Сахар и сахарозаменители реферат
Обновлено: 02.07.2024
Са́харозамени́тели — вещества и химические соединения, придающие пищевым продуктам сладкий вкус и применяемые вместо сахара и близких ему подслащивающих продуктов (патока, мед). Как правило, сахарозаменители имеют меньшую калорийность по сравнению с дозой сахара, необходимой для достижения той же интенсивности сладкого вкуса.
Сахарозаменители могут подразделяться на пониженно-калорийные (с калорийностью, близкой к таковой сахара) и низкокалорийные сахарозаменители. Среди низкокалорийных сахарозаменителей как вещества, имеющие ненулевую калорийность, но имеющие сладость, многократно превышающую сладость сахарозы(интенсивные подсластители), так и вещества не принимающие участие в обмене веществ и не усваиваемые организмом.
По классификации Международной ассоциации производителей подсластителей и низкокалорийных продуктов (Calorie Control Council), к группе собственно сахарозаменителей относят фруктозу, ксилит и сорбит, а в отдельную группу интенсивных подсластителей (химических веществ, не принимающих участия в обмене веществ; их калорийность — 0 ккал) входят цикламат, сукралоза, неогесперидин, тауматин, глицирризин, стевиозид и лактулоза.
Сахарозаменители - группа химических веществ принимающих участие в обмене веществ и в процессе окисления 1,0 грамма выделяют 4 ккал энергии.
В настоящее время существует достаточное количество безвредных современных сахарозаменителей и подсластителей, которые не влияют на показатели гликемии и могут использоваться больными CД и ожирением без всякого опасения.
Все сахарозаменители по степени участия в обмене веществ и энергетической ценности принято подразделять на собственно сахарозаменители (калорийные) и подсластители (некалорийные).
По решению Международной ассоциации по подсластителям, к группе сахарозаменителей относят фруктозу, ксилит и сорбит. В группу подсластителей входят цикламат, сукралоза, неогесперидин, тауматин, глицирризин, стевиозид и лактулоза. Подсластители не принимают участия в обмене веществ, и их калорийность составляет 0 ккал.
Все сахарозаменители и подсластители можно разделить на 2 категории:
Существует множество синтетических сахарозаменителей и подсластителей: аспартам (самый распространенный), сахарин, сукламат. Все синтетические заменители сахара опасны для здоровья. Вред этих сахарозаменителей сложно переоценить (заболевания, вызываемые сахарозаменителями). Их единственный плюс - низкая калорийность , при ближайшем рассмотрении оказывается минусом и приводит к увеличению веса.
Есть и натуральные сахарозаменители и подсластители - например, фруктоза, ксилит, сорбит. Основной недостаток натуральных сахарозаменителей в их калорийности. Злоупотребление этими заменителями сахара может нанести значительный вред фигуре. Кроме того, почти все они имеют неприятные побочные эффекты и могут причинить вред здоровью.
Единственный натуральный сахарозаменитель, который не только не наносит вреда, но, напротив, полезен для здоровья - это стевия (стевиозид). Стевия омолаживает кожу, повышает иммунитет, нормализует повышенное артериальное давление, уничтожает паразитов-кандит в организме. Производится этот заменитель сахара из растения стевии, которую, кстати, можно выращивать в домашних условиях.
Например, фруктоза содержит на 30% меньше калорий, чем сахароза. Помимо этого, она не так сильно влияет на уровень сахара в крови и позволяется диабетикам. К тому же это один из немногих подсластителей, которые обладают консервирующим свойством, и ее применяют в приготовлении джемов и варенья для больных сахарным диабетом. Если обычный сахар заменить фруктозой, пирожки будут мягкими и пышными. Еще один из явных плюсов фруктозы: она ускоряет расщепление алкоголя в крови.
Заболевания, вызываемые сахарозаменителями
Подсластитель аспартам - самый вредный и самый распространенный одновременно. При температуре 30 градусов Цельсия распадается на формальдегид (канцероген класса А), метанол и фенилаланин (токсичен в сочетании с другими белками). Вызывает головокружение, тошноту, нарушение пищеварения, головные боли, учащённое сердцебиение, аллергию, бессонницу, депрессию и. повышает аппетит.
Сахарозаменитель сахарин - канцероген, может спровоцировать образование опухолей.
Сахарозаменитель сукламат - вызывает аллергию (дерматит).
Сахарозаменители ксилит и сорбит - обладают желчегонным и слабительным действием (ксилит в большей степени, чем сорбит). Ксилит может вызвать рак мочевого пузыря. Достоинство - в отличие от сахара, не ухудшает состояние зубов (из-за чего часто используется в зубных пастах и жевательных резинках).
Сахарозаменитель фруктоза - вызывает нарушение кислотно-щелочного баланса в организме.
Дополнительный вред синтетических сахарозаменителей - они не усваиваются организмом и не могут быть выведены обычным путем!
Сахарозаменители люди производят и используют еще с начала ХХ века. Они, в отличие от таких пищевых добавок, как консерванты,пищевые красители, ароматизаторы (усилители вкуса и аромата), получили имидж полезных и "здоровых" добавок. Различные сахарозаменители и подсластители используются, например, в диетических (малокалорийных продуктах) и жевательных резинках, рекламируемых в качестве полезных для здоровья продуктов. И до настоящего времени не утихают споры, вредны или полезны эти пищевые добавки. Большинство этих веществ — вполне безобидные. Но есть сахарозаменители, которые могут ухудшить здоровье, особенно при диабете.
Список используемой литературы
Корпачев В.В. Сахар и сахарозаменители. — К.: Книга плюс, 2004. — 320 с.
Мазoвецкий А.Г., Алексеев Ю.П., Клячко В.П. Фруктоза и её применение в клинике // Пробл. эндокринол. — 1973. — № 5. — C. 114-121.
Rodin J., Reed D., Jammer L. Metabolic effects of fructose and glucose implications of food intake // Amer. J. Clin. Nutr. — 1988. — Vol. 47. — P. 683-689.
Сущность, особенности и классификация сахарозаменителей и подсластителей в пищевом производстве, их кулинарные и физические характеристики. Применение сахарозаменителей (фруктоза, сорбит, ксилит) и подсластителей (сахарин, цикламат, аспартам, сукразит).
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | контрольная работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 11.12.2014 |
| Размер файла | 20,1 K |
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Министерство науки и образования Украины
Одесская национальная академия пищевых технологий
Кафедра: ресторанно-отельного дела и туризма
по дисциплине: Инновационные технологии в ресторанном хозяйстве
Подсластители и сахарозаменители
студентка V курса
Сахарозаменители очень прочно и незаменимо вошли в нашу жизнь. Случилось это потому, что возник вопрос: что есть вместо сахара?
Во-первых, этот вопрос очень занимает тех из нас, для кого лишний вес и похудение - это не просто слова, а текущая проблема. Во-вторых, сахарозаменители необходимы вместо сахара тем, кто болен сахарным диабетом. В-третьих, сахарозаменители очень любят использовать вместо сахара в своей продукции производители. Просто потому, что сахарозаменители намного дешевле сахара.
Сахар -- бытовое название сахарозы. Сахар - это источник быстрой энергии, необходимый организму человека. Потребление сахара 60-70 г в сутки вполне достаточно. Однако если сахар не расходуется, когда человек мало двигается, то эта энергия не приносит пользы, а превращается в жир (из 1 молекулы сахара образуется 2 молекулы жира) и тогда появляются лишние килограммы. К тому же резкое снижение уровня сахара может привести к обмороку, т. к. мозг испытывает недостаток глюкозы и он отключается - отсюда потеря сознания. Чувство голода связано с падением уровня глюкозы в крови. У здорового человека примерно через два часа после приема пищи уровень глюкозы постепенно снижается и мозг снова требует еды. Сахар, как сегодня известно, обладает множеством вредных свойств. Избыток сахара в питании приведет к ожирению, атеросклерозу, ишемической болезни сердца, кариесу зубов, стимулирует образование в организме излишек холестерина, снижает пищеварительные и защитные функции, меняет микрофлору кишечника, создает напряжение в работе поджелудочной железы с последующим развитием сахарного диабета - это болезнь, вызываемая не самим сахаром, а злоупотребление им. Поэтому уже давно люди применяют различные вещества, обладающие сладким вкусом, но не обладающие всеми или какими-то из вредных свойств сахара. Есть две категории веществ, заменяющих сахар.
· Первая -- это вещества, называемые сахарозаменителями. Обычно это углеводы или сходные по структуре вещества, нередко встречающиеся в природе, которые обладают сладким вкусом и заметной калорийностью, но гораздо медленнее усваиваются. Тем самым, они получаются намного безопаснее сахара, и многие из них даже могут использоваться диабетиками. Но все-таки они не сильно отличаются от сахара по сладости и по калорийности.
· Вторая группа -- вещества, существенно отличающиеся по структуре от сахара, имеющие пренебрежимо малую калорийность, и фактически несущие только лишь вкус. Они слаще сахара в десятки, сотни или тысячи раз, их называют подсластителями.
1. Сахарозаменитель
К сахарозаменителям предъявляются следующие требования:
1. Приятный сладкий вкус.
3. Отсутствие влияния на углеводный обмен.
4. Хорошая растворимость в воде.
5. Стойкость к кулинарной обработке (температуре).
· Фруктоза.
Самый известный из заменителей, натурального происхождения. Формально имеет ту же калорийность, что и сахар, но намного меньший гликемический индекс (ГИ) -- показатель влияния продуктов питания после их употребления на уровень сахара в крови (~20). Однако, фруктоза примерно в 1,7 раза слаще сахара, соответственно, позволяет снизить калорийность в 1,7 раза. Нормально усваивается. Абсолютно безопасна для употребления: мы ежедневно съедаем десятки граммов фруктозы вместе с яблоками или прочими фруктами. Обычный сахар внутри нас первым делом разваливается на глюкозу и фруктозу, т. е. съедая 20 г сахара, мы как бы съедаем по 10 г глюкозы и 10 г фруктозы. Фруктозу изготавливают из фруктов и ягод, она есть в меде и внешне похожа на сахар. Для диеты данный вид сахарозаменителя не очень подходит - высокая калорийность не способствует похудению.
Фруктоза содержит на 30% меньше калорий, чем сахароза. Помимо этого, она не так сильно влияет на уровень сахара в крови и позволяется диабетикам. К тому же это один из немногих подсластителей, которые обладают консервирующим свойством, и ее применяют в приготовлении джемов и варенья для больных сахарным диабетом. Если обычный сахар заменить фруктозой, пирожки будут мягкими и пышными. Еще один из явных плюсов фруктозы: она ускоряет расщепление алкоголя в крови.
Минусы фруктозы (возможный вред):
В больших количествах (более 20 % суточного рациона) может повышать риск сердечно-сосудистых заболеваний.
Безопасная доза: не более 30-40г в сутки
· Сорбит (Е 420)
Этот заменитель сахара есть в абрикосах, яблоках, но больше всего его содержится в рябине. Простой сахар слаще сорбита в 3 раза. Этот природный подсластитель представляет собой многоатомный спирт с приятным сладковатым вкусом. Сорбит может использоваться в питании диабетиков безо всяких опасений. В качестве консерванта его добавляют в соки и безалкогольные напитки. Сегодня применение этого заменителя сахара приветствуется: научный комитет экспертов по пищевым добавкам Европейского сообщества присвоил ему статус пищевого продукта.
Сорбит помогает организму снижать расход витаминов, способствует улучшению микрофлоры ЖКТ. Этот заменитель -- хорошее желчегонное средство. Пища на основе сорбита долго остается свежей.
Минусы сорбита (возможный вред):
Сорбит на 53 % калорийнее сахара, поэтому тем, кто занят похудением, он не подходит. Если его употреблять в больших количествах, то он может вызывать побочные эффекты - тошноту, расстройство желудка, вздутие живота.
Безопасная доза: не более 30-40г в сутки.
· Ксилит (Е967)
Этот заменитель получают из кочерыжек кукурузы и шелухи семян хлопка. Калорийность и степень сладости равны простому сахару. Правда, в отличие от обычного сахара ксилит положительно влияет на состояние зубов, а потому входит в состав некоторых зубных паст и жвачек.
Этот сахарозаменитель медленно проникает в ткани и не влияет на уровень сахара в крови. Он также предотвращает развитие кариеса, а также повышает секрецию желудочного сока и обладает желчегонным действием.
Минусы ксилита (возможный вред):
В больших дозах ксилит превращается в слабительное.
Безопасная доза: не более 40-50г в сутки.
Кроме вышеперечисленных сахарозаменителей, можно использовать мед, который является не только безопасным, но и полезным продуктом. Для придания сладкого вкуса, меда нужно меньше, чем сахара. В меде содержится много полезных минеральных веществ и витаминов. Мед укрепляет иммунитет и повышает выносливость. Еще можно использовать кленовый сироп. Кленовый сироп содержит 5% сахарозы и немного моносахаридов. Из кленового сиропа можно получить твердый кленовый сахар.
2. Подсластители
Интенсивные подсластители - это вещества несахарной природы, применяемые для придания продукту сладкого вкуса. Подсластители могут быть по вкусовым свойствам в десятки и в сотни раз слаще сахара, при этом они не несут энергетической нагрузки, не требуют для усвоения инсулина, не оказывают разрушающего воздействия на зубную эмаль. Подсластители применяются в производстве низкокалорийных и диабетических продуктов питания, в производстве напитков, молочных продуктов, кондитерских изделий, безалкогольных напитков, консервированных овощей и фруктов, жевательной резинки, в производстве столовых подсластителей для прямой продажи населению. Профиль вкуса подсластителей не полностью совпадает с профилем вкуса сахара. В зависимости от химической природы подсластителя, сладость может наступать позже или раньше, сохраняться дольше или исчезать почти сразу, иметь горьковатый, солёный и другие оттенки вкуса. При одновременном использовании подсластители часто проявляют синергизм - взаимное усиление сладости, что позволяет добиваться их экономии. Чаще всего используют сразу два, реже три и больше подсластителей. Этому есть, по крайней мере, две причины: 1) специально подобранные смеси подсластителей по вкусу ближе к сахару, чем составные части по отдельности.
2) зачастую смеси подсластителей проявляют синергизм - совместное действие. Другими словами, такая смесь имеет больший коэффициент сладости, чем можно было бы ожидать при простом сложении.
· Сахарин слаще сахара в среднем в 300 раз и был одним из первых на рынке сахарозаменителей.
100 таблеток сахарина заменяют от 6 до 12кг обычного сахара и не содержат калорий! Сахарин стоек к кислой среде и высоким температурам.
Минусы сахарина (возможный вред):
На данный момент он запрещен в США, Канаде и Евросоюзе, так как способствует развитию рака и влияет на обострение желчнокаменной болезни. Помимо этого, он категорически противопоказан при беременности, что тоже говорит о нем не лучшим образом.
Безопасная доза: не более 0,2г в сутки.
· Цикламат (Е 952)
Был изобретен более 70-ти лет назад, он слаще сахара примерно в 40 раз. Этот заменитель сахара обычно вводят в состав комплексных таблетированных сахарозаменителей. Существует два вида: натриевый цикламат (применяется чаще) и кальциевый.
В отличие от сахарина, цикламат лишен металлического привкуса. Он не калориен, обычная баночка заменяет 4-8кг сахара. Цикламаты легко растворяются в воде и выдерживают очень высокие температуры, поэтому этот заменитель сахара подходит для подслащивания пищи в процессе приготовления.
Минусы цикламата (возможный вред):
Категорически противопоказан беременным и детям, а также есть подозрение, что он провоцирует почечную недостаточность. В ряде стран, включая США, Францию, Великобританию, он запрещен с 1969 года.
Безопасная доза: не более 0,8г в сутки.
· Аспартам (Е 951)
Слаще сахара почти в 150 раз. Его редко используют отдельно, обычно смешивают с цикламатом и сахарином. Тем не менее, он присутствует более чем в 6000 наименованиях продуктов.
Аспартам не содержит калорий и заменяет 4-8кг простого сахара.
Минусы аспартама (возможный вред):
Аспартам в организме человека распадается на две аминокислоты и метанол. Аминокислоты являются составной частью белка и не только не опасны, но даже необходимы организму. Метанол же (в больших количествах) является токсичным веществом: 5-10 мл - приводят к тяжёлому отравлению и к слепоте, 30 мл - к смерти. Многими экспертами признан опасным, потому что данное вещество может спровоцировать эпилепсию, хроническую усталость, диабет, умственную отсталость, опухоль мозга и другие болезни головного мозга. Также противопоказан беременным женщинам и детям. При передозировке вызывает потерю памяти, заболевания детородных органов, припадки, увеличение веса и другие симптомы. Этот сахарозаменитель термонеустойчив.
Безопасная доза: не более 3,5г в сутки.
· Ацесульфам калия (Е 950 или Sweet One)
Плюсы ацесульфама калия:
Долго хранится, не вызывает аллергических реакций и не калориен.
Минусы ацесульфама калия (возможный вред):
Ацесульфам плохо растворяется. Продукты с них не рекомендуется употреблять детям, беременным и кормящим мамам. Содержит метиловый эфир, который нарушает работу сердечно-сосудистой системы, и аспарогеновую кислоту -- она действует возбуждающе на нервную систему и может со временем вызвать привыкание.
Безопасная доза: не более 1г в сутки.
Сукразит - производное сахарозы. Этот заменитель сахара никак не влияет на уровень сахара в крови и не участвует в углеводном обмене. В состав таблеток помимо сукразита обычно входят питьевая сода и регулятор кислотности.
Упаковка в 1200 таблеток заменяет 6 кг сахара -- и содержит ноль калорий!
Минусы сукразита (возможный вред):
Фумаровая кислота в какой-то степени токсична, но тем не менее не запрещена в Европе.
Безопасная доза: не более 0,7г в сутки.
Стевией называют траву, произрастающую в некоторых районах Бразилии и Парагвая. Благодаря гликозидам, содержащимся в её листьях (10% стевизода), растение очень сладкое. Сладость стевии в 25 раз больше, чем у сахара. Стевию применяют как измельчённый травяной порошок, настойку, настой, чай непосредственно из растения. Порошок листа стевии может быть добавлен в любое блюдо, где применяется сахар - в кашу, суп, напиток, чай, молоко, кефир, йогурт и кондитерские изделия.
Менее токсична, чем синтетические подсластители, хорошо переносится и обладает хорошими вкусовыми качествами, доступная цена. Это имеет большую важность для больных ожирением и диабетиков. Регулярное употребление стевии снижает содержание глюкозы в крови, укрепляет кровеносные сосуды, тормозит рост новообразований. Стевия оказывает положительное влияние на деятельность печени и поджелудочной железы, является препятствием для образования язв желудочно-кишечного тракта, позволяет устранить аллергические диатезы у детей, способствует улучшению сна и повышению физической, а также умственной работоспособности.
Стевия не влияет на организм негативно.
Безопасное употребление - не больше 40 г. в сутки.
сахарозаменитель подсластитель пищевой фруктоза
Подобные документы
Изучение свойств подсластителей - натуральных и синтетических веществ для подслаживания пищевых продуктов, напитков, лекарственных средств: сахарин, цикламат, аспартам, сукралоза, ацесульфам калия. Синтетические (интенсивные) подсластители и их смеси.
контрольная работа [20,5 K], добавлен 29.08.2010
Характеристика сахаров, как одного из основных источников энергии. Проблемы, связанные с получением сахара, повышением урожайности культур, являющихся источниками получения сахара и др. Альтернативные источники получения сахара.
реферат [11,4 K], добавлен 13.01.2006
Виды пищевых добавок. Самые опасные красители и консерванты. Полезные пищевые добавки: куркумин и ликопин, молочная кислота, лецитин, агар, гуаровая и ксантановая камедь. Применение усилителей вкуса и аромата. Свойства подсластителей и глазирователей.
реферат [6,5 M], добавлен 05.03.2015
История появления заменителей сахара. Виды заменителей сахара. Полезные свойства и недостатки заменителей сахара. Описание аппаратурно-технологической схемы производства безалкогольных напитков. Обзор рынка заменителей сахара.
дипломная работа [340,2 K], добавлен 12.03.2007
Понятие и функциональные особенности консервантов, история и особенности их применения в пищевом производстве. Расшифровка маркировки Е в продуктах питания, их номенклатура и назначение. Вредные добавки, оценка негативного влияния на здоровье человека.
Существует гипотеза, что сахарозаменители менее калорийны и не оказывают негативное влияние на организм человека. Сейчас в любом супермаркете на полке с диетическими продуктами можно обнаружить огромное разнообразие сахарозаменителей. Те, кто сидит на диете или страдает от диабета, уже не представляют без них своей жизни. Впрочем, даже если вы не мучаетесь от лишнего веса и проблем с обменом веществ, отказ от сахара вам все равно не помешает. Ведь постоянное поедание сладкой пищи приводит к дисбалансу ферментов в пищеварительной системе, а во рту поддерживается идеальная для микробов сладкая среда, в результате чего зубы быстро разрушаются.
Итак, выход только один – поменять сахар на какие-то более полезные и здоровые подсластители. Но насколько они полезны и безопасны? И чем друг от друга отличаются? И все ли они такие бескалорийные как мы думаем? Почему-то в нашем понимании магическая фраза "без сахара" на жевательной резинке, бутылочке с "Колой зеро", батончике-мюсли автоматически означает то, что фигуре и здоровью они не навредят. Увы, но это далеко не всегда так! Ведь сахарозаменители бывают двух разных видов, которые не имеют друг с другом ничего общего это нам и предстоит узнать.
Кстати, диабетикам, для которых сахарозаменители и были когда-то изобретены, врачи рекомендуют чередовать натуральные углеводные заменители сахара, к которым некоторые больные диабетом имеют повышенную чувствительность, с искусственными подсластителями. А вот тем, кто сидит на диете, натуральные сахарозаменители, имеющие почти такую же калорийность, как и сахар, вообще не подходят. Поиск заменителей сахара, активно проводимый в настоящее время во многих странах, обусловлен в значительной степени необходимостью оптимизации питания здоровых людей, а также возможностью решения вопросов рационального питания людей, страдающих определенными заболеваниями. В России большим спросом пользуются сахарозаменители. Считается, что заменители сахара менее калорийны, чем сам сахар.
Цель: Исследование положительных и отрицательных сторон потребления в пищу сахарозаменителей
- Ознакомится с интернет ресурсами о сахарозаменителях
- Узнать вред или пользу несут сахарозаменители
1.1. Что такое сахарный диабет.
Сахарный диабет 1-го типа : Инсулинозависимый сахарный диабет первого типа – развивается в основном у молодых людей, в возрасте до 40 лет. При таком заболевании в крови накапливается сахар потому, что в организме формируются антитела, которые уничтожают инсулин. Такое заболевание вылечить нельзя. У всех больных этого типа худощавое телосложение. Жизнеспособность организма поддерживается при помощи введения в организм инъекций инсулина.
Стоит отметить, что сахарный диабет первого типа передаётся наследственно, точнее передаётся предрасположенность к нему. Таким образом, если у вас в роду были диабетики, то вам генетически может передаться предрасположенность к диабету, но не сам диабет. Сам же сахарный диабет может, как развиться, так и нет – всё будет зависеть от вас и вашего образа жизни. Появиться диабет может при воздействии на организм различного рода вирусов и бактерий, которые провоцируют антитела, они в свою очередь разрушают клетки образующие инсулин, а это и приводит к сахарному диабету первого типа.
Сахарный диабет 2-го типа : Инсулиннезависимый второй тип сахарного диабета – присущ людям более старшего возраста. Данный тип заболевания отличается нехваткой выделения инсулина, вследствие чего в крови накапливается сахар. Это происходит из-за того, что клетки человеческого организма становятся почти невосприимчивыми к инсулину. То есть инсулин вырабатывается, причём в норме, но при этом глюкоза в клетки не поступает. Инсулиннезависимый сахарный диабет, как уже было сказано ранее, протекает с относительной недостаточностью инсулина. В крови у больных данным типом диабета инсулин может быть в норме или повышен. Возникает второй тип диабета после 40 лет, чаще всего из-за избыточной массы тела, так как клетки перегружены различными питательными веществами, в результате чего они и теряют чувствительность к инсулину.
1.2. 6 фактов о вреде сахара
1) Сахар вызывает отложение жира . Нужно напомнить, что тот сахар, который употребляется человеком, откладывается в печени в виде гликогена. Если запасы в печени гликогена начинают превышать обычную норму, съеденный сахар начинает откладываться в виде жировых отложений, обычно это бывают места на бёдрах и животе. Потребление сахара в больших количествах, приводит к ожирению. Сахар - это продукт высококалорийный, в котором не содержатся витамины, клетчатка и минеральные вещества.
2 ) Сахар вызывает привыкание . Как показали опыты, проведенные на крысах, сахар вызывает достаточно сильную зависимость. При употреблении сахара, в мозге человека происходят такие изменения, которые очень схожи с теми, которые происходят под действием морфина, кокаина и никотина. Как сказали учёные, данные выводы для людей будут аналогичными.
3) Сахар воздействует на сердце. Белый сахар достаточно сильно и отрицательно влияет на деятельность сердечной мышцы. Так как белый сахар способен вызывать сильную нехватку тиамина, а это может привести к дистрофии сердечной мышечной ткани, а также может развиться внесосудистое накопление жидкости, что в итоге может привести к остановке сердца.
5) Сахар истощает энергетический запас. Многие люди считают, что если они будут потреблять сахар в больших количествах, у них будет больше энергии, так как сахар является по сути своей главным энергоносителем. Но если говорить по правде, это неверное мнение по двум причинам, давайте о них поговорим.
Во-первых , сахар вызывает дефицит тиамина, поэтому организм не может закончить метаболизм углеводов, из-за чего выход получаемой энергии не получается такой, каким мог бы быть при полном переваривании пищи. Это приводит к тому, что у человека появляются выраженные симптомы усталости и заметно снижается активность.
Во-вторых , завышенный уровень сахара, как правило, следует после снижения уровня сахара, который происходит вследствие быстрого повышения уровня инсулина в крови, который, в свою очередь, происходит из-за резкого повышения уровня сахара. Этот замкнутый круг приводит к тому, что в организме происходит опускание уровня сахара намного ниже положенной нормы. Это явление называется приступом гипогликемии, который сопровождается следующей симптоматикой: головокружение, апатия, усталость, тошнота, сильная раздражительность и тремор конечностей.
6) Сахар разрушает зубную эмаль . Злоупотребляя сладостями мы обеспечиваем прекрасную почву для развития кариеса. Но при этом стоматологи обращают внимание, что важно не то, сколько сахара вы съедаете, а как часто это делаете .
1.3. История возникновения сахарозаменителей
Вторым синтетическим заменителем сахара стали натриевые и калиевые соли цикламовой кислоты, проще говоря, цикломаты. Карьера этого подсластителя сразу же началась с большого скандала: медики объявили его канцерогеном и медленно действующим ядом. Лишь недавно продажа цикламатов была разрешена в Европейском союзе. Однако во Франции, Великобритании и США это вещество до сих пор официально запрещено к производству и употреблению. В России же этот заменитель был освидетельствован Министерством здравоохранения и прошел проверку Госэпиднадзора. Несмотря на одобрение этих высоких инстанций, специалисты не рекомендуют использовать цикламаты беременным женщинам, детям и людям, страдающим почечной недостаточностью. Для всех остальных существует допустимая дневная доза этого подсластителя, которая соответствует 11 мг на 1 килограмм веса.
Максимальная дневная доза составляет 5 мг на 1 кг веса. В эти рамки без труда могут уложиться даже самые заядлые сладкоежки — ведь сукралоза в 600 раз слаще сахара, и поэтому вкусовой эффект достигается с помощью минимальных количеств этого подсластителя. Несмотря на все положительные качества, сукралоза почти не используется в пищевой промышленности и сравнительно редко встречается на прилавках российских аптек. Дело в том, что на сегодняшний день этот заменитель является самым дорогим на российском рынке, а следовательно, не выдерживает конкуренции с более дешевыми аналогами сахара.
1.4. Заменители сахара
На сегодняшний день существует довольно большой выбор натуральных и искусственных заменителей сахара, которые отличаются по своим характеристикам.
Сахарозаменители – вещества, применяемые для придания сладкого вкуса продуктам без использования сахара. Существует две основных группы этих добавок: некалорийные и калорийные сахарозаменители .
Даже если вы никогда не покупали никакие сахарозаменители, это не значит, что они полностью отсутствуют в вашем рационе. Оказывается, они есть в сотнях самых разных продуктов, от диетической колы до самых невинных йогуртов. Опознать их можно, если внимательно прочитать этикетку. Вот под какими именами они обычно скрываются:
Калорийные добавки - энергетическая ценность которых приблизительно равна таковой у сахара. К ним относятся фруктоза, сорбит, ксилит, манит, изомальт . В большинстве это вещества природного происхождения.
Сахарозаменители , калорийность которых значительно меньше, чем у обычного сахара, называют бескалорийными, синтетическими. Это аспартам, цикламат, сахарин, цукралоза . Их влияние на обмен углеводов незначительно.
Синтетические, или искусственные сахарозаменители производятся из химических соединений, в то время как натуральные– из веществ природного происхождения. Основным отличием двух типов подсластителей также является их энергетическая ценность: искусственные сахарозаменители бескалорийны которые полностью выводятся из организма, а натуральные обладают разной степенью калорийности, но расщепляются гораздо медленнее, чем сахар, не вызывая резкого выброса в кровь инсулина. Стоит отметить, что существуют исключения, например, натуральные стевия и эритрит вообще не обладают энергетической ценностью и не участвуют в углеводном обмене, хотя и являются натуральными. Кроме того, искусственные сахарозаменители гораздо более сладкие по сравнению с сахаром, благодаря чему их можно использовать в очень малых дозах. Натуральные сахарозаменители бывают как менее сладкими, так и более сладкими, чем обычный сахар.
Влечение к употреблению сладкого – довольно распространённая среди людей зависимость. Привычка пище с высоким содержанием сладких, или нейтральных на вкус простых углеводов (картофель, макароны, белый хлеб, рафинированные злаки) зачастую формируется в раннем детстве. Именно деформация питания с преобладанием в рационе углеводов провоцирует наблюдаемый в последние годы рост числа так называемых болезней цивилизации (ожирение, диабет, гипертония, кариес).
В качестве компромисса, когда привычка к сладкому уже прочно закреплена и отказ от нее затруднителен, на этапе коррекции рациона в сторону снижения в нем доли рафинированных углеводов имеет смысл использование сахарозамещающих препаратов. А для людей, страдающих заболеваниями, сопровождающимися нарушениями в системе обмена углеводов или жиров, сахарозаменители - практически обязательный элемент лечебного питания.
Сахарозаменители должны соответствовать следующим требованиям:
1. Приятный сладкий вкус и отсутствие нежелательного послевкусия.
2. Безвредность для организма человека.
3. Отсутствие влияния на углеводный обмен.
4. Хорошая растворимость в воде (быстрое и полное растворение).
5. Стойкость к кулинарной обработке (температуре).
Какие бывают заменители сахара
Сахарозаменители - химические соединения или вещества, воспринимающиеся вкусовыми рецепторами языка человека сладкими и использующиеся в качестве замены сахара и сходных с ним сладких продуктов (мед, патока); для придания различным продуктам питания сладкого вкуса (подслащивания). Энергетическая ценность сахарозаменителей аналогична таковой у сахара (около 4 ккал на 1 грамм). Однако, дозозависимая калорийность меньше, по сравнению с сахаром. В отличие от сахара они метаболизируются в организме с меньшей потребностью в инсулине, умеренное употребление не приводит к выраженной гипергликемии. Это относится к таким веществам как ксилит, сорбит, фруктоза.
Вещества не обладающие, или почти не обладающие энергетической ценностью и метаболизирующиеся без участия инсулина, не влияющие на уровень сахара крови, называют подсластителями.
При оценке степени сладости сахарозамещающих веществ сравнивают их пороговые (минимальные) концентрации, при которых начинает ощущаться сладкий вкус.
Так, сладкий вкус при использовании сахара чувствуется при его содержании в стакане воды в количестве 700 мг. А сладость при использовании сахарина при 1,6 мг (то есть сахарин в 400 раз слаще сахара)
Также используют коэффициент сладости; у сахарозы он равен 1, у глюкозы 0,81, у фруктозы 1,73 (это наиболее сладкий сахар из всех естественных сахаров)
Натуральные сахарозаменители
Фруктоза. Является углеводом. Природные источники: ягоды, фрукты, мед. Коэффициент сладости 1,2-1,7. На треть менее калорийна, чем сахар. В значительно меньшей степени влияет на уровень глюкозы крови, поэтому в умеренных количествах допустимо употребление людьми, страдающими сахарным диабетом. Однако даже полная замена сахара на фруктозу в рационе не исключает угрозу возникновения ожирения. Также рассматривается вопрос о том, что пищевой режим с высоким содержанием фруктозы и одновременным дефицитом магния, может служить фактором, способствующим развитию метаболического синдрома с ожирением, гипертонией и резистентностью тканей к инсулину. Суточная доза не более 30-40 г в сутки.
Мёд. Является инертным сахаром. Включает в свой состав фруктозу, глюкозу, мальтозу, галактозу, лактозу, триптофан и алитам.
Синтетические подсластители
В подавляющем большинстве не имеют энергетической ценности, и не усваиваются организмом человека. Ассортимент подсластителей этого класса постоянно обновляется и расширяется благодаря использованию наукоемких инновационных технологий производства и химического синтеза.
Аспартам Дипептид. Один из первых синтетических подсластителей. Малокалориен. Термически нестоек, его нельзя использовать в горячих блюдах. Выпускается в форме быстрорастворимых таблеток (1 таблетка заменяет 3-4 чайные ложки сахара (17-18 грамм) и порошка, которые добавляются в напитки и кондитерские изделия. Торговые наименования: Сусли, Сукрадайет, Сладис Люкс, Гинлайт, Милфорд цикламат, Милфорд аспартам, Новасвит, Blues, Дулко, Свистли, Сластилин, Сукразид, Нутрисвит, Surel Gold, Шугафри. Максимально допустимая суточная доза - 3,5 г.
Цикламат. Коэффициент сладости 50. Торговое наименование – Цукли. Чаще всего используется соли цикламата (цикламат натрия, цикламат кальция) и цикламатовая кислота. Цикламат обычно не используют в чистом виде, а добавляют в состав комплексных таблетированных сахарозаменителей. Все цикламаты легко растворяются в воде и термически устойчивы, могут использоваться в процессе приготовления горячих блюд. Противопоказаниями к его употреблению являются заболевания почек, период беременности и лактации. Цикламат натрия нежелательно употреблять людям с артериальной гипертензией. С 1969 года цикламат и его производные запрещёны к применению в США и ряде европейских стран из-за подозрения, что они провоцируют почечную недостаточность. На территории Российской Федерации запрета на использование цикламата нет, более того, цикламат – один из наиболее часто использующихся подсластителей, что, возможно, обьясняется его низкой ценой. Суточная доза не должна превышать 11 мг/кг массы тела
Сукралоза. Производное сахарозы. Коэффициент сладости 600. Торговое наименование – Спленда. Не влияет на уровень глюкозы в крови и не участвует в углеводном обмене; может использоваться беременными, кормящими матерями и детьми. Максимально допустимая суточная доза 18 мг/кг массы тела.
Ксилит. Получают из отходов переработки кукурузы и хлопковых семян. Коэффициент сладости 1,0. Энергетическая ценность и сладость аналогичны сахару, однако, ксилит не оказывает разрушительного влияния на состояние эмали зубов, предотвращает развитие кариеса, потому входит в состав некоторых зубных паст и жевательных резинок. Повышает секрецию желудочного сока, обладает желчегонным и слабительным действиями.
Максимально допустимая суточная доза 40-50 г в сутки.
Сорбит. Многоатомный спирт натурального происхождения. Содержится в плодах рябины, яблоках, абрикосах. Коэффициент сладости 0,6, в 4 раза менее калориен, нежели сахар. Иногда сорбит добавляют в соки и прохладительные напитки в качестве консерванта.
Желательно использовать в своем питании сахарозаменители только эпизодически, в составе рациона со сниженным содержанием простых углеводов. При ежедневном, бесконтрольном употреблении подсластителей возрастает риск развития и закрепления неадекватной оценки калорийности простых углеводов, что нередко приводит к перееданию и прогрессии ожирения.
Прежде, чем начать использовать в своем питании сахарозаменители - проконсультируйтесь с вашим лечащим врачом. Специалист поможет сделать оптимальный выбор подсластителя и его дозировку с учетом состояния Вашего здоровья и наличия сопутствующих заболеваний.
Оглавление
Введение. 3
Литературный обзор. 7
История появления заменителей сахара. 7
Виды заменителей сахара. 10
Полезные свойства и недостатки заменителей сахара. 16
Цель и задачи эксперимента. 23
Цель эксперимента. 23
Задачи эксперимента. 24
Экспериментальная часть. 26
Описание аппаратурно-технологической схемы производства
безалкогольных напитков. 56
Заключение. 60
Список литературы. 63
Файлы: 1 файл
сахарозаменители.docx
- Литературный обзор. . . 7
- История появления заменителей сахара. . 7
- Виды заменителей сахара. . . 10
- Полезные свойства и недостатки заменителей сахара. 16
- Цель эксперимента. . . 23
- Задачи эксперимента. . . 24
безалкогольных напитков. . . . 56
Список литературы. . . . 63
Необходимыми компонентами для организма являются углеводы, которые попадают с растительной пищей, в том числе и с хлебом. Углеводы служат основным источником энергии. Свыше 56% энергии организм получает за счет углеводов, остальную часть — за счет белков и жиров.
Для деятельности головного мозга единственным поставщиком энергии является глюкоза. Углеводы обнаруживаются во всех без исключения органах и тканях. Они входят в состав оболочек клеток и субклеточных образований, принимают участие в образовании многих важнейших веществ.
Углеводы обладают способностью накапливаться в организме в виде гликогена в печени и мышцах.
Вязкие секреты, выделяемые различными железами, также богаты углеводами. Они предохраняют стенки органов (пищевод, кишки, желудок, бронхи и т.д.) от проникновения патогенных микробов, механических и термических повреждений. По химической природе углеводы являются органическими веществами, в состав которых входят углерод, кислород и водород.
В зависимости от сложности строения, растворимости, быстроты усвоения и использования для гликогенообразования углеводы пищевых продуктов подразделяются на простые углеводы: моносахариды (глюкоза, фруктоза, галактоза), дисахариды (сахароза, лактоза, мальтоза) и сложные углеводы, или полисахариды (крахмал, гликоген, пектиновые вещества, клетчатка).
Наиболее распространенный моносахарид — глюкоза — содержится во многих плодах и ягодах, а также образуется в организме в результате расщепления дисахаридов и крахмала пищи. Глюкоза наиболее быстро и легко используется в организме для образования гликогена, для питания тканей мозга, работающих мышц (в том числе сердечной мышцы), для поддержания необходимого уровня сахара в крови и создания запасов гликогена печени. Она служит эффективным средством поддержания питания послеоперационных, ослабленных и других тяжелобольных. Во всех случаях при большом физическом напряжении глюкоза может использоваться как источник энергии.
Фруктоза обладает теми же свойствами, что и глюкоза, и может рассматриваться как ценный, легкоусвояемый сахар. Однако, она медленнее усваивается в кишечнике и, поступая в кровь, быстро покидает кровяное русло. Фруктоза в значительном количестве (до 70-80%) задерживается в печени и не вызывает перенасыщения крови сахаром. В печени фруктоза более легко превращается в гликоген по сравнению с глюкозой. Другим свойством фруктозы является сравнительно невысокая стойкость, в результате чего фруктоза начинает частично изменяться, уже при продолжительном кипячении. Фруктоза усваивается лучше сахарозы и отличается большей, сладостью. Высокая сладость фруктозы позволяет использовать меньшие ее количества для достижения необходимого уровня сладости продуктов и таким образом снизить общее потребление сахаров, что имеет значение при построении пищевых рационов ограниченной калорийности.
Избыток сахарозы оказывает влияние на жировой обмен, усиливая жирообразование. Установлено, что при избыточном поступлении сахара усиливается превращение в жир всех пищевых веществ (крахмала, жира, частично и белка). Таким образом, количество поступающего сахара, может служить в известной степени фактором, регулирующим жировой обмен. Обильное потребление сахара приводит к нарушению обмена холестерина и повышению его уровня в сыворотке крови. Избыток сахара отрицательно сказывается на функции кишечной микрофлоры. При этом повышается удельный вес гнилостных процессов в кишечнике, развивается метеоризм. Установлено, что в наименьшей степени эти недостатки проявляются при потреблении фруктозы. Основными источниками фруктозы являются фрукты и ягоды. Глюкоза и фруктоза широко представлены в меде: содержание глюкозы достигает 36,2%, фруктозы — 37,1%. В арбузах весь сахар представлен фруктозой, количество которой составляет 8%. Третий моносахарид — галактоза — в свободном виде в пищевых продуктах не встречается. Галактоза является продуктом расщепления основного углевода молока — лактозы.
Замена сахарозы другими веществами связана с ее высокой удельной энергией и легкой усвояемостью, что при чрезмерных дозах употребления, в том числе и в виде сахаристых продуктов (конфет, шоколада, варенья, пастилы и др.), особенно при низкой физической активности, может привести к тяжелым нарушениям углеводного и жирового обмена, способствовать развитию заболеваний, связанных с избыточной калорийностью рациона (сахарный диабет, атеросклероз и др.), и появлению кариеса зубов Основные требования, предъявляемые к заменителям сахара:
- качество сладости заменителей не должно отличаться от качества сладости сахарозы;
- чистый, приятный сладкий вкус, проявляющийся без задержки и не ощущающийся долго;
- отсутствие цвета и запаха;
- физиологическая безвредность (неканцерогенность);
- нетоксичность, полное выведение из организма;
- хорошая растворимость в воде;
- химическая и термическая устойчивость.
Цель данной работы – провести подробный обзор рынка заменителей сахара, выпускаемых отечественной промышленностью и поступающих по импорту и разработка рекомендаций по их применению.
Для того, чтобы поставленная цель была раскрыта необходимо структурировать материал по теме в соответствии с задачами исследования:
- изучить историю появления заменителей сахара;
- рассмотреть виды заменителей сахара;
- выявить полезные свойства и недостатки заменителей сахара;
- определить цель и задачи эксперимента.
Цель эксперимента – изучить профиль сладости по сравнению к сахарозе, растворимость в воде, растворимость с органическими кислотами, образование осадков.
- изучить химические, физические свойства фруктозы, глюкозы и аспартама;
- рассмотреть растворимость фруктозы, глюкозы и аспартама в воде;
- раскрыть их растворимость с органическими кислотами;
- выявить образование осадков фруктозы, глюкозы и аспартама.
Объектами нашего исследования явились: фруктоза, глюкоза и аспартам.
1. Литературный обзор
1.1. История появления заменителей сахара
Первым заменителем сахара стал сахарин, который был синтезирован в 1879 году русским эмигрантом Фальбергом. Новое вещество обладало удивительным качеством: оно было в 450 раз слаще сахара. США, ставшие первопроходцами в освоении заменителей сахара, имеют столетний опыт употребления сахарина. Однажды за обедом он обратил внимание на необычный вкус хлеба — тот был сладким. Но домашние никакой сладости не ощущали. Тогда Фальберг понял: сладок не хлеб, а его пальцы — до обеда ученый возился с препаратом со страшным названием сульфаминбензойная кислота. После трапезы изобретатель помчался в лабораторию проверить догадку. Предположение подтвердилось: соединения сульфаминбензойной кислоты действительно были изумительно сладкими. Так был синтезирован сахарин. Химическое вещество с такими свойствами пригодилось очень быстро: во время Первой мировой войны сахара катастрофически не хватало. В начале 20-х Наркомздрав разрешил производить сахарин в нашей стране.
Сейчас, спустя многие годы после случайного открытия Фальберга, спрос на подсластители велик как никогда. Ведь многие Сахарозаменители не имеют энергетической ценности. К тому же они очень экономичны: один пластиковый контейнер заменяет от 6 до 12 кг сахарного песка.
Однако в 70-е годы прошлого века после опытов на животных стало ясно, что сахарин провоцирует рак мочевого пузыря у крыс. Сахарин мгновенно попал в "черные списки". Он был запрещен к употреблению в Америке и большинстве европейских стран. Некоторое оправдание сахарина произошло полтора десятилетия спустя, однако в Канаде этот заменитель до сих пор находится на нелегальном положении, а во всех остальных государствах он разрешен к продаже с пометкой “Вызывает рак у лабораторных животных”.
Затем были открыты цикламаты, то есть натриевые и калиевые соли цикламовой кислоты.
Карьера цикламатов началась с большого скандала: весь класс веществ объявили медленно действующим ядом. Лишь недавно продажа цикламатов была разрешена в Европейском союзе. Однако во Франции, Великобритании и США это вещество до сих пор официально запрещено к производству и употреблению. В России же этот заменитель был освидетельствован Министерством здравоохранения и прошел проверку. Специалисты не рекомендуют использовать цикламаты беременным женщинам, детям и людям, страдающим почечной недостаточностью.
Вообще же существует допустимая дневная доза этого подсластителя: 11 мг на килограмм веса тела в сутки.
Цикламаты чаще всего используют в дуэте с сахарином. Самые популярные торговые наименования этой "сладкой парочки" - "Цукли", "Сусли", "Милфорд" и "Диамант".
Третий известный подсластитель - аспартам, синтезированный в 70-х годах компанией "Monosanto”.
Аспартам опасен: считается, что он потенциальный канцероген, и к аспартаму очень подозрительно относятся в европейских государствах. Врачи не рекомендуют аспартам детям и подросткам. Но! Этот заменитель хорошо растворим в воде, и поэтому он стал основой вкуса всех "облегченных" ("лайт") лимонадов. Остается надеяться, что умеренное количество такой "газировки" вреда не нанесет.
На этикетках аспартам обычно маскируется под аббревиатурой Е 951. Также продукт с аспартамом снабжен надписью, запрещающей эту продукцию больным фенилкетонурией. Это врожденное заболевание, которое сопровождается непереносимостью фенилаланина, который содержится в аспартаме. Этот заменитель редко используется в чистом виде. Чаще всего его смешивают с ацесульфамом К, который относится к новому поколению заменителей сахара. Считается, что этот "букет" химических веществ максимально приближен к вкусу натурального сахара.
Самым безопасным заменителем является сукралоза, которая была синтезирована в 1976 году в Англии.
Специалисты утверждают, что ее прием безопасен не только для обычного контингента, но и для беременных женщин и детей младшей возрастной группы. Максимальная дневная доза составляет 5 мг на 1 кг веса.
Сукралоза в 600 раз слаще сахара, и поэтому вкусовой эффект достигается с помощью минимальных количеств этого подсластителя. Несмотря на эти качества, сукралоза почти не используется в пищевой промышленности и сравнительно редко встречается на прилавках российских аптек. Этот заменитель является самым дорогим.Надо сказать, что среди врачей существует такая точка зрения, что сахарозаменители вообще опасны, так как нарушают нормальный обмен веществ. И хотя экспериментаторы сбиваются с ног, стараясь доказать, что подсластители не участвуют в обмене веществ, производя впечатление исключительно на вкусовые сосочки на языке, от злоупотребления подсластителями следует воздержаться.
Небольшие количества традиционных сладостей более безопасны, чем "химические" таблетки.
Масштаб применения сахарозаменителей впечатляет. В одном только 1995 г. и только сахарина и его солей было использовано в мире около 28000 тонн.
Семейство заменителей сахара, разрешенных для применения в питании населения России, довольно многочисленно. Кроме сахарина и его солей, оно включает аспартам, цикламовую кислоту и ее соли (цикламаты), сукралозу, стевиозид, неогесперидин и т.д. Их применение разрешено специальным документом, утвержденным в 1996 г. (СанПин 2.3.2.560-96). Все они - пищевые добавки с соответствующей суточной дозой, рекомендованной специалистами. Особо надо подчеркнуть, что все подстластители, рекомендованные к применению, тщательно изучались в нашей стране и за рубежом. Результаты этих исследований неоднократно обсуждались на заседаниях специальных комитетов экспертов - ведь речь идет о веществах, широко применяющихся населением, причем, зачастую, теми из нас, кто не всегда может похвастаться хорошим здоровьем. В 1999 г., группа экспертов Международного агентства по изучению рака (Лион) - специализированного учреждения Всемирной организации здравоохранения - провела анализ результатов исследований, посвященных изучению канцерогенных свойств сахарина и его солей, а также цикламатов. Насколько серьезным было обсуждение вопроса свидетельствует хотя бы список научных публикаций, посвященных сахарину и тщательно проанализированных экспертами, - он занимает семнадцать с половиной страниц! Вывод экспертов был однозначным: нет оснований считать сахарин, его соли, а также цикламаты опасными в канцерогенном отношении для человека. Аналогичный вывод был в свое время сделан и в отношении других заменителей сахара, разрешенных к применению.
Читайте также: