Российский рынок коньяка реферат

Обновлено: 06.07.2024

В последнее время, российский рынок алкогольных напитков, восстановившись после кризиса, характеризовался значительным ростом, как в денежном, так и в натуральном выражении. Повышение благосостояния населения и качества предлагаемой продукции положительно сказалось на развитии рынка, привлекло к нему внимание российских и зарубежных инвесторов.
Проблема качества алкогольной продукции, реализуемой на Российском рынке остается острой. Ежегодно бракуется до 50% напитков не соответствующих требованиям безопасности. Доля нелегальной продукции по данным Министерства экономики достигает 70%.

Введение…………………………………………………………………………. 3
Глава I. Характеристика рынка и показатели качества коньяка………………5
1. Современное состояние рынка коньяка……………………. 5
2. Классификация коньяка……………………………………….7
3. Факторы, формирующие качество коньяка………………. 10
4. Факторы, сохраняющие качество коньяка………………….11
5. Требования, предъявляемые к качеству коньяков…………12
Глава II. Практическая часть курсовой работы………………………………..14
1. Цель, задачи и объект исследования………………………..14
2. Анализ ассортимента реализуемых коньяков……………. 15
3. Оценка качества коньяков…………………………………. 16
2. 3. 1. Анализ маркировки коньяка………………………. 18
2. 3. 2 Сенсорная оценка……………………………………..20
Выводы и предложения…………………………………………………………22
Библиографический список литературы……………………………………….24

Файлы: 1 файл

основной текст.docx

Глава I. Характеристика рынка и показатели качества коньяка………………5

1. Современное состояние рынка коньяка……………………. 5
2. Классификация коньяка……………………………………….7
3. Факторы, формирующие качество коньяка………………. 10
4. Факторы, сохраняющие качество коньяка………………….11
5. Требования, предъявляемые к качеству коньяков…………12

Глава II. Практическая часть курсовой работы………………………………..14

1. Цель, задачи и объект исследования………………………..14
2. Анализ ассортимента реализуемых коньяков……………. 15
3. Оценка качества коньяков…………………………………. 16

2. 3. 1. Анализ маркировки коньяка………………………. 18

2. 3. 2 Сенсорная оценка…………………………………… ..20

Библиографический список литературы……………………………………….24

Коньяк - крепкий алкогольный напиток янтарно-золотистого цвета, обладающий сложным ароматом с ванильными или цветочно-фруктовыми оттенками и мягким гармоничным вкусом. Основным компонентом коньяка является коньячный спирт - продукт перегонки сухих натуральных вин. Коньячный спирт выдерживают не менее 3 лет (до 20 и более лет) в дубовых бочках или эмалированных резервуарах, снабженных погруженной в них дубовой клепкой.

Родиной коньяка является Франция, где в окрестностях города Коньяк (департамент Пуату-Шаранта) более 300 лет назад был впервые приготовлен этот напиток. Приоритет создания коньяка был утвержден за Францией специальным декретом от 1 января 1909 г., согласно которому крепкие алкогольные напитки, произведенные дистилляцией виноградных вин в иных районах Франции или других странах, должны выпускаться под другими наименованиями, т. е. не могут называться коньяком. Кроме легального производства участились случаи фальсификации данной продукции, ввиду чего изучение ассортимента и потребительских свойств коньяка принимает особую актуальность.

Проблема качества алкогольной продукции, реализуемой на Российском рынке остается острой. Ежегодно бракуется до 50% напитков не соответствующих требованиям безопасности. Доля нелегальной продукции по данным Министерства экономики достигает 70%. Крайне нерациональная структура потребления алкогольных напитков, более две трети которых приходится на крепкие напитки. В связи с этим важной задачей является укрепление контроля за качеством и безопасностью алкогольной продукции. В этом направлении государством проводится определенная работа.

Глава I. Характеристика рынка и показатели качества коньяка

1. 1. Современное состояние рынка коньяка

Пятый год подряд статистика фиксирует рост производства и продаж коньяка, причем в 2006 году был установлен очередной рекорд экспортных поставок, как в объемных (152 млн. бутылок), так и в денежных ($1,9 млрд.) показателях. Казалось бы, есть повод для благодушия, тем более что имеет место не просто увеличение продаж, а существенные изменения структуры рынка: все большее и большее число потребителей из разных стран мира предпочитают более качественные и дорогие коньяки категорий VSOP и XO. На самом же деле для многих производителей ситуация в регионе очень сложная и с каждым днем становится все сложнее. Для того чтобы понять происходящее, придется немного углубиться в основы технологии производства коньяка и вспомнить, что по своей сути это продукт перегонки виноградного вина, прошедший обработку по определенной, строго контролируемой технологии.

В XVI столетии в долине реки Шаранты, на берегах которой расположен город, Коньяк, научились перегонять местное белое вино и получать виноградный спирт. Спустя два столетия шарантское вино приобрело известность в Северной Европе. В Англию, Голландию и Скандинавские страны его привезли рыбаки, которые промышляли у французских островов Ре и Олерон. Они закупали в Шаранте соль для сохранения своей рыбы, а местное вино - для непосредственного потребления в плавании.

К концу XX века все производители в регионе четко разделились на три основные группы:

Группа крупных производителей, ежегодные объемы продаж которых превышают 1 млн коробок. В эту группу входят коньячные дома Hennessy (4,3 млн коробок), Remy Martin (1,6 млн коробок), Martell (1,4 млн коробок) и Courvoisier (1,2 млн коробок), контролирующие примерно 65% рынка в объемных и примерно 80% рынка в денежных показателях.

Группа средних производителей, объемы продаж которых находятся в пределах от 30 тыс. до 185 тыс. коробок. В этой группе такие известные коньячные дома, как Camus, Meukow, Larsen, Otard, Polignac/D.Mounie/Hardy, Bisquitt/Renault, Gautier, Hine, Louis Royer и другие, причем большая часть этих коньячных домов контролируется крупными международными компаниями.

Группа производителей качественных коньяков, представленная небольшими коньячными домами с устоявшейся репутацией, такими, как, например, Frapin, Delamain или Leopold Gourmel. Изложенная выше картина рынка будет неполной, если не отметить пару важных обстоятельств.
Во-первых, рост спроса на высококачественные коньяки категорий от VSOP и выше совершенно не означает, что потребители перестали интересоваться коньяками категории VS, на долю которых до сих пор приходится более половины всех продаж, особенно на рынках США и Великобритании. Однако экономика производства последних такова, что обеспечивает приемлемую рентабельность только при условии больших объемов реализации, измеряемых десятками и сотнями тысяч коробок. Здесь немаловажную роль играют конкретные принципы ценообразования в каждом географическом сегменте рынка, обусловленные местным фискальным законодательством, но в целом картина именно такова. Во-вторых, продукция некоторых коньячных домов, весьма популярная в каком-нибудь одном из географических сегментов рынка, в других может быть почти неизвестной. Так, например, коньяки входящего во вторую группу коньячного дома Pierre Ferrand относительно популярны в США, но слабо продаются на рынках Европы и Азии. В свою очередь продукция небольшого коньячного дома полного цикла Lheraud широко известна в России, но слабо распространена в других странах. Интересно отметить, что коньячный дом Lheraud является единственным в регионе коньячным домом, практикующим оба направления производства: особо высококачественные коньяки с этой торговой маркой делаются из собственного винограда, а коньяки традиционных категорий качества — из спиртов, закупаемых у сторонних производителей.

2. 2. Классификация коньяка

Неопытный потребитель, покупая коньяк, часто ориентируется лишь на фирму-производителя. Безусловно, каждая из них имеет свой особый стиль, который может нравиться либо нет: так, есть поклонники Dupuy, Montifaud, Paulet и прочих марок. С 1856 года, когда была введена официальная регистрация, их зафиксировано порядка 16 тысяч. Однако любой коньячный дом выпускает более или менее широкую гамму продукции. В основе иерархии коньяков лежат два показателя: происхождение спиртов и их возраст. Остановимся на первом из них.

Вся территория, где производится коньяк, подразделена на шесть субрегионов. Они отличаются друг от друга климатом, а также особенностями подпочв, существенно влияющими на качество винограда и производимых из него спиртов. Считается, что чем ближе к одноименному городу произведен коньяк, тем выше его качество. В целом иерархия субрегионов выглядит следующим образом:

Grande Champagne (Гранд-Шампань): район расположен к югу от города Коньяк. Здесь 13,5 тысячи гектаров виноградников, которые дают 15 процентов всех коньячных спиртов. Почвы рыхлые, богатые мелом и известью, поэтому часто серого цвета. Считается, что здешние спирты наиболее тонкие на вкус, обладают самым богатым букетом, но медленно развиваются, а в молодом возрасте довольно агрессивны. Поэтому коньяки качества VS (то есть с выдержкой порядка 2,5 лет) и VSOP (выдержка не менее 4 лет) из них, как правило, не изготавливаются. Эти спирты чрезвычайно долговечны и идеально подходят для выдержки, но наилучшего качества достигают лишь по прошествии нескольких десятилетий. Ароматы Гранд-Шампани очень устойчивы, в них преобладают растительные и цветочные тона (виноград, липа).

Petite Champagne (Петит-Шампань): 16 тысяч гектаров виноградников, 20 процентов производимых в регионе спиртов. Почвы тут почти такие же, как в Гранд-Шампани, которую этот субрегион охватывает полукольцом с юга, однако несколько светлее. Спирты также весьма похожи на Гранд-Шампань, совсем немного уступая им в совершенстве. В чуть менее устойчивом аромате сильнее выражены фруктовые тона. Спирты Петит-Шампани превосходно переносят выдержку, но используются главным образом в ассамбляжах.

Bons Bois (Бон-Буа): 13 тысяч гектаров виноградников, 16 процентов производимых в регионе спиртов. Почвы довольно жесткие, влажные, в них преобладают известняки и глиноземы. Спирты по основному тону ощутимо отличаются от продукции первых четырех субрегионов, значительно уступая ей по качеству. Они сильны, но обладают недостаточно тонким ароматом и к тому же имеют особый привкус, что объясняется влиянием влажной земли и моря. Благодаря умеренным ценам они никогда не остаются в забвении и часто используются в составе ассамблированных коньяков.

Bois Ordinaires (Буа-Ординэр), или Bois Communs (Буа-Коммэн): этот субрегион лежит на морском побережье, вокруг городов Ла-Рошель и Рошфор, захватывая юго-восточную часть Коньяка, а также острова Ре и Олерон. Несмотря на значительную площадь этого района, виноградники занимают здесь всего 1,6 тысячи гектаров и дают лишь 2 процента коньячных спиртов, причем их доля постоянно сокращается. Тут преобладает морской климат и почва влажная. Спирты еще проще и имеют меньше вкусовых оттенков, чем Бон-Буа. Они не слишком хорошо переносят выдержку: старые спирты, как правило, не заслуживают внимания, однако более молодые могут быть интересны. В их аромате оригинально выражены тона моря, водорослей, а порой и йода. Получаемые из них коньяки бывают довольно нейтральными в аромате, потому что в процессе дистилляции ненужные оттенки умышленно сжигаются. При этом, однако, зачастую теряются и лучшие тона.

В зависимости от качества, сроков и способов выдержки коньячных спиртов коньяки делят на ординарные, марочные и коллекционные, а от направления использования - коньяки, реализуемые в потребительской таре (бутылки стеклянные, сувенирные и др.) и коньяки, обработанные и предназначенные для отгрузки и розлива на других предприятиях или промпереработки. В отдельные группы выделяют коньяки (бренди) на экспорт и российские.

Ординарные коньяки подразделяют на следующие категории: трехлетние из коньячных спиртов, выдержанных не менее 3 лет, четырехлетние не менее 4 лет, пятилетние не менее 5 лет. Выдержку коньячных спиртов для ординарных коньяков осуществляют в дубовых бочках, дубовых бутах или эмалированных резервуарах с дубовой клепкой. Ординарные коньяки содержат спирта 40-42% и сахара 7-15 г/дм 3 .

Марочные коньяки производят из коньячных спиртов, выдержанных в дубовых бочках или дубовых бутах, и делят на следующие группы: коньяк выдержанный (KB) выдержка не менее 6 лет, коньяк выдержанный высшего качества (КВВК) не менее 8 лет, коньяк старый (КС) не менее 10 лет. В России, кроме вышеназванных групп, вырабатывают коньяк очень старый (ОС) на коньячном спирте с выдержкой не менее 20 лет. Марочные коньяки имеют собственное наименование, объемную долю этилового спирта 40-45%, массовую концентрацию сахара 7-20 г/дм 3 .

Тенденция к стремительному росту развития коньяка начинает более ярко проявляться с начала 2000 года. Сравнивая состояние рынка коньяка в 2000 году с его состоянием в 2008, можно убедиться в существенных сдвигах в развитии и формировании коньячного сегмента в нашем регионе. Ассортимент расширился примерно в 5,5 раз, выявить количество производителей уже невозможно, появилось множество современных специализированных алкогольных магазинов, предоставляющих широкий выбор коньячной продукции как калининградских и федеральных производителей, так и зарубежных. Приобрести качественный коньяк, получить консультацию квалифицированных специалистов и насладиться этим утонченным напитком теперь может любой желающий.

Одной из основных целей моей курсовой работы является определение факторов, влияющих на развитие и формирование ассортимента коньяка в Калининграде.

Для реализации изучения данной цели я определила ряд задач:

1. Изучить материалы, касающиеся рассматриваемой темы (учебную литературу, статьи калининградских газетных изданий, торговые и бизнес - журналы и т.д.)

2. Ознакомиться с уровнем развития ассортимента коньяка в России

3. Ознакомиться с ассортиментом коньяка, представленным в некоторых калининградских предприятиях торговли.

4. Сформулировать выводы по изученному материалу

5. Сформулировать предложения для дальнейшего развития коньячного сегмента в Калининграде.

Курсовая работа состоит из двух основных глав:

1. Современные тенденции развития и формирования ассортимента коньяка;

2. Ассортимент коньяка на примере калининградских торговых предприятий.

1. В этой главе рассматривается современное состояние развития ассортимента коньяка, а также выделяются основные факторы, влияющие на динамику и темпы этого развития.

Здесь Вы узнаете, что же влияет на рост емкости коньячного сегмента? Какую долю рынка занимает отечественная продукция, какая доля принадлежит импорту? Какие шаги предпринимают российские производители для продвижению своих марок в связи растущей конкуренцией со стороны игроков из бывших советских республик? Чем объяснить тот факт, что рекламные акции, направленные на продвижение коньячных брендов, не столь масштабны, как, например, водочные?

В этой главе собраны все значимые факторы, формирующие ассортимент коньяка в розничных и оптовых торговых предприятиях.

Вторая части первой главы раскрывает уровень развития российского рынка коньяка в целом:

На российском рынке коньяка наблюдается стабильный ежегодный рост, при этом происходит и рост фальсификатов, доля которых составляет не менее 40%. В 2007 году легальная часть выпускаемой в России продукции составляла 6,8 млн. дал. К 2010 году планируется ее увеличение до 10,5 млн. дал, то есть на 33%. При этом объем коньяка, произведенного из российских коньячных спиртов, также предполагается увеличить на 33% – с 3 до 4 млн. дал.

Также в этой главе Вы познакомитесь с некоторыми российскими и зарубежными производителями, занимающими основную нишу российского коньячного рынка, рассмотрите состояние и перспективы экспорта и импорта коньяка.

Раздел: Маркетинг
Количество знаков с пробелами: 55410
Количество таблиц: 3
Количество изображений: 0

Лекции

Лабораторные

Справочники

Эссе

Вопросы

Стандарты

Программы

Дипломные

Курсовые

Помогалки

Графические

Доступные файлы (1):

1.docx

Министерство образования и науки Российской Федерации

Государственное образовательное учереждение

высшего профессионального образования

Московский Государственный Университет Сервиса

КОНЬЯК (фр. cognac), крепкий ароматный алкогольный напиток золотисто-желтого цвета, изготавливаемый фракционной дистилляцией белых сухих виноматериалов и последующей выдержкой полученного коньячного спирта в дубовых бочках.
^ История коньяка

Во Франции официальной датой рождения знаменитого напитка считается 1334. Согласно легенде, именно тогда монах Арно де Вильнев впервые перегнал виноградное вино и получил крепкий напиток, который ныне можно было бы назвать коньячным спиртом. При этом основной элемент коньячной технологии — длительная выдержка в дубовых бочках — отсутствовал.

В городе Коньяк, расположенном на реке Шаранте (Cognac, департамент Charente), было развито виноградарство и изготовление белых вин, которые с XVв. пользовались популярностью у фламандских и голландских купцов, перепродававших их в другие страны Европы. Шарантские вина не отличались высоким качеством, зато низкая цена делала их вполне конкурентоспособными.

С 1630 перегонка вина стала применяться в широких масштабах во Франции. Вследствие частых войн торговля была нестабильна, и винный дистиллят, предназначенный для продажи, ждал своего часа в дубовых бочках. Когда пробовали их содержимое, замечали, что оно сильно изменилось: крепость стала меньше, появился новый аромат, изменился вкус и цвет. Новый напиток обладал более тонким вкусом и высоким качеством по сравнению с другими фруктовыми дистиллятами, поэтому ему присвоили имя города Коньяк.

Датой начала производства коньяка считается 1701 год. Наибольшего расцвета производство коньяка во Франции получило в 1860-70-х гг., когда оно достигло 10 миллионов декалитров. Затем из-за гибели французских виноградников вследствие поражения филлоксерой производство напитка сократилось и было восстановлено только в начале XX в.

Для изготовления коньяка нужны белые или розовые сорта винограда средних или поздних сроков созревания, с нейтральным ароматом и вкусом, умеренно-сахаристые и высококислотные. Аромат винограда должен быть тонким, с цветочно-фруктовыми тонами.

Во Франции для производства коньячных виноматериалов ранее использовался только виноград сорта Фоль Белый, имеющий замечательный аромат. Но этот сорт в сырые,

дождливые годы часто поражается серой гнилью, что значительно повышает риск. В плохой год можно остаться вообще без урожая! Поэтому французы стали применять и несколько других сортов, более устойчивых к грибковым болезням.

Французский коньяк изготавливается только на шести участках земли вокруг города Коньяк, относящимся к Шаранте, Нижней Шаранте и части департаментов Дордоно и Де-Севр. Этот порядок законодательно закреплен декретом 1909 года.

Правило разделения окрестностей Коньяка на участки соблюдается строго и определяет ежегодные цены на виноград. На этих участках находится более тысячи производителей, которые вырабатывают свыше трех тысяч разных коньяков.

В России впервые осуществили перегонку вин более 200 лет назад. На Северном Кавказе в г. Кизляре из винограда сорта Алый терский готовили виноградную водку — кизлярку, после выдержки в дубовых бочках напоминающую коньяк.

Первые образцы грузинских коньяков были созданы выдающимся ученым Г.К.Болквадзе в 1865 в Кутаиси, где он открыл единственный на Кавказе ликероводочный завод. Он создал ряд марок грузинских коньяков, являвшихся эталонами на уровне мировых стандартов, в том числе Натуральный кавказский коньяк, удостоенный в 1878 на Всемирной выставке в Париже высшей награды. Всего он получил 18 медалей и 5 Гран-при.
^ Технология производства коньяка

Технология изготовления коньяка состоит из многих стадий, очень сложна, трудоемка и длительна.

Сначала готовят коньячные виноматериалы как сухие белые вина. Вино должно отвечать определенным требованиям: иметь светло- или золотисто-соломенный цвет с зеленоватым оттенком, чистый, винный аромат, легкий, освежающий вкус. Содержание спирта — не менее 8% об.

Следующая стадия — дистилляция, то есть получение коньячного спирта.

Перегонка виноматериалов на коньячный спирт производится на аппаратах разных систем. Во Франции применяют старинные медные кубы шарантского типа периодического действия, в других странах — аппараты другой конструкции. При перегонке для дальнейшей переработки отбирается средняя фракция крепостью 62-70% об.

В коньячном спирте должно быть достаточное количество примесей: летучих и нелетучих кислот, высших спиртов, эфиров, альдегидов. Не все ароматические вещества винограда попадают в коньячный спирт: часть из них разлагается, часть не попадает в среднюю фракцию дистиллята, часть остается в кубе.

Коньячный спирт должен иметь вполне определенные химические характеристики. Наибольшее влияние на вкус и аромат коньячного спирта оказывают компоненты так называемого коньячного масла, которое представляет собой смесь спиртов, кислот, их эфиров и других ароматических соединений.

Важнейшую роль в процессе созревания коньячного спирта играет дубовая древесина. Использование дуба в виноделии началось в XI в. во Франции, но в те годы дуб был просто материалом для изготовления бочек. С 1701 в дубовых бочках стали выдерживать коньячный спирт.

Ценность дуба определяется низким содержанием смолистых веществ, избыток которых портит вкус спиртных напитков. Однако для бочки пригоден далеко не всякий дуб. Он должен обладать высокими механическими свойствами, иметь мелкопористую древесину и содержать необходимое количество лигнина, дубильных и других веществ. Имеют значение вид дуба, возраст и место его произрастания. Во Франции наилучшими считаются лимузенский и трокенский дуб. В России применяются дубы с густослойной древесиной из Татарстана, Башкирии, Чувашии, Марий Эл, Адыгеи. Возраст дерева должен быть 70-100 лет.

Клепки не пилят, а колют и выдерживают не менее трех лет под навесом на открытом воздухе, так как в свежей дубовой древесине содержатся горькие вещества, которые переходят в коньяк и придают ему горечь и неприятный привкус зеленого дерева. Для улучшения качества клепок ускоряют процессы, протекающие в древесине путем ее предварительной обработки. Клепки замачивают в холодной воде, пропаривают, обрабатывают щелочью, выдерживают при температуре 105-140 °С. В результате увеличивается количество веществ, полезных для выдержки коньячного спирта. После 3-5-кратного использования верхние слои клепок обедняются этими веществами, и их поверхность обновляют, снимая слой толщиной 1-2 мм. Бочки делают без клея и гвоздей. Чем старее бочка, тем большую ценность она представляет. Дубовые клепки и бочки являются золотым фондом каждого производителя коньяка. В погребах известных французских фирм есть бочки, изготовленные еще в XVIII в.
^ Выдержка коньяка

Созревание коньячного спирта можно условно разделить на 3 периода: до 5 лет, от 5 до 10 лет, более 10 лет. Каждый из этих периодов характеризуется накоплением в спирте определенных компонентов из дубовой древесины. Реакции между компонентами коньячного спирта и древесиной происходят в порах клепки, куда проникает кислород воздуха. При созревании изменяются цвет, плотность, крепость, вязкость, химический состав, уменьшается объем коньячного спирта.

В первый период спирт приобретает желто-золотистую окраску, переходящую при длительной выдержке в коричневую, цвета крепкого чая.

многие другие вещества. Химия старения коньяка еще недостаточно изучена и в ней много неясного даже для профессионалов.

Коньячный спирт 1-5 лет выдержки отличается сложным букетом с цветочно-фруктовым оттенком и несколько резким вкусом. Он идет на производство ординарных коньяков. С увеличением возраста усиливаются цветочные, ванильные, смолистые тона; в старых коньяках появляются шоколадные, подсолнечные и другие тона.

Вначале коньячный спирт выдерживают в новых бочках, спустя некоторое время — в старых. Сроки перевода устанавливаются мастерами на основании лабораторных анализов и дегустаций. В процессе выдержки применяется термообработка спиртов с дубовой древесиной, ступенчатая доливка и другие приемы.

Выдержанным коньячным спиртам свойственны золотисто-янтарный цвет, приятный аромат с легкими ванильными или цветочными тонами и гармоничный слегка жгучий вкус. Естественное превращение коньячного спирта в готовый коньяк высшего качества требует 35-40 лет выдержки. Понятно, что столь длительный и дорогостоящий метод используется редко и применяется для изготовления малых партий коньяков, имеющих очень высокую цену.

Основным же способом промышленного производства является купажирование, то есть смешивание различных компонентов. В купаж входят коньячные спирты разных лет выдержки и различного происхождения, умягченная вода, спиртованные и душистые воды, сахарный сироп и колер, то есть карамелизированный сахарный сахар.

Умягченная вода готовится из питьевой или природной мягкой воды. Спиртованные воды крепостью 20-25% готовят из коньячных спиртов среднего возраста. Душистые воды готовят при перегонке виноматериала, однако их применяют только при производстве ординарных коньяков.

Коньячные спирты для купажа подбирают с таким расчетом, чтобы их средний возраст соответствовал наименованию коньяка. В купаж входят также старые коньяки, что дает возможность создать вкусовые и ароматические особенности, типичных для данной марки.

Затем коньяк отправляют на отдых в дубовой таре, которая длится 3-12 месяцев. В конце периода отдыха коньяк обрабатывают холодом. При этом из коньяка удаляются вещества, потерявшие растворимость от снижения крепости при переходе от коньячного спирта к коньяку.
^ Типы коньяка

В России коньяки делятся на следующие категории.

Ординарные (3, 4, 5 звездочек— из коньячных спиртов среднего возраста 3, 4, 5 лет соответственно), коньяки специальных наименований — из коньячных спиртов среднего возраста не менее 4 лет. Обозначение возраста звездочками известно с 19 века.

Марочные коньяки, возраст которых от 6 до 10 и более лет, вырабатываются в отдельных винодельческих районах из местных коньячных спиртов и имеют присвоенные им наименования:

КВ, коньяк выдержанный — 6-7 лет

КС, коньяк старый — более 10 лет.

Готовые марочные коньяки особо высокого качества выдерживаются в бочках дополнительно после купажа не менее 3 лет и называются коллекционными.

Коньяк ОС (очень старый) делается из спиртов среднего возраста 12 лет. Такой коньяк выпускается с 1901 в Грузии.

Французская система обозначений расшифровывается так:

V.O. — очень старый;

V.O.P. — очень старый, светлый;

V.S.O. — очень качественный, старый;

V.S.E.P. — очень качественный, специальный, светлый;

V.S.O.P. — очень качественный, старый, светлый;

V.V.S.O.P. — очень-очень качественный, старый, светлый;

X.O. — старый, экстра.

Эта система была разработана около 100 лет назад. Некоторые производители используют свою систему обозначений выдержки, отличающуюся от вышеприведенной. Например, коньяки Курвуазье маркируются надписями: V.S., V.S.O.P., Napoleon, X.O., V.O.C., Cour Imperiale, Initial Extra.

Счет-1. Не поступает к потребителю.

Счет-2. От 1 до 5 звездочек, VS (Very Special) — De Luxe — Selection. Коньяк имеет право на эти названия, если его возраст коньячных спиртов, использованных для купажа, не менее 2,5 лет.

Счет-3. 6 и более звездочек, Superior. Коньяки возраста не менее 3,5 лет.

Счет-4. VSOP (Very Superior Old Pale) — Vieux — VSO — VVS — Rape — Reserve. Это коньяки, возраст которых не менее 4.5 лет.

Счет-5. VVSOP — Grande Reserve. Возраст этих коньяков должен быть не менее 5,5 лет.

Счет-6. Napoleon — XO (Extra Old) — Extra — Royal — Or — Tres Vieux — Vieille Reserve, а также те коньяки, в названии которых употребляется имя какого-либо исторического лица или на этикетке указывается персональный номер бутылки. Это коньяки, имеющие возраст не менее 6,5 лет.

Так как любой коньяк является купажом, надо помнить, что его возраст определяется по самому молодому коньячному спирту. Что касается среднего возраста коньячных спиртов, то здесь ситуация иная. Ориентировочные цифры таковы: V.S. — 10 лет; V.S.O.P. — 15-20; Cordon Bleu — 35; X.O. Supreme — 50; Extra — 60 и т. п.

Напитки по коньячной технологии вырабатываются в Италии, Испании, Португалии, Германии, Болгарии, Румынии, Югославии, Албании, США и Южной Америке, Чили и Аргентине.

Содержание спирта в ординарных коньяках составляет 40-42% об. В марочных коньяках содержится 42-57% об. спирта.
^ Вкус и аромат коньяка

Вкус ординарного коньяка простой, с легкой жгучестью и резкостью, марочного — мягкий, полный, гармоничный, маслянистый, с послевкусием компонентов древесины дуба.

Хороший коньяк характеризуется очень парфюмированным ароматом, сбалансированным и нераздражающим. Букет марочных коньяков отличается сложностью, богатством, зрелостью; преобладают сложная цветочно-эфирно-ванильная гамма с оттенками: смолистым, шоколадным, цветущего сада, полевых цветов.

Армянские, азербайджанские и дагестанские коньяки отличаются сильным ароматом, с преобладающими ванильными тонами. Грузинские коньяки — легкие, светлые, с цветочными тонами. На них похожи краснодарские коньяки. Украинские и молдавские коньяки гармоничны, имеют тонкий ванильный аромат и своеобразный букет.

Коньяк должен быть прозрачным с блеском, без осадка и посторонних включений, цвет — от светло-золотистого до светло-коричневого с золотистым оттенком. Лучшей, характерной окраской коньяков является светло-янтарная или светло-золотистая. Признаки хорошего коньяка — легкость, сухость, нетягучесть (то есть отсутствие маслянистости) и очень сильный аромат.

Оценка качества коньяка производится путем его дегустации (см.).

Производители и марки коньяков

В современной России к доступным по цене и достаточно качественным относятся армянские коньяки производства Ереванского Коньячного завода.
^ Употребление коньяка

Коньяк часто разливают в бутылки особой формы, разработанный специально для соответствующей марки напитка. Эти бутылки нередко имеют широкое тулово. Бутылки марочных и коллекционных коньяков упаковывают также в художественно оформленные сувенирные коробки и деревянные ящики.

Коньяком наполняют фляжки, кроме того, его часто выпускают промышленно в бутылках-фляжках емкостью 0,1-0,5 л.

Коньяк подают к столу в специальных коньячных бокалах, наливая по 30-50 мл.

Коньяк не терпит никаких переливаний из емкости в емкость и должен из бутылки наливаться непосредственно в сосуд для питья, то есть бокал или рюмку. Перед подачей подогретый коньяк нужно встряхнуть. В этот момент распространяется сильный аромат, который столь выразителен, что его почувствуют все сидящие за столом.

Коньяк — классический диджестив, поэтому пьют коньяк обычно в чистом виде после застолья.

В России принято закусывать коньяк лимоном. Однако такая закуска никоим образом не может быть рекомендована, так как лимон убивает аромат напитка.

Читайте также:

Российский рынок коньяка реферат

Оглавление

Файлы: 1 файл

основной текст.docx

Доступные файлы (1):

1.docx