Реферат на тему торт бисквитный

Обновлено: 02.07.2024

Введение

Кондитерские изделия являются неотъемлемой частью рациона. В них содержаться пищевые вещества, белки ,углеводы , минеральные вещества , витамины, пищевые волокна.
Кондитерские изделия составляют важную часть праздников и знаменательных дат в нашей жизни. Каждое торжество заканчивается праздничным тортом .В настоящее время существует множество кондитерской продукции от традиционной до эксклюзивных изделий .За последнее десятилетие заметно изменился ассортимент кондитерских изделий. Стали востребованы сложные кондитерские изделия.
Сложные кондитерские изделия отличаться сложными рецептурами и технологическими процессами приготовления ,а так же сложной формовкой и отделкой поверхности .В основном такие изделия делаются на заказ по фирм иным рецептурам в соответствии с нормативными документами .
Все современные предприятия общественного питания активно занимаются разработкой ассортимента сложных кондитерских изделий.
Приготовление сложных кондитерских изделий можно сравнить с высоким искусством, где творения начинаться с вдохновенья и заканчиваются эстетически совершенным кондитерским шедевром .Для достижения высоких результатов персонал кондитерского производства должен владеть не только основами декоративного искусства , но и обладать глубокими знаниями в области современных технологий приготовления и отделки кондитерских изделий ,обслуживания сложного оборудования.
Увеличение объемов производства и повышения качества сложных кондитерских изделий ,создание новых изделий и технологий возможно лишь на основе новейших научных разработок ,повышения уровня профессионализма , создание новых предприятий по выпуску высококачественной продукции по технологии.
Хороший вкус должен быть у кондитерского изделия и кондитера.

Цель: изучение ассортимента и особенности, технологии приготовления бисквитных тортов.
Задачи: - изучить классификация и ассортимент бисквитных тортов, изучить ассортимент изделий , характеристику сырья и полуфабрикатов. Изучить особенности приготовления бисквитных тортов.


РАЗДЕЛ 1. ХАРАКТЕРИСТИКА БИСКВИТНОГО ТОРТА

1.1Общая характеристика торта

Торты - высококалорийные кондитерские изделия с разнообразным приятным вкусом и ароматом, привлекательным внешним видом. Внешний вид создается художественной отделкой поверхности изделий отделочными полуфабрикатами. В состав тортов входит большое количество жира, яиц, сахара (или только сахара и яиц).

Торты классифицируются по сложности приготовления:

  • Торты массового производства- производятся по утвержденным рецептурам. Имеют массу 0,5, 1,0, 2,0 кг.
  • Литерные торты – это бисквитно - кремовые торты массой 2-3 кг, с более сложной отделкой поверхности, чем торты массового производства. Боковые стороны отделаны бисквитной крошкой.
  • Фигурные торты – торты массой не менее 1,5 кг со сложной художественной отделкой поверхности в виде контурно-рельефного или объемного рисунка, с украшениями в виде выпеченных или отливных барельефов или целых фигур из шоколада. Боковые поверхности отделаны выпеченными или другими отделочными полуфабрикатами, кремом.
  • Фирменные торты- торты, изготовляемые на конкретных предприятиях. Технологию приготовления разрабатывают кондитеры данного предприятия.

1.2Характеристика бисквитного полуфабриката .

1.3 Характеристика крема

Крема характеризуются отличными вкусовыми качествами, высокой калорийностью, пластичностью и используется для украшения изделий рисунками при помощи различных приспособлений. В основном их готовят взбиванием, в результате которого получается пышная масса. Недостатком кремов является то, что они скоро портятся. При их приготовлении нужно особенно тщательно соблюдать температурный и санитарный режимы.

Для приготовления крема применяют диетические яйца, и только свежие продукты. Используют крем в строго определенные сроки после его изготовления. Готовят кремы в небольшом количестве.
Хранят крема в холодильниках при температуре не выше 6С. Изделия с кремом после изготовления сразу направляют на реализацию.
Основными видами кондитерского крема считаются:

Недавно был праздник 8 марта. В связи с этим захотелось сделать маме подарок, чтобы ей было приятно. Как раз я совершенно случайно нашла рецепт простенького торта, написанный на маленькой бумажке. Я расспросила маму, и узнала, что она когда-то очень давно любила печь этот торт по выходным. Но сейчас она не печёт его из-за недостатка времени. И ко мне в голову пришла мысль сделать этот торт.

Ещё одна из причин по которой я выбрала тему этого проекта такова что у каждого из нас раз в году случается приятное во многих отношениях событие - день рождения. И каждый хочет, чтобы этот день принёс радость, которую, как правило, желает разделить с друзьями. Как сделать, чтобы этот день запомнился надолго?

День рождения - это прежде всего радость, положительные эмоции и конечно же подарки и какой же день рождение без торта.

Гипотеза.

1. Торт - это творчество.

2. Торт - это искусство.

2 Цель и задачи проекта

Цель проекта: научиться выпекать и украшать торт отличающийся своей неповторимостью и оригинальностью на примере классического бисквита с масленым и белковым кремом.

Задачи проекта:

Познакомиться с историей возникновения тортов

Освоить технологию изготовления тортов

Развивать эстетический и художественный вкус, творческие способности, фантазию и наблюдательность

Воспитывать интерес к самостоятельному творчеству

Оценить проделанную работу

Торт должен быть

-Торт должен быть

-Из экологически чистых продуктов

3 История происхождения тортов

Сегодня нельзя с уверенностью сказать, где и кто изобрел торт. Некоторые историки в области кулинарии склоняются к выводу, что первый прототип торта зародился в Италии.

Другие же придерживаются иной теории, считая, что первый торт появился на Востоке. Древние кулинары самой загадочной части света готовили десерты с использованием молока, меда и кунжута. Да и по форме они напоминали те торты, которые мы привыкли видеть на наших столах.

В Лондоне появились первые многоярусные торты.

Каково бы не было мнение о происхождении первых тортов, нельзя не согласиться с тем утверждением, что законодателем моды в мире десерта является Франция. Именно там, в маленьких кофейнях и кафе, появившись однажды, торт завоевал весь мир. Именно французские кулинары и кондитеры на протяжении многих веков диктовали тенденции в сервировке и украшении этого сладкого шедевра.

4. Возможные варианты проектов:

Современные кондитеры сейчас изготавливают разнообразные торты которые отличаются не только вкусовыми качествами но и удивительным оформлением и украшением своих тортов. Так, например благодаря использованию различных новых материалов и ингредиентов создаются не просто торты а самые что ни на есть шедевры кулинарии.

В любой бисквитный торт рецепт его подразумевает добавлять больше по объему яиц, нежели пшеничной муки. В этом случае коржи получаются воздушными и нежными. Обычно кулинары отделяют желтки от белков, по отдельности взбивают их с сахаром. Затем взбитые желтки аккуратно смешивают с мукой, а устойчивую пену белков добавляют в самую последнюю очередь. И крайне осторожно при этом.

Когда торт бисквитный выпекается в духовом шкафу, его за все время приготовления лучше вообще не открывать. Дело в том, что бисквит крайне капризное создание. И норовит опасть всякий раз, когда для этого создаются благоприятные условия. Прохладный воздух, который заходит в духовку через открытую дверцу, как раз и можно назвать такими условиями. И бисквитное тесто для торта в этом случае может быть безнадежно испорчено.

Вообще торт из бисквитных коржей считается классическим вариантом. И крем для бисквитного торта можно выбрать любой: сметанный, масляный, белковый, заварной, шоколадный, кофейный. Кстати, бисквитный торт со сгущенкой также в последнее время далеко не редкость на столах многих любителей сладкого.

Бисквитное тесто самое популярно и любимое многими хозяйками за быстроту приготовления и превосходный результат, ведь изделия из бисквитного теста отличаются пышностью и нежностью. С помощью бисквитного теста можно приготовить большое множество выпечки, начиная с рулетов и заканчиваю сложными тортами и пирожными.

. В своём проекте я буду выпекать бисквитный торт с масленным и белковым кремом.

Бисквит имеет легкую и пышную структуру, удобен для обработки.
Для приготовления бисквита берут муку с небольшим содержанием клейковины, иначе он получится затянутым, с плохим подъемом. Готовят бисквит путем взбивания, при котором в массу вводится большое количество воздуха, и тесто сильно увеличивается в объеме. Благодаря пышности и эластичности из бисквита готовят разнообразные пирожные и торты.

Оглавление

1. Рецептура, технология приготовления, требования к качеству бисквитного теста
2. Ассортимент бисквитных тортов
3. Технология приготовления, требования к качеству бисквитных тортов
Литература

Файлы: 1 файл

бисквит.doc

Ниже в табл. 1 приведены виды брака бисквитного полуфабриката и его причины.

Виды брака бисквитного полуфабриката и причины его возникновения

Бисквитный полуфабрикат плотный, небольшого объема, малопористый

Мука с большим содержанием клейковины (без добавления крахмала); недостаточно взбиты яйца; длительный замес мукой; тесто долго не выпекалось; механическое воздействие при выпечке; увеличенное количество муки

Бисквитный полуфабрикат имеет уплотненные участки мякиша («закал)

Недостаточное время выпечки

Бисквитный полуфабрикат с комками муки

Недостаточный промес теста; была засыпана вся мука сразу

Бисквитный полуфабрикат имеет бледную корочку

Низка температура выпечки; недостаточное время выпечки

Бисквитный полуфабрикат имеет подгорелую или темно коричневую утолщенную корочку

Высокая температура выпечки; длительное время выпечки

Требования к качеству: бисквитный полуфабрикат должен иметь светло-коричневую гладкую тонкую верхнюю корочку; пышную пористую эластичную структуру; желтый цвет мякиша. Влажность (25 ± 3) %.

Бисквит холодным способом

яичные желтки 341,9г,

яичные белки 512,8г,

кислота лимонная 1,5г.

Для этого бисквита берут только свежие или диетические яйца, у которых хорошо отделяется желток от белка. Тесто готовят более вязким и густым. Крахмал в него не добавляют. Приготовление состоит из следующих операций: взбивания отдельно белков и желтков с сахаром, соединения взбитых желтков, белков и муки. Яичные желтки соединяют с сахаром-песком по рецептуре и взбивают до увеличения объема в 2,5-3 раза. Одновременно взбивают яичные белки до увеличения объема в 5-6 раз и до устойчивой пены (с венчика не стекает) вначале медленно, затем постепенно темп взбивания увеличивается; в конце добавляют лимонную кислоту для укрепления структуры белка.

К взбитым желткам добавляют 1/4 взбитых белков, эссенцию, слегка перемешивают, добавляют муку, снова перемешивают, вводят остальные взбитые белки и еще раз перемешивают до получения однородного теста.

При недостаточном взбивании белков или желтков, а также при длительном замесе с мукой бисквит получается плотным, небольшого объема, а при излишке яиц - расплывчатым.

Готовое тесто сразу выпекают в тортовых формах, как описывалось выше, или отсаживают на листы для приготовления пирожных буше (рис.2).

Для этого листы выстилают бумагой, а тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой металлической трубочкой.

Рис. 2. Технологическая схема приготовления бисквитного полуфабриката холодным способом (буше)

Отсаживают заготовки круглой или овальной формы и сразу выпекают при 190—2000С в течение 10—15 мин. После выпечки охлаждают и выдерживают 3-4 ч для укрепления структуры бисквита. Затем из этих заготовок делают пирожные.

Ниже приводятся виды брака бисквитного полуфабриката, приготовленного холодным способом, и причины его возникновения.

Виды брака бисквитного полуфабриката приготовленного холодным способом и причины его возникновения

Бисквитный полуфабрикат плотный, небольшого объема

Недостаточное взбивание желтков или белков; длительный замес с мукой; тесто долго не выпекалось

Бисквитный полуфабрикат расплывчатый

Слабая консистенция теста из-за излишков яиц; плохое качество яиц, в результате чего белки плохо взбились


2. Ассортимент бисквитных тортов

По сложности приготовления торты делят на торты массового производства, литерные, фигурные и фирменные.

Торты массового производства вырабатывают по утвержденным рецептурам. Масса их от 150 г до 1,5 кг, чаще всего - 0,5 и 1 кг.

Торты могут иметь форму квадратную, прямоугольную, круглую, овальную.

Литерные торты — это бисквитно-кремовые торты массой 2-3 кг, с более сложной отделкой поверхности, чем торты массового производства. Боковые стороны отделаны бисквитной крошкой.

Фигурные торты готовят массой не менее 1,5 кг со сложной художественной отделкой поверхности в виде контурно-рельефного или объемного рисунка, с украшениями в виде выпеченных или отливных барельефов или целых фигур из шоколада, или других полуфабрикатов. Боковые поверхности отделаны выпеченными или другими отделочными полуфабрикатами, кремом.

Фирменные торты изготавливают на конкретных предприятиях. Технологию приготовления разрабатывают кондитеры данного предприятия.

Размеры тортов (в мм): квадратных массой 0,5 кг - 120x120 или 130x130; 1 кг - 200x200; диаметр круглых массой 0,5 кг - 160 мм, 1 кг - 200 мм. Высота тортов колеблется от 40 до 100 мм.

Ассортимент бисквитных тортов: бисквитно-кремовые торты, бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой, бисквитно-фруктовые торты, бисквитные торты с повидлом, бисквитные торты с белковым кремом, бисквитные торты суфле, бисквитные торты с творожным кремом, бисквитно-ореховые торты, бисквитные детские торты.

3. Технология приготовления, требования к качеству бисквитных тортов

Бисквитные торты представляют собой два или три слоя бисквитного полуфабриката, пропитанные сиропом и прослоенные кремом или фруктовой начинкой. Поверхность и боковые стороны тортов покрыты кремом или фруктовой начинкой; боковые стороны, кроме того, обсыпаны крошкой.

В зависимости от рецептуры возможна комбинированная прослойка бисквитного полуфабриката кремом, фруктовой начинкой или вареньем. Возможно комбинирование светлого и темного (с какао-порошком) бисквитного полуфабриката.

Приготовление тортов состоит из следующих операций: приготовления выпеченных полуфабрикатов из теста, приготовление отделочных полуфабрикатов, разрезание и склеивания пластов, намазывания поверхности и боковых сторон отделки боковых сторон, отделки поверхности торта.

Бисквитно-кремовые торты отделывают кремом, воздушным или песочным полуфабрикатом, украшают фруктами, цукатами, орехами.

Бисквитно-фруктовые торты украшают фруктами, цукатами, кусочками желе. Желе для покрытия поверхности тортов используют в жидком виде с температурой 60-850 С. Из охлажденного желе специальными выемками получают украшения в виде ягод: клюквы, винограда и др.

При изготовлении глазированных бисквитных тортов верхнюю поверхность бисквитного полуфабриката глазируют помадой основной или шоколадной, подогретой до 50-550С и художественно отделывают кремом или другими отделочными полуфабрикатами.

Готовые торты укладывают в картонные коробки, выстланные пергаментом.

Отклонения массы нетто тортов допускаются (в %, не более): при массе свыше 250 до 500 г включительно - 2,5; при массе свыше 500 до 1000 г включительно — 1,5; при массе свыше 1000 г - 1. Торты должны быть изготовлены и реализованы с соблюдением - санитарных правил.

Функция "чтения" служит для ознакомления с работой. Разметка, таблицы и картинки документа могут отображаться неверно или не в полном объёме!

Содержание:Введение

.1 Классификация и ассортимент бисквитных тортов

.2 Ассортимент сложных изделий, характеристика сырья и полуфабрикатов для их приготовления

.3 Характеристика и особенности приготовления современных сложных изделий, их оформление и подача

.4 Техническое оснащение и организация технологического процесса приготовления сложных изделий

.4.1 Организация рабочего места кондитера кондитерского цеха

.4.2 Требования к персоналу

.4.3 Техническое оснащение при приготовлении сложных бисквитных тортов (приспособления, оборудование, инвентарь)

Вывод по теоретической части исследования

.1.1 Разработка наряд-заказа с учетом реализуемых изделий за день

.2 Составление технологической карты и технико-технологической карты (Расчет пищевой и энергетической ценности)

.3 Составление технологической схемы приготовления изделия

.4 Составление плана кондитерского цеха

.5 Мониторинг спроса готовой продукции

Вывод по практической части исследования

Список использованных источников и литературы

Введение Торты это один из самых распространённых кондитерских изделий во всем мире, а его производство это довольно сложный технологический процесс. Торты обладают отличными вкусовыми качествами и красивым внешним видом, благодаря чему они являются украшением любого праздничного стола. Я решил рассмотреть процесс приготовления сложных бисквитных тортов, их ассортимент, особенность приготовления, инвентарь, оборудование.

Актуальность моей работы заключается в том, что бисквитный торт является одним из самых востребованных кондитерских изделий у потребителя. Из кондитерский изделий, торт один из самых дорогих изделий.

Цель: изучение ассортимента и особенности, технологии приготовления сложных бисквитных тортов.

- изучить классификация и ассортимент сложных бисквитных тортов.

изучить ассортимент сложных изделий, характеристику сырья и полуфабрикатов.

изучить особенности приготовления современных сложных бисквитных тортов.

изучить организацию технологического процесса приготовления сложных бисквитных тортов.

разработать технологические и техно-технологические карты на бисквитные торты.

исследовать потребительский спрос бисквитный торт “Захер”.

Предмет: технология приготовления сложных бисквитных тортов: бисквитный торт “Захер”.

Гипотеза: качество тортов напрямую зависит от качественного ассортимента основного сырья, правильное хранение сырья.

Читайте также: