Реферат потребительские свойства свежих овощей
Обновлено: 30.06.2024
Свежие овощи и фрукты содержат клетчатку, так необходимую нашему организму. Клетчатка выводит из организма вредные вещества, токсины. Эти плоды богаты витами-нами и микроэлементами, в связи с чем очень важны при диетическом питании. Все све-жие растения содержат различные минеральные соли, микроэлементы, витамины. В них минимум калорий, но без овощей организм недополучает аминокислот, натуральных жирных кислот и углеводов, ферментов и гормонов. Рекомендуется употреблять овощи и фрукты по возможности в свежем виде, без кулинарной обработки. В случае, когда это необходимо, кулинары советуют готовить картофель или фасоль только на пару, без ки-пячения для сохранения всех микроэлементов.
Прикрепленные файлы: 1 файл
Потребительские свойства овощей и фруктов.docx
Потребительские свойства овощей и фруктов
Классификация и ассортимент свежих плодов
Свежие плоды делят на следующие группы:
- семечковые плоды, у которых в центре сочного околоплодника, покрытого кожицей, расположен в пяти семенных камерах семена (яблоки, груши, айва, рябина);
- косточковые плоды, которые представляют собой покрытую тонкой кожицей сочную костянку, где в центре плотной мякоти находится ядро в скорлупе (абрикосы, персики, сливы, черешня, вишня, кизил);
- ягоды, к которым относят:
настоящие - состоят из кожицы, сочной мякоти с погруженным в нее семенами (виноград, смородина, крыжовник, клюква, брусника, черника);
сложные - плод состоит из мелких, сросшихся между собой сочных костянок (малина, морошка, ежевика); ложные - плод образуется при разрастании сочного цветоложа, на поверхности которого расположены мелкие семена (клубника, земляника);
- орехоплодные характеризуются наличием твердой деревянистой оболочки, внутри которой содержится съедобное ядро, их подразделяют на:
настоящие - сухой плод покрыт листвой оберткой, легко отделяющейся при созревании (лещина, фундук); костянковые, у которых сухой плод - костянка покрыт мясистым околоплодником, высыхающим при созревании (грецкий орех, миндаль, фисташки, каштаны и др.);
- субтропические - разнообразные по строению плоды, общими у которых являются районы выращивания с субтропическим климатом, в эту группу входят цитрусовые плоды (апельсины, лимоны, грейпфруты, мандарины), а также гранаты, хурма, инжир, маслины и др.;
- тропические плоды независимо от их строения объединяют в особую группу по произрастанию в зонах с тропическим климатом (бананы, ананасы, манго, карамбола, личи и др.). Природные, ботанические сорта плодов и ягод называют - помологическими, а винограда - ампелографическими. Сорта, рекомендуемые как наиболее пригодные для выращивания в определенной зоне, называются районированными. Помологические сорта плодов и ягод по срокам созревания и сохраняемости подразделяют на ранние, средние и поздние. Исключение составляют помологические сорта семечковых плодов, которые по срокам созревания делят на летние, осенние и зимние.
Различают семечковые плоды, косточковые, ягоды, субтропические и тропические плоды. Семечковые плоды отличаются тем, что внутри мясистого плода находится пятигнездная камера, в которой содержатся семена. К ним относятся яблоки, груши, айва, рябина, мушмула. Косточковые плоды состоят из кожицы, плодовой мякоти и косточки с заключенным в ней ядром. В эту группу входят абрикосы, персики, сливы, вишня, черешня, кизил. Ягоды делят на настоящие, ложные и сложные. К настоящим относят виноград, смородину, крыжовник, клюкву, чернику, голубику, бруснику. У ягод этой подгруппы семена погружены непосредственно в мякоть. К ложным ягодам относят землянику и клубнику. Они имеют мясистый сочный плод, образованный из разросшегося плодоложа. К сложным ягодам относят малину, ежевику, костянику, морошку. Они состоят из сросшихся мелких плодиков на одном плодоложе. К субтропическим и тропическим плодам относят лимоны, мандарины, апельсины, гранаты, хурму, инжир, бананы, ананасы и др. Перечисленные плоды относятся к различным ботаническим семействам, но в торговой практике их выделяют обычно в отдельную группу - по зоне выращивания. Семечковые плоды занимают более 80 % площадей, отведенных под плодовые и ягодные насаждения, и являются самой распространенной группой плодов. Яблоки. Различают мякоть яблок мягкую и твердую, рыхлую и хрупкую, сочную и сухую. В зависимости от времени созревания и использования сорта яблок делят на летние, осенние и зимние. Летние сорта яблок созревают в июле - августе. Съемная зрелость их совпадает с потребительской или же потребительская зрелость наступает через несколько дней после съема. Лежкость этих сортов невелика-10-30 дней. К осенним сортам относят Анис полосатый, Титовку, Апорт, Коричное полосатое, Осеннее полосатое, Антоновку обыкновенную. Зимние сорта яблок достигают съемной зрелости в сентябре - октябре. Потребительской зрелости достигают, как правило, в лежке после нескольких месяцев хранения. Это самая важная группа сортов яблок, так как она обеспечивает потребление свежих яблок в течение зимы, весны и даже до нового урожая. К зимним сортам относят Ренет Симиренко, Джонатан, Апорт, Банан зимний, Кальвиль снежный, Розмарин белый, Мекинтош, Делишес, Спартак, Старкинг и др. Груши занимают четвертое место среди других плодов в питании людей той же зоны, где выращивают яблоки. Обычно груши более сладки, чем яблоки, так как они содержат меньше кислот. Содержание сахара в плодах разных сортов колеблется от 5 до 15%, кислот - от 0,1 до 0,99%. Кроме них, груши содержат дубильные, азотистые, ароматические и пектиновые вещества, витамины А, С, группы В. По времени созревания груши делят на летние, осенние и зимние сорта. Зимние сорта груш убираются в съемной зрелости в конце сентября и в октябре. Сразу же после съема в пищу они не пригодны. Созревают при хранении, хорошо сохраняются (в течение 4-6 мес.), выдерживают дальние перевозки. К зимним сортам относят Бере зимняя Мичурина, Деканка зимняя, Кюре, Оливье де Серр, Бере Арданпон и др. Семечковые плоды чаще всего поражаются плодовой гнилью. При хранении в случае недостаточного вентилирования в хранилище может появиться побурение кожицы и мякоти плодов. Семечковые плоды повреждаются на деревьях гусеницей бабочки плодожорки, щитовки и личинкой долгоносика. Мерами предупреждения заболеваний являются закладка на хранение только здоровых плодов, соблюдение режима хранения, хранение плодов в атмосфере углекислого газа и др.
Классификация и ассортимент свежих овощей
Большое разнообразие овощей, (более 120 видов) особенности их строения, сохраняемости обуславливают их классификацию по нескольким признакам:
1. По продолжительности жизни
а) однолетние - огурцы, томаты, арбузы, бобовые, салатно - шпинатные и др.
Читайте также: