Ветеринарно санитарная оценка яиц реферат
Обновлено: 05.07.2024
Основная цель ветеринарно-санитарной экспертизы:
1) оберегать людей от болезней, которые могут передаваться через мясо-молочные, рыбные и яичные продукты, животное сырье;
2) обеспечивать высокое санитарное качество продуктов и сырья животного происхождения в процессе их первичной обработки, хранения и транспортировки;
3) контролировать качество поступающих в продажу на рынок продуктов;
4) не допускать распространения через продукты животноводства инфекционных и инвазионных болезней.
Прикрепленные файлы: 1 файл
срс 4 реферат.docx
Ветеринарно-санитарная экспертиза - одна из отраслей ветеринарии, которая изучает методы санитарно-гигиенического исследования пищевых продуктов и технического сырья животного происхождения и определяет правила их ветеринарно-санитарной оценки. Важное место в деятельности ветеринарных специалистов занимают вопросы ветеринарно-санитарной экспертизы мяса диких промысловых животных и дичи. В обязанности ветеринарного врача на рынках входит, кроме того, оценка качества и проведение ветеринарно-санитарной экспертизы растительных пищевых продуктов и меда.
Ветеринарно-санитарная экспертиза - наука, изучающая методы санитарно-гигиенического исследования пищевых (мясо, молоко, рыба, яйца) и сырьевых (кожа, шерсть и пр.) продуктов животного происхождения, а также устанавливающая научно обоснованную ветеринарно-санитарную оценку этих продуктов.
Знание ветеринарно-санитарной экспертизы имеют большое значение в подготовке будущего ветеринарного врача.
Основное в работе ветеринарно-санитарного эксперта - предупредить возможность заражения людей через продукты, полученные от больных животных, а также предотвратить перенос заразных заболеваний с инфицированных продуктов (сырья) на здоровых животных. При этом особую опасность представляют антропозоонозы - заболевания, общие для животных и человека (сибирская язва, туберкулез, бруцеллез, трихинеллез и другие).
Ветеринарный врач как государственный контролер обязан допускать в пищу только доброкачественные продукты.
Недоброкачественные (инфицированные) продукты и отходы боенского производства по указанию ветеринарного врача конфискуют и обязательно обезвреживают или уничтожают.
Основными объектами изучения ветеринарно-санитарной экспертизы служат пищевые продукты и сырье, получаемые от убоя сельскохозяйственных животных, а также молоко и молочные продукты, рыба, яйца, растительные продукты и пчелиный мед.
Основная цель ветеринарно-санитарной экспертизы:
1) оберегать людей от болезней, которые могут передаваться через мясо-молочные, рыбные и яичные продукты, животное сырье;
2) обеспечивать высокое санитарное качество продуктов и сырья животного происхождения в процессе их первичной обработки, хранения и транспортировки;
3) контролировать качество поступающих в продажу на рынок продуктов;
4) не допускать распространения через продукты животноводства инфекционных и инвазионных болезней.
Ветеринарно-санитарная экспертиза и технология продуктов животноводства как учебная дисциплина рассматривает также вопросы гигиены и технологии пищевых продуктов и сырья животного происхождения (мясо, молоко, яйца, рыба, кожевенное сырье, шерсть и др.), методы санитарно-гигиенических исследований этих продуктов и дает им ветеринарно-санитарную оценку.
1 Экспертиза и ее роль в разборе дела
Экспертиза - это осуществляемое в установленной законом процессуальной форме исследование вещественных доказательств и других выявленных при расследовании материалов и объектов, которое проводится по поручению суда (прокурора, органов расследования) лицами, сведущими в науке, технике или других специальных отраслях знания, и составление обоснованного заключения по специальным вопросам, возникающим при расследовании или судебном рассмотрении уголовного дела.
Ветеринарная экспертиза дает заключение о причине падежа или заболевания животных, о характере заболевания, правильности режима изоляции, использования и содержания больных и подозрительных по заболеванию животных, а также о пригодности в ветеринарно-санитарном отношении в пищу или для употребления сырья животного происхождения.
Предметом судебного разбирательства могут служить вопросы, связанные с нанесением вреда домашним животным, находящимся в личном, коллективном или общественном пользовании, а также споры, возникшие в связи с обменом, куплей и продажей животных, при рассмотрении дел, связанных с браконьерством, порчей и фальсификацией продуктов животного происхождения и др.
Судебно-ветеринарная экспертиза призвана установить наличие причинной связи между заболеванием или гибелью животных и созданными для них неблагоприятными условиями. Для этой цели производят: клиническое обследование животных, вскрытие трупов павших и осмотр туш прирезанных животных, а также другие, дополнительные исследования, по мере надобности.
Судебно-следственные работники могут согласиться с выводами эксперта или отклонить их полностью или частично, однако при этом они должны официально указать причину несогласия с заключением эксперта. Если в заключении эксперта имеются неясные для следователя положения или оно нуждается в дополнении, следователь может допросить эксперта с целью разъяснения или дополнения данного им заключения. Эксперт имеет право изложить свои ответы собственноручно.
О результатах проведенного исследования эксперт дает заключение от своего имени и несет за него полную личную ответственность, причем надо помнить, что от его компетентности в вопросах, поставленных для разрешения, зависит доброкачественность экспертизы. Давая заключение, эксперт должен быть уверен в достоверности проведенной им экспертизы, если в чем-то нет уверенности, необходимо сообщить об этом представителю следствия или суда.
2 Права и обязанности ветеринарно-санитарного эксперта
Судебно-ветеринарный эксперт имеет право знакомиться с материалами дела, относящимися к поставленным перед ним вопросам, и требовать точную формулировку задаваемых ему вопросов, представленных в письменной форме или при устном опросе, заявлять о представлении ему дополнительных материалов или о невозможности дачи заключения.
Если на суде выявляются новые детали, эксперт может внести поправки или даже изменить ранее данное заключение. Он должен основываться только на точных строго проверенных научных данных. В неясных случаях лучше отказаться от дачи заключения, нежели запутывать дело недостаточно обоснованным мнением.
Выступая в качестве эксперта, ветврач обязан руководствоваться существующими законоположениями. Он должен сделать все от него зависящее, чтобы дать правильное, объективное, полноценное заключение по всем вопросам, касающимся его компетентности. Исполнение обязанности эксперта является государственной обязанностью, и поэтому специалисты не имеют право отказаться от их выполнения без уважительных причин.
Ветеринарный врач не может быть экспертом в случаях: если он состоит в каких-либо родственных отношениях с лицами, участвующими в судебном разбирательстве; если он производил ранее обследование данного хозяйства, и материалы обследования послужили основанием к возбуждению дела; если он является свидетелем по данному делу; если он прямо или косвенно заинтересован в исходе дела или находится в служебной и другой зависимости от обвиняемого или потерпевшего. Нарушение одного из этих условий является достаточным основанием для отвода и самоотвода эксперта.
3 Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов животных
Ветеринария - обязательной ветеринарно-санитарной экспертизе подлежат: голова, ливер (трахея, легкие, сердце, диафрагма, печень), желудок, кишечник, селезенка, вымя, матка и мясная туша.
Тушу, голову, ливер и шкуру одного и того же животного нумеруют одним номером. Для нумерации применяют бумажные номера (величиной 3 - 4 см²), которые прикрепляют к поверхности туши и органов.
Все перечисленные выше объекты, подлежащие ветеринарно-санитарной экспертизе, размещают в одном месте и подготовляют к исследованию: у крупного рогатого скота голову отделяют от туши, язык подрезают у верхушки и с боков так, чтобы он свободно выступал из межчелюстного пространства; у лошадей голову отделяют от туши, вырубают носовую перегородку, сохраняя ее целость; у свиней после снятия шкуры или же ошпарки вырезают из подчелюстного пространства язык, оставляя его вместе с трахеей у ливера, подрезают голову так, чтобы она удерживалась на коже нижней части шеи.
Для осмотра и исследования туш и органов необходимо иметь следующие инструменты: два ножа (один из них запасной), двузубую вилку-крючок и стальной круглый брусок с деревянной рукояткой (мусат) для правки ножа.
Для учета количества осмотренной продукции, а также регистрации обнаруженных патологических процессов, повлекших выбраковку туш и органов, необходимо иметь журнал.
Ветеринарно-санитарную экспертизу необходимо начинать с тех объектов убоя, патологоанатомические изменения в которых при заболеваниях животных появляются в первую очередь.
Ветеринарно-санитарную экспертизу необходимо проводить по следующей схеме:
- осмотр головы;
- осмотр ливера;
- осмотр селезенки и пищеварительных органов;
- осмотр почек;
- осмотр вымени.
Осмотр головы. Тыльной стороной ножа счищают с поверхности языка слизь, осматривают поверхность языка на наличие язвенных эрозий (ящур, чума рогатого скота), тщательно его прощупываю (актиномикоз). Осматривают и ощупывают губы. Затем захватываю левой рукой конец языка, оттягивают его вперед н вниз и разрезают ткани с правой и левой сторон у корня языка продольно, а у ткано-глоточной области - поперечно. В результате таких разрезов обнажаются два средних заглоточных узла, которые подлежат вскрытию и осмотру.
Разрезают жевательные мышцы правой и левой сторон головы - наружные и внутренние, делая по два параллельных разреза на каждом месте (финноз). Вскрывают околоушные, подчелюстные и боковые заглоточные лимфатические узлы. Кроме того, ощупывают нижнюю и верхнюю челюсти и другие кости (актиномикоз).
Осмотр ливера. Вначале прощупывают ткани легких; при обнаружении уплотнений делают разрез в местах уплотнений (паразиты эхинококки, пневмония). Затем вскрывают лимфатические узлы лм ких: левый бронхиальный, узел дополнительной доли правого легкого, правый бронхиальный и все средостенные лимфатические узлы. В ливере лошади обязательно вскрывают всю трахею и делают в каждом легком ряд продольных разрезов (сап).
После легких осматривают сердце (финноз, эхинококкоз), вскрывают полости сердца (изъязвление клапанов), определяют состояние крови (свертывается или не свертывается).
При осмотре печени вначале вскрывают лимфатические узлы затем желчные ходы и, нажимая тыльной стороной ножа, выдавливают содержимое желчных ходов, в котором могут быть фасциолы. При осмотре печени обращают внимание на наличие эхинококков гнойников, а также на ее величину, цвет, консистенцию.
Осмотр селезенки и пищеварительных органов. Осматривают брыжейку и вскрывают несколько наиболее подозрительных (увеличенных) брыжеечных лимфатических узлов, расположенных между листками брыжейки. При осмотре желудка обращают внимание на его наружную поверхность. В случае необходимости желудок вскрывают и осматривают его слизистую оболочку.
Осмотр почек. Почки исследуют только снаружи тщательным прощупыванием. Если при прощупывании будут обнаружены отклонения от нормы или если в других осмотренных органах установлены признаки инфекционной болезни, то почки обязательно вскрывают.
Осмотр вымени. Вымя тщательно прощупывают, разрезают и осматривают его лимфатические узлы.
Дополнительный осмотр. При ветеринарно-санитарной экспертизе органов свиней дополнительно осматривают гортань и область глотки, надгортанный хрящ и миндалины для обнаружения хронической формы сибирской язвы.
При ветеринарно-санитарной экспертизе органов лошадей, ослов и мулов дополнительно осматривают носовую полость, носовую перегородку, трахею и тщательно исследуют легкие, имея в виду сапные поражения.
3.1 Осмотр туш животных
При осмотре туши определяют полноту ее обескровливания, исключают наличие поражений (отеки, опухоли, гнойники, кровоизлияния) в мышцах, плевре, брюшине, подкожной клетчатке, суставах и лимфатических узлах.
При обнаружении патологических изменений в органах, голове или ливере, указывающих на возможность генерализованного процесса в организме, тушу подвергают тщательному исследованию. Для этого вскрывают основные лимфатические узлы туши. Тщательное исследование всей туши проводят и в том случае, когда обнаруживаются финны в мышцах головы или сердца.
В условиях мясо-молочной пищевой контрольной станции при осмотре свиных туш дополнительно вскрывают поясничные, затылочные и лопаточно-локтевые мышцы (финноз). Каждую свиную тушу подвергают обязательному исследованию на трихинеллез, для чего от туши берут две пробы мяса из области ножек диафрагмы и обозначают их номером данной туши; масса каждой пробы 50 - 80 г.
При осмотре тушек телят дополнительно исследуют пупочный канатик и пупок. При воспалении пупочного канатика и пупка тушку подвергают бактериологическому исследованию.
3.2 Осмотр тушек и органов птицы
Осмотру подвергают каждую тушку птицы после общипки. При осмотре определяют правильность боя, разделки, обращают внимание на степень очистки головы, клюва, ротовой полости, лапок от помета и других загрязнений. Устанавливают степень обескровливания тушки. При хорошем обескровливании здоровой птицы цвет кожи тушки желтоватый или бледный с розовым оттенком, светлый, без синих пятен, кровеносные сосуды свободны от крови.
При неудовлетворительном и плохом обескровливании кожа тушки красного цвета, заметны поверхностные кровеносные сосуды, наполненные кровью, поверхность разреза мышц влажная; грудные и бедренные мышцы на поперечном разрезе сочны.
Строение и состав яйца. Производство меланжа и яичного порошка. Санитарные требования, предъявляемые к заготовляемым яйцам. Транспортирование и влияние тары на сохраняемость яичных продуктов. Органолептические исследования пищевых неполноценных яиц.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 15.01.2018 |
| Размер файла | 741,5 K |
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Федеральное государственное общеобразовательное учреждение
Алтайский государственный аграрный университет
Факультет ветеринарной медицины
Кафедра микробиологии, эпизоотологии, паразитологии и ветсанэкспертизы
Выполнила: Кочешкова Ю. А., 541 гр.
Проверил: Кроневальд О. В.
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
- 1.1 Строение и состав яйца
- 1.2 Микрофлора яиц
- 1.3 Требования, предъявляемые к заготовляемым яйцам
- 1.4 Ветеринарно - санитарная экспертиза яиц
- 1.5 Хранение яиц
- 1.6 Производство меланжа и сухого яичного порошка
- 1.7 Транспортирование и влияние транспортной тары на сохраняемость яиц куриных и сухих яичных продуктов
- 2. ПРАКТИЧЕСКАЯ (ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ) ЧАСТЬ
- ВЫВОДЫ
- БИБЛИОГРАФИЯ
ВВЕДЕНИЕ
яйцо санитарный органолептический меланж
Качество пищевых продуктов животного происхождения при их реализации на рынках контролируют ветеринарные специалисты лабораторий ветеринарно-санитарной экспертизы.
Лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы организуют на рынке в установленном порядке. Они входят в состав городской или районной станции по борьбе с болезнями животных, районной (межрайонной) ветеринарной лаборатории. Основная задача лаборатории - ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых продуктов животного и растительного происхождения, реализуемых на рынке, а также осуществление мероприятий по предупреждению заболевания людей и распространению заразных болезней животных через продукты.
Лаборатория ветсанэкспертизы гарантирует выпуск в реализацию только доброкачественных продуктов, осуществляет контроль за выполнением санитарных правил торговли пищевыми продуктами, за санитарным состоянием мест торговли, торгового оборудования, инвентаря, санитарной одежды и т. д.
Качество продуктов контролируют в соответствии с действующими стандартами, правилами и методиками. Ветеринарные специалисты лабораторий несут ответственность за правильность экспертизы, санитарное благополучие и качество пищевых продуктов, допускаемых к продаже, выполнение мероприятий по соблюдению санитарных условий на рынке.
Сотрудники лаборатории при выполнении своих служебных обязанностей независимы от администрации (владельца) рынка, торгующих лиц, покупателей и находятся под защитой государства.
Яйцо -- распространённый продукт питания человека. В силу доступности в настоящее время самыми распространёнными в употреблении являются куриные яйца, хотя любые птичьи яйца могут быть употреблены в пищу человеком. Кроме этого, съедобны также и яйца некоторых рептилий (черепах, к примеру).
Яйца птиц по питательности и вкусовым достоинствам занимают одно из важнейших мест среди продуктов питания.
Яйцо -- это маленькая кладовая лучших по аминокислотному составу белков, сбалансированных по жирнокислотному составу жиров, витаминов, макро- и микроэлементов, а также редко встречающихся в таком сочетании в других пищевых продуктах лецитина и холина, лизоцима и арахидоновой кислоты.
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Строение и состав яйца
Строение яйца является уникальным, максимально приспособленным для сохранения и развития живого организма. Внутри яйца на поверхности желтка расположена бластодерма (в неоплодотворенном яйце - бластодиск), из которой при благоприятных условиях развивается зародыш. Бластодерма тесно связана с желтком, из которого развивающийся зародыш получает основную массу питательных веществ. По содержанию питательных веществ и вкусовым качествам наиболее важной частью яйца является желток. Он имеет сферическую форму, окрашен в желтый или оранжевый цвет (цвет желтка - важный показатель его качества), заключен в нежную эластичную блестящую оболочку (желточную).
В центре желтка расположено сферическое ядро (латебра) светлого желтка жидкой консистенции диаметром около 6 мм. От латебры к бластодиску тянется скопление светлого желтка (шейка латебры), имеющее форму вазы. Наружная часть ее выступает сзади бластодиска, образуя ядро Пандера.
Латебру окружают концентрические чередующиеся слои желтого и очень тонкого светлого желтка. Светлый слой находится непосредственно под желточной оболочкой. В яйцах ежедневно несущейся птицы шесть светлых и столько же желтых слоев. При более медленной овуляции число слоев может увеличиться. Слоистость желтка связана с кормлением и физиологией птицы. Если содержание жира и пигментов в рационе в течение дня не меняется, то слоистость желтка незаметна. При недостатке пигментов в рационе птицы полосы светлого желтка откладываются в темные часы утра, когда в крови несушки содержится меньше пигментов. Между желтком и наружными оболочками яйца расположена прозрачная вязкая жидкость желтоватого оттенка (белок). По внешнему виду белок однороден, хотя его составные части имеют разную консистенцию: вязкую, полужидкую и желеобразную.
Вдоль длинной оси яйца с обеих сторон тянутся мутные спиральные образования из тонких муциноподобных волокон (халазы, или градинки). Волокна градинок прикрепленные к острому концу яйца, собраны в два пучка, закрученных один вокруг другого против часовой стрелки. Волокна градинки, прикрепленные к тупому концу яйца, состоят из одного пучка волокон, скрученных по часовой стрелке. У острого конца градинки соединены со связками белка более прочно. Другими концами волокна градинок прочно прикреплены к поверхности желтка. При поворачивании яйца градинки скручиваются, удерживая желток в определенном положении (бластодиск должен находиться сверху).
Белок состоит из четырех концентрических слоев.
Градинковый слой образован волокнами градинок, которые располагаются в тонком слое плотного белка и вместе составляют градинковый слой, занимающий до 3% общего объема белка. Вокруг желтка и градинкового слоя расположен внутренний жидкий слой, состоящий из жидкого вязкого белка практически без волокон муцина. В этом слое содержится около 17% всего белка.
Средний плотный слой белка (белковый мешок) окружает внутренний слой белка. Структура среднего слоя плотная, пластичная, сохраняет форму при небольших механических воздействиях. Этот слой состоит из многочисленных полужидких муциновых волокон, составляющих каркас слоя, внутри которого находится жидкий белок. Средний слой белка достаточно прочен, чтобы служить подушкой для защиты желтка и прикрепления градинок. Средний слой белка с помощью связок, образованных из муциновых волокон, прикреплен к внутренней подскорлупной оболочке. Средний слой белка составляет примерно 57% всего объема белка. Вокруг среднего слоя белка, за исключением места присоединения связок, расположен наружный жидкий слой белка, по строению подобный внутреннему жидкому слою. Он составляет около 23% всего объема белка.
Внутреннее содержание яйца заключено в плотную оболочку (скорлупу), имеющую сложное строение. Она состоит из собственно скорлупы, двух подскорлупных оболочек (внутренней, или яичной, оболочки, соприкасающейся с наружным жидким слоем белка, и наружной, или подскорлупной, оболочки, которая находится между внутренней оболочкой и скорлупой) и кутикулы, или надскорлупной оболочки. Внутренняя оболочка плотно связана с наружной оболочкой, за исключением небольшого участка, обычно у одного конца яйца, где между двумя подскорлупными оболочками образуется воздушная камера. Наружная подскорлупная оболочка прочно связана с внутренней поверхностью скорлупы. Обе подскорлупные оболочки тонкие, эластичные, очень прочные, что компенсирует хрупкость скорлупы.
Подскорлупные оболочки состоят из белковых волокон, переплетенных между собой и скрепленных плотным белковым веществом, которое находится между волокнами. В оболочках имеются поры. Наружная оболочка, прилегающая к скорлупе, состоит из трех слоев. Во внутренней оболочке можно выделить два трудноразличимых слоя.
Собственно скорлупа состоит из сосочковых и палисадных (губчатых) слоев (соответственно 30-35 и 65 - 70% толщины скорлупы). Над палисадным слоем расположен тонкий поверхностный слой мелкокристаллического кальция. Скорлупа на 97% состоит из неорганического вещества - солей карбоната кальция. Скорлупа только что снесенного яйца полупрозрачна, при высыхании становится матовой, но в сильном источнике света хорошо просвечивается. Толщина скорлупы зависит от многих факторов: наследственности, кормления, времени снесения и др. Она является одним из наиболее важных показателей качества яиц, особенно инкубаторских.
Между внутренней и наружной подскорлупной оболочками, которые имеют связь соответственно с белком и со скорлупой, вскоре после снесения яйца появляется воздушная камера в виде маленького круглого пространства (обычно на тупом конце яйца). Очевидно, нормальное положение воздушной камеры на тупом конце яйца связано с необходимостью обеспечивать эмбрион воздухом до начала легочного дыхания, так как при отсутствии воздушной камеры на тупом конце яйца эмбрион погибает от асфиксии. Размер воздушной камеры зависит от проницаемости яичной скорлупы, времени и условий хранения яйца. Это один из наиболее важных показателей качества яиц.
1.2 Микрофлора яиц
Заражение яйца может быть эндогенным, когда микробы проникают в него еще в процессе образования в организме курицы и экзогенным, когда они попадают в яйцо из внешней среды через поры скорлупы.
В результате эндогенного заражения в яйцо попадают возбудители многих инфекционных болезней: туберкулеза, чумы, ларинготрахеита, лейкоза, сальмонеллеза и др. Такие яйца могут быть причиной распространения заразных болезней среди птиц, а также пищевых токсикозов и токсикоинфекций у людей.
Заражению содержимого яиц бактериями группы сальмонелл способствуют также загрязнение скорлупы экскрементами больной птицы. Хранение яиц при повышенной температуре приводит к размножению в них бактерий. Обсеменение желтка и белка бактериями группы сальмонелл без участия гнилостной микрофлоры органолептических изменений в яйце не вызывают, поэтому обнаружить возбудителей токсикоинфекций можно посредством микробиологических исследований.
При экзогенном заражении в яйцо с поверхности скорлупы могут проникнуть различные гнилостные бактерии и плесени, причем интенсивность обсеменения увеличивается при загрязнении скорлупы, мытье яиц и нарушении режима хранения.
В результате порчи, вызванной гнилостными бактериями и плесенью при просвечивании яиц, видны темные пятна различных размеров (пороки - большое и малое пятно).
Изменения, возникшие вследствие бактериального разложения содержимого яиц, характеризуется накоплением конечных и побочных продуктов распада. Обычно в этих случаях находят аминокислоты, полипептиды, жирные кислоты, кетоны, альдегиды, аммиак, углекислоту, сероводород и другие продукты порчи.
Существенное влияние на качество белка и желтка оказывают ферменты, в первую очередь, протеолитические и липолитические, содержащиеся как в самом яйце, так и вырабатываемые микроорганизмами. Один из наиболее ранних показателей старения яйца - потеря белком первоначальной структуры под воздействием протеаз. У свежеснесенного яйца хорошо выражен плотный слой белка (белочный мешок) густой желеобразной консистенции, который расположен вокруг желтка. При хранении высота белочного мешка постепенно уменьшается, консистенция его становится жидкой, что приводит к смещению желтка от центрального положения, присыханию его к скорлупе и разрыву желточной оболочки (пороки - присушка, выливка, красюк).
Под действием линаз и кислорода воздуха происходит гидролиз и окислительная порча жира в желтке, в результате чего он приобретает своеобразный привкус и запах.
Под влиянием физических факторов (температура и влажность окружающей среды) испаряется влага, уменьшается абсолютная и относительная масса яиц, увеличивается воздушная камера (пуга). Потеря массы - признак старения яйца. Она связана главным образом с испарением влаги, в первую очередь из белка и в некоторой степени выделением углекислого газа, аммиака, возможно азота и сероводорода. Большинство этих газов являются продуктами распада органических составных частей яйца.
При постоянстве окружающих условий потеря массы происходит почти в прямой зависимости от времени. При повышении окружающей температуры она ускоряется и при высокой относительной влажности воздуха замедляется.
1.3 Требования, предъявляемые к заготовляемым яйцам
Куриные пищевые яйца должны соответствовать требованиям действующего стандарта 27 583 - 88 ветеринарного законодательства.
Куриные пищевые яйца в зависимости от сроков хранения и качества подразделяют на диетические и столовые.
Диетические - яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток со дня сортировки, не считая дня снесения.
Столовые - яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения. И яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 суток.
Яйца, принятые в торговой сети как диетические, но срок хранения которых в процессе реализации превысил срок, установленный для диетических яиц, переводят в столовые в соответствии с правилами, утвержденными в установленном порядке.
Куриные пищевые яйца на птицефабриках сортируют не позднее чем через одни сутки после снесения.
Яйца, заготовленные организациями потребительской кооперации, поставляют на пункт сортировки не реже одного раза в декаду и сортируют как столовые. Сортировку яиц проводят не позднее чем через 2 суток после поступления на пункт сортировки.
Диетические и столовые яйца в зависимости от массы подразделяют на три категории: отборная, первая и вторая в соответствии с требованиями, указанными в таблице №1 [7]
Яйца птиц, поступающие как на рынки для продажи, так и в пункты заготовки, на предприятиях их переработки и в местах хранения подвергают ветеринарно - санитарной экспертизе. На каждую партию яиц прилагается удостоверение или паспорт качества и ветеринарное свидетельство (сертификат №2 или справка формы №4) о том, что хозяйство, в котором они получены, благополучно в отношении заразных болезней птиц. Если такого свидетельства или справки нет, яйца проваривают при температуре не ниже 100? С в течении 13 - 15 мин. При экспертизе устанавливают цвет, чистоту и целостность скорлупы. С помощью овоскопа определяют высоту воздушной камеры, состояние белка и желтка.
Содержание
Сортировка и оценка яиц. 10-13 стр.
Производство меланжа и сухого яичного порошка…………15-20 стр.Работа содержит 1 файл
курсовая работа по ВСЭ яйца2.doc
2. Химический состав и питательная ценность яиц
Химический состав является объективным показателем качества и питательной ценности яиц. Химический состав яиц птицы несколько различается (табл. 9).
9. Химический состав яиц птицы, %
В целом яйца сельскохозяйственной птицы любого вида состоят на 70-75 % из воды, в которой содержатся растворенные минеральные вещества, протеины, углеводы, витамины и жиры в виде эмульсии.
Яйца водоплавающей птицы отличаются несколько более высоким содержанием жира и сниженным содержанием воды.
Содержание сухого вещества по отношению к целому яйцу наибольшее в желтке – 45-48 %, затем в скорлупе с оболочками - 32- 35 % и в белке – около 20 %. В желтке находится почти весь жир, жирорастворимые витамины. Калорийность желтка (в 100 г) составляет 370 - 400 ккал, белка – 40 – 50 ккал.
Так как желток является основным источником питательных веществ и энергии в яйце, то соотношение между размерами желтка и белка являются важным фактором, определяющим его пищевую ценность.
Пищевая ценность яиц сельскохозяйственной птицы получает высокую оценку специалистов и потребителей, а яйца кур относят к диетическим продуктам. В первую очередь, это основывается на содержании и высокой усвояемости их белков и аминокислот.
Усвояемость белков яиц является наиболее высокой – 94 %. В то время как усвояемость белков молока равна 85 %, свинины – 74 %, говядины – 69 %.
Хотя в яйце много полноценных белков, было бы не совсем объективным считать, что оно является лишь сугубо белковым продуктом. Яйца считаются также очень хорошим натуральным источником высокоценных жиров (в том числе и ненасыщенных жирных кислот) витаминов и минеральных веществ, в значительной степени обеспечивающих ежедневную потребность человека. Употребление одного яйца покрывает суточную потребность взрослого человека в протеине на 10 %, витаминах и микроэлементах: рибофлавине – 15 %, В12 – 8 %, А – 6 %, фолиевой кислоте (В 6) – 4 %, Е – 3 %, тиамине – 2 %. цинке и железе – 4 %, селене – 10 %.
Исследования последних лет убедительно свидетельствуют о том, что количество потребляемых яиц не имеет прямой связи с уровнем холестерина в крови. Яйца даже полезны для поддержания сердечной деятельности благодаря присутствию в них вещества лецитина, который препятствует накоплению холестерина в организм человека.
По последним данным экспертов по питанию человеку рекомендуется употреблять 12-14 яиц в неделю.
3. Сортировка и оценка яиц
В зависимости от качества яйца подразделяют на пищевые, пищевые неполноценные и технический брак.
К пищевым относят свежие доброкачественные яйца с чистой скорлупой, без механических повреждений, с высотой воздушной камеры не более 13 мм; с плотным, просвечивающимся, вязким белком; с желтком чистым, вязким, равномерно окрашенным в желтый или оранжевый цвет.
Пищевые яйца подразделяют на диетические и столовые. Диетическими считаются яйца, хранившиеся не более 7 суток, не считая дня снесения. После истечения этого срока их по акту переводят в столовые.
К столовым относят яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 суток. Сортировку яиц проводят не позднее, чем через сутки после снесения.
В зависимости от массы яйца делят на 3 категории: отборная – не менее 65 г; I категория – не менее 55 г Куриное яйцо – натуральный диетический продукт, который важно включать в рацион питания каждому человеку богато витаминами и микроэлементами, важными для правильного обмена веществ.
.; II категория – не менее 45 г. Яйца, имеющие массу менее 45 г, не подлежат реализации в торговой сети. Их определяют как мелкие и направляют на промышленную переработку.
Основные показатели качества яиц: масса; чистота и целостность скорлупы; состояние и величина воздушной камеры; консистенция внутренних фракций яйца; положение и подвижность желтка. Их используют при сдаче-приемке.
При производстве пищевых яиц особое значение имеет целостность скорлупы. Скорлупа диетических и столовых яиц должна быть чистой и не поврежденной. На скорлупе диетических яиц допускается наличие единичных точек или полосок, а на скорлупе столовых – пятен, точек и полосок (следы от соприкосновения яйца с полом клетки или транспортером для обработки яиц) не более 1/8 ее поверхности. На скорлупе яиц не должно быть кровяных пятен и помета.
Прочность скорлупы можно установить путем измерения ее толщины, плотности, а также сопротивляемости на раздавливание.
По состоянию воздушной камеры, желтка и белка яйца должны соответствовать следующим требованиям:
- диетические – воздушная камера неподвижная, высота не более 4 мм. Белок плотный, светлый, прозрачный. Желток прочный, едва видный, но контуры не видны, занимает центральное положение и не перемещается;
- столовые – воздушная камера неподвижная (допускается некоторая подвижность), высота не более 7 мм, а для яиц, хранившихся в холодильниках, - не более 9 мм. Белок плотный (допускается недостаточно плотный), желток малозаметный, может слегка перемещаться, может быть небольшое отклонение от центрального положения. В яйцах, хранившихся в холодильнике, желток перемещается.
Содержимое пищевых яиц не должно иметь посторонних запахов. Требования, предъявляемые к пищевым яйцам приведены в таблице 10.
Яйца птиц, поступающие как на рынки для продажи, так и в пункты заготовки, на предприятиях их переработки и в местах хранения подвергают ветеринарно-санитарной экспертизе. На каждую партию яиц прилагается удостоверение или паспорт качества и ветеринарное свидетельство о том, что хозяйство, в котором они получены, благополучно в отношении заразных болезней птиц. Если такого свидетельства нет, яйца проваривают при температуре не ниже 100°С в течение 13 минут.
При ветеринарно-санитарной экспертизе яиц проводят внешний осмотр и овоскопию, ав сомнительных случаях - разбивают и исследуют содержимое. Внешним осмотром устанавливаютзагрязненность и целостность скорлупы, овоскопией - состояние содержимого и наличиевозможных дефектов.
К продаже допускаются доброкачественные яйца с чистой скорлупой, без механическихповреждений, с высотой воздушной камеры (пуги) не более 13 мм, с плотным, просвечивающимсябелком и прочным малозаметным, занимающим центральное положение или слегка подвижнымжелтком. Содержимое не должно иметь признаков порчи и должно соответствовать следующимтребованиям: белок - чистый, без мути, вязкий (допускается ослабленный), прозрачный,бесцветный или с желтовато-зеленоватым оттенком; желток - чистый, вязкий, равномерноокрашенный в желтый или оранжевый цвет, запах - естественный, без каких-либо постороннихзапахов, зародыш не должен иметь признаков развития.
На яйца, допущенные в продажу, наносят клеймо с обозначением: "Ветосмотр" или выдают тэтикетку установленной формы.
Согласно требованию стандарта скорлупа диетических и столовых яиц должна быть чистой и неповрежденной. Допускается на скорлупе диетических яиц наличие единичных точек или полосок, а у столовых — пятен, точек и полосок (как следов от соприкосновения яиц с полом клетки или транспортером по их сбору) не более 1/8 ее поверхности. В то же время на скорлупе яиц не должно быть кровяных пятен и помета.
На благоустроенных рынках овоскопы устанавливают в местах продажи яиц.
Они определяются как мелкие (нетоварные) и направляются в сеть общественного питания или для промышленной переработки.
К категории пищевых неполноценных относят яйца, имеющие следующие дефекты:
- "бой" - яйца с поврежденной скорлупой без признаков течи (насечка, мятый бок, трещина);
- с высотой воздушной камеры более 1/3 высоты яйца по большой оси;
- "выливка" - яйца, в которых произошло частичное смешивание желтка с белком;
- "малое пятно" - яйца с одним или несколькими неподвижными пятнами под скорлупойобщим размером не более 1/8 поверхности скорлупы;
- "присушка" - яйца с присохшим к скорлупе желтком, но без плесени;
- "запашистые" - яйца с посторонним, легко улетучивающимся запахом.
Пищевые неполноценные яйца клеймению не подлежат, и их возвращают владельцу.
К категории непищевых относят яйца со следующими пороками:
- "тумак" - яйца с темным, непрозрачным содержимым;
- "красюк" - яйца с полным смешиванием желтка с белком;
- "кровяное кольцо" - яйца, на поверхности желтка которых видны кровеносные сосуды ввиде кольца неправильной формы;
- "большое пятно" - яйца с одним или несколькими неподвижными пятнами под скорлупойобщим размером более 1/8 поверхности скорлупы;
- "миражные" - яйца, изъятые из инкубаторов как неоплодотворенные;
- наличие посторонних включений (кровь, глисты, твердые частицы).
Яйца с пороком "тумак" и уничтожают на месте в присутствии владельца, яйца с другимипороками категории непищевых яиц также владельцу не возвращают. Их уничтожают илинаправляют на переработку в кормовую муку, о чем составляют акт в установленном порядке.
При установлении в хозяйстве инфекционных болезней птиц получаемые от них яйца используют в следующем порядке: от больных ботулизмом — уничтожают; при гриппе (чуме), пастереллезе, листериозе, лейкозе, болезни Марека, туляремии, лептоспирозе — используют только внутри хозяйства после проварки; при туберкулезе, псевдотуберкулезе, сальмонеллезах, колибактериозе, стрептококкозе, стафилококкозе, рожистой септицемии — направляют на предприятия для переработки на кондитерские или хлебобулочные изделия, а внутри хозяйства проваривают; при оспе и орнитозе — дезинфицируют, погружая яйца на 30 минут в раствор извести с содержанием 3% активного хлора, после чего реализуют. Свободный выпуск яиц разрешен при респираторном микоплазмозе и инфекционном ларинготрахеите. Если яйца необходимо проваривать, их кипятят не менее 13 минут. Направляемые на предприятия пищевой промышленности яйца из неблагополучных по инфекционным болезням хозяйств используют для выработки мелкоштучных изделий из теста (сдобы, булочки, баранки, сухари, печенье), при выпечке которых в готовом продукте температура доводится до 98°С и выше.
Читайте также: