Способы обеззараживания мяса и других продуктов убоя реферат
Обновлено: 02.07.2024
Предлагаем для рассмотрения несколько способов для оценки приготовления безопасного вяленого мяса. Это поможет определить наиболее эффективный метод обеззараживания, температуру и время пастеризации, который эффективно устранит известные патогенные микроорганизмы.
Следующие методы показывают не только эффективность химического обеззараживания контрольных групп патогенных микроорганизмов, а также физические параметры, которые способствуют достижению такой цели.
Для изучения резистентности Золотистого стафилококка, в эксперименте использовался бытовой осушитель и два куска мяса, прошедшие этап маринования и без такового.
Стейковое мясо было нарезано на подходящие кусочки, а затем замариновано в стандартном маринаде для шашлыка в течение 12 часов при 4°С ;
Ингредиенты маринада: чеснок, перец, чесночная соль, коричневый сахар, соевый соус, Вустерширский соус и соль (вес не указан).
Другой кусок мяса, только нарезан на полоски и выдержан на воздухе в течение 12 часов при 4°С.
После этого, в оба образца делали прививку Золотистого Стафилококка и отбрасывали в пробирку для стекания раствора. Следующим этапом, мясо помещали в бытовой осушитель (дегидратор).
Обеззараживание методом обезвоживания длилось в течение 4 ч при 68°С и дополнительно 4 ч при 60°С. Восемьдесят пять (85%) процентов стафилококка были устранены после 8 часового теплового воздействия (сверх длительной пастеризации), и еще дополнительно 10% после 7 дней хранения при 2,5°С.
Проверка скорости инактивации E.coli, при двух различных температурных режимах в сухом порошке говядины регулируется тремя выбранными для эксперимента уровнями хлорида натрия и двумя степенями насыщения влаги. В опыте использовали коммерчески доступный порошок сушеной говядины: Инокулят кислотно-адаптированной или кислотно-шокированных E.coli. E.coli культивировали в триптическом соевом бульоне в течение 16 ч, затем молочная кислота была добавлена к культуре для снижения рН до 4,9 с последующей инкубацией в течение еще 2 часов.
Содержание хлорида натрия были 0.5%, 3.0% и 20%. Температуры были 5 и 25°С в течение восьми недель хранения.
Обнаружено, что более высокая скорость инактивации (летальности) достигнута при 25°С с 0.34 Aw, чем при 5°С с 0.68 Aw.
Кроме того, высушенный порошок говядины, содержащий 20% хлорида натрия, показал более высокий уровень инактивации E.coli, чем с содержанием 0.5% до 3.0%.
Предполагается, что не только эффект ионов хлорида натрия, но и характеристики воды связаны с увеличением гибели бактериальных клеток.
Проведенный опыт не показал, что защита от осмотического стресса и обезвоживания, связана с кислотной адаптацией.
Четвертый эксперимент, проведенный для обеззараживания мяса до вяленья, проводили с учетом устранения, таких микроорганизмов, как сальмонелла, E.coli и патогенная листерия.
Для этого брали образцы полосок говядины, смоченные инокулятом целевого патогенного организма (каждый штамм отдельно).
Маринад представлял собой смесь 60 мл соевый соус, 15 мл Worcestershire соус, 0.6 г перец, 1.25 г чесночный порошок, 1.5 г луковый порошок, и 4.35 г соли с вкусом копчения гикори по вкусу из расчета на 900 г мяса.
Все образцы были замаринованы в течение ночи при 4°С, и процесс обезвоживания был при 60°C (достаточной для пастеризации).
Первый метод был традиционным, который состоял из маринования, и обезвоживание.
Второй метод был маринование, обезвоживание, и последующий нагрев в печи полосок мяса при 135°С в течение 10 минут (стерилизация).
Третий метод состоял из этапа маринования полос мяса, дополнительного кипячения полос в маринаде в течение 5 минут, до момента дегидрации.
Четвертый метод это маринование, нагревание в печи при 163°C в течение 10 минут (быстрая стерилизация), а затем высушивание влаги из полос мяса.
Результаты показали снижение на 4.6, 5.8 и 3.9 lg КОЕ/см 3 развития для сальмонеллы, кишечной палочки и Л. моноцитогенес соответственно в методе 1, 2 и 3. Метод 4, который включал нагрев в печи (163°С в течение 10 минут) после дегидрации, уменьшил количество всех трех патогенных микроорганизмов, как вегетативных форм, так и спор бактерий, на два дополнительных цикла развития.
Для того, чтобы исследовать выживаемость E.coli инокулированых (впрыснутых) в мясо, были составлены четыре различных способа применяемые до момента проведения сушки мяса.
Процесс сушки проводили в бытовом дегидраторе с 19-24% относительной влажности в течение 10ч при 40°С и последующим хранением в течение 90 дней при 21°С (комнатная температура).
Провели следующие 4 способа процедур обработки мяса перед сушкой:
1) Погружение мяса в воду температурой 94°С на 15 секунд с последующим маринованием;
2) Добавление специй для маринования и выдержка в течение 24 ч при 4°С, а затем погружение в рассол для маринования, который разогрет до температуры 78°C на 90 секунд;
3) погружение мяса в раствор, содержащий 750 мл уксуса и 750 мл воды в течение 20 секунд при 57.5°С с последующим маринованием;
4) То же, что и в пункте 3, но в обратном порядке.
Все образцы были замаринованы в течение 24 ч при 4°С в растворе, содержащем соевый соус, соус Вустершира, черный перец, чесночный порошок, соль со вкусом копченого гикори и луковый порошок.
Приправа была из смеси йодированной соли, сахарного песка, и перца Чили. Маринад представлял собой раствор воды с йодированной солью, сахаром и черным перцем.
Обработка мяса в разогретом рассоле при 78°C вызвало снижение lg КОЕ/см 3 до 5.8.
Сыровяленое мясо обработаное таким способом достигло среднего значение влажности продукта при 8 часовой сушке. Чтобы иметь стабильный срок хранения, допустимый диапазон активности воды для вяленой говядины составил Воздействием горячей воды и обработкой маринадом не добились приемлемого значения активности уровня воды после 10 часов сушки, но это было достигнуто после 90 дней хранения. Хранение после 10 часов было атмосферным при комнатной температуре (21°C). Таким образом, такой способ, делает мясо уязвимым для роста микроорганизмов, так как он не доводит до необходимого значение активности воды.
Диапазон рН в вяленой говядине был от 5.7 до 6.0 lg КОЕ/см 3 , что характерно для целого сырого мышечного куска говядины. Предположительно, что два способа с прогревом до (57.5°C) и обработкой уксусом снизили микробы за счет кислотной среды в мясе.
Оглавление
- ВВЕДЕНИЕ
- 1. Ветеринарно-санитарные требования к предприятиям, перерабатывающим больных животных
- 2. Приемка и переработка больных животных
- 3. Способы обезвреживания и использования продуктов убоя больных животных
Приведённый ознакомительный фрагмент книги Ветеринарно-санитарная экспертиза. Часть 2. Биологическая безопасность сырья и продуктов животного происхождения предоставлен нашим книжным партнёром — компанией ЛитРес.
3. Способы обезвреживания и использования продуктов убоя больных животных
Мясо и другие продукты убоя больных животных в сыром виде представляют опасность для здоровья человека или могут явиться причиной распространения заразных заболеваний среди сельскохозяйственных животных. В связи с этим указанные продукты разрешают выпускать с предприятия только после обезвреживания.
Наиболее эффективным методом обезвреживания мяса и мясопродуктов является применение высоких температур. При проварке (на санитарной бойне) мясо разделяют на куски толщиной до 8 см и массой не более 2 кг. Продолжительность варки в открытых котлах — 3 ч, в закрытых (давление пара 1,5×10 5 Па) — 2,5 ч. Температура в толще кусков должна быть не ниже 80 °C, при этом мясо на разрезе должно быть серого (для свинины беловато-серого) цвета без кровянистого оттенка; сок, стекающий с поверхности разреза, должен быть бесцветным. Субпродукты проваривают с соблюдением такого же режима. Проваренное мясо после остывания направляют в специальной таре в колбасный цех, где используют при производстве отдельных видов колбас (закусочной, чесноковой, семипалатинской, ливерной обыкновенной 1 сорта и др.). Срок хранения мяса после проварки не более 1-2 сут. при 0… +2 °C.
При некоторых болезнях животного мясо, не имеющее изменений в мышечной ткани и при отсутствии сальмонелл, допускают к переработке на вареные и варено-копченые колбасы. Колбасу варят при 88~90 °C не менее 1 ч, температура внутри батона должна быть не ниже 75 °C.
Ветеринарный врач может давать разрешение направлять свинину на изготовление варено-копченых грудинок и кореек. Грудинки варят при 89-90 °C не менее 1 ч 35 мин, корейки — 1 ч 50 мин., в толще продукта температура должна быть доведена до 80 °C.
На мясокомбинатах, оснащенных специальными электрическими или газовыми печами, мясопродукты можно обезвреживать переработкой в мясные хлебы массой не более 2,5 кг. Их запекают при температуре не ниже 120 °C в течение 2-2,5 ч, к концу обработки температура внутри продукта должна быть не ниже 85 °C.
Мясо больных животных, допущенное к изготовлению вареных и варено-копченых колбас, а также при выявлении в мясе сальмонелл, разрешается перерабатывать на консервы. Технологическая инструкция по производству консервов предусматривает температурные режимы, обеспечивающие надежную стерилизацию сырья.
Содержание
2. Технология переработки больных животных и птицы 6
4. Способы обеззараживания условно-годного мяса: 8
• применение высоких температур; 8
• обезвреживание замораживанием; 10
• обезвреживание посолом; 10
5. Переработка отходов и обеззараживание шкур 11
6. Обезвреживание тушки птиц и кроликов 12
Список используемой литературы
Вложенные файлы: 1 файл
условно-годное мясо.docx
2. Технология переработки больных животных и птицы 6
4. Способы обеззараживания условно-годного мяса: 8
• применение высоких температур; 8
• обезвреживание замораживанием; 10
• обезвреживание посолом; 10
5. Переработка отходов и обеззараживание шкур 11
6. Обезвреживание тушки птиц и кроликов 12
Список используемой литературы 14
Иногда, чтобы не портить аппетит перед едой, лучше вовсе не знать, какими продуктами приходится питаться. Жить спокойно и верить рекламодателям. Но, если здоровье дороже относительного спокойствия, осведомленность о некоторых явлениях не помешает. Например, о существовании условно-годного мяса.
Условно-годное или ограниченно-годное – это мясо больных и зараженных животных, которое в сыром виде представляет опасность для здоровья человека или может явиться причиной распространения заразных болезней среди сельскохозяйственных животных, или животные находящиеся под угрозой гибели (тяжелые травмы, переломы, ожоги и другие повреждения), в случаях, предусмотренных соответствующими инструкциями и правилами.
Трихинеллы (лат. Trichinella) — род паразитических круглых червей класса Enoplea. В роли хозяев выступают плотоядные млекопитающие, в том числе — человек. Первая личиночная стадия паразитирует в поперечно-полосатой мускулатуре, три последующих личиночных стадии и взрослые особи — в просвете тонкого кишечника. Трихинеллы вызывают смертельно опасное заболевание — трихинеллёз.
Бы́чий (невооружённый) це́пень (солитёр) (лат. Taeniarhynchus saginatus) — вид паразитических ленточных червей семейства Тенииды. Поражает крупный рогатый скот и человека, вызывая тениаринхоз.
Свино́й (вооружённый) це́пень (солите́р) (лат. Taenia solium) — вид паразитических ленточных червей. В качестве промежуточных хозяев использует свиней, собак, зайцев, кроликов, верблюдов, окончательный хозяин только человек. У человека вызывает тениоз и цистицеркоз.
К примеру, мясо определяется как непригодное к употреблению, если в нем была обнаружена хотя бы одна личинка трихинелл или больше трех финн (хотя бы на одном из разрезов мясопродукта площадью 40).
Запрещается направлять на убой животных, обработанных гиподермин-хлороформом, ранее чем по прошествии 21 дня и мышьяк содержащими препаратами - 24 дней.
Запрещается также принимать на убой животных, находящихся в состоянии агонии, и трупы животных, погибших от болезней, при пожаре, убитых молнией, электрическим током, замерзших, утонувших и т.п. независимо от причин, вызвавших это состояние.
Также стоит уточнить, где впоследствии используется мясокостная мука: ее добавляют в комбикорм свиней наряду с рыбной и перьевой мукой.
Технология переработки больных животных и птицы
Переработку больных животных и обезвреживание полученных от них мяса и других продуктов убоя производят на санитарной бойне, которая сообщается с карантинным отделением и изолятором. В состав санитарной бойни входят загоны для скота; помещение для убоя скота, разделки туш и обработки субпродуктов; помещение для обработки кишок; помещение для первичной обработки и дезинфекции шкур; помещение для стерилизации мясопродуктов, разделенное стерилизационным аппаратом на две части: для подготовки и загрузки сырья в аппарат, для выгрузки из него обезвреженных мясопродуктов; помещение для стерилизации ветеринарных конфискатов и технического сырья, также состоящее из двух частей; камеры для охлаждения мяса, субпродуктов и хранения их до получения лабораторных анализов; комната Для ветеринарного персонала и проведения трихинеллоскопии; бытовые- помещения для обслуживающего персонала; кладовая для дезинфицирующих средств и инвентаря.
В отделении стерилизации ветеринарных конфискатов и технического сырья допускается переработка трупов животных, павших на территории мясокомбината от болезней, при которых не запрещено расчленение туш. В изоляторе или отделении технического сырья предусматривают место для вскрытия указанных трупов.
Убой скота и разделку туш производят вертикальным способом, для чего устраивают подвесной путь. Оглушение, обескровливание, забеловку, снятие шкуры, нутровку, зачистку и охлаждение туш осуществляют в соответствии с технологической инструкцией. При наличии соответствующего оборудования разрешается обработка свиных туш методом шпарки с последующей опалкой. Убой птицы, ощипку и разделку тушек в санитарной камере производят вручную по упрощенной технологической схеме. Инвентарь и оборудование санитарной бойни должны быть из материалов, легко поддающихся мойке и дезинфекции (нержавеющий металл, бетон и др.), запрещается изготовление их из дерева.
На санитарной бойне для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы отводят специальные места, оснащенные подводом горячей и холодной воды со смесителем, стерилизатором для инструментов и емкостями с дезинфицирующим раствором для обработки рук. На рабочих местах устанавливают комбинированный умывальник со стерилизатором типа В2-ФСУ. Для сбора субпродуктов от больных животных должна быть специальная водонепроницаемая тара, а для конфискатов - тара с закрывающейся крышкой и надписью "конфискаты".
На мясоперерабатывающих предприятиях условно-годное мясо, кроме клейма установленной формы, обозначающего категорию упитанности туши и прохождения ветеринарно-санитарной экспертизы, маркируют прямоугольными штампами, определяющими порядок санитарной обработки.
Обезвреживание мясопродуктов позволяет использовать ценные продукты в пищу людям в безвредном для них состоянии и предотвращать распространение инфекционных и инвазионных болезней среди животных.
Для этих целей используют обработку продуктов высокой температурой (проваривание, переработка на мясные консервы, вареные и варено-копченые колбасы, мясные хлеба, грудинки и корейки), обработку низкой температурой (замораживание) и крепкий посол.
Обезвреживание высокой температурой.На предприятиях, не имеющих специального оборудования для обезвреживания мяса и мясопродуктов, должны быть установлены автоклавы, закрытые или открытые котлы или другие емкости, обеспечивающие варку мяса при температуре не ниже 100°С,и оборудованы отдельные камеры для временного хранения этих продуктов после проваривания.
Мясо и мясопродукты, подлежащие обезвреживанию проваркой (в условиях хозяйств, доставленные для продажи на рынок, а также на предприятиях), подлежат обработке в следующем порядке. Мясо и мясопродукты обезвреживают проваркой кусками массой не более 2 кг, толщиной до 8 см в открытых котлах в течение 3 часов, в закрытых котлах при избыточном давлении пара 0,5 МПа в течение 2,5 часов. Мясо считается обезвреженным, если внутри куска температура достигла уровня не ниже 80°С; цвет свинины на разрезе стал бело-серым, а мясо других видов животных серым, без признаков кровянистого оттенка; сок, стекающий с поверхности разреза куска вареного мяса, бесцветный. После проварки мясо используют для приготовления вареных, в том числе ливерных, колбас по принятым технологическим режимам.
На мясокомбинатах, оборудованных электрическими или газовыми печами, мясо, подлежащее обезвреживанию проваркой, разрешается направлять на изготовление мясных хлебов и консервов.
Внутренний и наружный жир вытапливают, в вытопленном жире температуру доводят до 100°С,при этой температуре его выдерживают 20 минут.
Переработка мяса в колбасу, мясные хлеба и консервы разрешается на мясокомбинатах, имеющих колбасные и консервные цеха, при соблюдении следующих условий. Разделка мясных туш, приготовление фарша, заполнение мясом консервных банок должны проводиться на отдельных столах, в отдельной таре, в обособленных помещениях (цехах) или в отдельную смену, под контролем специалистов ветеринарной службы предприятия. Все непищевые отходы, полученные при разделке туш, разрешается выпускать с предприятий только после проваривания в течение не менее 3 часов или направлять на изготовление сухих животных кормов.
При переработке мяса в мясные хлеба масса последних должна быть не более 2,5 кг. Запекание хлебов должно проводиться при температуре не ниже 120°С в течение 2-2,5 часов, причем температура внутри изделия к концу процесса запекания должна быть не ниже 80°С.
При изготовлении варено-копченых грудинок и кореек их варят при температуре 89-90°С; грудинки — не менее 1 часа 35 минут и корейки — 1 часа 50 минут; в толще изделий температура должна быть доведена до 80°С.
Стерилизацию консервов проводят при соблюдении режимов, установленных соответствующими технологическими инструкциями.
Туши вынужденно убитых животных, признанные пригодными на пищевые цели, сортируют, отбирая соответствующие по кондиции показателям стандарта, а затем образцы от каждой туши подвергают исследованиям пробой варки. На изготовление консервов (гуляш и паштет мясной) допускают мясо, отвечающее требованиям к сырью для этих видов консервов.
Тушки кроликов проваривают при температуре 100°С не менее 1 часа.
Порядок обезвреживания тушек птиц.Перед обезвреживанием крупные тушки птиц разрубают на половины или четвертины и проводят их обезвреживание одним из указанных ниже методов до их кулинарной готовности. Тушки птиц проваривают в прикрытых крышкой котлах в кипящей воде (100°С) при полном их погружении и экспозиции: 40 минут для цыплят, утят, гусят, индюшат, цесарят массой до 1000 г, перепелов; 60-70 минут для кур, уток и цесарок; 90 минут для гусей и индеек.
Тушки птиц разрешается обезвреживать прожариванием в духовом шкафу при температуре 150-180°С при экспозиции: 60 минут для цыплят, утят, гусят, индюшат, перепелов, кур, уток и цесарок; 90 минут для гусей и индеек.
Тушки птиц считают обезвреженными, если в толще грудной мышцы температура достигла 90°С. Разрешается переработка мяса птицы на вареную колбасу и консервы.
При сальмонеллезе птицы тушки проваривают в течение 1,5 часов.
При пастереллезе птицы тушки проваривают при кипении 100°С до готовности, но не менее 30 минут. Тушки кур и уток разрешается обеззараживать также прожариванием путем погружения в жир в открытых противнях при температуре жира 100°С и выше до готовности, но не менее 30 минут; тушки гусей, индеек прожаривают в духовых шкафах при температуре 180°С до готовности, но не менее 90 минут, а уток при этих же условиях — не менее 60 минут.
При стафилококкозе тушки птиц проваривают в кипящей воде (100°С) при полном их погружении и экспозиции: тушки кур и уток не менее 60 минут, гусей и индеек не менее 90 минут.
Тушки птиц разрешается обеззараживать также прожариванием путем
полного погружения в жир в открытых противнях при температуре жира 120°С при следующей экспозиции: тушки кур не менее 45 минут, уток — не менее 60 минут, гусей и индеек — не менее 80 минут.
Обезвреживание замораживанием.Этим способом обезвреживают мясо при цистицеркозах, когда оно допускается для использования на пищевые цели. Мясо свиней замораживают путем доведения температуры в толще мускулатуры не выше -10°С с последующим выдерживанием при температуре воздуха в камере не выше -12°С в течение 10 суток или доведением температуры в толще мускулатуры не выше -12°С с последующим выдерживанием при температуре воздуха в камере не выше -13°С в течение 4 суток. Температуру измеряют в толще тазобедренных мышц на глубине 7-10 см.
Мясо крупного рогатого скота замораживают путем доведения температуры в толще мускулатуры до уровня не выше -12°С без последующего выдерживания или доведением температуры в толще мускулатуры не выше -6°С с последующим выдерживанием в камерах хранения при температуре не выше -9°С не менее 24 часов.
Обезвреженное замораживанием мясо направляют в переработку на фаршевые колбасные изделия, в том числе и ливерные, или фаршевые консервы.
Обезвреживание посолом.Для обезвреживания мяса посолом его разрубают на куски массой не более 2,5 кг, натирают и засыпают поваренной солью из расчета 10% соли по отношению к массе мяса, затем заливают рассолом концентрацией не менее 24% поваренной соли и выдерживают 20 суток. Во всех случаях, когда перерабатывают мясо, подлежащее обезвреживанию, по окончании работы проводят тщательную дезинфекцию помещения, всего оборудования и тары. Аппаратуру, использованную при переработке мяса, подвергают санитарной обработке с использованием моющих и дезинфицирующих средств согласно действующим инструктивным документам.
Производственные воды обезвреживают в установленном порядке. Спецодежду направляют в стирку после предварительной дезинфекции (в автоклаве или кипячением).
Читайте также: