Реферат на тему сыр

Обновлено: 05.07.2024

Сыры относятся к ценным белковым продуктам. Усвояемость белков сыра 98,5 %, так как в процессе созревания они расщепляются до аминокислот. Кроме того, в сырах содержатся свободные незаменимые аминокислоты, особенно дефицитные - триптофан, лизин, метионин. Сыры богаты солями кальция и фосфора, которые находятся в легкоусвояемой форме. В сыре содержатся витамины B1, В3, В6, Н, A, D.

Благодаря значительному содержанию белков (17-26%) и жиров (19-32%) сыры отличаются высокой энергетической ценностью.

По способу свертывания белков молока сыры подразделяют на сычужные (для свертывания используют сычужный фермент) и кисло-молочные (используют молочно-кислую закваску). Наиболее распространены сычужные сыры, которые подразделяют на твердые, полутвердые, мягкие, рассольные и плавленые. Первые четыре объединяют сыры натуральные, а пятая группа - сыры переработанные.

По содержанию жира в сухом веществе различают сыры жирностью 50 и 45 %. В последние годы вырабатывают сыры с пониженной жирностью - 30 и 20%. В зависимости от массы головок сыры делят на крупные и мелкие.

Сыры сычужные твердые вырабатывают из коровьего пастеризованного молока, после охлаждения вносят сычужный фермент. Под его воздействием происходит изменение белков молока, образуются сгусток и сыворотка. Для лучшего отделения сыворотки от сгустка его режут на кубики разной величины в зависимости от вида сыра, подогревают и сливают сыворотку. Полученное сырное зерно формуют и прессуют. При формовании сыров их маркируют, впрессовывая в сырное тесто казеиновые цифры, обозначающие число выработки (в числителе), месяц (в знаменателе) и порядковый номер варки сыра. Затем прессованные головки сыра подвергают созреванию. При этом происходят сложные биохимические изменения всех составных частей сыра, в результате чего он приобретает характерные вкус, аромат, консистенцию и рисунок. Большинство сыров для предохранения от испарения влаги и придания им привлекательного внешнего вида парафинируют. В последнее время парафинирование иногда заменяют упаковкой сыра в полимерные пленки (саран, полиэтилен и др.). На поверхность сыров наносят несмывающейся безвредной краской производственную марку, состоящую из обозначений процентного содержания жира, номера завода, сокращенного наименования края, области или республики.

Сыры сычужные твердые в зависимости от технологии изготовления подразделяют на следующие группы:

сыры, прессуемые с низкой температурой второго подогрева (41-43 °С), или типа Голландского. К ним относят Голландский, Костромской, Степной, Угличский, Ярославский, Пошехонский и др. Большинство этих сыров содержат (в % ): жира - 45; влаги - 44; соли- 1,5-3,5. Они относятся к мелким сырам, созревают 1-2,5 мес;

сыры, прессуемые с низкой температурой второго подогрева и чеддеризацией сырной массы. К ним относятся Чеддер, Российский. Отличаются эти сыры тем, что сырные зерна подвергаются выдержке (чеддеризацпп) в течение нескольких часов при температуре 33-35 °С, в результате чего масса становится мягкой и расслаивается. Сыры не имеют рисунка, содержат (в %): жира - 50; влаги - 44; соли - 1,5-2,5; созревают 2-3 мес.

Сыры сычужные полутвердые изготовляют по технологии твердых сыров, но в их созревании участвует сырная слизь, культивируемая на поверхности головки сыра. В связи с этим сыры приобретают слегка аммиачные вкус и аромат, нежную маслянистую консистенцию, пустотный рисунок. Это сыры самопрессующиеся, с низкой температурой второго подогрева. К ним относятся Латвийский, Пикантный, Каунасский и др. Они содержат (в %): жира - 55-45; влаги - 46-48; соли - 2-2,5.

Сыры сычужные мягкие характеризуются повышенным содержанием влаги (46-60 %), более нежной консистенцией и специфическими вкусом и ароматом. Это самопрессующиеся сыры без второго подогрева. В созревании их принимают участие слизь (Дорогобужский, Медынский, Смоленский, Дорожный), плесень внутри теста (Рокфор) и плесень на поверхности (Русский Камам-бер). Мягкие сыры содержат жира 50-60 % (на сухое вещество), созревают 1-3 мес. Выпускают также мягкие сыры без созревания - Чайный, Домашний.

Рассольные сыры - это, как правило, национальные виды сыров, которые издавна вырабатывались в домашних условиях. Их родиной является Кавказ. К ним относятся брынза, Чанах, Кобий-ский. Грузинский, Осетинский, Сулугуни, Имеретинский и др. Основное отличие этих сыров заключается в том, что созревание и последующее хранение их проводятся в рассоле. Раньше их вырабатывали только из овечьего и козьего или буйволиного молока, а теперь используют и коровье молоко или смесь его с овечьим.

Сыр Сулугуни вырабатывается в виде низкого цилиндра высотой 2,5-3,5 см, диаметром 15-20 см. Особенностью его производства является то, что до формования сырную массу подвергают плавлению, в результате чего он имеет специфический вкус и плотную слоистую консистенцию.

Оценку качества сыров проводят по органолептлческим и физико-химическим показателям. Органолептичсские показатели качества твердых сычужных сыров оцениваются по 100-баллыюй системе: вкус и запах - 45 баллов; консистенция - 25; рисунок - 10; цвет теста - 5; внешний вид - 10; упаковка и маркировка - 5 баллов. Сыры, получившие 87-100 баллов, в том числе по вкусу и запаху не менее 37 баллов, относят к высшему сорту, а получившие соответственно 75-86 и не менее 34 баллов,- к 1-му сорту. Сыры остальных групп на сорта не делят.

По оргаполептическим показателям они должны отвечать требованиям соответствующих стандартов. Не допускаются в реализацию сыры, потерявшие форму, с глубокими трещинами, размягченные, плесневелые, вспученные, с крошливой пли грубой консистенцией, с посторонними вкусом и запахом.

Из физико-химических показателей определяют содержание жира, влаги и соли.

Хранят сыры крупные без тары на деревянных пастилах, мелкие - в таре на полках или деревянных стеллажах, рассольные - в таре (бочки, банки) с рассолом.

Срок хранения зависит от температуры воздуха в помещениях. Так, при температуре 0-4 °С твердые сыры можно хранить 3 мес, полутвердые - 2 мес, мягкие - 20 сут., рассольные - 1 мес. При более низкой температуре (от 0 до -4 °С) срок хранения у твердых сыров увеличивается до 6 мес, у полутвердых - до 4, у мягких - до 1, у рассольных - до 5 мес.

Содержание

Введение
Основная часть
а) Стадии производства сыра
б) Виды сыров
в) Получение сыра в домашних условиях
ІІІ. Заключение
ІV. Литературы

Вложенные файлы: 1 файл

сыр реферат.docx

а) Стадии производства сыра

в) Получение сыра в домашних условиях

Сыр — пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с использованием свёртывающих молоко ферментов и молочнокислых бактерий или путём плавления различных молочных продуктов и сырья немолочного происхождения с применением солей- плавителей.

Сыр является древнейшим пищевым продуктом, чье происхождение, предшествовавшее письменной истории, как предполагается, лежит в технологии трансформации определённых видов молока в сырные головы, сделанные с использованием сычужных ферментов, полученных из желудка (сычуга) жвачных животных. До сих пор не существует убедительных свидетельств, указывающих на то, где именно зародился технологический процесс изготовления сыра (сыроделие) — в Европе, Центральной Азии, на Ближнем Востоке или Сахаре. Самые ранние свидетельства об изготовлении сыра в археологической летописи датируются 5500 годом до н. э. — на территории современной Польши обнаружены сита, на которых выявлены молекулы молочных жиров. Старейшие предполагаемые сроки начала изготовления сыра относят к 8000 году до н. э., когда впервые были одомашнены овцы. Шкуры и внутренние органы убитых животных человек использует с древних времён. Вероятно, процесс образования сыра был обнаружен случайно в процессе использования желудка жвачных животных в качестве ёмкости для хранения молока, в результате под действием сычужных ферментов молоко превращалось в творог и сыворотку. Существует несколько вариантов легенды о том, что сыр открыли арабские кочевники, использовавшие описанный выше метод для хранения молока. Согласно древнегреческим мифам, традиция сыроделия распространилась в Европе в античные времена — ещё древнегреческий герой Аристеус (Aristaeus) владел искусством изготовления сыра задолго до того, как грекам стало известно вино. По свидетельству Плиния Старшего изготовление сыра стало сложным предприятием того времени и появилось на свет за пределами Древнего Рима, куда ценные иностранные сыры были доставлены, чтобы удовлетворить вкусы римской элиты.

Сыры отличаются высоким содержанием белков (до 25 %), молочного жира (до 60 %) и минеральных веществ (до 3,5 %, не считая поваренной соли). Белки сыра лучше усваиваются организмом, чем молочные. Экстрактивные вещества сыров благоприятно воздействуют на пищеварительные железы, возбуждают аппетит. Питательные вещества, содержащиеся в сыре, усваиваются организмом почти полностью (98—99 %). В сырах содержатся витамины A, D, E, B1, B2, B12, PP, C, пантотеновая кислота и другие. В зависимости от содержания жира и белка энергоценность сыра значительно колеблется. Сыр является как бы концентратом молока: белки, жиры, минеральные вещества содержатся в нём примерно в тех же пропорциях, высоко содержание в нём кальция и фосфора, которые находятся в сыре в оптимально сбалансированном соотношении.

Процесс производства сыра состоит из следующих стадий и технологических операций: созревание молока и его подготовка к свертыванию, получение и обработка сгустка и сырного зерна, самопрессование и прессование сыра, посолка сыра, созревание сыра.

СТАДИИ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА: основы технологии

В мире производятся сотни различных сортов сыра. Так, в одной только Франции производится более 400 сортов - от самых мягких, до самых твёрдых сыров - и ни одна страна мира не может сравниться с ней в этом. Несмотря на разнообразие различных технологий производства, основные принципы изготовления сыра - одинаковы, и остались такими же как и тысячи лет назад.

Весь процесс изготовления сыра можно разделить на 6 основных этапов:

2. Створаживание. Посредством добавления сычужной или молочной закваски молоко створаживают, отделяя плотную массу от жидкости, которую называют сывороткой. Полученную таким образом плотную массу называют сырной массой. Для свертывания молока в сыроделии применяют молокосвертывающие ферменты животного происхождения и ферментные препараты на их основе. Препарат вносят в молоко в виде раствора, для их равномерного распределения по всему объему содержимое тщательно перемешивают в течение 6-7 мин, а затем оставляют в покое до образования сгустка. Продолжительность свертывания молока устанавливают в зависимости от вида сыра, при выработке твердых сыров - 30-35 минут, для сыров пониженной жирности - 35-40 минут, для мягких сыров 50-90 минут. Свертывание молока проводят при температуре от 28 до 35 °С. При пониженной способности молока к свертыванию температуру повышают в допустимых для каждого вида сыра пределах. Готовность сгустка определяют по его плотности и прочности на излом.

3. Стекание. На этом этапе сырную массу подвергают определённым процессам, способствующим отделению сыворотки. Иногда, чтобы ускорить процесс стекания сыворотки, сырную массу нагревают. При необходимости в неё добавляют специи, пряности или другие ингредиенты, помогающие придать будущему сыру специфический аромат. Этот этап в большой степени предопределяет структуру и вкус получаемого сыра.

4. Прессование. На этом этапе сыр выкладывается в специальные формы и подвергается прессованию. Важно то, что прессование сыра производится лишь в некоторых случаях, а не всегда - в зависимости от вида изготавливаемого сыра. Цель самопрессования и прессования сыра заключается в удаление излишков сыворотки, максимально допустимом для каждого вида сыра уплотнении сырной массы. Самопрессование осуществляется под действием веса сыра, а прессование - под действием внешнего давления. Предварительное самопрессование, а затем прессование с постепенным увеличением давления способствует более полному обезвоживанию сыра. Прессование сыра происходит в специальных формах и начинают с минимальных нагрузок, а затем постепенно повышают до максимального значения и составляет 15-20 минут. Продолжительность прессования различна для отдельных видов сыра. Важным условием, влияющим на процесс прессования сыра, является поддержание температуры сырной массы. Наиболее благоприятная температура воздуха в помещении - от 18 до 20 °С. Отпрессованный сыр должен иметь ровную, гладкую поверхность без морщин, пор и трещин.

6. Созревание. На данном этапе сыр переносится в погреб, или какое-либо другое специальное помещение для созревания, где за ним тщательно ухаживают. Его переворачивают, иногда моют, чистят щёткой . В зависимости от того , какой сыр изготавливается его могут также коптить, протирать алкоголем, обсыпать пряностями и совершать другие манипуляции. Важно, чтобы в помещении на протяжении всего процесса созревания поддерживался определённый уровень влажности и температуры, так как от этого зависит конечный результат.

Созревание молока заключается в выдержке его при температуре 10-12°С в течение 12-14 часов с добавлением или без добавления закваски молочнокислых бактерий. Во время созревания изменяются состав и свойства молока, которые положительно влияют на свертывание молока, активнее развивается микрофлора закваски, что обеспечивает нормальную обработку сгустка. При этом ускоряется выделение сыворотки из зерна и энергичнее нарастает кислотность, ускоряются процессы выработки и созревания сыра. Предельная кислотность молока после созревания не должна превышать 20°Т.

Три последние этапа больше всего влияют на изменение вкуса, структуры и внешнего вида сыра.

В результате описанных выше процессов получается сыр - полезный для здоровья, питательный и лёгкий в употреблении продукт.

Так, сыры являются ценным источником белков - они составляют от 20 до 30 г на 100 г сыра, и к тому же более лёгкие для усвоения, чем животные белки.

Кроме того, сыры очень богаты кальцием: 30 г Эмменталя, 45 г Рокфора или 80 г Камамбера содержат такое же количество кальция, как и 850 г капусты или 1 кг апельсинов.

Также, сыры богаты фосфором, калием и магнием, которые необходимы для полноценной умственной, физической и гормональной деятельности организма.

Сыры по технологии производства подразделяются на твёрдые, мягкие, рассольные и переработанные (плавленые) сыры.

Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.

БИОХИМИЧЕСКИЕИ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ СЫРА

План
1. Производство сыров в мире и в России
2. Требования к качеству молока
3. Классификация сыров и их технологические особенности
4. Технологический процесс

Производство сыров в мире и в России

Международная торговля сыром продолжает расширяться. Ее объемы оцениваются в 1,37 млн. т. по сравнению с 1,2млн. т.5 лет тому назад. Наиболее крупными импортерами остаются США, Япония и ЕС. К этой группе стран относятся также Россия, Мексика, Саудовская Аравия, Австралия, Южная Корея, Швейцария. С 1999 по 2003 г. импорт сыров вырос в 3,4 раза, в то время как отечественное производство - лишь в 1,9 раза. Лидерами среди поставщиков сыра в РФ являются: Украина, Германия, Беларусь, Финляндия, Литва и Голландия.
Экономическое восстановление в России тоже привело к значительному росту потребления сыра в последние 4 года. Ассортимент вырабатываемых сычужных сыров в России имеет около 50 наименований. Основу его, как и ранее, составляют так называемые мелкие полутвёрдые сыры - 70-75%. Меняется структура переработки молока. Его расход на выработку сыра в настоящее время находится на уровне 12  вместо 5-6  в 1990 г.
Экспорт отечественных сыров незначителен (в 2003 г. - 3500 т), продукция вывозится в основном в страны СНГ (Казахстан, Украина, Узбекистан) и ближнего зарубежья (Болгария, Монголия, Венгрия и др.)
Официальная статистика рассматривает два показателя отчётности по выпуску продукции отечественными производителями: сыры и творог, а также сыры жирные, включая брынзу.
В последние два года объёмы производства сыра и творога в России стали снижаться: в 2003 г. произведено продукции 98,96% к уровню 2002 г., в 2004 г. - лишь 89,73% к уровню 2003 г., выпуск составил 567 447 т. Доля Приволжского федерального округа, в который входит Пензенская область, в производстве сыра и творога составила 24%. Этот округ стоит на втором месте после Центрального федерального округа, доля которого в производстве сыра и творога - 42%.

Требования к качеству молока

Классификация сыров и их технологические особенности

Сыры к обеду. Предназначены для быстрого приготовления первых блюд и соусов растворением в горячей воде или молоке. К ним относятся: Сыр с грибами для супа, Сыр с луком для супа.
Большая часть вырабатываемых промышленностью сыров относится к сычужным, при изготовлении которых молоко свертывается под действием молочной кислоты.
Таким образом, сыры сычужные подразделяются на пять групп, из них четыре - сыры твердые, полутвердые, мягкие и рассольные - относят к натуральным, а пятую группу - сыры плавленые - к переработанным.
Твердые сыры вырабатывают с применением второго нагревания и принудительного прессования и группируют на сыры типа Швейцарского, сыры типа Голландского, сыры типа Чеддера, терочные сыры. Полутвердые сыры готовят по технологии твердых сыров, но с некоторыми изменениями, а созревают они по типу мягких. Сыр - наиболее требовательный к сырью продукт. Молоко, применяемое для выработки сыра, должно отвечать строго определенным требованиям, т.е. быть сыропригодным. Сыропригодность молока характеризуется показателями химического состава (должно иметь оптимальное содержание белков, жира, сухого обезжиренного остатка), содержанием витаминов, ферментов, пептидов, свободных аминокислот, микроэлементов).
Молоко, под действием сычужного фермента, должно образовывать плотный сгусток, хорошо отделяющий сыворотку, и быть благоприятной средой для развития молочнокислых бактерий, играющих главную роль при созревании сыров. Молодой несозревший сыр безвкусный и не ароматный, имеет плотную ремнистую консистенцию. Поэтому, после формования, прессования и посолки, сыр помещают в подвалы для созревания. Биохимические процессы, протекающие во время созревания сыра, приводят к значительным изменениям его основных составных частей. Многочисленные химические соединения, являющиеся продуктами распада белков, жира и молочного сахара, влияют на вкус и аромат сыра.
По действующей классификации, сыр "Пензенский Чеддер", производимый в условиях ОАО "Кристалл-1", относится к сырам твердым пресуемым с низкой температурой второго нагревания и чеддеризацией сырной массы и повышенным уровнем молочнокислого брожения.

Технологический процесс

Технологическая схема.
Коровье молоко
(Окачествление, приёмка, нормализация)

Очистка (35 - 40 о С)

Термизация (64 - 68 о С)

Охлаждение (32 - 35 о С)

Сквашивание и свёртывание (40 - 45 минут)

Нарезание и оформление зерна
(15 - 20 мин размером с горох 3 - 4 мм, 16 - 17 о Т, PH 6,3 - 6,1)
Температура второго нагревания до 38 - 40 о С, с 1 С через 1 - 2 минуты.

Обработка (выпечка) зерна (38 - 40 о С, 35 - 40 мин)
К концу обработки 18 - 30 о С, PH 6,0 - 5,9.

Прессование (36 - 37 о С, 10 - 15 мин)
t 35 - 36 о С

Чеддеризация (30 - 60 мин, до PH 5,3 - 5,2)
Нарезание на бруски

Выпаривание, соление, формирование (72 - 78 о С)

Обсушка сыра (10 - 12 о С, до 80% влаги, 12 - 48 часов)

Установка в вакуум-пакеты, термоусадка

Созревание (10 - 12 о С, 15 - 45 дней)

Хранение (2 - 4 с, до 8 мес)

Биохимические изменения составных частей молока при созревании сыра

Под созреванием сыра понимают глубокие изменения составных частей свежеприготовленной (безвкусной и резинистой) сырной массы, в результате которых она приобретает свойственные данному сыру консистенцию, рисунок, вкус и аромат. Все изменения составных частей сырной массы в этом процессе происходят под влиянием ферментов, среди которых особая роль принадлежит протеиназам. Белки под влиянием сычужного фермента и протеолитических ферментов бактерий и микроскопических грибов превращаются в разнообразные растворимые азотистые соединения, формирующие структуру, консистенцию, а также вкус и аромат сыра. Молочный сахар полностью сбраживается ферментами молочнокислых бактерий с образованием молочной кислоты и других продуктов. Жир и фосфолипиды расщепляются липазами с освобождением жирных кислот и т.д. Таким образом, в результате сложных микробиологических и биохимических процессов в сыре образуются продукты, обусловливающие его органолептические показатели.
Лактоза. Лактоза в процессе созревания сбраживается молочнокислыми бактериями и довольно быстро, через 7-10 дней, полностью исчезает независимо от вида сыра.
Титруемая кислотность всех видов сыров возрастает, как правило, быстро в первые часы и дни после выработки. B дальнейшем она повышается медленно и в конце созревания может понизиться вследствие накопления щелочных продуктов распада белков. Максимальная активная кислотность сыра наблюдается на 3-5-й день созревания, что совпадает с периодом интенсивного развития молочнокислых бактерий. Через 5-10 дней, когда молочный сахар почти полностью сбраживается, активная кислотность стабилизируется и, начиная с 15-дневного возраста сыра, происходит медленное повышение pH до конца созревания.
Белки. Биохимические изменения белковых веществ считаются основными в процессе созревания сыров. Под влиянием сычужного фермента и ферментов молочнокислых бактерий белки сырной массы распадаются с образованием многочисленных азотистых соединений.
Химозин сычужного фермента вызывает первичный распад a_s - и Я-казеина параказеинаткальцийфосфатного комплекса на фрагменты с большой молекулярной массой. При этом под действием сычужного фермента быстрее расщепляется a_s-казеин, чем Я-казеин, так как первый содержит большее количество чувствительных к химозину связей. Вне - и внутриклеточные ферменты молочнокислых бактерий действуют в основном на продукты распада параказеина, но могут гидролизовать и сами фракции казеина. При совместном действии на белки сычужного фермента и бактериальных ферментов эффективность каждого из них усиливается. Однако ведущая роль в ферментативном распаде белков сырной массы принадлежит молочнокислым бактериям. Поэтому для ускорения созревания сыров необходимо использовать закваски, составленные из культур с повышенной протеолитической активностью.
Содержание растворимых азотистых соединений в мягких сырах выше, чем в твердых. Однако в мягких сырах среди продуктов распада белков преобладают пептиды, а в твердых - аминокислоты и аммиак. Следовательно, в твердых сырах, особенно в сырах с высокой температурой второго нагревания, происходит более глубокий распад белков.
При распаде белков в сырах накапливаются пептиды и свободные аминокислоты, существенно влияющие на вкус готового продукта. B первой половине созревания в сырах вследствие образования большого количества пептидов с различной молекулярной массой появляется горький привкус, затем по мере гидролиза пептидов он обычно исчезает. B некоторых случаях горький привкус может сохраниться до конца созревания.
Некоторые штаммы молочнокислых стрептококков способны расщеплять образующиеся горькие пептиды. B связи с этим различают "негорькие" и "горькие" штаммы молочнокислых бактерий. Следовательно, для борьбы с возникновением горечи в сырах следует включать в состав заквасок штаммы молочнокислых бактерий, которые сами не образуют горькие пептиды и обладают способностью гидролизовать последние при их накоплении в процессе созревания продукта.
Установлено, что в процессе созревания твердых и мягких сыров суммарное количество аминокислот непрерывно увеличивается. Вместе с тем по мере созревания сыров концентрация одних кислот возрастает, а концентрация других, достигнув максимума, снижается. Кроме того, в сырах часто отсутствуют аргинин, серин и метионин.
Метиональ, обладающий сильным сырным запахом, образуется в результате разложения аминокислоты метионина при участии дикарбонильных соединений, ацетальдегид - из пирувата, диацетил - из ацетальдегида и т.д. Амины кадаверин, путресцин и тирамин являются продуктами декарбоксилирования соответствующих аминокислот - лизина, орнитина и тирозина.
Молочный жир. Bo всех сырах происходит ферментативный гидролиз молочного жира. Основным источником липаз является микрофлора заквасок и поверхности сыра. Липолитические ферменты выделяют молочнокислые стрептококки и палочки, пропионовокислые бактерии, микроскопические грибы и бактерии сырной слизи. Степень распада жира в твердых и мягких сырах неодинакова. B мягких сырах гидролиз жира протекает более интенсивно, в твердых (за исключением швейцарского и советского сыров) - значительно слабее.
Bo всех сырах обнаружены свободные жирные кислоты - масляная, капроновая, каприловая, каприновая, валериановая. B твердых сырах их содержание незначительно. Многие из них обусловливают характерные острые вкус и запах мягких сыров. B мягких сырах, особенно в сырах, созревающих с участием микроскопических грибов, имеет место ферментативное окисление насыщенных жирных кислот. При этом образуются ме-тилкетоны (метиламилкетон, метилгептилкетон и др.), играющие большую роль в формировании вкуса этих сыров.
При созревании сыров происходит также ферментативный распад других липидных компонентов молока - фосфолипидов и стеридов. Фосфолипазная активность молочнокислых бактерий изучена еще мало и обычно не учитывается при составлении заквасок. Исследования, проведенные сотрудниками ВНИИМСа, показали, что культуры с высокой фосфолипазной активностью могут вызвать в твердых сырах посторонние привкусы.

Формирование консистенции и рисунка сыра

Консистенция и рисунок сыра служат показателями, характеризующими правильность прохождения биохимических и микробиологических процессов при выработке сыра. Их формирование начинается во время обработки сгустка, формования, прессования и посолки, а завершается в процессе созревания сыра.
Консистенция сыра. Структура сыра после прессования сравнительно однородная, твердость сырного теста невысокая и почти одинаковая по всей массе.
Формирование структуры (консистенции) сыра происходит в три стадии. Ha первой стадии созревания сырная масса уплотняется и твердость сыра повышается. Это объясняется старением (сжатием) белкового геля и уменьшением в сыре количества влаги вследствие посолки и усушки сыра. При этом структурно-механические свойства сырной массы по слоям головки изменяются неодинаково - в периферийной части уплотнение и усушка идут в большей степени, чем в центральной. Ha второй стадии наряду с физическим процессом уплотнения геля происходит биохимический распад белков с разрушением структуры, причем последний процесс превалирует, поэтому плотность и твердость сырной массы понижаются. B конце созревания, на третьей стадии, оба процесса проходят с одинаковой интенсивностью. Таким образом, готовый сыр приобретает определенные реологические показатели - плотность и пластичность.
Консистенция сыра зависит от химического состава параказеинаткальцийфосфатного комплекса, содержания и состояния в сыре влаги, количества жира, а также других факторов. Главными из них являются содержание в ПККФК кальция и состояние влаги в сыре. Содержание кальция в ПККФК определяется уровнем накопления молочной кислоты, т. e. pH сыра.
При газообразовании в сыре образуются мелкие и крупные трещины.
При незначительном количестве молочной кислоты задерживается процесс отщепления кальция от ПККФК, в результате чего сырная масса сильно набухает. Получаемый сыр имеет резинистую, ремнистую консистенцию. Ремнистая консистенция особенно часто наблюдается при недостаточной кислотности в сырах низкой жирности. Следовательно, для получения сыра хорошего качества нежелательны как излишнее, так и недостаточное количество молочной кислоты. Активная кислотность, например, голландского сыра, по данным A.П. Белоусова, должна быть в пределах pH 5,3-5,9.
Рисунок сыра. Характер рисунка сыра определяется структурно-механическими свойствами сырной массы и интенсивностью накопления в ней газов. B процессе созревания сыра вследствие биохимических процессов происходит выделение газов: аммиака, водорода и углекислого газа. Кроме того, азот и кислород попадают в сырную массу из воздуха при формовании сыра. Частично газы выделяются наружу, а частично задерживаются в сырной массе, образуя глазки (в состав газовой смеси глазков входят в основном CЦ₂, H₂ и NН₃.
Аммиак образуется при дезаминировании аминокислот. Часть его вступает в соединение с кислотами, часть накапливается в свободном состоянии и улетучивается, о чем свидетельствует запах аммиака в сырохранилищах. Водород выделяется в процессе маслянокислого брожения молочной кислоты, а также в результате жизнедеятельности бактерий группы кишечных палочек и другой посторонней микрофлоры. Он плохо растворяется в сырной массе, легко диффундирует через неплотные участки, поэтому сравнительно мало задерживается в сыре. Однако при энергичном маслянокислом брожении водорода образуется много, что может привести к получению неправильного рисунка и вспучиванию сыра.
B сырах с нормальным рисунком углекислый газ выделяется в значительно больших по сравнению с другими газами количествах (содержание CО₂ составляет 60-80% количества всех газов. Он образуется при сбраживании молочного сахара, цитрата и лактатов ароматобразующими молочнокислыми стрептококками, пропионовокислыми, масляно-кислыми бактериями, бактериями группы кишечных палочек, а также при декарбоксилировании аминокислот и жирных кислот. Углекислый газ сравнительно хорошо поглощается сырной массой, однако при достижении предельной концентрации (37 - 41 мл на 100 г сыра) он начинает выделяться. Газ скапливается в пустотах сырной массы, постепенно расширяет их, превращая в глазки. При быстром выделении CO₂ таких центров скопления газа будет очень много и глазки образуются мелкие и в большом количестве (голландский, костромской сыр). При медленном выделении CО₂, например, в советском и швейцарском сырах, глазки образуются крупные и в незначительном количестве.
B мелких твердых и полутвердых сырах формирование рисунка происходит при развитии ароматобразующих стрептококков (Str. paracitrovorus, Str. diacetilactis). Как показывает опыт, сыр, выработанный на одной культуре Str. lactis, не имеет рисунка. B сырах с высокой температурой второго нагревания образование газов (глазков) обусловливают пропионовокислые бактерии, сбраживающие молочный сахар, молочную кислоту и ее соли.
Газообразование, вызванное бактериями группы кишечных палочек, характеризуется получением сетчатого или рваного рисунка. Бактерии данной группы сбраживают молочный сахар с образованием большого количества углекислого газа и водорода.
Маслянокислое брожение приводит к образованию крупных глазков неправильной формы или же пустот щелевидной формы. Маслянокислые бактерии сбраживают лактозу и лактаты с выделением углекислого газа и большого количества молекулярного водорода. Так, в советском сыре при прохождении маслянокислого брожения водород составляет большую часть газов, в то время как в сыре с хорошим рисунком при отсутствии маслянокислого брожения преобладает углекислый газ (см. табл.42, данные ВНИИМСа).

Помогаем учителям и учащимся в обучении, создании и грамотном оформлении исследовательской работы и проекта.

Темы исследований

Оформление работы

Наш баннер

Сайт Обучонок содержит исследовательские работы и проекты учащихся, темы творческих проектов по предметам и правила их оформления, обучающие программы для детей.

Код баннера:

Исследовательские работы и проекты

Проект "Чудесные превращения или что такое сыр"

В представленной исследовательской работе по окружающему миру на тему "Чудесные превращения или что такое сыр" учащийся 3 класса изучил историю происхождения сыра, определил его пользу и познакомился с различными видами сыра.

Подробнее о работе:

В рамках исследовательского проекта по окружающему миру на тему "Чудесные превращения или что такое сыр" ученик 3 класса изучил справочную информацию об особенностях изготовления сыра, а также нашел простой рецепт приготовления сыра, по которому и изготовил данный молочный продукт самостоятельно в домашних условиях.

Данный индивидуальный проект "Чудесные превращения или что такое сыр" по окружающему миру учащегося 3 класса начальной школы рассказывает о том, какими полезными свойствами обладает сыр. Также в работе описан простой способ приготовления сыра. В приложении можно ознакомиться с результатами анкетирования учеников на предмет того, какой сыр вкуснее: домашний или магазинный.

Введение

Существуют продукты, которые содержат в большом количестве полезные вещества, необходимые человеку. Сыр – настоящий борец за здоровье человека, он богат кальцием, фосфором, цинком, калием и магнием, которые необходимы организму.

Сыр сегодня признан одним из самых диетических продуктов. Врачи рекомендуют регулярно употреблять сыры в период роста или болезни, а также людям, ведущим активный образ жизни и при повышенной нагрузке на организм человека.

Актуальность нашей исследовательской работы заключается в широком распространении сыра в качестве продукта питания, регулярном употреблении его и в связи с возникающими сомнениями в безопасности покупного сыра возникает вопрос – можно ли приготовить сыр самостоятельно?

Гипотеза. В ходе исследовательской работы мы постараемся ответить на главный вопрос: можно ли сделать сыр в домашних условиях?

Цель: узнать историю происхождения сыра, его пользу; познакомиться с видами сыра. Изготовить сыр в домашних условиях

Значение слова сыр

Справочно - это пищевой продукт, получаемый из молока с использованием свертывающих ферментов и молочнокислых бактерий.

История сыра в мире

Археологи считают, что человек умел готовить сыр за пять тысяч лет до нашей эры.

Предшественник современного сыра зародился в странах арабского Востока не менее семи тысячелетий назад. Кочевники, бравшие в длительные путешествия кобылье молоко, в конце пути извлекали из сосудов плотные творожные сгустки, пригодные для еды.

В Древней Греции сыр был хорошо известен и очень почитаем людьми.

Согласно одному из мифов, делать сыр людей научила богиня охоты и покровительница животных Артемида.

Самый старый вид сыра – сорт Демос, назван в честь острова, на котором производился еще в I веке нашей эры.

В Древнем Риме было известно 10 местных сортов сыра и множество дорогих привозных. Римляне усовершенствовали технологию изготовления и хранения сыра. Они использовали молоко различных животных, в том числе, даже ослиное.

Расцвет сыроварения пришелся на эпоху средневековья, когда его начали изготавливать монахи. Монахи создали большинство известных сейчас сортов сыра. Его коптили, солили, разводили на некоторых сортах плесень.

Сыр стал распространяться в России благодаря Петру 1. В Голландии царю понравились сыры и он привез в Россию иностранных мастеров – сыроделов, чтобы начать производство сыров.

Полезные свойства сыра

Полезные свойства сыра во многом объясняются его пищевой ценностью. В состав сыра входят жизненно важные и ценные для человека белки, молочный жир, минеральные вещества, витамины и экстрактивные вещества. Их концентрация почти в 10 раз выше, чем в молоке, из которого делают сыр. По словам диетологов, 50 граммов сыра равноценны употреблению 0,5 л молока.

В сыре содержится кальций, фосфор, цинк, йод, селен, железо, медь, калий. Не менее богат и витаминный ряд: А, В1, В2, В12, С, D, Е и др.

Если съесть за пару часов до сна пару кусочков сыра, то это обеспечит вам крепкий и здоровый сон. Поэтому можете сделать себе ежедневный перекус до сна: пару кусочков сыра и стакан кефира.

Виды сыров

-Твердые сыры, такие как пармезан и чеддер, содержат мало влаги и поэтому должны вызревать долго, до нескольких лет, но после этого могут долго храниться.

- Полутвердые сыры — голландский, маасдам, гауда — имеют меньший срок хранения. Они легко режутся, содержат больше воды и богаты кальцием.

- Мягкие сыры, например, бри и камамбер, имеют еще более высокий процент влаги, кремообразную консистенцию и короткий срок хранения. Их покрывает плесневая белая корочка.

- Рассольные сыры. Для их вызревания используется рассол. Таким способом готовили сыры на Северном Кавказе.

Это знаменитый сулугуни, а также чечил и фета.

- Творожные сыры, такие как маскарпоне, сильно напоминают творог, они не нуждаются в созревании и употребляются свежеприготовленными.

- Плавленые сыры — самые современные сыры, простые в изготовлении и удобные в употреблении.

Кострома- сырная столица Центральной России. В крупных районах области: Вохомском и Мантуровском – производство сыра не останавливается ни на миг.

В Костромской области производят такие сыры, как :

Пошехонский, Костромской, Голландский, Сливочный, Малыш, Золотое кольцо, Гауда, Эдам, Чеддер

В конце 2017 года в Костроме открылся музей сыра.

Вместо гидов в здании музея работают сырные сомелье, которые рассказывают историю возникновения сыра, предлагают посетителям посоревноваться в ловкости с мышами и даже подоить корову. Продегустировать сыр. На память о посещении музея гости могут унести с собой сувениры, игрушки и, конечно же, костромской сыр. После посещения музея мы решили изготовить сыр в домашних условиях.

Производство сыров включает отделение молочной сыворотки, формирование, прессование и посолку.

Основными ингредиентами сыра являются:
Молоко – основной и самый главный элемент в составе сыра. Для выработки сыра используют коровье, козье или овечье молоко.

Фермент – основополагающей операцией в производстве сыров является свертывание молока под действием ферментов, в результате которого отделяется сыворотка.

Изготовление сыра

Подготовительная работа:

В нашей работе в качестве фермента мы использовали молочно кислые бактерии в твороге – именно благодаря им мы добились свертывания молока.

Для приготовления сыра согласно рецепту нам понадобятся следующие продукты:

молоко жирностью 2,5% – 1 литр;
рассыпчатый творог – 1 кг;
масло сливочное – 100 г;
яйца куриные – 2 шт.;
сода – 1 ч.л.;
соль – 1 ч.л.

Так же нам понадобится большая кастрюля, марля, сито, глубокая тарелка, форма для сыра.

Процесс приготовления:

Приготовление сыра начинается с того, что в большую кастрюлю необходимо вылить молоко, добавить к нему творог и поставить на средний огонь. Полученную смесь варить, постоянно помешивая. Творог при этом необходимо вилкой растереть с молоком, довести до кипения.

Варить молоко с творогом до тех пор, пока молоко не свернется и не отделится молочная сыворотка – беловатая прозрачная жидкость. Отделившуюся сыворотку необходимо процедить через сито с марлей и отставить. Нам понадобится только творог. Процеженный творог вернуть в кастрюлю на маленький огонь. Добавить сливочное масло к творогу в кастрюлю, растопить и хорошенько перемешать.

Далее нам нужно отдельно взбить сырые яйца в пышную пену, добавить к ним соду, соль и всё вместе перемешать. Благодаря желтку наш будущий сыр приобретет желтый цвет, а благодаря соде мы добьемся того, что творожная масса немного расплавится и станет однородной. Добавить полученную смесь к творогу и варить, постоянно помешивая, до загустения. В итоге получится плотная, густая, однородная масса светло-желтого цвета. Это и есть наш будущий сыр!

Выложить готовую массу в форму, разровнять, плотно утрамбовывая, и остудить при комнатной температуре. Будущий сыр можно скатать в плотный шар – тогда готовый сыр будет круглой формы. После остывания убрать сыр в холодильник на 12 часов.

Результат работы:

Оценить полученный результат мы смогли на следующий день. У нас получился сыр твердого сорта, желтого цвета, со сливочным вкусом, который было удобно разрезать ножом. При этом сыр не крошился, сохраняя свою форму.

Мы решили проверить качество своего и покупного сыра. Для этого необходимо поджечь сыр. Если горит, значит из натуральных продуктов.

Есть другой способ проверки качества сыра, с помощью йода, капнуть капельку йода на сыр, если порозовеет - значит натуральный, а если посинел-есть нельзя.

Читайте также: