Чужеродные химические вещества в продуктах питания реферат

Обновлено: 04.07.2024

По данным зарубежных исследователей, из общего количества чужеродных химических веществ, проникающих из окружающей среды в организм людей в зависимости от местных условий, 30-80% и более поступает с пищей

неблагоприятно влиять на пищеварение и усвоение пищевых веществ;
понижать защитные силы организма;
сенсибилизировать организм;
оказывать общетоксическое действие;
ускорять процессы старения;
нарушать функцию воспроизводства.

Одним из возможных путей поступления ЧХВ в продукты питания является включение их в так называемую пищевую цепь. Таким образом, в пище, поступающей в организм человека, могут содержаться очень большие концентрации веществ, получивших название чужеродных.

Вредное действие на организм могут оказать:

1) продукты, содержащие пищевые добавки (красители, консерванты, антиокислители и др.) – неапробированные, неразрешенные или используемые в повышенных дозах;

2) продукты или отдельные пищевые вещества (белки, аминокислоты и др.), полученные по новой технологии, в т. ч. путем химического или микробиологического синтеза, неапробированные или изготовленные с нарушением установленной технологии или из некондиционного сырья;

3) остаточные количества пестицидов, которые могут содержаться в продуктах растениеводства или животноводства, полученных с использованием кормов или воды, загрязненных высокими концентрациями пестицидов или в связи с обработкой ядохимикатами животных;

4) продукты растениеводства, полученные с использованием неапробированных, неразрешенных или нерационально применяемых удобрений или оросительных вод (минеральные удобрения и другие агрохимикаты, твердые и жидкие отходы промышленности и животноводства, коммунальные и др. сточные воды, осадки из очистных сооружений и др.);

5) продукты животноводства и птицеводства, полученные с использованием неапробированных, неразрешенных или неправильно примененных кормовых добавок и консервантов: минеральные и непротеиновые азотистые добавки, стимуляторы роста – антибиотики, гормональные препараты и др. (к этой группе следует отнести загрязнение продуктов, связанное с ветеринарно-профилактическими и терапевтическими мероприятиями: антибиотики, антигельминтные и др. медикаменты);

7) токсические вещества, образующиеся в пищевых продуктах (их называют примесями эндогенного происхождения) вследствие тепловой обработки, копчения, жарения, облучения ионизирующей радиацией, ферментной и др. методов технологической кулинарной обработки (например, образование бензапирена и нитрозоаминов при копчении и др.);

8) пищевые продукты, содержащие токсические вещества, мигрировавшие из загрязненной окружающей среды: атмосферного воздуха, почвы, водоемов. Из этих веществ наибольшее значение имеют тяжелые металлы и др. химические элементы; персистентные хлорорганические соединения, полициклические ароматические углеводороды (ПАУ), нитрозоамины и другие канцерогены, радионуклиды и т.д. В эту последнюю группу входит наибольшее количество ЧХВ.

Одна из старейших медицинских проблем – питание и рак. Это обусловлено тем, что пища может содержать канцерогенные химические вещества (КХВ) и их предшественники. К источникам КХВ, прежде всего, принадлежат отходы промышленных предприятий, тепловых электростанций, отопительных систем и транспорта. Мигрируя в атмосфере, в почве и водоемах, эти канцерогены могут попадать в пищевые продукты. Из таких канцерогенов наибольшую опасность представляют полициклические ароматические углеводороды (ПАУ), нитрозосоединения (НС) и их предшественники, ряд тяжелых металлов (хром, кадмий и др.), мышьяк и др. химические вещества. К числу канцерогеноопасных производств, прежде всего, относятся: алюминиевая, никелевая, нефтяная промышленность и черная металлургия. Эти предприятия выбрасывают в атмосферу значительное количество смолистых возгонов, в том числе десятки килограммов бензапирена.
4.3. Канцерогенные химические вещества в пищевых продуктах

Основным источником загрязнения пищевых и кормовых растений КХВ могут быть пестициды. Выявлена прямая зависимость между высоким содержанием нитратов в пище и уровнем заболеваемости раком желудка.

К числу канцерогенных примесей к пищевым продуктам можно отнести также гормональные и другие препараты, которые используются для ускорения роста с/х животных и птиц, а также в ветеринарной практике.

В наше время процессы технологической переработки пищевого сырья и получения пищевых продуктов все больше приобретают индустриальный характер, что увеличивает вероятность проникновения в пищу канцерогенных веществ. Так, доказана возможность образования ПАУ и НС в мясных и рыбных продуктах при обработке коптильным дымом; в растительных продуктах – при сушке горячим воздухом, содержащим продукты сжигания топлива; при многократном перегревании жиров во время жарения и пр.

Канцерогенные вещества могут быть внесены с неапробированными в этом плане пищевыми добавками. В эксперименте злокачественные опухоли вызывали некоторые пищевые красители, ароматические добавки к безалкогольным напиткам и пиву (сафрол и др.).

Канцерогенами могут оказаться новые, получаемые путем химического и микробиологического синтеза пищевые вещества, продукты или корма. Особого внимания требует биотехнология получения пищевых веществ при выращивании микропродуцентов на продуктах нефти и других подобных материалах.

Наконец, канцерогенные вещества могут мигрировать в пищевые продукты из материала оборудования, тары и упаковок при изготовлении, хранении и транспортировке продуктов питания. Следует соблюдать особую осторожность при применении новых металлических сплавов, парафинов, резины, пластических и полимерных материалов, из которых могут мигрировать ПАУ, НС, винилхлорид, тяжелые металлы и др. Всё изложенное здесь говорит о необходимости защиты пищевых продуктов от загрязнения химическими примесями в целях профилактики рака.
4.4 Нитросоединения (НС)

Широко распространены в окружающей среде, в т.ч. в пищевых продуктах, могут синтезироваться из предшественников в организме человека. Многие НС в настоящее время признаны наиболее сильнодействующими из известных химических канцерогенов. Доказаны иммунодепрессивное действие нитрозаминов (НА), а также трансплацентарное действие – эмбриотоксический, или терратогенный, эффект. НС в относительно небольших дозах вызывают опухоли у всех представителей животного мира от рыб до приматов.

В свежих продуктах НА не обнаруживаются, но вследствие высокого уровня содержания предшественников в результате хранения и переработки продуктов количество НА может стать значительным. Чем интенсивнее термическая обработка и длительнее хранение продуктов, тем больше вероятность образования в них НС.

В 20-30% случаев и в большем количестве содержат НС растительные продукты, богатые нитратами-нитритами и подвергшиеся обработке и длительному хранению. Резко замедляет образование НС хранение продуктов при низких температурах. В молоке, молочнокислых продуктах, сгущенном молоке НА почти полностью отсутствуют. В 70-75% случаев НА выявляются в пиве, в винах – реже и в меньших количествах.

В свежем мясе НА или совсем нет, или очень мало. В изделиях же из мяса НА определяются в высоких концентрациях. Причем количество НС может зависеть от вида кулинарной обработки. При варке мяса НА образуется меньше, чем при его обжаривании, посоле и копчении. Наибольшее содержание НА наблюдается в свиной колбасе со специями, салями, ливерной колбасе, сосисках, жареном беконе.

Меры профилактики.

1. Сведение к минимуму содержания предшественников НА.

2. Максимальное использование мяса в свежевареном виде.

3. Четкое выполнение режимов обработки в процессе приготовления различных изделий.
4.5. Пищевые добавки

Пищевые добавки – это природные или искусственные вещества и их соединения, которые сами по себе не употребляются в пищу, а добавляются в нее в целях придания ей определенных свойств или для улучшения качества сырья и готовой продукции.

Классификация пищевых добавок производится по их назначению и выглядит следующим образом:

Е100 – Е182 – красители;

Е200 и далее – консерванты;

Е300 и далее – антиокислители (антиоксиданты);

Е400 и далее – стабилизаторы консистенции;

Е500 и далее – эмульгаторы;

Е600 и далее – усилители вкуса и аромата;

Е700 – Е800 – запасные индексы для другой возможной информации;

Е900 и далее – антифламинги, противопенные вещества;

Е1000 – глазирующие агенты, подсластители, добавки, препятствующие слеживанию сахара, соли, для обработки муки, крахмала и т.д.

Консерванты. К классическим способам консервирования, предотвращающим порчу пищевых продуктов, относятся охлаждение, нагревание, засолка, добавление сахара и копчение. При этом химические консерванты должны обеспечивать не только длительное хранение продуктов, но и не оказывать отрицательного влияния на их органолептические свойства, пищевую ценность и здоровье человека.

Ни один из известных консервантов не является универсальным для всех продуктов питания. Наиболее распространенные консерванты – соединения серы, которые хорошо растворимы в воде и выделяют сернистый ангидрид, обладающий антимикробным действием. Сернистый ангидрид и вещества, выделяющие его, подавляют главным образом рост плесневых грибов, дрожжей и аэробных бактерий. В кислой среде этот эффект усиливается. Вместе с тем сернистый ангидрид разрушает витамины В₁ и Е.

Сорбиновая кислота. Широко применяется в виде соли сорбиновой кислоты. Она не подавляет рост молочнокислой флоры, поэтому используется часто в комплексе с другими консервантами, в основном с сернистым ангидридом, бензойной кислотой, нитритом натрия. Антимикробные свойства сорбиновой кислоты мало зависят от величины рН, что обеспечивает широкий спектр ее использования при консервировании фруктовых, овощных, яичных, мучных изделий, мясных, рыбных продуктов, маргарина, сыров, вина. Сорбиновая кислота – вещество малотоксичное, однако может образовывать вещество, обладающее канцерогенной активностью.

Бензойная кислота. Антимикробное действие основано на способности подавлять активность ферментов, осуществляющих окислительно-восстановительные реакции. Она подавляет рост дрожжей и бактерий масляно-кислого брожения. Слабо действует на бактерии уксуснокислого брожения и совсем незначительно – на молочнокислую флору и плесени. Практически не накапливается в организме человека; входит в состав некоторых плодов, ягод как природное соединение.

Борная кислота. Обладает способностью накапливаться в организме, главным образом в мозге и нервных тканях, проявляя высокую токсичность. Снижает потребление тканями кислорода. В нашей стране не применяется.

Перекись водорода. Используется в ряде стран при консервировании молока, предназначенного для изготовления сыров. В готовом продукте перекись водорода должна отсутствовать.

Гексаметилентетрамин, или уротропин. В нашей стране разрешен для консервирования икры лососевых рыб и выращивания маточных культур дрожжей. За рубежом гексаметилентетрамин используется при консервировании колбасных оболочек и холодных маринадов для рыбной продукции.

Дифенил, бифенил. Труднорастворимые в воде циклические соединения. Обладают сильными фунгистатическими свойствами, препятствующими развитию плесневых и других микроскопических грибов. Применяются для продления сроков хранения цитрусовых путем их погружения на небольшое время в 0,5-2%-ный раствор или пропитывания этим раствором оберточной бумаги. В нашей стране эти консерванты не применяются, однако реализация импортируемых цитрусовых плодов с использованием этого консерванта разрешена. Рассматриваемые соединения обладают средней степенью токсичности. Рекомендуется тщательно мыть цитрусовые плоды и вымачивать их корочки, если они используются в питании.

Органические кислоты (муравьиная, пропионовая, салициловая и др.). В нашей стране используются только для консервирования грубых кормов сельскохозяйственных животных.

Муравьиная кислота обладает сильным антимикробным действием. В небольших количествах встречается в растительных и животных организмах. При больших концентрациях оказывает токсическое действие. В нашей стране используются соли муравьиной кислоты – формиаты – в качестве солезаменителей в диетическом питании.

Пропионовая кислота применяется в качестве консерванта в США при производстве хлебобулочных и кондитерских изделий, предупреждая их плесневение. В ряде европейских стран добавляется к муке.

Салициловая кислота традиционно используется при домашнем консервировании томатов и фруктовых компотов. В Англии соли салициловой кислоты – салицилаты – применялись раньше для консервирования пива. Наиболее высокие антимикробные свойства проявляются в кислой среде. В настоящее время накоплен большой экспериментальный и клинический материал о токсичности салициловой кислоты и ее солей, что послужило основанием для запрещения их использования в качестве пищевой добавки.

Изучение действия на организм человека чужеродных химических веществ. Характеристика их основных типов. Изучение особенностей диоксиноподобных соединений и радиоактивных элементов. Рассмотрение основных аспектов влияния антивитаминов на организм.

Рубрика	Кулинария и продукты питания
Вид	реферат
Язык	русский
Дата добавления	17.12.2013
Размер файла	16,8 K

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

МИНИСТЕРСТВО ЗДРАВООХРАНЕНИЯ ИРКУТСКОЙ ОБЛАСТИ ОГБОУ СПО

химический диоксиноподобный антивитамин

г. Усолье-Сибирское 2013 год

Чужеродные химические вещества (ЧХВ) - они же ксенобиотики (от греч. Xеnоs - чужой). Они включают соединения, которые по своему характеру и количеству не присущи натуральному продукту, но могут быть добавлены с целью совершенствования технологии, сохранения или улучшения качества продукта или же они могут образоваться в продукте в результате технологической обработки и хранения, а также при попадании загрязнений из окружающей среды. Из окружающей среды в организм человека с пищей поступает 30-80 % от общего количества чужеродных химических веществ.

Действие на организм человека ЧХВ, поступающих с пищей:

* оказывают общетоксическое действие;

* оказывают аллергическое действие (сенсибилизация организм);

* оказывают канцерогенное действие (вызывают злокачественные опухоли);

* оказывают эмбриотоксическое действие (влияние на развитие беременности и плода);

* оказывают тератогенное действие (пороки развития плода и рождение потомства с уродствами);

* оказывают гонадотоксическое действие (нарушают репродуктивную функцию);

* понижают защитные силы организма;

* ускоряют процессы старения;

* неблагоприятно влияют на пищеварение и усвоение пищевых веществ.

Основные типы чужеродных веществ

Токсичные элементы (в частности, некоторые тяжелые металлы) составляют обширную и весьма опасную в токсикологическом отношении группу веществ: Hg, Pb, Cd, As, Sb, Sn, Zn, Al, Be, Fe, Cu, Ba, Cr, Tl. Наибольшую опасность из вышеназванных элементов представляют ртуть (Hg), свинец (РЬ), кадмий (Cd). При этом малые концентрации некоторых элементов жизненно необходимы для нормальной жизнедеятельности человека и животных.

2. Радиоактивные элементы

Радионуклиды естественного происхождения постоянно присутствуют во всех объектах неживой и живой природы. Однако природные радионуклиды не представляют существенной угрозы для здоровья человека.

С момента овладения человеком ядерной энергией в биосферу начали поступать искусственные радионуклиды, образующиеся на АЭС, при производстве ядерного топлива и испытаниях ядерного оружия: 14С, l37Cs, 90Sr, 89Sr, 106Ru,144Ce, 131I, 95Zr.

3. Диоксины и диоксиноподобные соединения

Диоксины - высокотоксичные соединения, обладающие мутагенными, канцерогенными и тератогенными свойствами (негативное влияние на развитие плода).

4.Полициклические ароматические углеводороды

Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) - насчитывают более 200 представителей, которые являются сильными канцерогенами.

К наиболее активным канцерогенам относят бенз(а)пирен, а также дибенз(а)пирен, перилен и холантрен.

Вещества различной химической природы, применяемые в сельском хозяйстве для защиты культурных растений от вредителей и болезней. В настоящее время в мировой практике используют около 10 тыс. наименований пестицидных препаратов. Наиболее распространены следующие: хлорорганические, фосфорорганические, карбаматы, ртутьорганические, синтетические пиретроиды и медьсодержащие фунгициды.

6. Нитраты, нитриты, нитрозамины.

Нитраты широко распространены в природе, они являются нормальными метаболитами любого живого организма (в организме человека в сутки образуется и используется в обменных процессах более 100 мг нитратов). Однако при потреблении в повышенном количестве нитраты (NO3-) в пищеварительном тракте частично восстанавливаются до нитритов (NO2-), которые взаимодействуют с гемоглобином крови с образованием метгемоглобина, неспособного связывать и переносить кислород. Хроническое воздействие нитритов приводит к снижению в организме витаминов А, Е, С, некоторых витаминов группы В. Кроме того, из нитритов в присутствии различных аминов могут образовываться N-нитрозамины, 80% из которых обладают канцерогенным, мутагенным, тератогенным действием.

Основными источниками поступления нитратов и нитритов в организм человека являются, в первую очередь, растительные продукты. Помимо растений, источниками нитратов и нитритов для человека являются мясные продукты, а также колбасы, рыба, сыры, в которые добавляют нитрит натрия или калия в качестве пищевой добавки - как консервант или для сохранения привычного красного цвета мясопродуктов.

7. Цианогенные гликозиды. Алкалоиды

К ционогенным относятся гликозиды некоторых цианогенных альдегидов и кетонов, которые при ферментативном или кислотном гидролизе выделяют синильную кислоту - HCN, вызывающую поражение нервной системы.

Цианогенные гликозиды содержатся в белой фасоли, косточках миндаля (до 8%), персиков, слив, абрикос (от 4 до 6%).

Алкалоиды - обширный класс органических соединений, оказывающих самое различное действие на организм человека. Это и сильнейшие яды, и полезные лекарственные средства.

Морфин является очень хорошим обезболивающим средством, благодаря чему нашел применение в медицине, однако при длительном употреблении приводит к развитию наркомании.

К алколоидам относится кофеин. Содержание кофеина в сырье и различных продуктах колеблется в достаточно широких пределах. В зернах кофе и листьях чая, в зависимости от вида сырья, от 1 до 4%; в напитках кофе и чая, в зависимости от способа приготовления, до 1500 мг/л (кофе) и до 350 мг/л (чай). В напитках пепси-кола и кока-кола до 1000 мг/л и выше. При систематическом употреблении кофеина на уровне 1000 мг в день вызывают у человека постоянную потребность в них, напоминающую алкогольную зависимость.

Согласно современным представлениям, к антивитаминам относят две группы соединений.

1-я группа - соединения, являющиеся химическими аналогами витаминов, с замещением какой-либо функционально важной группы на неактивный радикал.

2-я группа - соединения, тем или иным образом специфически инактивирующие, разрушающие витамины, например, с помощью их модификации, или ограничивающие их биологическую активность.

Лейцин - нарушает обмен триптофана, в результате чего блокируется образование ниацина (витамина PP) из триптофана.

Индолилуксусная кислота и ацетилпиридин - также являются антивитаминами по отношению к витамину РР; содержатся в кукурузе.

Аскорбатоксидаза, тиаминаза и некоторые другие окислительные ферменты проявляют антивитаминную активность по отношению к соответствующим типам витаминов (С и В1).

Авидин - белковая фракция, содержащаяся в яичном белке, приводящая к дефициту биотина (витамина Н), за счет связывания и перевода его в неактивное состояние.

Гидрогенизированные жиры - являются факторами, снижающими сохранность витамина А (ретинола).

Вывод: Все эти вещества могут попадать в пищевые продукты, например, из почвы, атмосферного воздуха, подземных и поверхностных вод, сельскохозяйственного сырья, а через пищу - в организм человека. Они накапливаются в растительном и животном сырье, что обусловливает их высокое содержание в пищевых продуктах и продовольственном сырье.

Большинство макро - и микроэлементов жизненно необходимы человеку, при этом для одних установлена определенная роль в организме, для других эту роль еще предстоит определить.

Следует отметить, что химические элементы проявляют биохимическое и физиологическое действие только в определенных дозах. В больших количествах они обладают токсическим влиянием на организм. Так, например, известны высокие токсические свойства мышьяка, однако в небольших количествах он стимулирует процессы кроветворения.

Таким образом, большинство химических элементов в строго определённых количествах являются необходимыми для нормального функционирования организма человека, но избыточное их поступление вызывает отравление.

Согласно решению объединенной комиссии Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН и Всемирной организации здравоохранения по Пищевому кодексу, в число компонентов, содержание которых контролируется при международной торговле продуктами питания, включено восемь химических элементов: ртуть, кадмий, свинец, мышьяк, медь, цинк, железо, стронций. Список этих элементов в настоящее время дополняется. В России медико-биологическими требованиями определены критерии безопасности для следующих химических элементов: ртуть, кадмий, свинец, мышьяк, медь, цинк, железо, олово.

Подобные документы

Изучение рациона школьника на предмет наличия в продуктах питания пищевых добавок, их влияния на организм. Описания веществ, изменяющих структуру и химические свойства продуктов. Анализ использования натуральных, синтетических и минеральных красителей.

курсовая работа [62,5 K], добавлен 15.06.2011

Оценка содержания мышьяка, кадмия, сурьмы, ртути и свинца в основных продуктах питания и сельскохозяйственной продукции. Анализ шести различных рационов питания. Расчет поступления токсичных микроэлементов в организм человека с этими рационами питания.

реферат [41,8 K], добавлен 04.06.2013

Общие понятие о макроэлементах и их влияние на организм человека. Концентрация в продуктах питания кальция, магния, калия, натрия, хлора, сера и фосфора. Методы определения качественного и количественного содержания макроэлементов в пищевых продуктах.

реферат [75,3 K], добавлен 11.05.2011

Назначение и принцип действия на организм человека красителей, консервантов, антиокислителей, стабилизаторов, эмульгаторов, усилителей вкуса и запаха, сахаразаменителей. Характеристика десяти опасных пищевых добавок, используемых в продуктах питания.

презентация [87,3 K], добавлен 04.04.2014

Гигиеническая регламентация пищевых добавок в продуктах питания. Мера токсичности вещества и установление безопасности эмульгаторов. Основные группы пищевых ПАВ. Свойства фосфолипидов и эфиров сорбитана, полиоксиэтиленсорбитана, полиглицерина и сахарозы.

Содержание

1.1. Пищевые добавки

1.2. Металлы и микроэлементы

1.3. Канцерогенные вещества

1.4. Компоненты, попадающие в продукты питания из минеральных и других удобрений

1.5. Остаточные количества пестицидов в продуктах питания

1.6. Радиоактивные изотопы в продуктах питания

1.7. Лекарственные препараты и другие чужеродные вещества в продуктах животноводства и птицеводства
2. Санитарная экспертиза пищевых продуктов

Вложенные файлы: 1 файл

Эко проблемы питания.docx

1.1. Пищевые добавки

1.2. Металлы и микроэлементы

1.3. Канцерогенные вещества

1.4. Компоненты, попадающие в продукты питания из минеральных и других удобрений

1.5. Остаточные количества пестицидов в продуктах питания

1.6. Радиоактивные изотопы в продуктах питания

1.7. Лекарственные препараты и другие чужеродные вещества в продуктах животноводства и птицеводства

2. Санитарная экспертиза пищевых продуктов

ЭКОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОБЛЕМЫ ПИТАНИЯ

По данным зарубежных исследователей, из общего количества чужеродных химических веществ, проникающих из окружающей среды в организм людей, в зависимости от местных условий, 30— 80 % и более поступает с пищей.

Наиболее простыми могут считаться цепи, при которых в растительные продукты — грибы, пряные растения (петрушку, укроп, сельдерей и т.д.), овощи и фрукты, зерновые культуры поступают загрязнители из почвы, в результате полива растений (из воды), при обработке растений пестицидами с целью борьбы с вредителями.

Они фиксируются и, в ряде случаев, накапливаются в продуктах, затем вместе с пищей поступают в организм человека, приобретая возможность оказывать на него положительное или, чаще, неблагоприятное воздействие.

^ Вредное действие на организм могут оказать:

1) продукты, содержащие пищевые добавки (красители, консерванты, антиокислители и др.) — неапробированные, неразрешенные или используемые в повышенных дозах;
2) продукты или отдельные пищевые вещества (белки, аминокислоты и др.), полученные по новой технологии, в том числе путем химического или микробиологического синтеза, неапробированные или изготовленные с нарушением установленной технологии или из некондиционного сырья;

4) продукты растениеводства, полученные с использованием неапробированных, неразрешенных или нерационально применяемых удобрений или оросительных вод (минеральные удобрения и другие агрохимикаты, твердые и жидкие отходы промышленности и животноводства, коммунальные и другие сточные воды, осадки из очистных сооружений и др.);

5) продукты животноводства и птицеводства, полученные с использованием неапробированных, неразрешенных или неправильно примененных кормовых добавок и консервантов (минеральные и непротеиновые азотистые добавки, стимуляторы роста — антибиотики, гормональные препараты и др.). К этой группе следует отнести загрязнение продуктов, связанное с ветеринарно-профилактическими и терапевтическими мероприятиями (применение антибиотиков, антигельминтных и других медикаментов);

7) токсические вещества, образующиеся в пищевых продуктах (их называют примесями эндогенного происхождения) вследствие тепловой обработки, копчения, обжаривания, облучения ионизирующей радиацией, ферментной и других методов технологической кулинарной обработки (например, образование бенз(а)пирена и нитрозаминов при копчении и др.);

8) пищевые продукты, содержащие токсические вещества, мигрировавшие из загрязненной окружающей среды: атмосферного воздуха, почвы, водоемов. Из этих веществ наибольшее значение имеют тяжелые металлы и другие химические элементы; персистентные хлорорганические соединения, полициклические ароматические углеводороды (ПАУ), нитрозамины и другие канцерогены, радионуклиды. В эту последнюю группу входит наибольшее количество чужеродных химических веществ.

^ 1.1. Пищевые добавки

Пищевые добавки вносят в продукты питания искусственно с целью повышения качества, увеличения сроков хранения или придания продуктам определенных свойств. В качестве консервантов используют диоксид серы, бензойную и сорбиновую кислоты, пероксид водорода, гексаметилентетрамин и др. В качестве антиокислителей в мировой практике широкое распространение получили синтетические соединения бутилоксианизола (БОА) и бутилокситолуола (БОТ). Этими веществами можно пропитывать упаковочный материал для жиров и большое количество изделий содержащих жиры.
По заключению Объединенного комитета экспертов ФАО/ВОЗ, ежедневное совместное или раздельное поступление с пищей БОА, БОТ или третичного бутилгидрохинона (ТБГХ) в дозах, не превышающих 0,5 мг/кг массы тела, безвредно для человека. У нас в стране БОА и БОТ разрешены для раздельного добавления к жирам животного происхождения — топленым, кулинарным, кондитерским — в количестве не более 200 мг на 1 кг продукта при необходимости продолжительного (свыше 3 мес.) хранения.

^ В качестве эмульгаторов используют моно- и диглицериды жирных кислот (Т-1) и продукт этерификации полиглицерина насыщенными жирными кислотами С₁₆ и С₁₈ (Т-2). Их добавляют к продуктам питания в количествах, не превышающих 2000 мг/кг продукта.

^ В виде стабилизатора для кондитерских изделий, в частности для мороженого, допущены агар, агароид (фурцералан), альгинат натрия. В колбасном производстве широко используются фосфат натрия, одно-, дву-, три- и четырехзамещенный пирофосфорнокислый натрий. В качестве загустителей пищевых веществ, кроме агара, агароида, альгината натрия, используют целлюлозу, желатин, пектин, метилцеллюлозу. Они признаны относительно безвредными соединениями: ДСД этих веществ установлена в 30 мг/кг массы тела.

^ В качестве вкусовых веществ можно рассматривать заменители сахара. У нас в стране сахарозаменители используют только для диетического питания. С этой целью применяют сорбит и ксилит. Разрешен к применению также сахарин. В ряде стран в виде подслащивающих веществ применяются цикламаты кальция и натрия.

^ Солезаменители, как и сахарозаменители, применяются для диетического питания в качестве вкусовых веществ. Они относительно безвредны, ДСД их не установлена, а режим применения указан в рецептуре диетических блюд.

^ Ароматизирующие вещества представляют собой многокомпонентные смеси: настои, сиропы, экстракты из натурального сырья, эфирные масла, синтетические соединения. Все ароматические вещества можно распределить на 3 категории: 1) экстракты из растений и животных (препараты); 2) эфирные масла растительного происхождения; 3) отдельные химические соединения, полученные или из простых природных соединений, или синтетическим путем. Ароматизаторы 3-й категории наиболее чистые. В группу ароматизирующих веществ внесены также коптильные жидкости — препараты для копчения рыб и мяса.

^ Натуральные красители представляют собой смесь каротиноидов, антоцианов, флавоноидов, хлорофилла и других, т. е. натуральных компонентов растений, наделенных пигментами, и только донник — порошок растения. Все натуральные красители могут применяться для окрашивания пищевых продуктов. Донник и шафран обладают не только окрашивающими свойствами, но и ароматизирующими.
Среди синтетических красителей практически нет безвредных веществ. Это — азото - и нитросоединения, дифенилметановые соединения, хиноны, хинолины, пиразолоны, ксантены и др. Синтетические красители не отличаются острой токсичностью, но многие из них являются канцерогенами, мутагенами, аллергенами.

Определенное место в совершенствовании технологических приемов отводится удешевлению, ускорению процессов переработки продовольственного сырья, что достигается с помощью ферметных препаратов. Ферменты, добавляемые к продуктам питания, позволяют ускорить тестообразование, созревание мяса и рыбы, выход сока из плодов и овощей, брожение крахмала и другие процессы. Ферментные препараты в настоящее время широко применяются при производстве пива, спирта, сока, консервов, в хлебопекарной, рыбо- и мясоперерабатывающей промышленности.

Потребность в ферментных препаратах привела к развитию соответствующей отрасли микробиологического синтеза.
Большинство ферментных препаратов представляют собой не очищенные биологические вещества, а комплексы жизнедеятельности микроорганизмов с питательной средой продуктов и преимущественным содержанием определенных ферментов. Тщательная очистка ферментных препаратов увеличивает их стоимость, снижая экономический эффект применения. Иногда при этом уменьшается технологическая активность препаратов.
Бактериальные препараты менее опасны, чем препараты, полученные из микроскопических грибов, актиномицетов, плесени. Разрешенные к применению у нас в стране ферментные препараты тщательно изучены с токсико-гигиенических позиций.

^ 1.2. Металлы и микроэлементы.

Данные химические вещества (ХВ) наиболее часто попадают в продукты питания из окружающей среды. Они могут поступать не только с пищей, но и с вдыхаемым воздухом и питьевой водой, однако алиментарный путь в большинстве случаев является основным.

Часть рассматриваемых элементов относят к жизненно необходимым — биомикроэлементам. Для большинства из них определена оптимальная физиологическая потребность. Так, для взрослого человека суточная потребность составляет (в мг): в меди — 2 — 2,5, марганце — 5 — 6, кобальте — 0,1 — 0,2, цинке 10—12, молибдене 0,2 — 0,3, никеле 0,6 — 0,8, железе 15 — 20, йоде — 0,2, фторе — 2 — 3. Ряд других элементов также биологически активны и могут стимулировать определенные физиологические процессы в организме (например, мышьяк — кроветворение), но жизненная необходимость их до сих пор не доказана. Все микроэлементы, даже жизненно необходимые, в определенных дозах токсичны.

Особой токсичностью отличаются некоторые тяжелые металлы (ртуть, кадмий, свинец). Присутствие данных химических веществ в пищевых продуктах в количествах, в 2 — 3 раза превышающих фоновые, нежелательно, а в превышающих ПДК — недопустимо. Восемь из них (ртуть, кадмий, свинец, мышьяк, медь, стронций, цинк, железо) объединенная комиссия ФАО и ВОЗ по пищевому кодексу включила в число тех компонентов, содержание которых контролируется при международной торговле продуктами питания.

В нашей стране при наличии соответствующих показаний подлежат контролю еще 7 химических элементов: сурьма, никель, хром, алюминий, фтор, йод.

Контроль за содержанием металлов в продуктах питания возлагается на органы санитарно-эпидемиологической службы.

^ 1.3. Канцерогенные вещества

В продукты питания могут попадать и канцерогенные вещества природного и антропогенного происхождения.

Охрана пищевых продуктов от загрязнения канцерогенными химическими веществами представляет собой один из важнейших вопросов гигиенической проблемы защиты окружающей среды от загрязнения потенциальными химическими канцерогенами, появившимися в результате деятельности человека.

Международное агентство по изучению рака условно разделило их на три группы. В первую группу включены вещества, канцерогенное действие которых достоверно установлено экспериментальными и эпидемиологическими исследованиями: мышьяк и его соединения, бензол, бензидин, винилхлорид, 2-нафтиламин, 4-аминобифенил, сопряженные эстрогены. диэтилстильбэстрол, смола, сажа, нефтепродукты и др.

Рис. 2. Источники поступления и образования канцерогенных веществ в пище

Во вторую группу включены ХВ, канцерогенность которых достоверно доказана лишь в экспериментах. К ним относятся бенз(а)пирен и другие полициклические ароматические углеводороды (ПАУ), канцерогенные нитрозосоединения (НС), афлатоксины, бериллий, никель, акрилонитрил, диэтилсульфат, ортотолуидин. производные анилиновых красок, фенацетин и другие, а также кадмий и его соединения, тетрахлорид утлерода, хлороформ, ДДТ, нитрозомочевина, бензотрихлорид, декарбозин, 1,4-диоксин, полихлорированные бифенилы, этиленоксид, некоторые пестициды и др.

К третьей группе относят химические вещества, о канцерогенности которых в экспериментах и при эпидемиологических исследованиях получены недостаточные и противоречивые данные. Так, в третью группу входит свинец. Циркулирующие в биосфере канцерогены могут быть природного и антропогенного (техногенного) происхождения (рис. 2). Природные канцерогены являются метаболитами живых организмов (биогенные) или возникают абиогенно (выбросы вулканов, фотохимические процессы в атмосфере, воздействие ультрафиолетовых лучей и космического ионизирующего излучения и др.).

Особое место среди канцерогенных веществ занимает бенз(а)пирен (БП), который поступает ежегодно в биосферу в количествах тысяч тонн, как за счет естественно-природных процессов, так и в результате промышленной деятельности человека.

За счет этого происходит накопление бенз(а)пирена в продуктах питания. Высокие концентрации бенз(а)пирена могут встречаться в растительных маслах — 10 — 30 мкг/кг, в рыбной продукции (0,006 — 4мкг/кг), в копченом мясе и колбасах (0,5 — 50 мкг/кг).

Согласно СанПиН 2.3.2.560-96 содержание бенз(а)нирена в таких продуктах питания, как копченые колбасы и рыба, а также зерно, крупы и макаронные изделия, не должно превышать 0.001 мг/кг, а в остальных продуктах его содержание не допускается (табл. 4).

В системе профилактических мер важным звеном является мониторинг продуктов питания и всего пищевого рациона. Результаты мониторинга дают возможность более целенаправленно бороться за снижение уровня полициклических ароматических углеводородов в пище человека.

^ 1.4. Компоненты, попадающие в продукты питания из минеральных и других удобрений

Загрязнение почвы разнообразными коммунальными и промышленными выбросами привело к тому, что вследствие нарушения обычных почвенных ценозов, в том числе структуры почвенной микрофлоры, отмечается существенное снижение плодородия почвы. По подсчетам Министерства сельского хозяйства США ежегодные экономические потери, обусловленные снижением плодородия почвы и, как следствие, понижение урожайности сельскохозяйственных культур исчисляются 5 млрд долл.

Естественно, что во всех странах мира пытаются поддержать определенный уровень плодородия почвы за счет внесения в нее минеральных и других видов удобрений.

В зависимости от химического состава различают удобрения азотные, фосфорные, калийные, известковые, микроудобрения, бактериальные, комплексные и др.

За счет использования различных видов удобрений в растительных, а затем и в животных продуктах могут накапливаться нитраты, нитриты, другие азотсодержащие соединения, а также ряд металлов.

В настоящее время особое внимание гигиенистов привлекают азотсодержащие соединения, так как все увеличивающееся применение азотных удобрений привело к возрастанию уровня нитратов в почве, а также в продовольственных и фуражных сельскохозяйственных культурах. Растения ассимилируют нитраты с помощью корневой системы двумя путями: восстановлением нитратов в нитриты и восстановлением нитратов в аммиак. Нитраты в больших концентрациях находятся в корнях, стеблях, черешках и жилках растений. Листья и корнеплоды богаче нитратами, чем плоды.

Кулинарная обработка продуктов снижает содержание нитратов. Так, очистка, мытье и вымачивание продуктов уменьшают его на 5— 15 %. Хранение очищенных овощей в холодильнике не повышает концентрации нитритов, тогда как при комнатной температуре оно возрастает. При варке овощей до 80 % нитратов и нитритов вымывается в отвар. Из картофеля переходит в отвар до 80% нитратов, капусты, брюквы — 60 — 70%, моркови — 40 — 60%, свеклы -30 — 45%.
Часть нитритов и нитратов, поступивших в пищеварительный канал, метаболизируется микрофлорой желудка и кишечника, а остальное количество легко всасывается.

Нитриты, поступая из кишечника в кровь, взаимодействуют с гемоглобином (окисляя двухвалентное железо). В результате этого образуется нитрозогемоглобин, трансформирующийся в метгемоглобин и частично в сульфогемоглобин. В патогенезе острой нитритной интоксикации основную роль играет трансформация гемоглобина в метгемоглобин. Пороговой дозой нитритиона, вызывающей достоверное повышение концентрации метгемоглобина в крови людей, является примерно 0,05 мг на 1 кг массы тела. Нитраты не являются метгемоглобинообразователями и сами по себе не обладают выраженной токсичностью. Они быстро выделяются из организма с мочой, стимулируя диурез.

В нашей стране согласно СанЭпидСт содержание нитратов не должно превышать: 200 мг/кг — для мяса и мясных консервов; 250 мг/кг — для картофеля; 150 — 300 мг/кг — для томатов; 150 — 400 мг/кг — для огурцов; 250 — 400 мг/кг — для моркови; 500 — 900 мг/кг — для капусты; 60 — 90 мг/кг — для бахчевых культур; 1400 мг/кг — для свеклы и 2000 мг/кг — для листовых (салат, петрушка, укроп, сельдерей, кинза и др.). С учетом коэффициента биологической активности (КБА) количество нитритов должно быть в 40 раз ниже.

Снижение до минимума содержания в пищевых рационах населения нитратов, нитритов, а, следовательно, и является актуальной задачей. Центральное место в цепи профилактических мероприятий занимает работа агрохимической службы, которая обязана рекомендовать оптимальные по урожайности и гигиеническим соображениям сроки внесения, дозы и препараты азотных и других удобрений с учетом выращиваемых культур, типа почвы, содержания в ней и растениях азота и других условий.

Вы можете изучить и скачать доклад-презентацию на тему Чужеродные химические вещества в продуктах питания (ядохимикаты, минеральные. Презентация на заданную тему содержит 24 слайдов. Для просмотра воспользуйтесь проигрывателем, если материал оказался полезным для Вас - поделитесь им с друзьями с помощью социальных кнопок и добавьте наш сайт презентаций в закладки!

Чужеродные химические вещества в продуктах питания (ядохимикаты, минеральные удобрения, пищевые добавки), влияние на здоровье, Чужеродные химические вещества в продуктах питания (ядохимикаты, минеральные удобрения, пищевые добавки), влияние на здоровье, профилактика пищевых отравлений

Чужеродные химические вещества (ЧХВ) включают соединения, которые по своему характеру и количеству не присущи натуральному продукту, но могут быть добавлены с целью совершенствования технологии, сохранения или улучшения качества продукта и его пищевых свойств, или же они могут образоваться в продукте в результате технологической обработки (нагревания, жарения, облучения и др.) и хранения, а также попасть в него или пищу вследствие загрязнения. Чужеродные химические вещества (ЧХВ) включают соединения, которые по своему характеру и количеству не присущи натуральному продукту, но могут быть добавлены с целью совершенствования технологии, сохранения или улучшения качества продукта и его пищевых свойств, или же они могут образоваться в продукте в результате технологической обработки (нагревания, жарения, облучения и др.) и хранения, а также попасть в него или пищу вследствие загрязнения.

Ядохимикаты (пестици́ды) – химические средства, используемые для борьбы с вредителями и болезнями растений, сорняками, вредителями зерна и зернопродуктов, древесины, изделий из хлопка, шерсти, кожи, с эктопаразитами домашних животных, а также с переносчиками опасных заболеваний человека и животных. Ядохимикаты (пестици́ды) – химические средства, используемые для борьбы с вредителями и болезнями растений, сорняками, вредителями зерна и зернопродуктов, древесины, изделий из хлопка, шерсти, кожи, с эктопаразитами домашних животных, а также с переносчиками опасных заболеваний человека и животных.

Классификация ядохимикатов По назначению Инсектициды – для истребления насекомых Акарициды – для уничтожения клещей Нематициды – для уничтожения круглых червей Лимациды (моллюскоциды) – для уничтожения моллюсков и слизней Зооциды – для уничтожения грызунов Фунгициды – для уничтожения грибов Бактерициды – для борьбы с бактериями и бактериальными болезнями растениями Гербициды – для уничтожения сорной растительности

Дефолианты – для уничтожения листьев Дефолианты – для уничтожения листьев Десиканты – для подсушивания растений Фумиганты – для сохранения зерна в хранилищах Феромоны – для борьбы с насекомыми методом отлова Реппелленты – для отпугивания насекомых и др.

По химическому составу По химическому составу Органические: Хлорорганические Фосфорорганические Ртутьорганические Неорганические ядохимикаты: Железный, медный купорос и др. Растительного происхождения Синтетические пиретроиды

По токсичности По токсичности сильнодействующие высокотоксичные среднетоксичные малотоксичные По стойкости во внешней среде очень стойкие стойкие средне стойкие малостойкие

Токсичность ядохимикатов обусловлена способностью: Токсичность ядохимикатов обусловлена способностью: долго сохраняться в объектах окружающей среды кумулировать в организме человека передаваться через молоко лактирующих животных

Влияние на организм Влияние на организм Хлорорганические ядохимикаты Хорошо растворимы в жирах. Стойки в окружающей среде, имеют выраженные кумулятивные свойства. Обладают токсическим, сенсибилизирующим, мутагенным и эмбриотоксическим действием. Острые отравления: раздражение глаз, верхних дыхательных путей, диспепсия, абдоминальные боли, мышечная слабость, ослабление рефлексов, нарушение координации движений, судороги, потеря сознания. Хронические отравления: политропное поражение организма (ЦНС, ССС, печень, почки).

Фосфорорганические ядохимикаты Фосфорорганические ядохимикаты Менее стойкие в окружающей среде. Обладают мускариноподобным (брадикардия, миоз, спаз гладкой мускулатуры, стимуляция секреции слёзных, слюнных и бронхиальных жедёз), никотиноподобюным (мыышечные подёргивания век, языка, лица, шеи, артериальная гипертензия), курареподобным (развитие периферических параличей), центральным действием ацетилхолина (головная боль, возбуждение, нарушение сна, психики, судороги).

Ртутьорганические ядохимикаты Высокотоксичны, высококумулятивны, устойчивы в окружающей среде. Обладают токсическим, аллергическим и эмбриотоксическим действием. Острые отравления: металлический вкус и жжение во рту, слюнотечение, кровоточивость дёсен, головная боль, тошнота, боли в животе, поносы с кровью, периодическая потеря сознания, астено-вегетативный синдром, атаксия, полиневриты, парезы, параличи. Хронические отравления: стоматиты, гингивиты, поражаются нервная система, паренхиматозные органы, половая система.

Профилактика пищевых отравлений ядохимикатами Профилактика пищевых отравлений ядохимикатами Ограничение перечня используемых ядохимикатов Использование перспективных форм ядохимикатов (капсулы, суспензии) Смена препаратов Правильное применение (до цветения, до формирование плода, до колошения) Соблюдение сроков ожидания Отказ от авиа обработок

Смешивание продуктов с большим и малым содержанием ядохимикатов Смешивание продуктов с большим и малым содержанием ядохимикатов Переработка обработанных продуктов на продукты длительного хранения (сухое молоко, джемы и др.) Обезжиривание молока Санитарно-гигиенический контроль за содержанием ядохимикатов в продуктах Гигиеническое нормирование ядохимикатов в продуктах питания

МИНЕРАЛЬНЫЕ УДОБРЕНИЯ — неорганические соединения, содержащие необходимые для растений элементы питания. МИНЕРАЛЬНЫЕ УДОБРЕНИЯ — неорганические соединения, содержащие необходимые для растений элементы питания.

Минеральные удобрения содержат питательные вещества в виде различных минеральных солей. удобрения подразделяют на простые и комплексные. Простые (односторонние) удобрения содержат один какой либо элемент питания (фосфорные, азотные, калийные и микроудобрения). Минеральные удобрения содержат питательные вещества в виде различных минеральных солей. удобрения подразделяют на простые и комплексные. Простые (односторонние) удобрения содержат один какой либо элемент питания (фосфорные, азотные, калийные и микроудобрения). Комплексные, или многосторонние, удобрения содержат одновременно два или более основных питательных элемента.

Влияние на здоровье Влияние на здоровье Клинические признаки отравления нитратами (диспептические расстройства, увеличение печени и её болезненность при пальпации, субиктеричность склер, общая слабость, сильные головные боли в затылочной области, сонливость, головокружение, потемнение в глазах, нарушение координации движений, снижение артериального давления, аритмии, боли в груди, одышка). Нитрозамины, образуемые из нитратов , обладают канцерогенным действием.

Профилактика пищевых отравлений удобрениями Профилактика пищевых отравлений удобрениями Планированное, дозированное внесение минеральных удобрений в почву Различные способы кулинарной обработки (удаление верхних и наиболее излюбленных мест накопления удобрений, вымачивание, термическая обработка продуктов, консервирование) Контроль за содержанием минеральных удобрений в почве и продуктов питания

ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ — вещества, которые в технологических целях добавляются в пищевые продукты в процессе производства, упаковки, транспортировки или хранения для придания им желаемых свойств, например, определённого аромата (ароматизаторы), цвета (кра-сители), длительности хранения (консерванты), вкуса, консистенции. Не обладают ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ — вещества, которые в технологических целях добавляются в пищевые продукты в процессе производства, упаковки, транспортировки или хранения для придания им желаемых свойств, например, определённого аромата (ароматизаторы), цвета (кра-сители), длительности хранения (консерванты), вкуса, консистенции. Не обладают пищевой ценностью.

Классификация пищевых добавок 1. По предназначению Обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства продукта улучшители консистенции пищевые красители ароматизаторы вкусовые вещества Предотвращающие микробную или окислительную порчу продуктов (консерванты) антимикробные средства антиоксиданты

Необходимые в технологическом процессе производства продуктов Необходимые в технологическом процессе производства продуктов разрыхлители теста желеобразователи пенообразователи отбеливатели Улучшители качества пищевых продуктов

2. Цифровая 2. Цифровая Е 100-Е 182 — красители Е 200 и далее — консерванты Е 300 и далее — антиоксиданты Е 400 и далее — стабилизаторы консистенции Е 500 и далее — эмульгаторы Е 600 и далее — усилители вкуса и аромата Е 700-Е 800 и далее — запасные индексы Е 900 и далее — противопенные вещества Е 1000 и далее — глазирующие агенты

Влияние на организм пищевых добавок Влияние на организм пищевых добавок Обладают аллергическим действием Приводят к заболеваниям ЖКТ, почек Нарушают работу щитовидной железы Нарушают обмен веществ Способствуют развитию болезни Альцгеймера Обладают канцерогенным и мутагенным действием Нарушают процесс кроветворения

Профилактика пищевых отравлений пищевыми добавками Профилактика пищевых отравлений пищевыми добавками Достоверная информация для потребителей Добровольный отказ производителей от применения ряда пищевых добавок Замена синтетических пищевых добавок на натуральные Лабораторный контроль за содержанием пищевых добавок в продуктах Гигиеническое нормирование

Читайте также: