Реферат на тему оборудование для раздачи пищи
Обновлено: 02.07.2024
Особенностью работы линий со свободным выбором блюд является то, что выдаче каждого блюда предшествует заявка (требование) на выдачу, которая исходит непосредственно от потребителя. На линиях, реализующих комплексные обеды, потребителям отпускают заранее известный обязательный набор блюд. Это позволяет повысить эффективность раздаточного оборудования, увеличить пропускную способность предприятия… Читать ещё >
- организация обслуживания на предприятиях общественного питания
Оборудование для раздачи пищи ( реферат , курсовая , диплом , контрольная )
Оборудование для раздачи пищи на предприятиях общественного питания предназначено для кратковременного хранения и демонстрации продукции, хранения столовой посуды, комплектации блюд и их отпуска потребителям.
Разнообразие вырабатываемой на предприятиях общественного питания продукции (холодные, первые и вторые блюда, закуски, гарниры, напитки), различия их по форме, размерам, физическим свойствам, температуре отпуска и способам подачи требуют при комплектации пищи большого количества раздаточного оборудования.
С целью улучшения обслуживания посетителей, соблюдения поточности процесса, повышения производительности труда, экономии производственных площадей оборудование группируют, образуя линии комплектации и раздачи готовой продукции. Способы и последовательность размещения оборудования в линиях комплектации и раздачи определяют их тип и зависят от вида предприятия, его пропускной способности, особенностей организации работы, контингента обслуживаемых потребителей, ассортимента реализуемой продукции и форм обслуживания.
Таким образом, линии комплектации и раздачи обедов классифицируются по следующим признакам: по степени механизации, по конструктивным особенностям и по ассортименту реализуемой продукции.
По степени механизации линии комплектации и раздачи делятся на немеханизированные, механизированные и автоматизированные.
На немеханизированных линиях основные операции по комплектации и отпуску осуществляются вручную. Эти линии состоят из отдельных секций-прилавков, вдоль которых продвигаются потребители и самостоятельно комплектуют набор блюд. Порционирование блюд осуществляется одним или несколькими раздатчиками.
На механизированных линиях комплектация осуществляется на конвейерах комплектации, что позволяет существенно повысить пропускную способность. Порционирование блюд осуществляется вручную несколькими раздатчиками с разделением труда. Потребители получают уже готовый скомплектованный обед.
На автоматизированных линиях комплектация осуществляется в конвейерном потоке с применением средств механизации при порционировании и оформлении блюд.
По конструктивным особенностям линии комплектации и раздачи делятся на шесть групп: немеханизированные — стационарные, передвижные и комбинированные линии; механизированные — непрерывные, периодические и разовые линии (линии одновременного обслуживания).
Стационарные немеханизированные линии устанавливаются в определенном постоянном месте; готовая продукция и посуда загружаются в секции линии вручную на месте их установки, что является очень трудоемким процессом.
Передвижные немеханизированные линии состоят из передвижного раздаточного оборудования, которое загружается готовой продукцией и посудой на месте приготовления изделий, что уменьшает количество погрузочных операций (23, "https://psyhology.org").
Комбинированные немеханизированные линии состоят из стационарного и передвижного оборудования. Отличительной особенностью является ограниченное количество секций в линии.
Разделение механизированных линий на непрерывные, периодические и разовые определяется характером потока потребителей на предприятиях общественного питания. Механизированные линии непрерывного действия обеспечивают непрерывное комплектование и отпуск блюд и предназначены для обслуживания равномерного и непрерывного потока потребителей.
На механизированных линиях периодического действия комплектование обедов и их отпуск осуществляются с разрывом во времени. Эти линии предназначены для цикличного потока потребителей, когда одновременно необходимо обслужить известное количество питающихся.
Линии разового (одновременного) обслуживания обеспечивают одноразовое комплектование блюд к определенному времени и предназначены для обслуживания постоянного контингента потребителей.
Первые два классификационных признака являются техническими. Эти признаки предопределяют конструктивные особенности линий. Каждому виду и группе линий комплектации и раздачи соответствуют их типы, отличающиеся комплектностью и принципом действия.
По ассортименту реализуемой продукции линии комплектации и раздачи делятся на линии, реализующие блюда со свободным выбором блюд, и линии, реализующие комплексные обеды.
Особенностью работы линий со свободным выбором блюд является то, что выдаче каждого блюда предшествует заявка (требование) на выдачу, которая исходит непосредственно от потребителя. На линиях, реализующих комплексные обеды, потребителям отпускают заранее известный обязательный набор блюд. Это позволяет повысить эффективность раздаточного оборудования, увеличить пропускную способность предприятия, наладить учет и контроль за реализуемой продукцией, автоматизировать расчетные операции за отпущенную готовую продукцию.
Применение комплексных обедов делает возможным использовать автоматизированную систему учета реализации комплексных обедов (СУРКО), позволяющую осуществлять предварительную оплату и питание в кредит.
Однако некоторые блюда комплексных обедов являются навязанными потребителям. В этом их главный недостаток, из-за которого снижается качество обслуживания потребителей, увеличивается количество остатков пищи на обеденных столах.
Блюда свободного выбора реализуются на немеханизированных линиях раздачи, а комплексные обеды — на немеханизированных и механизированных линиях.
На автоматизированных линиях могут реализовываться блюда свободного выбора и комплексные обеды.
К кулинарной продукции предъявляются определенные требования:
- органолептические и микробиологические;
- к пищевой ценности;
- температуре подачи – первых блюд, соусов, горячих напитков – не ниже 75˚С, вторых блюд – не ниже 65˚С.
Для сохранения температуры блюд на предприятиях общественного питания используют:
Мармиты – для поддержания в горячем состоянии первых и вторых блюд, для подогрева тарелок.
Бывают - стационарные и передвижные;
По способу установки – напольные и настольные.
В качестве промежуточного теплоносителя в мармитах используется вода, пар, горячий воздух.
- для первых блюд – для поддержания в горячем состоянии готовых блюд и наплитной посуде. Это низкая электрическая плита с круглыми конфорками, в виде котла. Оснащены нагревательным элементом и регулятором температуры;
- с водяным или паровым обогревом – имеют ванну, заполненную горячей водой или паром. в современных моделях в качестве мармитниц используются гастрономические емкости;
- с воздушным обогревом – на дне ванны расположен ТЭН, объем ванны меньше. Нежелательно использовать для сухих блюд (подгорят);
- передвижные – для кратковременного хранения и транспортирования готовой кулинарной продукции к месту реализации на тележке. Обогреваются горячим воздухом;
- тепловые стойки – для подогрева посуды и подготовленных к реализации блюд в тарелках в виде горизонтальных подогреваемых полок до 60 - 90˚С.;
- тепловые шкафы – аналогичны жарочным, но имеют маломощный нагреватель, установленный в нижней части рабочей камеры. Продукты размещают в гастрономических емкостях, комплектуются мармитами;
- термостаты – для сохранения в горячем состоянии напитков, которые наливают в рабочий объем, на дне которого расположен ТЭН. Для отбора напитка имеется специальный кран и подставка под стаканы. Заданную температуру поддерживает терморегулятор;
- термотележки – для транспортировки и хранения горячей пищи. Оснащены вентилятором, рабочая камера равномерно обогревается. Тележка оборудована верхней крышкой, которая позволяет использовать как мармит.
2. Линии раздачи.
Для быстрого обслуживания клиентов на предприятиях общественного питания применяются различные формы самообслуживания: с предварительной оплатой, с последующей оплатой, шведский стол, комплексные обеды.
Основной элемент технологии быстрого обслуживания – линии раздачи. Предназначены для кратковременного хранения и раздачи холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, напитков, кондитерских изделий, обеспечения столовыми приборами.
Линии раздачи комплектуются по модульному принципу с учетом индивидуальных особенностей предприятия.
- из мармитов для первых и вторых блюд;
- холодильных прилавков и витрин для холодных закусок, напитков, десертов, кондитерских изделий;
- нейтральных модулей, на которые можно выставить кофеварки, термосы, вызы с фруктами;
Необходимым оборудованием линии раздачи являются тарелкораздатчики, раздатчики подносов, оборудование для столовых приборов, чайной посуды.
Модули линии раздачи могут быть автономными или собираться в единую конструкцию.
Глава 3. Холодильное оборудование
Тема 1. Способы охлаждения.
На предприятиях общественного питания скоропортящиеся продукты поступают в охлажденном или замороженном виде и до использования хранятся в холодильных камерах, шкафах, прилавках и витринах. Готовые блюда также хранятся в холодильном оборудовании, если сразу не реализуются.
В продуктах при низких температурах прекращается или замедляется рост микроорганизмов, замедляются процессы, вызываемые действием ферментов.
Охлаждение – отвод теплоты от тела, сопровождающееся понижением температуры тела.
Естественное охлаждение – температура тела может понизиться до температуры окружающей среды.
Искусственное охлаждение – охлаждение тела до температуры ниже окружающей среды. Для этого используют физический процесс перехода тела из одного агрегатного состояния в другое (плавление, испарение, сублимация).
1. Ледяное охлаждение – используется процесс таяния водного льда при температуре 0˚С, при этом из окружающей среды поглощается большое количество теплоты, и температура окружающей среды понижается.
Водяной лед применялся для сезонного хранения продуктов в климатических зонах с продолжительным холодным периодом.
2. Льдосоляное охлаждение – процесс таяния смеси льда и поваренной соли, температура таяния понижается. При дальнейшем добавлении соли в смесь температура плавления повышается. Эвтектический раствор применяют в зеротах (наглухо запаянных формах), куда заливают раствор и замораживают. Используют для охлаждения шкафов, прилавков, переносных сумок-холодильников.
3. Охлаждение сухим льдом – твердая углекислота. При поглощении теплоты углекислота, минуя жидкое состояние из твердого, переходит в газообразное (сублимируют). Температура сублимации – 78,9˚С. Сухой лед применяется для охлаждения мороженого, замороженных фруктов, овощей.
Тема 2. Машинное охлаждение
Применяется в холодильных машинах.
Холодильная машина – устройство, предназначенное для отвода теплоты от охлаждаемого объекта.
- компрессионные, работающие с затратой механической энергии, используется процесс кипения рабочего вещества;
- абсорбционные, работающие с затратой тепловой энергии.
Наиболее распространены компрессионные машины.
Рабочее вещество, циркулирующее в холодильной машине – холодильный агент – хладагент.
Холодильный агент – химическое вещество, предназначенное для отвода теплоты от охлаждаемой среды.
Распространены – аммиак, хладон.
1. Аммиак имеет резкий неприятный запах, раздражает слизистые оболочки дыхательных путей и глаз. Имеет высокий коэффициент теплоотдачи. Требует строгих правил техники безопасности. Широко используют в холодильном оборудовании, несмотря на опасность.
2. Хладоны (фреоны) химически инертны, мало – и невзрывоопасны. Используется хладон марки R22. Используют в РФ до 2020 года, так как считается, что влияет на разрушение озонового слоя.
Холодильная установка – холодильная машина вместе с охлаждаемым объектом и вспомогательными устройствами (домашний холодильник).
Холодильный агрегат – объединенные в общий узел все или некоторые части холодильной машины.
а) по виду применяемого хладагента:
б) по конструкции компрессоров:
в) по конструкции конденсаторов:
- агрегаты с водяным охлаждением;
- агрегаты с воздушным охлаждением.
г) в зависимости от входящих элементов:
- комплексные (современные моноблоки включают все элементы холодильной машины).
На предприятиях общественного питания используются хладоновые холодильные агрегаты с открытым или герметичным компрессором, имеющие конденсатор с водяным или воздушным охлаждением.
© 2014-2022 — Студопедия.Нет — Информационный студенческий ресурс. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав (0.005)
Раздаточные линии комплектуются из различных видов оборудования: вспомогательного, теплового, немеханического и транспортирующего.
К вспомогательному тепловому оборудованию относятся мармиты, тепловые шкафы, тепловые стойки и термостаты для поддержания готовой продукции в горячем состоянии и ее кратковременного хранения.
К немеханическому оборудованию относятся столы для установки на них посуды, термостатов и контрольно-кассовых аппаратов.
К транспортирующему – передвижные тележки для посуды и приборов.
Выпускаются или эксплуатируются стационарные электрические мармиты следующих типов: МСЭСМ-3, МСЭ-3К для кратковременного хранения первых блюд; МСЭСМ-50, МСЭСМ-5К, МСЭСМ-55, МСЭСМ-60, МСЭСМ-80, МСЭСМ-110 для кратковременного хранения вторых блюд, гарниров, соусов и др.; МСЭ-55, МСЭ-55К, МС-80, МСЭ-80К, МСЭ-110, МСЭ-110К – вторых блюд в мармитницах и противнях с несоусными блюдами в тепловом шкафу; МСЭ-84 - для кратковременного хранения в горячем состоянии супов, соусов, соусных блюд и гарниров; МНЭ-22, МНЭ-45 – первых и вторых блюд.
Мармит стационарный МСЭСМ-3
Предназначен для кратковременного хранения первых блюд в наплитных котлах [4, с. 181] в горячем состоянии. Он состоит из рамы, к которой крепятся каркас и два стола. Верхний стол имеет раздаточную полку, а нижний стол – три круглые электрические конфорки.
Мармиты стационарные электрические секционно-модулированные МСЭСМ-50, МСЭСМ-55 и др.
Предназначены для кратковременного хранения в горячем состоянии гарниров, соусов вторых блюд [4, с. 182-183]. Блюда хранятся в мармитницах, обогреваемых насыщенным паром. Нагрев воды осуществляется тэнами, и защиту их обеспечивает реле давления, которое срабатывая отключает тэны парогенератора, а на панели загорается красная сигнальная лампочка.
Несоусные блюда хранятся на противнях в тепловом шкафу, установленном в нижней части мармита. Тепловой шкаф обогревается трубчатыми электронагревателями, регулирование мощности которых осуществляется пакетным переключателем.
Мармиты настольные электрические МНЭ-22, МНЭ-45
Предназначены для первых и вторых блюд на точках с барным методом обслуживания [4, с. 184]. Обогрев мармитниц осуществляется воздухом, нагреваемым тэнами, установленными под съемным поддоном. Заданный тепловой режим поддерживается терморегулятором.
Линии прилавков самообслуживания [1, с. 525-526]; [4, с. 186-188] могут включать различные прилавки и оборудование: прилавок ЛПС-1 для подносов; прилавок ЛПС-2 для холодных и сладких блюд; прилавки-мармиты ЛПС-3, ЛПС-16, ЛПС-17 для вторых блюд; прилавок ЛПС-5 для горячих напитков; прилавок ЛПС для столовых приборов; прилавок-кассу ЛПС-7 (или ЛПС-24); прилавки-мармиты ЛПС-10, ЛПС-11 для первых блюд и др.
Механизированная линия представляет конвейер, обслуживаемый комплектовщицами обедов. По мере движения подносов на транспортере комплектовщицы ставят на них блюда, формируя на них комплексный обед определенной цены. Используются в столовых крупных предприятий.
- Для учеников 1-11 классов и дошкольников
- Бесплатные сертификаты учителям и участникам
Описание презентации по отдельным слайдам:
Прилавок-мармит электрический типа ПМЭС, предназначен для кратковременного поддержания в горячем состоянии готовых блюд, а также раздачи изделий в составе линий питания. Температура регулируется в диапазоне 30-85С. В нижней части электрического мармита находится нейтральный шкаф для хранения кухонного инвентаря
Прилавок для горячих напитков Аста ПГН-70КМ-02 Прилавок для подогрева тарелок Аста ПТЭ-70КМ -80
Прилавок-витрина тепловой Аста ПВТ-70 КМ Прилавок для столовых приборов и подносов ПСП-70КM предназначен для раздачи потребителю столовых приборов и подносов. Лоток для приборов имеет четыре перфорированных отсека для ложек, вилок и ножей. Снизу расположен закрытый отсек для дополнительных подносов или инвентаря
Задание для закрепления пройденного материала. Выберите правильный ответ. Мармит относится к оборудованию тепловому механическому универсальному 2. мармит предназначен для демонстрации блюд кратковременного хранения блюд в горячем состоянии подогрева тарелок
Установите соответствие Витрина для горячих напитков Электрическая плита Прилавок для подогрева тарелок
Установите соответствие Прилавок для горячих напитков Линия для раздачи пищи мармит
Установите соответствие мармит Тепловая витрина Стойка раздаточная
- подготовка к ЕГЭ/ОГЭ и ВПР
- по всем предметам 1-11 классов
Курс повышения квалификации
Охрана труда
- Сейчас обучается 123 человека из 45 регионов
Курс профессиональной переподготовки
Охрана труда
Курс профессиональной переподготовки
Библиотечно-библиографические и информационные знания в педагогическом процессе
- ЗП до 91 000 руб.
- Гибкий график
- Удаленная работа
Дистанционные курсы для педагогов
Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику
Найдите материал к любому уроку, указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:
5 602 807 материалов в базе
Самые массовые международные дистанционные
Школьные Инфоконкурсы 2022
Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику
Другие материалы
Вам будут интересны эти курсы:
Оставьте свой комментарий
- 19.03.2016 4362
- PPTX 468.8 кбайт
- 73 скачивания
- Оцените материал:
Настоящий материал опубликован пользователем Бустекбаева Назым Тынысбековна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт
Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.
Автор материала
40%
- Подготовка к ЕГЭ/ОГЭ и ВПР
- Для учеников 1-11 классов
Московский институт профессиональной
переподготовки и повышения
квалификации педагогов
Дистанционные курсы
для педагогов
663 курса от 690 рублей
Выбрать курс со скидкой
Выдаём документы
установленного образца!
Учителя о ЕГЭ: секреты успешной подготовки
Время чтения: 11 минут
Минпросвещения России подготовит учителей для обучения детей из Донбасса
Время чтения: 1 минута
Инфоурок стал резидентом Сколково
Время чтения: 2 минуты
Университет им. Герцена и РАО создадут портрет современного школьника
Время чтения: 2 минуты
В Белгородской области отменяют занятия в школах и детсадах на границе с Украиной
Время чтения: 0 минут
Каждый второй ребенок в школе подвергался психической агрессии
Время чтения: 3 минуты
Новые курсы: функциональная грамотность, ФГОС НОО, инклюзивное обучение и другие
Время чтения: 15 минут
Подарочные сертификаты
Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.
Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.
Читайте также: