Выпечка кондитерских изделий реферат

Обновлено: 03.07.2024

Подготовка сырья: муку, сахар, соль, соду – просеиваем с целью удаления примесей и насыщения кислородом. Яйца – необходимо обработать в 4 ваннах: 1 ванна – промываем под струёй тёплой воды 10 – 15 минут; 2 ванна – обрабатывают 2% раствором кальцинированной соды; 3 ванна – 0,5% раствором хлорамина; 4 ванна – промывают чистой проточной водой. Такая обработка необходима, так как на скорлупе яиц могут быть бактерии сальмонеллы, которые могут вызывать серьезное заболевание сальмонеллез. Масло сливочное – зачищают, нарезают на куски. Углекислый аммоний, соду растворяем в небольшом количестве воды. Фрукты – нарезаем дольками.

Замес песочного теста: сливочное масло соединяем с сахаром, взбиваем, добавляем яйца, в которых растворяем, соль, соду взбиваем, добавляем постепенно муку, замешиваем тесто. Замес производим быстро до однородной консистенции.

Разделка теста: тесто раскатываем в пласт толщиной 6 – 7 мм.

Выпечка тестовых заготовок: формочки ставим на кондитерский лист и выпекаем.

Подготовка бисквитной крошки: бисквитную крошку растираем и просеиваем через сито, сушим в жарочном шкафу.

Упаковка: укладываем готовые пирожные в деревянные лотки, засланные пергаментной бумагой, в один ряд.

1.2. Производственный норматив для приготовления изделия

1)Рассчитываем количество полуфабрикатов необходимых для приготовления 1 штуки пирожного используя сборник рецептур:

Песочный полуфабрикат 2,755/100 = 27,55

Бисквитная крошка 2,570/100 = 25,7

2) Рассчитываем количество полуфабрикатов для 160 штук пирожных:

Песочный полуфабрикат 27,55*160 = 4,408

Бисквитная крошка 25,7*160 = 4,112

Расчет полуфабрикатов Таблица 1.1

Выписываем из сборника рецептур сырьё для полуфабрикатов на 1.000кг. Далее производим расчёт на 4.408кг, для этого 4.408*557/1.000 = 2.455

Расчёт полуфабрикатов Таблица 1.2

Составляем сводную рецептуру, делаем выборку одинакового сырья.

Сводная рецептура Таблица 1.3

Ингредиенты
Мука	2.455
Масло сливочное	2.502
Сахар – песок	2.048
Яйца	1.000
Углекислый аммоний	2.2
Сода	2.2
Соль	8.8
Ванильная пудра	12
Коньяк	65.2
Вода	288
Бисквитная крошка	4.112
Фрукты и цукаты	544
Ромовая эссенция	3.2
Выход	160шт. по 75г.

Оборудование: Для подготовки муки, сахара необходим просеиватель марки МС24 – 300, так как общее количество муки, сахара составляет 4.503кг. Рис.1.2

•Нож – для нарезки консервированных фруктов;

•Ёмкости - различных размеров;

•Сито - для просеивания бисквитной крошки;

•Кондитерский мешок с различными наконечниками - для отсаживания крема;

•Скалка - для раскатывания песочного полуфабриката необходимой толщины;

1.4.Химические свойства сырья. Процессы, происходящие при замесе и выпечки песочного полуфабриката

Продукты, входящие в состав пирожного обладают высокой пищевой ценностью:

Мука – содержит 6,9 – 12,5% белка, 54,1 – 67,7% крахмала, 0,9 – 1,9% жира, 0,5 – 1,6% минеральных веществ, получают путём размола зерна пшеницы. Она должна быть мягкая, тонкого помола, цвет белый с кремоватым оттенком.

Сахар – песок – белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника или сахарной свёклы, который содержит 99,7% сахарозы в воде растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, придаёт изделию высокую пищевую ценность;

Яйца – высококалорийный продукт который содержит 12,7% белка, 11,5% жира, 0,7% углеводов, 1% минеральных веществ, 74% воды, витамины B₁ , В₂ , РР.

Масло сливочное – вырабатывают из сливок 52 – 82,5% жира, 0,5% белка, 0,9% углеводов, минеральные вещества, витамины A,D,E,B₂ .Должно быть без посторонних запахов и привкусов с равномерной окраской (от белого до кремового цвета).

Коньяк – спирт, вода, используют для улучшения вкуса и ароматизации, мучных и кондитерских изделий.

Углекислый аммоний (NH₄ )₂ СO₃ - 25 – 35% аммиака, используют как химический разрыхлитель для мучных, кондитерских изделий, представляет собой кристаллический порошок.

Сода (NaHCO₂ ) – химический разрыхлитель порошкообразный, кристаллический с солоноватым слабощелочным вкусом, под действием температуры разлагается на углекислый газ, щелочную соль, воду.

Соль - является природным кристаллическим продуктом состоит из хлористого натрия NaCl – 97 % и примеси минеральных солей MgCl₂ , CaCl₂ .

Фрукты (консервированные) – плодово-ягодные консервы, приготовленные из целых и нарезанных плодов, залитых сахарным сиропом, уложенных в банки, герметично укупоренные и стерилизованные или пастеризованные, они могут сохраняться длительное время. В них почти полностью сохраняются вкусовые и ароматические вещества при правильном приготовлении сохраняется витамин С.

Цукаты – цельные или нарезанные кусочки фруктов, уваренные в сахарном сиропе.

Ромовая эссенция – смесь натуральных и синтетических душистых веществ в спирте, обладает сильным ароматом.

При замесе песочного теста используем:

Муку – высшего сорта (качество изделий и свойства теста зависят от количества и качества клейковины);

Сахар – песок – придаёт тесту мягкость, пластичность, при избытке сахара тесто делается расплывчатым и липким;

Масло сливочное – придаёт изделию сдобный вкус, рассыпчатость. При выпечке жир удерживает воздух, изделия получаются с большим подъёмом.

Яйца – придают изделию приятный вкус, цвет, создают пористость. При выпечке белок свёртывается, от него зависит упругость и прочность структуры изделия.

Для приготовления песочного полуфабриката в качестве разрыхлителя используем: питьевую соду (NaHCO₂ ) и углекислый аммоний (NH₄ )₂ СO₃ ).

При соединении всех ингредиентов образуется однородная пластичная масса.

После замеса и выпечки в тесте происходят сложные химические изменения (меняется вкус теста, и увеличивается объём). Крахмальные зёрна набухают под действием ферментов, содержащихся в муке, разлагаются на более простые вещества – декстрины и сахар, то есть происходит осахаривание крахмала. Белки муки, набухая при замесе, образуют эластичную клейковину. В процессе выпечки происходит выделение углекислого газа, и тесто увеличивается в объёме.

Как отмечалось выше, глубоким изменениям подвергаются свойства теста в результате тепловой обработки Рис.1.7. Сложные изменения происходят с белком и крахмалом.

В период выпечки изделия начинают прогреваться от поверхностных слоёв к внутренним. Хорошая пористость и повышенная влажность ускоряют прогрев изделий.

Питьевая сода (NaHCO₂ ) под действием температуры разлагается на углекислый газ, соду, щелочную соль: 2NaHCO₃ = CO₂ +H₂ O + Na₂ CO₃ .

Углекислый аммоний (NH₄ )₂ CO₃ ) разлагается на углекислый газ, аммиак и воду: (NH₄ )₂ CO₃ = 2NH₃ + CO₂ + H₂ O.

В последующей стадии изделия нагреваются, происходит обезвоживание и образование корки. Температура корки достигает 200 0 С, внутри изделия не выше 180 0 С. Часть воды испаряется, другая переходит в мякиш и конденсируется в нём.

- карамелизация поверхности изделия

- образование коричневого декстрина

- образование светлого декстрина

- конец клейстеризации крахмала

- свёртывание белка - начало клейстеризации крахмала

Рис.1.7. Изменения, происходящие в процессе выпечки песочного полуфабриката

Рис.2.4 Сема приготовления бисквитной крошки

2.2. Способ приготовления полуфабрикатов

процесс полуфабриката занимает небольшой промежуток времени (15 – 20 минут). В результате химического способа приготовления полуфабрикат становится рассыпчатым, пористым.

Но в процессе этого способа приготовления могут возникнуть и недостатки: при избытке химических разрыхлителей (соды или углекислого аммония) изделия приобретают тёмно – жёлтую окраску, неприятный запах, вкус, разрушаются витамины.

Полуфабрикаты для приготовления пирожного Таблица 2.1

Порядок выполнения расчётов: 0.557/1.000*2.755=1.534

На основании полученных данных составляем сводную рецептуру.

Сводная рецептура Таблица 2.3

Мука	1.534
Масло сливочное	1.564
Сахар – песок	1.280
Яйца	625
Углекислый аммоний	1.3
Сода	1.3
Соль	5.6
Ванильная пудра	7.2
Коньяк	40.6
Вода	180
Бисквитная крошка	2.570
Фрукты и цукаты	340
Ромовая эссенция	2

Результаты расчётов заносим в калькуляционную карточку, типовая форма № 87. Рис 2.5.

5. Определяем стоимость одного изделия: 563 45 /100 *1,6 = 9 01

6.Полученную стоимость прописываем в строку продажная стоимость одного изделия.

При подготовке сырья к пуску в производство выполняем следующие операции:

Муку и сахар – песок просеиваем для этого вспарываем мешок и очищаем его специальной щёткой, укладываем на поверхность просеивателя и потихоньку всыпаем.

Масло сливочное – освобождаем от упаковки. Укладываем на стол, зачищаем и нарезаем на куски.

Яйца – освобождаем от тары, перекладываем в сетчатую корзину и обрабатываем в 4 ваннах.

Углекислый аммоний, соду – освобождаем от упаковки, и растворяем в небольшом количестве воды.

Фрукты (консервированные) – обрабатываем тару, освобождаем от тары, нарезаем на дольки.

Замес теста: Во взбивальную машину кладём масло сливочное, сахар – песок и взбиваем до однородного состояния, затем добавляем яйца, в которых растворяем углекислый аммоний, соду, соль. Взбиваем до пышной однородной массы, перемешивая постепенно засыпаем муку. Замес производим быстро до однородной консистенции.

Формочки с тестовыми заготовками ставим на кондитерский лист и выпекаем при t240 0 С 15 – 20 минут. Охлаждаем, выбиваем из формочек песочные корзиночки.

Подготавливаем бисквитную крошку, для этого используем слегка зачерствевший бисквит. Его протираем через сито, полученную крошку выкладываема противень и обжариваем пекарском шкафу при t 200 0 C .

Готовые пирожное укладывают в деревянные лотки (ящики) выстланные пергаментной бумагой, в один ряд. Хранят при t4 0 С , 36 часов. Выход 1 штуки 75г.

При ведении технологического процесса приготовления пирожного могут возникнуть следующие проблемы:

1)Песочный полуфабрикат получился нерассыпчатый, жёсткий. Мука с большим содержанием клейковины, длительный замес, повышенное содержание жидкости, много сахара и мало жира.

2)Песочный полуфабрикат сырой, плохо пропеченный, местами подгорелый. Завышена температура выпечки, недостаточное время выпечки, неравномерно раскатан был пласт.

3)Песочный полуфабрикат очень рассыпчатый. В тесте увеличено содержание жира, вместо яиц добавлены яичные желтки.

4)Тесто непластичное при раскатке крошится. Температура теста выше 20 0 С, тесто замешано с растопленным маслом.

5)Песочный полуфабрикат бледный. Низкая температура выпечки.

6)Крем слишком жидкий, неоднородный. Недостаточное количество времени взбивали, масло переморожено.

7)При взбивании крема на поверхности масла образовалась жидкость. Масло переохлажденное, низкий процент жирности.

Чтобы избежать всех перечисленных проблем нужно строго соблюдать технологический процесс приготовления изделий, нормы закладки сырья, продукты соответствующие сертификату качества, правила техники безопасности.

В настоящее время трудно представить работу какого либо предприятия без применения электрической энергии. Тем более предприятия общественного питания, где для приготовления изделий используют различные виды технологического электрооборудования.

Просеиватель марки ПС24 – 300;Рис.1.3;

Пекарский шкаф электрический секционно - модулированный марки ШПЭСМ – 3; Рис.1.4;

Взбивальная машина марки МВ - 6; Рис.1.5;

Электрическая плита марки ЭП – 2М; Рис.1.6;

При работе на электрооборудовании нужно строго соблюдать правила техники безопасности.

Просеиватель марки ПС24 – 300;

1)Перед началом работы проверяют санитарно – техническое состояние;

2)Наличие заземления, резинового коврика;

3) Проверяют машину на холостом ходу;

4)Во время работы машины необходимо следить за тем, чтобы загрузочный бункер был постоянно заполнен;

5)При работе машины запрещается открывать крышку просеивающей головки и оставлять машину без присмотра.

6) Санитарную обработку проводят после окончания работы

Пекарский шкаф электрический секционно – модулированный марки ШПЭСМ – 3;

1)К работе с пекарским шкафом допускаются лица, знающие его устройство и правила техники безопасности;

2) Перед включением шкафа проверяют исправность заземления и санитарное состояние;

3) Исправность пускорегулирующих приборов;

Выбивальная машина марки МВ – 6

1)На машине имеет право работать тот работник, который закреплён за ней;

2)Перед началом работы необходимо визуально осмотреть машину, убедиться в целостности проводки, заземления, наличии резинового коврика;

3) Проверяем машину на холостом ходу;

4) Во время работы запрещается добавлять продукты в бак, а так же снимать его;

5) По окончанию работы бак освобождают от продуктов и проводят санитарную обработку;

Электрическая плита марки ЭП – 2М

1)Перед началом работы проверяем заземление, наличие резинового коврика;

2)Особое внимание уделяют жарочной поверхности, которая должна быть ровной, гладкой, без трещин и находиться на одном уровне с бортовой поверхностью;

3) Наливать жидкость в ёмкости не более 80%;

4) В случае пролива жидкости на плиту, протирают сухой тряпкой, если жир – солью;

5) Емкости в целях безопасности снимают с помощью прихваток;

6) После окончания работы отключают все конфорки, а так же отключают электроплиту от сети;

7)После остывания плиты проводят санитарную обработку;

Личная гигиена повара, кондитера:

Личная гигиена – это рад санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания.

Выполнение правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений.

Во время работы повар, кондитер должен проходить проверку санитарно – гигиенических знаний – ежегодно и периодический медицинский осмотр.

Повар, кондитер обязан во время работы носить санитарную одежду, которая защищает пищевые продукты от загрязнений, которые могут попасть в них с тела и личной одежды работников в процессе приготовления пищи.

В комплект санитарной одежды входят: куртка или халат, колпак или косынка, фартук, полотенце, брюки ил юбка, специальная обувь.

Волосы должны быть убраны под головной убор, рукава одежды подвёрнуты до локтя или застёгнуты у кисти рук.

Содержание рук в чистоте имеет особо важное значение для работников общественного питания, которые в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами. Внешний вид рук работников должен отвечать следующим требованиям: коротко стриженые ногти, без лака, тщательно мытые руки с мылом и обработанные дезинфицирующим 0,2% раствором хлорной извести или хлорамина. Запрещается носить украшения и часы.

На каждом предприятии общественного питания должна быть аптечка с набором медикаментов для оказания первой доврачебной помощи.

При простудных заболеваниях (ангине, насморке) нельзя приступать к работе без соответствующего заключения врача.

Курить в производственных помещениях запрещено (для курения отводится специальное место). Нельзя принимать пищу в производственных цехах, так как остатки пищи загрязняют рабочие столы. Приём пищи работниками организуют в столовых для сотрудников.

Читайте также: