Способы приготовления пшеничного теста реферат

Обновлено: 05.07.2024

В настоящее время хлебопечение нашей страны в основном применяет традиционные способы приготовления теста - опарный и безопарный.

Безопарный способ приготовления пшеничного теста предусматривает однократный замес из всего предусмотренного по рецептуре сырья. Для него нужно несколько меньше оборудования, расход сухих веществ снижается примерно на 0,5 %, но до 2-3 % увеличивается расход дрожжей. Общая продолжительность приготовления хлеба составляет 4,5-5 ч.

Этот способ приготовления дает хлеб, уступающий по качеству опарному. Существенно улучшить качество хлеба безопарного приготовления позволяет молочная сыворотка, вводимая в тесто с ферментными препаратами при интенсивном замесе. Хороший результат дает применение жидкой окислительной фазы, разработанной Л. Я. Ауэрманом, В. Л. Кретовичем и Р. Д. Поландовой. Роль ее в этом полуфабрикате играют липоксигеназа соевой муки и картофельный сок (отходы при получении крахмала).

Созревание (брожение) пшеничного теста. При созревании теста происходят микробиологические, биохимические, коллоидные и физические процессы, приводящие его в состояние, оптимальное для выпечки хорошо разрыхленного хлеба с румяной корочкой, эластичным, мелкопористым мякишем, специфическими, ярко выраженными вкусом и ароматом. Созревание теста начинается при замесе и заканчивается при разделке.

Микробиологические процессы вызываются добавленными в тесто дрожжами, кислотообразующими и другими микроорганизмами, находящимися в муке, в остальном сырье и на оборудовании.

Спиртовое брожение идет под действием дрожжей. Ферменты дрожжей через ряд промежуточных продуктов превращают гексозы в этанол (С2Н5ОН) и диоксид углерода (СО2), который накапливается в тесте в свободном состоянии, принимая деятельное участие в формировании губчатого клейковинного каркаса, обусловливающего формо- и газоудерживающую способность теста при расстойке и выпечке.

Определенное количество диоксида углерода взаимодействует с компонентами теста. Твердая фаза адсорбирует его, а жидкая - растворяет, образуя угольную кислоту; при выпечке эти соединения разрушаются и диоксид углерода дополнительно разрыхляет тесто. Дрожжи сбраживают прежде всего глюкозу, затем фруктозу и лишь после этого расходуется мальтоза. Сахароза гидролизуется ферментами дрожжей в первые минуты брожения.

Количество этанола в хорошо выброженном тесте достигает 0,7-1,2 %. Кроме этанола, в тесте образуется небольшое количество высших спиртов - амилового, изоамилового, пропилового, бутилового и некоторых других, активно участвующих в образовании вкуса и аромата готового хлеба.

Кислотообразование в тесте обеспечивают кислотообразующие бактерии. Основной кислотой является молочная, содержание которой достигает 0,3 % к массе теста и составляет около 60-65 % всех кислот. На долю уксусной кислоты приходится до 25 % и около 10 % в сумме на муравьиную, янтарную, яблочную, винную, лимонную и некоторые другие. В тесте возможно также образование кетокарбоновых кислот за счет дезаминирования аминокислот дрожжами. Кислоты оказывают существенное влияние на вкус и аромат хлеба. Молочная, яблочная и лимонная кислоты придают ему приятный мягкий кисловатый вкус, а уксусная и другие летучие кислоты - резкий, грубоватый, неприятный. Накопление кислот в пшеничном тесте из сортовой муки изменяет активную кислотность (рН) с 6,0 до 5,0, а титруемую - примерно с 2 до 3-5 °Н, что благоприятно влияет на активность дрожжей и ферментов. Однако чрезмерно высокая кислотность пшеничного теста неблагоприятно сказывается на вкусе хлеба.

При брожении образуются альдегиды и кетоны: ацетальдегид, формальдегид, ацетон, этилацетат и др. Они являются промежуточными продуктами брожения или результатом взаимодействия компонентов теста. Хотя их количество невелико, но влияние на аромат хлеба весьма существенно.

Биохимические процессы, протекающие под влиянием собственных ферментов муки, разнообразны и оказывают большое влияние на качество хлеба.

Углеводно-амилазный комплекс, особенно в простом по рецептуре тесте, должен повысить содержание редуцирующих Сахаров до 5-6% (в муке их 1-2%). Около половины этого количества расходуется дрожжами и другими микроорганизмами при брожении и расстойке теста, остальные должны сохраниться для образования окраски корок и формирования вкуса и аромата хлеба при выпечке. В пшеничном тесте эту работу выполняет в основном амилаза, гидролизующая крахмал до мальтозы. Скорость сахарообразования зависит также от степени поврежденности и крупности крахмальных зерен, так как механически поврежденные и мелкие крахмальные зерна легче гидролизуются ферментами, чем крупные и неповрежденные.

Чрезмерная активность амилаз, и особенно заметная активность а-амилазы, может привести к излишне большому накоплению мальтозы и образованию декстринов. При этом хлеб получается с излишне темной коркой, заминающимся, непропеченным на ощупь мякишем. Под действием ферментов группы пентозаназ частично расщепляются высокомолекулярные пентозаны с образованием пентоз, которые могут сбраживаться некоторыми кислотообразующими бактериями и при выпечке принимать активное участие в меланоидинообразовании.

Белково-протеиназный комплекс теста также изменяется при брожении. Небольшой гидролиз белка с образованием 2-3 % свободных аминокислот необходим. Они расходуются на питание дрожжей и бактерий, принимают участие в окраске корок при выпечке. В тесте из сильной муки протеолиз несколько ослабляет клейковину, делает ее более растяжимой, что улучшает структуру мякиша хлеба. На тесто из слабой муки протеолиз оказывает неблагоприятное воздействие. Дезагрегация и без того структурно непрочных белков приводит к их неограниченному набуханию и пептизации. В результате несоразмерно увеличивается жидкая фаза, тесто становится липким, мало пригодным для механической обработки при разделке, а при расстойке и выпечке расплывается, давая хлеб недостаточного объема. Протеолизом белков теста в определенной степени можно управлять. Известно, что замедляет протеолиз введение различных добавок окислительного действия. В нашем хлебопечении с этой целью чаще всего применяют бромат (КВгОз) и иодат (KJ03) калия в количестве 0,001-0,003 % к массе муки. Такое же действие оказывают аскорбиновая кислота (0,005-0,01 %), перекиси кальция и ацетона и другие соединения. Названная ранее жидкая окисленная фаза, содержащая активную липоксигеназу и некоторое количество перекисей и гидроперекисей, также активно тормозит протеолиз.

При необходимости протеолиз можно несколько усилить, используя восстановители, например аминокислоту цистин.

Коллоидные и физические процессы, активно проходящие при замесе теста, продолжаются и при его брожении. Набухание коллоидов, в том числе неограниченное набухание слизей, пептиза-ция и набухание определенной части белков и отрубистых частиц продолжаются вплоть до самой выпечки, чему способствуют повышение кислотности теста и накопление в нем спирта. Уменьшение доли жидкой фазы теста за счет поглощения ее при ограниченном набухании коллоидов улучшает структурно-механические свойства теста, а пептизация и неограниченное набухание оказывают противоположное действие. В тесте из сильной муки процессы, отрицательно влияющие на качество хлеба, идут замедленно, а в тесте из слабой муки они преобладают.

Накопление диоксида углерода и увеличение объема теста при брожении способствуют как бы вытягиванию белка из набухших частиц муки и его растягиванию. Слипание пленок белка при обминке теста и его разделке способствует улучшению структуры губчатого белкового каркаса и образованию равномерной, мелкой тонкостенной пористости мякиша хлеба при выпечке.

33 1

Авторам,совместно с А. Я. Коваленко [151] определялся удельный объем теста при выработке некоторых изделий из пшеничной муки и Украинского хлеба на всех стадиях приготовленкя теста вплоть до выпечки. В отличие от при­веденных выше исследований, мы применили метод определения объему небольших кусков теста (до 1,2 /сг), отби­равшихся на разных этапах его приготовления, погруже­нием их в масло.1 Тесто отбирали сразу после замеса на ма­шинах ХТШ, до и после тестоделительной машины (СД для пшеничного и ХДФ — для Украинского хлеба), после округлителя марки СК и закаточной машины СЗКР и после расстойки, которая производилась для пшеничного теста на Г-образных конвейерах, а для Украинского хлеба — в пруфере печи АЦХ. Выпекали пшеничные изделия еж печах ФТЛ-2, а Украинский хлеб — на печах АЦХ.
Чтобы куски теста не деформировались при отборе, что могло бы сказываться на точности результатов определения удельного объема теста вследствие сминания и потери части углекислого газа, их отбирали в таком виде и развесе, в каком они выходили из машин (делительной, округлительной и пр.).
Полученные значения объемного веса теста и хлеба для разных изделий приведены в табл. 41. Аналогичные данные об изменении объема теста при брожении в агрегате ХТР получили Н. П. Козьмина и Н. Н. Творогова [88].
Данные о содержании углекислого газа в тесте на раз­ных стадиях его приготовления (табл. 42) показывают, что количество углекислого газа, образующееся в тесте при брожении до разделки, составляет 40—75% от объема газат содержащегося в тесте при посадке в печь. Вследствие механической обработки до расстойки от этого количества газа удаляется от 70 до 88%. Следовательно, перед рае- стойкой в тесте остается 8—14%, а во время расстойки образуется 86—92% всего количества углекислого газа, содержащегося в тесте при посадке в печь.
Таким образом, основное значение в получении хорошо разрыхленного продукта принадлежит брожению при рас- стойке теста в кусках и в первый период выпечки. Предва­рительное брожение теста до разделки необходимо не столько для разрыхления теста, сколько для созревания теста и накопления веществ, формирующих вкус и аромат хлеба. Это подтверждает рациональность способов приго­товления теста, основанных на применении большой первой
Объемный вес теста и хлеба, к г/дм3

фазы, служащей для развития необходимой микрофлоры и накопления вкусовых и ароматических веществ, и работе с сокращенным периодом брожения теста перед его раз­делкой.
Таблица 42. Изменение содержания углекислого газа в тесте на разных стадиях его приготовления

Сорт изделия и развес

Технологической инструкцией рекомендуется при пере­работке по этой схеме пшеничной муки II сорта применять 0,7% прессованных и 15—20% жидких дрожжей к весу всей муки. Если применяются только жидкие дрожжи, то необходимо расходовать их в количестве 25—35% при переработке пшеничной сортовой муки и 30—40% для обойной к весу перерабатываемой муки.
На основе этой схемы во ВНИИХПе разработана и установлена на опытном заводе ВНИИХПа механизирован­ная линия производительностью 20 т изделий в сутки. Она (рис. 34) состоит из дозаторов муки, воды и суспензии дрожжей, непрерывно поступающих в машину 1 для приготовления опары. Отсюда опара поступает в бродильный аппарат 2. Выбродившая опара насосом 3 перекачи­вается в дозатор опары 4У из которого она в необходимом количестве поступает в тестомесильную машину непрерыв­ного действия 5, а остаток возвращается в последний отсек бродильного аппарата. В тестомесильную машину подается мука, вода, раствор соли и сахара. Готовое тесто направ­ляется на разделку.
Отличие данной схемы состоит в том, что весь процесс приготовления теста организован поточно. Благодаря этому
Рис. 34. Непрерывная схема ВНИИХПа приготовления теста из пшеничной муки на жидкой опаре без брожения перед раз­делкой.
значительно упрощается работа, повышается производи­тельность труда, уменьшаются объемы оборудования и площадь тестоприготовительного отделения, а главное, облегчается автоматизация процесса приготовления теста.
К другим отличиям данной схемы относятся применение опар более низкой влажности (65 вместо 70—75%), отсут­ствие приема добавления поваренной соли при приготов­лении опары, наличие непрерывного размешивания опар во время их брожения и работа с заливанием воды при замесе теста. Однако в таком виде схема не могла быть применена в промышленности. Этому мешала низкая влажность опар, создававшая вследствие высокой вязкости затруднения при ее перекачивании насосами. Сократить период брожения теста перед разделкой также не удавалось. Для этого по­требовалось увеличить объем опар за счет их приготовле­ния из всего количества воды, поступающего в тесто. Наконец, как показали последующие исследования, для этого необходима была интенсивная механическая обра­ботка теста во. время замеса.
В дальнейшем на заводах Краснодарского треста хлебо­пекарной промышленности был освоен способ приготовле­ния теста на больших опарах (без налива воды при замесе теста) влажностью 70—75%, а для интенсивного замеса теста, по предложению В. М. Донченко, был установлен под тестомесильной машиной шнек, механически воздей­ствующий на тесто и одновременно перекачивающий его в бункер делителя. В настоящее время ВНИИХПом для описанной выше схемы также рекомендуется установка такого шнека.
Таким образом, для внедрения в производство ука­занной схемы необходимо увеличить влажность опар, гото­вить их из всего количества воды и применить интенсивную механическую обработку теста при замесе в специальной тестомесильной машине или в установленном за ней шнеке.
При пользовании прессованными Дрожжами желатель­но также для получения хлеба с лучшим вкусом и ароматом увеличивать их расход.
Непрерывно-проточный способ приготовления теста.
Аналогичная технология приготовления теста для хлеба из пшеничной муки I и II сортов с некоторыми изменениями, но в другом более простом аппаратурном решении внедрена на Московском хлебозаводе №3 [82]. Технологи­ческие изменения таковы. Опару готовят из всего количе­ства воды, за исключением поступающей солевым раство­ром в тесто, благодаря чему содержание муки в ней увели­чено до 35% от всего ее количества. Кроме прессованных дрожжей (1%), применяют также большое количество жидких (15%), приготовленных по рациональной схеме. Опара перемешивается продуванием воздуха. Тесто после замеса подвергают дополнительной механической обра­ботке в шнеке и брожению в течение 30—35 мин.
Установка (рис. 35) рассчитана на суточную выработку 70 т штучного хлеба из пшеничной муки I и II сортов. Опара замешивается влажностью около 65% непрерывно действующей тестомесильной машиной 1 марки X-12, в которой, кроме перегородки, имеющейся посередине, установлена также перегородка перед сливным отверстием. Обе. перегородки высокие, что обеспечивает заполнение машины и лучшее перемешивание опары.
Мука подается в машину шнеком 6 через бункер 2 с роторным дозатором, а жидкие ингредиенты — вода,
Рис. 35. Непрерывная схема приготовления, пшеничного теста на жидкой опаре на Московском хлебозаводе № 3.
Суспензия прессованных дрожжей и жидкие дрожжи — доза­торами З, 4 и 5. Насосом 9 марки РЗ-7,5 она перекачивается в бродильный аппарат 8 емкостью 10 м3, разделенный на три отсека перегородками, в верхней части которых для регулирования уровня жидкой опары имеются круглые отверстия с шиберами. Для полного слива в перегородках у днища также имеются отверстия. Во всех отсеках имеется система труб 7 для продувания воздуха. Аппарат рассчитан на 4-часовое брожение опары.
Готовая опара через два отверстия, имеющиеся у днища и в верхней зоне последнего отсека, поступает в бачок постоянного уровня 10 и из него — в тестомесильную машину 13 непрерывного действия марки Х-12, которая удлинена до 2м₂ а количество месильных лопаток увеличено с 13 до 20. Внутри машины установлены две перегородки.
Мука поступает из бункера 12, а раствор соли — из дозатора 11. Тесто после замеса шнеком 14, делающим 170 об/мин, через трубу 15 диаметром 200 мм подается во второй отсек (емкостью 2 м3) бродильного аппарата 16, первый отсек которого не используется ввиду сокращен­ного периода брожения теста (30—35 мин). Готовое тесто разгружается через шибер, регулируемый рукояткой 17. Разделка и выпечка производятся по обычному режиму.
Пофазная рецептура и режим приготовления теста приведены в табл. 44.
Таблица 4. Рецептура на 100 кг муки и режим приготовления теста на Москов­ском хлебозаводе № 3

Качество получаемого хлеба по физическим свойствам мякиша, вкусу и внешнему виду, согласно заводским данным, значительно лучше, чем при выработке на густых опарах, а удельный объем хлеба больше на 15%.
Благодаря улучшению физических свойств теста увели­чился выход хлеба, а вследствие сокращения периода брожения теста уменьшилось содержание спирта в нем на 0,15% к весу сухих веществ.

Добавить комментарий Отменить ответ

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.

Читайте также: