Технология пищевых продуктов реферат

Обновлено: 04.07.2024

Для учеников 1-11 классов и дошкольников
Бесплатные сертификаты учителям и участникам

И ОБРАБОТКИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Рост и здоровье любого человека, его фигура, внешний вид, сила мышц и крепость

костей во многом зависят от питания. Очень важно, что, когда, сколько и как

часто человек ест.

С точки зрения переработки пищи организм человека напоминает автомобиль,

который питается биологическим топливом — пищевыми продуктами. Очень важно,

• о приготовлении пищи и основах рационального питания;

• о питательных минеральных веществах, необходимых для жизни человека.

• составлять режим питания;

• соблюдать правила санитарии и гигиены при обработке и хранении пищевых

Основы рационального (здорового) питания

Что такое минеральные вещества? Почему они нужны для поддержания

Минеральные вещества. Большое влияние на здоровье человека оказывает наличие

в его пище разнообразных минеральных веществ.

Они участвуют в важнейших обменных процессах организма. Например, водносолевой

процесс влияет на количество воды и солей в организме; кислотно-щелочной

процесс определяет состав желудочного сока, необходимого для переваривания

пищи; микроэлементы влияют на свёртываемость крови и сокращение мышц.

Необходимые минеральные вещества организм человека получает с пищей, поэтому

они являются незаменимыми компонентами питания.

Минеральные вещества не обладают энергетической ценностью, как белки, жиры

и углеводы. Однако без них жизнь человека невозможна.

Достаточное количество необходимых минеральных веществ может находиться

в минеральной воде. Состав минеральных веществ в такой воде зависит от источника.

Минеральные вещества подразделяются на три группы: макроэлементы, микроэлементы

Макроэлементы представляют собой группу неорганических химических веществ,

присутствующих в организме в значительных количествах (от нескольких десятков

граммов до нескольких килограммов). К группе макроэлементов относятся натрий,

калий, кальций, фосфор и др. (табл. 8.1). Например, наши кости состоят из кальция,

в крови человека много натрия.

Влияние минеральных веществ, содержащихся в различных продуктах,

на организм человека

Кальций Образование костной и зубной тканей,

составная часть крови

Молоко, творог, сыры, овощи,

фрукты, яичный желток

Фосфор Образование костной ткани, функции

нервной и мозговой тканей, мышц и печени

Мясо, молочные продукты,

рыба, яйца, сыр, фасоль

Натрий Регулирование водно-солевого обмена:

задерживание воды в организме, участие

в образовании желудочного сока

Калий Регулирование водного обмена: выведение

жидкости из организма, поддержание

работы сердечной мышцы и почек

Абрикосы, курага, шиповник,

бананы, черная смородина,

грецкие орехи, фасоль, горох

Хлор Нормализация водного обмена Яйца, молоко, сыр

Влияние на организм человека

Образование красных кровяных телец (гемоглобина), укрепление иммунной защиты организма

Печень, почки, икра черная и красная, яблоки, мясо, орехи, яйца, сухофрукты, овощи зелёного цвета (зеленый лук, капуста брокколи)

Выработка гормонов щитовидной железой, которая регулирует клеточный обмен веществ, уровень холестерина и жироподобных веществ в крови, влияет на обмен витамина С, количество красных кровяных телец в крови

Морская капуста, морская рыба, рыбий жир, овощи

Построение костной и зубной тканей

Печень, говядина, яйца, бобовые, лесной орех

Микроэлементы встречаются в организме человека в гораздо меньших количествах (от нескольких граммов до десятых долей грамма и менее). К таким веществам относятся: железо, марганец, медь, цинк, фтор, йод, кобальт, молибден, кремний и др. (см. табл. 8.1).

Ультрамикроэлементы содержатся в организме человека в очень малых количествах. К ним относятся золото, серебро, селен и др.

Избыток микроэлементов может вызвать тяжёлое отравление.

Соли меди, свинца, олова могут попадать в пищевые продукты с поверхности металлических частей технологического оборудования в результате её частичного истирания и растворения кислотами, содержащимися в продуктах.

Содержание в продуктах меди, олова ограничивается стандартами, а содержание свинца и мышьяка вообще не допускается.

Помните, что при длительном хранении консервов в жестяных банках олово, которое нанесено на внутреннюю поверхность банок, может переходить в продукты и отрицательно действовать на организм человека. Поэтому консервы в жестяных банках с истекшим сроком хранения нельзя употреблять в пищу.

Цель моей работы – приобретение практических навыков в работе с нормативно – правовой документацией предприятий общественного питания; изучение ассортимента и технологии производства блюд и изделий из натурального мяса (говядина 1 категории, баранины 1 категории); изучение требований к качеству данной продукции.

Содержание

Введение
Основная часть
Изучение характеристики пищевой и биологической характеристики заданного сырья.
Условия размораживания мяса. Потери при размораживании. Ассортимент крупнокусковых полуфабрикатов. Выход мяса и костей, потери.
Изучение ассортимента блюд из порционных и мелкокусковых полуфабрикатов от данного вида мяса.
Методы обработки полуфабрикатов для улучшения качества готовой продукции. Физико-химические изменения, происходящие при обработке. Показатели качества изделий из натурального мяса.
Технологические схемы производства 3-х блюд из натурального мяса.
Выводы
Список использованных источников
Приложение А. Технологические карты производства блюд

Прикрепленные файлы: 1 файл

Курсовая работа.doc

Министерство образования Республики Беларусь

Кафедра технологии, физиологии и гигиены питания

Изучение ассортимента и технологии блюд и изделий из натурального мяса (говядина 1-ой категории и баранина 1-ой категории)

Специальность 1-91 01 01 Производство продукции и организация общественного питания

Специализация 1-91 01 01 01 Технология продукции и организация общественного питания

студент 4 курса 5 группы

Изучение характеристики пищевой и биологической характ еристики заданного сырья.

Условия размораживания мяса. Потери при размораживании. Ассортимент крупнокусковых полуфабрикатов. Выход мяса и костей, потери.

Изучение ассортимента блюд из порционных и мелкокусковых полуфабрикатов от данного вида мяса.

Методы обработки полуфабрикатов для улучшения качества готовой продукции. Физико-химические изменения, происходящие при обработке. Показатели качества изделий из натурального мяса.

Технологические схемы производства 3-х блюд из натурального мяса.

Список использованных источников

Приложение А. Технологические карты производства блюд

Правильное питание – важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и его жизнедеятельности и в значительной мере определяет длительность жизни, задерживая наступление старости.

Необходимо еще и еще раз подчеркнуть, что правильно организованное питание и хорошие пищевые продукты имеют решающее значение для укрепления здоровья всего населения, для лечения больных и предупреждения болезней. Поэтому для обеспечения дальнейшего укрепления здоровья человека и в полном соответствии с последними данными науки о питании нужно развивать нашу пищевую промышленность, расширять общественное питание, улучшать работу всех предприятий, вырабатывающих пищевые продукты и готовые кулинарные изделия.

Мясо - не только важнейший элемент питания, но и любимый многими продукт. Большинство жителей индустриальных стран не представляют своего меню без мяса.

Значение мяса для здоровья человека известно: мясо поставляет организму белок, который незаменим для поддержания жизненных процессов в организме. Мясо содержит также железо, которое хорошо усваивается организмом. Мясо хорошо утоляет голод и содержит, в зависимости от вида и сорта, большое количество минеральных веществ и витаминов.

Используя и разрабатывая новейшие технологии приготовления, различные ресторанные кухни мира на сегодняшний день могут предложить даже самому требовательному и изысканному посетителю богатый ассортимент мясных блюд. Не исключение и европейская кухня. Главное требование – это натуральность и свежесть продуктов. В Европе бережно относятся к здоровью человека, что оказывает влияние на способы приготовления и использование продуктов, употребление в пищу полезных добавок и компонентов.

Актуальность моей работы заключается в том, что она имеет практическую значимость для предприятий общественного питания. Результаты проделанной работы могут быть использованы для разработки рецептур мясных блюд европейской кухни и определения технологических нормативов закладки сырья, что необходимо для здорового, сбалансированного и вкусного питания. Мясо и мясопродукты в питании человека служат источником полноценного белка, жира, минеральных и экстрактивных веществ, витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.

Поставленная цель достигается посредством решения следующих задач:

Изучить пищевую и биологическую ценность заданного сырья.
Охарактеризовать условия размораживания мяса. Потери при размораживании. Ассортимент крупнокусковых полуфабрикатов. Выход мяса и костей, потери.
Изучит ассортимент блюд из порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.
Определить методы обработки полуфабрикатов для улучшения качества готовой продукции. Проанализировать физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов
Разработать технологические схемы блюд из натурального мяса.

В ходе выполнения работы я использовала различную литературу: периодические издания, журналы, газеты, научную и учебную литературу, Интернет-ресурсы.

В заключении представлены основные выводы по проделанной работе.

1. Основная часть

Изучение характеристики пищевой и биологической характеристики заданного сырья.

Мясо — основной источник белка в питании человека. Белки мяса по своему составу близки к белку человеческого тела. Кроме того, в мясе содержится значительное количество жира, а также минеральные вещества (соли калия, натрия, кальция, магния, железа, фосфора), витамины группы В, РР и витамина D. Очень ценны экстрактивные вещества мяса, вызывающие обильное сокоотделение при употреблении мяса в пищу и способствующие, таким образом, его усвоению.

Различают следующие виды мясного сырья: мясо крупного рогатого скота — говядина; мясо мелкого скота — баранина, телятина, свинина; мясо диких животных, мясо домашней и дикой птицы, субпродукты.

Ткани мяса делятся на мышечные, жировые, соединительные и костные. Состав, строение и свойства этих тканей различны. Их соотношение в различной степени определяют пищевую ценность и кулинарное значение частей туши. Свойства мяса зависят от его вида, упитанности и термического состояния. Мышечная ткань — основная съедобная часть мяса и состоит из длинных тонких волокон, объединенных при помощи соединительнотканных образований в пучки.

Кулинарное использование мяса зависит от характера соединительной ткани, с помощью которой соединяются между собой отдельные мышечные волокна, их пучки и целые мышцы.

В соединительной ткани содержатся белки коллаген и эластин. Коллаген под действием высокой температуры (варка мяса) изменяется и частично превращается в глютин, хорошо растворимый в воде, и при варке мяса глютин переходит в бульон, что придает ему вязкость.

Эластин мало изменяется при тепловой обработке, его волокна сохраняют прочность. Коллаген и эластин — неполноценные белки. Кроме того, повышенное содержание соединительной ткани придает мясу жесткость, и поэтому отношение белков соединительной ткани к общему их содержанию является показателем кулинарной ценности мяса.

Количество мышечных белков в мякоти туш различного скота отличается и зависит от вида животного, его пола, упитанности, а также нагрузки, которую испытывали мышцы животного при жизни.

Так, количество мышечных белков в мякоти говяжьей туши в среднем составляет около 13,4% , в бараньей — несколько меньше (за счет большого количества жира).

В различных частях туш крупного и мелкого скота соотношение белков соединительных и мышечных тканей колеблется значительно. Например, у говяжьей туши меньше всего мышечных белков в голяшке (6-10%), немного больше в грудинке и пашинке (11%) и больше всего в толстом и тонких краях, вырезке, мякоти задней ноги (до 14,3%).

Соединительной ткани (эластина) в мясе говядины больше содержится в передней части говядины, чем в. задней. Особенно много эластина в шее.

Для распада коллагена и перехода его в глютин, что обусловливает размягчение мяса, необходимо не только нагревание, но и определенное количество жидкости. Чем устойчивее соединительная ткань, тем больший срок необходим для тепловой обработки. Чтобы довести мясо с нежной соединительной тканью (вырезка, тонкий и толстый край) до готовности при помощи жарки, влаги, содержащейся в мясе, достаточно для распаду коллагена, и этот процесс заканчивается в короткий срок, нужный для образования корочки на поверхности изделия. Чтобы довести до готовности части туши с более грубой соединительной тканью (лопатка, наружная и боковая части задней ноги и др.), требуется больший срок и большее количество влаги, и поэтому эти части тушат.

Мясо старых животных требует еще большего количества воды для его размягчения, и поэтому его варят или тушат.

В различных частях туши мелкого скота соотношение белков мышечных и соединительных тканей колеблется значительно меньше, чем в тушах крупного скота (баранина от 0,8 до 2,5%). Поэтому разница в кулинарных качествах отдельных частей туш мелкого скота значительно меньше, чем у частей туши говядины. Практически почти все части свинины и баранины пригодны для жаренья.

Говядина поступает в предприятия питания, работающего на сырье, тушами, полутушами, четвертинами туш. В настоящее время большинство предприятий работает на сырье в виде мясных полуфабрикатов: крупнокусковых, порционных, мелкокусковых и рубленых, поступающих с мясокомбинатов и других предприятий, где производится первичная обработка туш скота, ее разделка.

Баранина поступает целыми тушами.

При приеме мяса проверяют его доброкачественность органолептическим путем, наличие клейма упитанности и ветеринарно-санитарного контроля. Мясо без клейма санитарного надзора на предприятия общественного питания не допускается

Пищевые продукты различны по химическому составу, перевариваемости, характеру воздействия на организм человека, что надо учитывать при построении меню и выборе оптимальных способов кулинарной обработки продуктов. Продукты питания характеризует их пищевая, биологическая и энергетическая ценность.

Пищевая ценность – общее понятие, включающее энергоценность продукта, содержание в нем пищевых веществ и степень их усвоения организмом, органолептические достоинства, доброкачественность (безвредность).

Более высока пищевая ценность продуктов, химический состав которых в большей степени соответствует принципам сбалансированного питания, а также продуктов – источников незаменимых пищевых веществ.

Биологическую ценность продукта определяют путем изучения химического состава (содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и активность их), степени усвоения их с точки зрения способности удовлетворять потребности организма в незаменимых отдельных пищевых веществах, обеспечивающих нормальный обмен веществ и функциональную деятельность организма.

Энергетическая ценность определяется количеством энергии, которую дают пищевые вещества продукта: белки, жиры, усвояемые углеводы, органические кислоты. Биологическая ценность отражает прежде всего качество белков в продукте, их аминокислотный состав, перевариваемость и усвояемость организмом. В более широком смысле в это понятие включают содержание в продукте других жизненно важных веществ (витамины, микроэлементы, незаменимые жирные кислоты).

Современные представления о количественных и качественных потребностях человека в пищевых веществах отражены в концепции сбалансированного питания. Согласно ей в процессе нормальной жизнедеятельности люди нуждаются как в необходимом количестве энергии, так и в определенных комплексах пищевых веществ: белках, аминокислотах, углеводах и жирах, жирных кислотах, минеральных солях, микроэлементах, витаминах, причем многие из них являются незаменимыми, т.е. не вырабатываются организмом.

Читайте также: