Реферат оливье салат 3 класс

Обновлено: 06.07.2024

3 История нашей любви к оливье Выбор и обоснование проекта Техника безопасности Инструменты и приспособления Выбор идеи Экономичес кие расчёты Ингредиенты Самооценка

4 ВЫБОР И ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА Когда моя мама была маленькой девочкой, её мама, моя бабушка, готовила этот салат. Когда мой папа был маленьким, его мама, моя вторая бабушка, тоже готовила оливье. Когда мама подросла она научилась готовить этот салат сама. Теперь мама готовит оливье для нас с папой, а я ей помогаю.

7 ИНГРЕДИЕНТЫ 1. Картофель отварной 4 шт. 2. Морковь отварная 3 шт. 3. Яйца варёные 3 шт. 4. Огурцы маринованные 3 шт. 5. Горошек консервированный. 6. Майонез(по вкусу) 7. Соль(по вкусу)

9 ИНСТРУМЕНТЫ И ПРИСПОСОБЛЕНИЯ 1. Разделочные ножи. 2. Разделочная доска. 3. Яйцерезка.

10 ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ РАБОТЫ С НОЖОМ 1. Аккуратно пользоваться ножом при нарезке. 2. Не работать с ножом в направлении к своему телу. 3. Крепко держать рукоятку ножа. 4. Использовать только хорошо заточенные ножи и инструменты. 5. не оставлять нож в положении режущей кромкой вверх. 6. Следить, чтобы руки и рукоятка ножа были сухими. 7. Не оставлять нож вколотым в продукты или между ними. 8. Не пытаться поймать падающий нож. 9. Не использовать кухонный нож не по назначению. 10. Мыть нож после каждого применения.

11 ПРИГОТОВЛЕНИЕ САЛАТА 1. Картофель и морковь отварить не очищая в большом количестве воды без соли. Затем остудить и очистить. 2. Картофель нарезать мелкими кубиками. 3. Морковь нарезать кубиками.

12 ПРИГОТОВЛЕНИЕ САЛАТА 4. Порежем колбасу так же мелко на кубики, как и картофель, с морковью. 5. Огурцы порежьте мелко на кубики. 6. Яйца отварите не менее 10 минут, остудите под холодной водой и очистите.

13 ПРИГОТОВЛЕНИЕ САЛАТА 7. Порежьте яйца на мелкие кубики 8. Откройте банку консервированного зеленого горошка и слейте из банки жидкость. Затем всыпьте горошек к остальным ингредиентам.

14 ПРИГОТОВЛЕНИЕ САЛАТА 9. Слегка посолите. И добавьте майонез. 10. Тщательно перемешайте салат ложкой, чтобы все продукты равномерно перемешались. Только не перемешивайте сухой салат – в этом случае он может превратиться в кашу

16 ЭКОНОМИЧЕСКИЕ РАСЧЁТЫ Картофель 1 кг руб. Морковь 800 г руб. Горошек 400 г. – 52 руб. Огурцы 680 г. – 67 руб. Яйца 10 шт. – 43 руб. Майонез 450 г. – 48 руб. ИТОГО: 243 рубля.

17 С АМООЦЕНКА Я считаю что салат мне удался, потому что моим родителям он очень понравился.

Салаты как блюдо пришли в международную кухню из Италии, а точнее, из Древнего Рима, где под салатом понималось одно единственное блюдо, состоявшее из эндивия, петрушки и лука, приправленных медом, перцем, солью и уксусом.

Таким образом, салаты были известны еще более 2500 лет тому назад. Однако только в конце ХVI начале ХVII века салаты вышли за пределы Апеннинского полуострова и попали во Францию вначале как изысканное придворное блюдо, подаваемое к жаркому.

Именно во Франции в ХVII – XVIII веках салаты нашли вторую родину и получили дальнейшее развитие. Объяснялось это не только общим высоким уровнем французского поваренного искусства, но и тем, что именно во Франции с ее мягким, но более прохладным, чем в Италии, климатом особенно хорошо удавались салатные растения, дававшие обильную, сочную и сладкую на вкус листву.

Характерной особенностью французских салатов стала пикантная заправка, которая состояла из соли, перца, сухого вина или винного уксуса, а иногда и лимонного сока с добавлением прованского масла и различных душистых, ароматических и пряных приправ в зависимости от состава салата.

На рубеже XVIII и XIX веков в салаты стали добавлять не только разные виды незеленых овощей, но и корнеплоды, ранее считавшиеся совершенно недоступными для салатов, заправка для салата стала разнообразной и усложнилась. В салаты стали вводиться холодные соусы, среди которых появился майонез.

Так салаты постепенно превратились из чисто овощных блюд в сборные. Но чтобы отличить подлинные салаты, в свое время было принято неписаное, но строго соблюдаемое правило – называть закусочные салаты не по составу продуктов, как называли часто овощные, а по месту приготовления их или по национальному признаку, многим салатам давали имена известнейших поваров того времени.

Однако не надо забывать, что салаты как блюда создавались на протяжении веков исключительно для стола знати. И только сравнительно недавно (в нашей стране за последние 50 – 60 лет) начался постепенный процесс упрощение состава салата.

Наконец, в наши дни салаты стали массовым, самым обычным блюдом.

Но мы уверены, что в каждом доме это кушанье готовят по-своему — с бабушкиными или мамиными секретами — с мясом, колбасой, птицей, рыбой, а самое главное – с любовью!

Никто не знал, какой из рецептов близок к истине, но разве это важно? Главное, что это блюдо — салат оливье или его подобие — родное и любимое.

Салат оливье: блюдо, которое было придумано в России, почти забыто после революции и стало снова популярным в середине ХХ века. История популярного и любимого новогоднего салата.

История знаменитого салата

Эрмитаж считался шикарным рестораном с первых дней своего существования. Оливье популяризировал французскую кухню в России, а французское меню повар персонализировал для русской кухни. Сотрудников на стойке регистрации он просил одевать русскую крестьянскую одежду. Большинство его посетителей были купцами. Поэтому шеф-повар готовил еду, соответствующую статусу его посетителей, а те взамен давали ему отличную плату.

Центральная часть тарелки была наполнена небольшой горкой вареного картофеля и маринованными огурцами-корнишонами. По каемке блюдо было украшено сваренными вкрутую яйцами, которые нарезали ломтиками. Последние, кстати, предназначались не для еды, а были добавлены только для эстетических целей, то есть были элементами украшения.

Блюдо сразу стало очень популярным. Все, кто мог хоть как-то попасть в ресторан, желали отведать его. Хотя заведение было нацелено на московскую элиту, ресторан позже открыл свои двери для студентов университетов. А иногда туда попадали и другие группы людей. По легенде, однажды, когда шеф-повар увидел, как какой-то невежда неуклюже смешивает все части блюда в одну кучу, он пришел в ужас.

Поэтому на следующий день Люсьен Оливье, чтобы выразить свое презрение к такому отношению к еде, демонстративно соединил все ингредиенты и обильно полил их майонезом. Однако его новое творение получило еще больший успех.

Первый рецепт салата оливье

Сегодня считается, что оригинальный и классический рецепт салата оливье выглядел так:

· приготовленное филе двух рябчиков;

· приготовленный телячий язык;

· 100 граммов черной икры;

· 200 граммов листьев зеленого салата;

· большой омар или 25 вареных раков;

· 250 граммов небольших соленых огурцов;

· 100 граммов каперсов;

· 5 сваренных вкрутую яиц, нарезанных кусочками.

Все это сопровождается провансальским соусом, в который также необходимо добавить 350-400 граммов оливкового масла, взбитого с двумя желтками, уксусом и французской горчицей. Ингредиенты нарезались кубиками, а затем смешивались с соусом, который сегодня считают майонезом.

История салата оливье в ХХ веке

Смерть Люсьена Оливье наступила в 1883 году, и тайну собственного блюда он унес с собой в могилу. Позже многие повара пробовали восстановить его или воспроизвести что-то подобное, но у большинства этого не получалось.

После революций 1917 года ресторан французского повара был закрыт. Салат оливье и его ингредиенты, такие как рябчик, икра, омары и другое, стали отождествляться с буржуазным классом и не одобрялись советской властью. Однако блюдо продолжало существовать и изменяться в своем составе, хотя и потеряло былую популярность.

Так как рябчиков и каперсы достать в СССР было практически нереально, а желание приготовить что-то похожее на знаменитый салат французского повара присутствовало, ингредиенты для блюда были выбраны следующие:

— небольшой картофель — 6 штук;

— морковь — 1 штука;

— вареное яйцо — 3-4 штуки;

— лук репчатый — 1 штука;

— соленый огурец — 4 штуки;

— консервированный горошек — 250 граммов;

— майонез — 200 граммов;

— соль и перец по вкусу.

Язык надо вымыть и положить в кастрюлю целиком, но для салата может хватить и 300-400 граммов. Варите 3-3,5 часа на слабом огне, после чего остудите и очистите. Картошку и морковь варите до готовности, а затем очистите и порежьте вместе с яйцами.

Остальные овощи также мелко покрошите, положите в большую миску, добавьте горошек и перемешайте. После чего добавьте майонез и еще раз все тщательно перемешайте.

Оливье в других странах

В Чехии его называют картофельным салатом и часто подают во время Рождества. В Польше салат стал более вегетарианским, во многих случаях мясо в него не кладут, но некоторые хозяйки добавляют мясо на домашней кухне. В Греции салат также обычно едят без мяса.

В странах Северной Европы Оливье называют итальянским салатом. А в Финляндии вместо картофеля иногда кладут спагетти. В странах Азиатского региона, таких как Бангладеш, Пакистан или Индия, он обычно делается из картофеля, горошка, яблок, ананасов и майонеза.

Современный рецепт салата оливье

В конце 50-х и начале 60-х годов в СССР салат стал уже чаще появляться на столах обычных жителей. Ингредиенты в нем продолжали меняться: вместо мяса добавляли колбасу, дополнительно стали добавлять вареную морковь, маринованные огурцы, а позже еще и горошек.

Так как некоторые продукты были в дефиците и достать их было непросто, делали оливье только по особым праздникам. Однако со временем, когда мясо и майонез стали доступными из-за масштабного промышленного производства, салат получил новую популярность. А вскоре стал и традиционным новогодним блюдом.

Ингредиенты для салата оливье (порция на 4-8 человек):

· картошка — 400-500 граммов;

· морковка — 400-500 граммов;

· вареные яйца — 5-6 штук;

· соленые или малосольные огурцы — 200-300 граммов;

· колбаса (вареная или другая) — 200-300 граммов;

· майонез — 200-300 миллилитров;

· лук (репчатый или зеленый) — 40 граммов;

· банка консервированного горошка, соль и перец.

Все ингредиенты, кроме горошка, необходимо мелко порезать и покрошить в большую миску. После чего добавить горошек и майонез и все тщательно перемешать.

Для блюда были выбраны весьма изысканные и необычные для нашего времени ингредиенты. Основным элементом было вареное филе рябчика или куропатки. На листья салата латук выкладывали поочередно измельченное мясо с кубиками заливного из куриного бульона. Дальше добавляли вареные шейки раков и кусочки телячьего языка. Сверху это добро приправляли фирменным майонезным соусом, а центр тарелки украшали вареной картошкой, маринованными корнишонами и дольками отваренных яиц.

Изюминкой блюда был именно фирменный майонез, который готовил сам шеф-повар по особому рецепту. Его ингредиенты пытались разузнать многие кулинары, но им так и не удалось разгадать секрет Оливье. Поэтому салат с оригинальным вкусом можно было попробовать только в Эрмитаже.

Предположительно, Люсьен готовил майонез из французского винного уксуса, горчицы и прованского оливкового масла, а в конце добавлял какие-то травы, но точного способа приготовления так никто и не узнал.

Возможно, повар применял разные продукты, в зависимости от сезона или предписаний поста (например, православная церковь запрещала употребление определенной пищи во время Великого поста).

Секреты легендарного салата Оливье

Как утверждают любители тайн и загадок, знаменитый автор легендарного салата — кулинар Люсьен Оливье, чья могила находится на бывшем немецком, а ныне Введенском московском кладбище, унес подлинный рецепт своего кулинарного шедевра.

Рецепт

Для украшения блюда используют любые желаемые продукты. Например, в различных источниках приводятся такие варианты: раковые шейки, нарезанный ланспик (застывший мясо-костный бульон по типу холодца), кусочки трюфеля, листья салата, дольки огурца, помидора, яйца, кусочки мяса.

Необходимые продукты и их пропорция на одну персону.

рябчики — ½ штуки;
картофель — 2 штуки;
огурцы — 1 штука;
салат — 3-4 листа;
раковые шейки — 3 штуки;
ланспик — ½ стакана;
капорцы — 1 чайная ложка;
оливки — 3-5 штук.

Нарезать бланкетами филе изжаренного хорошаго рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатаго картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль.
Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленым ланспиком.
Подавать очень холодным.

Толкование непонятных слов в рецепте Смирновой:

Бланкеты (от франц. blanc — чистый, белый) — прямые, нарезанные параллельными линиями кусочки продуктов, используемые в качестве полуфабрикатов для изготовления блюд и кулинарных изделий.
Ланспик — куриный или мясной бульон, вываренный до состояния желе.
Соя-кабуль или соус кабуль — популярная в свое время пряная приправа, привезенная из Афганистана.
Капорцы — каперсы, маринованные или соленые цветочные бутоны растения каперсы колючие.

Рецепт оливье 1905 года в России

Спустя всего лишь год от предыдущего шедевра, российские повара шагнули еще дальше в своих кулинарных экспериментах. От классического в данном рецепте остался разве что майонез, да горошек с огурцами.

Ингредиенты

Картофель – 150-160 г;
Камчатские крабы – 0,1 кг;
Филе куропатки (можно заменить курицей) – 0,15 кг;
Телячий язык отваренный – 0,1 кг;
Маринованные огурцы – 150 г;
Свежие огурцы – 60 г;
Куриное яйцо отваренное – 4 шт.;
Консервированный горошек мозговых сортов – 60 г;
Каперсы – 45 г;
Сливочный хрен – 40 г;
Майонез – 125 г;

Для оригинальной подачи оливье

Приготовление салата

Процесс не требует какого-то сверх оригинального подхода.

Язык, филе куропатки, крабов, картофель и яйца отвариваем до готовности. Мясные составляющие следует при этом подсолить. После остывания измельчаем все компоненты одинаковыми ломтиками и перекладываем в общую емкость.
Также добавляем горошек, нашинкованные маринованные и свежие огурчики, каперсы и заправляем салат майонезом и хреном.

Дальнейшее распространение блюда

Позднее Иван поделился своим рецептом с издательствами разных газет и книг, и таким образом способствовал его распространению по стране. В 1905 Эрмитаж закрыли, а семья Оливье уехала из России, поэтому теперь их достояние можно было смело называть своим именем.

Так, в кулинарной книге 1894 года был опубликован рецепт со следующими компонентами:

половина рябчика (тетерева);
картофель – 2 шт.;
маленький огурец или большой корнишон;
латук – 3-4 листа;
3 крупных шейки раков;
четверть стакана заливного;
маленькая ложка каперсов;
3–5 оливок;
1–2 ст.л. провансальской заправки.

Вместо каперсов горошек

Подорожание многих продуктов во время первой мировой войны и революций 1917 года больно ударили по салату Оливье. Но уже в 1924 году, с началом эпохи НЭПа, вновь вернулись исчезнувшие было деликатесы.

Тонкости, без которых ничего путнего не получится

Оливье в других странах

Ну и рецепт классического Оливье по граммам и дозам

Картофель 5 средних (отварной)
яйца 5 шт (отварные)
морковь 2шт (отварные)
репчатый лук — 1шт (свежий)
огурец соленый — 4-5шт можно и маринованный, но немного уже не то
огурец свежий — 1шт даст вкус свежести
зеленый горошек — 1 банка
мясо не жирное — 400-600гр (отварное)
соль, сахар, майонез — по вкусу, перед подачей
лимонный сок — 1ст.л. перед подачей
Повторю — никакой колбасы/ветчины, разве что в прикуску, подавать можно со слабосолёной сельдью/лососем/форелью и нарезкой соленых огурцов.

Читайте также: