Технология производства крекеров и галет реферат

Обновлено: 05.07.2024

Галеты — мучные кондитерские изделия, вырабатываемые из пшеничной муки с применением как дрожжей, так и химических разрыхлителей, с добавлением или без добавления различных улучшителей теста.

Галеты являются разновидностью печенья. В зависимости от состава они бывают трех видов: простые (без жира и сахара); улучшенные (с жиром); диетические (с жиром и сахаром).

Простые галеты вырабатывают из пшеничной муки первого, второго сорта и обойной. Простые галеты являются заменителями хлеба и имеют гарантийный срок хранения до 2 лет. Улучшенные галеты могут содержать до 10% жира, поэтому их гарантийный срок хранения 6 мес. Диетические галеты подразделяются на галеты с повышенным и пониженным содержанием жира.

Крекер (сухое печенье) — мучное изделие с высоким содержанием жира, обладающее слоистой и хрупкой структурой. Крекер вырабатывают из муки пшеничной высшего и первого сортов, содержащей 25. 30 % слабой или средней клейковины. В рецептуру крекеров ряда наименований входят жировая прослойка, тмин, анис, лук, большое количество соли.

В зависимости от способа приготовления, рецептуры и вида используемого разрыхлителя крекер делят на две группы: на дрожжах или дрожжах и химических разрыхлителях; на химических разрыхлителях без дрожжей.

Технология производства галет и крекера та же, что и при производстве затяжных сортов печенья. Отличие заключается в приготовлении теста: оно готовится по опарной или безопарной технологии, а также на эмульсиях.

Печенье. Ассортимент галет и крекеров. Показатели качества галет и крекера. Упаковывание и хранение галет и крекера.

Показатели качества галет и крекера.Внешний вид. Поверхность галет — гладкая с проколами, без посторонних вкраплений и пятен. Допускаются на верхней поверхности отдельные мелкие нелопнувшие пузыри, на нижней поверхности — отдельные вкрапления запеченного теста, следы от кромок, швов листа и полотна. Поверхность крекера — с вкраплениями вкусовых добавок и наличием пузырей. Изделия не должны быть подгорелыми.

Вкус и запах галет — свойственные хорошо пропеченным изделиям, крекера — характерные данному наименованию изделия с учетом вкусовых добавок, без посторонних запаха и привкуса.

Форма у галет всех видов — прямоугольная, у улучшенных и диетических — квадратная и круглая, у крекера — разнообразная.

Оценивают также вид в изломе: галеты должны быть пропеченные, без следов непромеса, с наличием вкусовых добавок или без них; крекер — слоистый, с равномерной выпуклостью, без вздутий и следов непромеса.

Цвет галет должен быть от соломенного до светло-коричневого с более темной окраской выпуклостей, общий тон окраски отдельных галет в упаковочной единице — одинаковый цвет. Цвет крекера разнообразный, в зависимости от вкусовых добавок.

Физико-химические показатели галет приведены в таблице.

В крекерах из физико-химических показателей качества определяют влажность, содержание жира, щелочность, кислотность, намокаемость, массовые доли золы и сернистой кислоты.

Массовая доля влаги должна соответствовать утвержденным рецептурам, но не более 7 %. Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре, с отклонением в сторону уменьшения не более 1,5%. Щелочность (град., не более) при индикаторе фенолфталеине — 2, бромтимоловом синем — 1. Кислотность при индикаторе фенолфталеине не более 2,5°, рН 7,0 ± 1,4. Массовая доля золы, нерастворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, — не более 0,1 %. Массовая доля общей сернистой кислоты не более 0,1 %. Намокаемость не менее 140 %. Намокаемость для крекера, выработанного с применением поверхностно-активных веществ, — не менее 110%.

Упаковывание и хранение галет и крекера.Эти изделия выпускают фасованными и весовыми. Упаковывают галеты и крекер в пачки, коробки, пакеты и ящики. Галеты массой не более 300 г фасуют в пачки, в коробки — не более 1 кг, в пакеты из целлофана — не более 300 г, а крекер — не более 400, 500 г.

Весовые изделия укладывают рядами на ребро в ящики дощатые и фанерные или из гофрированного картона массой нетто не более 15 кг (галеты) и 9 кг (крекер).

Хранят изделия при температуре (18 ± 3)°С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Гарантийные сроки хранения со дня выработки: галеты простые, герметично упакованные — 2 года; развесные и улучшенные фасованные — 6 мес; диетические фасованные с пониженным содержанием жира — 3; диетические фасованные с повышенным содержанием жира и весовые с пониженным содержанием жира — 1,5 мес; развесные с повышенным содержанием жира — 3 нед. Крекер с содержанием жира не более 14,3 % хранят 3 мес; на маргарине и кулинарном жире — 2; на сливочном масле — 1,5; на растительном масле — 1; с отделкой поверхности дезодорированным рафинированным подсолнечным, хлопковым, соевым и кокосовым маслом — 1,5 мес.

Галеты и крекеры представляют собой мучные изделия, вырабатываемые из пшеничной муки с применением дрожжей, химических разрыхлителей и с возможным введением в рецептуру других видов сырья (табл. 6.6, 6.7).

Галеты вырабатывают из муки пшеничной высшего, 1-го и 2-го сортов и обойной и содержат меньше сахара и жира, чем крекеры. Существуют сорта галет с отсутствием в рецептуре сахара и жира. Галеты предназначаются для употребления вместо хлеба.

Крекер вырабатывается из муки пшеничной высшего и 1-го сортов, содержащей 25 . 30% слабой или средней клейковины, и обладает слоистой структурой и хрупкостью.

Галеты и крекеры могут быть квадратной, прямоугольной, округлой или фигурной формы. На поверхности галет и крекеров должны быть проколы, допускается наличие мелких нелопнувших пузырей. У крекера могут быть вкрапления вкусовых добавок.

Цвет допускается от соломенно-желтого до светло-коричнево - го. Изделия не должны быть подгорелыми. Общий тон окраски изделий при упаковывании в пачки соблюдается одинаковым.

Структура в изломе слоистая, с равномерной пористостью, без вздутий, следов непромеса и закала.

Технология производства галет и крекера та же, что и при производстве затяжных сортов печенья, и может вырабатываться периодическим и механизированным способами на линиях А2-ШЛУ, А2- ШЗЛМ и др. Отличие заключается в приготовлении теста. Тесто готовится по опарной или безопарной технологии, а также на эмульсии.

Основными операциями приготовления теста являются: получение смеси сыпучих компонентов; приготовление опары (опарная технология) или активация дрожжей (безопарная технология), или приготовление эмульсии; замес теста; приготовление жировой прослойки (для сортов крекера с жировой прослойкой).

Смесь сыпучих компонентов приготавливается в смесителе путем перемешивания в течение 3. 5 мин муки, крахмала, мелкоизмельчен - ной крошки возвратных отходов галет или крекера, отрубей и др.

Рецептура на крекер (расход сырья на 1 т готовых изделий, кг)

С жиром и добав

Мука пшеничная 1-го сорта

Мука пшеничная высшего сорта

Сыворотка молочная сгущенная

ПАВ (паста для сбивания)

Рецептура на галеты (расход сырья на 1 т готовых изделий, кг)

Простые из пшеничной муки

Мука пшеничная обойная

Мука пшеничная 2-го сорта

Мука пшеничная 1-го сорта

Мука пшеничная высшего сорта

При отсутствии смесителя смесь не готовится, а мука, крахмал и крошка подаются непосредственно в тестомесильную машину.

Приготовление теста опарным способом. Приготовление опары производится в тестомесильной машине или в деже. Опара приготавливается из муки и воды с введением дрожжей. Измельченные дрожжи перемешиваются с теплой водой (35. 40°С) в соотношении 1 : 2 и подаются в тестомесильную машину. Затем добавляется мука в количестве 1/8. 1/2 от рецептурного количества и смесь перемешивается в течение 5. 8 мин. При производстве крекера для лучшего питания дрожжей можно ввести часть рецептурного количества сахара.

Температура опары после замеса составляет 25. 28 °С, влажность опары для крекера - 29. 35%, для галет - 52. 60%. Продолжительность брожения опары составляет 8. 18 ч. Готовность опары определяют по увеличению ее в объеме в 2,5. 3 раза и достижения кислотности 6,5 . 7,9 град.

Приготовление опары может осуществляться в специальном помещении - камере ферментации - при температуре 25. 35 °С и относительной влажности воздуха 75. 85%.

При выстаивании опары протекает процесс брожения с образованием молочной кислоты, увеличивается набухаемость белков муки. Продукты брожения благоприятно влияют на вкус изделия.

Для сокращения продолжительности созревания опары и замеса теста, экономии сахара-песка, а также повышения качества изделия (увеличение намокаемости, усиления окраски, снижения плотности) применяются ферментные препараты протеолитического и аминолитического действия (амилоризин П10Х и др.). Ферментный препарат вводится в виде водного раствора на стадии приготовления опары. Продолжительность созревания опары снижается для галет до 30. 40 мин, а для крекера до 1. 2 ч.

Безопарный способ приготовления теста предусматривает активацию дрожжей. Измельченные дрожжи смешивают с сахаром-пес - ком в количестве около 0,3 . 0,5% от рецептурного и некоторым количеством воды температурой 32. 35°С, предусмотренной на замес. Продолжительность активации составляет 30. 40 мин.

После активации дрожжи поступают в тестомесильную машину для замеса теста или в эмульсатор при приготовлении теста на дрожжах и химических разрыхлителях.

Приготовление эмульсии состоит из подготовки компонентов сырья, приготовления рецептурной смеси и эмульсии. Все жидкие компоненты предварительно темперируются до 25 °С (вода, меланж, раствор соли и др.), жир подогревается до 40. 50 °С.

Все рецептурные компоненты, кроме жира, подаются в гомогенизатор и равномерно перемешиваются 5. 7 мин. За несколько минут до окончания смешивания компонентов вводят химические разрыхлители и эссенцию.

Готовая рецептурная смесь должна быть однородной и иметь температуру около 25. 30°С.

Эмульсия приготавливается из рецептурной смеси и жира. В эмуль- сатор подаются одновременно параллельными потоками рецептурная смесь из гомогенизатора и жир. Смесь интенсивно перемешивается в течение 1 мин. Температура готовой эмульсии 27. 30°С. Готовая эмульсия сразу подается в тестомесильную машину.

Приготовление теста производится в тестомесильных машинах периодического действия путем смешивания опары и других рецептурных компонентов при опарном способе производства или смешивания эмульсии, смеси сыпучих компонентов - при безопар - ном способе.

В последнюю очередь на рабочем ходу месильной машины вводится мука или смесь сыпучих компонентов.

Продолжительность замеса теста составляет 20. 60 мин и зависит от используемого оборудования, свойств сырья, температурных условий и других факторов. Температура готового теста 30. 40°С. Влажность теста зависит от качества муки, рецептуры и составляет 26. 35%.

С целью интенсификации технологического процесса используется кроме ферментных препаратов пиросульфит натрия (мета - бисульфит натрия).

Раствор улучшителя вводится путем равномерного опрыскивания всей поверхности теста за 2. 5 мин до окончания замеса. Общая продолжительность замеса теста сокращается до 12. 15 мин.

Влажность теста с пиросульфитом натрия составляет 25. 30%, температура не выше 30. 32°С.

Вылеживание (расстойка) теста. Тесто для галет и крекера - упругое, пластично-вязкое. Поэтому, как и в случае с затяжным тестом, оно подвергается вылеживанию для ликвидации внутренних напряжений и повышения его пластичности. Расстойка теста производится в помещении цеха в дежах или в специализированной ферментационной камере в дежах либо на расстойном транспортере. Ее продолжительность - 0,5. 6 ч при относительной влажности воздуха в камере ферментации 75. 85 % при температуре 25. 35°С.

Применение пиросульфита натрия при замесе теста исключает стадию расстойки при производстве крекера и сокращает ее до 1,5 ч при производстве галет.

Прокатка теста производится на ламинаторе, технология аналогична технологии прокатки затяжного теста.

Приготовление жировой прослойки для отдельных сортов крекера производится в месильной машине, где смешиваются мука, жир и другое сырье в соответствии с рецептурой в течение нескольких минут. Температура жировой прослойки 20. 24°С.

При производстве крекера с жировой прослойкой она наносится между двумя слоями теста, которые выходят из-под первой пары валков ламинатора.

Формование тестовых заготовок производится штамп-машина - ми легкого типа или ротационными машинами. Для галет и крекера обязательны сквозные проколы тестовых заготовок для исключения образования больших пузырей (вздутий) на поверхности изделия после выпечки.

Выпечка производится при температуре 160. 290 °С в течение 3. 5 мин для крекера и 210. 300 °С в течение 7. 12 мин для галет. После выпечки крекер сразу же равномерно и беспрерывно со всех сторон обрызгивается растопленным жиром в соответствии с рецептурой. Готовые галеты и крекеры должны отвечать техническим требованиям по органолептическим и физико-химическим показателям (табл. 6.8).

Далее готовые изделия охлаждаются до 40 °С и направляются на фасование и упаковывание.

Галеты – сухие мучные изделия, которые в зависимости от состава и назначения подразделяются на 3 вида: простые, улучшенные, диетические. Простые галеты не содержат сахара и жира, а улучшенные содержат жир. Диетические галеты подразделяют на изделия с повышенным и пониженным содержанием жира и сахара. Крекер – мучное изделие с большим содержанием жира. Имеют слоистую и хрупкую структуру, могут иметь различные вкусовые добавки (тмин, соль.). Крекер подразделяется: на дрожжах и химических разрыхлителях или только на дрожжах с жиром; на дрожжах с жировой прослойкой; на дрожжах без жира; только на дрожжах или дрожжах и химических разрыхлителях с жиром и вкусовыми добавками.

Содержимое разработки

Производство галет и крекеров.

Технологическая схема 3

Приготовление опары 4

Приготовление и вылеживание теста 5

Прокатка, формование выпечка и охлаждение 6-7

Расфасовка, упаковка 8

Требования к качеству 9

Технологическая схема 10-11

Приготовление теста 12-13

Формование теста 14

Выпечка и охлаждение 15

ПРОИЗВОДСТВО ГАЛЕТ И КРЕКЕРОВ.

Крекер – мучное изделие с большим содержанием жира. Имеют слоистую и хрупкую структуру, могут иметь различные вкусовые добавки (тмин, соль..) . Крекер подразделяется: на дрожжах и химических разрыхлителях или только на дрожжах с жиром; на дрожжах с жировой прослойкой; на дрожжах без жира; только на дрожжах или дрожжах и химических разрыхлителях с жиром и вкусовыми добавками.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА ГАЛЕТ И КРЕКЕРОВ.

Технологический процесс приготовления галет и крекеров начинается с приготовления опары. Отвешенные по рецептуре дрожжи измельчают, перемешивают с водой и мукой, добавляют небольшое количество сахара и оставляют стоять до увеличения объема массы в 2,5 раза, что является признаком готовности опары.

Опару загружают в месильную машину и добавляют остальное сырье. Замес теста производят в месильной машине до получения пластичного, хорошо затянутого теста. Тесто после замеса кладут на вылежку, а затем обрабатывают на вальцовочной машине. Полученный пласт теста пропускают через 2 пары равняльных валков, благодаря чему образуется непрерывная тестовая лента определенной толщены, которая системой полотен подается к штампующему механизму. Отштампованное тесто загружают в печь, производят выпечку изделий.

Выпеченные галеты и крекеры из печи поступают на охлаждающий, а затем на укладочный транспортер, где производят расфасовку и упаковку изделий.

Опара является средой для активного размножения дрожжей. Отвешенные дрожжи измельчают и перемешивают с водой в месильной машине или сосуде. Количество дрожжей, расходуемых на опару, обычно составляет около 2,5% по отношению ко всей потребляемой муке. Температура воды должна быть 40 0 С

В приготовленную смесь добавляют муку. Колебания в расходовании муки на опару зависят от ее сортности и способа приготовления опары. Так, на опару для галет простых из муки 1 сорта используют 1/8 части всей муки, на опару для галет простых из муки 2 сорта используют 1/5, а из пшеничной обойной около ¼ части муки. Для ускорения процесса размножения дрожжей готовят опару более жидкую. В этом случае добавляют только 1/8 часть муки. Для жизнедеятельности дрожжей в опару добавляют сахар. Но большое количество сахара в опаре может увеличить продолжительность брожения.

Все сырье тщательно перемешивают в течение 8 мин до получения теста однородной сметанообразной консистенции влажностью до 60% для простых галет и 55% для крекеров и оставляют в помещении для брожения при температуре 35 0 С на 70мин для простых галет и на 10 ч для крекеров.

В процессе брожения в опаре и тесте накапливается преимущественно молочная кислота, которая улучшает вкус изделия и увеличивает набухаемость белка. При приготовлении галет в опару добавляют 1,5% молочной кислоты, так как в виду непродолжительного брожения опары и теста для галет, а так же наличие в тесте двууглекислой соды, которая частично нейтрализует кислоту, в процессе брожения накапливается мало молочной кислоты.

Для сокращения продолжительности созревания опары и замеса теста, а так же увеличения набухаемости и пористости, применяют препарат с содержанием клейковины 30-40% сильного и среднего качества.

Ферментный препарат используют в производстве в виде раствора, который готовят только на одну смену. Навеску ферментного препарата тщательно растирают в ступке с небольшим количеством воды до кашицеобразного состояния с постепенным добавлением воды. Затем раствор переносят в бачок из нержавеющей стали и добавляют остальную воду. Соотношение ферментного препарата и воды должно быть не менее 1:10. Ферментный препарат должен быть полностью растворен. Для лучшего растворения бачок снабжают механической мешалкой.

Применение ферментного препарата позволяет сократить процесс брожения опары для галет до 40мини для крекеров до 2ч. Раствор ферментного препарата добавляют в опару перед загрузкой муки.

Замес теста производят в месильной машине барабанного или универсального типа.

В месильную машину загружают опару и воду, все остальное сырье , а затем муку. Соль, воду и углекислый аммоний предварительно растворяют в воде.

Сырье для загрузки муки перемешивают в течение 5мин. Средняя температура смеси должна составлять 37 0 С. Для получения данной температуры воду подогревают.

Продолжительность замеса теста зависит от свойств муки, температуры сырья и частоты вращения лопастей. Тесто для галет и крекеров замешивают в течение 60мин, а с ферментным препаратом - 30мин. Температура теста в конце замеса должна быть 34-37 0 С

Влажность теста колеблется в значительных пределах в зависимости от вида изделия и рецептуры. Влажность теста для галет простых муки 1 сорта должна составлять 32%, из муки 2 сорта 34%, из обойной пшеничной муки 36%. Чем ниже сортность применяемой муки, тем выше влажность теста, что объясняет повышенной влагоемкостью муки более низких сортов. Влажность теста для галет улучшенных должна составлять 30%, что объясняет наличием в их составе большого количества жира. Для диетических галет, в которых наряду с жиром имеется сахар, снижаемый набухаемость белков муки, предусмотрена еще более низкая влажность 26%.

Галетное и крекерное тесто после замеса вылеживается на столе не менее 1 часа. В процессе вылеживания происходит брожение теста, в результате которого образуется углекислый газ и спирт благодаря расщеплению фруктозы и глюкозы под воздействием фермента дрожжей.

Рис. 2. У част ок формова ния и даль нейшего пр оизводства крекера и галет на поточно-ме ханизирова нной линии компании W erne r and Pfle iderer:

1 – ламин атор; 2, 9 и 10 – транспорт ер; 3 – пр окаточная машина; 4 – формующ ая машина; 5 –тран спортер дл я возврат а обрезков теста; 6 – печь;

7 – уст ройство д ля отдел ки; 8 – ох лаждающий шкаф; 11 – заверточн ый автома т; 12 – ве сы; 13 – в звешивающи й узел

Recommendations

Application of protein-polysaccharide mixtures in confectionery

The use of protein-polysaccharide mixtures to increase stability, improve quality and reduce the cost of confectionery possessing an emulsion and/or foam structure.

peas, lupine, beans, chocolate, flour confectionery, milk sweets

Современное производство пряников

Сравнительный анализ технологий и рецептур молочных конфет

Овощные пюре в мучных изделиях для здорового питания

Читайте также: