Реферат санитарная обработка технологического оборудования
Обновлено: 05.07.2024
Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре: предприятия общественного питания должны быть оснащены оборудованием и предметами материально-технического оснащения в соответствии с действующими нормами (СанПиН 42-123-5774-91 утв. Минздравом СССР 19.03.1991, Санитарные правила для предприятий общественного питания)
В настоящее время (июль 2017) используются Требования к мытью и обеззараживанию посуды, оборудования, инвентаря из СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья"
Соблюдение в предприятиях общественного питания санитарных правил при обработке посуды, оборудования и инвентаря имеет важное санитарно-гигиеническое значение для обеспечения полноты выполнения санитарного режима и санитарно-эпидемической безупречности выпускаемых блюд и кулинарных изделий.
Организации обеспечиваются достаточным количеством необходимого оборудования и предметами материально-технического оснащения.
При организации питания участников массовых общественных мероприятий должно быть предусмотрено достаточное количество посуды. При оказании организацией общественного питания кейтеринговых услуг (приготовление блюд и доставка их по месту заказа, подогрев блюд, сервировка стола, уборка посуды, помещений и территории, осуществляемые обслуживающим выездным персоналом) количество столовой посуды и столовых приборов комплектуется в соответствии с количеством порций для однократного применения. Запас чистых фужеров и чашек рассчитывается на 2-3 кратный прием напитков посетителями.
При работе технологического оборудования исключается возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.
Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку пищевых продуктов, а также для сырых полуфабрикатов и кулинарных полуфабрикатов высокой степени готовности должно быть предусмотрено и использоваться раздельное технологическое оборудование, а в универсальных машинах - сменные механизмы.
Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы.
Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при температуре 40-50°С и насухо вытираются сухой чистой тканью.
В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку.
Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: "СМ" - сырое мясо, "СР" - сырая рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи, "МГ" - мясная гастрономия, "Зелень", "КО" - квашеные овощи, "Сельдь", "X" - хлеб, "РГ" - рыбная гастрономия.
Допускается наносить на разделочный инвентарь цветовую маркировку вместе с буквенной маркировкой в соответствии с обрабатываемым на них продуктом. Разделочный инвентарь для готовой и сырой продукции должен хранится раздельно.
Колода для разруба мяса устанавливается на крестовине или специальной подставке, скрепляется металлическими обручами, ежедневно по окончании работы зачищается ножом и посыпается солью. Периодически по мере необходимости колоду спиливают и обстругивают.
После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой. Хранят инвентарь в специально отведенном месте.
Мытье посуды, оборудования, инвентаря в предприятиях общественного питания производится с добавлением специальных моющих средств. В санитарных правилах указан перечень чистящих, моющих и дезинфицирующих средств, допущенных к употреблению органами СЭС. В этом перечне указано более 20 наименований моющих средств, которые разрешены для использования при ручной и машинной мойке столовой и кухонной посуды. В этом же перечне указана ссылка на нормативно-техническую документацию, способ приготовления и порядок применения моющих средств.
Для мытья ручным способом предприятие должно быть обеспечено: для столовой посуды – трехсекционными ваннами, для стеклянной посуды и столовых приборов – двухсекционными ваннами.
На узкоспециализированных предприятиях общественного питания с ограниченным ассортиментом, в буфетах допускается мытье всей посуды в двухсекционной ванне.
Независимо от наличия посудомоечной машины в моечной столовой посуды рекомендуется иметь пятисекционную моечную ванну.
В пивных барах кружки, стаканы, бокалы промываются горячей водой не ниже 45-50°С с применением моющих и дезинфицирующих средств.
Для ополаскивания бокалов, стаканов, кружек дополнительно оборудуются шприцевальные установки.
При выходе из строя посудомоечной машины, отсутствии условий для ручного мытья посуды, а также одноразовой столовой посуды и приборов, работа организации не осуществляется.
Мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке:
- механическое удаление остатков пищи;
- мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны;
- мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40°С и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в первой секции ванны;
- ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;
- просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах;
В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов средствами в соответствии с инструкциями по их применению.
Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах в следующем порядке:
- механическая очистка от остатков пищи;
- мытье щетками в воде с температурой не ниже 40°С с добавлением моющих средств;
- ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65°С;
- просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.
Столовые приборы при обработке ручным способом подвергают мытью с применением моющих средств, последующему ополаскиванию в проточной воде и прокаливанию в духовых, пекарских, сухожаровых шкафах в течение 10 мин.
Чистые кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола.
Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках.
Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках-кассетах, ручками вверх. Хранение их на подносах россыпью не разрешается. Кассеты для столовых приборов ежедневно подвергают санитарной обработке.
Щетки для мытья посуды после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45°С с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или кипятят), промывают проточной водой, затем просушивают и хранят в специально выделенном месте.
Щетки с наличием плесени и видимых загрязнений, а также губчатый материал, качественная обработка которого невозможна, не используются.
Подносы для посетителей после каждого использования протирают чистыми салфетками. Не используются подносы деформированные и с видимыми загрязнениями. По окончании работы подносы промывают горячей водой с добавлением моющих и дезинфицирующих средств, ополаскивают теплой проточной водой и высушивают. Хранят чистые подносы в специально отведенных местах в торговом зале, отдельно от использованных подносов.
В моечных отделениях вывешивается инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств.
Мытье оборотной тары в заготовочных организациях и в специализированных цехах производят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами, с применением моющих средств.
Мытье стеклянной посуды и столовых приборов производят в двухсекционной ванне при следующем режиме:
• мыть водой с температурой не ниже 40°С с добавлением моющих средств;
• ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65°С.
Вымытые столовые приборы ошпаривают кипятком с последующим просушиванием на воздухе.
В ресторанах, кафе, барах разрешается дополнительно протирать стеклянную посуду и приборы чистыми полотенцами.
В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов 0,2%-ным раствором хлорной извести или 0,2%-ным раствором хлорамина, или 0,1%-ным раствором гипохлорида кальция при температуре не ниже 50°С в течение 10 мин.
Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах при следующем режиме:
• освобождение от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой, пригоревшую пищу следует отмочить теплой водой с добавлением кальцинированной соды;
• мытье травяными щетками или мочалками в воде с температурой не ниже 40°С с добавлением моющих средств;
• ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65°С;
• просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стелла-жах.
Чистую кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5-0,7 м от пола. Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках-кассетах. Запрещается хранение их на подносах россыпью.
Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках.
Щетки, мочалки для мытья посуды после окончания работы промывают в горячей воде с добавлением моющих средств, просушивают и хранят в специально выделенном месте.
По окончании работы подносы промывают в моечных столовой посуды горячей водой с добавлением моющих средств, ополаскивают и высушивают, а после каждого использования протирают чистыми салфетками.
В моечных отделениях должна быть вывешена инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря.
Мытье оборотной тары на предприятиях-заготовочных и в специализированных цехах производят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами, с применением моющих средств.
Моющие средства, используемые для санитарной обработки посуды, оборудования, инвентаря рекомендуется подбирать с учетом особенностей их загрязнения.
При сильном загрязнении жирами предпочтительно использовать крепкие щелочные растворы.
Слабые кислотные моющие средства хорошо удаляют белковые и углеводные загрязнения.
Оборудование и инвентарь моют сразу же после использования. Вначале машины разбирают и удаляют остатки пищи. После этого их моют в теплой воде с добавлением моющих средств и многократно ополаскивают.
Затем мелкие детали кипятят или прокаливают в жарочном шкафу, а крупные обрабатывают кипятком. Перед использованием оборудование обдают кипятком независимо от времени мытья.
Санитарная обработка технологического оборудования должна быть выполнена в соответствии с руководством по эксплуатации каждого вида оборудования.
Производственные и моечные ванны, а также производственные столы по окончанию работы моют с добавлением моющих средств и ополаскивают горячей водой.
Разрубочный стул для мяса должен быть изготовлен из твердых пород дерева, установлен на металлическую подставку и покрашен снаружи. По окончании работы его рабочую поверхность зачищают ножом и посыпают солью, а боковую часть моют горячей водой.
Разделочные доски после каждой операции очищают ножом от остатков продукта, моют горячей водой с добавлением моющих средств, ополаскивают, ошпаривают кипятком и хранят поставленными на ребро на стеллажах в специальных кассетах в цехе, за которым они закреплены.
Производственный инвентарь и инструменты после промывки с добавлением моющих средств и ополаскивания следует ошпарить кипятком.
Разделочные доски и другой производственный инвентарь следует мыть в моечной кухонной посуды. На крупных предприятиях общественного питания указанный инвентарь моется и хранится непосредственно в цехах: мясном, холодном и др.
В этих цехах производственные столы в конце смены тщательно моют 0,5%-ным раствором соды, затем 2%-ным раствором хлорной извести, промывают горячей водой и насухо протирают чистой ветошью.
Обработка внутрицеховой тары и инвентаря производится после освобождения от продуктов в специальных 3-секционных моечных ваннах после тщательной механической очистки в следующем порядке:
• в первой секции – замачивание и мойка в 0,5%-ном растворе кальцинированной соды с температурой не ниже 40°С;
• во второй секции – дезинфекция 2%-ным раствором хлорной извести с температурой не ниже 40°С в течение 10 мин;
• в третьей секции – ополаскивание горячей водой с температурой не ниже 65°С.
После обработки инвентарь и внутрицеховую тару просушивают и хранят в специально выделенном месте на стеллажах на высоте не менее 0,5-0,7 м от пола.
Весы, шпильки промывают горячей водой и протирают насухо. Обработку их проводят по мере загрязнения, но не реже 2 раза в смену.
Новые формы, противни и листы до использования их для выпечки полуфабрикатов должны прокаливаться в печах. Запрещается использовать для выпечки формы и листы с нагаром.
Тару, используемую для транспортирования кондитерских изделий, после каждого возврата из торговой сети моют 0,5%-ным раствором кальцинированной соды, ополаскивают горячей водой и просушивают.
Инвентарь, используемый для изготовления яичной массы, по окончании работы тщательно промывают 0,5%-ным раствором кальцинированной соды, дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течение 10 минут с последующим ополаскиванием горячей водой.
Особенно тщательной обработке подлежат отсадочные мешки, наконечники, а также мелкий инвентарь, используемый при отделке тортов и пирожных. Перед обработкой наконечники должны быть сняты с мешков, последующая обработка производится раздельно. Обработка мешков производится в следующем порядке:
• замачивание в горячей воде с температурой не ниже 65°С;
• отмывание в 2%-ном растворе кальцинированной соды с температурой не ниже 40°С;
• тщательное ополаскивание горячей водой;
• стерилизация мешков кипячением в воде в течение 30 мин с момента закипания;
• просушивание в сушильно-стерилизационном и жарочном шкафу.
Стерильные мешки хранят в чистых металлических коробках с крышка-ми.
Наконечники от мешков, мелкий инвентарь для работы с кремом моют в 2%-ном растворе кальцинированной соды, промывают горячей водой, кипятят в течение 30 мин и хранят в специально выделенной для этого посуде с крышкой.
Емкости, предназначенные для обработки и хранения кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря, использовать для других производственных целей не разрешается.
После каждой технологической операции и по окончании работы оборудование, инвентарь, посуда подвергаются санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой, моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой. Для дезинфекции частей оборудования и инвентаря используют ошпаривание, прокаливание, кипячение, обработку дезинфицирующими растворами. Инвентарь просушивают и хранят в специально отведенном месте: разделочные доски — вертикально на стеллажах или специальных подставках, ножи — вертикально на магнитах.
Производственные столы в конце работы тщательно моют с применением моющих и дезинфицирующих средств, промывают горячей водой, насухо вытирают сухой чистой тканью. Колоду для мяса ежедневно по окончании работы зачищают ножом и посыпают солью, по мере необходимости колоду спиливают и обстругивают. Механическая мойка посуды в посудомоечных машинах производится в соответствии с инструкциями по их эксплуатации.
При выходе из строя посудомоечной машины осуществляется мытье столовой посуды ручным способом в следующем порядке:
- механическое удаление остатков пиши;
- мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны;
- мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40 °С и добавлением моющих средств в два раза меньшем, чем в первой секции ванны;
- ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65 °С с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;
- просушивание посуды на решетчатых полках или стеллажах.
Стеклянную посуду и столовые приборы моют в двухсекционных ваннах — сначала с моющим средством, затем ополаскивают проточной горячей водой. Столовые приборы прокаливают в сухожаровых или других шкафах в течение 10 мин.
В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и столовых приборов. Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных кассетах ручками вверх. Хранение их россыпью на подносах запрещается. Кассеты ежедневно подвергают санитарной обработке.
Подносы для посетителей после каждого использования протирают чистыми салфетками. По окончании работы подносы промывают горячей водой с моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают проточной водой и высушивают. Чистые подносы размещают отдельно от использованных.
Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах в следующем порядке:
- механическая очистка от остатков пищи;
- мытье щетками в воде с температурой не ниже 40 °С с добавлением моющих средств;
- ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65 °С;
- просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.
Щетки после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде с моющими средствами, затем в дезинфицирующем растворе (или кипятят), промывают проточной водой, просушивают и хранят в специально выделенном месте. Щетки с наличием плесени и загрязнений, а также губчатый материал не используют.
Пищевые отходы собирают в специальные бачки с крышками и после заполнения не более чем на 2/3 объема выносят в камеру пищевых отходов. Оставлять их в помещении моечных или цехов на длительное время и на ночь не допускается. Бачки моют в тамбуре камеры пищевых отходов.
Особая санитарная обработка с применением физических способов дезинфекции требуется для инвентаря, используемого для отделки кремом кондитерских изделий — многоразовых кондитерских мешков и наконечников к ним. Химический способ дезинфекпии неприемлем прежде всего из-за необходимости проводить ополаскивание инвентаря, что нарушает его стерильность.
Перед обработкой наконечники снимают с кондитерских мешков, их последующая обработка производится раздельно. Отсадочные мешки с несъемными наконечниками не используются.
Отсадочные (кондитерские) мешки обрабатывают в следующем порядке:
- замачивают в горячей воде с температурой не ниже 65 ° в течение часа до полного отмывания крема;
- стирают с моющим средством при температуре 45-50 °С в стиральной машине или вручную;
- тщательно промьшают в горячей воде с температурой не ниже 65 °С;
- сушат в специальных сушильных шкафах.
Далее производится стерилизация мешков, уложенных в биксы, кастрюли с крышками или завернутых в пергамент, в автоклавах или сухожаровых шкафах при температуре 120 °С в течение 20-30 мин. Последующее хранение мешков производится в тех же емкостях или упаковке, в которых производилась стерилизация.
При отсутствии автоклава или сухожарового шкафа стерилизация выстиранных мешков производится кипячением в течение 30 мин с момента закипания с последующим высушиванием в специальном шкафу. Мешки храпят в чистых емкостях с закрытыми крышками.
Наконечники, снятые с отсадочных мешков, венчики дли сбивания крема очищают от крема и промывают горячей водой, моющим средством, ополаскивают горячей проточной водой (65 °С) и кипятят (стерилизуют) в течение 30 мин.
Мытье оборотной тары производят в специально выделснпых помещениях с использованием трех ванн. В моечных отделениях должны вывешиваться инструкции по приготовлению и применению моющих и дезинфицирующих растворов.
В порядке производственного контроля и контроля, проводимого Роспотребнадзором, качество обработки инвентаря и оборудования, мытья посуды проверяется путем взятия смывов для бактериологического исследования. Смывы берутся также с рук и одежды персонала, работающего в холодном и кондитерском цехах, на раздаче и других местах работы с готовыми к употреблению продуктами и пищей.
Взятие смывов производится с помошью стерильных ватных тампонов, закрепленных на палочках и вмонтированных в пробирки со стерильным раствором. Смывы с крупного оборудования и инвентаря берутся с помощью трафарета площадью 25 см 2 . Трафарет накладывается 4 раза в разных местах объекта, чтобы площадь поверхности смыва составила 100 см 2 .
При взятии смывов с посуды или мелкого инвентаря одним тампоном протирают по три одинаковых предмета — три тарелки, три стакана, три ложки и т. п. Влажным тампоном обтирается вся рабочая или внутренняя поверхность предметов. При взячии смывов с тарелок протирают всю внутреннюю поверхность, у стаканов протирают внутреннюю поверхность и верхний наружный край шириной не менее 2 см, у столовых приборов протирают их рабочую часть.
В смывах должна отсутствовать кишечная палочка, используемая в данном случае как санитарно-показательный микроорганизм. При необходимости определяют присутствие патогенных и условно патогенных микроорганизмов.
В данном разделе необходимо выбрать и обосновать способы и режимы мойки основного технологического оборудования, подобрать установки для мойки, высокоэффективные моющие и дезинфицирующие средства. Не допускается дословное переписывание технологических инструкций по санитарной обработке отдельных видов оборудования. Предпочтение следует отдавать безразборному циркуляционному способу с применением специальных установок целевого назначения (В2-ОЦ2-У, Д7-ОМГ и т.д.).
Следует сгруппировать в соответствии с маршрутами мойки, например, маршрут 1 – мойка трубопроводов и емкостей для сырого молока, маршрут 2 – мойка теплообменных аппаратов, маршрут 3 – мойка установки для ультрофильтрации сыворотки, и определить программу по каждому маршруту, представив данные в виде таблицы.
Отделение мойки и его оборудование должны быть показаны на плане завода.
Спецификация технологического процесса
Для детального изучения технологического процесса и выявления опасных факторов необходимо составить блок-схему производственного процесса.
Источниками информации для составления блок-схемы процесса производства продукции являются:
· Технологические инструкции и технологические регламенты по производству, хранения и транспортирования пищевой продукции, в т.ч. сырья и материалов;
· Действующие на предприятие схемы производственного контроля, включая химические, микробиологические и радиационный контроль производства продукции;
· Схемы территории предприятия с указанием расположения производственных и административных зданий;
· Схемы производственных цехов с указанием всех помещений с соответствующими коммуникациями;
· Директивные, информационные, справочные материалы касающиеся обеспечения безопасности продукции.
· При составлении данной блок схемы необходимо использовать следующие символы:
Блок-схемы производственного процесса должна содержать следующие данные:
· Наименование операции или стадии в рамках производственного процесса;
· характеристики полуфабриката на выходе процесса;
· петли возврата, доработки и переработки продукции в случае возникновения несоответствия.
При составлении данной блок-схемы необходимо использовать следующие символы:
| Графический символ | Назначения символа |
| Обозначение начала и конца процесса | |
| Обозначение действия, процесса или операции | |
| Обозначение документа (информация, данных мониторинга, рабочих листов ХАССП) | |
| Обозначение принятия решения или утверждения при наличии нескольких вариантов | |
| Обозначение проверки соответствия и принятия решения в случае появления не соответствующей продукции | |
| Обозначение действия, процесса или операции в отношении несоответствующей продукции |
По результатам блок-схемы заполните таблицу на весь ассортимент продукции данного завода.
| Этап или производственный процесс | Описание опасного фактора | Тип опасного фактора | Контролируемый параметр | Метод контроля | Критический предел | Предупреждающие действия |
Заключение
Заключение должно содержать выводы, которые отражают: новизну (технология производства, оборудование, методы контроля качества, средства автоматизации, организация труда и т.д.). Сделать выводы, свидетельствующие о целесообразности строительства предприятия молочной промышленности.
Список литературы
Все используемые в процессе проектирования источники информации включаются в библиографический список. литературные источники указываются в порядке упоминания или в алфавитном порядке. Оформление списка литературы производится в соответствии с требованиями ГОСТ 7.1-84.
Список литературы
1.Технология молока и молочных продуктов/Г.В. Твердохлеб, З.Х. Диланян, Л.В. Чекулаева, Г.Г. Шиллер.- М.: Агропромиздат, 1991. – 463с.
3.Будорагина Л.В., Ростроса Н.К. Производство кисломолочных продуктов. – М.: Агропромиздат, 1986. – 151 с.
4.Технологическое оборудование для переработки продукции животноводства //Курочкин А.А., Ляшенко В.В. Под общей редакцией В.М.Баутина. – М.: Информагротех, 1998.–308 с.
6.Сборник технологических инструкций по производству сливочного и топлёного масла – г. Углич, 1989.
29.Производство сливочного масла: Справочник (Андрианов Ю.П., Вышемирский Ф.А. и др.); Под редакцией д.т.н. Ф.А.Вышемирского. – М.: агропромиздат, 1988. – 303 с.
Приложение А
Пример заполнения первого титульного листа (обязательно приклеивается на бумажную папку)
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ
ОРЛОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
КУРСОВОЙ ПРОЕКТ
Работу выполнил студент______________
Курсовой проект защищен с оценкой ___________
Руководитель проекта ___________
Приложение Б
Пример заполнения второго титульного листа
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ
ОРЛОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
Допустить к защите
КУРСОВОЙ ПРОЕКТ
Работу выполнил студент______________
Курсовая работа защищена с оценкой ___________
Руководитель работы ___________
Члены комиссии ________________
Приложение В
Пример заполнения задания на курсовую работу
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ
ОРЛОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
ЗАДАНИЕ НА КУРСОВУЮ РАБОТУ
Студент ___________ Шифр________ Группа ________
Подпись студента ______________ Ф.И.О.
Руководитель ______________ Ф.И.О.
Приложение Г
Таблица Г 1 -Рекомендуемые нормы потребления молока и молочных продуктов для взрослого населения РФ и потребность в них
| Продукты | Потребление, кг в год | Примерная потребность в них по РФ, тыс.т | Расход молокана производство единицы продукции, кг |
| Молоко цельное | 119,00 | 1,0 | |
| Творог | 35,60 | 4,0 | |
| Сметана | 58,50 | 9,0 | |
| Масло животное | 133,93 | 22,7 | |
| Сыр | 48,80 | 8,0 | |
| Молоко обезжиренное | 12,30 | - |
Таблица Г2 - Рекомендуемые нормы потребления основных видов молочных продуктов на душу населения
| Наименование продуктов | Норма потребления, кг/год | |
| Вариант 1 | Вариант 2 | |
| Цельномолочная продукция: Молоко, кисломолочные напитки и сливки Творог Сметана | 112 1 8,1 2 5,8 3 | 8,9 6,5 |
| Итого | ||
| Масло | 5,8 | 6,1 |
| Сыр | 5,9 | 5,9 |
| Итого (в пересчете на молоко) | 370 4 |
1 – в пересчете на молоко с массовой долей жира 3,35 %;
2 – в пересчете на творог с массовой долей жира 7,3 %;
3 - в пересчете на сметану с массовой долей жира 21,5 %;
4 - в пересчете на молоко с массовой долей жира 3,58 %.
Приложение Д
Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого.
Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни.
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰).
Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначенные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой.
Мойка и дезинфекция технологического пищевого оборудования и тары
1. Назначение мойки и дезинфекции технологического оборудования и тары
Молоко и молочные продукты в процессе технологической обработки образуют на поверхности оборудования и тары загрязнения, которые являются источником бактериального обсеменения продукта: это такие загрязнения как остатки, белка, жира, фосфотидов, молочного пригара, молочный камень, механические примеси и т. д. Загрязнения могут быть микробиологического происхождения. Это кишечная палочка, стафилококки, стрептококки, плесени, дрожжи и другие патогенные микроорганизмы. Эти загрязнения уничтожаются мойкой оборудования.
Молочные загрязнения можно разделить на две группы:
- – загрязнения, образующиеся при соприкосновении холодного молока с поверхностью оборудования и тары, которые сравнительно легко удаляются;
- – загрязнения, образующиеся в процессе тепловой обработки молока, в основном, накапливающиеся в пастеризаторах, вакуумаппаратах в виде молочного камня и молочного пригара, они образуются из минеральных солей, содержащихся в молоке.
К первой группе относятся загрязнения, образующиеся в емкостях, трубопроводах, таре и т. д., которые состоят преимущественно из молочного жира до 70 %, белка до 40 % и небольшого количества солей до 4 %. Эти загрязнения достаточно перевести в моющий раствор в виде суспензии или эмульсии. В качестве моющих средств для этой группы используют индивидуальные щелочные компоненты на их основе.
Загрязнения второй группы представляют собой плотный трудно смываемый осадок, химический состав и структура которого обусловлена режимами тепловой обработки. В состав осадка входят: денатурированный белок, минеральные соли и незначительное количество молочного жира, которые прочно удерживаются на греющей поверхности силами адгезии.
Для того чтобы не происходило повторного бактериального обсеменения и загрязнения пастеризованных и стерилизованных молочных продуктов, технологическое оборудование необходимо тщательно мыть и дезинфицировать.
В молочной промышленности используют дезинфекцию острым паром и горячей водой. Мойку каждого вида оборудования и тары осуществляют в соответствии с разработанными инструкциями. В них предусмотрена периодичность мойки, моющих растворов, последовательности операций, температура моющих растворов и ополаскивающей воды, продолжительность мойки, средства дезинфекции. Существует несколько способов мойки оборудования: ручной, машинный, циркуляционный.
При ручной мойке пользуются специальным инвентарём: щётки, ерши, ведра и т. д.
Механический способом моют при помощи машин различных конструкций, флягомоечные, ящикомоечные, бутылкомоечные и другие. Принцип работы этих машин заключается в закрытых туннелях или камерах, холодной, горячей, водой, и моющим раствором моется тара. Циркуляционный способ мойки заключается в последовательном покачивании через оборудование и трубопроводы воды и моющих растворов при помощи специальных насосов. При этом оборудование и трубопроводы не разбирают.
Не зависимо от способа мойки в каждом цехе молочного предприятия ведут журнал по мойке технологического оборудования. В него вносят дату, смену, контролируемый объект, время начала и конца мойки, фамилию мойщика, оценку мойки. Качество мойки оценивает отдел технического контроля, лаборатория завода в соответствии с утверждёнными инструкциями по технологическому и бактериальному контролю.
Под мойкой и очисткой следует так же понимать физические и химические процессы, направленные на удаление с различных поверхностей всевозможных загрязнений. Данные процессы проводят с помощью средств обладающих моющим и очищающим действием. Для мойки оборудования на молочных предприятиях применяют следующие химикаты: кальцинированная сода, жидкое стекло, тринатрий фосфат, каустическая сода, азотная кислота и синтетические моющие средства разрешенные здравоохранением, для дезинфекции используют хлорную известь и свежее гашенную известь.
Для приготовления моющих и дезинфицирующих средств применяют водопроводную воду соответствующую требованиям ГОСТа. Для мойки технологического оборудования и посуды применяют различные моющие смеси, которые заказывают на химических заводах или готовят на предприятии путем смешивания отдельных компонентов. В зависимости от объекта мойки рабочие растворы имеют различные концентрации. Рабочие растворы кислот, щелочей, смесей требуемой концентрации готовят из сухих веществ, концентрированных растворов, следует готовить с соблюдением необходимой предосторожностью в эмалированной или коррозийноестойкой посуде. Моющие растворы должны готовить централизованно в общих ёмкостях.
По мере приготовления цех обязан предъявить их лабораториям для определения концентрации.
2. Последовательность мойки технологического оборудования и тары
Оборудование необходимо мыть в конце каждого технологического процесса, а резервуары – после каждого опорожнения. Последовательность мойки для различных видов оборудования одинакова и состоит из следующих операций.
Предварительно перед мойкой резервуары ополаскивают водой из шланга, а при необходимости моют моющим раствором с помощью щеток снаружи. Затем теплой или холодной водопроводной водой смывают остатки молока и молочных продуктов. Продолжительность ополаскивания водой в зависимости от вида молочных остатков на поверхности оборудования составляет при циркуляционной мойке 5–7 мин.
После ополаскивания технологическое оборудование моют щелочными моющими растворами при температуре 55–80 °С. Продолжительность щелочной мойки в зависимости от вида оборудования различна: при мойке оборудования, не осуществляющего нагрев, перекачивание, хранение горячего молока (молокопроводы, насосы, сепараторы, резервуары и пр.), рециркуляция щелочного раствора – 10–15 мин; при мойке оборудования, предназначенного для тепловой обработки молока и работающего по одной с ним схеме (пастеризационные, стерилизационные и вакуум-выпарные установки), рециркуляция щелочного раствора до 60 мин, причем температура раствора при мойке стерилизационных установок достигает 115–137 °С.
По окончании циркуляции щелочного моющего раствора оборудование ополаскивают теплой или горячей водой для смывания остатков щелочных моющих средств. Эффективность ополаскивания проверяют с помощью фенолфталеина или индикаторной бумаги. Ополаскивание продолжается в течение 5– 15 мин. На этом мойка оборудования, не осуществляющего тепловую обработку молока, заканчивается.
В профилактических целях и при использовании неумягченной воды рекомендуется проводить 1–2 раза в месяц кислотную мойку трубопроводов из нержавеющей стали, продолжительность которой составляет 45 мин, а последующее ополаскивание от остатков кислотного моющего средства – 20 мин.
Мойка теплового технологического оборудования при сохранении общей последовательности более продолжительна вследствие наличия пригара или молочного камня, образующихся на поверхности из-за применения высоких или ультравысоких температур при пастеризации или стерилизации молока и молочных продуктов. Дополнительно к щелочной мойке добавляется мойка кислотными растворами, которая проводится при каждой мойке непосредственно после ополаскивания от остатков щелочных моющих средств. Концентрация кислотных растворов при мойке теплового оборудования составляет 0,5–0,8 %, температура раствора – 70– 85 °С, продолжительность кислотной мойки составляет 25–30 мин.
Вакуум-выпарные установки и оборудование, работающее с ними по одной схеме, моются механизированным способом после окончания варки, но не реже чем через 12–15 варок при применении циркуляционных аппаратов и не реже чем через 20 ч при применении пленочных аппаратов. Мойка производится и щелочными, и кислотными растворами в последовательности, показанной выше для теплового оборудования с соответствующими ополаскиваниями после каждого вида моек.
Ультрафильтрационные установки также моют щелочными и кислотными моющими растворами в последовательности, указанной выше. Концентрация щелочных моющих средств при температуре 65–85 °С составляет 1,0–1,5 %, кислотных – 0,5–0,9 %.
Достаточно длительной мойке подвергают сушильные аппараты. Обычно проводят щелочную мойку с той же последовательностью, что указана выше, причем рециркуляция щелочного раствора при 75–80 °С длится от 60 до 90 мин, а ополаскивание водой проводят до и после щелочной мойки при температуре 30 °С в течение 10–15 мин. Один раз в месяц рекомендуется дополнительно после щелочной мойки и ополаскивания водой от остатков щелочных средств проводить кислотную мойку сушильных аппаратов. Рециркуляция кислотного раствора происходит при температуре 60– 65 °С в течение 30–40 мин.
При ручной мойке технологического оборудования последовательность операций та же, что и при механизированной, ассортимент используемых моющих средств более ограничен, а концентрация и температура растворов ниже в целях более безопасного обслуживания персоналом процессов мойки.
Наиболее уязвимые узлы при мойке различного оборудования следующие:
- производство питьевого молока и сливок – краны, клапаны на линии от резервуаров для пастеризованных продуктов до фасования, узлы и детали фасовочных автоматов;
- производство кисломолочных продуктов – краны и клапаны у заквасочников и на линии подачи закваски, трубы у гомогенизатора, краны резервуаров для сквашивания, узлы и детали фасовочных автоматов;
- производство творога и сметаны – заглушки, клапаны и краны на линии подачи молока, резервуары для сквашивания и охладители, тележки для творога, гильзы дозаторов, детали фасовочных автоматов;
- производство сгущенных молочных продуктов – насосы и трубки вакуум-выпарных установок, трубы на входе и выходе гомогенизатора, узлы и детали фасовочных автоматов;
- производство сухих молочных продуктов – крышки и стенки пароконтактных пастеризаторов, насосы и трубки вакуум-выпарных установок, участки труб на входе и выходе гомогенизатора, клапаны у баков-смесителей и буферных бачков перед сушкой;
- производство сливочного масла – краны и мешалки резервуаров для хранения пастеризованных сливок, мелкие детали на линии подачи сливок в маслоизготовитель, узлы и детали фасовочного автомата;
- производство сыров – краны и клапаны на линии подачи пастеризованного молока и у сыродельных ванн, узлы и детали фасовочного автомата при производстве плавленых сыров.
Мойку резервуаров, насосов и трубопроводов для молочного сырья необходимо проводить ежедневно по мере их опорожнения в следующей последовательности: ополаскивание водой температурой 45–50 °С в течение 5–7 мин; промывание щелочным раствором температурой 65–75 °С в течение 10–12 мин; ополаскивание от остатков щелочного раствора температурой 65–75 °С в течение 5– 7 мин и обработка горячей водой температурой 90–95 °С в течение 15 мин для дезинфекции. По мере образования минеральных отложений из-за жесткости воды необходима кислотная мойка не реже 1 раза в 15–20 дней кислотным раствором температурой 55–60 °С в течение 8–10 мин. Мойку проводят после ополаскивания оборудования от остатков щелочного раствора, и после нее ополаскивают водой температурой 55–60 °С в течение 5 мин до создания нейтральной среды.
Мойка автоматов для расфасовки молочных продуктов производится после окончания рабочего цикла, но не реже одного раза в смену, при непрерывной работе.
При обработке тары, в которую укладывают расфасованный продукт, используется ручная и автоматическая мойка.
При мойке стеклянной и полимерной тары используют также щелочные и кислотные моющие средства, причем в последние может быть добавлена ДХЦН (натриевая соль дихлоризоциануровой кислоты) в качестве дезинфицирующего средства. Концентрация кислотных средств составляет 0,3–0,5 % (ДХЦН – до 0,01 %), щелочных в зависимости от их вида – от 0,3 до 1,5 %. Температура растворов – от 40 до 60 °С. Мойку стеклянной тары выполняют механизированным способом согласно инструкциям по эксплуатации на каждый тип машины; стеклянную тару с остатками белка и механических загрязнений предварительно замачивают в щелочном растворе и затем промывают вручную.
Таким образом, эффективность санитарной обработки оборудования и тары зависит от степени их загрязненности, свойств моющих и дезинфицирующих средств, концентрации и температуры применяемых растворов, режима ополаскивания, жесткости, а также материала, из которого изготовлено оборудование.
Читайте также: