Реферат на тему сырники
Обновлено: 02.07.2024
Как же я люблю сырники, кто бы знал. Готова их есть и на завтрак и на обед на ужин.
Сегодня это лакомство подают в ресторанах, кафе, кофейнях в абсолютно разных вариациях, некоторая эстетика подачи восхищает вовсе.
Подают их и со сгущенкой, и со сметаной, а ещё с вареньем и мёдом.
Сегодня видов сырников великое множество: c мукой, с манкой, из сыров, из творога, творожно-сырные и т.п.
Этот десерт пользуется спросом и зимой и летом, его любят и дети и взрослые.
Восточная кухня например предлагает запекать сырники в печи или готовить в кипящем масле.
Вообще сначала узнаём когда появился сам творог, прежде чем о сырниках.
Существует несколько версий как появился этот кисломолочный продукт:
1-я Древнеримская.
Данная версия гласит о том, что однажды в древнем Риме один купец собрался в длительное путешествие.
Собой в путешествия взял Курдюк с молоком, Легенда говорит, что в дороге его питье скисло, но жажда была на столько сильной, что купец решил выпить молоко в том виде в котором оно оказалось. И на большое удивление ему очень понравилась это сыворотка и этот белый рассыпчатый комок.
Вернувшись домой он рассказала об этом своей жене, она приготовила это самостоятельно. Полученный результат настолько всех впечатлил, что через некоторое время это уже было в главной новостью в Риме.
2-я Славянская.
Так как корова традиционно считалась главной кормилицей практически в каждой славянской семье, неудивительно, что в молоке народ очень хорошо разбирался.
И даже не странно, что какая-то неизвестная хозяйка обнаружила свернувшуюся массу в молоке.
Но славяне шли ещё дальше, и начали думать как продлить срок жизни продукта. Они стали томить молоко на печи на слабом огне.
Глиняные горшки стояли на печи несколько дней, а когда образовывался сыр, его выжимали и ставили под пресс. Тем самым его можно было хранить уже в подвале до нескольких недель.
Но видимо, в то время у женщин не было столько времени на длительные процедуры, и какая-то из них решила добавить сыр в хлеб. И результат понравился. Спустя некоторое время появились сами сырники .
Один из самых важных русских завтраков – сырники. Он же – один из самых проблемных. Казалось бы, ну какие тут могут быть сложности? Смешал три-четыре нехитрых ингредиента, пожарил – и готово. Но нет! И от друзей-приятелей, и от людей незнакомых все время слышу: “Как приготовить вкусные сырники?” “Сырники не получаются!” “Все время не то выходит!” “То получается, то нет – вечная лотерея”! И правда, пунктов, в которых “что-то пошло не так”, при приготовлении сырников может быть немало. Давайте по пунктам и разбираться, обязательных я насчитала 9 штук.
Пункт №1: выбор творога
Как и всякая еда, сырники начинаются с закупки продуктов. Те самые три-четыре ингредиента могут очень существенно варьироваться, но один остается неизменным: творог (хотя и его можно заменить, но об этом позже). В принципе, нет никакого творога, из которого вообще невозможно было бы сделать сырники, но есть идеальные варианты, есть средние, есть плохие. К последним я бы отнесла, в первую очередь, обезжиренный и мягкий творог в тубах. Он отлично подходит для кремов и муссов за счет нежной консистенции и большого количества содержащейся в нем жидкости. Но как раз жидкость в твороге – главный враг сырников, да и низкий процент жира – тоже не друг. Не подходит нам и творожное зерно в сливках – в нем не только жидкость, но и кусочки, они нам тоже ни к чему. Средний вариант – творог в прямоугольных пачках. Он выглядит плотным, но жидкости в нем все равно больше чем нужно. Как ни странно, вкуснейший, но недешевый пластовой домашний (фермерский) творог, продающийся на рынках, я бы тоже отнесла к среднему варианту – и опять из-за жидкости. Ее легко отжать, но в результате цена ваших сырников будет неоправданно высока. Есть любители делать сырники из творожной массы – но они слишком сладкие и жирные. Так что идеальный творог для сырников вот какой: максимально сухой, чуть рассыпчатый, жирностью не меньше 5%. Я больше всего люблю фермерский развесной.
Идеальный творог для сырников - максимально сухой, чуть рассыпчатый, жирностью не меньше 5%
Пункт №2: жидкость в твороге
Если вы впервые купили описанный выше вид творога, я бы вам посоветовала поставить его под пресс и посмотреть, что выйдет (вернее, вытечет). Берете кухонное “вафельное” полотенце или сложенную в 4–5 слоев марлю, застилаете дуршлаг, выкладываете творог, закрываете свисающими концами полотенца, помещаете дуршлаг в раковину или в большой таз. На творог кладете досочку или плоскую тарелку, на нее – самую большую кастрюлю, доверху наполненную водой. И оставляете на пару часов. За это время лишняя сыворотка стечет. Если ее слишком много – в следующий раз ищите другой творог. Сыворотку не выливайте! Из нее можно делать вкусные и полезные смузи (например, с огурцами, имбирем и зеленью) или использовать для блинов-оладий.
Чтобы убрать лишнюю жидкость из творога, нужно его поставить под пресс
Пункт №3: яйца
Этот пункт полностью определяется двумя предыдущими. Если у вас правильный творог, ему требуется крайне мало яиц. Помните, что в яйце желток работает как жир, а белок – как вода. На 500 г творога одного яйца достаточно! В маложирный творог можно положить дополнительный желток, а избыточного белка избегайте.
На 500 г творога одного яйца достаточно. Помните, что в яйце желток работает как жир, а белок – как вода
Пункт №4: мука
Та же самая история. Если в твороге нет воды, он плотный и вязкий – муки потребуется совсем немного. На 500 г достаточно трех, ну четырех столовых ложек. Часть муки или всю вы можете заменить мукой другого вида: овсяной, рисовой, гречневой и т д. Но нужно помнить, что клейковины в ней нет, и чтобы сырники не разваливались, имеет смысл добавить ложку крахмала – кукурузного или картофельного. Я обычно кладу вместо муки манку – она делает сырники пышными без всякого разрыхлителя.
На 500 г достаточно 3-4 ст. л. муки.Муку можно заменить манкой – она делает сырники пышными без всякого разрыхлителя
Пункт №5: сахар
Если вы используете вкусный творог, сахар можно вообще не класть (а вот пару щепоток соли я всегда кладу, на мой взгляд, сырники от этого очень выигрывают). Все равно любители сладкого едят сырники с каким-нибудь вареньем или сгущенкой, а нелюбителям хорошо и со сметаной или просто так. При желании подсластить творог можно придать сырникам новый вкус – медом, карамельным сиропом или сиропом от клубничного варенья. Но опять помните: и мед, и сироп, и растаявший внутри теста сахар – тоже жидкость, от избыточного количества сырники “поплывут”. И муку/манку, и яйца, и подсластители легче всего перемешивать с творогом при помощи погружного блендера – он заодно и структуру творога сделает гладкой и однородной.
Во вкусный творог сахар можно вообще не класть или заменить сахар медом, карамельным сиропом или сиропом от клубничного варенья
Пункт №6: разрыхлитель
Вообще-то сырникам разрыхлитель ни к чему – поднявшись на сковороде, они все равно потом опадут, а это всегда очень обидно. Но любое тесто с добавлением разрыхлителя в результате – менее плотное, более мягкое, чем без него. Так что этот ингредиент – воля ваша. Кстати, не падать сырникам и запеканкам помогает правильно подобранное соотношение творога и крахмала, а также температурного режима на сковороде. Крахмала надо, увы, побольше. А огонь должен быть небольшим, чтобы сырники пропекались постепенно.
Пункт №7: выстаивание
Теперь очень важное. Даже если вы в предыдущих 6 пунктах сделали все правильно, замесили творожное тесто, налепили сырников – и сразу кинулись их жарить, велика вероятность, что они у вас развалятся. Муке/манке и яйцам с творогом в тесте нужно хорошенько пожениться. Жидкости (она все равно есть) нужно впитаться, глютену, если он есть, – развиться, любой муке или хлопьям – набухнуть. Для этого требуется минимум полчаса в холодильнике. Но лучшие сырники – “завтрашние”, из теста, сделанного накануне вечером.
Лучшие сырники – “завтрашние”, из теста, сделанного накануне вечером
Пункт №8: обваливание
Обваливать сырники, особенно из хорошо выстоявшегося теста, не обязательно. Но если обвалять, они будут выглядеть гораздо наряднее. Самая тонкая корочка получается из кукурузного крахмала или рисовой муки – они мгновенно образуют на поверхности плотный слой, а лишнее легко стряхнуть. Обваливать сырники лучше непосредственно перед обжариванием. Размер сырников и их толщина – дело вашего вкуса. Чем сырники меньше, тем они “надежнее” с точки зрения схода-развала.
Обваливать сырники не обязательно. Но обвалянные выглядят гораздо наряднее. Самая тонкая корочка получается из кукурузного крахмала или рисовой муки
Пункт №9: обжаривание
Есть два технологических подхода. Один – медленное обжаривание под крышкой от начала и до конца на сковороде. Оно занимает 20–30 минут, в зависимости от толщины сырника. Второй – быстрое обжаривание на сковороде до румяной корочки с двух сторон, без крышки; потом – доведение до готовности в духовке при 150–160 °С. Если вы едите сырники сразу же, горячими, второй вариант симпатичнее – пышность в первые 5–10 минут отлично сохраняется. Ну, и по времени это минут на десять быстрее.
На чем жарить? У меня один ответ – на хорошем топленом масле. Оно не горит и чудесно пахнет, дает красивую корочку, и нужно его совсем немного. Если огонь крошечный, можно и на сливочном, конечно. Еще вариант – кокосовое масло или нерафинированное арахисовое, на остальном растительном я не люблю совсем.
Обжаривать сырники можно разными способами и жарить лучше всего на топленом масле
Обязательная программа на этом заканчивается и начинаются нюансы. Но они тоже очень важные.
Добавки
Изюм и вяленая клюква, кусочки кураги и чернослива, кубики яблока или груши, обжаренной заранее айвы или тыквы, свежие или замороженные ягоды – все это отличные “наполнители” для сырников. Важно только их количество. Будет слишком много – и они забьют столь желанный традиционный сырниковый вкус. Да и опять велика опасность “развала”. Так что кладите добавок не больше четверти от веса творога. И о замене главного ингредиента: прекрасные сырники получаются из рикотты!
Изюм, вяленая клюква, курага, чернослив, яблоки, груши, тыква, свежие или замороженные ягоды – отличные “наполнители” для сырников
Диетический вариант
А можно ли сделать сырники вообще без какой бы то ни было муки и сахара? Вот чтобы не было углеводов? Ну, про сахар мы уже говорили. И без прочих углеводов тоже можно! Только творог и яйцо. Просто делайте сырники не на сковороде, а в силиконовых формочках в духовке. Их и маслом смазывать не нужно. Для любителей сковородки есть один лайфхак: псиллиум. Это смолотая в порошок оболочка семян подорожника. Ноль калорий, ноль углеводов, вкуса тоже почти ноль. Зато отличные связующие свойства. Стоит только дорого.
Несладкие сырники
Я знаю множество любителей несладких сырников, и сама очень их люблю время от времени. В качестве связующего элемента можно добавить тертый пармезан и совсем немного крахмала для уверенности. Ну, и наполнители самые чудесные: вяленые помидоры, маслины, рубленая зелень, чеснок, припущенный шпинат – все очень вкусное! Жарить тогда можно на оливковом масле.
Тертый пармезан, вяленые помидоры, маслины, рубленая зелень, чеснок, припущенный шпинат - чудесные наполнители для несладких сырников
Подача
Сметана и/или сгущенка и варенье – это всем понятно и вполне традиционно. А если хочется более праздничный вариант, для воскресного бранча, например? Тогда берете плитку любимого шоколада, ломаете на кусочки, заливаете 100 мл жирных сливок и отправляете на минуту-полторы в микроволновку, дальше само дотает, – и получаете шоколадный ганаш. Или берете любые замороженные ягоды, кидаете в кипящий сироп из меда пополам с водой и варите ровно 3 минуты, – вуаля, ягодный сироп! Или берете яблоко, чистите, мелко режете, обжариваете в сковороде в смеси сливочного масла с сахаром 1:1 пару минут, а потом туда немного корицы – и опять красота! Ну, и никогда не забывайте про свежие ягоды и сахарную пудру – с их помощью любые сырники можно подать с шиком и блеском, как в ресторане.
Советы наших читателей
Elena Konnova: странные сырники из какого-то ЗОЖ-журнала - с морковкой и зирой - единственные, которые у меня получаются, и дети их едят. Морковка тертая, причем по рецепту на крупной терке - такие сырники-ежики получаются, и зира не молотая.
Наталья Коршунова: сырники у меня сквашенные - ставлю с вечера: кефир, творог, овсяные хлопья, сахар, К утру получается однородное тесто без всяких хлопьев и творога. В него яйцо, немного муки - и выпекаются как оладьи. Иногда антоновку туда режу, если нету - корицу хорошо. От литра кефира отливаю кружку на попить, на остальном ставлю. Плюс пачка творога, столовая ложка сахара и хлопьев на глазок - чтобы было в меру густо. Чем больше хлопьев - тем меньше утром добавлять муки. Утром одно яйцо, немного сахару добавить, так как вчерашний перебродил уже, и мукой довести до правильной густоты: чтобы не лепить руками, но и с ложки чтобы не стекало. Одной ложкой зачерпываем, другой на горячую сковородку с маслом выкладываем.
Ekaterina Muradyan: лучшие на свете сырники делаю из обычного покупного творога в пачках 5% и покупной творожной массы с изюмом. 2 пачки творога на 1 пачку массы, 1 яйцо, соль и мука, где-то 2-3 столовых ложки. Они получаются нежные и трепетные и не слишком сладкие.
Камилла Юнусова: я нашла для себя способ, как сделать, чтобы даже жидковатые сырники не растекались, не разваливались и хорошо пропекались. Как только выложила их на сковородку, закрываю крышкой и держу на минимальном огне. Они как бы провариваются внутри, оставаясь при этом очень нежными и пышными. Перевернув, крышку не снимаю, но потом можно подрумянить до хрустящей корочки.
Valentina Karpenko: я делаю сырники в вафельнице для венских вафель. Муж любит, чтобы они были не плотные, поменьше муки, и чтобы не мучиться с переворачиванием на сковороде, я придумала такой способ.
Сырники из творога
Ингредиенты 2 порции
Творог
350 г
Яйцо куриное
2 штуки
Мука пшеничная
6 столовых ложек
Сахар
2 столовые ложки
Масло подсолнечное
5 столовых ложекРаспечатать рецепт
Инструкция
30 минут
1. 1. Положите весь творог в кастрюльку и разомните его вилкой так, чтобы в нем не осталось крупных комков. Разбейте в него яйца, всыпьте сахар и тщательно все перемешайте. Лучшене использовать слишком сухой или слишком влажный творог, иначе сырники будут разваливаться в процессе приготовления.
2. 2. Всыпьте в творог 5 столовых ложек (с горкой) муки и тщательноперемешайте. Можно добавить немного больше муки, сырники получатся тогда более плотными. Или муки можно добавить чуть меньше, и тогда сырники будут нежнее. В итоге у вас должна получиться однородная масса, из которой можнобудет лепить сырники.
3. 3. Поставьте сковороду на средний огонь и налейте в нее подсолнечное масло.
4. 4. Насыпьте на тарелку немного муки. Слепите несколько небольших шариков из получившейсятворожной массы и положите их на тарелку. Лучше лепить разом 4–5 шариков — столько, сколько поместится одновременно на сковороду. Затем по очереди обкатывайте творожные шарики в муке, плющите их в небольшиелепешки (они не должны быть слишком тонкие) и выкладывайте на сковороду.
5. 5. Обжаривайте сырники 1–2 минуты до появления золотистой корочки. Затем переверните их на другую сторону и также обжарьте дозолотистого состояния.
6. 6. Повторяйте, пока творог не закончится.
7. 7. Съедайте сырники, обмакивая их в сгущенку и запивая чаем.
8. Сырники
Состав
творог (или сладкая творожная масса) - 500 г,
3желтка или 2 яйца,
сахар - 4-5 столовых ложек (по вкусу),
ванильный сахар - 1 чайная ложка,
мука - 100 г (и немного муки для подпыла),
смесь растительного и сливочного масел (или топленое масло) дляжарки,
щепотка соли
Приготовление
Творог хорошо размять вилкой или измельчить в блендере.
Добавить желтки, сахар, ванильный сахар, щепотку соли и хорошо перемешать.
Сырники готовятся очень быстро и просто, их жарят на сковороде под крышкой на растительном или сливочном масле, иногда запекают в духовке. Чтобы сырники получились воздушными, творог следует протереть через сито или взбить в блендере. Если творог слишком сырой, то сырники будут разваливаться и плохо сниматься со сковороды, а если слишком сухой – сырники получатся жесткими. Муку рекомендуется просеять через сито. Чем меньше муки в тесте, тем нежнее получится готовое блюдо. Большое количество яиц делает сырники расплывчатыми, а при избытке сахара изделия плохо держат форму. Для придания аромата в тесто можно добавить несколько крупинок ванилина, а также изюма или грецких орешков. Из приготовленного теста формируют небольшие лепешки толщиной около полутора сантиметров или шарики, обваливают с двух сторон в муке или панировочных сухарях и отправляют на раскаленную сковородку. Если хозяйка опасается, что сырники потеряют форму и растекутся по сковороде, то их можно запечь в духовом шкафу. Также творожное тесто легко отварить: сформовать лепешки желаемых размеров и закинуть их в кипящую подсоленную воду. Когда сырники будут готовы – они всплывут, после чего их достать шумовкой и выложить на блюдо.
Приготовление сырников - это полет для кулинарных фантазий. В творожную массу хорошо добавлять сухофрукты, бананы, груши, яблоки, мак, морковь. Традиционно сладкие горячие сырники подают к столу со сметаной или вареньем на тарелке или в специальных горшочках. Однако их можно подать и с медом, джемом, йогуртом или взбитыми сливками. Сырники не обязательно готовить сладкими: творожная масса великолепно сочетается и с зеленью, вялеными помидорами, отварным и толченым картофелем.
Состав и полезные свойства сырников
Сырники состоят из полезнейшего продукта – творога, богатого кальцием и фосфором, магнием и железом, а также аминокислотами и витаминами А, Е, В6, В12 и D. Творог является самым полезным молочнокислым продуктом, поскольку содержит молочные жиры, служащие резервными источниками энергии, и легкоусвояемый белок, являющийся достойной альтернативой животным белкам. Кальций необходим нашему организму для правильного роста костей и зубов, он участвует в регуляции деятельности мышечной и нервной ткани, сердечно-сосудистой системы. Кальций наилучшим образом усваивается с фосфором, поэтому блюда из творога в этом плане – лучшие поставщики этих элементов нашему организму. Творог – незаменимый продукт полноценного и здорового рациона как детей, так и взрослых. Он необходим малышам и подросткам в период формирования костного скелета, беременным и кормящим женщинам, пожилым людям, находящимся в группе риска по переломам костей и остеопорозу. Сырники богаты аминокислотами, предотвращающими заболевания печени. Количество углеводов в несладких сырниках незначительно, поэтому они вполне могут употребляться диабетиками. Врачи рекомендуют употреблять в пищу творожные изделия людям с заболеваниями кроветворного аппарата, почек, сердца, при гипертонической болезни и рахите. Натуральный творог не содержит искусственных красителей и добавок, он благотворно влияет на нервную систему организма, улучшая ее регенеративные способности.
Противопоказания
Людям, контролирующим свой вес, надо аккуратно подходить к употреблению этого вкусного блюда. Несмотря на то, что творог считается диетическим продуктом, сахар, мука и масло в составе сырников делают их весьма калорийными. Подсчитано, что три свежеиспеченных сырника на завтрак, приправленных сметанкой или вареньем, составляют примерно половину от ежедневной нормы необходимых организму калорий.
Читайте также: