Реферат на тему полуфабрикаты

Обновлено: 07.07.2024

Сфера общественного питания развивается больше, появляются новые технологии приготовления, внедряется новое оборудование. Многие предприятия общественного питания переходят на полуфабрикаты очень быстрого приготовления т. к. это экономит время, площадь, и рабочую силу. А также способствует быстрому обслуживанию посетителей.

В настоящее время, когда перед общественным питанием стоит задача перехода на работу с полуфабрикатами, большое значение имеет организация специализированных цехов по производству овощных полуфабрикатов для снабжения ими столовых, кафе, ресторанов, закусочных.

Овощные полуфабрикаты выпускаются заготовочными предприятиями в следующем ассортименте: вакуумированный картофель, свекла сырая очищенная, морковь сырая очищенная, лук репчатый сырой очищенный, капуста белокочанная очищенная, зелень обработанная, коренья очищенные и т.д.

Кроме того, на предприятиях заготовочных организовано производство нарезанных овощей и зелени — петрушки, сельдерея, пастернака, репчатого лука.

Овощные полуфабрикаты широко используют для приготовления самостоятельных блюд и гарниров.

Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством (заместители), начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии.

Оперативное планирование работы производства заготовочных предприятий

Для составления производственной программы заготовочного предприятия необходимы следующие данные: ассортимент выпускаемой продукции; техническая оснащенность предприятия; сеть предприятий общественного питания и розничной сети, заключивших договор с специализированными заготовочными цехами; ассортимент и количество продукции, необходимые для этих предприятий; объем полуфабрикатов, вырабатываемых предприятиями пищевой промышленности для доготовочных предприятий.

Оперативное планирование овощного цеха заготовочного предприятия осуществляется в определенной последовательности, поэтому на каждой стадии необходимо создавать определенные организационные условия, способствующие правильной организации технологического процесса, рациональной организации труда, четкому выполнению каждым работником своих обязанностей.

Важное место в оперативном планировании работы производства занимает диспетчерская служба. Оперативное планирование производства заготовочного предприятия, в т. ч. овощного цеха осуществляется в такой последовательности. Предприятия, с которыми заключен договор, составляют дневные заказы на полуфабрикаты, производимые на данном предприятии и передают их в заготовочные цеха. Полученные заказы обобщаются по всем видам продукции и передаются в цеха в виде дневного производственного плана. Один экземпляр заказа поступает в экспедицию для последующей комплектации заказа. Заявки принимаются за день до ее выполнения. Это объясняется тем, что производственному цеху необходимо заранее получить нужный ассортимент и количество сырья, продуктов для осуществления технологического процесса производства продукции по заявкам.

Полуфабрикаты выпускаются в соответствии с ТУ, ОСТами, а также данными Сборника норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках сырья.

Производственная программа заготовочных предприятий характеризуется мощностью или объемом выпускаемых полуфабрикатов. Производственная программа должна быть такой, чтобы предприятие могло снабжать доготовочные предприятия необходимыми полуфабрикатами в требуемом ассортименте и объеме. В производственной программе должно быть предусмотрено максимальное использование оборудования и представлена разработанная производственная программа для цеха по изготовлению полуфабрикатов овощей необходимой мощности перерабатываемого сырья в смену.

Для учеников 1-11 классов и дошкольников
Бесплатные сертификаты учителям и участникам

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Сахалинский политехнический центр № 5 с. Горнозаводск

Мельчаков Роман Александрович.

мастер производственного обучения Захарова Е.В.

с. Горнозаводск, 2018 год

Мясо содержит много полноценных белков – 14,5 – 23%, жира – от 2 до 37, минеральных веществ – 0,5 – 1,3 %. В мясе имеются витамины, А, Д, РР и группы В.

Основными тканями мяса являются: мышечная, соединительная, жировая и костная.

Мышечная ткань. Состоит из отдельных волокон, покрытых полупрозрачной оболочкой. Основным белком мышечной ткани является миозин. Белки мышечной ткани животных являются полноценными – они содержат аминокислоты, близкие по составу к белкам мышечной ткани человека, поэтому легко усваиваются организмом человека. Внутренние мышцы, находящиеся у костей, мышечные ткани, расположенные вдоль позвоночника, наиболее ценные. Так как имеют нежное мелковолокнистое мясо. Мышцы, находящиеся в области шеи. Живота, состоят из плотных волокон, поэтому они имеют грубую консистенцию.

Соединительная ткань. Состоит из неполноценных белков – коллагена и эластина. Чем больше коллагена и эластина содержится в мясе, тем оно более жесткое. Это является показателем качества мяса.

Жировая ткань. Представляет собой клетки, заполненные жировыми капельками и покрытые соединительной тканью.

Жир улучшает вкусовые качества мяса и повышает его пищевую ценность.

Костная ткань. Состоит из особых клеток, основу которых составляет оссеин – вещество, близкое по своему составу к коллагену. Кости таза и окончания трубчатых костей пористые, их называют сахарными. В состав их входят вещества, которые, переходя в бульон, придают ему крепость и аромат.

На предприятия общественного питания, работающие на сырье, мясо поступает в охлажденном и замороженном виде.

Говядина – полутушами и четвертинами; баранина, козлятина и телятина – тушами; свинина – тушами и полутушами. Многие предприятия общественного питания получают мясные полуфабрикаты: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые.

При приемке мяса прежде всего проверяют наличие клейма упитанности и ветеринарно-санитарного контроля, определяют органолептическим путем доброкачественность мяса. По упитанности говядина, баранина, козлятина бывает 1 и 2 категорий, телятина – 1 категории. свинина - мясная. обрезная, жирная.

Доброкачественное охлажденное мясо имеет на поверхности туши сухую корочку, цвет – от бледно-розового до красного, консистенцию – плотную, эластичную. Мороженое мясо на поверхности и разрезах имеет розово-красный цвет с сероватым оттенком за счет кристаллов льда, консистенцию – твердую; запаха не имеет, но при оттаивании появляется запах мяса и сырости. Проверить доброкачественность мороженого мяса можно с помощью лезвия разогретого ножа или путем пробной варки. Мясо, поступившее на предприятия, подвергают механической кулинарной обработке.

1.1. Приемы, используемые для приготовления мясных полуфабрикатов.

По способу приготовления различают полуфабрикаты натуральные, панированные и рубленые. При приготовлении полуфабрикатов применяют следующие приемы: нарезка, отбивание, подрезание сухожилий, панирование, шпигование, маринование.

Нарезка. Мясо режут поперек волокон под прямым углом или углом 40-45 0 , чтобы порционные куски имели хороший вид, меньше деформировались.

Отбивание. Нарезанные куски мяса отбивают тяпкой, предварительно смоченной в холодной воде. Отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска, сглаживает поверхность, придает куску соответствующую форму. Все это способствует равномерной тепловой обработке.

Подрезание сухожилий. Сухожилия подрезают в нескольких местах для того, чтобы порционные куски мяса не деформировались. При тепловой обработке.

Панирование. Панируют полуфабрикаты, чтобы уменьшить вытекание сока и испарение влаги. Панирование способствует образованию более красивой поджаристой и хрустящей корочки. Перед панированием полуфабрикаты смачивают в льезоне для того, чтобы панировка лучше держалась на полуфабрикате.

Шпигование. Мясо шпигуют шпигом, кореньями, чесноком для улучшения вкусовых и ароматических качеств, повышения сочности.

Маринование. Маринуют мясо мелкими или порционными кусками. Маринование способствует лучшему размягчению соединительной ткани мяса и придает ему хорошие вкус и аромат.

Для нарезки полуфабрикатов использую зачищенное мясо.

По размерам полуфабрикаты делят:

1.2. Оборудование, инвентарь, инструменты, используемые при работе в мясном цехе.

Мясо обрабатывают в мясном цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют подвижными путями, костепилками, мясорубками, фаршемешалками, машинами для нарезки и разрыхления мяса, котлетным и пельменным автоматами, холодильными шкафами.

Из немеханического оборудования устанавливают рабочие столы, ванны, стеллажи и др. Оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом обработки мяса и соблюдением безопасных условий труда.

1.3. Крупнокусковые полуфабрикаты.

1.3.1. Мясо, жареное крупным куском – приготавливают из зачищенных кусков мякоти вырезки, толстого и тонкого краев массой 1-2 кг.

1.3.2. Тушеное мясо – приготавливают из верхнего, бокового и наружного кусков тазобедренной части массой 1,5 – 2 кг.

1.3.3. Отварное мясо – приготавливают из лопаточной и подлопаточной частей, грудинки, покромки массой 1,5 – 2 кг.

1. 4. Порционные полуфабрикаты из говядины

1.4.1. Филе – нарезают под прямым углом из средней части вырезки по одному куску на порцию толщиной 4 – 5 см, придают им округлую форму, но не отбивают.

1.4.2. Лангет – нарезают под углом 40 – 45 0 из тонкой части вырезки по два куска на порцию толщиной 1 – 1,5 см, слегка отбивают.

1.4.3. Антрекот – нарезают из толстого и тонкого краев порционные куски толщиной 1,5 – 2 см, отбивают, надрезают сухожилия и пленки. Антрекот имеет овально – продолговатую форму.

1.4.4. Зразы отбивные – нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1 – 1,5 см, отбивают, а середину кладут фарш, свертывают в виде маленьких колбасок и перевязывают ниткой.

1. 5. Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины

Мелкокусковые полуфабрикаты:

1.5.1. Бефстроганов – нарезают из толстого и тонкого краев, внутреннего и верхнего кусков тазобедренной части, из обрезков вырезки на порционные куски толщиной 1 – 1,5 см, отбивают до толщины 0,5см и нарезают брусочками длиной 3 -4 см, массой 5 –7г.

1.5.2. Азу – нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5 – 2 см и разрезают на брусочки вдвое толще, чем бефстроганов, массой 10 - 15 г.

1.5.3. Поджарка – нарезают из толстого и тонкого краев верхнего внутреннего кусков тазобедренной части куски толщиной 2 см, отбивают и режут на брусочки массой 10-15 г.

1.5.4. Гуляш –нарезают из лопаточной и подлопаточной частей, покромки, грудинки кусочки в виде кубиков массой 20 – 30 г по 4 – 5 шт. на порцию.

Из баранины и свинины приготавливают крупнокусковые, порционные и мелкокусковые полуфабрикаты.

2.1. Крупнокусковые полуфабрикаты

2.1.1. Баранина, свинина жареная – используют большие куски мяса массой 1,5 – 2 кг из корейки, тазобедренной части, лопаточной части.

2. 2. Порционные полуфабрикаты

2.2.2. Котлеты натуральные – нарезают из половины корейки. Для нарезки корейку кладут на стол ребрами вверх и нарезают под углом 45 0 порционные куски вместе с реберной косточкой.

2.2.3. Котлеты отбивные - нарезают из корейки. Порционные куски нарезают под углом 45 0 вместе с реберной косточкой. Косточку зачищают, мякоть отбивают, надрезают сухожилия.

2.3. Мелкокусковые полуфабрикаты

2.3.1. Рагу – нарубают из грудинки баранины или свинины кусочки вместе с косточкой в виде кубиков массой 30 – 40 г пот 3 – 4 кусочка на порцию.

2.3.2. Плов – нарезают из лопаточной части, грудинки кусочки в виде кубиков массой 15 – 20 г по 6 – 8 кусочков на порцию.

2.3.3. Гуляш – нарезают из лопаточной и шейной частей свинины кусочки в виде кубиков массой 20 – 30 г.

2.3.4. Поджарка – нарезают из корейки и тазобедренной части в виде брусочков массой 10 – 15 г.

Основной целью работы было изучение последовательных технологических операций приготовления мясных полуфабрикатов.

Для ее достижения были раскрыты следующие вопросы:

- организация работ в мясном цехе по приготовлению мясных полуфабрикатов;

- оборудование, инвентарь, инструменты, используемые для приготовления мясных полуфабрикатов;

- общие требования по технике безопасности при работе мясном цехе.

В процессе работы были изучены вопросы:

- по применению приемов для приготовления мясных полуфабрикатов;

- раскрыты вопросы последовательных технологических операций приготовления мясных полуфабрикатов из говядины, свинины и баранины;

- правила техники безопасности при работе с оборудованием, используемым для приготовления мясных полуфабрикатов;

- хранение и транспортирование мясных полуфабрикатов.

Данная тема рассматривалась такими авторами как: Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарской, В.П. Золин, В.В. Усов.

Полуфабрикат – это изделие или продукт, получившие первичную обработку (формовку, очистку и т. д.), но для конечного использования требующие финальной обработки.

Виды полуфабрикатов

Полуфабрикаты заготавливаются в разных областях промышленности. Например, в машиностроении полуфабрикат – это заготовка, полученная машинными способами, такими как штамповка, литье в форму, ковка. Такие заготовки требуют дальнейшей обработки, чтобы стать деталью или отдельным изделием. В строительстве полуфабрикатом считаются стеновые панели с утеплителем, строительные смеси и т. д.

Большинство потребителей сталкивается с кулинарными заготовками. В пищевой промышленности полуфабрикат – это продукт питания, требующий окончательной кулинарной обработки (температурной, порезки и т. д.).

Пищевые полуфабрикаты

Пищевые полуфабрикаты различаются по степени готовности:

Стандартный полуфабрикат – это пищевой продукт или сочетание нескольких видов продуктов, изготовленные из первичного сырья и подвергшиеся одной или нескольким стадиям кулинарной обработки без доведения до окончательной готовности.
Полуфабрикат с высокой степенью готовности – это продукт, требующий минимальных технологических усилий для получения готового к употреблению блюда (кулинарного изделия).

Технологическая обработка полуфабриката заключается в способе доведения его до готовности. Большинство изделий, требующих дополнительной кулинарной обработки, продаются в замороженном или охлажденном состоянии.

Виды продукции

Производство полуфабрикатов известно с древности, примером российских изделий могут служить пельмени. Современные производители разработали большое количество рецептур, нашли новые способы хранения продукции и сбережения пищевой ценности при изготовлении полуфабрикатов. При возросшем темпе жизни и в условиях постоянной занятости большинства населения, заниматься приготовлением пищи в полном технологическом цикле не всегда есть время и возможность, а воспользоваться подготовленными к окончательной обработке продуктами всегда удобно.

Распространенные виды полуфабрикатов:

Мясные натуральные.
Мясные полуфабрикаты рубленые (фарш, крокеты, котлеты, тефтели и пр.).
Изделия из мяса птицы (куриные палочки, филе, наггетсы и пр.).
Рыбные (фарш, рыбные палочки, котлеты и пр.).
Изделия из морепродуктов.
Плодово-ягодные, фруктовые.
Молочные.
Хлебобулочные.
Комбинированные (пицца, пирожки, блинчики, кондитерские изделия, требующие выпечки: тесто, формованное тесто и пр.).

Состав и качество

Приготовление полуфабрикатов каждого вида имеет собственный технологический процесс. Он включает первичную обработку пищевого сырья, подготовительный этап, начальную переработку и формовку в изделие, которое впоследствии охлаждается или замораживается. Охлажденные изделия имеют короткий срок реализации, замороженная продукция может храниться в течение более длительного срока, а продукция со степенью глубокой заморозки сохраняется в течение года и более (в зависимости от вида).

Согласно рецептуре полуфабрикат – это натуральный продукт, подвергшийся определенной подготовительной обработке, так утверждают стандарты, по которым должны действовать производители. Например, состав и качество используемого сырья для изготовления полуфабрикатов из мяса и птицы регулируется ГОСТ 31936-2012, если производитель действует согласно действующему стандарту, то сомневаться в качестве не приходится. Но если продукция производится согласно ТУ (техническое условие), то состав, вкус и питательная ценность продукции целиком относятся к области творчества производителя.

Мясные полуфабрикаты: качество и хранение

Технология полуфабрикатов предполагает правила изготовления, хранения и контроля качества конечного продукта. Для определения качества делается средняя проба, согласно правилам она должна состоять из трех и более единиц полуфабрикатов в фасовке (для птицы – не менее 3 единиц, для остальных видов – не менее 10 единиц).

Для оценки качества применяют органолептическую экспертизу согласно ГОСТ-77020. При этом осуществляется мониторинг внешнего вида изделия, запаха, консистенции продукта, количества влаги и т. д. Сроки хранения полуфабрикатов из мяса и птицы зависят от способа дальнейшего хранения – охлажденные продукты должны быть реализованы в течение 48 часов с момента их изготовления, а замороженные хранятся не более 72 часов, полуфабрикаты глубокой заморозки хранятся до 3 месяцев.

Овощные полуфабрикаты

Изделия высокой степени готовности в основном представлены подготовленными овощами и фруктами. В связи с тем что первичная кулинарная обработка осуществляется механическим способом (мытье, сортировка, чистка, нарезка и т. д.), из продуктов растительного происхождения улетучивается часть витаминов и активных веществ. Полуфабрикаты из картофеля и корнеплодов должны реализовываться в течение 24 часов после подготовки, более длительное хранение приводит к возникновению болезнетворной флоры, а количество полезных веществ уменьшается буквально по минутам. Листовые овощи, зелень реализуются в течение 18 часов с момента их подготовки к реализации.

Правила хранения, сроки реализации регулируются действующим стандартом СанПиН 42-123-4117-86. Овощи и фрукты глубокой заморозки могут реализовываться в течение 3 месяцев с момента их подготовки. Далеко не все из растительных продуктов могут подвергаться прямой заморозке без предварительной обработки. Например, картофель перед замораживанием или изготовлением из него полуфабриката высокой степени готовности подвергают предварительной тепловой обработке (бланширование) или погружают в раствор бисульфита натрия.

Насколько оправдано использование полуфабрикатов из овощей и фруктов в повседневной жизни, каждый решает самостоятельно, но дополнительно обработанные продукты всегда теряют большую часть своих свойств, а иногда приобретают новые качества благодаря консервантам.

Российские производители

На российском рынке действует большое количество производителей полуфабрикатов, емкость рынка позволяет появляться новым операторам. Региональные компании наполняют в основном магазины в пределах города и области, но есть крупные производители, поставляющие продукцию по всей территории страны.

Полуфабрикаты из мяса – популярный продукт в рационе россиянина. Их легко и быстро приготовить, а разнообразие видов удовлетворит самый требовательный вкус.

Производство мясных полуфабрикатов – трудоемкий процесс, который требует глубоких профессиональных знаний, поэтому осуществляется чаще всего на производстве. Но в современных фермерских хозяйствах также развита эта отрасль пищевой промышленности.

Полуфабрикаты из мяса легко и быстро приготовить.

Полуфабрикаты из мяса-Классификация

Основное сырье для их изготовления – разные сорта мяса и субпродукты.

Чаще всего используют свинину, говядину, баранину и телятину, т. к. эти виды мяса максимально сбалансированы по соотношению белков, жиров и углеводов.

Натуральные полуфабрикаты из мяса

Натуральные мясные полуфабрикаты изготавливают из цельного мяса без термической обработки.

Они подразделяются на:

крупнокусковые – куски мякоти, отделенные от задней части туши (вырезка, корейка, спинная часть, поясничная часть);
среднекусковые (или порционные) – разделенные поперек волокон крупные куски мякоти (антрекот, лангет, натуральная котлета, бифштекс);
мелкокусковые – куски мясной мякоти, нарезанные для приготовления различных блюд (бефстроганов, шашлык, гуляш, мясное рагу, суповые наборы).

Панированные полуфабрикаты

Для изготовления панированных мясных полуфабрикатов используют мягкие сорта мяса, которые нуждаются в дополнительной механической обработке – отбивании. Чтобы после термической обработки продукт не был сухим и жестким, его панируют в молотых сухарях.

Для их закрепления на поверхности мясо предварительно смачивают в специальной смеси яиц, молока, воды и специй, которая называется льезоном.

Выделяют 4 разновидности панированной мясной продукции:

бифштекс;
ромштекс;
шницель;
отбивную.

Рубленые полуфабрикаты

Для изготовления таких полуфабрикатов используют шейные, бедренные, лопаточные части. В таком мясе большое количество жил, поэтому оно подлежит тщательному измельчению.

К нему относятся зразы, котлеты, тефтели, биточки, фрикадельки, фарш.

Полуфабрикаты из мяса

Мясо кулинарной разделки

Его формируют путем разруба и обвалки отдельных частей туши. При разделке из передней части туши получают шею, лопатку и спинно-реберную часть.

При разделке задней части туши в первую очередь отделяют вырезку, а потом делят на поясничную и тазобедренную части.

Технология производства полуфабрикатов из мяса

Технологический процесс включает в себя следующие этапы:

Приемку сырья.
Его подготовку:

размораживание (если это необходимо);
зачистку поверхности;
обмывание;
обсушивание.

Разделку туши и ее составных частей.
Приготовление полуфабрикатов из мяса.

Упаковка и перевозка мясных полуфабрикатов

Для упаковки мясных полуфабрикатов используют самые разные материалы:

подложки из пенополистирола, поливинилхлорида или ламинированного картона;
пакеты из полиэтилена;
пергамент.

Всю мелко фасованную продукцию укладывают в многооборотные ящики из пластика, алюминия или фанеры. Ее масса в ящике не должна превышать 20 кг.

Транспортировка осуществляется только в машинах с охлаждением. Время перевозки не должно превышать 2 часов.

Условия хранения полуфабрикатов

Соблюдение условий хранения гарантирует сохранение качества продукции.

Для мясной продукции они заключаются в следующем:

охлажденный фарш держат при температуре 0…+6 ℃ не более 6 часов;
охлажденные полуфабрикаты из мяса хранят при температуре 0…+4 ℃ – от 36 до 48 часов (в зависимости от вида);
замороженную мясную продукцию, хранящуюся при температуре -10 ℃, – не более 30 суток; при температуре не выше -18 ℃ – до 90 суток.

В каждой точке реализации нужно очень внимательно следить за температурой хранения и сроками годности мясной продукции, т. к. она относится к скоропортящейся.

Читайте также: