Способы приготовления пшеничного теста реферат
Обновлено: 05.07.2024
В настоящее время хлебопечение нашей страны в основном применяет традиционные способы приготовления теста - опарный и безопарный.
Безопарный способ приготовления пшеничного теста предусматривает однократный замес из всего предусмотренного по рецептуре сырья. Для него нужно несколько меньше оборудования, расход сухих веществ снижается примерно на 0,5 %, но до 2-3 % увеличивается расход дрожжей. Общая продолжительность приготовления хлеба составляет 4,5-5 ч.
Этот способ приготовления дает хлеб, уступающий по качеству опарному. Существенно улучшить качество хлеба безопарного приготовления позволяет молочная сыворотка, вводимая в тесто с ферментными препаратами при интенсивном замесе. Хороший результат дает применение жидкой окислительной фазы, разработанной Л. Я. Ауэрманом, В. Л. Кретовичем и Р. Д. Поландовой. Роль ее в этом полуфабрикате играют липоксигеназа соевой муки и картофельный сок (отходы при получении крахмала).
Созревание (брожение) пшеничного теста. При созревании теста происходят микробиологические, биохимические, коллоидные и физические процессы, приводящие его в состояние, оптимальное для выпечки хорошо разрыхленного хлеба с румяной корочкой, эластичным, мелкопористым мякишем, специфическими, ярко выраженными вкусом и ароматом. Созревание теста начинается при замесе и заканчивается при разделке.
Микробиологические процессы вызываются добавленными в тесто дрожжами, кислотообразующими и другими микроорганизмами, находящимися в муке, в остальном сырье и на оборудовании.
Спиртовое брожение идет под действием дрожжей. Ферменты дрожжей через ряд промежуточных продуктов превращают гексозы в этанол (С2Н5ОН) и диоксид углерода (СО2), который накапливается в тесте в свободном состоянии, принимая деятельное участие в формировании губчатого клейковинного каркаса, обусловливающего формо- и газоудерживающую способность теста при расстойке и выпечке.
Определенное количество диоксида углерода взаимодействует с компонентами теста. Твердая фаза адсорбирует его, а жидкая - растворяет, образуя угольную кислоту; при выпечке эти соединения разрушаются и диоксид углерода дополнительно разрыхляет тесто. Дрожжи сбраживают прежде всего глюкозу, затем фруктозу и лишь после этого расходуется мальтоза. Сахароза гидролизуется ферментами дрожжей в первые минуты брожения.
Количество этанола в хорошо выброженном тесте достигает 0,7-1,2 %. Кроме этанола, в тесте образуется небольшое количество высших спиртов - амилового, изоамилового, пропилового, бутилового и некоторых других, активно участвующих в образовании вкуса и аромата готового хлеба.
Кислотообразование в тесте обеспечивают кислотообразующие бактерии. Основной кислотой является молочная, содержание которой достигает 0,3 % к массе теста и составляет около 60-65 % всех кислот. На долю уксусной кислоты приходится до 25 % и около 10 % в сумме на муравьиную, янтарную, яблочную, винную, лимонную и некоторые другие. В тесте возможно также образование кетокарбоновых кислот за счет дезаминирования аминокислот дрожжами. Кислоты оказывают существенное влияние на вкус и аромат хлеба. Молочная, яблочная и лимонная кислоты придают ему приятный мягкий кисловатый вкус, а уксусная и другие летучие кислоты - резкий, грубоватый, неприятный. Накопление кислот в пшеничном тесте из сортовой муки изменяет активную кислотность (рН) с 6,0 до 5,0, а титруемую - примерно с 2 до 3-5 °Н, что благоприятно влияет на активность дрожжей и ферментов. Однако чрезмерно высокая кислотность пшеничного теста неблагоприятно сказывается на вкусе хлеба.
При брожении образуются альдегиды и кетоны: ацетальдегид, формальдегид, ацетон, этилацетат и др. Они являются промежуточными продуктами брожения или результатом взаимодействия компонентов теста. Хотя их количество невелико, но влияние на аромат хлеба весьма существенно.
Биохимические процессы, протекающие под влиянием собственных ферментов муки, разнообразны и оказывают большое влияние на качество хлеба.
Углеводно-амилазный комплекс, особенно в простом по рецептуре тесте, должен повысить содержание редуцирующих Сахаров до 5-6% (в муке их 1-2%). Около половины этого количества расходуется дрожжами и другими микроорганизмами при брожении и расстойке теста, остальные должны сохраниться для образования окраски корок и формирования вкуса и аромата хлеба при выпечке. В пшеничном тесте эту работу выполняет в основном амилаза, гидролизующая крахмал до мальтозы. Скорость сахарообразования зависит также от степени поврежденности и крупности крахмальных зерен, так как механически поврежденные и мелкие крахмальные зерна легче гидролизуются ферментами, чем крупные и неповрежденные.
Чрезмерная активность амилаз, и особенно заметная активность а-амилазы, может привести к излишне большому накоплению мальтозы и образованию декстринов. При этом хлеб получается с излишне темной коркой, заминающимся, непропеченным на ощупь мякишем. Под действием ферментов группы пентозаназ частично расщепляются высокомолекулярные пентозаны с образованием пентоз, которые могут сбраживаться некоторыми кислотообразующими бактериями и при выпечке принимать активное участие в меланоидинообразовании.
Белково-протеиназный комплекс теста также изменяется при брожении. Небольшой гидролиз белка с образованием 2-3 % свободных аминокислот необходим. Они расходуются на питание дрожжей и бактерий, принимают участие в окраске корок при выпечке. В тесте из сильной муки протеолиз несколько ослабляет клейковину, делает ее более растяжимой, что улучшает структуру мякиша хлеба. На тесто из слабой муки протеолиз оказывает неблагоприятное воздействие. Дезагрегация и без того структурно непрочных белков приводит к их неограниченному набуханию и пептизации. В результате несоразмерно увеличивается жидкая фаза, тесто становится липким, мало пригодным для механической обработки при разделке, а при расстойке и выпечке расплывается, давая хлеб недостаточного объема. Протеолизом белков теста в определенной степени можно управлять. Известно, что замедляет протеолиз введение различных добавок окислительного действия. В нашем хлебопечении с этой целью чаще всего применяют бромат (КВгОз) и иодат (KJ03) калия в количестве 0,001-0,003 % к массе муки. Такое же действие оказывают аскорбиновая кислота (0,005-0,01 %), перекиси кальция и ацетона и другие соединения. Названная ранее жидкая окисленная фаза, содержащая активную липоксигеназу и некоторое количество перекисей и гидроперекисей, также активно тормозит протеолиз.
При необходимости протеолиз можно несколько усилить, используя восстановители, например аминокислоту цистин.
Коллоидные и физические процессы, активно проходящие при замесе теста, продолжаются и при его брожении. Набухание коллоидов, в том числе неограниченное набухание слизей, пептиза-ция и набухание определенной части белков и отрубистых частиц продолжаются вплоть до самой выпечки, чему способствуют повышение кислотности теста и накопление в нем спирта. Уменьшение доли жидкой фазы теста за счет поглощения ее при ограниченном набухании коллоидов улучшает структурно-механические свойства теста, а пептизация и неограниченное набухание оказывают противоположное действие. В тесте из сильной муки процессы, отрицательно влияющие на качество хлеба, идут замедленно, а в тесте из слабой муки они преобладают.
Накопление диоксида углерода и увеличение объема теста при брожении способствуют как бы вытягиванию белка из набухших частиц муки и его растягиванию. Слипание пленок белка при обминке теста и его разделке способствует улучшению структуры губчатого белкового каркаса и образованию равномерной, мелкой тонкостенной пористости мякиша хлеба при выпечке.
Авторам,совместно с А. Я. Коваленко [151] определялся удельный объем теста при выработке некоторых изделий из пшеничной муки и Украинского хлеба на всех стадиях приготовленкя теста вплоть до выпечки. В отличие от приведенных выше исследований, мы применили метод определения объему небольших кусков теста (до 1,2 /сг), отбиравшихся на разных этапах его приготовления, погружением их в масло.1 Тесто отбирали сразу после замеса на машинах ХТШ, до и после тестоделительной машины (СД для пшеничного и ХДФ — для Украинского хлеба), после округлителя марки СК и закаточной машины СЗКР и после расстойки, которая производилась для пшеничного теста на Г-образных конвейерах, а для Украинского хлеба — в пруфере печи АЦХ. Выпекали пшеничные изделия еж печах ФТЛ-2, а Украинский хлеб — на печах АЦХ.
Чтобы куски теста не деформировались при отборе, что могло бы сказываться на точности результатов определения удельного объема теста вследствие сминания и потери части углекислого газа, их отбирали в таком виде и развесе, в каком они выходили из машин (делительной, округлительной и пр.).
Полученные значения объемного веса теста и хлеба для разных изделий приведены в табл. 41. Аналогичные данные об изменении объема теста при брожении в агрегате ХТР получили Н. П. Козьмина и Н. Н. Творогова [88].
Данные о содержании углекислого газа в тесте на разных стадиях его приготовления (табл. 42) показывают, что количество углекислого газа, образующееся в тесте при брожении до разделки, составляет 40—75% от объема газат содержащегося в тесте при посадке в печь. Вследствие механической обработки до расстойки от этого количества газа удаляется от 70 до 88%. Следовательно, перед рае- стойкой в тесте остается 8—14%, а во время расстойки образуется 86—92% всего количества углекислого газа, содержащегося в тесте при посадке в печь.
Таким образом, основное значение в получении хорошо разрыхленного продукта принадлежит брожению при рас- стойке теста в кусках и в первый период выпечки. Предварительное брожение теста до разделки необходимо не столько для разрыхления теста, сколько для созревания теста и накопления веществ, формирующих вкус и аромат хлеба. Это подтверждает рациональность способов приготовления теста, основанных на применении большой первой
Объемный вес теста и хлеба, к г/дм3
фазы, служащей для развития необходимой микрофлоры и накопления вкусовых и ароматических веществ, и работе с сокращенным периодом брожения теста перед его разделкой.
Таблица 42. Изменение содержания углекислого газа в тесте на разных стадиях его приготовления
Сорт изделия и развес
Технологической инструкцией рекомендуется при переработке по этой схеме пшеничной муки II сорта применять 0,7% прессованных и 15—20% жидких дрожжей к весу всей муки. Если применяются только жидкие дрожжи, то необходимо расходовать их в количестве 25—35% при переработке пшеничной сортовой муки и 30—40% для обойной к весу перерабатываемой муки.
На основе этой схемы во ВНИИХПе разработана и установлена на опытном заводе ВНИИХПа механизированная линия производительностью 20 т изделий в сутки. Она (рис. 34) состоит из дозаторов муки, воды и суспензии дрожжей, непрерывно поступающих в машину 1 для приготовления опары. Отсюда опара поступает в бродильный аппарат 2. Выбродившая опара насосом 3 перекачивается в дозатор опары 4У из которого она в необходимом количестве поступает в тестомесильную машину непрерывного действия 5, а остаток возвращается в последний отсек бродильного аппарата. В тестомесильную машину подается мука, вода, раствор соли и сахара. Готовое тесто направляется на разделку.
Отличие данной схемы состоит в том, что весь процесс приготовления теста организован поточно. Благодаря этому
Рис. 34. Непрерывная схема ВНИИХПа приготовления теста из пшеничной муки на жидкой опаре без брожения перед разделкой.
значительно упрощается работа, повышается производительность труда, уменьшаются объемы оборудования и площадь тестоприготовительного отделения, а главное, облегчается автоматизация процесса приготовления теста.
К другим отличиям данной схемы относятся применение опар более низкой влажности (65 вместо 70—75%), отсутствие приема добавления поваренной соли при приготовлении опары, наличие непрерывного размешивания опар во время их брожения и работа с заливанием воды при замесе теста. Однако в таком виде схема не могла быть применена в промышленности. Этому мешала низкая влажность опар, создававшая вследствие высокой вязкости затруднения при ее перекачивании насосами. Сократить период брожения теста перед разделкой также не удавалось. Для этого потребовалось увеличить объем опар за счет их приготовления из всего количества воды, поступающего в тесто. Наконец, как показали последующие исследования, для этого необходима была интенсивная механическая обработка теста во. время замеса.
В дальнейшем на заводах Краснодарского треста хлебопекарной промышленности был освоен способ приготовления теста на больших опарах (без налива воды при замесе теста) влажностью 70—75%, а для интенсивного замеса теста, по предложению В. М. Донченко, был установлен под тестомесильной машиной шнек, механически воздействующий на тесто и одновременно перекачивающий его в бункер делителя. В настоящее время ВНИИХПом для описанной выше схемы также рекомендуется установка такого шнека.
Таким образом, для внедрения в производство указанной схемы необходимо увеличить влажность опар, готовить их из всего количества воды и применить интенсивную механическую обработку теста при замесе в специальной тестомесильной машине или в установленном за ней шнеке.
При пользовании прессованными Дрожжами желательно также для получения хлеба с лучшим вкусом и ароматом увеличивать их расход.
Непрерывно-проточный способ приготовления теста.
Аналогичная технология приготовления теста для хлеба из пшеничной муки I и II сортов с некоторыми изменениями, но в другом более простом аппаратурном решении внедрена на Московском хлебозаводе №3 [82]. Технологические изменения таковы. Опару готовят из всего количества воды, за исключением поступающей солевым раствором в тесто, благодаря чему содержание муки в ней увеличено до 35% от всего ее количества. Кроме прессованных дрожжей (1%), применяют также большое количество жидких (15%), приготовленных по рациональной схеме. Опара перемешивается продуванием воздуха. Тесто после замеса подвергают дополнительной механической обработке в шнеке и брожению в течение 30—35 мин.
Установка (рис. 35) рассчитана на суточную выработку 70 т штучного хлеба из пшеничной муки I и II сортов. Опара замешивается влажностью около 65% непрерывно действующей тестомесильной машиной 1 марки X-12, в которой, кроме перегородки, имеющейся посередине, установлена также перегородка перед сливным отверстием. Обе. перегородки высокие, что обеспечивает заполнение машины и лучшее перемешивание опары.
Мука подается в машину шнеком 6 через бункер 2 с роторным дозатором, а жидкие ингредиенты — вода,
Рис. 35. Непрерывная схема приготовления, пшеничного теста на жидкой опаре на Московском хлебозаводе № 3.
Суспензия прессованных дрожжей и жидкие дрожжи — дозаторами З, 4 и 5. Насосом 9 марки РЗ-7,5 она перекачивается в бродильный аппарат 8 емкостью 10 м3, разделенный на три отсека перегородками, в верхней части которых для регулирования уровня жидкой опары имеются круглые отверстия с шиберами. Для полного слива в перегородках у днища также имеются отверстия. Во всех отсеках имеется система труб 7 для продувания воздуха. Аппарат рассчитан на 4-часовое брожение опары.
Готовая опара через два отверстия, имеющиеся у днища и в верхней зоне последнего отсека, поступает в бачок постоянного уровня 10 и из него — в тестомесильную машину 13 непрерывного действия марки Х-12, которая удлинена до 2м₂ а количество месильных лопаток увеличено с 13 до 20. Внутри машины установлены две перегородки.
Мука поступает из бункера 12, а раствор соли — из дозатора 11. Тесто после замеса шнеком 14, делающим 170 об/мин, через трубу 15 диаметром 200 мм подается во второй отсек (емкостью 2 м3) бродильного аппарата 16, первый отсек которого не используется ввиду сокращенного периода брожения теста (30—35 мин). Готовое тесто разгружается через шибер, регулируемый рукояткой 17. Разделка и выпечка производятся по обычному режиму.
Пофазная рецептура и режим приготовления теста приведены в табл. 44.
Таблица 4. Рецептура на 100 кг муки и режим приготовления теста на Московском хлебозаводе № 3
Качество получаемого хлеба по физическим свойствам мякиша, вкусу и внешнему виду, согласно заводским данным, значительно лучше, чем при выработке на густых опарах, а удельный объем хлеба больше на 15%.
Благодаря улучшению физических свойств теста увеличился выход хлеба, а вследствие сокращения периода брожения теста уменьшилось содержание спирта в нем на 0,15% к весу сухих веществ.
Добавить комментарий Отменить ответ
Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.
Читайте также: