Реферат на тему технология питания

Обновлено: 25.06.2024

Рациональное питание – это питание человека, которое учитывает его физиологические потребности в энергетической ценности, полезных питательных веществах (белки, жиры, углеводы, витамины, минералы, микроэлементы, другие полезные вещества) основываясь на данных о возрасте, заболеваниях, физической активности, занятости, окружающей среде.

Расходуя энергию на свою деятельность и получая ее из пищи, нужен баланс, чтобы не допустить излишних запасов энергии в виде жировых отложений или наоборот, перехода на потребление внутренних запасов.Рациональное питание включает в себя соблюдениережима питания.Оптимальным является четырехразовое питание, когда прием пищи происходит с интервалом в 4-5 часов в одно и то же время. Завтрак должен составлять 25% суточного рациона, обед – 35%, полдник – 15%, ужин – 25%. Ужинать следует не позднее, чем за 3 часа до сна. Следует нормально позавтракать, плотно пообедать и скромно поужинать, в промежутках между ними – перекусить фруктами, обезжиренным йогуртом, а перед сном — кисломолочный напиток. Таким образом, вы не будете испытывать чувство голода и сможете контролировать качество и количество принимаемой пищи. Недопустимым являются переедания, а также однократный прием большого количества пищи с последующим голоданием.При съедании слишком большого количества пищи за один приём происходит переполнение желудка. Это затрудняет и нарушает процесс пищеварения, так как выделяющиеся пищеварительные соки не могут расщепить все пищеварительные вещества, находящиеся в пище.

Состав пищи, ее количество и свойства определяют физическое развитие и рост, заболеваемость, трудоспособность, продолжительность жизни и нервно-психическое состояние. С пищей в наш организм должно поступать достаточное, но не избыточное, количество белков, углеводов, жиров, микроэлементов, витаминов и минеральных веществ в правильных пропорциях.Получить необходимый набор витаминов, микроэлементов и минеральных веществ можно только из длинного списка продуктов, большинство из которых вполне доступны: овощи, фрукты, мясо, рыба, орехи, молочные продукты, бобовые, хлеб, макароны из твердых сортов пшеницы, ягоды и зелень.

Рацион питания должен обеспечивать соблюдение следующих принципов:

-калорийность пищи должна соответствовать энергозатратам человека;

-употребляемая пища должна состоять из необходимых организму питательных веществ в оптимальных количествах и соотношениях;

- пища должна быть усвояемой, правильно приготовленной,

- безопасной и доброкачественной (не содержать возбудителей инфекционных, вирусных или паразитарных болезней, а также токсинов микробного и немикробного происхождения в концентрациях, превышающих гигиенические регламенты).

Питание должно быть разнообразным и включать широкий набор продуктов животного (мясные, рыбные, молочные продукты) и растительного происхождения (овощи, фрукты, ягоды) в правильных пропорциях, исключающих однообразие.

Белки - незаменимый строительный материал. Одной из важнейших функций белковых молекул является пластическая. Велика роль белков в транспорте веществ в организме. Это прежде всего гемоглобин, переносящий кислород из легких к клеткам. В мышцах эту функцию берет на себя еще один транспортный белок - миоглобин. Жиры обладают наибольшей энергетической ценностью, а также поставляют материал для биосинтеза липидных структур, в частности мембран клеток, в организме. Углеводы в организме используются преимущественно как источник энергии для мышечной работы. Вода является растворителем, который необходим для протекания некоторых химических реакций. Минеральные вещества и витамины требуются в незначительных количествах в организме человека, но участвуют во всех биохимических и физиологических процессах как важнейшие регуляторы жизнедеятельности. Одним из принципов сбалансированного питания является правильное соотношение между белками, жирами и углеводами. В среднем оно должно составлять примерно 1:1:4.

Правильное питание предусматривает приобретение и усвоение знаний о том, как сохранить свое здоровье и предупредить его нарушение; развитие умений и навыков безопасной, здоровой жизни – воспитание культуры питания, создание среды, которая способствует здоровью и здоровому питанию,развитию здоровых привычек и формированию потребности в здоровом образе жизни.

Культура питания включает в себя соблюдение гигиенических правил на всех этапах производства и обработки продуктов. Используя различные приёмы тепловой обработки, можно разнообразить вкусовые свойства одного и того же продукта, что позволяет избежать переедания. Основная задача этой обработки состоит в том, чтобы максимально сохранив все содержащиеся в них пищевые вещества, особенно витамины, сделать пищу легкоусвояемой и придать ей приятные органолептические свойства, способствующие возбуждению аппетита.

Большое значение имеет сервировка стола, правильное чередование и сочетание блюд способствуют аппетиту, положительно влияют на усвояемость пищевых продуктов.Рациональное питание является необъемлемым компонентом здорового образа жизни.

Придерживайтесь принципов рационального питания!

Через достаточно короткое время вы убедитесь в том, что рациональное питание позволяет вам сохранять прекрасное самочувствие, повышенную трудоспособность и благоприятно сказывается на вашем здоровье.

Цель моей работы – приобретение практических навыков в работе с нормативно – правовой документацией предприятий общественного питания; изучение ассортимента и технологии производства блюд и изделий из натурального мяса (говядина 1 категории, баранины 1 категории); изучение требований к качеству данной продукции.

Содержание

Введение
Основная часть
Изучение характеристики пищевой и биологической характеристики заданного сырья.
Условия размораживания мяса. Потери при размораживании. Ассортимент крупнокусковых полуфабрикатов. Выход мяса и костей, потери.
Изучение ассортимента блюд из порционных и мелкокусковых полуфабрикатов от данного вида мяса.
Методы обработки полуфабрикатов для улучшения качества готовой продукции. Физико-химические изменения, происходящие при обработке. Показатели качества изделий из натурального мяса.
Технологические схемы производства 3-х блюд из натурального мяса.
Выводы
Список использованных источников
Приложение А. Технологические карты производства блюд

Прикрепленные файлы: 1 файл

Курсовая работа.doc

Министерство образования Республики Беларусь

Кафедра технологии, физиологии и гигиены питания

Изучение ассортимента и технологии блюд и изделий из натурального мяса (говядина 1-ой категории и баранина 1-ой категории)

Специальность 1-91 01 01 Производство продукции и организация общественного питания

Специализация 1-91 01 01 01 Технология продукции и организация общественного питания

студент 4 курса 5 группы

Изучение характеристики пищевой и биологической характ еристики заданного сырья.

Условия размораживания мяса. Потери при размораживании. Ассортимент крупнокусковых полуфабрикатов. Выход мяса и костей, потери.

Изучение ассортимента блюд из порционных и мелкокусковых полуфабрикатов от данного вида мяса.

Методы обработки полуфабрикатов для улучшения качества готовой продукции. Физико-химические изменения, происходящие при обработке. Показатели качества изделий из натурального мяса.

Технологические схемы производства 3-х блюд из натурального мяса.

Список использованных источников

Приложение А. Технологические карты производства блюд

Правильное питание – важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и его жизнедеятельности и в значительной мере определяет длительность жизни, задерживая наступление старости.

Необходимо еще и еще раз подчеркнуть, что правильно организованное питание и хорошие пищевые продукты имеют решающее значение для укрепления здоровья всего населения, для лечения больных и предупреждения болезней. Поэтому для обеспечения дальнейшего укрепления здоровья человека и в полном соответствии с последними данными науки о питании нужно развивать нашу пищевую промышленность, расширять общественное питание, улучшать работу всех предприятий, вырабатывающих пищевые продукты и готовые кулинарные изделия.

Мясо - не только важнейший элемент питания, но и любимый многими продукт. Большинство жителей индустриальных стран не представляют своего меню без мяса.

Значение мяса для здоровья человека известно: мясо поставляет организму белок, который незаменим для поддержания жизненных процессов в организме. Мясо содержит также железо, которое хорошо усваивается организмом. Мясо хорошо утоляет голод и содержит, в зависимости от вида и сорта, большое количество минеральных веществ и витаминов.

Используя и разрабатывая новейшие технологии приготовления, различные ресторанные кухни мира на сегодняшний день могут предложить даже самому требовательному и изысканному посетителю богатый ассортимент мясных блюд. Не исключение и европейская кухня. Главное требование – это натуральность и свежесть продуктов. В Европе бережно относятся к здоровью человека, что оказывает влияние на способы приготовления и использование продуктов, употребление в пищу полезных добавок и компонентов.

Актуальность моей работы заключается в том, что она имеет практическую значимость для предприятий общественного питания. Результаты проделанной работы могут быть использованы для разработки рецептур мясных блюд европейской кухни и определения технологических нормативов закладки сырья, что необходимо для здорового, сбалансированного и вкусного питания. Мясо и мясопродукты в питании человека служат источником полноценного белка, жира, минеральных и экстрактивных веществ, витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.

Поставленная цель достигается посредством решения следующих задач:

Изучить пищевую и биологическую ценность заданного сырья.
Охарактеризовать условия размораживания мяса. Потери при размораживании. Ассортимент крупнокусковых полуфабрикатов. Выход мяса и костей, потери.
Изучит ассортимент блюд из порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.
Определить методы обработки полуфабрикатов для улучшения качества готовой продукции. Проанализировать физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов
Разработать технологические схемы блюд из натурального мяса.

В ходе выполнения работы я использовала различную литературу: периодические издания, журналы, газеты, научную и учебную литературу, Интернет-ресурсы.

В заключении представлены основные выводы по проделанной работе.

1. Основная часть

Изучение характеристики пищевой и биологической характеристики заданного сырья.

Мясо — основной источник белка в питании человека. Белки мяса по своему составу близки к белку человеческого тела. Кроме того, в мясе содержится значительное количество жира, а также минеральные вещества (соли калия, натрия, кальция, магния, железа, фосфора), витамины группы В, РР и витамина D. Очень ценны экстрактивные вещества мяса, вызывающие обильное сокоотделение при употреблении мяса в пищу и способствующие, таким образом, его усвоению.

Различают следующие виды мясного сырья: мясо крупного рогатого скота — говядина; мясо мелкого скота — баранина, телятина, свинина; мясо диких животных, мясо домашней и дикой птицы, субпродукты.

Ткани мяса делятся на мышечные, жировые, соединительные и костные. Состав, строение и свойства этих тканей различны. Их соотношение в различной степени определяют пищевую ценность и кулинарное значение частей туши. Свойства мяса зависят от его вида, упитанности и термического состояния. Мышечная ткань — основная съедобная часть мяса и состоит из длинных тонких волокон, объединенных при помощи соединительнотканных образований в пучки.

Кулинарное использование мяса зависит от характера соединительной ткани, с помощью которой соединяются между собой отдельные мышечные волокна, их пучки и целые мышцы.

В соединительной ткани содержатся белки коллаген и эластин. Коллаген под действием высокой температуры (варка мяса) изменяется и частично превращается в глютин, хорошо растворимый в воде, и при варке мяса глютин переходит в бульон, что придает ему вязкость.

Эластин мало изменяется при тепловой обработке, его волокна сохраняют прочность. Коллаген и эластин — неполноценные белки. Кроме того, повышенное содержание соединительной ткани придает мясу жесткость, и поэтому отношение белков соединительной ткани к общему их содержанию является показателем кулинарной ценности мяса.

Количество мышечных белков в мякоти туш различного скота отличается и зависит от вида животного, его пола, упитанности, а также нагрузки, которую испытывали мышцы животного при жизни.

Так, количество мышечных белков в мякоти говяжьей туши в среднем составляет около 13,4% , в бараньей — несколько меньше (за счет большого количества жира).

В различных частях туш крупного и мелкого скота соотношение белков соединительных и мышечных тканей колеблется значительно. Например, у говяжьей туши меньше всего мышечных белков в голяшке (6-10%), немного больше в грудинке и пашинке (11%) и больше всего в толстом и тонких краях, вырезке, мякоти задней ноги (до 14,3%).

Соединительной ткани (эластина) в мясе говядины больше содержится в передней части говядины, чем в. задней. Особенно много эластина в шее.

Для распада коллагена и перехода его в глютин, что обусловливает размягчение мяса, необходимо не только нагревание, но и определенное количество жидкости. Чем устойчивее соединительная ткань, тем больший срок необходим для тепловой обработки. Чтобы довести мясо с нежной соединительной тканью (вырезка, тонкий и толстый край) до готовности при помощи жарки, влаги, содержащейся в мясе, достаточно для распаду коллагена, и этот процесс заканчивается в короткий срок, нужный для образования корочки на поверхности изделия. Чтобы довести до готовности части туши с более грубой соединительной тканью (лопатка, наружная и боковая части задней ноги и др.), требуется больший срок и большее количество влаги, и поэтому эти части тушат.

Мясо старых животных требует еще большего количества воды для его размягчения, и поэтому его варят или тушат.

В различных частях туши мелкого скота соотношение белков мышечных и соединительных тканей колеблется значительно меньше, чем в тушах крупного скота (баранина от 0,8 до 2,5%). Поэтому разница в кулинарных качествах отдельных частей туш мелкого скота значительно меньше, чем у частей туши говядины. Практически почти все части свинины и баранины пригодны для жаренья.

Говядина поступает в предприятия питания, работающего на сырье, тушами, полутушами, четвертинами туш. В настоящее время большинство предприятий работает на сырье в виде мясных полуфабрикатов: крупнокусковых, порционных, мелкокусковых и рубленых, поступающих с мясокомбинатов и других предприятий, где производится первичная обработка туш скота, ее разделка.

Баранина поступает целыми тушами.

При приеме мяса проверяют его доброкачественность органолептическим путем, наличие клейма упитанности и ветеринарно-санитарного контроля. Мясо без клейма санитарного надзора на предприятия общественного питания не допускается

Пищевые продукты различны по химическому составу, перевариваемости, характеру воздействия на организм человека, что надо учитывать при построении меню и выборе оптимальных способов кулинарной обработки продуктов. Продукты питания характеризует их пищевая, биологическая и энергетическая ценность.

Пищевая ценность – общее понятие, включающее энергоценность продукта, содержание в нем пищевых веществ и степень их усвоения организмом, органолептические достоинства, доброкачественность (безвредность).

Более высока пищевая ценность продуктов, химический состав которых в большей степени соответствует принципам сбалансированного питания, а также продуктов – источников незаменимых пищевых веществ.

Биологическую ценность продукта определяют путем изучения химического состава (содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и активность их), степени усвоения их с точки зрения способности удовлетворять потребности организма в незаменимых отдельных пищевых веществах, обеспечивающих нормальный обмен веществ и функциональную деятельность организма.

Энергетическая ценность определяется количеством энергии, которую дают пищевые вещества продукта: белки, жиры, усвояемые углеводы, органические кислоты. Биологическая ценность отражает прежде всего качество белков в продукте, их аминокислотный состав, перевариваемость и усвояемость организмом. В более широком смысле в это понятие включают содержание в продукте других жизненно важных веществ (витамины, микроэлементы, незаменимые жирные кислоты).

Современные представления о количественных и качественных потребностях человека в пищевых веществах отражены в концепции сбалансированного питания. Согласно ей в процессе нормальной жизнедеятельности люди нуждаются как в необходимом количестве энергии, так и в определенных комплексах пищевых веществ: белках, аминокислотах, углеводах и жирах, жирных кислотах, минеральных солях, микроэлементах, витаминах, причем многие из них являются незаменимыми, т.е. не вырабатываются организмом.

Читайте также: