Реферат по тесту заварному

Обновлено: 05.07.2024

воды, образующиеся при выпечке изделий. Это объясняется тем, что муку при непрерывном вымешивании заваривают в кипящей воде, смешанной с маслом и солью.Во время заварки крахмал клейстеризуется, и клейковина еще до выпечки, в сыром тесте, частично набухает и уплотняется. Тесто получается настолько плотным и эластичным, что пары воды, находящиеся внутри изделий, не могут выйти наружу и образуют пустоты, разрыхляющие изделия. Яйца вводят в тесто только после его охлаждения до 60—70 °С. Если тесто не охладить, то яйца свернутся, и изделия при выпечке будут иметь недостаточный подъем. Формуют изделия сразу же после изготовления при помощи специальных машин или кондитерского мешка. Им обычно придают форму колец или трубочек (для пирожных), либо мелких шариков — профитролей. Тесто заварное. Воду, масло и соль, перемешивая, нагревают в течение 5-10 мин, следя при этом, чтобы не образовалось комков. Заваренную массу охлаждают до 80 С и в течение 15-20 мин, помешивая веселкой или механически, постепенно в несколько приемов добавляют яйца или меланж (рис. 18.7).

Подготовленное заварное тесто кладут в кондитерский мешок и отсаживают из него изделия разнообразной формы. При выпекании изделий противень слегка смазывают жиром, излишний жир способствует образованию трещин на нижней корке.

Дефекты заварного теста:

• недостаточный подъем. Причины: тесто крутое;

• изделия расплывчатые. Причины: тесто жидкое, много яиц или недостаточно проварена мука, мало соли;

• изделия в печи осели. Причины: рано вынули изделия;

• изделия с большими трещинами сверху и с краев. Причины: очень сильный нагрев печи.

19. Технология приготовления слоеного теста и изделия из него.

Тесто слоеное. Соль и кислоту растворяют в воде (берут 3/4 общего количества воды, полагающегося по норме), добавляют яйца, затем муку и замешивают тесто в деже тестомесильной машиной или на столе вручную, постепенно вливая оставшуюся воду в течение 20 мин. Тесто должно быть упругим и однородным по консистенции. Замешанное тесто оставляют на 30 мин для набухания клейковины. За это время делают одну обминку через 10 мин. Масло перед закаткой в тесто размягчают до исчезновения комков, а затем перемешивают с мукой в соотношении 10:1. Масло, смешанное с мукой, формуют в прямоугольные пласты и охлаждают до 12—14 °С. Выстоявшееся тесто раскатывают в виде небольшого прямоугольника так, чтобы края выступали, когда на него положат масло. На середину кладут кусок масла и завертывают его в виде конверта, следя за тем, чтобы тесто и масло было одинаковой консистенции. Раскатывают тесто на тестораскаточных машинах, постепенно уменьшая расстояние между валиками. После каждой прокатки расстояние между вальцами сужают, а куски теста свертывают вчетверо; после каждой раскатки тесто охлаждают на 30 мин, при этом его необходимо накрыть влажной салфеткой, чтобы предохранить от подсыхания. Таким образом тесто раскатывают четыре раза, при этом в куске теста образуется 256 слоев. При разделке слоеного теста ножи и выемки должны быть острыми, так как тупой инвентарь мнет края теста, что препятствует его подъему. Нельзя также мять пальцами края подготовленных изделий. Поверхность слойки смазывают желтком или яйцом с небольшим количеством воды. Выпекают слойку при 210-230 °С в течение 25-30 мин. Во время выпечки масло расплавляется, влага из теста испаряется в пространство между слоями теста, при этом увеличивается объем изделий в 2-3 раза, изделия приобретают пышность и слоистость (рис. 18.4).

Языки слоеные. Из слоеного теста раскатывают пласт толщиной 5-6 мм и гофрированной овальной выемкой размером 7 x 10 см вырезают лепешки. Стол посыпают сахарным песком и раскатывают на нем в длину лепешки. После этого изделия укладывают на лист, смоченный водой, стороной, покрытой сахаром кверху. Посередине вдоль языка проводят полоску зубчатым резаком, чтобы при выпечке не было вздутия. Выпекают языки при 220-250 "С до тех пор, пока сахар на поверхности не начнет слегка плавиться, что придает изделиям блеск. Пирожки печеные. Из слоеного теста раскатывают на столе, подпыленном мукой, пласт толщиной 5-6 мм. Овальной формы выемкой размером 8*11 см вырезают лепешки, на середину кладут фарш. Одним краем лепешки, смазанным яйцом, закрывают начинку, слегка прижимая поверхность пирожка. На лист смоченный водой, кладут пирожки, смазывают их яичной смесью и немедленно выпекают при 240-250 °С. Требования к качеству: пирожки овальной формы; поверхность их глянцевая; цвет золотистый или светло-коричневый; тесто хрупкое, легко расслаивается; вокруг фарша мякиш пропеченный; начинка сочная. Курник. Курник готовят на 500 г и подают его либо целиком на 4-5 человек, либо порциями по 100—150 г. Слоеное пресное тесто раскатывают в пласт толщиной 5-6 см и вырезают из него две лепешки: одну — большего диаметра (крышка), другую меньшего диаметра (основная). На смоченный водой противень кладут лепешку меньшего размера, покрывают ее блинчиком из пресного теста, а на него помещают фарш из кур, грибов, риса, яиц. Фарши укладывают слоями, перекладывая каждый из них блинчиками. Край нижней лепешки смазывают яйцом, затем накрывают горку из фаршей (переложенных блинчиками) второй лепешкой, края которой плотно прижимают к нижней лепешке. Курник смазывают яйцом, украшают фигурками из теста, еще раз смазывают яйцом и выпекают. Фарш для курника готовят следующим образом: сваренную мякоть курицы, без кожи, нарезают ломтиками и заправляют маслом, рисовую рассыпчатую кашу заправляют маслом и добавляют в нее 1/4 нормы нарезанных крутых яиц; свежие белые грибы нарезают ломтиками и обжаривают на масле, смешивают с отварными куриными гребешками нарезанными ломтиками; яйца мелко нарезают и заправляют маслом и зеленью. Пирожные нарезные. Выпеченные листы слоеного теста охлаждают. Один лист смазывают кремом и закрывают его другим листом, который также покрывают кремом. Сверху изделие посыпают крошкой из слоеного теста, разрезают нна отдельные куски и посыпают их сахарной пудрой.

Технология приготовления воздушного теста и изделия из него.

Воздушное тесто получают взбиванием в пышную массу белков с сахаром. Это единственный вид теста, который приготавливают без муки, поэтому оно отличается легкостью и крупнопористостью.

При изготовлении теста в него добавляют небольшое количество 10%-ного раствора лимонной кислоты, что повышает прочность белковой пены. Сахар задерживает творожение белков и разрушение пены.

Во время выпечки пузырьки воздуха сильно расширяются и изделие увеличивается в объеме в 2-3 раза. Необходимо, чтобы в процессе выпечки влага полностью испарилась, иначе изделия получаются плотными и вязкими.

Тесто воздушное. Белки тщательно отделяют от желтков и охлаждают до 2 °С, так как неохлажденные белки плохо взбиваются и изделия получаются плотными. Котел, в котором будет производиться взбивание, также должен быть охлажден. Взбивалка должна быть чистой, без следов жира.

Взбивают белки сначала медленно в течение 2-3 мин, а затем машину переключают на быстрый ход и продолжают взбивать еще 15-20 мин, пока первоначальный объем белков не увеличится в 6-7 раз.

Во время взбивания постепенно добавляют сахар (15% нормы). Оставшийся сахар засыпают перед окончанием взбивания, переключают машину на медленный ход и перемешивают массу в течение 1-2 мин до получения однородной консистенции. Готовое тесто перекладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой (диаметром отверстия 15 мм).

На противень, смазанный жиром или застланный бумагой, отсаживают круглые или овальные лепешки. Выпекают изделия в течение 60-70 мин при 110-130 °С.

Выпеченные изделия снимают с противня или бумаги ножом с гибким лезвием после полного остывания. Воздушный полуфабрикат должен иметь белый цвет, крупнопористую пенообразную выпеченную массу, хрупкую и рассыпчатую, влажность 3,5%.

Пирожное воздушное с кремом (гнезда из меренг, птифуры). Приготовление взбитой массы: яичные белки охлаждают до 2 °С и взбивают во взбивальной машине сначала на малом, а затем на большом числе оборотов до увеличения объема в 7 раз. К полученной массе добавляется сахар-песок, ванильная пудра и взбивается еще 1. 2 мин. Продолжительность взбивания 30. 40 мин. Взбитую массу отсаживают на листы, смазанные жиром или застланные бумагой, из кондитерского мешка в виде розочек или колечек через резную трубочку. При 100 °С выпекают в течение 20. 30 мин, охлаждают 30 мин и снимают с листов.

Крем сливочный: масло взбивается во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5. 7 мин до получения однородной массы. В нее при большом числе оборотов добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7. 10 мин. В конце взбивания ароматизируют или оформляют кремом кофейным: взбитые сливки соединяются с сахаром и подмешивается остывший раствор кофе (1:1).

Звездчатой трубочкой выпускается крем в виде кольца на 1 шт. безе, внутрь кольца кладется несколько вишен и ванильное мороженое.

Заварное тесто — это легкое, воздушное, хрустящее тесто, из которого делают профитроли, эклеры и заварные булочки. Кроме того, оно может применяться и для изготовления не-сладких блюд, таких, как например, ачма, хачапури. Заварное тесто поднимается в духовке, пока температура не зарумянит корочку и не остановит процесс "поднятия". Воздушными заварные булочки получаются благодаря большому содержанию воды в тесте, которая превращается в пар в духовке и заставляет тесто подниматься высоко вверх.

"Заваривание" — это специальный термин для обозначения процесса кипячения смеси, жидкости жира и муки, в технологии которых частично или полностью применяется заваривание муки кипятком в начале приготовления, из которой затем и получается заварное тесто.

Основной принцип всегда один: воду или молоко кипятить с жиром, затем подсыпать муку, и на сильном огне смесь заварить до крутого состояния, тесто при этом должно образовать комок. Тесто разрыхлить добавлением яиц.

Особенностью заварного теста из пшеничной муки является наличие больших пустот внутри изделий, которые заполняются кремом или другой начинкой. Хорошее заварное тесто при выпекании должно увеличиться в объеме вдвое.

Самым распространённым изделием из заварного пшеничного теста является пирожное эклер, а из ржаного — всеми любимый бородинский хлеб.

При отсаживании теста на противень не забудьте выдержать расстояние между изделиями, чтобы при выпекании они не склеились друг с другом.

Заварное тесто выпекают при более высокой температуре, чем другие виды теста. Но если она слишком высокая, тесто сначала вздуется, а затем опадет, прежде чем будет готово. При слишком низкой температуре тесто не поднимется как следует. Идеальная температура для выпекания — 220-230° С. Тесто при вьпекании поднимется выше, если вы нальете немного воды на дно духовки сразу перед тем, как поставить противень в духовку. В течение первых 10 минут нельзя открывать дверцу духовки.

Заварной хлеб, заварное тесто, заварные бублики (украинские), куличи (где часть теста заваривается кипящим молоком) приобретают особый вкус и, как правило, имеют более плотную, слегка упругую консистенцию теста.

Тесто для этих изделий требует большего времени на расстойку, большей закладки дрожжей, больших затрат сил на вымешивание, но зато получается более вкусным, а главное — обладает способностью не черстветь почти вдвое больше времени, чем обычные изделия. (Заварной хлеб не черствеет двое суток, а обычный начинает черстветь после 12—14 часов. Куличи же, заваренные на молоке или кипящих сливках, не черствеют в течение недели.)

Те́сто — полупродукт в хлебопекарном, бараночном, кондитерском и макаронном производствах, а также при приготовлении мучных изделий в домашних условиях, образующийся при замешивании муки, воды, дрожжей, соли, сахара, масла и др. Тесто содержит белки, углеводы, жиры, кислоты, соли и др. вещества, находящиеся в различном состоянии, то есть в виде ограниченно набухающих коллоидов, суспензий и растворов.

Работа состоит из 1 файл

тесто.docx

История бисквита

В настоящее время бисквит стал желанным гостем любого стола любой страны, независимо от национальности, языка и вероисповедания.

Виды теста в кулинарии

Бисквитное тесто — используется преимущественно при приготовлении тортов, рулетов и пирожных.
Блинное тесто — жидкое тесто, используется для приготовления блинов.
Дрожжевое тесто — используется при изготовлении многих видов хлеба, пирожков и беляшей.
Заварное тесто — используется при изготовлении пирожных, в том числе эклеров, а также некоторых видов хлеба, например бородинского.
Кислое тесто — тесто, приготовленное на опаре, хлебопекарных дрожжах или хлебной закваске. Бывает сдобным и хлебным.
Песочное тесто — используется при изготовлении основ для тортов, а также различных пирожных и печенья.
Пресное тесто — тесто без биологических разрыхлителей, используется при изготовлении пельменей, пиццы, чебуреков и пресных лепёшек.
Сдобное тесто — тесто с повышенным содержанием сдобы: сахара, яиц и масла.
Слоёное тесто — используется при изготовлении слоек и самсы.
Хлебное тесто — полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки или подготовленных к производству зерновых продуктов и муки, воды, хлебопекарных дрожжей, соли с использованием или без использования опары, закваски и дополнительного сырья в соответствии с утверждёнными рецептурой и технологической инструкцией.

Ингредиенты на 400 гр. сдобного миндального теста:

Мука 175 гр
Соль щепотка
Сливочное масло (несоленое и размягченное) 75 гр.
Яичный желток 2 шт.
Молотый миндальный орех 65 гр.
Сахарная пудра 50 гр.
Ванильная эссенция 2 капли.

Насыпьте горкой муку на рабочую поверхность, сверху высыпьте молотый миндаль и соль.
Сделайте посередине небольшое углубление и положите в него сахарную пудру, желтки и ванильную эссенцию.
Подушечками пальцев одной руки смешивайте желтки и сахарную пудру до образования кремообразной массы.
Добавьте размягченное сливочное масло и продолжайте смешивать, постепенно подсыпая муку и молотый миндаль.
Аккуратно замесите тесто, затем оберните его чистой пленкой и положите в холодильник на 30 мин.

Ингредиенты для "Русское медовое пряничное тесто"

Мед (натуральный) — 3/4 стак.
Корица (молотая) — 1/2 ч. л.
Орех мускатный (молотый) — 1/4 ч. л.
Гвоздика (молтый) — 1/4 ч. л.
Имбирь (молотый, белый) — 2 ч. л.
Цедра апельсина (сушеная, смолотая в порошок, добавляется по желанию) — 1 ч. л.
Сода (на кончике ножа)
Масло топленое — 4 ст. л.
Сахар коричневый (неочищенный или сироп из жженого в коричневую карамель сахара, добавляется по желанию) — 1/2 стак.
Яйцо — 3 шт
Мука — 2 стак.
Изюм (без косточек) — 10 ст. л.
Смородина черная (сухая, можно засахаренные ягоды) — 6 ст. л.
Орехи грецкие (молотые, можно смесь разных орехов) — 1/2 стак.
Сахар (для глазури, сколько потребуется. )

Рецепт "Русское медовое пряничное тесто". В толстостенной кастрюле на медленном огне (лучше на водяной бане) разводим мед до жидкого состояния.
Добавляем специи, масло, соду. Осторожно, мед нельзя перегревать! Муку высыпаем горкой, делаем в ней углубление, вбиваем 3 яичных желтка, вливаем медовую смесь. Замесить тесто.
Месить тесто рекомендуется очень хорошо и вручную. Много муки не класть. От этого тесто будет более мягким и воздушным. Добавить в тесто орехи (измельченные в блендере), изюм, ягоды.
Изюм можно, при желании, измельчить в блендере вместе с орехами. Вместо добавления коричневого сахара или карамельного сиропа, можно добавить в тесто варенье из черной смородины. Заворачиваем тесто в пищевую кухонную пленку и ставим на 2 часа в холодильник, для вызревания.

Готовое тесто вынимаем из холодильника и формируем пряники. Тут место для Вашей фантазии.
Готовые изделия выпекаем около 15-20 минут в предварительно хорошо разогретой до максимума духовке. Смазывать противень маслом не надо, тесто получается жирное. При выпечке объем пряников сильно увеличивается, почти в 2 раза. Лучше разложить их на противне таким образом, чтобы между ними оставалось достаточно свободного места.
Только такое тесто лучше тонко не раскатывать, пробовала делать с формочками для печенья, ничего хорошего из этого не вышло. Лучше всего сделать в виде шариков, или раскатать пласт толщиной 1,5-2 см и затем нарезать из него фигурки круглым ножом-тесторезом. Можно потом уложить такие фигурки одна на одну перед выпечкой, используя фруктовый джем в виде прослойки.

Из 3 оставшихся белков готовим глазурь. Взбиваем с небольшим количеством сахара до состояния белой глазури. Наносим глазурь на остывшие изделия. Подсушиваем. Храним закрытыми 2-3 дня до подачи на стол.
Я просто посыпала сахарной пудрой.
Приятного аппетита!

Пельменное тесто. Для рецепта вам потребуется:

Муку высыпаем на стол горкой и делаем в ней небольшую воронку. Аккуратно выливаем туда подсоленую воду, яйца и подсолнечное масло. И начинаем перемешивать, постепенно забирая муку по всей окружности от краев к середине, пока не получится крутое тесто.

После этого месим руками, пока тесто не станет однородным.

Чтобы приготовить рецепт хлебного теста нужно просеять муку и соль в чашку, добавить сахар и дрожжи. Сделать углубление в центре, добавить 325 мл прохладной воды и сделать тесто. На слегка посыпанной мукой поверхности месить тесто в течение от 10 до 15 минут. Положите в большую, чистую, смазанную маслом чашку. Накрыть промасленной пленкой и оставить в теплом месте, пока оно не удвоится в размере. Выложить на поверхность, посыпанную мукой и месить в течении 1 минуты. Накройте чистым полотенцем и оставить его в течение 5 минут. Накрыть крышкой и оставить. Придать форму и выложить на лист для выпечки слегка посыпанный мукой, накрыть крышкой. Разогреть духовку до 220C. Чтобы сделать глазурь, бить яйца с водой 1 столовая ложка и щепотка соли. Намазать верхушку глазурью и запекать 45 минут до золотистого цвета. Охладить после полной готовности и нарезать. Хлебное тесто готово!

Пресное тесто.

1 стакан муки, 200 г сливочного масла, 1 стакан сметаны, соль на кончике ножа.

Масло размять до мягкого состояния, добавить сметану, тщательно перемешать до получения однородной массы, всыпать соль, муку и замесить однородное пластичное тесто. Тесто накрыть холщовой салфеткой, поставить на 20 мин в холодильник, после чего раскатать. Это тесто - очень жирное, нежное, рассыпчатое. Его предпочтительно использовать для пиццы, тарталеток с начинками из грибов, овощей, а также из ягод и фруктов.

Необыкновенно вкусны пироги с мясом, рыбой и особенно закусочные пирожки величиной с грецкий орех. Пресное тесто (2-й вариант)2 стакана муки, 200 г сливочного масла, 1 стакан сметаны, соль на кончике ножа.

Все операции выполняются, как в предыдущем рецепте. Тесто получается также очень нежное, пластичное, но с меньшим содержанием жира. Из него можно выпекать пироги со всевозможными начинками.

Достоинством этого теста является быстрота его приготовления - не более 10 мин. Завернув в полиэтиленовый пакет и храня в холодильнике, из этого теста затем можно очень быстро испечь пирог к вечернему чаю, особенно если использовать начинки, для приготовления которых не потребуется много времени (творог, джемы и др.) Пресное тесто (3-й вариант)2 стакана муки.

200 г сливочного масла, 1 стакан кефира, соль по вкусу.

Тесто приготавливается так же, как было указано выше. Пресное тесто (4-й вариант)3 стакана муки, 200 г сливочного масла, 2 стакана кефира, соль по вкусу.

Тесто приготавливается так же, как указано в предыдущих рецептах. Оно менее жирное и может быть рекомендовано тем, кто старается сохранить .стройную фигуру Из этого теста можно приготовить пиццу, пироги, пирожки со всевозможными начинками. Пресное тесто рубленое (5-й вариант)2 стакана муки, 200 г сливочного масла, 1 яйцо, соль по вкусу.

Масло с мукой рубить ножом до получения массы крупитчатой структуры, после чего добавить яйцо и немного воды, тщательно вымесить тесто и поставить в холодильник на 2 ч. Затем использовать тесто для пирогов, пирожков, коржей для тортов и пирожных, а также для пиццы. Пресное тесто рубленое (6-й вариант)2 стакана муки, 200 г сливочного масла, 100 г сметаны, 2 яйца, соль по вкусу.

Приготовить тесто, как указано в предыдущем рецепте. Пресное тесто рассыпчатое (7-й вариант)2 стакана муки, 200 г сливочного масла, 6 желтков, 1 яйцо, 1/2 стакана рома.

Масло растереть добела, добавить желтки, яйцо и ром, перемешать до получения однородной массы, всыпать муку и замесить тесто.

Пресное тесто для калиток1-й способ:

2 стакана ржаной муки, 1 стакан воды, соль на кончике ножа.

Воду можно заменить молоком, молочной сывороткой, простоквашей, кефиром и другими кисломолочными продуктами.2-й способ:

В ней, я буду показывать базовые техники работы с тестом, кремами, насадками. Рассказывать об технологиях и составляющих многих десертов. Мы вместе пройдем заварное тесто, песочное, слоеное, крема, ганаши, муссы, и т. д.

Каждый пост будет раскрывать одну тему + один или несколько базовых рецептур с разъяснениями и важными нюансами.

Моей целью, моим огромным желанием является показать Вам то, что любой, даже самый сложный десерт состоит из простой базы. И только затем, в комбинации с различными технологиями, грамотно подобранными рецептурами, проработанным декором, выверенным составом, он становится целостным и сложным.

Боитесь? Что-то не получается? Тогда Вам со мной!

Итак, первая тема:

Зава рное тесто

Главной, отличительной чертой заварного теста перед другими, является то, что во время выпекания оно поднимается и образует внутри пустоту, которая после, заполняется кремом или любой другой начинкой.

Чаще всего мы встречаем рецепты заварного теста на воде, или 50/50 с частичной заменой воды молоком.

На самом же деле, рецептур намного больше, и с изменением пропорций будет изменяться конечный результат – от более тяжелого теста, до легкого, от пресного до сливочного, и т.д. Всё зависит от ваших целей и предпочтений. Но, вы должны понимать, что под каждый десерт, вы должны подбирать Свой, подходящий в конкретном случае рецепт .

Пробежимся по главным ингредиентам:

Вода- это базовая жидкость, от которой будет зависеть количество других ингредиентов. Её можно полностью, или частично заменить на молоко.

Молоко – с ним изделия получаются более сливочными по вкусу, имеют красивый золотистый оттенок и приятный запах.

Сливочное масло – всегда качественное! Должно быть холодным, нарезанным небольшими кусочками. Ни в коем случае не замороженным! . Иначе, когда жидкость закипит, масло не успеет разойтись. С каждой минутой, жидкости будет становиться всё меньше – соответственно нарушатся пропорции.

Масло помогает задерживать пар, что в свою очередь даёт возможность тесту подняться во время выпекания.

- Тяжелое тесто – ( мука > масло ) - стенки толстые.

- Среднее тесто ( мука = масло) – средний результат.

- Легкое тесто ( мука

Не удивляйтесь тому рецепту, где не указано точное количество яиц. Не ждите! Не будет!

Их количество будет зависеть от всех предыдущих факторов. Если у вас указано не в граммах, а, например, 4-5 шт. В этом случае, да и с граммами также, вы вводите 4 яйца, а 5-тое размешиваете в ёмкости и вливаете самыми маленькими порциями. Ведь для достижения нужной густоты может понадобится 1/8 часть яйца.

Правильная структура теста - это когда из лопатки или венчика спадает лента в виде перевернутого треугольника. Спадает медленно и неторопливо. Не струится!

Вот и всё, пора переходить к рецепту. Мой любимый, который подходит в большинстве случаев и дает отличный результат:

1. В сотейник с толстым дном вылить воду + молоко + соль/сахар.

3. Довести массу до кипения. А тем временем взвесить муку и яйца.

4. Как только масса закипела, идёт бурное кипение, всыпать всю муку ( . ) сразу. С помощью лопатки, или деревянной ложки начать интенсивное вымешивание. Вы будете наблюдать как смесь понемногу формирует комок теста. Сначала он рыхлый, но с каждой секундой становится всё более гладким.

5. Подержите тесто 1-2 минуты ещё на огне, чтобы как следует заварить муку, и избавиться от излишней влаги.

6. Показателем готовности теста, будет образовавшаяся корочка на дне сотейника (очень тонкая и трудно вымываемая :) )

7. Сразу же переместите тесто в холодную посуду, в которой продолжите вымешивание.

8. Охладите массу до 40 С . Этот показатель приблизительный. Просто масса не должна быть слишком горячей. Включите миксер на маленькие обороты, и в течении 40-60 секунд взбейте. Это нужно только для охлаждения.

9. Начните добавлять яйца. Осторожно! По одному, каждый раз хорошо вымешивая. Сначала тесто начнет отслаиваться от яиц, затем будет ставать очень плотным и однородным. Значит пора вводить следующую партию. И так до конца. Но, будьте внимательны, на последней порции, вводите яичную смесь потихоньку. Её может понадобиться совсем чуть-чуть. Помните о консистенции? Если нет? Тогда посмотрите чуть-чуть выше.

Видите стекающее тесто? Оно образует треугольник.

10. Как только тесто будет готово, переложите его в кондитерский мешок с насадкой. Удобнее всего надеть мешок на мерный стакан, подвернуть и заполнить тестом. Чтобы убрать воздух и максимально счистить тесто с боков мешка, пройдитесь по его поверхности шпателем. Как бы стягивайте всё тесто к насадке.

12. Выпекайте при 200 С первые 15 мин. (до зарумянивания) .

Затем опустите температуру до 160 С. Если вы наблюдаете румяную корочку, и плотный каркас изделия, откройте на 1-2 секунды дверцу, чтобы выпустить влагу. Продолжите выпекание ещё 10-15 минут.

Открывать дверцу можно только после того, как изделия приобрело красивый золотистый цвет (. )

В результате должны получиться гладкие, с блестящей поверхностью заготовки, совершенно пустые внутри. Без перегородок.

Вот и всё! Первый шаг сделан. Надеюсь кому-то будет полезным данный пост, и моя работа была проделана не зря :)

Читайте также: