Соусы итальянской кухни реферат

Обновлено: 01.07.2024

Содержание
Работа содержит 1 файл

курсовая Лена.docx

КУРСОВАЯ РАБОТА

Соусы французской кухни

Студентка группы 107

Руководитель курсовой работы:

Содержание

1.Введение…………………………………………………… …….

2.История соусов…………………………………………………..

3.История основных французских соусов……………………………………….

4.История основных французских соусов……………. .

5. Как выбрать соус……………………………………………………

6.О соусах ………………………………………………………….

8.Соусы в кулинарии………………………………………………

9.Как выбрать соус…………………………………………………

11.Бульоны для приготовления соусов………………………………………….

12.Специи, которые используются в приготовлении соусов……………………………………………………………… ……………..

13.Букет гарни, прованские травы…………………………………………………

15.Способы приготовления соусов………………………………….

16.Технологические и технологические карты, схемы………………………..

Введение

Изучая историю соусов, разновидности их, бульоны для них, ассортимент и разнообразие соусов. Я разработала сборник соусов. При разработки сборника я работала с ГОСТами, ОСТами и другими нормативными документами ,а также разработаю и составляю технико- технологические карты, технологические карты и схемы на соусы.

Французы говорят: архитектор прикрывает свои ошибки фасадом, врач – землей, а повар - соусом. Как сделать привычные блюда новыми, необычными, оригинальными?! Решение этого вопроса во многом находится благодаря соусам.

Главной особенностью и основным преимуществом французской кухни является наличие в ней нескольких сотен соусов, которые делают неповторимым каждое блюдо, а повару позволяют продемонстрировать свое искусство и выразить свою индивидуальность.

Великий французский повар Брийа-Саварэн писал, что можно научиться варить и жарить, но научиться готовить соус нельзя - для этого нужен талант, и с этим талантом надо родиться.

Особое место в изысканной кухне Франции занимают знаменитые классические соусы, являющиеся визитной карточкой этой страны. В любом ресторане французской кухни вы можете попробовать кисло-сладкий пуаврад, сливочный жуанвиль или грибной сюпрем. Можно с уверенностью утверждать, что французские соусы никого не оставят равнодушными, ведь любое, даже самое простое блюдо, приправленное соусом, превращается в гастрономический шедевр.

Вариации соусов столь многообразны, что нет практически никаких пределов для полета фантазии кулинара. При этом столь же актуальны, остаются и уже ставшие знаменитыми соусы. Жидкая приправа, подливка к кушанью. Это большая, чрезвычайно пестрая по наименованиям и, в сущности, весьма однообразная по технологии группа вспомогательных блюд-приправ, при помощи которых придается вкус, запах, иногда цвет и всегда - особая, нежная консистенция самым различным пищевым продуктам, прошедшим тепловую обработку - отварным, печеным, вареным, - мясу, рыбе, овощам, фруктам, грибам, кондитерским и мучным изделиям, овощным, яичным и творожным запеканкам и т.д. и т.п. Соусы должны выполнять либо маскирующую, нейтрализующую или усиливающую, придающую новое качество, роль в готовом пищевом изделии или блюде. По своему вкусовому направлению они делятся на две группы - несладкие соусы и сладкие соусы. Отличием сладких соусов всегда является сахар. Несладкие соусы делятся на холодные, предназначенные в основном для салатов и холодных блюд, и горячие, хотя деление это чисто внешнее, в кулинарном отношении - условное, ибо принципы, приемы приготовления и холодных, и горячих соусов часто совпадают, хотя и не всегда.

Их составные части – бульоны (мясной, рыбный, грибной) или отвары (овощной, фруктовый), соединенные (заварные) с мукой, маслом, сметаной, сливками, молоком и с последующим введением в эти составы яиц (целых или одних желтков). Каждое прибавление к муке и бульону какого-либо из выше перечисленных компонентов и комбинация этих компонентов или наслоение их последовательно один на другой - и дают все многообразие соусных основ. К этим основам далее наслаиваются: либо сахар и фруктово-ягодные соки (для формирования сладких соусов, в которые также могут вводиться на молочную основу - кофе, какао, шоколад), либо, наоборот, характерные кисло-соленые среды (уксус, лимонный сок, огуречный рассол, а также горчица, хрен, томатная паста) - для создания острых соусов к мясу или рыбе.

От французских соусов незначительно отличаются английские, где практически отсутствует мука, но велик процент естественного мясного сока и жира, а также много различных пряностей, и весьма значительно - соусы восточного происхождения, которые называются соусами лишь по характеру их применения как приправ, но построены целиком на естественных фруктовых пюре и соках, орехах и овощных пастах с пряностями и абсолютно лишены мучной заварной основы. Таковы молдавские, румынские, болгарские соусы, построенные на принципах турецкой кухни, или оригинальные грузинские соусы, также испытавшие на себе иранское и турецкое влияние.

История соусов

История соусов тесно связана с гастрономическими особенностями французской кухни. Нельзя сказать, что в других странах не готовят соусы, но именно во Франции насчитывается около трех тысяч рецептов различных соусов. Для популярности той или иной кухни немаловажно иметь легенду возникновения блюд.

Происхождение французских соусов обвеяно множеством красивых и необычных историй, с помощью которых подогревается интерес гурманов к кухне Франции. Например, все мы знаем историю создания знаменитого соуса "майонез", который возник благодаря военному походу герцога Луи Крильонского в 1782 году. Напомним: тогда герцог захватил город Майон, где на пиру впервые попробовал местный соус. Создание соуса "бешамель" приписывают Луи де Бешамелю маркизу де Нуантель, а луковый соус "субиз" якобы изобрела принцесса де Субиз в восемнадцатом веке.

Традиционно соусы французской кухни назывались именами тех, кто их придумал, или именами знаменитых личностей (Шатобриан, Кольбер, Обер и так далее), но все же большинству рецептов давались названия, связанные с разными странами и национальностями. В кухне Франции существуют такие соусы, как английский, шотландский, голландский, итальянский, баварский, русский и даже татарский, хотя на самом деле эти соусы не имеют ничего общего с кулинарными традициями стран, названия которых они носят. Во Франции также вы можете встретить соусы, названные именами городов (женевский, генуэзский и другие) или французских провинций (бретонский, гасконский, нормандский и так далее). Такие соусы обычно включают в свой состав продукты, распространенные в данной местности. Из всего огромного списка французских соусов можно выделить и такие, которые были названы с учетом входящих в их состав компонентов (померанцевый, перечный, горчичный, петрушечный, ванильный и другие).

Особое место в изысканной кухне Франции занимают знаменитые классические соусы, являющиеся визитной карточкой этой страны. В любом ресторане французской кухни вы можете попробовать кисло-сладкий пуаврад, сливочный жуанвиль или грибной сюпрем. Можно с уверенностью утверждать, что французские соусы никого не оставят равнодушными, ведь любое, даже самое простое блюдо, приправленное соусом, превращается в гастрономический шедевр.

Основными французскими соусами считается:

1. Бешамель (Bechamel).

2. Велют (Veloute).

3. Эспаньоль (Espagnole), или коричневый соус.

4. Голландский соус (Hollandaise)

5. майонез (Mayonnaise).

6. Винегрет (Vinaigrette).

Ныне французская кухня насчитывает более трех тысяч соусов и не может обходиться без большинства из них, ибо они в значительной степени составляют своеобразную основу французской кулинарии, придают ей неповторимый характер и колорит.
Многие французские соусы стали интернациональными. Все это породило несколько высокомерное отношение французов к кулинарным нравам других народов. Еще Вольтер язвительно замечал, что у англичан 24 религиозные секты, но только один соус, желая тем самым подчеркнуть примитивность английской кухни.

История основных французских соусов

Соус Бешамель (béchamel).

Поскольку у домохозяек в 17-ом столетии не было роскоши современного охлаждения, они опасались использовать молоко в своих рецептах. Ведь продавцы-разносчики были известны тем, что продавали разбавленный или же прогорклый продукт. В основном, только богачи или члены королевской семьи могли использовать молоко в их соусах.

История: существуют четыре версии происхождения соуса Бешамель:

Первая версия создание соуса Бешамель:

По итальянской версии соус Бешамель был создан в 14-м веке и введен в употребление итальянскими поварами французской королевы Екатерины де Медичи (1519-1589), уроженки Италии. В 1533 г. в рамках итальяно-французского династического альянса, Екатерина вышла замуж за Генриха, герцога Орлеанского (будущего короля Франции Генриха II). И благодаря итальянским поварам и кондитерам, которые последовали за ней во Францию, французы и узнали вкус итальянской кухни, которую те ввели при французском дворе.

Вторая версия создание соуса Бешамель:

Соус Бешамель был изобретён герцогом Филиппом де Морнэ (1549-1623), губернатором Сомюра и лордом Плесси Марли в 1600-х годах. Бешамель - это вариант основного белого соуса Морнэ. Герцогу приписывается также создание соуса Морнэ, соуса Шассёр, Лионского соуса и соуса Порто.

Третья версия создание соуса Бешамель:

Маркиз Луи де Бешамель (1603-1703), финансист 17-го столетия, который занимал почетный пост гофмейстера при дворе короля Людовика XIV (1643-1715), как говорят, изобрел соус Бешамель, пытаясь придумать новый способ подачи к столу вяленой трески. Однако, не существует исторических записей, указывающих на то, чтобы маркиз был гурманом, поваром или же изобретателем соуса Бешамель.

Четвертый версия создание соуса Бешамель:

Все же наиболее вероятно, что соус Бешамель создал повар Франсуа Пьерр де ла Варенн (1615-1678). Он был придворным поваром в царствование Людовика XIV (1643-1715), в тоже самое время когда и Бешамель был при дворе. Он часто упоминается как создатель изысканной кухни (которая определила классическую французскую кухню). Ла Варенн написал книгу "Французский Повар", в которую включил соус Бешамель. Считается, что он посвятил его Бешамелю в качестве комплимента. В рецептах Ла Варенна используется основа "roux", приготовляемая из муки и масла (или иного животного жира), вместо использования хлеба как загустителя соуса.

Соус Велют (Veloute).

Соус велюте был введен Каремом в качестве классического, готовили эту приправу на основе бульона и ру. Часто путают соусы велюте и бешамель, изюминка рецепта состоит в том, что бешамель готовят на основе кисломолочных продуктов, а для велюте берут прозрачный куриный, говяжий или рыбный бульон.

Карем стал настоящим реформатором русской кухни. Он ратовал за натуральность и удобоваримость блюд, более отвечавшим характеру русских национальных кушаний. Разнообразить вкус блюд мастер-кулинар предлагал с помощью разных соусов.

Соус Эспаньоль (Espagnole), или коричневый соус.

Испанский соус - это основной "коричневый" соус французской кухни. Согласно легенде, к его созданию приложил руку некий испанский повар, приехавший на свадьбу Людовика XIII с Анной Австрийской (вспомните фильм "Три мушкетера" – "Испанка я или нет?!"). Основой его является все та же смесь из муки и сливочного масла, однако обжаренная до темно-коричневого оттенка. Смесь добавляется в крепкий бульон из телятины, куда также кладут кости, куски говядины, овощи и приправы. Все это долго варится на медленном огне, чтобы соус загустел, а его объем значительно уменьшился. В конце добавляется томатный соус (именно в этом якобы и состояло новшество, предложенное испанским поваром). Обычно эспаньоль готовят в больших количествах, а потом замораживают, чтобы использовать в случае надобности. Как правило, используется он не в чистом виде, а в сочетании с другими компонентами (в особенности со специями).

Голландский соус (Hollandaise)

Во Франции, Голландский соус - один из четырёх основных соусов, так называемых "материнских соусов", производными от которых являются все остальные соусы. Слово голландский в названии соуса означает "голландский стиль" или же "из Голландии". В качестве связующего в соусе используются яичные желтки и масло. Голландский соус подаётся горячим к овощам, рыбе и яйцам Бенедикт. По приготовлении имеет бледно-лимонный цвет, матовый блеск, который однако не кажется маслянистым. Основной соус, равно как и его производные, должен иметь почти пенистую однородно-масляную структуру и аромат хорошего масла. Приготовление этого эмульгированного соуса требует большой практики.

Итальянская кухня давно уже признана если не лучше в мире, то, несомненно, одной из лучших. В самых роскошных и престижных ресторанах и отелях и в самых скромных провинциальных кафе готовят и любят итальянские блюда: от пасты до салатов, от пиццы до десертов. И одним из китов, на которых держится мир итальянской кулинарии, безусловно, являются соусы.

Соусов в кухне Италии просто невероятное количество. Совершенно невозможно охватить их все в рамках одной статьи — уместнее было написать целую книгу. Поэтому мы рассмотрим лишь основные их типы — так сказать, маяки, указывающие повару направление движения к совершенному вкусу.


Белые начинают и…

В самом общем смысле все соусы итальянской кухни можно разделить на два типа: белые и красные. Причем первая разновидность исторически сильно опередила вторую. Белые соусы появились, надо полагать, практически одновременно с развитием сыроделия. Достоверно известно, что уже в тринадцатом веке они использовались как дополнение к лазанье, равиоли и пасте — как и тертый сыр. Вполне возможно, в реальности подобные соусы появились гораздо раньше, но не удостоились упоминания в исторических источниках.

Если поначалу белые соусы были простой пищей, одинаково насыщавшей бедняков и богачей, то с прибытием в итальянские порты первых торговых кораблей с пряностями картина изменилась. Корица, шафран, имбирь, мускат стоили баснословно дорого, но сразу же покорили сердца гурманов. Основным отличием аристократических соусов от простонародных рецептов стали именно пряности. И именно им мы обязаны рождением одного из самых популярных соусов мира — соуса бешамель.

Изначально в состав бальзамеллы входили сливочное масло, мука, молоко, пармезан, мускатный орех и белый перец. За века этот список практически не изменился, ибо зачем улучшать то, что и так совершенно. Приведем классический рецепт соуса бешамель, на основе которого, при желании, можно создать множество интересных вариаций.


Классический соус бешамель

  • молоко (любой жирности) — 700 мл
  • пшеничная мука — 50 г
  • сливочное масло — 50 г
  • соль — ½ ч. л.
  • молотый мускатный орех — ½ ч. л.

Если вы не планируете употреблять соус сразу, накройте его пищевой пленкой, положив ее прямо на поверхность соуса. Так на нем не образуется ни корочка, ни конденсат. Хранить бешамель можно в холодильнике, но желательно недолго.

Большинство европейцев и американцев знакомы с вариантом соуса карбонара, включающим сливки, бекон, яйца, сыр и зелень. Однако аутентичный итальянский рецепт достаточно сильно отличается от версии, адаптированной под вкусы иностранцев. Как же готовят пасту карбонара итальянские повара?


Классическая паста карбонара (римский вариант)

  • длинные макаронные изделия из твердых сортов пшеницы (спагетти, баветте, лингвини, феттучини ) — 350 г
  • вода — 3,5 л
  • чеснок — 1 зубчик
  • сыр пекорино романо или пармезан — 40–50 г
  • яйца — 3 шт.
  • сыровяленая свинина гуанчиале — 120 г
  • оливковое масло — 1 ст. л.
  • свежемолотый черный перец
  • соль

Мясо нарежьте полосками (предварительно срезав кожу) шириной примерно 5 мм. Влейте оливковой масло в сковороду, нагрейте, добавьте гуанчиале и чеснок. Когда чеснок приобретет цвет, выньте его из сковороды и выкиньте.

Взбейте яйца, добавив щепотку соли и щепотку тертого сыра. Налейте в кастрюлю воду, подсолите, сварите в ней спагетти до состояния . Воду слейте, а спагетти выложите на сковороду к свинине. Добавьте взбитые яйца и сыр, перемешайте. Приправьте блюдо свежемолотым перцем и сразу подавайте на стол.

Плюс помидоризация всей Италии


Сегодня томат — настоящий символ итальянской кухни. И это весьма забавно, если знать, что до середины девятнадцатого века итальянцы практически не употребляли в пищу томаты. Это растение начали выращивать во Флоренции в 1548 году — но поначалу лишь как декоративное. Почти триста лет томатные кусты украшали собой сады и богатые дома. И только в восемнадцатом веке из придворных поваров (очевидно, отличавшийся храбростью и склонностью к экстриму) решил использовать аппетитные красные плоды в приготовлении блюд. Примерно век понадобился помидорам, чтобы занять ведущие позиции в итальянской кухне — и высокой, и народной. Конечно, сфера соусов тоже не избежала помидорной эпидемии. Так появились красные соусы на основе свежих томатов и томатной пасты.

Благодаря томату итальянская кухня совершенно преобразилась, обновилась и засияла новыми вкусами. Томатные соусы более нежные, менее сытные, они служат отличной основой для кулинарных экспериментов: именно они побудили поваров использовать самые неожиданные ингредиенты в немыслимых сочетаниях. Томат объединил морепродукты с грибами, тунца с баклажанами, цветки тыквы с мясом ракообразных.

Однако, прежде чем экспериментировать, изучим основы. Один из самых простых и распространенных томатных соусов в Италии является помарола.


Тосканский томатный соус помарола

  • 1–1,5 кг томатов (предпочтительно сливовидных)
  • стебель сельдерея — 1 шт.
  • чеснок — 1 зубчик
  • морковь — 1 шт.
  • луковица — ¼ шт.
  • петрушка — 1 пучок
  • базилик — 1 пучок
  • острый красный перец (свежий или сушеный)
  • оливковое масло — 50 мл
  • соль — 1 ч. л.
  • сахарный песок — ½ ч. л.

Мелко нарежьте лук, чеснок, морковь, сельдерей, петрушку, свежий красный перец. Обжарьте их на сковороде с оливковым маслом. Мелко нарежьте томаты, удалите их сердцевину вместе с семечками, оставив только мякоть. Добавьте томаты к овощам, посолите, закройте крышкой и тушите до разваривания. Затем добавьте сахар и продолжайте варить соус, пока он не загустеет. Добавьте нарезанные листья базилика. Готово! Этот же соус можно приготовить без овощей, просто пропустив первый этап. Его можно довольно долго хранить в холодильнике, разлив в стерилизованные банки.

Говоря о красных томатных соусах, нельзя не вспомнить о болоньезе. Пожалуй, его вкус знаком даже тем, кто совсем ничего не знает об итальянской кухне. Соус этот мясной, довольно жирный, сытный, его отличительно чертой является использование двух разных видов мяса. Чаще всего это говядина и свинина, но вполне допустимо, например, сочетание говядины и телятины. В Италии его называют salsa alla bolognese, а называние это он получил в честь Болоньи — города. Где он, собственно, и был изобретен. Авторство рецепта принадлежит Пеллегрино Артуси, издавшем в 1891 году поваренную книгу с подробным описанием приготовления соуса. Впрочем, упоминания о похожих рецептах встречаются и раньше — это описания традиционного , употреблявшегося с пастой.

Болоньезе приобрел просто оглушительную мировую популярность — и неизбежным следствием этого стало появление огромного количества вариантов его приготовления. Настолько огромного, что Итальянская академия кухни не выдержала и утвердила точный список ингредиентов подлинного болоньезе. Приведем рецепт на основе этого списка.


Классический соус болоньезе

  • свинина — 150 г
  • говядина — 150 г
  • панчетта (разновидность бекона) — 50 г
  • лук — 1 шт.
  • морковь — 1 шт.
  • сельдерей — 2–3 стебля
  • томаты — 4 шт.
  • чеснок — 2 зубчика
  • зелень петрушки — 5–6 веточек
  • сухое белое вино — 200 мл
  • молоко или сливки — 100 мл
  • специи (перец, соль, мускатный орех)

Очень мелко нарежьте лук, сельдерей и морковь. Пропустите через мясорубку с мелкой решеткой мясо. Очистите помидоры от кожицы и семян (можно также использовать готовые консервированные томаты в собственном соку). Нарежьте маленькими кубиками панчетту, выложите ее на антипригарную сковороду и вытопите жир, а шкварки удалите. Обжарьте лук на жире от бекона до цвета. Добавьте морковь и сельдерей, обжаривайте еще 5–6 минут, непрерывно помешивая. Добавьте фарш и тщательно перемешайте его с овощами, чтобы получилась однородная масса. Продолжайте обжаривать все еще 8–9 минут. Добавьте измельченный чеснок и специи, посолите, залейте вином. Тушите еще примерно 15 минут под крышкой на медленном огне. Затем добавьте измельченную петрушку, томаты и стакан воды. Уменьшите огонь до минимума и томите соус под крышкой не меньше часа. Если вода испарится раньше, подлейте еще. За полчаса до окончания тушения в соус необходимо добавить молоко.

Немного зеленого


Классический соус песто

  • зеленый базилик — 10 веточек (это примерно 60 листиков)
  • чеснок — 2 зубчика
  • сыр пармезан — 3 ст. л.
  • сыр пекорино романо — 3 ст. л.
  • оливковое масло — 200 мл
  • кедровые орешки — 2 ст. л.
  • крупная морская соль — 4–5 кристаллов

Промойте и обсушите листья базилика. Растолките пестиком в ступке чеснок и соль, затем постепенно добавляйте в ступку базилик. Действуйте аккуратно, не нужно прикладывать излишних усилий при перетирании. Когда листья превратятся в однородную блестящую массу, добавьте в соус орешки, продолжайте растирать. Затем в соус добавляется сыр и снова перетирается. Последним вливается оливковое масло — тонкой струйкой.

Важно помнить, что вкус готового песто полностью зависит от качества и свежести исходных продуктов. Используйте только свежий базилик и только отборное масло. Если вам не удалось купить пекорино романо — замените его пармезаном. Желательно готовить соус на один раз и съедать сразу же, хотя при необходимости его можно хранить в холодильнике до месяца.

Итак, белый, красный, зеленый — все цвета итальянского флага прошли перед нашими глазами, пока мы рассказывали о соусах. Огромное множество рецептов осталось за пределами этой статьи — и мы обязательно вернемся к теме итальянской кухни. А пока — наслаждайтесь яркими вкусами и рецептами, проверенными тысячами искусных поваров и придирчивых гурманов, прошедших через века, чтобы донести до нас дух настоящей итальянской кулинарии.

Влияние национальных кухонь друг на друга всегда имели и имеют место. Итальянская кухня разнообразна и оригинальна. Возможно, именно поэтому она в настоящее время очень популярна.
Итальянская кухня – наследница кулинарных традиций Древнего Рима. А это значит, что ей уже более двух тысяч лет. И за это время итальянцы достигли на кухне абсолютного совершенства. При этом нельзя сказать, что блюда итальянской кухни отличаются невероятной сложностью приготовления или очень уж большим количеством особо изысканных ингредиентов. Правильное использование того, что дала природа, - и какого чрезмерного украшательства.

Оглавление

классификация
пищевая ценность
ассортимент способы подачи

Файлы: 1 файл

основная курсовая работа.docx

Министерство образования и науки Краснодарского края

Студентка IV курса группы 116

Специальность: технология продукции общественного питания 2605002

Сторчак Дарья Витальевна

Руководитель курсовой работы:

Преподаватель: Обломий А.С.

Ст. Стародеревянковская 2012 г.

Влияние национальных кухонь друг на друга всегда имели и имеют место. Итальянская кухня разнообразна и оригинальна. Возможно, именно поэтому она в настоящее время очень популярна.

Итальянская кухня – наследница кулинарных традиций Древнего Рима. А это значит, что ей уже более двух тысяч лет. И за это время итальянцы достигли на кухне абсолютного совершенства. При этом нельзя сказать, что блюда итальянской кухни отличаются невероятной сложностью приготовления или очень уж большим количеством особо изысканных ингредиентов. Правильное использование того, что дала природа, - и какого чрезмерного украшательства.

- разработать ассортимент спагетти и соусов;

- отработать приготовление спагетти и паст;

- описать технологию производства спагетти.

- чтобы люди могли больше узнать о спагетти и соусах;

- способы приготовления соусов.

1. Теоритическая часть.

1.1 Ассортимент блюд.

Спагетти родились в Неаполе и обязаны своим названием Антонио Вивиани, который прозвал их так в 1842 году за схожесть с отрезками шпагата (ит. Spago).

Соус – это именно то, что делает любое блюдо совершенным и уникальным. Особенно богата разнообразными соусами итальянская кухня. Одно из главных блюд этой солнечной страны – пасту – невозможно представить без отличного соуса.

Впервые соус стали использовать в кулинарии в XII веке, однако особую популярность он приобрел некоторое время позже, когда сами блюда стали более изощренными и изысканными. Соус называли в соответствии с основным компонентом, входящим в него. Таким образом появились томатный соус, соус с грецкими орехами, чесночный соус и многие другие виды.

1.3 Химический состав, пищевая ценность.

Спагетти называют сухими продуктами и хранят в отдельной кладовой вместе с мукой, специями, крахмалом и другими продуктами, содержащими мало влаги. Обычное содержание влаги в них не превышает 14%.

Блюдо из макаронных изделий являются важным источником углеводов и белков.

Одна порция спагетти покрывает16% суточной потребности в углеводах и 12-14% в белке.

Однако белки спагетти неполноценны содержанию некоторых аминокислот(в первую очередь мука), поэтому следует сочетать спагетти с другими продуктами(молоком, творогом, яйцом) или же соусами.

В макаронных изделиях соотношение кальция и фосфора неблагоприятно, поскольку кальция, при сочетании их с молоком, творогом, яйцом. Этот показатель улучшается. Содержат эти блюда и витамины группы В и РР.

Вареные спагетти так же являются важными источниками углеводов и белков.

При использовании спагетти в качестве гарниров следует учитывать не только их химический состав, но и то. Как они сочетаются по вкусу.

Питательные вещества, витамины, микроэлементы на 100 г:

Калорийность: 309.1 ккал
Белки: 10.4 г
Жиры: 1.1 г
Углеводы: 68.7 г
Витамин B1: 0.2 мг
Витамин B2: 0.04 мг
Витамин B3: 0.3 мг
Витамин B6: 0.2 мг
Витамин B9: 20.0 мкг
Витамин E: 2.1 мг
Витамин H: 2.0 мкг
Витамин PP: 1.2 мг
Холин: 52.5 мг
Железо: 1.6 мг
Калий: 123.0 мг
Кальций: 19.0 мг
Кремний: 4.0 мг
Магний: 16.0 мг
Натрий: 3.0 мг
Сера: 71.0 мг
Фосфор: 87.0 мг
Хлор: 77.0 мг
Йод: 1.5 мкг
Кобальт: 1.6 мкг
Марганец: 577.0 мкг
Медь: 700.0 мкг
Молибден: 12.6 мкг
Фтор: 23.0 мкг
Хром: 2.2 мкг
Цинк: 708.0 мкг

1.4 Виды спагетти и соусов.

По закону, добавлять в спагетти химические красители нельзя. Чтобы получить макароны другого цвета, чем натуральный светло-жёлтый, перед сушкой в тесто добавляют натуральные красители или цветные растительные экстракты.


Где еще, как не в Италии, знают толк в соусах и ценят по-настоящему векучные специи и заправки? Итальянцы привередливы и капризны, что попало есть не станут. Поэтому все традиционные соусы, родом из этого края, всегда очень вкусны и необычны. Но приготовить их можно без особых хлопот прямо на нашей кухне. Давайте попробуем?

Главный гастрономический “бог” итальянцев-гурманов, после оливкового масла – это итальянский соус. Давай познакомимся с ним поближе!

Итальянский соус

На самом деле, это обобщенное понятие, потому что соусов в итальянской кухне несколько, и все они разные. Итальянские соусы объединяет то, что все они исключительно натуральные, на основе полезных свежих продуктов и пряностей, быстро и легко готовятся и очень вкусны. Они универсальны и подойдут к любым блюдам, даже просто к хлебу. Мы советуем попробовать каждый по очереди, потому что все они стоят внимания!

Итальянские соусы рецепты

Наверняка вы уже пробовали парочку соусов по итальянским рецептам в кафе или ресторане, но можете даже не знать, что это были именно они самые. Например, если вы закажите салат цезарь с курицей в итальянском кафе, вам заправят его не маслом, не майонезом, а специальным итальянским белым соусом, нежным и тонким на вкус.

Давайте изучим все лучшие рецепты итальянских заправок и подливок, и наши домашние салаты, гарниры, макароны, мясные и рыбные блюда станут вкусными, как никогда! Мы приготовили большую подборку простых рецептов, и бонусом – несколько редких соусов, которые можно попробовать только в Италии. А мы приготовим дома!

Соус бешамель

Итальянский соус

Соус бешамель

Этот нежный белый соус полюбит вся ваша семья. На его основе можно готовить самые различные подливки, добавлять к нему сыр, чеснок, овощи, специи и пряности, разнообразя вкус. Им поливают лазанью перед выпеканием в духовке, им можно поливать рыбу, мясо и котлеты и другие блюда для запекания. Рецепт этого соуса должна знать каждая хозяюшка!

Калорийность классического бешамель – 214 ккал.

Ингредиенты простые и доступные:

  • Масло сливочное – 60 гр.;
  • Масло оливковое – 2 ст.л.;
  • Молоко – 750 мл.;
  • Мука белая – 2 ст.л.;
  • Соль – щепоть;
  • Черный перец – на кончике чайной ложечки.

Поэтапный рецепт приготовления бешамель:

  1. Подготовьте удобный сотейник и поставьте его на не слишком сильный огонь.
  2. Положите сливочное масло, причем заранее вытащите его из морозилки, оно не должно быть замороженным.
  3. Пусть масло распустится, после чего положите на него пшеничную муку и начните хорошенько мешать деревянной ложкой. Мука должна полностью раствориться, чтобы стать такой густой массой без комков.
  4. Когда это произойдет, сыпаните соли и перчика, еще раз помешайте.
  5. Влейте медленно оливковое масло.
  6. Через минуту тонкой струйкой, постоянно помешивая смесь в сотейнике, влейте молоко. Причем его желательно слегка подогреть перед этим, например в микроволновке.
  7. Помешивая, варите бешамель 6-7 минут, но следите, чтобы не закипал. Он должен получиться густым и приятным по консистенции.

Готово! Бешамель вы можете добавлять как подливку к любым готовым блюдам, тушить или выпекать в нем, или добавлять в него специи и другие компоненты для вкуса. Приятного аппетита!

Соус болоньезе

Итальянский соус

Соус болоньезе

Эта сытная, густая мясная подливка – настоящая мечта любого голодного человека в конце рабочего дня. Идеально дополнение не только к спагетти, но и к картошке, тушеным овощам, гречке, рису или любой каше, да и вообще просто ко всему! Это безумно вкусно. Пока варится или жарится гарнир, скорее делаем болоньез!

Пошаговый рецепт болоньезе:

  1. Фарш должен быть размороженный, все продукты комнатной температуры.
  2. На большую, глубокую сковородку налейте масло.
  3. Порубите помельче лук и поджарьте на оливковом масле. Не сильно, только до легкой золотистости.
  4. Затем выложите фарш и сделайте огонь чуть ниже среднего, чтобы масло не шипело и не стреляло.
  5. Обжаривайте фарш, постоянно разбивая комочки лопаткой.
  6. Посолите, поперчите. Пусть жарится 15 минут под крышкой.
  7. Пока жарится фарш, помойте помидоры и нарежьте на половинки, затем натрите на большой терке. Шкурку выбросите.
  8. Еще раз помешайте, разбейте комочки.
  9. Добавьте томатное пюре, которое вы сделали.
  10. Увеличьте огонь, но не на максимум. Когда все закипит, добавьте томатную пасту, измельченный чеснок и травы.
  11. Долейте немножко воды, если жидкости недостаточно.
  12. Размешайте подливу и выключайте.

Сразу же подавайте на стол – поливайте щедро макароны (не только спагетти, любые!), кашу, вареную картошку или пюрешку, любое блюдо. И наслаждайтесь, это безумно вкусно!

Сырный соус

Это вкуснейший нежнейший соус родом из традиционной итальянской кухни, который безупречно дополняет мясные и рыбные блюда в качестве ароматной подливки, но также с успехом может служить поливкой для запекания тефтелек, фрикаделек, мяса и овощей в духовке.

Калорийность сырной подливки – 98 ккал.

  • Сыр твердый, плавкий – 100 гр.;
  • Сливки – 150 гр.;
  • Масло сливочное – 80 гр.;
  • Мука – 1 ч.л.;
  • Итальянские травы – 1 ч.л.;
  • Перчик черный;
  • Паприка;
  • Соль;
  • Чеснок – 3 дольки.

Рецепт проще простого:

  1. В сотейничек положите масло, поставьте на слабый огонь, чтобы оно медленно поползло растапливаться по дну сотейника.
  2. Добавьте ложечку муки, помешайте, соедините эти два компонента до единой однородности.
  3. Теперь вливайте сливки: медленно, не спеша, не все сразу. Мешайте, чтобы сразу получалась однородная масса.
  4. Нагрейте эту смесь, можете немного увеличить для этого огонь. Но не кипятите!
  5. Теперь на слабом огне тушите, пусть выпаривается, буквально 3-4 мин.
  6. Натрите сырочек на крупной терке.
  7. Пропустите через давилку чеснок.
  8. Сыр и чеснок положите к сливкам, добавьте немножко соли, перца и паприки и ложечку ароматных трав.
  9. Все энергично размешайте.

Если вы собираетесь использовать массу в качестве горячей подливки к готовому блюду, то мешайте ее, пока полностью не расплавится сыр, и сразу же подавайте и пробуйте! А если будет использоваться для выпекания или тушения, то всыпьте сыр и выключайте, дальше доготовится уже в духовке. На здоровье!

Чесночный соус


Чесночный соус

Еще один белый соус из Италии. Он пикантный и очень аппетитный, а от его аромата текут слюнки и урчит в животе от желания поскорее съесть вкусненькое. Скорее готовьте его, тем более что делается он без термической обработки, просто смешиванием компонентов за пять минут. Отличный вариант для быстрого обеда!

  • Майонез – 150 гр.;
  • Чеснок – 5 долек;
  • Укроп свежий – 3-4 веточки;
  • Лимонный сок – 1 ст.л.;
  • Оливки зеленые – 4-5 шт.;
  • Горчица – 1 ч.л.;
  • Кетчуп или томатная паста – 1 ст.л.;
  • Итальянские травы – 1 ст.л.

Рецепт быстрый и легкий:

  1. Приготовьте удобную миску, в нее положите майонез, горчицу и томатный кетчуп либо пасту.
  2. Выдавите немного лимонного сока и размешайте.
  3. Надавите чеснок через пресс или натрите на терке. Добавьте к майонезу.
  4. Укроп помойте и обязательно подсушите, а затем мелко нарубите и положите к майонезу.
  5. Мелко порежьте оливки и бросьте в миску к компонентам.
  6. Тщательно размешайте все ингредиенты и попробуйте, может вам захочется добавить больше соли, специй или даже острого перчика для пикантности.
  7. Теперь поставьте в холодильник, если есть лишние полчаса до обеда – пусть настоится.

Подавайте в красивой соуснице, и приятного аппетита!

Соус тартар

Если вы думаете, что тартар можно купить в готовом виде в магазине, или просто смешать майонез с соленым огурцом – вы просто оскорбляете всю итальянскую гастрономическую культуру. Потому что настоящий тартар можно приготовить только вручную, и исключительно из натуральных компонентов! Давайте попробуем, это очень легко.

  • Желтки яичные сырые – 3 шт.;
  • Горчица – 1 ст.л.;
  • Масло оливковое – 100 мл.;
  • Лимонный сок – 2 ст.л.;
  • Зелень свежая – укроп, петрушка, можно кинзу по желанию;
  • Чеснок – 2 зубчика;
  • Корнишоны – 4 шт.;
  • Каперсы – 1 ст.л.;
  • Соль, перец черный.

Рецепт классического тартара:

  1. Начнем с базы: в миску или кастрюльку, либо в чашу блендера положим три желтка и начнем взбивать как миксером (без ножей), медленно добавляя масло, буквально вливая тонкой струйкой.
  2. Когда белая густая масса готова, добавим горчицу и лимонный сок и еще раз смешаем.
  3. Теперь в отдельную чистую емкость кладем порезанный чеснок, зелень, корнишоны и каперсы. Все нужно порезать не слишком мелко, но и не класть целиком.
  4. Все эти компоненты размалываем блендером, но не до состояния смузи, а чтобы остались мелкие кусочки.
  5. Теперь смешиваем эту зеленую массу с белой основой, перемешиваем руками.

Тартар должен постоять полчасика в холодильнике, чтобы напитаться и раскрыть свой яркий вкус. После этого можно подавать, особенно он любит рыбку и морепродукты!

Настоящие соусы итальянской кухни

Томатный соус salsa al pomodoro

Итальянский соус

Томатный соус

Калорийность salsa al pomodoro – 87 ккал.

  • Помидоры мясистые, спелые – 0,5 кг.;
  • Луковица репчатая – 1 шт.;
  • Масло оливковое – 3-4 ст.л.;
  • Чесночок – 2 дольки;
  • Базилик зеленый свежий или сушеный;
  • Соль.

Готовится salsa al pomodoro очень просто:

Использовать можно как в горячем виде – в качестве подливы, так и остудить и применять как кетчу для разных целей. Вкусно, изысканно и просто!

Зеленый соус la salsa verde

Зеленая сальса

Компоненты зеленой сальсы:

  • Петрушка – пучок;
  • Базилик зеленый – несколько листьев или 1 ч.л. сушеного;
  • 1 перчик чили зеленый;
  • Чеснок – 2 зубца;
  • Лимонный сок – 1 ст.л.;
  • Анчоусы филе – 3 шт.;
  • Масло оливковое – 200 мл.;
  • Травы итальянские – 1 ст.л.;
  • Соль;
  • Перец черный;
  • Лук белый или шалот – половинка.
  1. Чеснок почистить и бросить в блендер.
  2. Луковичку порезать как попало и тоже положить в чашу блендера.
  3. Туда же – нарубленную петрушку, базилик, итальянские травы.
  4. Из зеленого перчика чили вынуть косточки, почистить, порезать и положить к остальным компонентам.
  5. Влить лимонный сок, положить нарезанные анчоусы.
  6. Налить 1 ст.л. масла и взбить смесь блендером.
  7. Добавлять масло небольшими порциями и взбивать.
  8. В конце попробовать на соль, если надо досолить. Добавить черный перчик, можно немного цедры лимона.
  9. Еще раз хорошенько взбить.

Зеленая сальса верде – готова! Белиссимо!

Сливочный соус la salsa alla panna

Белая сальса – прекрасная подливка для пасты, лазаньи или равиоли. Он острый, пикантный, довольно жидкий, и обладает приятным необычным вкусом. Давайте пробовать!

  • Сливки – 250 мл.;
  • Зеленый лук – 1-2 перышка.;
  • Винный белый уксус – 1 ч.л.;
  • Соус вустерширский (можно заменить соевым) – 1 ч.л.;
  • Тобаско – пара капель;
  • Петушка – небольшой пучок;
  • Соль, паприка, черный перец;
  • Крахмал – 0,5 ч.л.
  1. В блендер влейте сливки, тобаско и вустерширский соус.
  2. Добавьте чуточку крахмала, соль, черный перчик и паприку.
  3. Влейте ложечку уксуса.
  4. Добавьте петрушку.
  5. Взбейте смесь как следует блендером.
  6. Перед подачей посыпьте измельченным зеленым лучком, но не переборщите.

Попробуйте, этот вкус может стать для вас настоящим открытием!

Заключение

Кому-то итальянская кухня кажется странной и слишком непривычной, а кто-то сходит от нее с ума. Но начинается она именно с традиционны заправок и подливок, без которых никакое итальянское блюдо не будет истинно итальянским! Попробуйте и вы приготовить подливки по нашим рецептам, и наверняка вам это очень понравится!

Читайте также: