и фрукты, фруктовые и ягодные соки, пюре, сиропы, варенье, что дает большие возможности для расширения ассортимента и обуславливает их высокую биологическую ценность (за счет содержания необходимых организму витаминов, органических кислот и минеральных веществ) и относительно низкую калорийность и стоимость. Несмотря на перечисленные достоинства желированных сладких блюд, их производство в условиях массового питания сдерживается узким ассортиментом основных видов продуктов.

Одним из основных видов сырья, используемого при производстве желированных сладких блюд, является ягодное и фруктовое сырье, содержание которого незначительно. Следовательно, витаминная активность предлагаемых к реализации десертов не велика. В том случае, когда в качестве основного сырья используется другой вид пищевых продуктов, то готовые десерты практически не содержат в своем составе витаминов и отличаются низкой биологической и пищевой ценностью.

Таким образом, целью настоящего исследования стала разработка желированных десертов, где в качестве красителя использовали продукт переработки цветов бархатцев, являющийся источником ксантофилла.

При создании таких продуктов питания важная роль отводится таким вопросам, как медико–биологические требования к сырью и продуктам, основе и составным компонентам. Выпуск данной продукции особенно актуален для детского, диетического и спецпитания людей, занятых на производствах, вредных для здоровья. Такие блюда оказывают благотворное влияние на организм человека. Они нормализует пищеварение, облегчает работу печени, выводят холестерин из организма и т.д. Помимо этих полезных свойств разработанные блюда имеют ряд преимуществ за счет добавления биологически активного соединения – ксантофилла (лютеина).

Ксантофиллы – растительный пигмент каротиноидной группы, жёлтого цвета, входит в состав светособирающих комплексов ?1?.

Витамин С быстро разрушается при нагревании под воздействием кислорода. Неправильная обработка и варка плодов при изготовлении блюд могут значительно снизить их витаминную ценность. Поэтому сохранение в плодах и ягодах витаминов – одна из важнейших задач каждого кулинара. Более подробно в своей работе я расскажу о технологических особенностях сладких желированных блюдах. Темой данной курсовой является ассортимент и технология приготовления желированных блюд. Тема является актуальной, т.к вопрос о сохранении в блюдах витаминов, минералов стоит остро. Целью данной курсовой работы является изучение технологии приготовления сладких желированных блюд. Данная цель определила структуру курсовой работы. В работе я рассмотрю классификацию сладких желированных блюд и ассортимент блюд этой категории, пищевую и биологическую ценность продуктов, используемых для приготовления сладких блюд, технологический процесс производства, а также нормативную документацию на ассортимент продукции.

ВВЕДЕНИЕ 3
1 ПИЩЕВАЯ И БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ ПРОДУКТОВ, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЖЕЛИРОВАННЫХ СЛАДКИХ БЛЮД 5
2 КЛАСИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ ЖЕЛИРОВАННЫХ СЛАДКИХ БЛЮД 7
3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА ЖЕЛИРОВАННЫХ СЛАДКИХ БЛЮД 9
4 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ С ПИЩЕВЫМИ ВЕЩЕСТВАМИ ПРИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКЕ ПРОДУКТОВ 15
5 КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ. РАСЧЕТ ПИЩЕВОЙ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ 19
6 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ НОРМАТИВОВ 23
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 25
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 2

Файлы: 1 файл

. КУРСОВАЯ . docx

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Уральский государственный экономический университет

Кафедра технологии и организации питания

по дисциплине: Технология продукции общественного питания.

студент гр. РС – 09 Т.В. Еремкина

доцент, к.т.н. Л.В. Рыжова

СОДЕРЖАНИЕ

1 ПИЩЕВАЯ И БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ ПРОДУКТОВ, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЖЕЛИРОВАННЫХ СЛАДКИХ БЛЮД 5

2 КЛАСИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ ЖЕЛИРОВАННЫХ СЛАДКИХ БЛЮД 7

3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА ЖЕЛИРОВАННЫХ СЛАДКИХ БЛЮД 9

4 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ С ПИЩЕВЫМИ ВЕЩЕСТВАМИ ПРИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКЕ ПРОДУКТОВ 15

5 КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ. РАСЧЕТ ПИЩЕВОЙ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ 19

6 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ НОРМАТИВОВ 23

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 27

ПРИЛОЖЕНИЕ А 27

ПРИЛОЖЕНИЕ Б 28

ПРИЛОЖЕНИЕ В 29

ВВЕДЕНИЕ

Сладкие блюда являются источником легкоусвояемых углеводов — сахаров. Однако за счет сахаров должна покрываться примерно 1/4 всей потребности в углеводах, а остальная часть — за счет крахмала. Если в рационе содержится большое количество очищенных (рафинированных) углеводов, в организме образуются жиры. Поэтому блюда этой группы не могут быть основными в рационе и подают их обычно на десерт.

Сладкие блюда не только вкусны, но и весьма питательны. Большинство их содержит значительное количество сахаров. Некоторые сладкие блюда, как например сливочное мороженое, крем и др., богаты жирами, а такие блюда, как творожный пудинг, воздушный пирог – белками. Кроме того, ряд сладких блюд содержит также витамины, минеральные соли, необходимые организму человека.

Ассортимент сладких блюд чрезвычайно широк. Наиболее распространены такие блюда, как кисели, самбуки, желе, муссы, кремы. Разнообразно и сырье, применяемое для приготовления сладких блюд. Для многих блюд (киселей, желе, муссов) основным сырьем служат плоды и ягоды в свежем, консервированном, замороженном или сушеном виде. В состав ряда сладких блюд входят и такие ценные пищевые продукты, как молоко, сливки, яйца, орехи.

Для улучшения вкуса и ароматизации сладких блюд широко используют ванилин, корицу, цедру цитрусовых плодов, лимонную кислоту, кофе, какао, виноградные вина, ликеры и т. п. В качестве желирующих веществ при изготовлении киселей, желе, кремов употребляют желатин, агар-агар и крахмал, главным образом картофельный и значительно реже кукурузный (маисовый).

Плоды и ягоды имеют большое значение в питании, поэтому их необходимо включать в рацион взрослого человека и в первую очередь детей.

Особенно ценятся свежие плоды, так как в них содержатся легко усваиваемые сахара – глюкоза и фруктоза. Кроме того, в них имеются фруктовые кислоты (яблочная, лимонная, винная), соединения железа, витамины и ферменты. Легко усваиваемыми сахарами – глюкозой и фруктозой – богаты виноград, яблоки, вишни, сливы, абрикосы, персики и др.

Плоды и ягоды являются одним из ценнейших источников минеральных веществ (калия, натрия, кальция, железа, фосфора, хлора, магния и др.). Важными элементами для нашего питания являются кальций и железо. Кальций в значительном количестве содержится в некоторых плодах, особенно в ягодах – землянике, малине. Железом наиболее богаты лесная земляника, черника и виноград. Калия больше всего содержится в косточковых плодах, а магния – в ежевике, малине, землянике.

Исключительное значение в питании приобретают плоды и ягоды благодаря содержанию в них витаминов А, B1, С, Р; особенно они богаты витамином С. Больше всего витамина С в плодах шиповника, незрелых грецких орехах, черной смородине, лимонах, апельсинах. Плоды рябины, абрикоса, шиповника богаты провитамином А – каротином. Физиологическое действие этого вещества такое же, как и витамина А, так как в организме человека каротин переходите витамин А. Витамины группы В содержатся в апельсинах, яблоках и грушах; в лимонах, грейпфрутах, черной смородине имеется витамин Р.

1 ПИЩЕВАЯ И БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ ПРОДУКТОВ, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЖЕЛИРОВАННЫХ СЛАДКИХ БЛЮД

Пищевая ценность продукта - совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

Синтез витаминов, как правило, осуществляется растениями, а не животными. Ежедневная потребность человека в витаминах составляет лишь несколько миллиграммов или микрограммов. В отличие от неорганических веществ витамины разрушаются при сильном нагревании. Многие витамины нестабильны и "теряются" во время приготовления пищи или при обработке пищевых продуктов.

В качестве желирующих веществ в общественном питании используют крахмал картофельный и кукурузный, а также желатин. Желатин это очищенный животный или же рыбий клей. Чистый желатин - это идеально блестящее вещество, которое не имеет никакого вкуса и запаха. Желатин состоит из – 50 % углерода, 6,6 % - водорода, 25,1 % - кислорода, 18,3 % - азота, а также из кальция, фосфора и серы. Если в желатин добавить воду, то начнет процесс разбухания желатина. Применение желатина можно наблюдать в пищевой промышленности. В частности желатин применяется в процессе приготовления мармелада, желе и различных кондитерских изделий. Применение желатина в этих случаях помогает получить вкуснейший кондитерский продукт. Крахмал – сложный углевод, образующийся в растениях и откладываемый ими в качестве запасного питательного вещества. Он хорошо переваривается и усваивается организмом человека. Благодаря разнообразию своих свойств, способности к их изменениям крахмал применяют в разных пищевых производствах (кондитерском, хлебопекарном, колбасном и др.), в кулинарии [6].

Сводные данные по химическому составу некоторых продуктов представлены в Приложении Б

2 КЛАСИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ ЖЕЛИРОВАННЫХ СЛАДКИХ БЛЮД

Все многообразие сладких блюд можно разделить на две неравные группы: большую – холодные

К желированным блюдам относят кисели, желе, муссы, самбуки и кремы. В остывшем виде они имеют желеобразную консистенцию, так как в них добавляют желирующие вещества. Желированные блюда бывают не взбитые (кисели, желе) и взбитые (муссы, самбуки, кремы).

Кисели это старинные русские национальные блюда. Процесс их приготовления состоит из двух операций: приготовления сиропа и заваривания крахмала. Сироп готовят в зависимости от вида продуктов по-разному, а заваривают одинаково: крахмал разводят небольшим количеством воды или охлаждённого сиропа, хорошо размешивают, вливают в кипящий сироп и, быстро помешивая, доводят до кипения (заваривают).

Кисели различают по их густоте, они бывают:

Густые – 80 грамм картофельного крахмала на 1 кг киселя.
Средней густоты – 45-50 грамм картофельного крахмала на 1 кг киселя.
Полужидкие или жидкие – 30 грамм картофельного крахмала на 1 кг киселя.

Густые и средней густоты кисели отпускают в виде самостоятельных блюд. Полужидкие (жидкие) кисели используют как напиток, но в больших случаях подают как соусы при отпуске сладких блюд, крупяных запеканок, пудингов .

Ассортимент киселей очень велик. Их готовят из свежих плодов, ягод, ревеня, отваров шиповника, сушёных фруктов, черники, плодово-ягодных соков и сиропов, джема варенья, повидла, ягодных экстрактов, молока, сливок, чая с вином и лимонной кислотой, кваса [6].

Желе изготавливают из фруктово-ягодных отваров, соков, экстрактов, сиропов, молока, варенья. В застывшем виде желе представляет собой прозрачную (кроме молочного желе) студнеобразную массу. Желе готовят разных видов:

Вы можете изучить и скачать доклад-презентацию на тему Желированные сладкие блюда. Презентация на заданную тему содержит 15 слайдов. Для просмотра воспользуйтесь проигрывателем, если материал оказался полезным для Вас - поделитесь им с друзьями с помощью социальных кнопок и добавьте наш сайт презентаций в закладки!

Желированные сладкие блюда Желе готовят из фруктово-ягодных отваров, соков, экстрактов, сиропов, молока, варенья. В застывшем виде желе представляет собой прозрачную (кроме молочного желе) студнеобразную массу. Желе готовят разных видов: одноцветное в формочках; многослойное - наливают слой желе одного цвета, а после застывания его - второй слой другого цвета и т.д.; мозаичное - застывшее желе разных цветов мелко нарезают, смешивают, кладут в формочки и заливают светлым желе (лимонным и др.); желе с наполнителями - ягоды смородины, малины, клубники и другие или дольки цитрусовых заливают желе. Очень красиво смотрятся желе, залитые в корзиночки из кожицы апельсинов, грейпфрутов, лимонов, арбузов.

Желе с плодами консервированными Персики консервированные – 50 Сироп консервированного компота - 65 Вода – 60 Сахар – 5 Желатин – 4 Кислота лимонная – 0,1 Способ приготовления: В сироп консервированного компота добавляют воду, сахар, соединяют с подготовленным желатином (с. 430), доводят до кипения, добавляют кислоту лимонную и процеживают. Персики, нарезанные тонкими ломтиками, и вишню кладут в формочки, заливают желе и охлаждают. Требования к качеству: Желе имеет однородную, студнеобразную, слегка упругую консистенцию. Форма желе – овальная с ломтиками персиков, с волнистыми краями или соответствующей формочки. Вкус-сладкий с привкусом и ароматом используемых продуктов.

Читайте также: