Реферат на тему якутская кухня

Обновлено: 30.06.2024

В XIX веке основная масса якутского народа, проживавшая в центральной и юго-западной частях региона, занималась табунным коневодством и разведением крупного рогатого скота. А та небольшая часть якутов, которая проживала на севере, разводила оленей, скот держала в небольшом количестве. Жизнь якутов значительно изменилась в середине ХХ века, особенно после начала разработок якутских алмазов.

Кулинария якутов не так бедна, как об этом думают многие. Она до сих пор не изучена и потому многое забыто. В.Серашевский, живший в Якутии в позапрошлом веке, писал о том, что у якутов первое место в питании занимала молочная, затем растительная пища, а мяса употребляли мало, в основном зимой, и то "относительно немного, средним числом от 3 до 13 пудов на семью" в зависимости от достатка. По его свидетельству, богатые якуты варили "похлебки из душистых трав, ягод и кореньев.

Особенно вкусный, но вместе с тем малоизвестный напиток представляет княженика и земляника, вскипяченные со сливками и разбитые мутовкой в эмульсию. Они дают густой душистый напиток, справедливо могущий быть названным якутским шоколадом". (Якуты. Том 1, стр. 315). К сожалению, рецепт этого напитка не сохранился.

Якуты издревле употребляли в пищу конину.

Повсеместно сохранились способы приготовления разнообразных блюд из нее, из молока кобылицы приготовлялись полезные напитки. Конину даже предпочитали говядине, а кумыс считали самым лучшим напитком, придающим силу.

Вот что писал В.В. Похлебкин о якутской кухне:

Якутская кухня. Среди народов Российской Федерации около трети миллиона составляют якуты, народ тюркский по происхождению и языку, но живущий в условиях Восточной Сибири и Крайнего Севера и уже с XVIII в. довольно прочно воспринявший русскую культуру (достаточно сказать, что имена и фамилии у всех якутов русские).

Вполне понятно, что якутская кухня отразила эти особенности исторического развития якутов. Вторые мясные блюда технологией напоминают монгольскую и казахскую кухни, поскольку в древности хозяйство якутов базировалось на кочевом скотоводстве. Целый ряд блюд якутов, особенно молочные, напоминают кухню их соседей — бурятов.

В то же время первые блюда якутской современной кухни — русские, поскольку в прошлом якутская кухня не знала национальных супов. Условия жизни в к восточносибирской тайге, на Крайнем Севере, вдоль рек Анабар, Индигирка, Оленек, Колыма и великой сибирской реки Лены и ее притоков — Олекмы, Вилюя и Алдана наложили решающий отпечаток на якутскую кухню. В ней широко используются пернатая дичь, оленина, сибирская рыба: хатыс (сибирский осетр), чир, омуль, муксун, пелядь, нельма, таймень, хариус.

При этом методы использования пищевого сырья во многом аналогичны принятым в субарктической кухне, т. е. мясо и рыба используются очень часто сырыми и притом только в зимнее время, когда из этих замороженных продуктов можно делать строганину, т. е. нарезать тонкими в виде стружек кусочками, которые употребляют в пищу вместе с острой приправой из колбы (черемши), ложечника (подобие хрена) и сараны (луковое растение).

Что же касается композиции якутских блюд, то она чрезвычайно проста: это либо отварные продукты (мясо, рыба), либо сырые (молоко, кровь, мясо, рыба, травы), либо сырые сброженные (кумыс, буза). Овощи, а тем более фрукты, не применялись в блюдах национальной кухни. Даже использование ягод и грибов началось сравнительно недавно — в прошлом их не умели готовить.

Для учеников 1-11 классов и дошкольников
Бесплатные сертификаты учителям и участникам

Направление

народная культура и творчество

ТРАДИЦИОННАЯ ПИЩА ЯКУТОВ

Автор работы: Моисеева Диана

ученица 7 класса

Научный руководитель: Генеров Дмитрий

Николаевич учитель КНРС(Я)

с. Быковский 2017

1. Молочная пища ……………………………… . 5

2. Растительная пища………………………………. 10

5. Распределение пищи . ……………………………….11

Использованная литература ……………………………………. 13

Актуальность : Коренные народы Севера. Всего три слова. А за ними – исторический путь и судьба народов. Обучающиеся нашей школы – их прямые потомки, а значит, и наследники традиций.

Чтобы иметь крепкое будущее, необходимо знать свои корни, традиции и обычаи, которые были заложены дедами и прадедами. Сохранить эти традиции сможем, применяя и используя их в нашей жизни.

В школе мы изучаем традиции и культуру народов Севера: изучаем национально-прикладное искусство, литературу народов Саха, принимаем участие в национальных праздниках.

И мы заинтересовались, а действительно ли эти блюда так вкусны и полезны? Поэтому мы решили исследовать блюда национальной кухни народов Саха. А для этого мы должны узнать, из каких ингредиентов состоят эти блюда, и какими целебными свойствами они обладают.

Объект исследования – пища как основа жизнедеятельности в традиционной культуре народа саха.

Предмет исследования – традиционная пища якутов

Основной целью работы является – изучить материалы и выявить значение пищи в жизни человека.

Для достижения цели поставлены следующие задачи:

Ø проанализировать собранный материал

Ø сравнить употребление пищи в центральном районе и крайнем севере

Ø способы приготовления повседневных, праздничных и обрядовых блюд .

Вот что писал В.В. Похлебкин о якутской кухне: Якутская кухня. Среди народов Российской Федерации около трети миллиона составляют якуты, народ тюркский по происхождению и языку, но живущий в условиях Восточной Сибири и Крайнего Севера и уже с XVIII в. довольно прочно воспринявший русскую культуру (достаточно сказать, что имена и фамилии у всех якутов русские). Вполне понятно, что якутская кухня отразила эти особенности исторического развития якутов. Вторые мясные блюда технологией напоминают монгольскую и казахскую кухни, поскольку в древности хозяйство якутов базировалось на кочевом скотоводстве. Целый ряд блюд якутов, особенно молочные, напоминают кухню их соседей — бурятов. В то же время первые блюда якутской современной кухни — русские, поскольку в прошлом якутская кухня не знала национальных супов. Условия жизни в к восточносибирской тайге, на Крайнем Севере, вдоль рек Анабар, Индигирка, Оленек, Колыма и великой сибирской реки Лены и ее притоков — Олекмы, Вилюя и Алдана наложили решающий отпечаток на якутскую кухню. В ней широко используются пернатая дичь, оленина, сибирская рыба: хатыс (сибирский осетр), чир, омуль, муксун, пелядь, нельма, таймень, хариус.

Пища, ее состав, способы приготовления повседневных, праздничных и обрядовых блюд любого народа, являются этнической традицией, составным элементом культуры.

1. Молочная пища

В то время, когда главное богатство якутов состояло из стад конного скота, пищу их составляли по преимуществу кобылье молоко и кобылье мясо. Одно из основных блюд из кобыльего молока было блюдо бутугас – похлебка-каша на кобыльем молоке с добавлением муки из сосновой заболони или из съедобных корней сорданы, моно, кюольаса.

Кумыс – это сырое кобылье молоко, пришедшее в кислое и спиртное брожение. Кумыс бодрит, быстро восстанавливает силы, утоляет жажду.

Настоящий якутский кумыс отличается крепостью, изготавливается только из кобыльего молока.

Для этого использовали кожаный сосуд – симиир, который делали из кожи взрослой лошади и сшивали мездрой внутрь. Кожу отчищали от волос, коптили на дыму и смазывали маслом.

Бывали сосуды емкостью от 16 до 48 литров и от 50 до 150 литров. Кумыс, приготовленный в симиире, отличался высокими вкусовыми качествами, имел шипучую пенящуюся консистенцию от обилия в нем газа.

Качество кумыса зависит от закваски. До конца XIX века приготовляли кумыс, в основном используя закваску, приготовленную в конце кумысного сезона. В симиире за лето скоплялся большой творожный осадок – хойуу, который высушивался и хранился до весны. Эту закваску размешивали в небольшом количестве парного кобыльего молока, добавляли пахту и клали высушенное сухожилие лошади.

Если не было прошлогодней закваски, приготовлялась новая. Для этого кобылье молоко заквашивали таром, соратом или пахтой, в результате получали иэдьэгэй. Его процеживали, выжимали и закладывали в небольшое количество кобыльего молока, которое после брожения служило в дальнейшем закваской. С начала XX века, когда расширилось земледелие, чаще всего для закваски стали использовать ячменные или пшеничные зерна. В настоящее время готовят по- разному

Работа со схемой.

Химические вещества и элементы в состав кобыльего молока.

Ассоциограмма о кумысе.

Вывод: основными составляющими кумыса являются белки и молочный сахар. Содержание белков способствует обмену веществ, способности к росту. Белковая недостаточность приводит к малокровию, задержке роста, низкой сопротивляемости организма к заболеваниям. Можно предположить, что именно употребление кумыса спасало якутов от малокровия и способствовало сопротивляемости их организма различным заболеваниям.

Блюды из коровьего молока

Якуты знали много рецептов приготовления блюд из коровьего молока, ведь кобылье молоко бывает редко, а корова дает молоко практически каждый день. Познакомимся с некоторыми традиционными блюдами якутов из коровьего молока.

Сорат – это блюдо из кислого коровьего молока. Летом якуты приготовляют сорат каждый день или каждые несколько дней, смотря по количеству дойных коров.

Тар – это блюдо из старого, простоявшего сората.

В тар подбавляют нередко мелкой рыбы, тогда он называется ахаран, или крупу из сосновой заболони, бесьтях тар. В тар кладут также ягоды, преимущественно бруснику.

Бутугас – это главное якутское блюдо, жидкая похлебка.

Приготавливается из тара с большой подмесью воды и небольшой – муки, ягод или съедобных корней.

С үө гей – сливки. Асы с үө г э й – сметана. Хаях – масло.

Масло якуты едят твердым в кусках, пьют раскрошенным с кумысом, пьют его в чае, пьют топленное без всяких подмесей.

К үө рч э х – это блюдо из сладких сливок. Сладкие сливки с үө г э й сбивают вроде крема прибавляют толченую сордану или ягоды. Блюдо это считается барским, почитаемым и ставится дорогим гостям.

Кобылье молоко бедно жиром, а богато сахаром. Сахар содержит множество углеводов, которые очень быстро усваиваются организмом и являются основным источником энергии. В холодное время года это особенно важно. В молочных продуктах содержатся соли кальция, магния, сера. Они способствуют сохранению зубов, участвуют в деятельности сердца и препятствуют развитию атеросклероза. Употребляя в большом количестве молочную пищу, якуты могли предупредить данные заболевания.

Об этом надо помнить всегда. Со времени вхождения Якутии в состав Российского государства прошло почти четыре столетия. Весь пройденный за это время якутами и другими северными народами путь, те историческиесобытия и явления, которые произошли в их истории за этот период, традиционная дружба якутского и русского народов неопровержимо свидетельствуют о том, что вхождение Якутии в состав России было событием огромного прогрессивного значения.
Якуты это народ, чьи традиции и культура, мало известны другим народам. Поэтому я и заинтересовался этой темой.
Дружба народов, согласие и мир между народами —очень хрупкая и деликатная вещь. Поэтому в наше время очень остро стоит национальный вопрос, часто возникают межнациональные конфликты. Одни народы считают себя выше по значимости и позволяют себе унижать и уничтожать другие народы.

Цели: Изучить особенности якутов, как народа, узнать об их традициях, культуре, быте, языке, одежде, национальной кухне и вере.

II.Якуты. Традиция. Быт. Культура

2.1 Общая характеристика Якутии

Самоназвание Саха сахаурянгхай. Якуты имеют свою автономию, Республика Якутия (Саха). ЯКУТИЯ (Республика Саха), республика в Российской Федерации. Площадь 3103,2 тыс км2 (включая Новосибирские острова). Население 973,8 тыс человек (2001), городское 66%; якуты, русские, украинцы, эвенки, эвены, чукчи. 33 района, 13 городов. Столица —Якутск. Якутия (Республика Саха) привольно раскинулась на северо-востоке страны. Это самая большая из российских республик: её площадь составляет около 3 млн. км2, т.е. пятую часть всей территории Российской Федерации. О том, как далеко находится Якутия от европейской части России, можно судить уже потому, что местное время на шесть часов опережает московское.

Якутия расположена на севере ВосточнойСибири, включает Новосибирские острова. Более 1/3 территории находится за Северным полярным кругом. Большую часть занимают обширные горные системы, нагорья и плоскогорья. На западе Среднесибирское плоскогорье, ограниченное с востока Центрально-якутской низменностью. На востоке — хребты Верхоянский, Черского (высота до 3147 м) и расположенное между ними Яно-Оймяконское нагорье. На юге — Алданскоенагорье и пограничный Становой хребет. В северной части — Северо-Сибирская, Яно-Индигирская и Колымская низменности. На северо-востоке — Юкагирское плоскогорье.

Омывается морями Лаптевых и Восточно-Сибирским. Крупные реки — Лена (с притоками Олекма, Алдан и Вилюй), Анабар, Оленек, Яна, Индигирка, Алазея, Колыма. Вилюйское водохранилище. Свыше 700 озер: Моготоево, Нерпичье, Неджели и др.

Большая частьтерритории Якутии расположена в зоне средней тайги, которая к северу сменяется зонами лесотундры и тундры. Почвы преимущественно мерзлотно-таежные, дерново-лесные, аллювиально-луговые, горно-лесные и тундрово-глеевые.
Якутия - плато, плоскогорий и гор. На северо-востоке гигантской дугой изогнулся Верхоянский хребет. Вершины его взметнулись на высоту более двух километров. Цепи гор, разделяющиебассейны рек Яна, Индигирка и Колыма, вытянуты в основном в северном и северо-западном направлениях. Прорываясь к океану, некоторые реки создают в горных хребтах узкие долины. Наиболее яркий пример - так называемая Ленская труба шириной 2 - 4 км. Низменности - Северо-Сибирская, Яно-Индигирская, Колымская - тянутся на крайнем севере. Наиболее высокая.

Якутская кухня – кухня якутов, народа, преимущественно проживающего в Республике Саха (Якутия), входящей в состав Российской Федерации.

В якутской кухне не так много техник приготовления пищи. Самые распространенные – отваривание, сбраживание и заморозка.

Одной из отличительных особенностей якутской кухни является практически полное отсутствие пищевых отходов при готовке. Все части мяса или рыбы находят свое применение в многочисленных рецептах якутской кухни. Якутские рецепты обычно довольно простые и незамысловатые, а блюда очень питательные и сытные.

Характерные продукты

Пища растительного происхождения

В якутской кухне очень мало продуктов растительного происхождения. Овощи, фрукты и грибы здесь практически не встречаются.

Из растительной пищи наибольшей популярностью пользуются дикорастущие ягоды: клюква, брусника, голубика, княженика, земляника. Также в пищу используются различные травы (щавель, черемша, саранка, чернобыльник, ложечница, камнеломка, родиола розовая), коренья и молодая древесина (заболонь) хвойных деревьев.

Мясо и рыба

Следующими по популярности в якутской кухне являются оленина и конина. Также большое распространение в рецептах имеет мясо дикой птицы.

Помимо самого мяса, в якутской кухне часто используется кровь. Например, при изготовлении традиционной кровяной колбасы.

Ассортимент рыбных блюд якутской кухни также богат. Здесь насчитывается множество блюд из осетра, карася, омуля, муксуна, чира, таймени, пеляди, нельмы и хариуса.

Молочные продукты

Молочные продукты имеют широкое распространение в якутской кухне. Популярны как кобылье, так и коровье молоко. Второе чаще используется для приготовления сливок, творога, сыров, сливочного или топленого масла.

Суорат или сорат – якутский варенец из молока.

Тор – кисломолочный продукт, который производят путем замораживания суората в деревянных бочках.

Керчэх или кюэрчех или куерчэх – взбитые в густую, пышную, воздушную массу жирные сливки или сметана. Часто при взбивании в керчэх добавляют сахар, свежие ягоды или ягодное варенье. Подают керчэх сразу после приготовления и едят вприкуску с лепешками.

Кобер – взбитое в пропорции 1:1 сливочное масло с молоком. В результате получается нежная, пышная масса, которую подают с лепешками.

Иэдьэгэй – традиционный якутский творог, который едят самостоятельно или используют для приготовления лепешек.

Суумэх – якутский домашний сыр, приготовленный суората.

Специи

Из специй в якутской кухне, в основном, присутствуют только соль и черный перец. Также добавляют морскую капусту и различные дикие травы.

Традиционные блюда

Якутские лепешки – круглые или прямоугольные лепешки, выпекаемые на открытом огне или в духовке. Тесто для якутских лепешек замешивают на молоке из пшеничной и ржаной муки.

Супы в якутской кухне появились сравнительно недавно, лишь под влияние русской кухни. В старинной якутской кухне супов не было.

Сэлиэй – якутская уха из налима, загущенная манкой и мукой.

Ис миинэ – якутский суп из потрохов.

Сэлиэйдээх мин – суп из конины или говядины, загущенный мукой.

Будургэй мин –якутский суп из грудинки с тонкой домашней лапшой.

Главные блюда

Бутугас – традиционное блюдо якутской кухни. Бутугас представляет собой жидкую кашу из пахты, сваренной с мукой и ягодным соком.

Саламат – еще одна якутская каша из муки грубого помола, сваренной на сметане или жирных сливках

Ойогос – блюдо из реберной части конины. Ойогос может быть подано как без кулинарной обработки, в замороженном виде, так и запеченным в духовке.

Хаан – якутская кровяная колбаса.

Тиэстэлээх эт – якутский шашлык из конины с тестом. Подается со сливочным маслом.

Чохочу – рулетики из кусков печени, обернутых в пленочный жир. Чохочу жарят до золотистой корочки и подают с картофельным пюре.

Сыа этинэн сууламмыта – зразы из конины, начиненные жареным луком с нутряным жиром.

Искэх алаадьы – якутские оладьи из рыбьей икры. Подаются в горячем виде с обжаренным луком.

Салаты и закуски

Строганина – знаменитый якутский способ приготовления мяса или рыбы. Строганина представляет собой замороженное сырое мясо, нарезанное тонкими ломтиками. Строганина традиционно подается к столу в качестве закуски с солью или острыми соусами.

Салат Индигирка – традиционная якутская закуска из свежей подмороженной рыбы, нарезанной кубиками. Рыбные кубики смешивают с мелко нарезанным луком, солью, черным перцем и растительным маслом. Подают салат Индигирка непременно сильно охлажденным.

Десерты

Керчик – традиционный десерт якутской кухни из жирных сливок, взбитых с клюквой или брусникой.

Чохоон – еще один сливочный десерт, типичный для якутской кухни. Чохоон представляет собой сливочное масло, взбитое с молоком и брусникой.

Урумэ – десерт из замороженных молочным пенок, заимствованный из бурятской кухни.

Напитки

Кумыс – национальный напиток якутской кухни из кобыльего молока. Также в Якутии делают кумыс из коровьего молока, он называется бырпых-кумыс.

Ымдаан – якутский холодный напиток, приготовленный из суорота, взбитого с холодной водой до образования пены.

Быыппах – кисломолочный напиток, приготовленный из суорота, взбитого с водой и сгущенным молоком или сметаной.

Якутский чай – сладкий чай, сваренный с молоком или сливками.

Алкоголь

Койуургэн – якутский алкогольный напиток, получаемый в результате длительного сбраживания кумыса. Другой название – коонньоруу кумыс.

Читайте также: