Реферат по теме ягоды

Обновлено: 06.07.2024

От истоков медицины и до наших дней человек испробовал множество разнообразных методов и средств лечения.

В нашей стране оздоровлением людей занимается огромная сеть лечебно-профилактических учреждений, оснащённая современной лечебно-диагностической аппаратурой и оборудованием и укомплектованная высококвалифицированными медицинскими кадрами.

К услугам населения десятки тысяч стадионов и бассейнов, спортивных и туристических обществ. Книги, плакаты, издаваемые миллионами тиражами, пропагандируют лечебную гимнастику, закаливания и тренировку организма, дают рекомендации по профилактике заболеваний и правильному использованию целебных даров природы.

Природа - это неисчерпаемая кладовая естественных лекарств, но пользоваться ими надо разумно. Необходимо правильно заготовлять и рационально восстанавливать природные запасы лекарственных растений, широко использовать их искусственные посевы.

Тема лекарственных растений привлекла меня своей обширностью и значимостью в современном мире. В основе большинства биологических пищевых добавок лежат растения и ягоды. Ягоды - это полезные вещества и витамины, об их целебных свойствах можно рассказывать очень много.

Итак, целью моей работы является изучение полезных свойств ягод, их использование в народной медицине. В соответствии с указанной целью, я поставила задачи:

1. Изучить литературу по теме.

2. Рассмотреть на примерах ягод клюквы, брусники, черники целебные свойства ягод.

3. Подготовить реферат для использования по биологии.

Клюква болотная

Осенней порою созревает на торфянистых болотах царь-ягода клюква.

Вечнозелёный кустарничек с мелкими листьями, поникшими розовыми цветками и шаровидными очень кислыми ягодами сначала белого, а при созревании тёмно-красного цвета.

Ягоды содержат флавоновые, пектиновые и дубильные вещества, бензойную и лимонную кислоты, витамин C, сравнительно много железа и марганца, иод, алюминий, медь, серебро, калий, барий, цинк и свинец.

Употребляют ягоды как прохладительное и жаропонижающее при лихорадке, кашле, ангине, а также как антитоксическое, противовоспалительное, кровоостанавливающее средство и как источник витаминов. Принимают внутрь в виде морса или экстракта (30 - 40 капель на стакан воды с сахаром). Считается, что ягоды клюквы благоприятно влияют на состав крови. В народной медицине все растения применяют также при нарушении обмена веществ, анемии, изжоге. Ягоды и сок из них широко используются в пищевой промышленности. Свежий сок ягод полезен для заживления гнойных ран, поверхностных ожогов, при гинекологических воспалительных заболеваниях. Наружно применяют при педикулёзе и гнойничковых заболеваниях кожи.

Ягоды клюквы - общеизвестный диетический продукт.

Клюкву собирают поздней осенью, с наступлением морозов, или ранней весной из-под снега. Благодаря содержанию бензойной кислоты ягоды могут хранится долго в свежем виде.

Клюкву успешно культивируют в зарубежных странах в промышленных масштабах, у нас в стране в ботанических садах. Можно выращивать её и на садовых участках, если соблюдать определённые условия (торфяная подстилка, 70%-я влажность и т.д.).

Кисель клюквенный. 120 г клюквы, 140 г сахара, 45 г картофельного крахмала, 2 г лимонной кислоты. Из ягод отжать сок. Выжимки залить тремя стаканами воды и кипятить 5 минут, отвар процедить, немного охладить и развести им крахмал. Довести до кипения, добавить сахар, снова довести до кипения, помешивая, добавить отжатый ранее сок и разлить в стаканы.

Квас клюквенный. 1 кг клюквы, 2 стакана сахарного песку, 4 л воды, 10 г дрожжей. Отобранную бланшированную клюкву размять деревянным пестиком, залить водой и варить 10 минут. Сок процедить, добавить в него сахарный песок, охладить. Добавить разведённые дрожжи, хорошо перемешать, разлить в бутылки, закупорить и поставить на 3 дня в прохладное место.

Клюква в собственном соку. 7 кг клюквы. 3 л клюквенного сока. Отобранные ягоды ,выдержанные на сите для удаления воды, уложить в чистые стеклянные банки, залить свежеотжатым соком и пастеризовать :полулитровые банки 5 - 6 минут, трёхлитровые - 20 минут. Хранить в прохладном месте.

Брусника

Осенней порою в лесу горят багряные кисточки на моховом ковре. Это брусника. Общеизвестный вечнозелёный невысокий кустарничек с розовато-белыми цветками и плодами - красными ягодами. Часто встречается в хвойных и смешанных лесах по всей Сибири. Цветёт в мае - июне.

В медицине используют в основном листья, в которых содержатся гликозид арбутин, дубильные вещества, флавонолы (изокверцитрин, гиперозид, авикулярин, кемпферол), проантоцианидины и катехины, галловая, эллаговая, хинная, урсоловая, яблочная, уксусная, лимонная, щавелевая, винная и другие кислоты, а также каротин, витамин С и микроэлементы - марганец, барий, свинец, медь, серебро. Марганца в бруснике в сотни раз больше, чем в других растениях, особенно в северных районах.

Листья назначают в виде настоя или отвара (6 г на стакан воды, по 1/2 - 1/3 стакана 2 - 3 раза в день) как мочегонное противомикробное, противовоспалительное и вяжущее, а также регулирующее кислотность желудочного сока. Листья нужно собирать весной до цветения или осенью в период осыпания плодов, сушить в тени в тёплом помещении или в сушилках при температуре 50 - 60 С.

Ягоды обладают противоцинготными и противогнилостными свойствами. Установлено, что не только свежевыжатый сок ягод убивает микробов, но даже сок, хранившейся в течении длительного времени (до 25 - -30 недель) , обладает большой бактерицидной силой. Очень ценно, что приём внутрь ягод или их экстракта вызывает снижение уровня в сахара в крови, это может быть использовано при лечении диабета. Ягоды брусники употребляют для изготовления прохладительных напитков, особенно полезных больным с температурой. При сборе ягод нежелательны приспособления, которые повреждают растения, что приводит к истощению их зарослей. Повторные заготовки на одних участках можно проводить только через 5 - 10 лет, после полного восстановления растений, причём при сборе листьев половину растений следует оставлять нетронутыми. Камнерастворяющее действие листьев объясняет их использование при мочекаменной и желчекаменной болезни. Настой олиственных веточек пьют при болях в пояснице, простудных заболеваниях, катаре верхних дыхательных путей, как вяжущее и кровоостанавливающее средство. Отвар листьев и ягод назначают детям, страдающим ночным недержанием мочи.

Брусника - хороший медонос.

Освежающий брусничный напиток. 1 л воды, 1,5 стакана ягод брусники, 4 столовые ложки сахарного песку, 1 г лимонной кислоты. Подготовленную бруснику засыпать сахарным песком и оставить на 2 - 3 часа. Образовавшийся сироп слить и поставить в прохладное место. Выжимки залить водой и кипятить 5 - 7 минут, снять с огня, процедить, в отвар добавить лимонную кислоту и полученный

Невысокий (15 - 35 см) кустарничек с гладкими ветвями и светло-зелёными продолговато-яйцевидными листьями; цветки розовато-белые, кувшинчатые, расположены поодиночке; плоды - сочные сизовато-чёрные сладковатые ягоды. Цветёт в мае - июне. Растёт по всей Сибири, от высокогорий до тайги и тундры, в тёмно-хвойных лесах, особенно в ельниках-черничниках.

Лечебное значение имеют ягоды и листья. В ягодах до 12% дубильных веществ, значительное количество флавоноидов, в том числе кверцетин и его глюкозиды, гесперидин, катехины. Кроме того, присутствуют пектиновые вещества, гидроксикоричные, яблочная, янтарная и лимонная кислоты, витамин С, каротин, тиамин и микроэлементы (медь, марганец, цинк, иод).

В листьях найдены миртиллин, много марганца, а так же железо, алюминий, хром, медь, серебро, барий, свинец, витамин С. Семена содержат до 30 % жирного масла, белки, аминокислоты.

Ягоды употребляют как вяжущее и противовоспалительное средство, при поносах, при катаральном состоянии.

В народной медицине ягоды очень популярны. Существует даже убеждение, что в том доме, где едят чернику, врачу нечего делать. Её используют при кишечных болезнях, камнях в почках, кровотечениях, малокровии, воспалении ротовой полости и горла, при грыже, ночном недержании мочи, чешуйчатом лишае. Благоприятно действует приём большого количества ягод при ревматизме, нарушении обмена веществ. Густым отваром из ягод лечат экзему и ожоги. Спиртовой настой ягоды с сахаром принимают для улучшения зрения.

В медицине применяются и листья черники в основном из-за их инсулиноподобного действия при лечении диабета.

В пищевой промышленности ягоды черники идут на изготовление вин, сиропов, можно получать из них и пищевой краситель розово-лилового цвета. Черника - хороший медонос.

Хотя запасы черники в Сибири значительны, всё же они быстро истощаются и необходимы меры по их охране - организация правильного сбора ягод и листьев (чтобы сборщики не повреждали при заготовках стебли и корни растений и непременно оставляли часть полноценных плодоносящих экземпляров для ежегодного возобновления.

Компот из черники. 3 стакана свежей черники, 100 г сахарного песку, 3 стакана воды. Сахарный песок растворить в воде, довести до кипения, опустить ягоды и снова прокипятить. Подавать в охлаждённом виде.

Лекарственные растения всегда были спутниками человека, утоляли голод, помогали исцелять различные недуги. На земном шаре известно более 18 тысяч видов лекарственных растений, а используются в настоящее время не более 300 видов. Лекарственная ценность растений зависит от содержания в них биологически активных веществ. К ним относятся: алкалоиды, сапонины, гликозиды, витамины, фитонциды, смолы. А также эфирные масла, дубильные вещества, органические кислоты, жирные масла и минеральные соли. Вещества, вырабатываемые растениями и применяемые в медицине, распределяются в различных частях растений не равномерно.

Как мы видим, ягоды обладают всеми полезными свойствами, которые необходимы человеку для поддерживания здоровья.

Черника и голубика по строению и составу питательных веществ очень близки, но голубика богаче витамином С, а черника — антоцианами (650 — 700 мг %). Черника содержит миртиллин, обладающий инсулиноподобным действием. Используют чернику и голубику в свежем виде и для приготовления варенья, соков, сиропов, а также сушат. Встречаются культурные и дикорастущие формы ягодных культур. Наиболее… Читать ещё >

Ягоды. Фрукты ( реферат , курсовая , диплом , контрольная )

Встречаются культурные и дикорастущие формы ягодных культур. Наиболее распространены культурные ягодники — смородина, крыжовник, малина, земляника, клубника, виноград, облепиха; дикорастущие — клюква, брусника, ежевика, морошка, актинидия, барбарис, голубика, черника, жимолость, черемуха, костяника.

По промышленному производству первое место среди ягод занимает виноград, затем смородина, крыжовник, земляника, малина, облепиха; из дикорастущих — клюква и брусника.

В зависимости от строения ягоды подразделяются на настоящие, ложные и сложные.

К настоящим ягодам относят виноград, смородину, крыжовник, клюкву, бруснику, голубику и облепиху.

Виноград содержит легкоусвояемые сахара (глюкозу и фруктозу), минеральные вещества (железо, кальций, фосфор, калий, кобальт, марганец), витамины С, Р, группы В.

В зависимости от назначения сорта винограда делят на столовые, сушильные и технические, а по срокам созревания — на ранние, средние и поздние.

Сушильные сорта винограда отличаются высокой сахаристостью (до 26%), низкой кислотностью, плотной мякотью и тонкой кожицей. Сорта: Кишмиш, Бедона (бессемянные сорта), Султгани, Каттакурган (семянные).

Технические сорта винограда предназначены для приготовления вин, соков: Аматико, Алиготе, Ка-берне-Совиньон, Мускат, Рислинг, Ркацители.

Признаками ампелографического сорта служат форма, плотность, размер грозди; форма, размер, окраска ягод; толщина кожицы, консистенция и окраска мякоти, наличие семян, аромат ягод.

Виноград по качеству делят на сорта: 1-й, 2-й.

Болезни винограда — серая гниль, бидиум, ложная мучнистая роса, антракноз.

Смородина — многолетний кустарник. В зависимости от окраски смородину подразделяют на черную, красную и золотистую.

В ягодах, листьях и почках смородины есть витамины А, В₁, В₂, В₉, Р. Витамин С в сочетании с витамином Р способствует сохранению эластичности капилляров кровеносных сосудов (предотвращается возможность кровоизлияния). Витамин Р активизирует процессы клеточного дыхания. В народной медицине свежие ягоды смородины применяют в пищу при повышенном давлении крови, склерозе, болезнях печени, сердца, желудка.

Используют смородину в пищу как в сыром виде, так и для приготовления варенья, пасты, джема, повидла, мармелада, сока, вина, прохладительных напитков.

Лучшие сорта черной смородины: Голубка, Кантата, Минай Шмырев, Партизанка, Павлинка, Катюша, Сеянец Голубки, Память Вавилова; красной смородины: Замок Хаутона, Голландская красная, Ненаглядная; золотистой смородины — Большая белая ("https://referat.bookap.info", 10).

Крыжовник — скороплодная, высокоурожайная, с хорошими вкусовыми и техническими свойствами культура.

Сорта крыжовника: Пионер, Генингса, Яровой, Смена (ранние); Леди Деламер, Малахит (среднеспелые); Щедрый (среднепоздний).

Клюква — дикорастущая ягода. От других ягод отличается повышенной кислотностью и пониженной сахаристостью, что обусловливает ее кислый вкус. Клюкву используют для приготовления варенья, сиропов, настоек, наливок, протирают с сахаром.

Брусника от клюквы отличается большей сахаристостью и меньшей кислотностью. Бруснику используют для приготовления варенья, наливок, настоек, желе, мармелада, мочения и маринования.

Черника и голубика по строению и составу питательных веществ очень близки, но голубика богаче витамином С, а черника — антоцианами (650 — 700 мг %). Черника содержит миртиллин, обладающий инсулиноподобным действием. Используют чернику и голубику в свежем виде и для приготовления варенья, соков, сиропов, а также сушат.

Облепиха является перспективной ягодной культурой. Ягоды мелкие, округлой, овальной, яйцевидной или продолговатой формы. Имеют золотисто-желтую, оранжевую или красную окраску. Вкус плодов кисло-сладкий. Сорта облепихи: Дар Катуни, Новость Алтая, Витаминная и др.

К ложным ягодам относят землянику и клубнику.

Земляника произрастает повсеместно в диком и культурном виде; характеризуется высокой скороспелостью, ранними сроками созревания. Ягоды отличаются формой, величиной, консистенцией мякоти.

Ягоды используют для приготовления варенья, джема, мармелада, пастилы, настойки, а также их замораживают. Сорта крупноплодной земляники: Махерауха, Львовская, Кокинская (ранние); Фестивальная, Зенга-Зенгана (средние и среднепоздние) и др.

Клубника характеризуется отличным вкусом. Имеются культурные сорта клубники. Их выращивали в садах еще 100 — 200 лет назад, когда садовая земляника только начала распространяться.

К сложным ягодам относят малину, ежевику и морошку.

Малина — скороспелая культура, плодоносит ежегодно. Сочетание витаминов С и РР в ягодах влияет особенно благоприятно на организм. Солей железа в 3 раза больше, чем в яблоках. Наличие в ягодах салициловой кислоты способствует потоотделению, и поэтому малина применяется при лечении простудных заболеваний. Можно применять при нарушениях проницаемости кровеносных сосудов, различных язвенных заболеваниях.

Ягоды малины используют в пищу в свежем виде, а также как сырье для приготовления варенья, компотов, сиропов. Лучшие сорта малины: Английская, Бабье лето. Метеор, Награда, Новокитаевская.

Определяющими показателями качества ягод являются внешний вид, устанавливаемый по свежести, зрелости, чистоте, состоянию поверхности; требование — отсутствие механических повреждений, следов плесени, загнивания, запаривания. Предусматривается отсутствие постороннего вкуса и запаха. Ягоды должны быть съемной зрелости, одного помологического сорта для культурных видов, с плодоножками или без них (в кистях или без них для смородины).

Лесные ягоды издавна известны как продукты здорового питания и часто применяются в качестве лекарства при многих заболеваниях, особенно при гиповитаминозах и малокровии. Подробно лекарственное значение ягод описано в специальной медицинской литературе. Здесь рас¬смотрим пищевую и лекарственную ценность лишь ограниченного числа видов, которые больше всего заготавливаются для промышленной переработки и домашнего потребления.

Содержание работы

Введение. 3
1. Заготовка ягод. 4
2. Переработка ягод. 5
3. Культивирование плодово-ягодных растений. 12
Список литературы. 20

Файлы: 1 файл

НДПЛ.docx

1. Заготовка ягод. 4

2. Переработка ягод. 5

3. Культивирование плодово-ягодных растений. 12

Список литературы. 20

Введение.

На территории нашей страны произрастает более 100 видов диких ягодных, плодовых и орехоплодных растений, встречается более 1000 видов грибов. Свыше 200 видов грибов относятся к съедобным, а 54 из них разрешены к промышленной заготовке и переработке. Из 2500 видов растений, обладающих лекарственными свойствами, более 600 используются в фармацевтической промышленности и аптечной сети. Большинство пищевых и лекарственных растений связано с лесными сообществами.

Из дикорастущих ягод наибольшее значение при заготовке имеют брусника, клюква, морошка, черника, голубика, шиповник, малина, смородина (черная, красная, золотистая), ежевика, калина, жимолость съедобная, земляника. Ягоды богаты витаминами, органическими кислотами, содержат минеральные и ароматические вещества. Нередко заготовка ягод оказывается экономически более выгодной, чем пользование древесиной, например в сфагновых сосняках V класса бонитета в 1,5 раза, Va бонитета в 13 раз, V6 бонитета в 67 раз.

Лесные ягоды издавна известны как продукты здорового питания и часто применяются в качестве лекарства при многих заболеваниях, особенно при гиповитаминозах и малокровии. Подробно лекарственное значение ягод описано в специальной медицинской литературе. Здесь рассмотрим пищевую и лекарственную ценность лишь ограниченного числа видов, которые больше всего заготавливаются для промышленной переработки и домашнего потребления.

Заготовка ягод.

Собранные ягоды должны быть зрелыми, чистыми (без примесей листьев или других видов съедобных ягод), сухими, свежими, упругими, сохранять восковой налет. Как исключение, нежные, скоропортящиеся ягоды (малину, землянику и чернику), предназначенные к отправке на отдаленное расстояние, следует собирать несколько несозревшими. Не следует собирать и принимать от сборщиков зеленую клюкву и бруснику с расчетом, что она созреет дома или на закупочном пункте. Кроме стадии зрелости, следует учитывать время сбора ягод, что имеет важное значение для дальнейшего их использования. В жаркие дни лучшим временем для сбора являются утро, когда сойдет роса, и вечер. В середине дня в жаркую погоду сбор ягод следует прекратить, так как собранные в такое время ягоды недостаточно сочны, скоро вянут и быстро портятся. Ягоды, собранные утром, более сочны и ароматны, а также лучше сохраняются и выдерживают транспортировку.

Нельзя собирать ягоды в сырую погоду. Мокрые ягоды легко портятся и загнивают. Такие плоды надо срочно перерабатывать. В пасмурную или прохладную, но сухую погоду собирать ягоды можно в течение всего дня. Вечером с появлением росы сбор ягод следует прекратить. Ягоды, предназначенные для отправки и потребления в свежем виде, снимают вместе с цветоложем, а подлежащие сушке или другим видам переработки – без него.

К качеству сырья предъявляются различные требования. Например, для приготовления ягодных соков, экстрактов, сиропов ягоды рекомендуется собирать в полной стадии зрелости, когда в них образуется максимальное количество питательных, вкусовых веществ и витаминов. Для приготовления вин ягоды следует собирать в полной стадии зрелости при возможно большем накоплении в них сахара, ароматических (эфирных масел) и красящих веществ, витаминов.

Собирая ягоды, надо учитывать, что некоторые из них (малина, земляника) очень быстро перезревают на кусте и опадают. Сбор таких ягод необходимо производить в первую очередь и ускоренными темпами. При массовом сборе клюквы, брусники, черники, имеющих плотную кожицу, ягоды снимают специальными гребешками, которыми нужно пользоваться исключительно осторожно. Срывать ягоды нужно, не нарушая целости корней и кустиков. Даже при самом осторожном применении гребешка, как и при ручном сборе, не удается избежать обрыва некоторого количества листьев, но в большей части они отсеиваются через ажурное дно гребешка и в корзину попадают одни ягоды. Клюкву, голубику, бруснику очищают от мусора, листьев и веточек на наклонном деревянном столе, покрытом чистой парусиной. Заготовленные ягоды по качеству должны отвечать стандартам или техническим требованиям. Ягоды, предназначенные на экспорт, доставляют на закупочный пункт в лубянках и вместе с ними реализуют. Пересыпать ягоды в другую тару нежелательно. Помещение для хранения заготовленных плодов должно быть сухим, чистым, хорошо проветриваемым. Клюкву осеннего сбора при перевозке упаковывают в специальные прутяные корзины (по 50-60 кг), сверху накрывают крышкой, чистой тканью или рогожей, которую пришивают к краям корзины. Подснежную клюкву упаковывают в корзины емкостью до 35 кг. Бруснику перевозят в драночных или прутьевых корзинах емкостью 16-20 кг, которые зашивают тканью, как корзины с клюквой.

Переработка ягод.

Переработка ягод и плодов направлена на увеличение сроков хранения продукции, улучшение вкусовых свойств и расширение ассортимента. Различные методы сохранения пищевой продукции основаны на следующих принципах: 1) поддержание жизненных процессов, происходящих в сырье и препятствующих развитию микроорганизмов (принцип биоза); 2) подавление жизнедеятельности микроорганизмов путем воздействия различными физическими или химическими факторами, при этом также подавляются протекающие в сырье жизненные процессы (принцип анабиоза); 3) прекращение жизнедеятельности микроорганизмов, сопровождающееся прекращением жизненных процессов в сырье (принцип абиоза).

Метод поддержания жизненных процессо в применяют при краткосрочном хранении растительного сырья перед его переработкой. Он основан на естественной сопротивляемости действию микроорганизмов (иммунитете). Иммунитет проявляется только в том случае, если клетки живые. Необходимо создать хорошие санитарные условия при хранении, чтобы замедлить микробиологические процессы, отбирать загнившие и заплесневевшие экземпляры, способные заразить всю партию сырья.

На принципе анабиоза основано хранение пищевой продукции при пониженн ой температуре или в атмосфере уг лекислого газа, консервирование путем повышения концентрации растворенных в продукте веществ,

а также путем добавления химических консервантов, подавляющих развитие микроорганизмов. Хранение при пониженной температуре замедляет жизнедеятельность микроорганизмов, тормозит процессы обмена веществ в растительных тканях, но не вызывает изменений химического состава сырья. В течение относительно непродолжительного времени продукция может храниться охлажденной при температурах, которые не вызывают образования кристаллов льда в тканях. Свежие ягоды малины и земляники хорошо сохраняются при температуре О °С в течение семи дней, смородины черной - до четырех недель, брусники при температуре +2°С - до двух недель.

Для длительного хранения применяют замораживание. В этом случае, вода, содержащаяся в клеточном соке растительного продукта, превращается в кристаллы льда, что повышает концентрацию растворенных веществ. Температура, при которой начинается образование кристаллов льда, называется криоскопической точкой и зависит от вида растворенных веществ, а также концентрации сока. Она колеблется от -0,5 до -5 °С. Для ягод малины криоскопическая точка составляет -0,88 °С, земляники -1,45 °С.

Применяют три способа замораживания ягод : в жестяной таре без каких-либо добавок, с заливкой сиропом и с пересыпкой сахарным песком. Последний способ считается лучшим.

Хранение растительной продукции в атмосфере углекисл ого газа задерживает биохимические процессы, ведущие к перезреванию ягод и плодов. Кроме того, углекислый газ подавляет деятельность микроорганизмов. Оптимальный состав газовой среды зависит от вида сырья, но кислород должен присутствовать обязательно, так как без него клетки отмирают и продукция портится.

Консервирование пищевой продукции путем повыше ния концентрации растворенных в клеточном соке веществ основано на явлении плазмолиза. Значительное увеличение концентрации сахара или соли во внешней среде приводит к прекращению поступления влаги внутрь клеток, часть влаги протоплазмы диффундирует из клеток в межклеточные пространства, вызывая обезвоживание и сжатие протоплазмы. В результате плазмолиза деятельность микроорганизмов прекращается, а некоторые из них погибают. Кроме того, при изготовлении из плодов и ягод варенья, джема, повидла, желе, мармелада и других изделий используют такие технологические приемы, как вываривание и высушивание, что еще более повышает осмотическое давление и увеличивает стойкость изделий против порчи.

Сушка растительных продуктов также основана на явлении плазмолиза. Горячий воздух поглощает влагу из растительного сырья, и протоплазма клеток сжимается. Для жизнедеятельности бактерий требуется не менее чем 30%-ная влажность, для плесеней - 15 %-ная. Сырье высушивают и хранят так, чтобы содержание влаги в нем не достигало уровня, необходимого для развития микроорганизмов. В результате сушки получают богатый питательными веществами продукт с высокими вкусовыми свойствами, выдерживающий продолжительное хранение и дальние перевозки. Малину и землянику сушат при температуре 60. 75 °С, чернику, голубику, черную смородину - при 55. 60 °С в течение 3-4 ч. Из 3. 4 кг свежих ягод получают 1 кг сухих.

Пищевую продукцию можно консервировать путем добавления к ней химических антисептиков, которые в малых концентрациях подавляют развитие микроорганизмов или уничтожают их. Химические консерванты обладают способностью проникать в клетки микроорганизмов, вступать во взаимодействие с веществами протоплазмы, в результате чего наступает смерть клетки. Например, кислоты вызывают гидролиз белков протоплазмы, а спирты их свертывание. Большинство антисептиков ядовито для человека, поэтому их использование строго ограничено. Наиболее распространено применение следующих химических консервантов: этиловый спирт, сернистый ангидрид, бензойнокислый натрий.

Уксусную кислоту широко используют для маринования грибов, плодов и ягод. Она препятствует развитию многих гнилостных микроорганизмов. Учитывая влияние уксусной кислоты на вкус продукта, ее применяют в концентрации не более 0,9 %, что не обеспечивает стойкости к порче и требует дополнительных методов консервирования - тепловой обработки, хранения при пониженных температурах.

Сорбиновая кислота в концентрации 0,05. 0,1 % подавляет развитие плесеней. Для предупреждения деятельности бактерий продукт перед добавлением сорбиновой кислоты прогревают или применяют сорбиновую кислоту в сочетании с другим антисептиком. В организме человека сорбиновая кислота и ее соли окисляются и поэтому безвредны.

Бензойная кислота и ее натриевая соль в кислой среде при концентрации 0,05. 0,1 % активно действует на дрожжи и плесень, слабее на бактерии. Для человеческого организма бензойная кислота в таких количествах безвредна. Наличие бензойной кислоты в клюкве, бруснике и некоторых других плодах и ягодах способствует сохранению их качества в течение длительного времени.

Этиловый спирт оказывает консе рвирующее действие при концентрации 16 % и выше. Его используют при хранении плодово-ягодных сброженно-спиртованных и спиртованных соков, являющихся полуфабрикатами виноделия, ликеро-водочной и безалкогольной промышленности.

Сернистый ангидрид в концентрации 0,1—0,2 % наиболее сильно действует на бактерии, меньше на плесени и дрожжи. Токсичность его проявляется то лько в кислой среде, характерной для ягод н плодов. Обработку растительных продуктов проводят путем сульфитации. Для сухой сульфитации необходима камера, потолок, стены и пол которой должны быть сухими. Сырье окуривают сернистым ангидридом - газом, получаемым в результате сгорания серы. Окуривание продолжается в течение 8 ч. На 1 г ягод необходимо сжечь 1 кг серы. Окуренные ягоды пересыпают в бочки, закрывают и хранят при температуре не выше +10 °С. При мокром способе сульфитации сырье сначала окуривают сернистым ангидридом, а затем заливают 5. 6 %-ным раствором сернистой кислоты из расчета 1,5. 2,0 г на 1 кг ягод. Сернистый ангидрид ядовит, поэтому его используют только для консервирования полуфабрикатов, в дальнейшем удаляя из продукта путем нагревания в кипящей воде (иногда после предварит Информация о работе Переработка ягод и плодов

Историческая ценность народной медицины. Изучение полезных свойств ягод, условия произростания, целебные качества, способы сбора и хранения. Содержание биологически активных веществ в клюкве, бруснике и чернике. Использование в пищевой промышленности.

Рубрика	Медицина
Вид	реферат
Язык	русский
Дата добавления	09.02.2009
Размер файла	935,3 K

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Городской конкурс реферативных работ

Глава 1 Введение …………………………………………………………. …. 3

Глава 2 Основная часть

Глава 3 Заключение