Тупиковые хлебопекарные печи реферат
Обновлено: 05.07.2024
Технология, определяющая ассортимент вырабатываемых изделий (универсальный или ограниченный).
Способ генерации тепла: индивидуальный с одной или несколькими топками для одной печи и централизованный (газовый, электрический и др.).
Способ обогрева пекарной камеры. По этому признаку печи подразделяются на жаровые, в которых топливо сжигается в самой пекарной камере; канальные; пароводяные с передачей тепла с помощью нагревательных трубок (трубки Перкинса); со смешанным обогревом (с пароводяными трубками и каналами); с конвективным обогревом (нагретый воздух циркулирует в пекарной камере); с электрическим обогревом; с инфракрасным обогревом; с обогревом токами СВЧ и др.
Степень механизации: тип пода и конвейера — поды стационарные и подвижные, конвейеры цепные, пластинчатые и люлечные, ленточные или сетчатые (стальная лента, сетчатая лента) и т. п.
Степень автоматизации поточной линии, состоящей из печи с конвейерным подом, конвейерного расстойного шкафа, устройств для нарезки и посадки изделий в печь и разгрузки печи, приспособлений для автоматического регулирования скорости конвейера, параметров паровоздушной среды пекарной камеры и пр.
6. Конструкция пекарной камеры: тупиковые, сквозные (туннельные).
Классификация хлебопекарных печей по площади пода дана в табл. 1.
Итак, в промышленности применяются самые различные хлебопекарные печи, но в каждой из них имеются общие элементы: каркас и обмуровка, пекарная камера, генераторы тепла, теп- лообменные устройства, конвейеры,
вспомогательные устройства и приспособления (дутьевые и тяговые, вентиляционные и увлажняющие паровоздушную среду установки, водогрейные котелки — воздушные экономайзеры, посадочные и разгрузочные механизмы, расстойные шкафы в едином агрегате с печью и т. п.).
Каркасом печи является металлическая конструкция из стоек и балок, к которым крепятся конвейер печи и другие элементы печного агрегата, включая обмуровку.
Обмуровкой называют стены и газоходы печи, выполненные из кирпича и теплоизоляционного материала. К обмуровке в зависимости от места ее использования предъявляются следующие требования: огнеупорность, герметичность, теплоизолирующая способность, механическая прочность и экономичность. Наружные стены печи облицовываются глазурованными плитками.
Пекарная камера является основным элементом печи. Посадка и выгрузка изделий в тупиковых камерах производится с одной стороны, в печах сквозных (тоннельных) — с противоположных сторон. В пекарной камере размещаются конвейеры, теплообменные устройства в виде пароводяных трубок, каналов, электронагревательных элементов, горелок; увлажнительные устройства и другие механизмы и приспособления. Пекарная камера герметична и имеет конфигурацию, ограничивающую вентиляцию газовой среды.
Генераторы тепла различны и зависят от источника энергии. Большинство хлебопекарных печей, использующих твердое, жидкое и газообразное топливо, снабжено топками (одна или несколько топок для одной печи). Топки хлебопекарных печей имеют незначительные размеры и отличаются небольшим расходом условного топлива (10—75 кг/ч). Топки подразделяются на две группы: 1) слоевые — для сжигания твердого топлива и 2) камерные — для сжигания газообразного и жидкого топлива.
Теплообменные устройства хлебопекарных печей отличаются большим разнообразием, но наибольшее распространение получили печи с канальными теплообменными устройствами.
Конвейеры применяются для перемещения выпекаемой продукции в пекарной камере. Конструктивное выполнение их разнообразно: двухниточные, трех-, четырех- и пятиниточные конвейеры. Поды у двухниточных конвейеров могут быть пластинчатые, ленточные (стальная лента, сетчатая лента) и подико-люлечные; у трех-пятиниточных — только люлечно-подиковые.
Для примера на рис. 1 приведена схема печи ПХС-25, предназначенной для выпечки широкого ассортимента хлебобулочных изделий.
Печь ПХС-25. Печь представляет собой металлическую конструкцию каркасно-засыпного типа с изоляцией из минеральной (шлаковой) ваты. Обогрев пекарной камеры канальный. Пекарная камера печи тоннельного типа шириной 2420 мм, высотой 720 мм и длиной 12 000 мм, со стенками из листовой стали. В начальном участке пекарной камеры в первой зоне размещено увлажнительное устройство, состоящее из ряда перфорированных трубок и получающее пар из котельной хлебозавода.
Во второй зоне имеется два вытяжных отверстия для удаления паров упека по каналам, связанным с вентиляционной системой. В печи две обогревательные системы, по одной на каждую зону. Одна система обслуживает первую зону посадочной части печи, а другая (большая по размеру) — вторую зону выгрузочной части печи. Обе обогревательные системы расположены над первой половиной печи. В каждую систему входят топка со смесительной камерой 2; дымососный агрегат 8, каналы: рабочие 6, транзитные 7 и транспортирующие Похожие материалы
Печи тупикового типа с электрообогревом
Печь марки П-119м. Эта люлечная тупиковая печь с электрообогревом предназначена для выпечки широкого ассортимента хлебобулочных изделий. Ее рекомендуется устанавливать
Печи для выпечки национального хлеба
В последнее время в республиках Закавказья, Средней Азии и Казахстана разработаны печи, позволяющие механизировать выпечку национального хлеба. Они работают как на
Печи тупикового типа с нефтегазовым обогревом
При реконструкции хлебопекарных предприятий целесообразно взамен печей, работающих на твердом топливе, использовать люлечпо-тупиковые печи с нефтегазовым обогревом. В
Современные хлебопекарные печи (Печи тоннельного типа с
Печи ПХС-25м и ПХС-40м (рис. 3). Эти печи разработаны ВНИИХПом совместно с Щебекинским машиностроительным заводом. Устройство. Печь ПХС-25м каркасная, тоннельного
Современные хлебопекарные печи (Печи тоннельного типа с
Печи являются основным технологическим оборудованием хлебопекарного производства, назначение которого — обеспечить выработку высококачественной продукции при соблюдении
На хлебозаводах эксплуатируются тупиковые печи ФТЛ-2, ВНИИХП-П-1-57, ХПА-40, ПХТ-50 и др. Печь ФТЛ-2-66 (рис.3) универсальная, средней мощности, с канальным обогревом. Это реконструированная модель печи ФТЛ-2. Приспособлена для сжигания различных видов топлива (твердого, жидкого и газообразного). Изготовлена из кирпича и скреплена металлическим каркасом. Топка и каналы выложены огнеупорным кирпичом, остальная кладка — из красного кирпича.
В тупиковой пекарной камере (рис.3) размещен -люлечно-подиковый двухниточный конвейер 3. К двум цепям с шагом 140 мм через каждые три звена подвешены 24 люльки 12. Конвейер печи имеет два вала — передний 2 приводной, задний 6
натяжной. Предусмотрен также вариант с тремя парами блоков. Пекарная камера ограждена сверху металлическим сварным перекрытием 5, состоящим из двух частей для удобства транспортирования и монтажа. Винтовое натяжное приспособление конвейера смонтировано на заднем валу 6. В печи ФТЛ-2-66 подшипники валов делают выносными, что предотвращает воздействие на них высоких температур (200—300 °С) и влажности. Движение печного конвейера прерывистое через регулируемые с помощью реле промежутки времени.
Рис. 3. Печь ФТЛ – 2 – 66
Для увеличения подвода теплоты к посадочной зоне (при выпечке ржаного хлеба) верхнее перекрытие 5, греющая поверхность газохода 7 и поверхность радиатора 8 удлинены в сторону фасада. Удлинение радиаторной коробки и верхнего газохода позволило установить два дополнительных стояка 9 и // для активного обогрева указанных участков.
В зависимости от выпекаемого сорта хлеба газ можно направить в сторону посадки / или в сторону топки, что изменяет тепловые напряжения греющих поверхностей верхнего газохода в начальной зоне выпечки.
Среда пекарной камеры увлажняется паром из котельной с помощью гребенок 4. Предусмотрен также вариант снабжения печи паром двумя трубчатыми парогенераторами, установленными в газоходе.
Для уменьшения вентиляционных потерь в пекарной камере над сводом нижнего газохода по всей ширине уложен кирпичный порог 10.
Готовые подовые изделия выгружаются на ленточный транспортер механическим путем с помощью копира 13, наклоняющего люльку под углом 45°.
Тупиковые печи с электрообогревом. В нашей стране промышленность выпускает тупиковые электропечи П-119М и П-104. Они имеют однотипную конструкцию и предназначены для выпечки широкого ассортимента изделий.
Печь П-104 (рис.4) люлечно-подиковая каркасно-панельного типа. Конвейер 2 цепной с подвешенными на нем стандартными люльками 15. Приводной вал 14 с блоком звездочек 13 расположен у посадочного устья печи. Натяжной вал 5 с блоком звездочек 9 расположен в глубине пекарной камеры, огражденной металлическими панелями 5 и 10 с теплоизоляционным заполнителем. Люльки со съемными подиками подвешены через три звена, т. е. через 420 мм. Ролики цепей конвейера опираются на направляющие уголки 6 и 11. Обогрев рабочей камеры печи осуществляется нагревателями 4, объединенными в четыре группы для удобства регулирования теплового режима выпечки. Электронагреватели применены U-образные с подключением электропитания с двух сторон печи. Тепловой режим определяется с помощью термопар 7.
Между горизонтальными ветвями конвейера установлен короб 12 для разделения рабочей камеры печи на отдельные зоны. Увлажнение среды рабочей камеры осуществляется с помощью трубчатых коллекторов 1 и 3.
Длительность подооборота печи регулируется с помощью реле времени при прерывистом шаговом перемещении конвейера.
Рис.4. Печь хлебопекарная с электрообогревом П – 104
Тоннельные печи с рециркуляционным обогревом.Пригодны для выпечки изделий широкого ассортимента. Удовлетворяют современным требованиям поточного производства, позволяют организовать механизированную загрузку и выгрузку, позонное
Рис.5. Принципиальная схема рециркуляционного обогрева тоннельной печи
регулирование верхнего и нижнего обогрева выпекаемых заготовок. Имеют ряд существенных недостатков: большой расход металла, в 2—4 раза большая по сравнению с тупиковыми печами потребность в производственных площадях, высокая - стоимость изготовления и пр. В тоннельных печах используется рециркуляционная схема обогрева (рис.5).
Топливо (газообразное или жидкое) подается в форсунку 5, смешивается с воздухом и сгорает в цилиндрической топке 6. Снаружи топочный цилиндр охлаждается отработанными газами, которые затем поступают в камеру смешения 7, где и смешиваются с острыми газами, выходящими из топки. Температура газов в камере смешения 500—550 °С. По распределительным каналам 8 они поступают в нагревательные каналы 2, расположенные сверху w снизу тоннельной пекарной камеры /. Отработанные газы отсасываются рециркуляционным вентилятором 3 и часть их направляется снова в систему для разбавления острых газов, остальные выбрасываются из системы в дымовую трубу. Характеризуется такая система коэффициентом рециркуляции r:
где Vр — объем газов, получаемых при сжигании единицы топлива и возвращаемых на рециркуляцию; Vух — объем уходящих газов, получаемых при сжигании единицы топлива с заданным коэффициентом расхода воздуха.
Коэффициент рециркуляции может быть определен по значениям коэффициентов расхода воздуха:
где aт, aсм, ayyx — коэффициенты расхода воздуха соответственно в топке, камере смешения и в уходящих газах.
Таблица1. Характеристика тупиковых печей
| Показатели | ФТЛ-2 | П-104 | П-П9М |
| Площадь пода, м 2 | 23,3 | 8,9 | |
| Число люлек | |||
| Размеры подика, мм | 1920X350 | 1920X350 | 1410X350 |
| Установленная мощность электронагре-вателей, кВт | — | ||
| Число электронагре-вателей | — | ||
| Мощность приводного электродвигателя, кВт | 2,2 | 2,2 |
 |
Рис.6. Печь БН – 25 и схема её обогрева
Рассмотрим устройство и схемы обогрева некоторых, наиболее удачных моделей тоннельных печей с рециркуляционным обогревом.
Печи БН-25 и БН-50 состоят из тоннельной пекарной камеры 8 высотой 200 и шириной 2200 мм. Верхняя и нижние стенки пекарной камеры являются теплопередающими стенками верхнего 10 и нижнего 12 нагревательных каналов. По нижней стенке канала проходит рабочая ветвь сетчатого конвейера 4, служащая подом печи, а холостая ветвь конвейера 1 проходит под печью. Приводной барабан 3 расположен на выгрузочной части печи. Возле него размещено автоматическое рычажно-грузовое натяжное устройство 5. Натяжной барабан конвейера 24 размещен в посадочной части печи. Цилиндрическая щетка 2 служит для очистки конвейера. Цилиндрическая топка 17 печи заканчивается смесительной камерой, которая соединена с боковым каналом и коробами 18 и 19, в которых с помощью шиберов газы распределяются по ширине пекарной камеры в параллельных каналах и трубах 9. Отработанные газы собираются в короба 13, соединенные с боковым сборным каналом 14. Последний сообщается со всасывающим патрубком рециркуляционного вентилятора 15. Отработанные дымовые газы частично возвращаются в камеру смешения на рециркуляцию, а остатки выбрасываются в дымовую трубу 16. Система каналов снабжена взрывными патрубками // с клапанами.
Пароувлажнительное устройство 22 представляет собой шесть перфорированных горизонтальных труб, закрытых колпаком. Удаление испарений из печи производится принудительно с помощью вентилятора 21 и системы труб 7 и 20, соединенных с вытяжными зонтами 6 и 23 и пекарной камерой печи.
Управление тепловым режимом печи осуществляется автоматически с помощью двухпозиционного регулятора по температуре греющих газов в месте выхода их из камеры смешения.
Печь БН-50 имеет две автономные топки.
Печи РЗ-ХПУ имеют тоннельную пекарную камеру. Изготовляются из однотипных секций длиной 2500 мм. В этих печах применена система обогрева, позволяющая обогревать хвостовые секции печи греющими газами, уже отдавшими часть теплоты в первых зонах. Для регулирования обогрева последней зоны применяется устройство промежуточного отбора части газов, движущихся по каналам первых зон. Печи РЗ-ХПУ выпускаются двух типоразмеров: с площадью пода 25 и 50 м 2 . Ширина сетчатого конвейерного пода 2000 мм. Печь РЗ-ХПУ-25 является базовой моделью (рис.7).
Тоннельная пекарная камера имеет наклонную нижнюю греющую поверхность со стороны посадочного и разгрузочного устьев. Пароувлажнительное устройство печи 12 имеет куполообразную форму и обогревательные каналы на нижней и верхней поверхностях пекарной камеры. Печь РЗ-ХПУ-25 снабжена одной топкой 11, печь РЗ-ХПУ-50 — двумя топками. Печной конвейер 2 выполнен в виде сетки, закрепленной на двух тяговых цепях, последние перекинуты через приводную / и натяжную 14 звездочки конвейера. На печи применена новая схема обогрева и распределения греющих газов, позволяющая интенсифицировать процесс выпечки, упростить и облегчить конструкцию печи. Нагревательные каналы 4 выполнены плоскими с поперечными ребрами для интенсификации теплообмена. Распределение греющих газов по каналам осуществляется с помощью верхнего и нижнего распределительных коробов 15. Отработанные газы собираются в короб 18 и по трубам подаются в сборный короб 17, а из него — во всасывающий патрубок рециркуляционного вентилятора 5. Для компенсации термических расширений предусмотрены термокомпенсационные муфты.
Газы распределяются между зонами обогрева с помощью распределительных коробов 8 и 16 с шиберами. Последняя зона пекарной камеры не имеет нагревательных каналов.
Для отвода отработанных газов и удаления испарений из печи труба 7 выполнена в виде двух коаксиальных цилиндров, по внутренней полости движутся газы, а в межтрубном пространстве — пары упека. Пары упека удаляются из вытяжных зонтов 13 с помощью вентилятора 10.
Каркас и обшивка печи металлические, теплоизоляционное заполнение 3 из шлаковаты, в местах повышенной температуры применяется коалиновая вата с альфолиевыми прокладками.
Рабочая камера печи имеет шесть сварных блоков (по числу секций). Каждый блок состоит из верхнего 4 и нижнего 5 греющих каналов прямоугольного сечения, связанных между собой боковыми стенками камеры.
Пекарная камера оборудована смотровыми окнами 9 и датчиками 6 температуры среды в различных зонах.
В печи предусмотрено устройство 12 для гигротермической обработки тестовых заготовок, вытяжной вентилятор 10 и система контрольно-измерительных приборов. Печь РЗ-ХПУ-25 предназначена для работы на газообразном и жидком топливе.
Основой хлебопекарного производства является тепловой агрегат для изготовления мучных и кондитерских изделий, то есть хлебопекарная печь.
Под действием тепла и влаги в заготовки из теста превращаются в готовую продукцию. Сложная конструкция печного оборудования обусловлена особенностями процессов, протекающих в рабочей камере, и влияющими на качество изготовляемой продукции. Приведенная ниже классификация хлебопекарных печей позволяет сравнить и оценить различные модели оборудования, подобрать оптимальный вариант устройства под конкретное пекарное производство.
Классификация хлебопекарных печей по разным параметрам
Тупиковая хлебопекарная печь
Хлебопечи тупикового типа наибольшее применение получили на хлебозаводах и крупных пекарнях, так как имеют крупные габариты и массу. В них выпекают все виды хлеба и широкий ассортимент булочных изделий.
Внутреннее устройство тупиковых печей отличается от тоннельных наличием лишь одного отверстия, через которое производится загрузка мучных заготовок и выгрузка готовой продукции. По этой причине тупиковые агрегаты сложно использовать в автоматических поточных линиях. Занимаемая площадь от 13 до 26 кв.м
Система печи состоит из пекарной камеры, конвейера с приводным механизмом из отдельных люлек, топки и греющих каналов. Выпечная лента приводится в действие с помощью электродвигателя, но в печи предусмотрен и ручной привод. Топка печи предназначена для сжигания любого топлива: дрова, уголь, жидкое топливо, газ.
Скорость перемещения продукции в печи постоянная, ее невозможно изменить, но время выпекания регулируется изменением времени нахождения в неподвижном состоянии (в момент загрузки или выгрузки изделий). Производительность печей, в зависимости от модели, варьируется от 120 до 590 кг изделий в час.
Тоннельная хлебопекарная печь
За особенности конструкции тоннельная печь и получила свое название. Из-за больших габаритов чаще всего оборудование такого типа используется только в производственных условиях, мини-моделей для домашнего применения на рынке кухонной техники нет.
Принцип устройства тоннельной печи прост. Внешне она имеет форму огромного металлического вытянутого ящика длиной от 10 до 25 метров. Внутри установлены элементы, имеющие свой функционал:
вход и выход печи,
транспортерная выпечная лента (от 1,6 до 13,3 метров),
система нагрева печного пространства,
приводная и натяжная станции конвейера
каналы для подвода и отвода пара,
В зависимости от модели печь может быть оснащена системой автоматики, пароувлажнителем, рециркуляционными вентиляторами и другими элементами.
Верхняя и нижняя стенки камеры пекарной камеры одновременно играют роль теплоотдающих поверхностей обогрева. Конвейерная металлическая сетка, на которой располагаются поддоны с хлебобулочными заготовками, движется по нижнему основанию печной камеры. Холостая ветвь сетки перемещается в противоположном направлении к загрузочному отверстию.
Источником тепла для нагрева печного пространства может служить природный газ, электроэнергия или твердое топливо. В первом случае печь имеет независимые газовые контуры, во втором – электродвигатель и редуктор.
В сравнении с тупиковым типом устройства тоннельная печь обладает большей тепловой инерционностью и производительностью, при этом затраты на ремонт и расход электроэнергии у нее тоже выше.
Требуемая мощность 7-8,6 кВт, некоторые модели потребляют до 22 кВт. Производительность печей тоннельного типа варьируется от 230 до 520 кг готовой продукции в час.
Конвекционная хлебопекарня печь
Конвекционные печи относятся к профессиональному пищевому оборудованию для ресторанов, комбинатов питания, кафе. Обработка продуктов при приготовлении основана на сочетании процесса конвекции и образования пара.
Циркуляция нагретого воздуха обеспечивает эффект всесторонней конвекции, то есть его равномерного принудительного распределения. Воздух постоянно втягивается и прогоняется через нагревательный элемент с помощью электроприводного вентилятора. Нагрев происходит с помощью специальных ТЭНов или газа. В различных моделях печей предусмотрены два типа ТЭНов: прямой или кругообразный.
Модели печей по способу парообразования делятся на два типа:
Инжекторные (парообразование происходит при непосредственном впрыске воды на нагревательный элемент)
Помимо основных режимов работы (конвекция, пар или их комбинация) современные агрегаты могут иметь другие режимы: подача низкотемпературного пара, форсированная подача пара (для создания хрустящей корочки), разогрев, сниженная скорость вентилятора (для выпекания тортов), гриль и фритирование.
Выпечка для приготовления загружается в пароконвекционную печь в специальных гастрономических емкостях, либо на тележках.
Использование конвекционной печи в пекарни имеет несколько преимуществ:
Снижение времени приготовления
Возможность готовить несколько блюд одновременно
Ротационная хлебопекарная печь
Оборудование ротационного типа используют пекарни, хлебозаводы, гипермаркеты с отделами собственной выпечки, одним словом предприятия, которым требуется изготовлять за один технологический цикл большой или средний объем мучной продукции.
Ротационная печь – это массивная камера из пищевой нержавеющей стали, в которую помещаются загрузочные тележки с еще сырой сформированной продукцией. Пекарские камеры имеют четырех-, шести- или восьмиугольную форму.
Принцип работы состоит в непрерывном обдуве (ротации) горячим воздухом вращающихся вокруг своей оси тележек. Направление воздушного потока обратно движению тележки. Загруженная вагонетка цепляется за потолочный крюк, вращаемый мотором.
Конструкция парогенератора имеет каскадный тип, благодаря чему при подаче пара температура в камере не снижается. Это обеспечивает равномерный нагрев и пропекание мучных заготовок. Большинство моделей ротационных печей оснащено системой автоматического пароувлажнения. Выпечка в процессе приготовления не усыхает, получается мягкой и пышной.
Термоустойчивый материал фронтальных деталей агрегатов и высокая изоляция пекарной камеры исключает получение ожогов персонала. На вытяжном навесе расположен вентилятор, включающийся при открытии двери. С его помощью быстро устраняется горячий пар.
Применение ротационной печи в технологическом процессе позволяет отказаться от использования отдельных расстойных шкафов. Время расстойки после замеса и формовки требуется для восстановления текстуры теста. На рынке представлено немало моделей, в которых предусмотрены разные секции, совмещающие расстойку и выпекание в один момент времени. Такое устройство значительно экономит время и занимаемое место.
Важными параметрами для ротационных печей являются:
число уровней и размеры противней (от этого зависит количество одновременно готовящейся продукции);
Производительность ротационных печей варьируется от 30 до 180 кг и выше продукции в час и зависит от максимальной нагрузки, то есть от того, какое количество продукции может быть одновременно помещено в печь. Чем выше технологическая нагрузка у конкретной модели, тем выше ее производительность.
Наивысшее значение мощности, потребляемой электрической ротационной печью, варьируется от 20 кВт (печи-мини) до 90 кВт (высокопроизводительные). Основной расход электроэнергии приходится на первичный нагрев (при включении) и догрев камеры (во время перерывов на выгрузку-загрузку).
Люлечная хлебопекарная печь
Устройство хлебопекарных люлечных печей схоже с ротационными. Отличие состоит в движении закатной тележки: в ротационном типе люлька вращается вокруг вертикальной оси, в люлечном типе – вокруг горизонтальной, пересекая внутри пекарной камеры все температурные зоны. Вращение люлечных форм с хлебом приводится цепным приводом либо мотор-редуктором.
Производительность пекарного оборудования люлечного типа аналогична ротационному, при этом стоимость первого – ниже примерно в 2,5 раза.
Переход с одной температуры выпечки на другую происходит автоматически и занимает 5-10 мин. Это имеет большое значение при изготовлении различных видов хлебобулочных изделий на одной печи, при работе в одну смену.
Агрегатам люлечного (карусельного) типа присуща минимальная разница между температурой в пекарной камере и температурой отходящих газов, низкий расход топлива, быстрый разогрев до рабочей температуры.
все вращающиеся нагруженные узлы расположены за пределами нагретой зоны,
при отключении электроэнергии продолжить процесс выпечки можно продолжить, вращая люльки вручную,
перенастройка при переходе с газа на дизельное топливо занимает полчаса.
Подовая хлебопекарная печь
Подовые печи незаменимы для предприятий, выпекающих не только хлеб и хлебобулочные изделия, но и более нежную и деликатную продукцию: эклеры, ромовые бабы, бисквиты, суфле и т.д. По своей сути, современная подовая печь является аналогом русской печи, когда выпечка готовится на специальной поверхности – поде.
Под представляет собой плиту из металла или керамики, на которую выкладываются заготовки. Если под керамический, то изделия на нем могут располагаться без форм или противней. Однако у металлического пода свое преимущество – долговечность и более быстрое нагревание.
Подовые печи могут иметь один или несколько подов (ярусов), каждый из которых имеет автономные электрические элементы или газовые горелки сверху и снизу для равномерного нагрева. Главным достоинством подовых печей является то, что управлять каждой подовой секцией можно независимо, и сразу получать несколько видов хлебобулочных изделий без потери времени и вкусовых качеств. Большинство моделей комплектуются встроенным парогенератором и таймером.
Ярусная хлебопекарная печь
За небольшую занимаемую площадь ярусные печи пользуются спросом на предприятиях со средним и малым объемом производства: заведения общественного питания, мини-пекарни, кондитерские цеха и т.д. Помимо хлебобулочной продукции, в них можно запекать мясо, рыбу или овощи.
Конструкция пекарной камеры состоит из нескольких уровней, каждый из которых работает автономно от других. Это позволяет задать каждому уровню свой температурный режим для одновременного выпекания разных видов мучных и кондитерский изделий. Особенностью многоуровневых печей является отсутствие вентиляторов, благодаря чему удается избежать микровибрации.
Циклотермические. Принцип работы – циркуляция горячего воздуха в нагревательных каналах под печными плитами.
Термомасляные. Способ нагрева – горячее масло, циркулирующее в печных радиаторах под печными плитами.
Электрические. Оборудованы электрическими независимыми ТЭНами.
Важными параметрами стеллажных (ярусных) печей являются: количество камер и уровней, объем камеры и площадь яруса, режим температуры, мощность. Чем больше количество уровней и объем рабочей камеры, тем больше изделий получится на выходе. При этом необходимая мощность также будет выше: одноуровневые агрегаты потребляют 3,2-6,6 кВт, многоуровневые – от 19 кВт.
По типу энергоносителя
Все хлебопекарные печи можно классифицировать по типу энергоносителя на электрические и топливные. Топливные, в свою очередь, подразделяются по несколько видов: газовые, жидкотопливные и твердотопливные.
Электрические хлебопекарные печи
Электропечи - наиболее распространенный и универсальный тип. Такое оборудование удобно в эксплуатации, имеет относительно небольшие размеры, отличается высокой рентабельностью для небольших хлебопекарных предприятий. Используется также на пищевых производствах, где подключение газа невозможно технически или экономически неоправданно. Ознакомиться с каталогом электрических хлебопекарных печей.
Газовые хлебопекарные печи
Целесообразны для крупных предприятий с высоким объемом производства, так как установка требует обширную площадь. Наиболее рентабельны, независимо от принципа работы оборудования и загрузки производства. Но только при условии, что помещение газифицировано, проект газоснабжения технически реализуем, а стоимость топлива в регионе низкая. Ознакомиться с каталогом газовых хлебопекарных печей.
Дизельные хлебопекарные печи
Хлебопечи, работающие на жидком топливе, актуальны для удаленных районов, которые не могут быть обеспечены газоснабжением или электроэнергией: вахтовые поселения, военные объекты, отдаленные населенные пункты.
Печи на дровах, твёрдом топливе
В основном используются на предприятиях с малым объемом хлебопечения (например, кафе с блюдами национальной кухни и т.д.), либо удаленных населенных пунктах. Имеют ряд конкурентных преимуществ: только в дровяной печи можно изготовить ароматный деликатесный хлеб и другие хлебобулочные изделия, а значит вывести продукт в иную ценовую категорию; нет необходимости оборудовать вентиляционную систему; для растопки печи пригодны любые породы дерева.
По вырабатываемому ассортименту
Хлебопекарные печи могут быть универсальными (многофункциональными) и узкоспециализированными. На печах первого типа возможно выпекать широкий ассортимент хлебобулочных изделий; второй тип ограничен выпуском определенным видом выпечки.
По типу управления
- Механический. Управление такого типа предполагает использование большой доли ручного труда во время всего технологического процесса. Агрегаты отличаются простотой панели. Минус –малофукциональность печи
- Электромеханический. Такой тип управления сочетает в себе сенсорные элементы, индикаторы и механические рычаги. Простой и удобный тип управления. Минус – неточность основных параметров (время и температура выпекания).
- Электронный. Технологические процессы автоматизированы. Влияние человеческого фактора сведено к минимуму – печь программируется единожды. Минус – чувствительность техники к температуре, влажности, перепадам сетевого напряжения.
Как выбрать хлебопекарную печь для производства
Покупка пекарного оборудования – крупная инвестиция. При выборе печи, следует ориентироваться на несколько факторов:
- Ассортимент и объем изготавливаемой продукции
Универсальные многофункциональные печи, в которых можно готовить широкий спектр изделий, выгодны при переходе производства от одной ассортиментной позиции к другой, но первоначальные вложения будут значительно выше.
Для производства кондитерских мучных изделий из заварного или слоеного теста требуется размещение необходимого оборудования и строгое соблюдение температурного режима, для этого нужно разделить технологические процессы.
Свободная площадь помещения играет роль и в выборе печи по типу энергоносителя. Газовые печи – неразборны. Еще одним обязательным элементом для газовых печей является вентиляционная система, также требующая свободное пространство. Для небольшой площади хорошо подойдут ротационные, ярусные или подовые печи.
Электропечи являются наиболее энергоемкими. При выборе печи следует обратить внимание на два важнейших параметра: потребление электроэнергии в процессе выпечки и расход на разогрев, обычно это информация указывается в спецификации.
• Уровень автоматизации печи
Использование печей с программируемой панелью управления значительно упрощает работу пекаря, обеспечивая высокое качество выпекаемой продукции; уменьшает влияние человеческого фактора; позволяет сэкономить на обучении персонала.
Гарантийный срок, доставка, монтаж, обслуживание.
- Дополнительный функционал оборудования
Техническое обустройство конкретного производства зависит от его масштабности. Правильно подобранное оборудование является одним из факторов, влияющих на успешность хлебопекарной деятельности.
Производительность, эксплуатационная надежность и энергетические характеристики определяют производственную мощность и экономические показатели работы.
- Для учеников 1-11 классов и дошкольников
- Бесплатные сертификаты учителям и участникам
Классификация промышленных печей.
Национальный стандарт содержит требования по безопасности и гигиене при конструировании и изготовлении печей хлебопекарных ротационных с одной или более тележками. Печи ротационные используются в хлебопекарной и кондитерской промышленности для периодической выпечки пищевых изделий, содержащих муку, воду и другие добавки. Настоящий стандарт распространяется только на печи хлебопекарные ротационные, предназначенные для выпечки пищевых хлебобулочных изделий, не содержащих летучих горючих ингредиентов. Данный стандарт не распространяется на опытные и испытуемые образцы при их разработке изготовителем и бытовые хлебопекарные печи. Настоящий стандарт применяется совместно с ГОСТ Р 50620, ГОСТ 26582 и ГОСТ 12.2.124. Указанный стандарт неприменим к ротационным хлебопекарным печам, выпущенным до даты его опубликования.
Типы хлебопекарных печей по устройству
В зависимости от конструкции печи делятся на стеллажные, ротационные, подовые, конвейерные, тупиковые. Самыми производительными являются тоннельные и тупиковые печи, используются как правило на крупных хлебозаводах. Далее по производительности можно поставить ротационные, подовые и конвекционные.
Тупиковые хлебопекарные печи
Предназначены для выпечки широкого ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий из ржаной и пшеничной муки. Печь представляет собой металлическую конструкцию блочно-каркасного типа с теплоизоляцией и состоит из секции загрузки-выгрузки с приводным валом и вытяжным зондом, секцией аналогичной конвекционной печи с пароувлажнением тестовых заготовок, паровытяжным каналом и опрыскивателем готового хлеба и секций с натяжными валами. Выпечка хлеба происходит по мере продвижения люлек с формами по внутреннему объему печи в результате обогрева тестовых заготовок греющими каналами, входящими в систему обогрева. Печь может применяться на хлебопекарных предприятиях в составе механизированных или автоматизированных линий средней и большой мощности.
Печи ярусные хлебопекарные
Ярусные печи предназначены для производства хлебобулочных и кондитерских изделий, помимо этого применяются также для приготовления птицы, мяса, рыбы и овощей. Рабочая камера печи представляет собой конструкцию из нескольких уровней (ярусов). Каждый уровень (ярус) работает независимо от других. Также можно задать индивидуальный температурный режим для каждой камеры, что позволяет одновременно выпекать несколько видов изделий. Особенностью ярусных печей служит отсутствие вентиляторов, что позволяет избежать микровибраций и добиться качественного выпекания. Ярусные печи востребованы на предприятиях общественного питания, ресторанах, кондитерских цехах, мини пекарнях и т.д где не требуется большая площадь.
Печи подовые хлебопекарные
Подовые печи предназначены для выпечки хлеба и производства кондитерских изделий. Они используются в кафе, ресторанах, магазинах и производственных цехах.
Особенностью подовых печей является наличие нескольких уровней (подов), на которые помещаются тестовые заготовки. Каждый ярус изготавливается из керамики, камня или металла и оборудован ТЭНами — нагревательными элементами. Таким образом, температура распределяется по всему пространству печки, и хлебобулочные изделия выпекаются равномерно.
В подовых печах можно выпекать одновременно различные хлебобулочные изделия, к примеру, плюшки из пшеничной муки и ржаные булочки. Это как минимум в 2 раза ускоряет процесс приготовления лакомств. Время выпечки каждого вида кондитерских изделий устанавливается с помощью таймера, нет необходимости постоянно контролировать процесс выпекания.
Конвекционная хлебопекарная печь
Конвекционная печь используется для готовки различных по степени сложности блюд. В таких приборах можно приготовить мясо, рыбу, хлебобулочные изделия. Все блюда получаются идеально пропеченными, сочными, с хрустящей корочкой и невероятно вкусными. Конвекционными печи называются по основному принципу своего действия – конвекции. Последний термин означает равномерное и принудительное распределения нагретого воздуха. Функцию нагрева выполняют специальные ТЭНы или газ, равномерное распределение – циркуляционный вентилятор. В заднюю стену печи вмонтирован электроприводной вентилятор, который создает постоянное движение потоков. Воздух, нагретый ТЭНами, циркулирует по всему рабочему пространству. Конвекция позволяет достигнуть равномерного нагревания всего рабочего камерного пространства, поэтому на любом из противней продукт получит одинаковое тепло. Также принудительный нагрев сокращает цикл приготовления блюда примерно на четверть
Печи хлебопекарные тоннельные
Тоннельные печи предназначены для выпечки широкого ассортимента хлебобулочных изделий в поточном режиме, широко используются крупными предприятиями для изготовления хлеба, печенья, булочек и многого другого. Хлеб или кондитерские изделия укладываются прямо на под-транспортер, задаётся скорость транспортёра и температура выпечки. Двигаясь внутри печи, осуществляется постепенное выпекание изделий, на выходе получается готовая продукция, которую можно направлять на упаковку или продажу. От скорости движения транспортера зависит режим приготовления. При этом предусмотрены автономные зоны, где можно создавать различные температурные режимы. Все тоннельные печи обеспечивают высокую степень безопасности, так как процесс контролируется программным управлением, участие человека сводится к минимуму, что к тому же экономит производственные затраты. Такой тип печей, как правило, используется крупными предприятиями, хлебопекарными комбинатами.
Печи хлебопекарные ротационные
Ротационные печи предназначены для выпечки различных хлебобулочных изделий. Они представляют собой машины внушительных размеров, внутреннее пространство которых называется пекарской камерой. В нее помещается тележка с заготовками теста, которое впоследствии подвергается тепловой обработке. В ротационной печи можно готовить любые кондитерские изделия из сдобного, дрожжевого или замороженного теста.
В одну хлебопекарную ротационную печь в зависимости от ее производительности помещается от 1 до 4 тележек. В каждую из них можно загрузить большое количество мучных изделий из одного вида теста, при этом количество уровней (противней) определяется только конструкцией тележки и размером хлебобулочных изделий. Циркуляцию воздуха и необходимый уровень влажности в хлебопекарной ротационной печи обеспечивают парогенераторы. С их помощью температура в камере распределяется равномерно, и выпечка пропекается со всех сторон. Высокая производительность ротационных печей достигается также благодаря наличию у данных устройств систем контроля запуска и дистанционного управления.
Ротационные печи отлично подходят для использования на больших предприятиях или в хлебопекарных цехах, где выпечка производится в больших объемах.
Читайте также: