Современные тестомесильные машины реферат

Обновлено: 28.06.2024

Тестоприготовительный агрегат — это комплекс машин и аппаратов, предназначенных для дозирования компонентов, замеса и брожения тестовых полуфабрикатов. Состав оборудования, входящего в этот комплекс, и его компоновка определяются выбранной схемой тестоприготовления.

Брожение является наиболее продолжительным этапом производства хлеба и сопровождается рядом физических, биохимических и других изменений. В результате полуфабрикат приобретает определенную структуру, в нем накапливаются ароматические, вкусовые и другие вещества.

При безопарном тестоприготовлении брожение обычно длится от 2 до 4 ч. При опарном способе сначала замешивают опару, т.е. расходуют часть компонентов (около 50% муки, воду и дрожжи), дают ей выбродить 3—4,5 ч, а затем на опаре замешивают оставшуюся часть муки, положенные по рецептуре добавки и сбраживают в течение 1-1,5 ч.

Безопарный способ применяют при приготовлении теста из пшеничной муки высшего и 1 сортов, изделия из которой характеризуются низкой кислотностью.

Опарный способ тестоведения характеризуется большей общей продолжительностью брожения, поэтому в тесте накапливается больше ароматических и вкусовых веществ, более глубокой обработке подвергаются составные части муки, что приводит к повышению эластичности мякиша и лучшему сохранению его свежести. Поэтому, хотя опарный способ требует больше технологического оборудования, большинство тестоприготовительных аппаратов основано на двухфазной схеме тестоведения.

Готовое тесто должно иметь необходимые для данного сорта кислотность и физические свойства: упругость, формоудерживающую и газоудерживающую способность, которые обеспечили бы при расстойке максимальный объем заготовок. К моменту созревания в тесте должно быть накоплено определенное количество продуктов спиртового и кислотного брожения, определяющих вкус и аромат получаемых изделий.

По способу приготовления теста агрегаты делятся на периодические (порционного брожения), непрерывные (поточного брожения) и комбинированные. В зависимости от схемы тестоведения их можно подразделить на однофазные (безопарные) и многофазные (опарные).

По способу управления рабочими процессами агрегаты классифицируются как агрегаты с ручным или автоматическим управлением.

Процесс замеса тестовых полуфабрикатов должен обеспечить не только равномерное смешивание компонентов, но и механическую обработку смеси с целью образования определенной структуры теста. Для замеса применяют машины различных типов, которые в зависимости от рецептурного состава и особенностей ассортимента оказывают различное воздействие на тесто и последующее его созреваний Качество работы месильных машин обусловливает в конечном итог качество готовой продукции.

В зависимости от структуры рабочего цикла тестомесильные машины делят на машины периодического и непрерывного действия Первые могут иметь стационарные месильные емкости (дежи) или сменные (подкатные дежи). Дежи бывают неподвижными, со свободным или принудительным вращением.

По интенсивности воздействия рабочих органов на обрабатываемую массу месильные машины делятся на три группы: тихоходные с усиленной механической проработкой и интенсивные. При этом величина удельной энергии, расходуемой на замес, возрастает от 2-4 до 25-40 Дж/г.

В зависимости от траектории месильных органов выделяют тестомесильные машины с простым, вращательным, планетарным и пространственным движением. По расположению оси механического органа различают машины с горизонтальной, наклонной и вертикальной осями.

По виду приготавливаемых полуфабрикатов известны машины для замеса густых опар и теста влажностью 30-50%, для приготовления жидких опар, заквасок и питательных смесей влажностью 60—70%.

По количеству конструктивно выделенных месильных камер, обеспечивающих необходимую обработку полуфабриката на разных стадиях замеса, различают одно-, двух- и трехкамерные тестосмесители.

В зависимости от используемой системы управления тестомесильные машины бывают с ручным, полуавтоматическим и автоматическим управлением.

Тестоприготовительные агрегаты полностью механизируют процесс приготовления теста, значительно облегчают труд рабочих и обеспечивают поточность производства. В агрегатах периодического действия замес тестовых полуфабрикатов производится порциями или непрерывно, а их брожение осуществляется в отдельных сосудах, периодически поворачиваемых вокруг своей оси (бункерные агрегаты), перемещаемых на жестком, кольцевом роликовом конвейере (кольцевые агрегаты) или на цепном двухконтурном конвейере (цепные агрегаты).

Агрегаты порционного тестоприготовления дают возможность вырабатывать более широкий ассортимент продукции.

2. БУНКЕРНЫЙ АГРЕГАТ ПЕРИОДИЧЕСКОГО ДЕЙСТВИЯ БОЛЬШОЙ МОЩНОСТИ СИСТЕМЫ Н. Ф. ГАТИЛИНА.

Техническая характеристика бункерного агрегата большой мощности системы Н. Ф. Гатилина

Производительность по ржаному весовому хлебу из обойной муки, т в сутки

Вместимость бункера, м3

Мощность электродвигателей, кВт

Предназначен для приготовления теста для массовых сортов ржаного и пшеничного хлеба двухфазным способом.

Агрегат применяется на крупных хлебозаводах и имеет два пятисекционных бункера для брожения головки (опары) и теста, которые периодически поворачиваются во время работы. Замес головки (опары) и теста осуществляется тестомесильными машинами с вертикальной осью вращения месильного органа в стационарной деже, вращающейся во время замеса.

Для освобождения от теста в центре днища дежи сделано отверстие, перекрываемое клапаном, который приводится в движение при помощи специального механизма.

Верхняя часть секционного бункера цилиндрическая, нижняя — коническая. Верхняя и нижняя части разделены пятью вертикальными перегородками, доходящими до нижнего отверстия конической части. Отверстие перекрывается неподвижным диском, в котором тоже имеется отверстие, закрываемое заслонкой.

Бункер опирается на три ролика, получающих движение через привод от электродвигателя. Время полного оборота головочного и тестового бункеров соответствует времени брожения головки (опары) и теста.

Агрегат работает следующим образом. В соответствии с рецептурой Приготовления хлеба в дежу тестомесильной машины 1 для замеса головки подают разжиженную головку прежнего приготовления, из автомукомера 2 загружают муку, из автоматического водомерного бачка 3 подают воду и производят замес головки.

По окончании замеса при помощи специального механизма открывают откидной клапан 4 в днище дежи, и замешенная головка выгружается в свободную секцию бункера 5. Выгрузка головки из дежи происходит при непрерывном вращении рабочего органа тестомесильной машины, что способствует быстрому опорожнению дежи

В каждую секцию бункера выгружают замешенную головку из четырех дежей; после этого включают электродвигатель, бункер проворачивают на 1/5 оборота и устанавливают под загрузку головкой следующую порожнюю секцию. Цикл замеса головки и заполнения секции бункера повторяется.

За время загрузки следующих четырех секций бункера в первой секции головка успевает выбродить, и в момент, когда пятая секция становится под загрузку, первая, повернувшись на 4/5 оборота, устанавливается под выгрузку; при этом шибер 6 неподвижного диска открывается и головка попадает в приемную воронку шнекового дозатора 7 для головки. Дозатор отмеривает необходимые порции головки, 1/3 часть головки направляется в первое отделение смесителя 8, а 2/3 — во второе отделение; здесь головка смешивается с водой, солевым раствором и мочкой, поступающими из соответствующих дозировщиков 9, 10 и 11. В смесителе перемешивание продолжается до получения однородной жидкой массы. Из первого отделения смесителя разжиженная только водой головка насосом 12 направляется для воспроизводства головки в дежу тестомесильной машины 1; из второго отделения смесителя головка, разжиженная водой, мочкой и солевым раствором, перекачивается насосом 13 в дежу тестомесильной машины 14 для замеса теста.

В дежу тестомесильной машины 14, кроме разжиженной головки, загружают из автомукомера 15 муку, подают воду из автоматического водомерного бачка 16 и здесь замешивают тесто. По окончании замеса тесто выпускают через отверстие в днище дежи в пустую секцию вращающегося бункера 17 (ее объем рассчитан на четыре порции теста); после этого бункер поворачивается на одну секцию. При повороте бункера на 4/5 оборота первая секция попадает под выгрузку, тесто выпускается через шибер 18 в воронку тестоделительной машины. Далее цикл повторяется. Благодаря последовательному заполнению секций двух бункеров закваской и тестом и их непрерывному расходованию обеспечивается непрерывный процесс приготовления теста.

3. ТЕСТОМЕСИЛЬНАЯ МАШИНА СИСТЕМЫ Н. И. ТКАЧЕВА

Тестомесильная машина системы Н. И Ткачева предназначается для замеса закваски и теста.

Техническая характеристика тестомесильной машины системы Н. И. Ткачева

Вместимость дежи, л

Частота вращения, с-1

Мощность электродвигателя привода,

механизма выпуска клапана

высота при открытом люке

Конструкция и работа. Тестомесильная машина системы Н И Ткачева состоит из дежи 11, месильной лопасти 10, станины 12 и приводных механизмов. Дежа 11 опирается дном на два упорных шарикоподшипника 1 специальной конструкции, которые установлены в корпусе, закрепленном на нижней пелите станины 12. Установленные упорные подшипники при работе месильной машины воспринимают радиальные и осевые усилия возможность перемещения дежи 11 как в горизонтальном, так и в вертикальном направлениях.

Месильная лопасть 10 имеет Ф-образную форму и соединена с нижним концом вала червячного редуктора 4 посредством лобовой муфты с шипом' и автулкой. Шип передает лопасти крутящий момент вертикального вала, втулка -Же осуществляет центровку вала и лопасти и удерживает последнюю от опускания вниз и упора в дно дежи. Вертикальный вал месильной лопасти 10 получает вращение от электродвигателя 7 посредством клиноременной передачи — 5 и червячного редуктора 4 (iр=1:18,5). Червячная шестерня установлена непосредственно на вертикальном валу месильной лопасти 10. Корпус червячного редуктора 4 имеет водяное охлаждение. Вертикальный вал месильной лопасти и червячный вал редуктора вращаются в подшипниках качения.

Сверху дежа закрыта крышкой 20, имеющей продольный паз, перекрываемый планкой. После удаления планки можно снять крышку, не разбирая вертикального вала и месильной лопасти. Тесто из дежи выгружается через вентральное отверстие в днище дежи 11, закрываемое дисковым клапаном 13. Фиксация крайних положений дискового клапана 13 производится автоматически при помощи двух концевых выключателей, разрывающих цепь соответствующей включающей катушки магнитного пускателя.

При замесе теста в дежу машины насосом подастся разжиженная закваска из соответствующих дозаторов, мука и вода. Месильная лопасть 10 получает вращение от электродвигателя 7 при помощи клиноременной передачи 5 и червячный редуктор 4. Замес происходит в результате непрерывного вращения в деже, заполненной тестом, эксцентрично расположенного месильного органа — лопасти 10. Сама дежа получает непрерывное вращение в результате сопротивления теста перемещению месильной лопасти, расположенной эксцентрично по отношению к оси вращения дежи.

После окончания замеса открывается дисковый клапан 13 при помощи электродвигателя 17, через клиноременную передачу 16, зубчатую цилиндрическую передачу 15 и червячную передачу 14. Тесто при помощи вращающейся месильной лопасти 10 выгружается через центральное отверстие в днище дежи и поступает в порожнюю секцию тестового бункера. Через 2—3 мин тесто полностью выгрузится из дежи, дисковый поворотный1 клапан 13 закроется и далее цикл повторяется вновь.

Тестомесильная машина для замеса закваски работает таким же образом, как и машина для замеса теста, с той лишь разницей, что кроме разжиженной закваски в нее добавляются из дозаторов мука и вода.

Пуск и регулировка. Перед пуском машины необходимо открыть откидывающуюся крышку 18 и убедиться в отсутствии посторонних предметов внутри дежи 11, в чистоте ее внутренних полостей и месильной лопасти 10. Если внутри дежи 11 осталось засохшее тесто, то ее следует тщательно очистить и промыть теплой водой, при этом дисковый клапан 13 должен полностью перекрывать центральное отверстие в днище дежи.

При ручном прокручивании привода месильной лопасти 10 обращают внимание, чтобы не было пробуксовывания клиноременной передачи 5. В противном случае производят ее натяжение. Для этого ослабляют крепежные болты электродвигателя 7 и с помощью регулировочного болта его смещают в пазах верхней плиты 8 так, чтобы прогиб на холостой ветви клинового ремня составлял 10—15 мм. В этом положении электродвигатель закрепляют с помощью крепежных болтов.

Для исключения сильного распыла муки из дежи 11 в момент замеса следят, чтобы неподвижная крышка 20 была соосна оси вращения дежи 11 и зазор между ними был не больше 3-6 мм. При необходимости зазор регулируют с помощью растяжек 19, удлиняя (или укорачивая) их в теле верхней плиты 8.

Техническое обслуживание. Во время работы машины необходимо следить за качеством промеса теста (закваски). Периодически контролируют точность дозирования муки и жидких компонентов и при необходимости производят соответствующую их настройку. Периодически проверяют надежность крепления электродвигателей 7 и 17, червячного редуктора 4 к станине и в случае необходимости подтягивают болты и гайки. Следят, чтобы месильная лопасть 10 вращалась плавно, без рывков, заеданий и задиров. Трущиеся поверхности машины хорошо смазывают и к ним обеспечивают регулярную подачу смазки.

Следят, чтобы температура в подшипниковых узлах и в редукторе 4 не превышала 60° С и масло не вытекало из картера редуктора, а вода — из водяной рубашки. Следят за уровнем масла, при необходимости доливают масло в картер червячного редуктора 4.

Тщательно проверяют наличие заземления. Крепление проводки заземления должно быть прочным, а место под заземляющие болты — зачищено. Снятие узлов машины не должно нарушать цепи заземления. В качестве заземляющих проводников допускается использование нулевых проводников питающей сети, а также стальных труб и металлорукавов электропроводок. Заземляющие проводники машины должны быть присоединены к существующему контуру заземления. Категорически запрещается производить чистку узлов и деталей машины на ходу, работать со снятыми ограждениями, оставлять инструменты и другие посторонние предметы в непосредственной близости от рабочих органов машины.

При переходе с одного сорта теста на другой или перед длительной остановкой машины ее рабочие части, соприкасавшиеся с тестом, очищают от остатков теста и промывают теплой водой. Периодически, но не реже одного раза в смену, наружные части машины (крышки, дежу, червячный редуктор) очищают сметками от пыли и грязи, скребками от остатков теста и промывают теплой водой. Один раз в неделю необходимо проводить осмотр механической и электрической частей машины, при этом особое внимание обращают на состояние трущихся поверхностей.

Регулярно проводят смазку рабочих органов и узлов машины, что является важным условием ее правильной эксплуатации, предотвращающей преждевременный выход машины из строя. Не реже одного раза в месяц проводят профилактический осмотр машины с целью своевременного обнаружения неисправностей и их немедленного устранения. При остановке машины на длительное время или на время ремонта, а также на время проверки электрооборудования машину следует отключить от электросети. В случаях появления неожиданных шумов, стуков привод машины необходимо немедленно выключить, вызвать слесаря для установления и устранения повреждений. Если неисправность обнаружена в электрооборудовании, то следует вызвать электромонтера.

Список литературы

Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. – СПб.: Издательство профессия, 2003.- 415с.

Хроменко В.М. Оборудование хлебопекарного производства. – М.: ПрофОбрИздат, 2000. – 319с.

Хроменко В.М. Технологическое оборудование хлебозаводов и макаронных фабрик. – СПб.: ГИОРД, 2002. – 496 с.: ил.

Целью курсового проекта является изучение теоретических основ процесса замеса теста; знакомство с классификацией тестомесильных машин, устройством и принципом их работы; описание технических характеристик тестомесильной машины фирмы Pizza Group VS TR33, выявление преимуществ этой марки; выполнение расчёта тестомесильной машины.

Работа состоит из 1 файл

курсяк.doc

Тестомесы являются неотъемлемой частью любой хлебопекарной промышленности или в сфере общественного питания, так как практически автоматизируют процесс замешивания теста. Вообще, они используются на любых предприятиях, где обрабатывается большое количество теста. В последнее время не редкость увидеть тестомесильную машину и в домашней обстановке.

Вся прелесть тестомесов заключается в том, что они могут замесить огромные объёмы теста за относительно короткий промежуток времени. Тем самым увеличив скорость производства продукции, и, соответственно, получаемую прибыль. В принципе, тестомесильная машина состоит из трёх основных частей: месительный инструмент, дежа и приводной механизм. Дежа – это полость, куда помещается тесто для замешивания. Она бывает небольших (для домашнего использования) и больших (для промышленного использования) объёмов. Кроме того, дежи бывают съёмные и несъёмные. Первые чаще всего используются в массовом производстве кондитерских и хлебобулочных продуктов.

Замес хлебопекарного теста заключается в смешивании сырья (муки, воды, дрожжей, соли, сахара и других компонентов) в однородную массу, придании этой массе необходимых структурно-механических свойств, насыщении ее воздухом и создания, таким образом, благоприятных условий для последующих технологических операций. Замес не простой механический процесс, он сопровождается биохимическими и коллоидными явлениями, повышением температуры замешиваемой массы.

Процесс замеса теста состоит из трех последовательных стадий: механического смешивания, образования структуры и пластификации. Механическое смешивание завершается образованием трехфазной смеси с высокой равномерностью распределения компонентов, В процессе перемешивания происходит увлажнение сухих компонентов, их диспергирование, агрегация. Эту стадию следует проводить как можно быстрее. В этом случае можно достичь равномерного смешивания компонентов с минимальными затратами энергии.

Создание новых технологий производства хлебных изделий является основой совершенствования технической базы хлебопекарной и кондитерской отрасли, что приводит к повышению качественных показателей выпускаемых машин и аппаратов, расширению номенклатуры оборудования и приборов.

Тестомесы средних и малых объемов давно стали обычным видом и неотъемлемой частью линий промышленного оборудования небольших хлебопромышленных предприятий, пекарен, кондитерских, в ресторанах и кафе. Особенно популярны в последнее время спиральные тестомесы, которые, благодаря особой форме конструкции месильного органа, обеспечивают высшие показатели скорости и качества замеса.

Спиральный тестомес PizzaGroup TR53 VS отлично подходит для изготовления выпекаемых продуктов из крутого или дрожжевого теста и отвечает за самое высокое качество тестовых заготовок для булочек, хлеба, батонов, пиццы, пирожков и многих других видов продукции.

1 глава. Обзор литературных источников

Тестомесильные машины в зависимости от рецептурного состава и особенностей ассортимента должны оказывать различное воздействие на тесто и последующее его созревание. От работы тестомесильных машин зависит в итоге качество готовой продукции.

В зависимости от структуры рабочего цикла тестомесильные машины делят на машины периодического действия и машины непрерывного действия. Машины периодического действия снабжают стационарными месильными емкостями (дежами) или сменными (подкатными дежами). Дежи бывают неподвижными, со свободным или принудительным вращением.

По интенсивности воздействия рабочих органов на обрабатываемую массу месильные машины делятся на три группы: тихоходные, с усиленной механической проработкой и интенсивные. При этом величина удельной энергии, расходуемой на замес, возрастает от 2.. .4 до 25.. .40 Дж/г.

Конструкция тестомесильной машины во многом определяется свойствами замешиваемого сырья. Эластично-упругое тесто требует более интенсивного проминания, чем пластичное. Для замеса теста из пшеничной муки высшего и 1 сортов, проявляющего выраженную упругость и эластичность, следует применять машины со сложной траекторией движения месильного органа в одной плоскости или с пространственной траекторией лопасти, а также машины с двумя вращающимися месильными органами.

Для замеса пластичного теста (из пшеничной обойной или ржаной муки) можно использовать машины более простой конструкции, например, с вращающимся месильным органом.

В зависимости от траектории месильных органов выделяют тесто месильные машины с простым, вращательным, планетарным и пространственным движением. По расположению оси месильного органа различают машины с горизонтальной, наклонной и вертикальной осями.

По виду получаемых полуфабрикатов различают машины для замеса густых опар и теста влажностью 30. 50%, для приготовления жидких опар, заквасок и питательных смесей влажностью 60. 70%.

В зависимости от используемой системы управления тестомесильные машины бывают с ручным, полуавтоматическим и автоматическим управлением. Современные тестомесильные машины также оборудованы электронными приборами. На данный момент практически все тестомесы оснащены таймером и звуковым оповещением. Следует отметить и простоту обслуживания тестомесильной машины. В основном, уход заключается в очистке дежи, а в случае, если она съёмная, этот процесс не вызывает никаких хлопот.

В настоящее время существует большое разнообразие машин для приготовления теста российского и иностранного производства. Рассмотрим некоторые варианты тестомесильного оборудования.

1.Спиральные тестомесы SIGMA со стационарной дежой серии SILVER (Италия)

Данная линия спиральных тестомесов отличается прочной и надежной конструкцией;

- наличием защитной решетки дежи для поддержки необходимой для замешивания теста температуры;

- наличием двух моторов: одного для спирали и одного для дежи;

- большим запасом мощности;

- небольшими габаритами, обеспечивающими максимальную эффективность при работе в небольшом пространстве;

- превосходным качеством приготавливаемого теста, независимо от его количества;

Содержание работы

Файлы: 1 файл

записка.doc

Содержание

2.Литературно – патентный обзор…………………………………..…. . 7 3.Описание конструкции………………………………………………… ………. 16

4.1Расчет производительности машины…………………………………………..18

4.2 Расчет червячной передачи……………. ….…………………….……… ……18

4.3 Расчет месильного вала……………………………………………………. 19

Список использованной литературы……….…………….……. ……….. ….23

В процессе замеса из муки, воды, соли и дрожжей образуется тесто, однородное во всей массе.

Замес теста должен, однако, обеспечить и придание ему таких свойств, при которых оно перед направлением на разделку было бы в состоянии, оптимальном для протекания операций деления, формования, расстойки и выпечки и получения хлеба возможно лучшего качества.

С самого начала замеса мука приходит в соприкосновение с водой, дрожжами и солью и в массе образующегося при этом теста начинает происходить ряд процессов. Во время замеса теста наибольшее значение имеют процессы: физико-механические, коллоидные и биохимические. /6, с.123/.

Конструкция тестомесильной машины во многом определяется свойствами замешиваемого сырья. Эластично-упругое тесто требует более интенсивного проминания, чем пластичное. Для замеса теста из пшеничной муки высшего и I сортов, проявляющего выраженную упругость и эластичность, следует применять машины со сложной траекторией движения месильного органа в одной плоскости или с пространственной траекторией лопасти, а также машины с двумя вращающимися месильными органами.

В зависимости от траектории месильных органов выделяют тестомесильные машины с простым, вращательным, планетарным и пространственным движением. По расположению оси месильного органа различают машины с горизонтальной, наклонной и вертикальной осями.

В зависимости от используемой системы управления тестомесильные машины бывают с ручным, полуавтоматическим и автоматическим управлением. /1, с.140-141/.

Рис. 1. Машинно-аппаратурная схема производства подового хлеба из пшеничной муки І сорта.

На рис. 1 приведена схема приготовления подового хлеба из пшеничной муки I сорта. /1, c.13/

На производство мука доставляется специализированным транспортом. Для разгрузки емкость автомуковоза подключают с помощью гибкого шланга к приемному щитку 8. Мука по трубам 10 аэрозольтранспортом подается в силосы 9, в которых хранится. Из силосов мука забирается роторными питателями 7 и через переключатель 11 поступает в бункер 12, затем — в просеиватель 13, промежуточный бункер 14, на автоматические весы 15. Далее мука подается в производственные силосы 16, из которых дозируется в тестомесильную машину 17.

Работу аэрозольтранспорта обеспечивает компрессорная станция, оборудованная компрессором 4, ресивером 5 и фильтром 3. Для равномерного распределения сжатого воздуха при всех режимах работы перед питателем устанавливают ультразвуковые сопла 6.

Подача жидких компонентов к тестомесильной машине осуществляется дозировочными станциями 18, питающимися от расходных баков 20 и 21.

Опара замешивается в тестомесильной машине 17 и подается на брожение в шестисекционный бункерный агрегат 19. Выброженная опара подается насосом на замес теста. Тесто бродит в емкости 22. Отсюда оно поступает в делитель 23. Для придания шарообразной формы тестовым заготовкам они обрабатываются в округлительной машине 24. Далее заготовки с помощью маятникового укладчика 1 загружаются в ячейки люлек расстойного шкафа 2. Здесь они находятся 40-50 мин. Расстоявшиеся заготовки пересаживаются на под печи 25, в рабочей камере которой осуществляются гигротермическая обработка и выпечка. Первая способствует приданию поверхности хлеба глянца, вторая – подрумяниванию и закреплению формы. Выпеченные изделия с помощью укладчика 26 загружаются в контейнеры 27 и направляются в остывочное отделение и экспедицию.

Общая длительность технологического процесса приготовления хлеба, начиная от приема муки до получения готовой продукции, обычно составляет 9-10 ч. /1, с.13-15/

Особенностью работы тестомесильных машин периодического действия с подкатными дежами является то, что перед замесом в дежу загружают определенную порцию компонентов, дежу подкатывают и фиксируют на фундаментной площадке тестомесильной машины. После замеса дежу с тестом помещают в камеру брожения, где происходит его созревание в течение нескольких часов. К месильной машине в это время подкатывается следующая дежа, и цикл повторяется. На одну месильную машину приходится от 5 до 12 дежей в зависимости от производительности линии. Поскольку масса дежи с тестом достигает 300. 500 кг, полы тестомесильных отделений выкладывают плитками. Перемещение дежей требует применения физического труда, поэтому в отдельных конструкциях тестоприготовительных агрегатов используются специальные конвейеры (кольцевые, цепные) для механизации перемещения дежей.

В тестомесильных машинах со стационарными дежами замешенное тесто сразу же поступает в специальные емкости для брожения.

Тестомесильная машина ТММ-1М с подкатной дежой (рис.2,) используется для замеса опары и теста влажностью не менее 39% при вы работке различных сортов сдобных булочных изделий на хлебопекарных предприятиях малой мощности и в кондитерских цехах.

Рис. 2. Тестомесильная машина ТММ-1М с подкатной дежой:

а — общий вид; б — дежа

Машина состоит из станины 7, рычага 2 с месильным органом 13 и направляющей лопаткой 17, ограждения 1 месильного органа и привода. Месильный рычаг опирается на шарнирную вилку 3. Хвостовик рычага вставлен в подшипник, укрепленный в кривошипе 4, который смонтирован на ступице звездочки 5.

Замес теста производится в подкатной деже емкостью 140 л. Дежа (рис.2, б) состоит из трехколесной каретки 18, на которой установлена сварная емкость 19. К днищу емкости приварен фланец 21 со шлицевой втулкой 20, укрепленной в ступице 23 каретки. В этой ступице расположен шлицевой валик с квадратным хвостовиком 22. Дежа накатывается на площадку 14 (см. рис.2, а), при этом квадратный хвостовик шлицевого валика дежи входит в квадратное гнездо диска 16. После автоматического фиксирования в дежу поступают мука и жидкие компоненты.

Машина приводится в движение от электродвигателя 8 через главный редуктор 11. Вал червячного колеса имеет два выходных конца. На одном конце укреплена звездочка 10 цепной передачи 9, вращающая звездочку 5, которая приводит в движение месильный рычаг. Другой конец вала через муфту и соединительный валик 12 передает движение червячному редуктору 15. На валу червячного редуктора 15 расположен диск 16, на котором вращается дежа. Для проворачивания месильного рычага вручную на противоположном конце вала электродвигателя закреплен маховик 6.

Освобождение дежи после замеса производится при помощи специальной педали./2,с.144-146/

Тестомесильная машина Т1-ХТ2А комплектуется подкатными дежами емкостью 330 л, поэтому может использоваться на хлебопекарных предприятиях средней мощности. Машина (рис. 3) закреплена на плите /, на которой смонтирована также станина 2 с приводным устройством 3, штурвалом, месильной лопастью 5 и откидной крышкой дежи 4. На фундаментной плите установлены два червячных редуктора. На выходном валу редуктора 7 насажен поворотный стол 8, на котором имеются направляющие 10 для дежи, стойка и фиксатор с педалью 9, упорный кронштейн 6.

Дежу накатывают на поворотный стол, центрируют и фиксируют с помощью защелки. Затем включают привод. По окончании замеса крышку поднимают. При этом вал привода месилки выключается, а стол с дежой продолжает вращаться до тех пор, пока специальный упор на плите не коснется конечного выключателя, который отключит электродвигатель. При этом дежа останавливается в положении, удобном для откатывания. С помощью ножной педали дежу освобождают и откатывают.

Рис.3. Тестомесильная машина Т1-ХТ2А с подкатной дежой

В машинах с рабочим органом в виде изогнутого рычага месильная лопасть в нижнем положении проходит в непосредственной близости от днища дежи, а в верхнем — выходит за плоскость обреза верхней кромки дежи. При этом в начале замеса возможно распыление муки. Перемешивание происходит не на всей траектории движения месильной лопасти, а лишь на 30%, что существенно снижает КПД. Замес происходит при постоянной частоте вращения месильного рычага, поэтому невозможно обеспечить различную интенсивность замеса на отдельных стадиях процесса./2,с.146-147/

Тестомесильная машина Т2-М-63 со стационарной дежой применяется для замеса высоковязких полуфабрикатов (бараночного и сухарного теста).

Машина (рис.4) состоит из металлической корытообразной емкости 18 объемом 0,38 м 3 , которая закрыта стационарной крышкой 10. Внутри емкости расположены два месильных лопастных органа 11, укрепленных на двух параллельных валах — переднем 7 и заднем 12, установленных в горизонтальной плоскости. Месильные органы вращают ся навстречу друг другу с частотой 38 мин -1 от электродвигателя 7 через клиноременную передачу и две пары косозубых зубчатых передач.

Подача муки и жидких компонентов для замеса теста производится через горловину 4 и патрубок 3 при вращении месильных органов.

Рис.4. Тестомесильная машина Т2-М-63 со стационарной дежой

Замес теста производится путем обработки компонентов между вращающимися лопастями и стенками емкости. По окончании замеса емкость поворачивается на угол 80° вокруг оси переднего вала и выходит из-под стационарной крышки 10. Одновременно открывается откидная крышка 9, и тесто выгружается через люк.

Поворот емкости для выгрузки теста осуществляется от реверсивного электродвигателя 8, который через клиноременную передачу вращает винт 13. Этот винт перемещает гайку, которая входит двумя штифтами в продольные пазы рычага 16, укрепленного на днище емкости. В результате рычаг поворачивает емкость для выгрузки теста.

Выключение электродвигателя в крайних положениях емкости осуществляется автоматически с помощью конечных выключателей 14. Месильная емкость и все элементы машины смонтированы на станине 15. Электрооборудование смонтировано в шкафу 2. Элементы привода машины, представляющие опасность для обслуживающего персонала, закрыты ограждениями 1, 5 и 6./2,с.147-148/

Тестомесильная машина А2-ХТМ с планетарным движением рабочего органа обеспечивает усиленную механическую обработку теста. При этом подкатная дежа емкостью 140 л в процессе замеса неподвижна.