Ветеринарно санитарная экспертиза молока при инфекционных болезнях животных реферат

Обновлено: 05.07.2024

Молоко — это экскрет молочной железы млекопитающих. Оно часто является незаменимым продуктом питания, особенно для детей и людей пожилого возраста, а также для молодняка с/х животных.
Высокое пищевое достоинство молока обусловлено определенными соотношениями между всеми его компонентами, и в частности между белками, жирами и углеводами, которые благоприятствуют хорошему усвоению продукта организмом.

Содержание

I. Введение 2
II. Теоретическая часть: 4
1. Молоко: 4
а) физико-химические свойства; 4
б) физические свойства. 9
2. Характеристика молока различных животных 10
3. Влияние различных факторов на состав и свойства молока 11
4. Санитарно-гигиенический режим получения молока: 14
а) гигиена получения молока; 14
б) санитарная обработка молочной посуды; 15
в) гигиена первичной обработки молока. 16
5. Пороки молока 18
6. Требования при закупке молока 20
7. Ветеринарно-санитарная экспертиза молока на предприятиях молочной продукции 23
III. Практическая часть: 24
IV. Выводы и предложения 34
Список литературы

Вложенные файлы: 1 файл

Курсовая по ВСЭ.doc

Министерство Сельского Хозяйства Российской Федерации

Алтайский Государственный Аграрный Университет

Институт Ветеринарной Медицины

Кафедра эпизоотологии и ветеринарно-санитарной экспертизы

Курсовая работа по ветеринарно-санитарной экспертизе

Выполнил: студент 4 курса

541(2) группы Белогуров И.В.

Проверил: _________________

Барнаул – 2006 г.
Содержание

II. Теоретическая часть: 4

а) физико-химические свойства; 4

б) физические свойства. 9

2. Характеристика молока различных животных 10

3. Влияние различных факторов на состав и свойства молока 11

4. Санитарно-гигиенический режим получения молока: 14

а) гигиена получения молока; 14

б) санитарная обработка молочной посуды; 15

в) гигиена первичной обработки молока. 16

5. Пороки молока 18

6. Требования при закупке молока 20

7. Ветеринарно-санитарная экспертиза молока на предприятиях молочной продукции 23

III. Практическая часть: 24

IV. Выводы и предложения 34

Список литературы 36

Высокое пищевое достоинство молока обусловлено определенными соотношениями между всеми его компонентами, и в частности между белками, жирами и углеводами, которые благоприятствуют хорошему усвоению продукта организмом.

Молоко содержит белки, превосходящие по своей полноценности почти все белки растительного и животного происхождения, они не только поддерживают жизненные функции человека и животного, но и обеспечивают их рост и развитие. Усвояемость белков молока составляет 95-97%. Белки молока содержат в себе все так называемые неземные аминокислоты, к которым относят: триптофан, метионин, лизин, лицин, изолейцин, аргенин, гистидин, велин, треонин, фенилоламин.

Жир в молоке находится в состоянии тонкой эмульсии, что способствует лучшей его усвояемости. Молочный жир отличается от тканевого жира сравнительно небольшим содержанием стеариновой кислоты, а также наличием большого количества самых различных жирных кислот; 10% из которых падает на низкомолекулярные летучие и до 6% - на насыщенные жирные кислоты. Его усвояемость находится в пределах 95%. [8]

Состав жирных кислот молочного жира обуславливает его низкую температуру плавления (27-34 °С), что способствует лучшему всасыванию его в пищеварительном тракте. Молочный жир является не только энергетическим материалом, но и источником образования жира в организме.

В молоке содержится лактоза, представляющая собой дисахарид, состоящая из одной молекулы глюкозы и одной молекулы галактозы. Лактоза менее подвержена брожению и поэтому, попадая в кишечник, она благоприпятствует развитию некоторых молочнокислых микроорганизмов, которые тормозят развитие в кишечнике гнилостной микрофлоры.

Так же молоко богато минеральными веществами: фосфор, кальций (они являются основой для неорганической части костной ткани), хлориды (участвующие в построении крови, протоплазмы мышечных клеток и клеток других тканей); из числа микроэлементов в молоке обнаруживают - цинк, марганец, кобальт, медь, кремний, бром, йод, фтор, мышьяк. Кроме того, в молоке содержится: алюминий, никель, бор, барий, литий, молибден и другие микроэлементы; физиологическое значение которых еще не достаточно изучено.

Молоко богато содержанием витаминов, и оно является их основным источником для растущего организма.

Молоко является сырьем для выработки широкого ассортимента ценнейших продуктов питания, таких как: сливочное и топленое масло, сыры, творог, мороженное, молочные консервы и многих других продуктов.

Некоторые молочные продукты являются не только ценными продуктами питания, но и хорошими лечебными средствами. Так, например, кисломолочные продукты усиливают секреторную деятельность желудка, содействуют улучшению перистальтики кишечника, угнетают развитие не только гнилостной, но и патогенной микрофлоры кишечника, но и улучшает обмен веществ.

Ацидофильные палочки и молочные дрожжи, используемые в заквасках при выработке кисломолочных продуктов, способны продуцировать антибиотические вещества, бактерицидно и бактериостатические, действующие на возбудителей кишечных заболеваний (туберкулеза, на стафилококки). [2]

а) Физико-химические свойства молока.

Молоко представляет собой сложную, полидисперсную систему, составные части которой находятся во взаимной связи друг с другом в различном физическом состоянии. Малейшие внешние воздействия и изменения в физиологическом состоянии лактирующего организма существенно влияет на физико-химические свойства молока (таб. 1). [6]

ВВЕДЕНИЕ
Ветеринарно-санитарная экспертиза – одна из отраслей ветеринарии, которая изучает методы санитарно-гигиенического исследования пищевых продуктов и технического сырья животного происхождения и определяет правила их ветеринарно-санитарной оценки. Ветеринарный врач должен иметь практические навыки приема и сдачи убойных животных, транспортировки и подготовки их к убою, знать основытехнологии и стандартизации при производстве продуктов животноводства, владеть современными методами исследований и знаниями научно обоснованной санитарной оценки.
Важное место в деятельности ветеринарных специалистов занимают вопросы ветеринарно-санитарной экспертизы мяса диких промысловых животных и дичи. В обязанности ветеринарного врача на рынках входит, кроме того, оценка качества ипроведение ветеринарно-санитарной экспертизы растительных пищевых продуктов и меда.
В практической работе ветеринарный врач постоянно сталкивается с вопросами ветсанэкспертизы на мясокомбинатах, на транспорте, в лабораториях, на колхозных рынках в городских и сельских местностях, в колхозах и совхозах, на рыбных промыслах и т. д. Поэтому ветеринарный врач должен хорошо владеть комплексомсанитарно-гигиенических исследований продуктов животноводства. Только в этом случае он сможет правильно организовать экспертизу продуктов и дать обоснованное заключение об их санитарном состоянии и о наиболее рациональных путях использования некачественных продуктов и сырья.
Основное в работе ветеринарно-санитарного эксперта — предупредить возможность заражения людей через продукты, полученные от больных животных, а такжепредотвратить перенос заразных заболеваний с инфицированных продуктов (сырья) на здоровых животных. При этом особую опасность представляют антропозоонозы — заболевания, общие для животных и человека (сибирская язва, туберкулез, бруцеллез, лейкоз, трихинеллез и другие).
Ветеринарный врач, стоящий на государственном контроле, обязан допускать в пищу только доброкачественные продукты.
Недоброкачественные(инфицированные) продукты и отходы боенского производства по указанию ветеринарного врача конфискуют и подвергают обезвреживанию, промышленной переработке или утилизации.
Основными объектами изучения ветеринарно-санитарной экспертизы служат пищевые продукты и сырье, получаемые от убоя сельскохозяйственных животных, а также молоко и молочные продукты, рыба, яйца, растительные продукты ипчелиный мед.
Основные цели ветеринарно-санитарной экспертизы:
1) оберегать людей от болезней, которые могут передаваться через мясомолочные, рыбные и яичные продукты, животное сырье;
2) обеспечивать высокое санитарное качество продуктов и сырья животного происхождения в процессе их первичной обработки, хранения и транспортировки;
3) контролировать качество поступающих впродажу на рынок продуктов;
4) не допускать распространения через продукты животноводства инфекционных и инвазионных болезней.
5) контролировать количественное содержание в продуктах животного происхождения посторонних веществ (тяжелых металлов, токсичных химических соединений, антимикробных препаратов и др.).
Важное место среди ветеринарно-санитарных мероприятийзанимают методы, благодаря которым удается обнаружить в животном сырье всевозможные посторонние примеси, среди которых могут быть вещества опасные для здоровья человека.
В настоящее время невозможно представить виды человеческой деятельности, прямо или косвенно не связанной с влиянием на организм животных и человека химических веществ, количество которых составляет десятки тысяч и продолжает непрерывноувеличиваться. В числе наиболее опасных - ядохимикаты (пестициды, гербициды, инсектициды), соли тяжелых металлов (свинец, кадмий, ртуть, мышьяк), препараты бытового назначения (синтетические моющие средства, дезинфектанты, растворители). Не менее опасны лекарственные вещества (антибиотики, сульфаниламидные препараты), химические добавки.

Чтобы читать весь документ, зарегистрируйся.

Связанные рефераты

ВСЭ молока при заболевании животных различной эт

. находившиеся в неблагополучных санитарных условиях; больные различными заразными болезнями и.

ВСЭ молоко

. гигиена производства и ветеринарно-санитарная экспертиза молока. Выполнил: студент.

Заболевания животных

. Заболевания животных. Какие заболевания животных.

Физические упражнения при различных заболеваниях

. Физические упражнения при различных заболеваниях Гипертоническая болезнь.

Прионы и прионные заболевания человека и животны

. факультет Кафедра экологии Прионы и прионные заболевания человека и.

Молоко является одним из наиболее ценных пищевых продуктов. В состав его входит около 200 веществ жизненно необходимых для человека и молодняка животных. Главными из них являются белки, жир, молочный сахар и минеральные соли. Белки молока содержат 20 аминокислот, в том числе триптофан, лизин, метионин, лецитин и другие, являющиеся незаменимыми. В молоке содержится 25 жирных кислот, большинство из которых являются непредельными, а, следовательно, легко усваиваются организмом человека. Молочный сахар (лактоза) лишь в малой степени подвержен брожению в кишечнике и почти полностью усваивается.

Содержание работы

Введение
I.Обзор литературы
1.Состав молока
2.Отбор проб
3.Органолертическое исследование молока
4.Определение жира в молоке
5.определение кислотности молока
6.Определение чистоты молока
7.Проверка качества пастеризации
8.Определение классности молока
9.Экспрессные методы обнаружения в молоке и оборудовании бактерий кишечной палочки и сальмонелл
10.Индикация в молоке стафилококков
11.Санитарная оценка молока при болезнях животных
II.Собственные исследования
1.Цель работы
2.Задачи
3.Материал для исследования
4.Методики
5.Результаты исследований
6.Выводы

Файлы: 1 файл

ВСЭ.docx

Содержание

3.Органолертическое исследование молока

4.Определение жира в молоке

5.определение кислотности молока

6.Определение чистоты молока

7.Проверка качества пастеризации

8.Определение классности молока

9.Экспрессные методы обнаружения в молоке и оборудовании бактерий кишечной палочки и сальмонелл

10.Индикация в молоке стафилококков

11.Санитарная оценка молока при болезнях животных

3.Материал для исследования

Всего в молоке содержится 45 минеральных солей и микроэлементов. В молоке есть как жирорастворимые витамины - А, D, Е, так и водорастворимые - С, Р, В₁, В₂, В₆, В₁₂ и другие регулирующие обмен веществ. Весьма важно, что многочисленные компоненты молока находятся в строго взаимосвязанном отношении, что имеет важное значение в жизнедеятельности организма. Чистое парное молоко здоровой коровы обладает бактериостатическими свойствами. Если свежевыдоенное чистое молоко охладить, до 3-4°, то оно сохраняет эти свойства до 1,5 суток, а при температуре 10°-24 часа. Изготовленные из молока молочно-кислые продукты (простокваша, кефир, творог и др.) являются антагонистами гнилостной кишечной микрофлоры и незаменимы как диетические продукты.

Между тем, молоко при нарушении санитарных условии дойки, первичной обработки, хранении и транспортировки, а также при заболеваниях коров может обсеменяться патогенной и токсико-генной микрофлорой, представляющей опасность для людей и молодняка животных.

Поэтому, одной из важнейших задач ветеринарной службы, является правильная организация ветеринарно-санитарной экспертизы молока, с целью контроля их качества и безопасности на всех этапах (получение, транспортировка, переработка, хранение и реализация).

Сложный химический состав, взаимность отдельных компонентов обусловливают специфические свойства, высокую пищевую и биологическую ценность молока.

Молоко сельскохозяйственных животных - ценный пищевой продукт. Наибольшее распространение в питании людей получили молоко коровье и продукты его переработки, так как содержат все необходимые вещества в форме, легко усвояемой организмом.

В его состав входят белки, молочный жир, молочный сахар, соли, микроэлементы, витамины. Всего в молоке содержится более 90 разных веществ: 20 аминокислот, 20 жирных кислот, 25 минеральных солей, 12 витаминов, 20 ферментов, молочный сахар и др.

Компоненты молока образуются из тех веществ, которые поступают с кровью в молочную железу в виде предшественников: молочный сахар - из глюкозы и галактозы; белок из аминокислот; жир - из глицерина и жирных кислот, которые содержатся в кормах.

Состав основных компонентов коровьего молока колеблется в пределах: белок - 2,7 - 3,7%, жир - 2,7-6,0%, молочный сахар - 4,0 - 5,6%, минеральные вещества - 0,6 - 0,85%

Белки молока: казеин (2,7%), лактальбумины (0,4%), лактоглобулины (0,1%), ферменты, низкомолекулярные белки, протеазы и пептоны. Молочный жир-смесь различных триглицеридов, в которых растворены вещества с высокой биологической активностью (жирорастворимые витамины и др.), содержит более 40 жирных кислот. Основной углевод молока - лактоза (молочный сахар), легко сбраживаемая молочнокислой микрофлорой. Парное молоко содержит все витамины и микроэлементы, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма.

Молоко - высококалорийный продукт, в 100 г цельного молока содержится 58 ккал.

Производство молока и молочных продуктов является одной из важнейших отраслей человеческой деятельности во всех развитых странах мира, поскольку этот продукт является важным компонентом питания людей всех возрастов. Особенную ценность представляют белки молока, поскольку они содержат все незаменимые аминокислоты.

Вода молока представлена в виде свободной, связанной и кристаллизационной . Вода - важная составная часть молока (81,4 - 89,7%). В воде растворены лактоза, кислоты, минеральные вещества, водорастворимые витамины.

Химический состав коровьего молока

Азотосодержащие небелковые вещества

Молочный сахар (лактоза)

Соли неорганических кислот

Соли органических кислот

Молочный жир служит источником энергии для человека и животных. Это смесь сложных эфиров глицерина и жирных кислот (нейтральный жир), в которой растворены жироподобные вещества, витамины и другие важные органические соединения. В молоке жир представлен в виде жировых шариков - частичек жира, покрытых оболочкой, состоящий из белков и фосфолипидов. В 1 мл цельного коровьего молока количество жировых шариков колеблется от 1 до 12 млрд. (в среднем 3-5). Количество их резко меняется в течении лактационного периода. При длительном встряхивании жировые шарики сбиваются в однородную массу, образуя сливочное масло. При хранении молока жировые шарики постепенно всплывают, в результате чего в верхней части сосуда образуется слой сливок.

Жирные кислоты определяют физические и химические свойства молочного жира, по показателям которых судят о пищевой ценности и качестве продукта.

1.1 Минеральные вещества молока

Минеральные вещества (около 0,7%) необходимы для поддержания равновесия в тканях между щелочами и кислотами. Они нужны для образования элементов крови, роста костей, хрящей, синтеза ферментов и гормонов.

Общее количество минеральных веществ молока определяется величиной зольного остатка. В среднем количество зольного остатка составляет 0,7%. В зольном остатке молока в значительных количествах обнаружены макроэлементы Са, Мg, Ка, Fе, К, Р, S, С₁. В незначительных количествах найдены Сu, Мn, Со, I, Zn, Rb, Аl, Сг, Li, N₁ и другие элементы.

В среднем в молоке коровы содержится около 1% минеральных веществ, в состав которых входят более 50 макро- и микроэлементов. Минеральные вещества находятся в молоке, главным образом в виде солей неорганических и органических кислот (молочной, фосфорной, лимонной и др.) Минеральные вещества участвуют в формировании пищевой и биологической ценности, термостабильности молока, его технологических свойств, стабилизируют коллоидное состояние белков. Они входят в состав ферментов и витаминов.

1.2 Витамины молока

Из жирорастворимых витаминов в молоке содержаться витамины А, Д, Е и К.

Молоко является важнейшим источником витаминов. Потребность человека в витаминах комплекса В (В2 или В12) удовлетворяется полностью, а в витаминах А, В1, Д, фолиевой и пантотеновой кислоты может быть удовлетворена в значительной степени за счет молока и молочных продуктов. Свойства и состав молока, а следовательно и его питательная ценность - непостоянны. Они зависят от вида животного, его породы, возраста, условий содержания, периода и стадии лактации, характера кормления и т.д.

1.3 Свойства молока

Характеризуются органолептическими показателями молока (цвет, консистенция, запах, вкус), плотностью, вязкостью, осмотическим давлением, точкой замерзания и др. При экспертизе молока особое значение имеют органолептические показатели и плотность.

Цельное свежее молоко - однородная жидкость белого цвета или желтовато-белого цвета, с приятным, слегка сладковатым вкусом и специфическим запахом. При обезжиривании цвет становится голубовато-белым, ухудшается вкус. Снижение содержания белков ведет к появлению водянистого привкуса. Старо дойное молоко имеет специфический солоноватый привкус.

Плотность - величина, показывающая, на сколько масса молока при температуре 20 о С больше массы дистиллированной воды при температуре 4 о С. обусловливается она совокупностью показателей плотности составных частей молока, г/см: вода-1, жир-0,92, лактоза-1,6, белки-1,3, соли-2,8. При изменении соотношения компонентов молока меняется и его плотность.

Колеблется она в пределах от 1,027 до 1,033 г/см. Для объективной оценки следует периодически измерять плотность натурального молока. С увеличением содержания жира в молоке плотность снижается, напротив, при повышении количества сухих обезжиренных веществ - повышается.

Плотность парного молока несколько ниже (на 0,001 - 0,002 г/см) остывшего, что связано с переходом жира из жидкого состояния в твердое и в некоторой степени с уменьшением содержания газов в молоке.

Молоко, плотность которого ниже 1,027 г/см, считается аномальным, оно или разбавлено водой, или получено от больных коров. По показателю плотности устанавливают натуральность молока. При добавлении воды плотность молока уменьшается, а при снятии жира или добавлении обезжиренного молока - увеличивается. Так как если к молоку добавлено 3% воды, плотность его уменьшается на 0,001 г/см. Кроме того, показатель плотности используют для перерасчета объема молока на массу (для этого количество литров умножают на плотность, и наоборот). При оценке качества молока могут быть использованы показатели других физических свойств, так при добавлении в молоко воды уменьшается величина осмотического давления, вязкости, температуры кипения. В молоке, полученном от больных животных, повышается электропроводность, изменяются осмотическое давление, вязкость и т.д.

Характеризуются общей и активной кислотностью, причем каждая имеет самостоятельное значение в оценке качества продукта.

Общую (титруемую) кислотность в основном используют как показатель свежести молока. Она выражается в градусах Тернера (Т) - число мл 0,1 н. раствора гидроокиси натрия, необходимое для нейтрализации 100 мл молока, разбавленного двойным количеством воды. Один мл израсходованного 0,1 н. раствора гидроокиси натрия соответствует одному градусу Тернера кислотности молока.

Кислотность свежевыдоенного молока 16-18 Т. она обуславливается кислыми солями, казеином и диоксином углерода. Чем больше содержится этих составных частей, тем выше кислотность свежевыдоенного молока. Общая кислотность зависит от используемых кормов, периода лактации и др. Так, наличие в рационе кислых трав, кислого жома, повышенного количества концентратов ведет к увеличению кислотности молока.

Молоко, кислотностью ниже 15Т относится к аномальному, его в пищу не используют. Считается, что оно получено от больных животных или фальсифицировано добавлением воды. При хранении кислотность молока повышается за счет накопления молочной кислоты в результате сбраживания лактозы.

Согласно ГОСТ 3624-92 на предприятия молочной промышленности принимают молоко кислотностью не более 20Т. если кислотность ниже 16Т. молоко не разрешают продавать до выяснения причины ее понижения. Если снижение обусловлено кормовыми факторами, то в порядке исключения разрешается продажа молока с кислотностью 14Т.

Активная кислотность (показатель рН) обуславливается степенью диссоциации кислот и их солей. Снижение общей кислотности не сказывается на величине рН, что связано с буферными свойствами молока. Это имеет большое значение в молочной промышленности, так как кисломолочные бактерии остаются жизнеспособными даже при значительном увеличении общей кислотности, но изменение рН вызывает их гибель.

При слабокислой реакции, характерной для свежего молока (рН 6,4 -6,8), задерживается развитие гнилостной и болезнетворной микрофлоры. Поэтому добавление к молоку соды с целью снижения общей кислотности считается грубой фальсификацией, поскольку повышается рН и создаются условия развития патогенных бактерий.

При некоторых болезнях (мастит, ящур, туберкулез и др.) свежевыдоенное молоко имеет, не кислую, а нейтральную или слабощелочную реакцию (рН7-7,4), по этому показателю рН можно установить, получено молоко от больного или здорового животного.

Проявляются в способности задерживать развитие микрофлоры в течение определенного времени (бактерицидная фаза). Считается, что действие бактерицидных веществ заканчивается, если кислотность молока увеличивается на 1Т. Бактерицидные вещества содержатся только в

свежевыдоенном молоке, при нагревании они разрушаются. Длительность бактерицидной фазы зависит от скорости и глубины охлаждения молока, здоровья животного, количества микрофлоры, соблюдения ветеринарно-санитарных норм получения молока .

Бактерицидная фаза, когда жизнедеятельность микроорганизмов в молоке подавляется. Микробы в этой фазе, как правило, не размножается, иногда их количество даже уменьшается в результате бактерицидного действия лактеина I и II, лизоцима и лейкоцитов. Продолжительность бактерицидной фазы зависит от количества бактерий, находящихся в молоке, температуры хранения и индивидуальных свойств организма животного. Срок бактерицидной фазы имеет большое значение, поскольку молоко считают более надежным только в течение этой фазы, а по окончании её начинают развиваться микроорганизмы, и молоко быстрее портится.

Основная цель ветеринарно-санитарной экспертизы:
1) оберегать людей от болезней, которые могут передаваться через мясо-молочные, рыбные и яичные продукты, животное сырье;
2) обеспечивать высокое санитарное качество продуктов и сырья животного происхождения в процессе их первичной обработки, хранения и транспортировки;
3) контролировать качество поступающих в продажу на рынок продуктов;
4) не допускать распространения через продукты животноводства инфекционных и инвазионных болезней.

Прикрепленные файлы: 1 файл

срс 4 реферат.docx

Ветеринарно-санитарная экспертиза - одна из отраслей ветеринарии, которая изучает методы санитарно-гигиенического исследования пищевых продуктов и технического сырья животного происхождения и определяет правила их ветеринарно-санитарной оценки. Важное место в деятельности ветеринарных специалистов занимают вопросы ветеринарно-санитарной экспертизы мяса диких промысловых животных и дичи. В обязанности ветеринарного врача на рынках входит, кроме того, оценка качества и проведение ветеринарно-санитарной экспертизы растительных пищевых продуктов и меда.

Ветеринарно-санитарная экспертиза - наука, изучающая методы санитарно-гигиенического исследования пищевых (мясо, молоко, рыба, яйца) и сырьевых (кожа, шерсть и пр.) продуктов животного происхождения, а также устанавливающая научно обоснованную ветеринарно-санитарную оценку этих продуктов.

Знание ветеринарно-санитарной экспертизы имеют большое значение в подготовке будущего ветеринарного врача.

Основное в работе ветеринарно-санитарного эксперта - предупредить возможность заражения людей через продукты, полученные от больных животных, а также предотвратить перенос заразных заболеваний с инфицированных продуктов (сырья) на здоровых животных. При этом особую опасность представляют антропозоонозы - заболевания, общие для животных и человека (сибирская язва, туберкулез, бруцеллез, трихинеллез и другие).

Ветеринарный врач как государственный контролер обязан допускать в пищу только доброкачественные продукты.

Недоброкачественные (инфицированные) продукты и отходы боенского производства по указанию ветеринарного врача конфискуют и обязательно обезвреживают или уничтожают.

Основными объектами изучения ветеринарно-санитарной экспертизы служат пищевые продукты и сырье, получаемые от убоя сельскохозяйственных животных, а также молоко и молочные продукты, рыба, яйца, растительные продукты и пчелиный мед.

Основная цель ветеринарно-санитарной экспертизы:

1) оберегать людей от болезней, которые могут передаваться через мясо-молочные, рыбные и яичные продукты, животное сырье;

2) обеспечивать высокое санитарное качество продуктов и сырья животного происхождения в процессе их первичной обработки, хранения и транспортировки;

3) контролировать качество поступающих в продажу на рынок продуктов;

4) не допускать распространения через продукты животноводства инфекционных и инвазионных болезней.

Ветеринарно-санитарная экспертиза и технология продуктов животноводства как учебная дисциплина рассматривает также вопросы гигиены и технологии пищевых продуктов и сырья животного происхождения (мясо, молоко, яйца, рыба, кожевенное сырье, шерсть и др.), методы санитарно-гигиенических исследований этих продуктов и дает им ветеринарно-санитарную оценку.

1 Экспертиза и ее роль в разборе дела

Экспертиза - это осуществляемое в установленной законом процессуальной форме исследование вещественных доказательств и других выявленных при расследовании материалов и объектов, которое проводится по поручению суда (прокурора, органов расследования) лицами, сведущими в науке, технике или других специальных отраслях знания, и составление обоснованного заключения по специальным вопросам, возникающим при расследовании или судебном рассмотрении уголовного дела.

Ветеринарная экспертиза дает заключение о причине падежа или заболевания животных, о характере заболевания, правильности режима изоляции, использования и содержания больных и подозрительных по заболеванию животных, а также о пригодности в ветеринарно-санитарном отношении в пищу или для употребления сырья животного происхождения.

Предметом судебного разбирательства могут служить вопросы, связанные с нанесением вреда домашним животным, находящимся в личном, коллективном или общественном пользовании, а также споры, возникшие в связи с обменом, куплей и продажей животных, при рассмотрении дел, связанных с браконьерством, порчей и фальсификацией продуктов животного происхождения и др.

Судебно-ветеринарная экспертиза призвана установить наличие причинной связи между заболеванием или гибелью животных и созданными для них неблагоприятными условиями. Для этой цели производят: клиническое обследование животных, вскрытие трупов павших и осмотр туш прирезанных животных, а также другие, дополнительные исследования, по мере надобности.

Судебно-следственные работники могут согласиться с выводами эксперта или отклонить их полностью или частично, однако при этом они должны официально указать причину несогласия с заключением эксперта. Если в заключении эксперта имеются неясные для следователя положения или оно нуждается в дополнении, следователь может допросить эксперта с целью разъяснения или дополнения данного им заключения. Эксперт имеет право изложить свои ответы собственноручно.

О результатах проведенного исследования эксперт дает заключение от своего имени и несет за него полную личную ответственность, причем надо помнить, что от его компетентности в вопросах, поставленных для разрешения, зависит доброкачественность экспертизы. Давая заключение, эксперт должен быть уверен в достоверности проведенной им экспертизы, если в чем-то нет уверенности, необходимо сообщить об этом представителю следствия или суда.

2 Права и обязанности ветеринарно-санитарного эксперта

Судебно-ветеринарный эксперт имеет право знакомиться с материалами дела, относящимися к поставленным перед ним вопросам, и требовать точную формулировку задаваемых ему вопросов, представленных в письменной форме или при устном опросе, заявлять о представлении ему дополнительных материалов или о невозможности дачи заключения.

Если на суде выявляются новые детали, эксперт может внести поправки или даже изменить ранее данное заключение. Он должен основываться только на точных строго проверенных научных данных. В неясных случаях лучше отказаться от дачи заключения, нежели запутывать дело недостаточно обоснованным мнением.

Выступая в качестве эксперта, ветврач обязан руководствоваться существующими законоположениями. Он должен сделать все от него зависящее, чтобы дать правильное, объективное, полноценное заключение по всем вопросам, касающимся его компетентности. Исполнение обязанности эксперта является государственной обязанностью, и поэтому специалисты не имеют право отказаться от их выполнения без уважительных причин.

Ветеринарный врач не может быть экспертом в случаях: если он состоит в каких-либо родственных отношениях с лицами, участвующими в судебном разбирательстве; если он производил ранее обследование данного хозяйства, и материалы обследования послужили основанием к возбуждению дела; если он является свидетелем по данному делу; если он прямо или косвенно заинтересован в исходе дела или находится в служебной и другой зависимости от обвиняемого или потерпевшего. Нарушение одного из этих условий является достаточным основанием для отвода и самоотвода эксперта.

3 Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов животных

Ветеринария - обязательной ветеринарно-санитарной экспертизе подлежат: голова, ливер (трахея, легкие, сердце, диафрагма, печень), желудок, кишечник, селезенка, вымя, матка и мясная туша.

Тушу, голову, ливер и шкуру одного и того же животного нумеруют одним номером. Для нумерации применяют бумажные номера (величиной 3 - 4 см²), которые прикрепляют к поверхности туши и органов.

Все перечисленные выше объекты, подлежащие ветеринарно-санитарной экспертизе, размещают в одном месте и подготовляют к исследованию: у крупного рогатого скота голову отделяют от туши, язык подрезают у верхушки и с боков так, чтобы он свободно выступал из межчелюстного пространства; у лошадей голову отделяют от туши, вырубают носовую перегородку, сохраняя ее целость; у свиней после снятия шкуры или же ошпарки вырезают из подчелюстного пространства язык, оставляя его вместе с трахеей у ливера, подрезают голову так, чтобы она удерживалась на коже нижней части шеи.

Для осмотра и исследования туш и органов необходимо иметь следующие инструменты: два ножа (один из них запасной), двузубую вилку-крючок и стальной круглый брусок с деревянной рукояткой (мусат) для правки ножа.

Для учета количества осмотренной продукции, а также регистрации обнаруженных патологических процессов, повлекших выбраковку туш и органов, необходимо иметь журнал.

Ветеринарно-санитарную экспертизу необходимо начинать с тех объектов убоя, патологоанатомические изменения в которых при заболеваниях животных появляются в первую очередь.

Ветеринарно-санитарную экспертизу необходимо проводить по следующей схеме:

осмотр головы;
осмотр ливера;
осмотр селезенки и пищеварительных органов;
осмотр почек;
осмотр вымени.

Осмотр головы. Тыльной стороной ножа счищают с поверхности языка слизь, осматривают поверхность языка на наличие язвенных эрозий (ящур, чума рогатого скота), тщательно его прощупываю (актиномикоз). Осматривают и ощупывают губы. Затем захватываю левой рукой конец языка, оттягивают его вперед н вниз и разрезают ткани с правой и левой сторон у корня языка продольно, а у ткано-глоточной области - поперечно. В результате таких разрезов обнажаются два средних заглоточных узла, которые подлежат вскрытию и осмотру.

Разрезают жевательные мышцы правой и левой сторон головы - наружные и внутренние, делая по два параллельных разреза на каждом месте (финноз). Вскрывают околоушные, подчелюстные и боковые заглоточные лимфатические узлы. Кроме того, ощупывают нижнюю и верхнюю челюсти и другие кости (актиномикоз).

Осмотр ливера. Вначале прощупывают ткани легких; при обнаружении уплотнений делают разрез в местах уплотнений (паразиты эхинококки, пневмония). Затем вскрывают лимфатические узлы лм ких: левый бронхиальный, узел дополнительной доли правого легкого, правый бронхиальный и все средостенные лимфатические узлы. В ливере лошади обязательно вскрывают всю трахею и делают в каждом легком ряд продольных разрезов (сап).

После легких осматривают сердце (финноз, эхинококкоз), вскрывают полости сердца (изъязвление клапанов), определяют состояние крови (свертывается или не свертывается).

При осмотре печени вначале вскрывают лимфатические узлы затем желчные ходы и, нажимая тыльной стороной ножа, выдавливают содержимое желчных ходов, в котором могут быть фасциолы. При осмотре печени обращают внимание на наличие эхинококков гнойников, а также на ее величину, цвет, консистенцию.

Осмотр селезенки и пищеварительных органов. Осматривают брыжейку и вскрывают несколько наиболее подозрительных (увеличенных) брыжеечных лимфатических узлов, расположенных между листками брыжейки. При осмотре желудка обращают внимание на его наружную поверхность. В случае необходимости желудок вскрывают и осматривают его слизистую оболочку.

Осмотр почек. Почки исследуют только снаружи тщательным прощупыванием. Если при прощупывании будут обнаружены отклонения от нормы или если в других осмотренных органах установлены признаки инфекционной болезни, то почки обязательно вскрывают.

Осмотр вымени. Вымя тщательно прощупывают, разрезают и осматривают его лимфатические узлы.

Дополнительный осмотр. При ветеринарно-санитарной экспертизе органов свиней дополнительно осматривают гортань и область глотки, надгортанный хрящ и миндалины для обнаружения хронической формы сибирской язвы.

При ветеринарно-санитарной экспертизе органов лошадей, ослов и мулов дополнительно осматривают носовую полость, носовую перегородку, трахею и тщательно исследуют легкие, имея в виду сапные поражения.

3.1 Осмотр туш животных

При осмотре туши определяют полноту ее обескровливания, исключают наличие поражений (отеки, опухоли, гнойники, кровоизлияния) в мышцах, плевре, брюшине, подкожной клетчатке, суставах и лимфатических узлах.

При обнаружении патологических изменений в органах, голове или ливере, указывающих на возможность генерализованного процесса в организме, тушу подвергают тщательному исследованию. Для этого вскрывают основные лимфатические узлы туши. Тщательное исследование всей туши проводят и в том случае, когда обнаруживаются финны в мышцах головы или сердца.

В условиях мясо-молочной пищевой контрольной станции при осмотре свиных туш дополнительно вскрывают поясничные, затылочные и лопаточно-локтевые мышцы (финноз). Каждую свиную тушу подвергают обязательному исследованию на трихинеллез, для чего от туши берут две пробы мяса из области ножек диафрагмы и обозначают их номером данной туши; масса каждой пробы 50 - 80 г.

При осмотре тушек телят дополнительно исследуют пупочный канатик и пупок. При воспалении пупочного канатика и пупка тушку подвергают бактериологическому исследованию.

3.2 Осмотр тушек и органов птицы

Осмотру подвергают каждую тушку птицы после общипки. При осмотре определяют правильность боя, разделки, обращают внимание на степень очистки головы, клюва, ротовой полости, лапок от помета и других загрязнений. Устанавливают степень обескровливания тушки. При хорошем обескровливании здоровой птицы цвет кожи тушки желтоватый или бледный с розовым оттенком, светлый, без синих пятен, кровеносные сосуды свободны от крови.

При неудовлетворительном и плохом обескровливании кожа тушки красного цвета, заметны поверхностные кровеносные сосуды, наполненные кровью, поверхность разреза мышц влажная; грудные и бедренные мышцы на поперечном разрезе сочны.

Читайте также: