Способы обеззараживания мяса и других продуктов убоя реферат

Обновлено: 02.07.2024

Предлагаем для рассмотрения несколько способов для оценки приготовления безопасного вяленого мяса. Это поможет определить наиболее эффективный метод обеззараживания, температуру и время пастеризации, который эффективно устранит известные патогенные микроорганизмы.

Следующие методы показывают не только эффективность химического обеззараживания контрольных групп патогенных микроорганизмов, а также физические параметры, которые способствуют достижению такой цели.

Для изучения резистентности Золотистого стафилококка, в эксперименте использовался бытовой осушитель и два куска мяса, прошедшие этап маринования и без такового.

Стейковое мясо было нарезано на подходящие кусочки, а затем замариновано в стандартном маринаде для шашлыка в течение 12 часов при 4°С ;

Ингредиенты маринада: чеснок, перец, чесночная соль, коричневый сахар, соевый соус, Вустерширский соус и соль (вес не указан).

Другой кусок мяса, только нарезан на полоски и выдержан на воздухе в течение 12 часов при 4°С.

После этого, в оба образца делали прививку Золотистого Стафилококка и отбрасывали в пробирку для стекания раствора. Следующим этапом, мясо помещали в бытовой осушитель (дегидратор).

Обеззараживание методом обезвоживания длилось в течение 4 ч при 68°С и дополнительно 4 ч при 60°С. Восемьдесят пять (85%) процентов стафилококка были устранены после 8 часового теплового воздействия (сверх длительной пастеризации), и еще дополнительно 10% после 7 дней хранения при 2,5°С.

Проверка скорости инактивации E.coli, при двух различных температурных режимах в сухом порошке говядины регулируется тремя выбранными для эксперимента уровнями хлорида натрия и двумя степенями насыщения влаги. В опыте использовали коммерчески доступный порошок сушеной говядины: Инокулят кислотно-адаптированной или кислотно-шокированных E.coli. E.coli культивировали в триптическом соевом бульоне в течение 16 ч, затем молочная кислота была добавлена ​​к культуре для снижения рН до 4,9 с последующей инкубацией в течение еще 2 часов.

Содержание хлорида натрия были 0.5%, 3.0% и 20%. Температуры были 5 и 25°С в течение восьми недель хранения.

Обнаружено, что более высокая скорость инактивации (летальности) достигнута при 25°С с 0.34 Aw, чем при 5°С с 0.68 Aw.

Кроме того, высушенный порошок говядины, содержащий 20% хлорида натрия, показал более высокий уровень инактивации E.coli, чем с содержанием 0.5% до 3.0%.

Предполагается, что не только эффект ионов хлорида натрия, но и характеристики воды связаны с увеличением гибели бактериальных клеток.

Проведенный опыт не показал, что защита от осмотического стресса и обезвоживания, связана с кислотной адаптацией.

Четвертый эксперимент, проведенный для обеззараживания мяса до вяленья, проводили с учетом устранения, таких микроорганизмов, как сальмонелла, E.coli и патогенная листерия.

Для этого брали образцы полосок говядины, смоченные инокулятом целевого патогенного организма (каждый штамм отдельно).

Маринад представлял собой смесь 60 мл соевый соус, 15 мл Worcestershire соус, 0.6 г перец, 1.25 г чесночный порошок, 1.5 г луковый порошок, и 4.35 г соли с вкусом копчения гикори по вкусу из расчета на 900 г мяса.

Все образцы были замаринованы в течение ночи при 4°С, и процесс обезвоживания был при 60°C (достаточной для пастеризации).

Первый метод был традиционным, который состоял из маринования, и обезвоживание.

Второй метод был маринование, обезвоживание, и последующий нагрев в печи полосок мяса при 135°С в течение 10 минут (стерилизация).

Третий метод состоял из этапа маринования полос мяса, дополнительного кипячения полос в маринаде в течение 5 минут, до момента дегидрации.

Четвертый метод это маринование, нагревание в печи при 163°C в течение 10 минут (быстрая стерилизация), а затем высушивание влаги из полос мяса.

Результаты показали снижение на 4.6, 5.8 и 3.9 lg КОЕ/см 3 развития для сальмонеллы, кишечной палочки и Л. моноцитогенес соответственно в методе 1, 2 и 3. Метод 4, который включал нагрев в печи (163°С в течение 10 минут) после дегидрации, уменьшил количество всех трех патогенных микроорганизмов, как вегетативных форм, так и спор бактерий, на два дополнительных цикла развития.

Для того, чтобы исследовать выживаемость E.coli инокулированых (впрыснутых) в мясо, были составлены четыре различных способа применяемые до момента проведения сушки мяса.

Процесс сушки проводили в бытовом дегидраторе с 19-24% относительной влажности в течение 10ч при 40°С и последующим хранением в течение 90 дней при 21°С (комнатная температура).

Провели следующие 4 способа процедур обработки мяса перед сушкой:

1) Погружение мяса в воду температурой 94°С на 15 секунд с последующим маринованием;

2) Добавление специй для маринования и выдержка в течение 24 ч при 4°С, а затем погружение в рассол для маринования, который разогрет до температуры 78°C на 90 секунд;

3) погружение мяса в раствор, содержащий 750 мл уксуса и 750 мл воды в течение 20 секунд при 57.5°С с последующим маринованием;

4) То же, что и в пункте 3, но в обратном порядке.

Все образцы были замаринованы в течение 24 ч при 4°С в растворе, содержащем соевый соус, соус Вустершира, черный перец, чесночный порошок, соль со вкусом копченого гикори и луковый порошок.

Приправа была из смеси йодированной соли, сахарного песка, и перца Чили. Маринад представлял собой раствор воды с йодированной солью, сахаром и черным перцем.

Обработка мяса в разогретом рассоле при 78°C вызвало снижение lg КОЕ/см 3 до 5.8.

Сыровяленое мясо обработаное таким способом достигло среднего значение влажности продукта при 8 часовой сушке. Чтобы иметь стабильный срок хранения, допустимый диапазон активности воды для вяленой говядины составил Воздействием горячей воды и обработкой маринадом не добились приемлемого значения активности уровня воды после 10 часов сушки, но это было достигнуто после ​​90 дней хранения. Хранение после 10 часов было атмосферным при комнатной температуре (21°C). Таким образом, такой способ, делает мясо уязвимым для роста микроорганизмов, так как он не доводит до необходимого значение активности воды.

Диапазон рН в вяленой говядине был от 5.7 до 6.0 lg КОЕ/см 3 , что характерно для целого сырого мышечного куска говядины. Предположительно, что два способа с прогревом до (57.5°C) и обработкой уксусом снизили микробы за счет кислотной среды в мясе.


Оглавление

  • ВВЕДЕНИЕ
  • 1. Ветеринарно-санитарные требования к предприятиям, перерабатывающим больных животных
  • 2. Приемка и переработка больных животных
  • 3. Способы обезвреживания и использования продуктов убоя больных животных

Приведённый ознакомительный фрагмент книги Ветеринарно-санитарная экспертиза. Часть 2. Биологическая безопасность сырья и продуктов животного происхождения предоставлен нашим книжным партнёром — компанией ЛитРес.

3. Способы обезвреживания и использования продуктов убоя больных животных

Мясо и другие продукты убоя больных животных в сыром виде представляют опасность для здоровья человека или могут явиться причиной распространения заразных заболеваний среди сельскохозяйственных животных. В связи с этим указанные продукты разрешают выпускать с предприятия только после обезвреживания.

Наиболее эффективным методом обезвреживания мяса и мясопродуктов является применение высоких температур. При проварке (на санитарной бойне) мясо разделяют на куски толщиной до 8 см и массой не более 2 кг. Продолжительность варки в открытых котлах — 3 ч, в закрытых (давление пара 1,5×10 5 Па) — 2,5 ч. Температура в толще кусков должна быть не ниже 80 °C, при этом мясо на разрезе должно быть серого (для свинины беловато-серого) цвета без кровянистого оттенка; сок, стекающий с поверхности разреза, должен быть бесцветным. Субпродукты проваривают с соблюдением такого же режима. Проваренное мясо после остывания направляют в специальной таре в колбасный цех, где используют при производстве отдельных видов колбас (закусочной, чесноковой, семипалатинской, ливерной обыкновенной 1 сорта и др.). Срок хранения мяса после проварки не более 1-2 сут. при 0… +2 °C.

При некоторых болезнях животного мясо, не имеющее изменений в мышечной ткани и при отсутствии сальмонелл, допускают к переработке на вареные и варено-копченые колбасы. Колбасу варят при 88~90 °C не менее 1 ч, температура внутри батона должна быть не ниже 75 °C.

Ветеринарный врач может давать разрешение направлять свинину на изготовление варено-копченых грудинок и кореек. Грудинки варят при 89-90 °C не менее 1 ч 35 мин, корейки — 1 ч 50 мин., в толще продукта температура должна быть доведена до 80 °C.

На мясокомбинатах, оснащенных специальными электрическими или газовыми печами, мясопродукты можно обезвреживать переработкой в мясные хлебы массой не более 2,5 кг. Их запекают при температуре не ниже 120 °C в течение 2-2,5 ч, к концу обработки температура внутри продукта должна быть не ниже 85 °C.

Мясо больных животных, допущенное к изготовлению вареных и варено-копченых колбас, а также при выявлении в мясе сальмонелл, разрешается перерабатывать на консервы. Технологическая инструкция по производству консервов предусматривает температурные режимы, обеспечивающие надежную стерилизацию сырья.

Содержание

2. Технология переработки больных животных и птицы 6

4. Способы обеззараживания условно-годного мяса: 8

• применение высоких температур; 8

• обезвреживание замораживанием; 10

• обезвреживание посолом; 10

5. Переработка отходов и обеззараживание шкур 11

6. Обезвреживание тушки птиц и кроликов 12

Список используемой литературы

Вложенные файлы: 1 файл

условно-годное мясо.docx

2. Технология переработки больных животных и птицы 6

4. Способы обеззараживания условно-годного мяса: 8

• применение высоких температур; 8

• обезвреживание замораживанием; 10

• обезвреживание посолом; 10

5. Переработка отходов и обеззараживание шкур 11

6. Обезвреживание тушки птиц и кроликов 12

Список используемой литературы 14

Иногда, чтобы не портить аппетит перед едой, лучше вовсе не знать, какими продуктами приходится питаться. Жить спокойно и верить рекламодателям. Но, если здоровье дороже относительного спокойствия, осведомленность о некоторых явлениях не помешает. Например, о существовании условно-годного мяса.

Условно-годное или ограниченно-годное – это мясо больных и зараженных животных, которое в сыром виде представляет опасность для здоровья человека или может явиться причиной распространения заразных болезней среди сельскохозяйственных животных, или животные находящиеся под угрозой гибели (тяжелые травмы, переломы, ожоги и другие повреждения), в случаях, предусмотренных соответствующими инструкциями и правилами.

Трихинеллы (лат. Trichinella) — род паразитических круглых червей класса Enoplea. В роли хозяев выступают плотоядные млекопитающие, в том числе — человек. Первая личиночная стадия паразитирует в поперечно-полосатой мускулатуре, три последующих личиночных стадии и взрослые особи — в просвете тонкого кишечника. Трихинеллы вызывают смертельно опасное заболевание — трихинеллёз.

Бы́чий (невооружённый) це́пень (солитёр) (лат. Taeniarhynchus saginatus) — вид паразитических ленточных червей семейства Тенииды. Поражает крупный рогатый скот и человека, вызывая тениаринхоз.

Свино́й (вооружённый) це́пень (солите́р) (лат. Taenia solium) — вид паразитических ленточных червей. В качестве промежуточных хозяев использует свиней, собак, зайцев, кроликов, верблюдов, окончательный хозяин только человек. У человека вызывает тениоз и цистицеркоз.

К примеру, мясо определяется как непригодное к употреблению, если в нем была обнаружена хотя бы одна личинка трихинелл или больше трех финн (хотя бы на одном из разрезов мясопродукта площадью 40).

Запрещается направлять на убой животных, обработанных гиподермин-хлороформом, ранее чем по прошествии 21 дня и мышьяк содержащими препаратами - 24 дней.

Запрещается также принимать на убой животных, находящихся в состоянии агонии, и трупы животных, погибших от болезней, при пожаре, убитых молнией, электрическим током, замерзших, утонувших и т.п. независимо от причин, вызвавших это состояние.

Также стоит уточнить, где впоследствии используется мясокостная мука: ее добавляют в комбикорм свиней наряду с рыбной и перьевой мукой.

Технология переработки больных животных и птицы

Переработку больных животных и обезвреживание полученных от них мяса и других продуктов убоя производят на санитарной бойне, которая сообщается с карантинным отделением и изолятором. В состав санитарной бойни входят загоны для скота; помещение для убоя скота, разделки туш и обработки субпродуктов; помещение для обработки кишок; помещение для первичной обработки и дезинфекции шкур; помещение для стерилизации мясопродуктов, разделенное стерилизационным аппаратом на две части: для подготовки и загрузки сырья в аппарат, для выгрузки из него обезвреженных мясопродуктов; помещение для стерилизации ветеринарных конфискатов и технического сырья, также состоящее из двух частей; камеры для охлаждения мяса, субпродуктов и хранения их до получения лабораторных анализов; комната Для ветеринарного персонала и проведения трихинеллоскопии; бытовые- помещения для обслуживающего персонала; кладовая для дезинфицирующих средств и инвентаря.

В отделении стерилизации ветеринарных конфискатов и технического сырья допускается переработка трупов животных, павших на территории мясокомбината от болезней, при которых не запрещено расчленение туш. В изоляторе или отделении технического сырья предусматривают место для вскрытия указанных трупов.

Убой скота и разделку туш производят вертикальным способом, для чего устраивают подвесной путь. Оглушение, обескровливание, забеловку, снятие шкуры, нутровку, зачистку и охлаждение туш осуществляют в соответствии с технологической инструкцией. При наличии соответствующего оборудования разрешается обработка свиных туш методом шпарки с последующей опалкой. Убой птицы, ощипку и разделку тушек в санитарной камере производят вручную по упрощенной технологической схеме. Инвентарь и оборудование санитарной бойни должны быть из материалов, легко поддающихся мойке и дезинфекции (нержавеющий металл, бетон и др.), запрещается изготовление их из дерева.

На санитарной бойне для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы отводят специальные места, оснащенные подводом горячей и холодной воды со смесителем, стерилизатором для инструментов и емкостями с дезинфицирующим раствором для обработки рук. На рабочих местах устанавливают комбинированный умывальник со стерилизатором типа В2-ФСУ. Для сбора субпродуктов от больных животных должна быть специальная водонепроницаемая тара, а для конфискатов - тара с закрывающейся крышкой и надписью "конфискаты".

На мясоперерабатывающих предприятиях условно-годное мясо, кроме клейма установленной формы, обозначающего категорию упитанности туши и прохождения ветеринарно-санитарной экспертизы, маркируют прямоугольными штампами, определяющими порядок санитарной обработки.

Обезвреживание мясопродуктов по­зволяет использовать ценные продукты в пищу людям в безвредном для них состо­янии и предотвращать распространение инфекционных и инвазионных болезней среди животных.

Для этих целей используют обработ­ку продуктов высокой температурой (про­варивание, переработка на мясные кон­сервы, вареные и варено-копченые кол­басы, мясные хлеба, грудинки и корейки), обработку низкой температурой (замора­живание) и крепкий посол.

Обезвреживание высокой температу­рой.На предприятиях, не имеющих спе­циального оборудования для обезврежи­вания мяса и мясопродуктов, должны быть установлены автоклавы, закрытые или открытые котлы или другие емкости, обес­печивающие варку мяса при температуре не ниже 100°С,и оборудованы отдельные камеры для временного хранения этих продуктов после проваривания.

Мясо и мясопродукты, подлежащие обезвреживанию проваркой (в условиях хозяйств, доставленные для продажи на рынок, а также на предприятиях), под­лежат обработке в следующем порядке. Мясо и мясопродукты обезвреживают проваркой кусками массой не более 2 кг, толщиной до 8 см в открытых котлах в течение 3 часов, в закрытых котлах при избыточном давлении пара 0,5 МПа в те­чение 2,5 часов. Мясо считается обезвре­женным, если внутри куска температура достигла уровня не ниже 80°С; цвет сви­нины на разрезе стал бело-серым, а мясо других видов животных серым, без при­знаков кровянистого оттенка; сок, стека­ющий с поверхности разреза куска варе­ного мяса, бесцветный. После проварки мясо используют для приготовления ва­реных, в том числе ливерных, колбас по принятым технологическим режимам.

На мясокомбинатах, оборудованных электрическими или газовыми печами, мясо, подлежащее обезвреживанию про­варкой, разрешается направлять на изго­товление мясных хлебов и консервов.

Внутренний и наружный жир вытап­ливают, в вытопленном жире температу­ру доводят до 100°С,при этой температу­ре его выдерживают 20 минут.

Переработка мяса в колбасу, мясные хлеба и консервы разрешается на мясо­комбинатах, имеющих колбасные и кон­сервные цеха, при соблюдении следую­щих условий. Разделка мясных туш, при­готовление фарша, заполнение мясом консервных банок должны проводиться на отдельных столах, в отдельной таре, в обособленных помещениях (цехах) или в отдельную смену, под контролем специа­листов ветеринарной службы предприя­тия. Все непищевые отходы, полученные при разделке туш, разрешается выпускать с предприятий только после проварива­ния в течение не менее 3 часов или на­правлять на изготовление сухих живот­ных кормов.

При переработке мяса в мясные хле­ба масса последних должна быть не более 2,5 кг. Запекание хлебов должно прово­диться при температуре не ниже 120°С в течение 2-2,5 часов, причем температу­ра внутри изделия к концу процесса за­пекания должна быть не ниже 80°С.

При изготовлении варено-копченых грудинок и кореек их варят при темпера­туре 89-90°С; грудинки — не менее 1 часа 35 минут и корейки — 1 часа 50 минут; в толще изделий температура должна быть доведена до 80°С.

Стерилизацию консервов проводят при соблюдении режимов, установленных со­ответствующими технологическими инст­рукциями.

Туши вынужденно убитых животных, признанные пригодными на пищевые цели, сортируют, отбирая соответствующие по кондиции показателям стандарта, а затем образцы от каждой туши подвергают ис­следованиям пробой варки. На изготовле­ние консервов (гуляш и паштет мясной) допускают мясо, отвечающее требованиям к сырью для этих видов консервов.

Тушки кроликов проваривают при температуре 100°С не менее 1 часа.

Порядок обезвреживания тушек птиц.Перед обезвреживанием крупные тушки птиц разрубают на половины или четвер­тины и проводят их обезвреживание од­ним из указанных ниже методов до их кулинарной готовности. Тушки птиц про­варивают в прикрытых крышкой котлах в кипящей воде (100°С) при полном их погружении и экспозиции: 40 минут для цыплят, утят, гусят, индюшат, цесарят массой до 1000 г, перепелов; 60-70 ми­нут для кур, уток и цесарок; 90 минут для гусей и индеек.

Тушки птиц разрешается обезврежи­вать прожариванием в духовом шкафу при температуре 150-180°С при экспози­ции: 60 минут для цыплят, утят, гусят, индюшат, перепелов, кур, уток и цеса­рок; 90 минут для гусей и индеек.

Тушки птиц считают обезвреженны­ми, если в толще грудной мышцы темпе­ратура достигла 90°С. Разрешается пере­работка мяса птицы на вареную колбасу и консервы.

При сальмонеллезе птицы тушки про­варивают в течение 1,5 часов.

При пастереллезе птицы тушки про­варивают при кипении 100°С до готовно­сти, но не менее 30 минут. Тушки кур и уток разрешается обеззараживать также прожариванием путем погружения в жир в открытых противнях при температуре жира 100°С и выше до готовности, но не менее 30 минут; тушки гусей, индеек про­жаривают в духовых шкафах при темпе­ратуре 180°С до готовности, но не менее 90 минут, а уток при этих же услови­ях — не менее 60 минут.

При стафилококкозе тушки птиц про­варивают в кипящей воде (100°С) при полном их погружении и экспозиции: тушки кур и уток не менее 60 минут, гусей и индеек не менее 90 минут.

Тушки птиц разрешается обеззара­живать также прожариванием путем

полного погружения в жир в открытых противнях при температуре жира 120°С при следующей экспозиции: тушки кур не менее 45 минут, уток — не менее 60 минут, гусей и индеек — не менее 80 минут.

Обезвреживание замораживанием.Этим способом обезвреживают мясо при цистицеркозах, когда оно допускается для использования на пищевые цели. Мясо свиней замораживают путем доведения температуры в толще мускулатуры не выше -10°С с последующим выдержива­нием при температуре воздуха в камере не выше -12°С в течение 10 суток или доведением температуры в толще муску­латуры не выше -12°С с последующим выдерживанием при температуре возду­ха в камере не выше -13°С в течение 4 суток. Температуру измеряют в толще тазобедренных мышц на глубине 7-10 см.

Мясо крупного рогатого скота замо­раживают путем доведения температу­ры в толще мускулатуры до уровня не выше -12°С без последующего выдер­живания или доведением температуры в толще мускулатуры не выше -6°С с последующим выдерживанием в каме­рах хранения при температуре не выше -9°С не менее 24 часов.

Обезвреженное замораживанием мясо направляют в переработку на фаршевые колбасные изделия, в том числе и ливер­ные, или фаршевые консервы.

Обезвреживание посолом.Для обез­вреживания мяса посолом его разрубают на куски массой не более 2,5 кг, натира­ют и засыпают поваренной солью из рас­чета 10% соли по отношению к массе мяса, затем заливают рассолом концент­рацией не менее 24% поваренной соли и выдерживают 20 суток. Во всех случаях, когда перерабатывают мясо, подлежащее обезвреживанию, по окончании работы проводят тщательную дезинфекцию по­мещения, всего оборудования и тары. Аппаратуру, использованную при пере­работке мяса, подвергают санитарной об­работке с использованием моющих и де­зинфицирующих средств согласно дей­ствующим инструктивным документам.

Производственные воды обезврежива­ют в установленном порядке. Спецодеж­ду направляют в стирку после предвари­тельной дезинфекции (в автоклаве или кипячением).

Читайте также: