Реферат по кисломолочной продукции

Обновлено: 30.06.2024

Работа состоит из 1 файл

производство кисломолочных продуктов.doc

Тысячелетиями молоко и молочные продукты были постоянной пищей человека, но промышленное производство с его машинами и механизмами, множеством рабочих долго не вторгалось в эту область - уж очень деликатными продуктами были молоко и его производные: сливки, сметана, творог, сыр. Одним замечательных свойств молока является его способность к сквашиванию. Вроде бы испорченный продукт через некоторое время вдруг приобретает совершенно новый вкус и приятный аромат. Заслуженной популярностью пользуются у миллионов людей различных стран мира кисломолочные напитки, т. е. молоко, сквашенное различными видами молочнокислых бактерий. Кисломолочные напитки обладают приятным, слегка освежающим и острым вкусом, возбуждают аппетит и тем самым улучшают общее состояние организма. Кисломолочные напитки, полученные в присутствии спиртового брожения, обогащенные незначительным количеством спирта и углекислотой, улучшают работу дыхательных и сосудодвигательных центров, слегка возбуждают центральную нервную систему. Все это повышает приток кислорода в легкие, активизирует окислительно-восстановительные процессы в организме. Установлено, что этот продукт содержит свыше ста ценнейших компонентов. В него входят все необходимые для жизнедеятельности организма вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины. Эти компоненты молока хорошо сбалансированы, благодаря чему легко и полностью усваиваются. Включение молочных продуктов в пищевой рацион повышает его полноценность и способствует лучшему усвоению всех компонентов.

1 Исторические сведения продукте

2 Кисломолочные продукты и изделия из них

Кисломолочные продукты (молочнокислые продукты) — группа молочных продуктов, вырабатываемых из цельного коровьего молока, молока овец, коз, кобыл и других животных или его производных (сливок, обезжиренного молока и сыворотки) путём ферментации [2]. Различают две группы кисломолочных продуктов: продукты, получаемые в результате только молочнокислого брожения, и продукты, получаемые в результате смешанного брожения - молочнокислого и спиртового. Представителями первой группы являются обыкновенная и мечниковская простокваша, ряженка, ацидофильное молоко. Эти напитки характеризуются кисломолочным вкусом и достаточно плотным и однородным, без пузырьков газа сгустком. Ко второй группе относятся кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко. Эти напитки также обладают кисломолочным вкусом, но более острым - из-за содержания небольшого количества спирта и углекислого газа они обладают освежающим эффектом, а сгусток пронизан мелкими пузырьками газа. В кисломолочных продуктах - а к ним относятся кроме напитков - сыры, сметана, сыворотка, - многие из питательных веществ молока становятся еще полезнее: лучше усваиваются, например, белки, так как протеолитические ферменты, выделяемые молочной микрофлорой, частично расщепляют белки, что увеличивает полноту и скорость их усвоения. Лучше усваиваются также минеральные вещества, а из углевода (лактозы) образуются вещества, способствующие повышению диетических свойств этих продуктов. Некоторые штаммы молочнокислых бактерий способны синтезировать витамин С и витамины группы В. Специальным подбором микрофлоры можно еще более повысить по ряду позиций полезные свойства кисломолочных напитков [3].

Кисломолочные продукты делят на: - продукты молочнокислого брожения (творог, сметана, простокваша, ряженка, ацидофилин, йогурт) - продукты смешанного брожения, молочнокислого и спиртового (кефир, ацидофильно-дрожжевое молоко, кумыс, курунга, шубат). В первых бактерии расщепляют молочный сахар с образованием молочной кислоты, под действием которой казеин молока коагулирует (выпадает в виде хлопьев), в результате чего усваиваемость, по сравнению с молоком, значительно повышается. В продуктах смешанного брожения наряду с молочной кислотой из молочного сахара образуются спирт, углекислый газ, летучие кислоты, также повышающие усвояемость продукта. По содержанию белков и жира кисломолочные продукты почти не отличаются от цельного молока. Также часто кисломолочные продукты обогащаются различными пробиотическими культурами. Самый известный пример — бифидок, который отличается от кефира добавлением бифидобактерий. Региональные разновидности: - Катык (в Башкортостане, Узбекистане, Татарстане, Азербайджане), чургот (в Таджикистане), мацун (мацони) и тан (в Армении), мацони (в Грузии), чекизе, йогурт, гамык (в Туркмении), айран (в Казахстане, Киргизии) — кисломолочный продукт, получаемый в результате жизнедеятельности болгарской палочки. От обычной простокваши отличается тем, что, во-первых, готовится из кипячёного молока (иногда из топлёного), во-вторых, готовый продукт получается более густым по консистенции. Наличие культуры болгарской палочки обеспечивается особой технологией приготовления. - Айран (практически везде), сузме чал (в Туркмении), шалап (в Казахстане), чалап (в Киргизии) — разведённый водой катык. - Сузьма (в Башкирии, Узбекистане, Татарстане), чакка (в Таджикистане), сузьме (в Туркмении) — продукт, получаемый путём отцеживания и нередко подсаливания катыка, фактически представляет собой концентрированый катык. - Курт (в Узбекистане), ҡорот (в Башкирии), курут (в Таджикистане), корт (в Татарстане), ак-гурт (в Туркмении) — высушенная и подсолённая сузьма, иногда с добавкой перца. - Тарак (у бурятов), чегень (Алтай), хойтпак, ти-рык (Тува), тарг (Калмыкия). От катыка отличается тем, что в его образовании участвует швейцарская палочка, развивающаяся в условиях высокогорья. Кроме того, этот вид продукта как правило делается из разных видов молока, что говорит о его возникновении среди преимущественно скотоводческих народов, у которых была необходимость применения остатков молока разных видов животных. - Каймак — кисломолочное изделие, подобное сметане, в разных регионах под ним могут понимать разные продукты, от собственно сметаны, до топлёной сметаны или просто сливок и снятых с молока пенок [4].

3 Технология производства кисломолочных продуктов

При производстве кисломолочных напитков применяются два способа: термостатный и резервуарный. При термостатном способе производства кисломолочных напитков сквашивание молока и созревание напитков производится в бутылках в термостатных и хладостатных камерах. При резервуарном способе производства заквашивание, сквашивание молока и созревание напитков происходит в одной емкости. Кисломолочные напитки, выработанные резервуарным способом, после созревания и перемешивания разливают в стеклянную или бумажную тару, поэтому сгусток у них по сравнению с термостатным способом нарушенный – имеющий однородную сметанообразную консистенцию. Чтобы получить продукт с плотной однородной консистенцией необходимо поддерживать температуру сквашивания, оптимальную для данного продукта. Продолжительность сквашивания молока зависит от вида получаемой кисломолочной продукции и колеблется в пределах от 4 до 16 часов. Окончание сквашивания определяют по характеру сгустка и по кислотности, которая должна быть немного ниже кислотности готового продукта. Охлаждение и созревание осуществляют при температуре не выше 6 в течение нескольких часов (6-8). За это время происходит набухание белков молока, что ведет к образованию более плотного сгустка, ослабевает или полностью прекращается молочнокислый процесс. При производстве продуктов смешанного брожения во время охлаждения и созревания приостанавливается развитие молочнокислых микроорганизмов, но развиваются дрожжи, в результате чего в этих кисломолочных напитках накапливаются спирт, углекислота. Готовую продукцию контролируют на наличие бактерий группы кишечной палочки и по микроскопическому препарату от одной-двух партий не реже одного раза в 5 дней. Особого внимания требует оборудование, непосредственно соприкасающееся с продуктом в процессе, производства. Перед началом технологического процесса следует провести тщательную санитарную обработку такого оборудования. При ухудшении санитарных показателей готового продукта осуществляют тщательный анализ и дополнительный контроль хода технологического процесса для установления причин вторичного обсеменения продукта, проверяют качество закваски, а также санитарно-гигиеническое состояние цеха. Кисломолочные продукты выпускают также с плодово-ягодными наполнителями и витаминизированные.Контроль готовой продукции проводят по методам, принятым для кисломолочных напитков с плодово-ягодными наполнителями. При производстве кисломолочных напитков с наполнителями нужно быть особенно внимательными во избежание выработки продукции негарантированного качества [5].

Резервуарный способ производства кисломолочных продуктов

Общая схема технологического процесса: 1.Приемка сырья; 2. Охлаждение, резервирование; 3.Подогрев 4.Очистка, нормализация; 5.Подогрев; 6.Гомогенизация ; 7.Пастеризация; 8.Охлаждение до температуры заквашивания; 9.Заквашивание; 10.Сквашивание; 11.Охлаждение: 12.Созревание (или без созревания); 13.Охлаждение; 14.Розлив: 15.Хранение до реализации.

Описание общих операций технологического процесса. Приёмка молока осуществляется согласно ГОСТ Р 52054-2003. Молоко охлаждается до 4°С с целью предотвращения развития микрофлоры и порчи молока. Резервирование молока не должно продолжаться более 12 часов. Перед очисткой молоко подогревают до 40…45°С. Нормализация молока по массовой доли жира осуществляется в потоке или смешением. Нормализованное молоко гомогенизируют с целью исключения отстоя жира, получения продукта с однородной консистенцией. Пастеризация проводится при температуре 90. 95 °С с выдержкой от 2 до 8 мин. Пастеризованную нормализованную смесь охлаждают до температуры заквашивания. Заквашивание осуществляется специально подобранными заквасками из термофильных или мезофильных молочнокислых бактерий, бифидобактерий. В зависимости от вида продукта и закваски продолжительность сквашивания составляет 4…12 часов, температура сквашивания - 20…43°С. Для кефира, в состав которого входят дрожжи, необходимо дополнительное созревание в течение 12-14 часов, в течение которых происходит формирование специфического вкуса продукта. Готовый продукт охлаждают и направляют на розлив [6].

Производство кисломолочных продуктов термостатным способом

Схема технологического процесса: 1.Приемка сырья; 2.Охлаждение, резервирование; 3. Подогрев; 4. Очистка, нормализация; 5. Подогрев; 6. Гомогенизация (не является обязательной при данном способе производства); 7. Пастеризация; 8. Охлаждение до температуры заквашивания; 9. Заквашивание; 10. Перемешивание; 11. Розлив в потребительскую тару; 12. Сквашивание в термостатной камере; 13. Охлаждение; 14. Созревание (или без созревания); 15. Хранение до реализации

Описание технологического процесса. Молоко после пастеризации охлаждается до температуры заквашивания, поступает в резервуар вместе с закваской. Смесь тщательно перемешивается мешалкой 15-20 мин. и поступает на линию розлива. Время розлива одного резервуара не должно превышать 30 мин. Разлитая и укупоренная заквашенная смесь поступает в термостатную камеру, температура воздуха в которой поддерживается на уровне температуры сквашивания определенного кисломолочного продукта. Окончание сквашивания определяется по кислотности и плотности сгустка. Упакованный продукт поступает в холодильную камеру с температурой 6…8°С, где охлаждается при этой температуре. При необходимости продукт здесь же и созревает [6].

4 Оборудование для производства кисломолочных продуктов

Линия для производства кисломолочных продуктов резервуарным способом

Оборудование этой линии: 1 Танк для хранения молока или компонентов 2 Модуль растворения сухого молока 3 Пастеризатор молока 4 Модуль внесения добавок 5 Модуль внесения закваски (ферментов) 6 Ферментатор (заквасочник) 7 Пластинчатый охладитель 8 Танк для хранения молока или компонентов 9 Фасовочный аппарат 10 CIP мойка

Описание технологического процесса Нормализованное в приемно-аппаратном цехе молоко подается на пастеризационную установку с интегрированными деаэратором и гомогенизатором. Смесь деаэрируется при 68°C, гомогенизируется при 60°C и пастеризуется при температуре 94-96°C. Минимальная выдержка, которая составляет 5 мин, в некоторых случаях может достигать до 30 минут. Высокая температура пастеризации и продолжительная выдержка – это предпосылка получения максимально качественного сгустка. Пастеризованный продукт охлаждается до необходимой температуры заквашивания и подается в заквасочник (ферментатор), где происходит процесс сквашивания. В это время, дозировано в потоке подается необходимое количество заквасочных культур и жидкие добавки (например, стерильный джем). Процессы, в заквасочнике (ферментаторе) протекают контролировано, в стерильных условиях, согласно технологии производства кисломолочных продуктов. Готовый продукт охлаждается и поступает на промежуточное хранение до момента фасовки. Для сохранения сгустка, продукт транспортируется объемными насосами или под давлением стерильного воздуха. Фасовка производится в асептических условиях в упаковку, выбранную заказчиком [7].

Издавна считалось, что кисломолочные продукты оздоровляют организм, поэтому различные виды кислого молока широко употреблялись в пищу. Только значительно позже были научно обоснованы диетические и лечебные свойства данных продуктов. Впервые это было сделано русским физиологом и микробиологом И.И. Мечниковым.

Кисломолочные напитки обладают приятным, слегка освежающим и острым вкусом, возбуждают аппетит и тем самым улучшают общее состояние организма. Кисломолочные напитки, полученные в присутствии спиртового брожения, обогащенные незначительным количеством спирта и углекислотой, улучшают работу дыхательных и сосудодвигательных центров, слегка возбуждают центральную нервную систему. Все это повышает приток кислорода в легкие, активизирует окислительно-восстановительные процессы в организме.

Содержание

2. Разновидности кисломолочных продуктов 4

4. Простокваша и ее разновидности 6

7. Ацидофильные продукты 11

9. Заключение 14

10. Список используемой литературы 15

Прикрепленные файлы: 1 файл

кисломолочные.doc

Министерство сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь

Кафедра биологической и биоорганической химии

Подготовила: студентка 2 курса

Проверила: Юшковская О.Е.

2. Разновидности кисломолочных продуктов 4

4. Простокваша и ее разновидности 6

7. Ацидофильные продукты 11

9. Заключение 14

10. Список используемой литературы 15

К группе кисломолочных продуктов относят молочные продукты, вырабатываемые на основе молочнокислого брожения. Это творог, творожные изделия, сметана, кефир, простокваша, ацидофильные продукты, кумыс, йогурт. Наряду с высокой пищевой ценностью они обладают диетическими и лечебными свойствами, обусловленными наличием молочной кислоты и углекислого газа (кефир, кумыс), способствующих улучшению пищеварения, более высоким по сравнению с молоком содержанием витаминов С и В12. Создавая кислую среду в кишечнике, молочная кислота оказывает благотворное влияние на процесс пищеварения. Молочная кислота обладает консервирующим действием, что увеличивает срок хранения кисломолочных продуктов. Часть молочнокислых бактерий выделяет антибиотики, которые подавляют возбудителей тифа, туберкулеза и других.

Включение молочных продуктов в пищевой рацион повышает его полноценность и способствует лучшему усвоению всех компонентов.

Разновидности кисломолочных продуктов

Кисломолочные продукты делят на:

продукты молочнокислого брожения (творог, сметана, простокваша, ряженка, ацидофилин, йогурт);
продукты смешанного брожения: молочнокислого и спиртового (кефир, ацидофильно-дрожжевое молоко, кумыс, курунга, шубат).

В первых бактерии расщепляют молочный сахар с образованием молочной кислоты, под действием которой казеин молока коагулир ует (выпадает в виде хлопьев), в результате чего усвояемость, по сравнению с молоком, значительно повышается.

В продуктах смешанного брожения наряду с молочной кислотой из молочного сахара образуются спирт, углекислый газ, летучие кислоты, также повышающие усвояемость продукта. По содержанию белков и жира кисломолочные продукты почти не отличаются от цельного молока.

Также часто кисломолочные продукты обогощаются различными пробиотическими культурами. Самый известный пример — бифидок, который отличается от кефира добавлением бифидобактерий.

В зависимости от жирности молока вырабатывают кефир жирный (2.5, 3.2 и 6% жира), нежирный, фруктовый (1 и 2.5% жира). Кефир жирный и нежирный готовят с добавлением витамина С, а 6% жирности - из смеси молока и сливок.

Кефир, как и другие кисломолочные продукты, оказывает пробиотическое воздействие, то есть благоприятно влияет на микрофлору кишечника и обмен веществ в целом. Благодаря своему сложному составу, кефир может препятствовать развитию в кишечнике патогенной флоры. Его лечебные свойства основаны на бактерицидности молочнокислых микроорганизмов и результатов их жизнедеятельности по отношению к возбудителям некоторых желудочно-кишечных заболеваний и туберкулёза. Кроме того, кефир обладает иммуностимулирующим, успокаивающим и лёгким мочегонным действием.

Показано, что для людей, страдающих непереносимостью лактозы, употребление кефира может способствовать нормальному усвоению этого углевода.

Родиной кефирного грибка является подножие Эльбруса, именно отсюда он начал с 1867 года распространяться по миру. Сам кефир продавался, а его грибки и технологию производства горцы карачаевцы и балкарцы де ржали в тайне.

Производство кефира в СССР (в России) началось в XX веке и связано со следующей историей. Ирина Сахарова окончила в 1906 году школу молочного дела и была направлена Всероссийским обществом врачей в Карачай для того, чтобы выведать у карачаевцев секрет изготовления кефира. Но никто не хотел выдавать рецепт напитка на чужбину…

С 1913 года бодрящий, полезный напиток широко продавался в Москве.

Простокваша — кисломолочный диетический продукт, представляет собой густое закисшее молоко. В основе приготовления простокваши лежит сквашивание молока на чистых культурах молочнокислых бактерий. Содержание жира не менее 3,2 %. Отличается высокой усвояемостью, энергетической ценностью, благотворно воздействует на кишечник.

1. Варенец — кисломолочный напиток, получаемый из коровьего топлёного молока совместным молочнокислы м и спиртовым брожением. Топлёное молоко приготавливается медленным вытапливанием (выпариванием) молока так, чтобы оно убавилось минимум на треть своего объема и приобрело красноватый оттенок. Затем топленое молоко заправляется (заквашивается) сметаной (из расчета 200 г на литр) и выдерживается в закрытом виде 3—4 часа в теплом помещении.

На Урале и в Сибири варенцом называли топленое молоко, заправленное не сметаной, а сливками. Такой варенец подавался к чаю.

2. Ряженка — кисломолочный напиток из украинской кухни, получаемый из коровьего топлёного молока молочнокислым брожением. Заквашивание производится термофильными молочнокислыми стрептококками и чистыми культурами болгарской палочки, сквашивается в течение 3—6 часов. Имеет желтовато-буроватый оттенок и традиционный кисломолочный вкус. Фактически является одной из разновидностей йогурта без вкусовых добавок.

В ряженке полезных веществ практически столько же, сколько и в молоке, но при этом они лучше усваиваются организмом. По сравнению с кефиром ряженка имеет более нежный привкус.

Считается, что ряженка обладает ещё и лечебными свойствами: в одном стакане ряженки содержится четверть суточной потребности организма в кальции и 20 процентов суточной нормы фосфора. Белок из ряженки усваивается быстрее, чем из молока. Молочная кислота возбуждает аппетит, улучшает работу желудочно-кишечного тракта и почек.

По сравнению с другими кисломолочными продуктами ряженка имеет самую большую калорийность (57-58 ккал). Если вы хотите что-нибудь менее калорийное — ищите в продаже варенец.

3. Катык — кисломолочный напиток, распространённый у тюркских народов и в Болгарии.

Производится из натурального молока путём его сквашивания специальными бактериальными культурами. От всех других видов простокваши катык отличается приготовлением его из кипячёного молока, что обеспечивает более высокую жирность. Перед сквашиванием молоко при кипячении зачастую выпаривается на треть. Сквашивается в течение 6-10 часов в тепле (20-40 градусов) избегая тряски и перемешивания. Нередко подкрашивается свёклой или вишней. Современные производители предлагают катык не только традиционной, но и пониженной жирности.

Хранится готовый катык 2-3 дня. Затем он становится более кислым и острым, и его уже можно добавлять в жирные супы и бульоны. В Средней Азии катык также употребляют самостоятельно как кефир или добавляют в салаты в качестве заправки, так как он обладает достаточной кислотностью.

Читайте также: