Реферат на тему сухофрукты

Обновлено: 05.07.2024

Выполнила:
Студентка группы БТ-32
ЖуковаКсения
Проверила:
Доцент,канд.с.-х.наук
Таранова Е.С.

Волгоград 2015
Содержание:
Введение.
1.Характеристика сырья, используемого в технологии производства.
1.1.Общий химический состав пищевого сырья.
1.2.Теплофизические свойства сырья.
1.3.Азотистые вещества и аминокислотный состав белков.
1.4.Фракционный и жирнокислотный состав липидов.
1.5.Состав углеводов.
1.6.Витамины,макро- имикроэлементы.
1.7.Свойства воды,входящей в состав сырья.
2.Общая технологическая схема .
2.1.Характеристика основных технологических процессов производства сушеных фруктов и ягод.
3.Физико-химические,химические,коллоидные и микробиологические процессы в технологии заданного продукта питания и их влияние на его качество.
4.Анализ и моделирование системы технологических процессов.
5.Заключение.Список использованной литературы.

Введение.
Сушка - один из наиболее древних и распространенных методов консервирования, сущность которого заключается в обезвоживании продукта и концентрировании сухого вещества. По химическому составу сушеные плоды представляют собой концентрированные и высококалорийные продукты питания, богатые углеводами. Ценность сушеных плодов велика иопределяется, прежде всего, высоким содержанием в них сахаров, органических кислот, минеральных солей и других веществ. В процессе сушки плоды и ягоды существенно уменьшаются в весе. Они хорошо хранятся и сохраняют витамины, содержащиеся в свежих плодах. Перед другими видами переработки сушка имеет ряд существенных преимуществ, а именно: сушеные плоды транспортабельнее других видов консервной продукции, дляних необходимо меньше тары и упаковочных материалов, а изготовление их не требует сложного заводского оборудования. Сушка фруктов для сохранения их на зиму, имеет давнюю историю. Когда из фруктов и овощей удаляется значительная часть влаги, микроорганизмы не могут использовать ее для своей жизнедеятельности и этим вызывать их порчу.
Сухофрукты можно использовать для лечебного питания при болезняхсердца, почек, печени, желудка, а также для поддержания молодости и красоты.
Для сушки используют такие сорта яблок, как "Антоновка", "Анис", "Боровинка", "Титовка". Сушеные яблоки бывают в продаже очищенными и неочищенными от кожицы и сердцевины, необязательно разрезанными на кружки, или дольки, или половинки.
Груши сушат целыми, половинками или четвертинками. На сушку идут сорта "Бессемянка","Бартлет", "Зеленая ильинка" и др. Снимают груши для сушки с дерева еще твердыми, когда они только начинают созревать.
Сушеные абрикосы: урюк (абрикосы, высушенные вместе с косточками), курага (высушенные половинками), кайса (сухие целые абрикосы, из которых косточка выдавлена).
Наилучшая для сушки слива - "Венгерка". Сушеная "Венгерка" и есть тот знаменитый сочинский (или туапсинский, илиабхазский) чернослив, который так высоко ценится и потребителями, и врачами-диетологами; врачи рекомендуют настой из сушеного чернослива при некоторых желудочных недомоганиях.

1.Характеристика сырья, используемого в технологии производства.
-Изюм – самый сладкий из сухофруктов, наиболее популярный и любимый. Именно изюм чаще всего выбирают те, кто вынуждены сократить потребление сахара, к примеру,из-за необходимости сбросить лишние килограммы. Количество фруктозы и сахарозы в изюме – в восемь раз выше, чем в винограде. Считается, что естество изюма из черного винограда более полезнее, чем из белого, розовый виноград занимает промежуточное положение. Он помогает поднять настроение, укрепляет нервную систему.Виноград с давних времен применяется в медицине. В нем содержатся.

Сухофрукты – высушенные ягодные или фруктовые плоды, полученные путем естественной сушки под воздействием прямых солнечных лучей либо промышленным способом, например, при помощи дегидратора. История возникновения сухофруктов как продуктов питания уходит еще в первобытно-общинный строй, когда мужчины добывали мясо охотой, а женщины готовили и занимались собирательством всего того, что можно использовать в качестве пищи. И, вероятно, именно прекрасному полу принадлежит открытие сухофруктов, так как они могли заметить питательную пригодность плодов, упавших с деревьев и подсохших под солнцем. Хотя такие плоды и уступали по вкусовым качествам свежим фруктам, но в голодный сезон вполне могли поддержать жизнь в человеческом теле. Поэтому тот момент, когда женщина разложила для сушки на камнях свежие фрукты, можно назвать не только возникновением нового вида деятельности слабого пола, но и зарождением пищевой промышленности.

Много позже, питательными свойствами и длительным сроком хранения сухофруктов начали пользоваться древние мореплаватели, бравшие их в качестве провианта в дополнение к засоленному мясу – источнику белков. Сухофрукты были не просто лакомством на корабле. Судовые лекари включали их в рацион ослабленных больных для насыщения организма витаминами и микроэлементами, а также использовали в качестве лекарства совместно с целебными травами и снадобьями.

В Китае издревле существовала традиция дарения посуды, шелка и сухофруктов на свадьбу молодоженам, причем каждый плод имел свое особое значение. Подаренная груша означала пожелание супругам быть неразлучными, курага символизировала рост благосостояния и успех, вишня служила символом заботы друг о друге и нежности отношений.

И в настоящее время сухофрукты популярны во многих странах мира, особенно в северных областях с суровой зимой, где в эту пору люди ощущают особую потребность в биологически ценных продуктах питания. Самое, пожалуй, популярное блюдо из сухофруктов – компот. Но витаминов при термической обработке остается немного, поэтому гораздо полезнее добавлять сухофрукты в мюсли и сухие завтраки. Идеальный вариант – поедание сухофруктов вприкуску с чаем, но далеко не всем нравится приторно-сладкий вкус плодов и своеобразный аромат. Сухофрукты в кулинарии часто добавляют в тесто для выпечки (изюм, курага, чернослив) или делают с ними начинку для тортов, пирогов и сладких булочек.

Состав и полезные свойства сухофруктов

Сухофрукты – абсолютно натуральный продукт и настоящая кладезь витаминов и минеральных веществ. Они содержат магний, нормализующий артериальное давление, калий, улучшающий работу сердца и состояние центральной нервной системы, кальций, необходимый для укрепления костной ткани, ногтей и волос, железо, поддерживающее уровень гемоглобина, пектин и клетчатку, стимулирующие работу кишечника.

Кроме того, каждый сухофрукт обладает только ему присущим целебным действием на организм. Груша и чернослив интенсивно воздействуют на состояние желудочно-кишечного тракта и помогут избавиться от хронических запоров и вывести токсины и балластные вещества из кишечника. Курага, урюк или кайса благотворно влияет на состояние сердечно-сосудистой системы. Инжир нормализует деятельность щитовидной железы, а сушеный финик повышает работоспособность и помогает при головной боли, простуде. Папайе приписывают свойства афродизиака, а изюм народные целители советуют принимать при бронхите и сухом кашле.

Осторожно!

Сухофрукты – очень калорийный продукт и его чрезмерное употребление может приводить к увеличению массы тела. Также рекомендуется ограничивать его количество в рационе людей, страдающих сахарным диабетом (не более 100 г).

Сухофру́кты — это высушенные фрукты и ягоды с остаточной влажностью 20%, получаемые разными способами: естественным (сушка на солнце), сушке в духовке, в промышленных масштабах — с помощью дегидраторов.

Пищевая ценность на 100 г. Калорийность рассчитана для сырых продуктов.

История появления

Способ сохранения ягод и фруктов с помощью сушки известен человечеству уже не одну тысячу лет. Открыт он был методом наблюдения и появился гораздо раньше других способов сохранения продуктов. Первые сухофрукты изготавливались путем сушки плодов на солнце. Известно, что в Месопотамии особую популярность имели сушеные финики. Жители Междуречья не только употребляли их сами, но и экспортировали в другие страны. В Древнем Риме активно использовали сушеный виноград (изюм). В средневековой Европе были в ходу сушеные яблоки, груши, айва, слива, вишня. Зажиточные европейцы могли себе позволить и высушенные апельсины, лимоны, финики, инжир и изюм. В Россию, как и в другие северные страны, первые сухофрукты в средние века привезли восточные торговцы.

Польза и вред

При высушивании фрукты и ягоды теряют достаточно много витамина C, но в них остается много витаминов группы B, витамин A, железо, кальций, калий, натрий и другие полезные организму микроэлементы. Сухофрукты — удобная альтернатива свежим плодам вне урожайного сезона. Богатые углеводами, они хорошо утоляют голод. Сухофрукты очищают организм от вредных веществ, помогая работе печени и почек. Однако сушеные фрукты не рекомендовано употреблять людям с непереносимостью фруктозы. При сахарном диабете желательно раздельно употреблять сухофрукты и орехи и не превышать разрешенную врачом дневную норму.

Какие сухофрукты на вкус

Сухофруктов, доступных современному человеку, большое множество, и вкусы у них разнообразные. От ярко выраженного сладкого у фиников и изюма до кислого у сушеной клюквы и кисло-сладкого, которым обладают сушеные яблоки и груша.

Как это есть

Сухофрукты используют как самостоятельный продукт в качестве лакомства, добавляют в выпечку, десерты, в сухие завтраки, мюсли. Из них варят компоты, морсы, кисели. С сушеными фруктами и ягодами также пекут фруктовый хлеб.

Как и сколько хранить

Для хранения сухофруктов лучше использовать стеклянную тару или хлопковые мешочки. Влажность воздуха не должна превышать 70%. Оптимальная температура 15 ℃, максимальная — 20 ℃. Большинство сухофруктов сохраняют свои качества около года. Сушеный шиповник можно хранить до трех лет.

Любопытные факты

При изучении гробниц египетских фараонов были найдены остатки сухофруктов. Это свидетельствует о том, что их помещали рядом с умершим при захоронении вместе с другими вещами, которые могут пригодиться в загробном мире.

В древнем Китае сухофрукты были дорогим свадебным подарком наравне с изделиями из керамики и шелком. Они символизировали успешность брака и материальное благополучие семьи.

Чтобы сухофрукты дольше хранились, опытные хозяйки помещают в шкафчик с запасами соль, которая впитывает излишнюю влагу.

Сушеные фрукты — сборник всевозможных витаминов, минералов. Они прекрасно вписываются в ежедневный рацион, заменяя те же сладости, которые портят фигуру и вредят здоровью. Ниже представлен список из 24 наиболее ценных питательных сухофруктов, которые считаются самыми вкусными и полезными.

Не путайте сухофрукты с цукатами.

Курага

Лидер по содержанию калия. Курага рекомендована для употребления людям, у которых недостаток этого элемента.

Также богата клетчаткой, из-за чего улучшает работу желудочно-кишечного тракта.

Люди, регулярно употребляющие ее в пищу, уменьшают вероятность закупоривания сосудов из-за улучшения кровотока. А еще курага помогает коже оставаться упругой, а волосам сильными.

Вишня

Точный состав плодов зависит от сорта, климата, почвенного состава. Но в любом случае сушка вишни богата витаминами и минералами.

витаминами B2, B3, B4, B5, и C;
калием, натрием, магнием, кальцием;

При высушивании вишни число нутриентов только возрастает, а не снижается, как это зачастую бывает.

Инжир

Сушеные плоды инжира облают розовой мякотью и сладким вкусом, их хрустящие семена также можно есть. Инжир в свежем виде — скоропортящийся продукт, поэтому его предпочитают высушивать.

Плоды инжира богаты клетчатой, помогающей ЖКТ функционировать правильно. Еще они способствуют снижению кровяного давления, уменьшают риск проблем с сердечной мышцей и сосудами.

Яблоко

Яблоки в сухом виде сохраняют практически все биологически активные вещества. Они богаты витаминами B4, B5, B6, C, E, а также антиоксидантами — кверцетином, катехином и хлорогеновой кислотой.

Снижают риск развития рака, улучшают состояние сосудов и сердца, способствуют нормализации работы пищеварения, препятствуют развитию сахарного диабета 2 типа.

Чернослив

Чернослив считается одним из самых вкусных, хотя многими и нелюбим. Богатый состав фрукта способен насытить организм большим количеством витаминов и минералов.

Чернослив полезен для:

профилактики запоров (сливы относят к мягким слабительным);
приведения в норму артериального давления;
улучшения мозговой деятельности (за счет содержания витаминов группы В);
улучшения зрения и профилактики различных офтальмологических патологий (способствуют этому витамины групп A, C, E).

По сути, тот же абрикос, только с косточкой. Собирается в готовом виде с дерева. Сублимация плодов происходит посредством воздействия солнечных лучей и ветра, естественным путем.

Поскольку кожура продукта пребывает в целостности, то в нем сохранены все полезные химические вещества: калий, магний, токоферол, каротин и др. Урюк подходит для вывода из организма излишней жидкости, способствует стимуляции энергообмена в тканях.

Груша

Сушеная груша славится способностью оказывать успокаивающее действие на нервную систему и повышать настроение. Наряду с тонизирующим свойством это позволяет ей нередко входить в рацион питания профессиональных спортсменов.

Состав богат витаминами B1, B2, E, P, C, а также железом, йодом, кальцием и каротином. Особенно груши могут оказаться полезными для людей страдающих от неправильного функционирования поджелудочной железы и мочевыводящих путей.

Получают его с помощью применения специальной технологии сушки винограда, которая позволяет сохранить в целостности все витамины, которых немало в составе: A, B1, B, B6, C.

Помимо них, изюм богат фосфором, магнием, бором, калием, кальцием, железом. Такой набор полезных веществ оказывает полезное воздействие, помогая:

активировать выработку гемоглобина;
укрепить сердце, стенки сосудов;
нормализовать процесс кроветворения;
предотвращать развитие кариеса;
бороться с простудой.

Финики

Главное преимущество фиников заключается в противоопухолевой активности. Происходит это из-за наличия в продукте в больших объемах такого антиоксиданта как селен.

Еще одно полезное качество фиников — способность быстро утолять чувство голода, эффективно восполняя энергетические запасы. В связи с этим финики нередко берутся людьми в дальние походы.

Отличное соотношение для этого — малая масса продукта при его высокой калорийности (292 на 100 г).

Манго

Продукт, в 100 граммах содержится порядка 310 калорий. Химический состав насыщенный, имеются витамины групп A, B, E, D, C; аминокислоты, флавоноиды, фруктоза, пектины, полиненасыщенные жирные кислоты.

Столь высокая концентрация элементов дает многообразие полезных свойств: поддержка нервной системы, выведение токсинов, шлаков, стимуляция работы клеток мозга, улучшение обменных процессов, повышение остроты слуха и зрения.

Клюква

Химический состав сухоклюквы располагает пищевыми волокнами, углеводами, белками, макро- и микроэлементами. Среди наиболее важных витаминов и минералов стоит выделить: B1, B2, B5, B6, E и K; марганец, селен, натрий, кальций, железо и цинк.

Выступает в роли антиоксиданта, препятствующего образованию в клетках организма свободных радикалов, которые губительны для здоровья. Плюс ягода полезна для кожи, волос.

Бананы

Плоды банана в сушеном виде имеют несколько большую питательную ценность. Это позволяет им оказывать комплексное воздействие на разные системы организма.

стабилизируют работу ЖКТ;
стимулируют выработку серотонина — гормона счастья;
помогают набирать вес (активно используются в спорте);
эффективны при малокровии за счет высокой концентрации сахара и железа.

Сушеная (вяленая) дыня позволяет любителям сладкого насладиться вкусным дынным десертом в зимний период. В таком виде продукт имеет полностью идентичный со свежим состав.

восстановлению кислотно-щелочного баланса;
повышению гемоглобина;
препятствованию застоя желчи;
борьбе с вирусами;
профилактике авитаминоза;
обеспечению подвижности суставов.

Малина

Высушенные малиновые плоды облают намного большим количеством полезных веществ, чем всеми любимое малиновое варенье. Секрет — при сушке ягод используются более низкие температуры, чем при варке варенья.

Витамин C помогает укреплять сосуды, потому, сушку малины допускается применять в качестве профилактики атеросклероза. Большое содержание калия положительно влияет на работу сердца, стабилизирует артериальное давление.

Апельсин

Сушеные апельсины, подобно большинству других сухофруктов, сохраняют в себе большую часть необходимых организму полезных элементов.

витамины A, E;
весь спектр витаминов от B1 до B12;
витамин C, его в апельсине больше всего.

Сухофрукт укрепляет кости (за счет магния, фосфора, цинка, кальция); неплохо справляется с профилактикой простуд, ОРВИ, гриппа.

Коринку можно использовать как ценнейший источник антиоксидантов, препятствующий преждевременному старению организма, укреплению волос, кожи и костей. Также, она помогает бороться с лишним весом, укрепляет десна.

Кумкват

Плод относится к цитрусовым, имеет ярко-оранжевый оттенок. Внешне фрукт схож с апельсином или мандарином, разница лишь в размере — кумкват объемом меньше куриного яйца. С недавних пор его сушат.

Калорийность резко возростает — 71/284 кКал у свежего и сушеного на 100 г.

Вяленая сушка похожа на курагу, богата витамином Е, стимулирующим образование белка, новых клеток. Высокое содержание витамина А защищает от вирусов, препятствует процессам старения.

Папайя

В состав солнечных сухофруктов папайи входит богатейший минерально-витаминный комплекс, природный сахар, всевозможные ферменты и пектины. Витамин C занимает первую позицию. Сушка позволяет сохранить продукт со всеми его богатыми веществами.

Криптоксантин препятствует образованию множества возрастных заболеваний: артрита, сердечной недостаточности. Высокая концентрация ретинола способствует выработке коллагена.

Ананас

После сушки из ананаса испаряется практически вся вода, а вот концентрация белков и жиров напротив, возрастает. Ананасовые сухофрукты рекомендованы к употреблению как взрослым, так и детям. Они прекрасно заменяют конфеты, даря пользу здоровью.

Для пожилых людей ананас полезен тем, что улучшает кровообращение, ускоряет работу пищеварительной системы, способствует нормализации водно-щелочного баланса.

правильно сформировать еще не окрепший организм;
укрепить десна;
синтезировать гормоны щитовидной железы.

Хурма

Ценные свойства хурмы, прошедшей процесс сушки, впервые заметили древние китайцы. Продукт начал активно применяться не только как вкусное, но и полезное лакомство.

Каждый элемент хурмы отвечает за свою функцию:

ферменты снижают уровень окисления, вызванного алкоголем;
калий улучшает работу сосудов;
редкая бетулиновая кислота помогает противостоять раковым клеткам.

Грейпфрут

В супермаркете часто можно встретить сушеные грейпфруты в упаковке. Продаются они как чипсы (в виде нарезанных долек, из которых была извлечена влага). В составе витамины B1, B2, PP, а также кремний, магний, фосфор, йод, кобальт.

К слову, можно сушить цитрусовы самостоятельно.

Еще грейпфрут один из рекордсменов по содержанию витамина C, опережая даже лимоны. Вкус у сушеного вариант специфический, на любителя. Если любите грейпфруты — точно понравится и сухофрукт.

Клубника

Сушеная клубника очень ценится, особенно зимой. В сравнении со свежими ягодами состав такой клубники более насыщенный. Ее рекомендуется есть в периоды сезонных простуд.

Так, регулярное употребление ягоды в зимний период улучшает иммунитет. Вяленая ягода также обладает противовоспалительным, жаропонижающим, антиоксидантным свойствами.

Кокос

Продукт кокосовой пальмы, растущей на морских тропических побережьях. В прошлом кокосы обладали дурной славой. Считалось, будто они провоцируют закупорку артерий и повышают холестерин.

Сейчас эти мифы развеяны. Сушеные кокосы — источник электролитов, необходимых для работы нервных клеток, гидратации мышц. Также в состав входит множество полезных жиров, витаминов, аминокислот.

Регулярное употребление сушки киви помогает избавиться от темных пятен под глазами, способствует поддержанию водно-жирового баланса кожных покровов, укрепляет волосы. Парикмахеры нередко рекомендую употреблять его для укрепления луковиц.

Также дегидратированные кусочки киви способны улучшать мозговую деятельность, снижать психологическую нагрузку. Их рекомендовано употреблять перед важными событиями.

18 ТОПовых видов чая (фото): какой бывает, названия, описание, способ приготовления

Обзор самых лучших сыров в мире: какие они. Топ-28 в 2022 году

100% о том можно ли есть киви с кожурой и что будет от этого, как правильно

Читайте также: