Реферат по теме желирующие вещества

Обновлено: 05.07.2024

Практически каждая хозяйка знакома с таким продуктом, как желе. Оно получается при специальной кулинарной обработке желирующих продуктов. Их можно использовать не только в кулинарии, но и в косметологии. Рассмотрим, что такое желирующие вещества, из чего они состоят, зачем применяют.

Общие сведения

Эти продукты относят к пищевым добавкам. Их главное свойство - изменение текстуры продукта. Чаще всего они используются в кондитерском деле и кулинарии.

С точки зрения науки эти добавки являются высокомолекулярными цепочками. Их отдельно взятые молекулы представляют собой длинные нити с электрическими зарядами на концах. При снижении температуры они вступают в межмолекулярную связь. Затем образовавшиеся молекулы создают каркас внутри жидкости. В результате она меняет свою текстуру (консистенция становится более плотной).

Ниже расскажем, какие бывают желирующие вещества, ассортимент, свойства, применение.

Эти продукты подразделяются на два вида - растительного и животного происхождения. К ним относятся всем известный желатин, пектин, агар-агар и другие.

Самые популярные и любимые кондитерские изделия никогда бы не получили столь широкую известность, если бы не эти добавки. Они входят в состав желе, мармелада, различных кремов и йогуртов, зефира и прочих десертов.

Желатин

Высшим сортом продукта считается желатин в виде тончайших прозрачных листиков или пластин толщиной не более 2 мм. Они быстро набухают при температуре 35-37 °С и полностью растворяются при 45 °С.
Более низкого качества желатин выпускается в виде гранул или крупинок желтого цвета. Для его приготовления необходимо гораздо больше времени, от 30-40 мин. Кроме того, сам процесс готовки требует несколько больших усилий.
Желатин хорошего качества не имеет ни вкуса, ни запаха. Второсортный продукт обладает легким привкусом и запахом, схожим с мясным. Такой желатин крайне нежелательно использовать в качестве желирующего вещества, используемого при приготовлении сладких блюд и кондитерских изделий.

Польза и вред желатина

Свое применение этот продукт нашел много веков назад. К примеру, древние греки хранили мясо с его помощью, изготавливая своего рода консервы. Начиная с XV века, в особом почете были повара, умеющие создавать целые желейные композиции в виде дворцовых комплексов. В европейских странах желатин получали из рогов оленей. Однако этот процесс был очень трудоемким и требовал особого умения. В XIX веке желатин начинают производить на крупных предприятиях. В Японии его делали из рыбных мембран, в Америке - из свиных тканей, в европейских странах - из костей крупного рогатого скота.

Желатин широко используется в самых разных сферах: в фармацевтике, пищевой промышленности, в медицине, косметологии, кулинарии и как желирующее вещество для варенья.

Польза желатина состоит в том, что в его составе содержатся необходимые человеку аминокислоты и протеины. Кроме того, курс приема желатинового порошка положительно влияет на организм:

Улучшает подвижность суставов, а также укрепляет мышцы.
Насыщает головной мозг микроэлементами и увеличивает его работоспособность.
Благотворно сказывается на работе нервной системы.
Поддерживает баланс веществ в организме.

Вреда от желатина нет. Однако его следует употреблять с осторожностью людям, страдающим болезнями:

Почек.
Геморроем.
Атеросклерозом.
Тромбозом.

Агар-агар

Продукт относится к добавкам растительного происхождения. Получают его путем длительного вываривания желирующих веществ из водорослей. Затем полученную массу фильтруют и сушат.

Производят этот компонент поэтапно. Сначала водоросли тщательно моют, затем обрабатывают различными щелочами и снова моют. После этого приступают к варке и фильтрации. Затем вещество подвергают сушке и прессовке. Заключительный этап - измельчение продукта.

Агар-агар часто используют, как растительный заменитель желатина в качестве желирующего вещества в кулинарии. Примечательно, что идею применения вещества подала супруга знаменитого микробиолога Вальтера Хессе. Позже он описал желирующие качества водорослей и обрел известность в научных кругах.

Эта добавка обладает самыми сильными желирующим свойствами и используется в кулинарии в промышленных масштабах. Основой являются добытые красные либо бурые водоросли Индийского и Тихого океана, а также Черного моря.

Особенности и польза

Отличительные особенности данного продукта:

Быстрота и сила желирования.
Практически полное отсутствие вкуса и запаха.
Полностью растворяется в теплой воде.

Выпускается агар-агар в двух сортах - высшего (имеет светлую окраску) и первого сорта (от насыщенно-желтого до коричневого). Самого лучшего качества добавка производится в Китае. Ее желирующая способность 1 к 300. Используется в качестве желирующего вещества для варенья и кондитерских изделий.

Польза данного продукта:

Насыщенность витаминами, минералами и аминокислотами.
Отсутствие калорий.
Понижает уровень холестерина.
Улучшает работу кишечника и поддерживает микрофлору.
Снижает кислотность.
Очищает организм от шлаков и токсинов.

Если употреблять агар-агар в количестве более четырех грамм в день, возможна диарея и болевые ощущения в кишечнике. Об этом нужно помнить и соблюдать дозировку.

Пектин

Ежедневная доза пектина, необходимого для здоровья, составляет 15-25 г, что соответствует 1,5-2,5 кг фруктов. Понятно, что съесть столько фруктов не каждому под силу, поэтому восполнить недостаток можно с помощью пектин содержащих препаратов. Примечательно, что пектин отлично борется с лишним весом, если съедать его по двести-триста грамм в день.

Сегодня налажено массовое производство пектина. Тем, кто интересуется, какое желирующее вещество кладут в варенье, полезно знать, что пектин широко используют при изготовлении спортивного, диетического и лечебного питания. Выпускается он в виде порошка для киселей, варенья и соков. Также пектин выпускают в жидком виде. Используется такой продукт для приготовления пищи.

Сырьем при производстве пектина служат кожура цитрусовых культур, жом яблок и сахарной свеклы, корзинки подсолнуха. Из двадцати тонн яблочного выжима получают одну тонну пектина.

Польза пектина

Кроме использования этого продукта в кулинарии, его применяют в медицине. После проведения многочисленных исследований выявлена его способность влиять на раковые клетки.

Рак - одна из самых страшных болезней нынешнего поколения. Ученые всего мира пытаются найти вакцину от него, а простые обыватели действуют с помощью народной медицины. Отдельное внимание здесь заслуживает пектин.

Раковые клетки имеют свойство соединяться, так опухоли увеличиваются, а по организму распространяются метастазы. Содержащийся в организме белок Gal3, соединяет злокачественные и здоровые клетки, таким образом, помогая раку развиваться. В свою очередь пектин блокирует Gal3 и борется с метастазами. Для профилактики раковых заболеваний необходимо есть больше продуктов с содержанием полезного пектина.

Вот некоторые из них:

Фрукты средних широт - яблоки, груши, абрикосы, сливы.
Южные фрукты - персики, инжир, бананы, дыни, манго, ананасы.
Ягоды - черника, клубника, финики.
Овощи - морковь, свекла.

Благополучно выводит из организма тяжелые металлы и радиоактивные элементы.
Борется с микробами, способствует развитию полезной микрофлоры кишечника.
Снижает уровень сахара в крови.
Препятствует запорам.
Насыщает организм полезными веществами.
Помогает избавиться от лишнего веса.

Крахмал

Вещество представляет собой белый порошок без вкуса и запаха. Вступая в реакцию с водой, образует клейкую субстанцию. В одних растениях наибольшая концентрация крахмала содержится в листьях и стеблях, в других - в плодах и семенах. В природе молекулы крахмала могут разлагаться на сахара, таким образом питая растение. То же самое происходит и в нашем организме.

Содержится растительный крахмал в зерновых и бобовых культурах, в картофеле, бананах и других растениях. Применяется как желирующее вещество для джемов, киселей.

Питает полезные микроорганизмы кишечника.
Препятствует всасыванию токсичных веществ.
Помогает при расстройстве кишечника.
Уменьшает воспалительные процессы желудочно-кишечного тракта.
Борется с запорами и диареей.

Самый популярный крахмал - картофельный, однако также выпускается кукурузный, тапиоковый, рисовый и пшеничный. В пищевом производстве используется кукурузный крахмал. Он имеет ряд преимуществ по сравнению с другими видами - полное отсутствие цвета, вкуса и запаха, может подвергаться замораживанию и нагреванию бесчисленное количество раз.

Существует рафинированный крахмал, получаемый путем модифицирования растительного. Рафинированный крахмал тяжело переваривается организмом и способен ухудшать состояние здоровья:

Способствует развитию атеросклероза.
Вызывает несварение и метеоризм.
Повышает уровень инсулина.
Ухудшает зрение.
Вызывает тошноту и рвоту.
Ухудшает состояние кровеносных сосудов.

Крахмал применяют не только при производстве продуктов питания, но и в легкой промышленности (текстильной и бумажной).

Каррагинан

Это желирующее вещество чаще всего используется в кормах для животных. Его основная цель - удержание влаги и изменение субстанции с первоначальной на желеобразную. Каррагинан не несет никакой пользы или питательной силы. Получают его путем синтеза красных водорослей и подразделяют на 3 группы:

Каппа-каррагинан. Обладает самыми сильными желирующими свойствами и используется при производстве кормов для животных и мясных изделий.
Йотта-каррагинан. Характеризуется менее выраженными желирующими свойствами, применяется при производстве суспензий.
Лямбда-каррагинан. Не относится к желирующим компонентам.

Гуаровая камедь (Е412)

Вещество производится при переработке семян гуаровых бобов. Это быстрорастворимый порошок белого цвета, который тормозит процесс кристаллизации льда.

Польза гуаровой камеди:

Гипоаллергенна.
Снижает холестерин.
Уменьшает аппетит.
Выводит токсины.

Гуаровая камедь входит в состав БАДов для похудения. При бесконтрольном и чрезмерном использовании вероятны случаи летального исхода. Добавка не входит в число запрещенных ингредиентов, но должна использоваться в небольших дозах

Е412 входит в состав молочных продуктов, различных соков, желе и джемов, хлебобулочных изделий. В мясной продукции применяется как стабилизатор. Также гуаровая камедь применяется в угольной промышленности, при производстве бумаги и текстиля.

Применение в косметологии

Не менее часто используют желирующие вещества и в косметической продукции.

Поскольку пектин имеет бактерицидное действие, его применяют при изготовлении мазей и кремов с антибактериальным действием.

Желатин зачастую включают в состав стайлинговых средств для волос, а также кремов с восстанавливающим эффектом.

Это вещества класса пищевых добавок, способные текстурировать пищу в гель, используются в кулинарии и кондитерском производстве.

Учёные поясняют, что данные добавки — представляют собой высокомолекулярные соединения, молекулы которых существуют в виде длинных нитей (биполимеры), а их концы несут различные электрические заряды. Понижается температура — между ними возникнут межмолекулярные связи. Соединившись, отдельные молекулы образуют внутри жидкости каркас, который придаст находящейся в каркасах жидкости плотную консистенцию [4]. Это по-научному.

Мармелад, зефир, фруктовые желе и йогурт, крем для пирожных и тортов, различные муссы — мы никогда не знали бы вкуса этих продуктов, если бы не желирующие вещества растительного происхождения.

Загустители или желирующие вещества: пищевая ценность и калорийность

Пищевая ценность в 100 граммах [3]:

Загуститель	Ккал	Белки	Жиры	Углеводы	Вода	Зола	РР, НЭ	Пищевые волокна
Агар-агар	16	4,0	0	0,1	18	2,0	0,664 мг	0
Желатин	335	87,5	0,4	0,7	10	1,7	14,4 мг	0
Пектин	52	3,52	0	9,3	10	1,5	0,5 мг	75,5

Что такое агар-агар?

Широко известный в кулинарии продукт растительного происхождения агар-агар зарекомендовал себя лучшим по показателям густоты и гелефикации. Добывается из красных и бурых водорослей дальневосточных морей, Тихого и Индийского океанов, Чёрного и Белого морей. В водных растворах агар-агар образует плотный студень, является растительным заменителем желатина. Вещество бывает двух видов: высшего сорта (белый цвет или бледно-жёлтый) и первого сорта (жёлтый цвет — до тёмного).

Лучшим сортом агар-агара считается китайский, образующий желе при разведении в соотношении: одна часть вещества на 300 частей воды! Обычно это прозрачные ленточки до 30см длиной и шириной ½ см.

Из чего получают Агар-агар?

Агар выделяется из водорослей в процессе долгого вываривания в воде. Далее вещество подвергается фильтрации и высушивается.

Производство агар-агара многоэтапно: водоросли вначале моют и очищают. Затем подключат обработку щелочами и водой. Следующий этап — экстракция и фильтрация. После застывания полученная масса сушится и прессуется. Только после этих процессов продукт измельчается. Полученный порошок и есть натуральный загуститель растительного происхождения.

Агар-агар часто используется вместо желатина. Интересна история открытия агар-агара. Идею по использованию вещества немецкому микробиологу Вальтеру Хессе подала его жена Фанни Ангелина. Учёный использовал агар-агар для выращивания бактерий как питательную среду. Желирующие свойства вещества он описал в 1884 году, чем и вызвал интерес научного сообщества.

Полезные свойства агар-агара

Содержит много витаминов, минеральных солей, необходимых организму кислот.
Не усваивается организмом. Калорийность равна нулю.
Питает полезные микроорганизмы в кишечнике.
Снижает холестерин.
Выравнивает уровень глюкозы.
Устраняет повышенную кислотность.
Стимулирует перистальтику кишечника.
Выводит шлаки и токсины.

Что такое желатин?

Виды желатина

Желирующее вещество в кулинарии используется в виде прозрачных пластин или тонких листиков 2-3мм толщиной. Такой сорт продукта считается лучшим. Пластинки хорошо разбухают при 36-37 °C и растворяются при 45 °C. Более низкого качества желатин производится в виде крупного порошка или крошек желтоватого цвета. Такой сорт требует длительно времени приготовления, до 40 минут, должен постепенно нагреваться на водяной бане, а не на открытом огне.

Лучшие сорта не имеют запаха и безвкусны. Низкие виды желатина часто имеют слабый запах и привкус, который ассоциируется с клеевым или мясным. Такие сорта не рекомендуется использовать в сладких блюдах и десертах.

Желатин имеет богатую историю. С его помощью в Древней Греции хранили мясо, делая своеобразные консервы. В эпоху Возрождения лучшими считались повара, умеющие изготавливать с помощью желатина композиции блюд в виде дворцов и замков. В Европе желатин готовили из оленьих рогов. Но во все времена процесс изготовления вещества был тяжёлым делом, т.к. требовал извлечения из костей животных, длительного кипячения и т.д. Только с 19 века желатин стали производить промышленным способом: в США — из свиной кожи, в Японии — из мембран рыбных пузырей, в Европе — из хрящей и костей крупнорогатого скота.

Польза желатина

Применение желатина

в медицине — источник белков и незаменимых кислот в лечении различных нарушений питания;
в фармакологии — для производства лекарственных форм желатина в виде капсул и суппозиториев;
в пищевой и кондитерской промышленности — для изготовления желе, мармелада и пр.
в повседневной жизни — для приготовления холодца, студней, кислей, десертов, варенья и пр.

Полезные свойства желатина

Содержит смесь полезных белковых веществ животного происхождения, 18 аминокислот, необходимых организму.
Улучшает обмен веществ.
Повышает умственную работоспособность.
Укрепляет сердечную мышцу.
Источник энергии для центральной нервной системы.
Питает головной мозг и мышцы.
Лечит суставы.
Не нарушает баланс организма.

Что такое пектин?

Пектин помогает им пережить засуху и способствует длительности хранения. Оказалось, что и для людей пектиновые вещества незаменимы: стабилизируют обмен веществ, снижают холестерин, улучшает работу ЖКТ и приносят много другой исключительной пользы. Перечень всех полезных свойств пектина вы найдёте чуть дальше.

Но всё же стоит поставить акцент на одном из самых последних открытий учёных, сделавшим пектин незаменимым не только в кулинарии, но и превративших вещество в уникальное лекарство в борьбе с раком.

Пектин против рака

Побороть самостоятельно рак, страшного монстра нынешнего времени, нам не по зубам. Поэтому люди ищут и находят достаточное количество целебных трав, употребляемых в борьбе с раком. Но пектин заслуживает особенного внимания, т.к. с его помощью можно значительно усилить противораковую оборону.

Английские учёные расшифровали механизм действия пектина в борьбе с раковыми опухолями. Вещество блокирует Gal3. Это особый белок, играющий важную роль на всех стадиях развития рака. Он присутствует в нашем организме и помогает клеткам рака склеиваться друг с другом, образуя скопления, провоцирующие рост опухолей. Десант из злокачественных клеток распространяется по организму (метастазы), а к здоровым клеткам приклеиться этой заразе как раз и помогает белок Gal3. Умный пектин препятствует этому процессу, распознаёт угрозу, сокращает количество метастазов и блокирует предательский белок, выводя его из организма. Рекомендовано как можно больше есть фрукты и овощи, содержащие пектин.

Вот перечень продуктов с большим содержанием пектина: яблоки, сливы, персики, бананы, инжир, абрикосы, груши, ананасы, дыни, клубника, финики, черника, манго, земляника, морковь. Пектин содержится в жоме сахарной свеклы, корзинках подсолнечника, в кожуре цитрусовых. Получается простая формула: ешьте побольше фруктов и овощей - будете красивы и здоровы. Вроде бы всё просто.

Но вот незадача! 500 грамм фруктов содержит всего 5 г пектина. Суточная норма для человека, желающего быть здоровым и даже похудеть, по утверждению диетологов, должна содержать 15-25г вещества. А это 1,5-2 кг фруктов ежедневно. Конечно, это многовато. Вот здесь и приходит на помощь пектин — прекрасный растительный санитар организма. Одновременно с огромной пользой он избавит от лишнего веса с хорошими показателями: 300г в день.

Производство пектина

Сегодня пектин изготавливается промышленным способом и стал доступен всем. Как растворимые пищевые волокна, пектины приобрели особенную актуальность в изготовлении пищевых продуктов профилактического и лечебного питания. Пектин выпускается в виде порошка для изготовления соков, и жидкого концентрата — для горячих продуктов.

В качестве сырья в промышленном производстве используются выжимки из яблок, кожура цитрусовых, корзинки подсолнечника и жом сахарной свеклы. К примеру, из 20-ти тонн сушёных яблочных выжимок производится 1 тонна пектина. Свежее сырьё дробят на специальной дробилке, сушат на конвейерной сушилке. Пектиновый концентрат получают путём экстрагирования горячей водой. Образовавшийся раствор затем упаривают под вакуумом. Ни для кого не новость, что желирующие вещества в кондитерском производстве, да и в целом, в кулинарии — давно известная и широко употребляемая добавка.

Полезные свойства пектина

Природный санитар выводит ионы тяжёлых металлов, радиоактивные вещества, пестициды.
Улучшает микрофлору кишечника, убивает микробы.
Снижает содержание сахара в крови.
Образует гелевую ловушку для раковых клеток.
Защищает слизистую оболочку.
Природное средство против запоров.
Снижает количество калорий.
Способствует похудению.
Немедленно создаёт чувство сытости.

Желирующие вещества в кулинарии

Агар-агар. Как использовать?

1 чайная ложка агар-агара с успехом заменит 8 ложек желатина.
Горячий раствор светел и вязок.
При охлаждении до 35 градусов становится крепким прозрачным гелем.
Агар можно не проверять на застываемость.
Свойство вещества предотвращать образование кристаллов льда используется при осветлении соков и напитков.
Удобна и экономна дозировка: в среднем достаточно одной чайной ложки на стакан жидкости.

Маленький совет от профессиональных поваров: с агаром могут быть приготовлены практически любые блюда, отличающиеся кардинально друг от друга. Для уверенности в правильной дозировке вещества рекомендуется на полминуты поместить приготовленный раствор в морозилку и проверить застываемость.

Приготовление блюд с агаром приятно, удобно и достаточно просто: он моментально растворяется в горячей воде и при охлаждении тут же даёт плотную желеобразную массу. Агар-агар не требует большой возни по приготовлению блюд с его помощью. При приготовлении заливных блюд, холодца его можно добавлять прямо в кипящий бульон. Нужно иметь в виду, что застывает такой раствор очень быстро. Поэтому все ингредиенты, необходимые по рецепту, должны быть заранее приготовлены. Останется только всё залить бульоном.

Ряд блюд в приготовлении потребуют другой способ применения желирующего вещества агар-агар. Схема такова:

порошок замочить на 20 минут в воде;
добавить половину жидкости блюда, которое вы готовите;
прокипятить 5-10 минут;
влить горячий раствор в оставшуюся половину жидкости и перемешать;
при остывании приготовленная масса превращается в плотное и красивое желе.

Желатин. Как использовать?

Пектин. Как использовать?

Самым популярным во всём мире желирущим веществом признан пектин. Необычно полезный, лёгкий в использовании пектин стал незаменим в приготовлении кондитерских изделий, фруктовых начинок, десертов (яблочный пектин), молочной продукции, кетчупов, консервации, пакетировании соков (цитрусовый пектин). Загуститель используется при изготовлении киселя, мармелада, йогурта и всего, что требует эффекта желеобразования. В домашней консервации всегда использовались желирующие вещества для варенья, джемов и повидла.

Однако с использованием пектина изготовленные изделия не только будут вкусными и красивыми, но доставят истинное наслаждение: приготовление джемов, желе, варенья занимает меньше времени, на выходе готовый продукт даёт больший объём и аромат, требует меньше сахара. За счёт существенного сокращения времени готовки (от нескольких часов — до нескольких минут) сохраняется максимальное количество витаминов. Пектин не создаёт энергетического запаса, всегда качественен и полезен. Дозировка: расход пектина колеблется от 5 до 15г на один килограмм фруктов. Больше сахара и меньше сахара — количество пектина потребуется малое.

Рекомендованный расчёт дозировки таков:

1кг фруктов, 500г сахара — 4-5г пектина
1кг фруктов, 250г сахара — 7-10г пектина
1кг фруктов, без сахара — 12-15г пектина

Как применять пектин?

Следовать инструкции на упаковке, не использовать просроченный продукт, т.к. пектин потеряет желирующие свойства.
Для джема, варенья и т.д. брать указанное количество сырья.
Нельзя переваривать, это может привести к потере желирующих свойств.
Готовить быстро, на сильном огне, постоянно помешивая
Хранить в небольших по объёму банках, в сухом прохладном месте, чтобы не размягчилось.

Пектин растворяется быстро, легко, без комков. Технология приготовления такова: смешать вещество с сухими ингредиентами, залить необходимым количеством воды, постоянно помешивая до полного растворения пектина. Полное растворение наступает при температуре 80- 85°C.

А сейчас обратите внимание на информацию о полезных для человека свойствах веществ, используемых каждой хозяйкой, но мало знакомых с этой стороны.

Желирующие вещества в косметике

Желеобразущие вещества широко применяются в производстве косметических изделий. Гемостатические свойства используются в производстве лечебных зубных паст. Бактерицидные свойства пектина - в изготовлении антибактериальных кремов. Агар-агар включается в косметические омолаживающие кремы-лифтинги и маски. Желатин применяется при производстве средств по уходу за волосами, в кремах с регенерирующими и стимуриющими свойствами. Эти вещества добавляются в ополаскиватели для тонких волос, шампуни от перхоти, в жидкое мыло, косметические средства от перхоти.

В списке пищевых добавок все они относятся к классу улучшителей продуктов: гелеобразователей, загустителей и стабилизаторов. Каждое из желирующих веществ имеют полезные свойства и свои преимущества. Выбор остаётся за вами.

Крахмал

Одним из самых популярных и востребованных загустителей, используемых в домашней кулинарии, является крахмал. Этот белый порошок получают из частей растений, в основном, из картофеля или кукурузы, также из риса, тапиоки, маранты, саго. Самый крепкий, плотный крахмальный загуститель — рисовый крахмал, чуть слабее — картофельный, самый мягкий — кукурузный. Картофельный крахмал чаще используют для несладких блюд (он имеет собственный выраженный вкус), кукурузный лучше использовать для сладких.

Если крахмал добавляют в тесто вместе с мукой, то тесто не замешивают на воде, только на свежем или кислом молоке.

Если в блюде присутствует крахмал, значит в него нужно добавить больше кислоты, соли или сахара, чем обычно.

Желатин

Самым популярным желирующим веществом является желатин. Его получают из животного белка-коллагена (содержится в шкуре, костях, хрящах, сухожилиях животных) путём продолжительного кипячения с водой. Затем насыщенный раствор очищают, выпаривают, охлаждают, разрезают и сушат. Желатин выпускается как в виде пластин, так и в виде порошка различных фракций, имеет белый или желтоватый цвет, пластины прозрачны. Желатин используется как для солёных (рыбных и мясных), так и для сладких блюд (желе, муссы, кремы). Растворять его можно как в холодной, так и в горячей жидкости (кипятить нельзя!), в кислой среде растворяется плохо и теряет свои свойства (поэтому не получаются желе со свежими ананасами, киви и лимонами).

Агар-агар

Более сильные желирующие свойства, чем желатин, демонстрирует агар-агар. Это вещество получают методом экстракции из бурых и красных водорослей, обитающих в тёплых морях и Тихом океане. Агар — это мелкий порошок или хлопья белого цвета, не имеет собственного запаха и вкуса, некалориен (даёт ощущение полного желудка при ничтожной калорийности!), растворим только в очень горячей воде, застывает при +35 — +40 градусах. Является термообратным, то есть, сохраняет желирующие свойства после многократного кипячения. Агар образует плотную гладкую желеобразную текстуру, которая сохраняет форму при +40°С. Агар следует размешать в холодной жидкости, можно дать настояться минут 20, затем следует смесь довести до кипения (помешивая) и кипятить около 5 минут.

Пектин

Менее популярным загустителем в домашней кулинарии является пектин — полисахарид, получаемый из плодов (яблоки, цитрусовые, корзинки подсолнуха, свекольный жом). Кроме желирующих свойств пектин является также влагоудерживателем, стабилизатором, осветлителем. Пектин чаще применяют для приготовления сладостей (зефира и пастилы, конфитюра, мармелада, мороженого), также выступает в качестве загустителя в майонезах и кетчупах. Пектин представляет собой порошок от светло-кремового до коричневатого цвета (светлый цвет порошка свидетельствует о его цитрусовом происхождении), не создаёт в организме энергетических запасов, пектин не растворяется в жидкости, содержащей более трети сухих веществ. Пектины, в зависимости от разновидности, могут быть как термообратными, так и нет, не все пектины могут взаимодействовать с кальцийсодержащими продуктами.

ЖЕЛИРУЮЩИЕ ВЕЩЕСТВА Цель урока: изучить виды желирующих веществ, требование к качеству желирующих веществ используют желатин и крахмал

ЖЕЛИРУЮЩИЕ ВЕЩЕСТВА Цель урока: изучить виды желирующих веществ, требование к качеству

желирующих веществ используют желатин и крахмал. Перспективными студне образователями являются пектиновые вещества и модифицированные крахмалы.

Критерии оценивания: Знает виды желирующих веществ

Критерии оценивания:
Знает виды желирующих веществ
Имеют представление при использовании
Используют при изготовлении изделия

Растворению желатина предшествует процесс набухания в холодной воде

Растворению желатина предшествует процесс набухания в холодной воде. Продолжительность замачивания и набухания желатина должна быть 1 -1,5 ч. За это время масса продукта увеличивается в 6-8 раз. При последующем нагревании до 75-100°C набухший желатин полностью растворяется в воде и при концентрации 1% и выше образует растворы, способные к желированию при охлаждении. Достаточно прочные студни получаются при концентрации желатина в системе 2,7-3,0%

Не рекомендуется длительно кипятить растворы желатина или нагревать их до температуры 60°С и выше с кислотами, так как в обоих случаях студнеобразующая способность систем понижается

Не рекомендуется длительно кипятить растворы желатина или нагревать их до температуры 60°С и выше с кислотами, так как в обоих случаях студнеобразующая способность систем понижается.
В момент застудневания равновесие в системах не устанавливается, поэтому прочность образовавшихся студней при последующем хранении возрастает. Для получения более прочных студней их следует выдерживать после образования в течение 30— 60 мин при температуре образования, после чего переносить в охлаждаемые камеры.
При взбивании растворов желатина образуется пена. Для получения устойчивой, не отделяющей жидкости пены с механическими свойствами, позволяющими заливать ее в формы, взбивание должно производиться при температурах, близких к температуре застудневания.

Яйца. При изготовлении яично-молочной смеси, например для крема ванильного, яйца растирают с сахаром, разводят кипяченым горячим молоком и, помешивая, прогревают до загустения (80°С), что обеспечивает…

Яйца. При изготовлении яично-молочной смеси, например для крема ванильного, яйца растирают с сахаром, разводят кипяченым горячим молоком и, помешивая, прогревают до загустения (80°С), что обеспечивает получение однородной структуры готового продукта.
При раздельном использовании белков и желтков, например для суфле, желтки подвергают описанной выше операции, а белки взбивают. Взбитые белки придают готовым блюдам нежную консистенцию и хороший вкус.
Пенообразующая способность яичных белков определяется их поверхностной активностью и образованием структурированных поверхностных слоев на границе раздела с воздухом. Коэффициент поверхностного натяжения яичного белка в целом в десятки раз меньше, чем воды. Хорошо взбитые белки увеличиваются в объеме в 5-8 раз, сохраняют форму и держатся на веничке.

Сливки и сметана. При производстве некоторых сладких блюд эти продукты взбивают

Сливки и сметана. При производстве некоторых сладких блюд эти продукты взбивают. Во взбитом состоянии они имеют структуру пены - ячеисто-пленочной дисперсной системы. Для кулинарной практики важно, чтобы полученная пена имела достаточную прочность и не выделяла жидкость.
Рассмотрим механизм взбивания сливок. Во время взбивания воздух механически вводят в сливки, в результате чего в системе накапливаются его пузырьки, на поверхности которых образуется межфазный адсорбционный слой из белков и фосфолипидов, формирующих также межфазный адсорбционный слой на поверхности жировой фазы. Жировая фаза концентрируется между воздушной фазой, образуя гроздья или кисти, количество которых растет по мере увеличения продолжительности взбивания. Воздушная фаза и гроздья, образовавшиеся из частиц жировой фазы, определяют прочность пены. При последующем взбивании частицы жировой фазы разрушаются и образуют масляную фазу.

Домашняя работа 1.Конспектировать основные тезисы лекционного материала 2

Домашняя работа 1.Конспектировать основные тезисы лекционного материала 2.Записать теримины в глоссарий 3.Составить презентацию по отдельным желирующим веществам

Читайте также: