Реферат на тему мясные копчености

Обновлено: 04.07.2024

К разным продуктам из свинины относятся изделия следующих наименований: грудинка, бекон, корейка, филей, балык, шейка и др.

Грудинку изготовляют из грудобрюшной части полутуши: удаляют брюшину и оставляют ребра с хрящами. Выпускают ее в виде брусков прямоугольной формы, со шкурой, массой не менее 1 кг.

На поперечном разрезе грудинки заметно чередование жировой и мышечной ткани. Грудинка сырокопченая и копчено-вареная должна иметь толщину в тонкой части не менее 2 см и слой подкожного шпика от 1 до 3 см; копчено-запеченная - соответственно не менее 3 см и не более 2,5 см.

Бекон (бескостную грудинку) готовят сырокопченым из грудобрюшной части полутуши, но получаемой только от свиней в возрасте от 6 до 8 мес. Бекон, в отличие от сырокопченой грудинки, не содержит костей и хрящей, а по остальным показателям он сходен с ней.

Корейку изготовляют сырокопченой, копчено-вареной и копчено-запеченной из спинной части полутуши, причем позвонки удаляют, а ребра оставляют. Форма прямоугольная, толщина в тонкой части - не менее 3 см, а слоя шпика - от 1 до 4 м, масса - не менее 1,5 кг. Толщина в тонкой части корейки копчено-запеченной - не менее 4 см, слоя шпика - не более 2,5 см, масса - не менее 1 кг. Ее заворачивают в целлофан и перевязывают шпагатом через каждые 10 - 12 см.

Филей сырокопченый вырабатывают из спинной мышцы со слоем подкожного шпика толщиной от 0,5 до 1 см. Он имеет вид батона в кишечной оболочке, перевязанного шпагатом через каждые 5 - 8 см.

Балык копчено-вареный - это два филея, сложенных вместе мышечной тканью внутрь, а подкожным шпиком наружу, уложенных в кишечную оболочку и перевязанных шпагатом.

Пастрома копчено-запеченная поступает в продажу под наименование Кишиневская и Свиная. Пастрому Кишиневскую изготовляют из филейной части со слоем шпика на поверхности, не превышающим 0,5 см, прямоугольной формы, массой не менее 0,3 кг; вкус ее острый, с выраженным ароматом чеснока и перца. Пастрому Свиную, в отличие от Кишиневской, готовят из мякоти шейной части со слоем шпика от 1 до 3 см, прямоугольной, слегка вытянутой формы, массой не менее 0,2 кг. Пастрому заворачивают в целлофан.

Шейную вырезку сырокопченую приготовляют из мякотной части с пером лопаточной кости переднего окорока. Форма ее прямоугольная.

Ветчину вареную в оболочке высшего сорта вырабатывают из полужирной свинины с содержанием жира не более 30%. Она имеет вид широких батонов прямой или слегка изогнутой формы в естественной (синюгах) или искусственной (целлофановой, кутизиновой или белковой) оболочке, поперечно перевязанных шпагатом, массой не более 10 кг.

Буженина - задний окорок без костей и шкуры. Форма округлая, толщина подкожного слоя шпика - до 2 см, масса - не менее 2,5 кг. Выпускают ее запеченной или жареной.

Карбонат изготовляют из спинной и поясничной группы мышц со слоем подкожного шпика до 0,5 см. Форма удлиненно-прямоугольная, масса - до 1 кг. Его выпускают также запеченным или жареным.

Шпик подразделяют на соленый и копченый (венгерское сало).

Шпик соленый бывает хребтовый и боковой со шкуркой или без нее. Вырабатывают его в форме прямоугольных кусков массой не менее 1 кг. Толщина в тонкой части - не менее 2,5 см (без учета шкуры), могут быть 1-2 прослойки мышечной ткани и в боковом шпике до 5% прирези мяса. Солят шпик сухим способом, поэтому на поверхности его имеется соль, но количество ее не должно превышать 1% массы куска.

Шпик копченый (венгерское сало) готовят только из хребтового шпика, чаще без шкурки. Для его приготовления с посоленных кусков шпика удаляют соль, опускают их в горячий раствор красного перца и желатина, после чего вынимают и подвергают холодному копчению. Поверхность кусков копченого шпика желтовато-оранжевого цвета, так как покрыта красным перцем. Масса куска - не менее 0,5 кг. Прослойка мышечной ткани не допускается. Этот шпик имеет запах копчения и аромат красного перца.

Щековина - мякоть свиных туш, отделенная от головы перед первым шейным позвонком, содержит много жировой ткани.

Ребра свиные приготовляют из грудореберной части туши с соответствующими ей ребрами, шейными и спинными позвонками, от которых отделяется некоторая часть мякоти.

Бекон Любительский вырабатывают копчено-запеченным, из мякоти грудобрюшной части, поэтому на разрезе имеется рисунок, характерный для изделий из этой части, - чередование жировой и мышечной тканей.

Форма округлая, толщина в тонкой части - не менее 4 см. Масса этого изделия - 0,8 кг и более. Завернут он в целлофан или серозную пленку и перевязан шпагатом через каждые 5-6 см.

Бекон Столичный также выпускают копчено-запеченным, но из мякоти шейно-лопаточной части, округлой формы. Толщина слоя шпика - не более 2 см. Масса изделия - не менее 1 кг, заворачивают его в целлофан или синюжную пленку и перевязывают шпагатом через каждые 5-8 см.

Бекон прессованный вареный готовят из обрезки мяса, которая остается при выработке мясных продуктов. Форма его прямоугольная, масса - до 5 кг.

Рулька (предплечье) включает кости предплечья (лучевую, локтевую) и запястья с прилегающими к ним мышцами.

Голяшка (подбедерок) - две нижние трети костей и кости скакательного сустава с прилегающими к ним мышцами.

Щековина, ребра, рулька и голяшка выпускаются сырокопчеными.

Свинокопчености получают из охлажденной свинины всех категорий упитанности и в зависимости от используемой части туши и способа разделки подразделяют на окорока, рулеты и разные копчености.

Окорока - Тамбовский, Сибирский, Московский, Обезжиренный - вырабатываются из тазобедренной части туши; Воронежский, Лопатка сырокопченая - из плечелопаточной части, содержат больше жировой и соединительной ткани. Окорока вырабатываются всеми способами термической обработки.

Рулеты - вырабатывают из передних или задних окороков, грудореберной части и из тушек поросят. У рулетов удалены кости. Мякоть сворачивают шкурой или шпиком наружу, перевязывают шпагатом через каждые 5-8 см продольно с обеих сторон или поперечно, затем подвергают термической обработке.

Ленинградский рулет вырабатывают из Тамбовского, Московского окороков, удаляют тазовую и бедренную кости. Масса рулета 2,5-5 кг, толщина слоя шпика до 3 см.

Ростовский рулет вырабатывается из Воронежского окорока, при этом удаляется плечевая и лопаточная часть. Форма рулета округло-удлиненная.

Разные продукты из свинины вырабатывают в широком ассортименте. К ним относят: корейку, грудинку, бекон, шейку, филей.

Корейку готовят из спинной части полутуши, позвонки удаляют, ребра оставляют, толщина слоя шпика от 1 до 4 см, прямоугольной формы, массой не менее 1,5 кг.

Грудинку изготовляют из грудобрюшной части полутуши, удаляют брюшину, ребра с хрящами оставляют, массой не менее 1 кг. Отличительная особенность грудинки - чередование на поперечном разрезе жировой и мышечной ткани.

Бекон (бескостная грудинка) готовят из грудобрюшной частей полутуши. Бекон не содержит костей и хрящей.

Буженину вырабатывают из заднего окорока, без шкуры, с удалением костей; имеет овальную форму, по наружной стороне проходит слой шпика не более 2 см.

Карбонад вырабатывают из спинной и поясничной части, слой подкожного шпика до 0,5 см. Форма - удлиненный прямоугольник, масса до 1 кг.

Шпик соленый бывает хребтовый и боковой,. со шкуркой и без нее. Посол шпика осуществляют сухим способом. Толщина шпика должна быть не менее 2,5 см. Масса куска - не менее 1 кг.

Шпик копченый (венгерское сало) готовят из хребтового шпика. Поверхность шпика покрыта красным перцем.

Щековина - мякоть, отделенная от головы вперед 1-м шейным позвонком, содержит много жировой ткани.

Рулька - состоит из лучевой и локтевой костей и запястья с прилегающими к ним мышцами.

Грудинка готовится из грудо-брюшной части со шкуркой беконных и мясных туш. Форма прямоугольная, нижняя часть ребер оставлена, а пашина удалена, на разрезе видны чередующиеся прослойки мышечной ткани; толщина тонкой части не менее 2 см, шпика - 1-2,5 см. Вес бруска не менее 1 кг. Грудинку сырокопченую и копчено-вареную реализуют со шкуркой и костями, а копчено-запеченную со шкуркой, но без костей, упакованную в целлофан и перевязанную шпагатом (толщина шпика 1,5-2,5 см, общая толщина не менее 4 см).

Бекон сырокопченый вырабатывают из грудобрюшной части свиных полутуш в шкуре мясной и беконной упитанности. Используют молодых животных в возрасте до 10 месяцев. Реберные кости и пашину удаляют. Форма прямоугольная, толщина тонкой части не менее 2 см, а шпика не менее 1 см.

Бекон Любительский копчено-запеченный, округлой формы, кости и шкура удалены, обернут в целлофан и перевязан шпагатом через каждые 5-8 см. Толщина тонкой части не менее 4 см; рисунок характерный для бекона (чередование шпика с мышечной тканью).

Корейка сырокопченая, копчено-вареная и копчено-запеченная приготовляется из спинной части свиных полутуш в шкуре и без нее мясной и беконной упитанности; позвонки удалены. Форма прямоугольная, края ровные, толщина тонкой части не менее 3 см, шпика - 1-4 см. Вес не менее 1,5 кг. Копчено-запеченная корейка должна иметь толщину тонкой части не менее 4 см, а шпика - не более 2,5 см. Ее обертывают в целлофан и перевязывают шпагатом продольно-поперечно через 10-12 см. Вкус малосоленый, ароматный, ветчинный.

Филей сырокопченый готовят из спинной мышцы-филея беконных и мясных туш. Выпускают в виде батонов, обернутых кишечной оболочкой и перевязанных шпагатом с интервалом 6-8 см. На разрезе мускульная ткань имеет бледно-розовый цвет, толщина слоя белого шпика 0,5-7 см.

Балык сырокопченый и копчено-запеченный вырабатывают из просоленных двух слоев филея, сложенных вместе нежирной стороной. Изделия укладывают в широкую оболочку и перевязывают тонким шпагатом вдоль и поперек, через каждые 5 см. Толщина шпика составляет от 0,5 до 1 см; вес готового изделия - не менее I кг.

Шейка сырокопченая и копчено-запеченная с чесноком, приготовляется из шейной части мясной и беконной свиной туши. Батоны обернуты кишечной оболочкой, перевязанные шпагатом продольно и поперечно с интервалом 5-8 см. Цвет мускульной ткани вишнево-красный с прослойками жира. Шейку копчено-запеченную с чесноком завертывают в целлофан, она имеет приятный выраженный вкус и запах чеснока; консистенция нежная, упругая, с окраской по краям, без прослоек мускульной ткани.

Голова копченая 2-го сорта готовится из половины свиной головы со шкуркой без мозгов и языка: изделие выдерживают в посоле и коптят.

Ребра копченые 2-го сорта представляют собой грудо-реберную часть с ребрами, шейными и спинными позвонками; содержание мышечной ткани до 30%.

Подбедерок (голяшка от задней ноги) копченый 3-го сорта выпускают со шкуркой и без нее. Он отделяется от тазобедренной части по линии сустава, соединяющего бедренную и берцовую кости.

Рулька (от передней ноги) копченая 3-го сорта может быть со шкуркой и без нее. Отделяется она от плече-лопаточной части по суставу, соединяющему локтевую и лучевую кости с плечевой костью.

Щековина вырабатывается из кусков свиной щековины. Цвет жира изделия белый или с розоватым оттенком; прослойки мускульной ткани розово-красные; вкус солоноватый, запах копчения.

Ветчина копчено-запеченная готовится из тазобедренной части свиных туш со шкуркой и без нее, кости удалены. Форма округлая, вязка шпагатом продольно-поперечная через 5-8 см, толщина шпика не более 2 см. Изделия упакованы в целлофан.

Буженина - это жареный продукт, приготовляемый из задних окороков, у которых кости и шкура удалены; толщина шпика до 2 см. Форма округлая, поверхность натерта солью, перцем и толченым чесноком; вес не менее 2,5 кг.

Карбонат выпускают в жареном виде. Готовят его из филея, спинной и поясничной мышцы свиных туш молодых животных в возрасте до 10 месяцев. Мясо со слоем жира толщиной 0,5 см натирают смесью соли с мускатным орехом или толченым чесноком, форма прямоугольника, вес до 1 кг.

Кроме указанных изделий, в продажу поступает шпик соленый и шпик копченый (венгерское сало).

Шпик соленый хребтовый и боковой со шкуркой и без нее, выдержанный в посоле. Форма прямоугольная, края обрезаны, цвет белый или с розоватым оттенком; допускается 1-2 прослойки мясной ткани, а в боковом шпике до 5% прирези мышечной ткани. Толщина куска в тонкой части не менее 2,5 см.

Шпик копченый (венгерское сало) готовят из хребтового шпика со шкуркой и без нее, который выдерживают в посоле, затем поверхность натирают красным перцем и коптят. На разрезе шпик имеет цвет белый или с розоватым оттенком.

У мясокопченостей нормируется толщина подкожного жира, масса готового продукта, содержание влаги, соли (не более 3,5%), нитритов (не более 0,005%). Влажность сырокопченых продуктов не выше 45%.

Не допускаются в продажу мясные копчености заплесневелые, загрязненные, несвежие, с пожелтевшим шпиком, гнилостным и прогорклым вкусом и запахом, имеющее сырое и не-проваренное мясо, с позеленением мышечной ткани внутри продукта.

Упаковывают мясокопчености в сухие, чистые ящики, в металлические или полимерные контейнеры массой нетто до 40 кг.

Маркируют с указанием наименования изделия, предприятия-изготовителя, массы нетто, даты изготовления, срока реализации, номера упаковщика.

Хранят мясные копчености в холодильных камерах при температуре от 0 до 4°С и относительной влажности воздуха не выше 85%. Сроки реализации:

Функция "чтения" служит для ознакомления с работой. Разметка, таблицы и картинки документа могут отображаться неверно или не в полном объёме!

Министерство образования и науки Пензенской области

ГОУ ВПО Московский Государственный Университет

Технологий и управления КУРСОВАЯ РАБОТА

Студент: 4 курса ДФО

Проверил: ________________/Сударикова В.В/ Пенза 2011 г.

Министерство образования и науки Пензенской области

ГОУ ВПО Московский Государственный Университет

Технологий и управления.

на курсовую работу по дисциплине

Характеристика мясных копченостей

Классификация и ассортимент мясных копченостей

4 Факторы, формирующие и сохраняющие качество мясных копченостей

5 Производство мясных копченостей

Приложение: иллюстрационный материал

Задание принял к исполнению /Качкуркин К.А./

Руководитель /Сударикова В.В./

1. Введение Мясокопчености-это продукты из свинины, говядины, баранины, приготовленные из отдельных частей убойных животных, подвергнутые посолу, а затем термической обработке.

Мясокопчености имеют большую пищевую ценность, их калорийность составляет 600 ккал на 100 г (более 2514 кДж). Производство свинокопченостей состоит из операций: разделка туши на части, посол, замачивание, подсушивание и термическая обработка.

В результате посола мясо просаливается, частично консервируется.

Посол мяса может быть сухим, мокрым и смешанным. При сухом посоле мясо натирают сухой посолочной смесью (соль, сахар, нитрит). Нитриты способствуют сохранению естественного цвета мяса. Сахар смягчает соленый вкус.

При мокром посоле подготовленные части туши заливают посолочным раствором (вода, соль, сахар, нитрит).

Смешанный посол применяется для многих мясных копченостей.

При замачивании изделий удаляется излишняя соль из поверхностных слоев мяса. После чего изделия промывают, подсушивают и термически обрабатывают разными способами. По термической обработке мясокопчености подразделяют на сырокопченые, вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные или жареные.

Вареные продукты варят в котлах или обрабатывают горячим паром.

Копчено-вареные продукты перед варкой коптят в течение , 10-12 ч. Отличаются ароматом копчения.

Копчено-запеченные продукты. Посоленные изделия заворачивают в целлофан, перевязывают и коптят. В процессе копчения (при температуре 80-95° С в течение 6-12 ч) продукты подкапчиваются и запекаются.

2. Классификация и ассортимент мясных копченостей К запеченным или жареным

смесью с целью достижения бактериального и антиокислительного эффектов.

При этом их поверхности окрашиваются в золотисто–коричневые цвета, а

сами продукты приобретают специфический приятный вкус и аромат

С давних времен люди используют копчение, как способ консервации

продукта в аккорде с приданием ему особенно ароматного запаха и

замечательного вкуса. Как впервые были получены копченое мясо или рыба

никому не известно, но вместе с тем, это не было случайностью по той

простой причине, что процесс этот продолжительный и требует наличия

Копчение можно рассматривать, как процесс динамической адсорбции

компонентов коптильного дыма на поверхности продукта и естественной

последующей диффузией их в массу продукта за счет разности концентраций

на поверхности и в толще продукта. Процесс копчения —самопроизвольный,

причем довольно длительный, трудо–энергоемкий. Длительность процесса

приводит к необходимости использования коптильных камер.

На рынке отечественного оборудования в настоящее время представлен

достаточно широкий спектр коптильно–варочных камер с различными

техническими параметрами и конструктивными особенностями, во многом

определяющими их стоимость. Остановимся на некоторых из них.

Александрове Владимирской области, представлены на рынке в большом

ассортименте и различных модификациях. Хорошо зарекомендовали себя,

как качественное недорогое оборудование, позволяющее серьезно сократить

денежные затраты на открытие собственного производства. По

четырех вариантах: на одну раму — 100, 250, 300; на две рамы — 500 кг. По

исполнению выпускаются в трех вариантах: полностью из углеродистой

стали, комбинированная (наружная поверхность из углеродистой стали,

внутренняя — из нержавеющей стали), полностью из нержавеющей стали.

Кроме того, возможно изготовление под заказчика сборно–разборных

автоматического управления (САУ), трубопроводами, дымогенератором и

дымоохладителем, объединенными в один моноблок. По желанию заказчика

рамы могут поставляться отдельно в любом количестве. Универсальность

подвергать — мясо, птицу, рыбу и даже колбасные сыры, а также

Автоматического Управления позволяет контролировать температуру внутри

камеры, влажность и время продолжительности обработки продукта на

каждой стадии процесса. Управление закрытием и открытием регулирующих

клапанов (шиберов) подачи воды и дыма в камеру производится в ручном

режиме. Параметры обработки перед началом каждой стадии процесса

области представлены на рынке в следующих модификациях. По

двух вариантах: на одну раму — 100 и 300 кг. По исполнению выпускаются в

двух вариантах: КТОМИ–100 — только полностью из углеродистой стали,

КТОМИ–300 — полностью из углеродистой стали и комбинированная.

автоматического управления (САУ), трубопроводами, дымогенератором и

дымоохладителем, объединенными в один моноблок. По желанию заказчика

рамы могут поставляться отдельно в любом количестве. В термокамерах

и даже колбасные сыры. Система Автоматического Управления позволяет

контролировать температуру внутри камеры, влажность и время

продолжительности обработки продукта на каждой стадии процесса.

Управление закрытием и открытием регулирующих клапанов (шиберов)

подачи воды и дыма в камеру производится в ручном режиме. Параметры

обработки перед началом каждой стадии процесса вводятся на пульт САУ.

только в исполнении из нержавеющей стали и по заказу клиента могут быть

оснащены системой охлаждения дыма для возможности проведения

150 кг (КОН–5); две рамы — 300 кг (КОН–10); три рамы — 450 кг (КОН–15);

четыре рамы — 600 кг (КОН–20). Данные термокамеры по классу выше

описанных ранее, но существенным фактором, сдерживающим их

популярность, является более высокий уровень цен. Но вместе с тем они

достаточно конкурентоспособны по причине лучшей оснащенности системы

автоматического управления. Управление закрытием и открытием

регулирующих клапанов (шиберов) подачи воды и дыма в камеру

производится в автоматическом режиме, что повышает уровень удобства в

обслуживании и позволяет получать стабильные качественные

характеристики выпускаемой продукции. Параметры обработки перед

началом каждой стадии процесса вводятся на пульт САУ.

По уровню цены и качества рынок оборудования включает в себя

огромный спектр различных универсальных и коптильно-варочных

термокамер, которые могут быть оснащены автоматической системой

управления, позволяющей управлять процессом путем нажатия одной

клавиши от начала обработки до выхода охлажденной готовой продукции.

Сказать что копчение происходит только обработкой мяса дымом, не в

коем случае нельзя, потому что существуют несколько способов копчения, а

Дымовое или обычное копчение осуществляется дым ом,

Основным методом копчения мясной продукции а так же рыбы в

настоящее время является дымовое копчение. При этом методе обработки

эффект копчения достигается за счет попадания на поверхность мяса или

рыбы под действием многочисленных факторов, например центробежных

сил, седиментации, броуновского движения, конденсации паров, абсорбции в

поверхностном слое влаги и пр., коптильных компонентов дыма и

дальнейшего их проникновения в толщу, сопровождающегося

специфическими реакциями взаимодействия с химическими составляющими

продукта. Отличительными чертами обычного копчения являются

длительность термической обработки и достигаемые при этом ярко

выраженные свойства копченого продукта – интенсивная окраска

поверхности, приятные дымовые вкус и аромат копчености.

В зависимости от температуры, копчение различают на холодное,

горячее и полугорячее. Если рассматривать это на более доступном примере

копчения рыбы в домашних условиях, то это будет выглядеть примерно так:

Этот способ имеет много преимуществ. Он быстрый, надежный, простой;

рыба сразу готова к употреблению. И сооружений сложных не надо. Есть

металлическая бочка – прекрасно, нет – можно обойтись старым ведром,

только их надо тщательно прокалить. Обязательное условие – хорошо

подогнанные крышки. Как использовать эти емкости – ясно из рисунка.

Вставные сетки, на которые кладется рыба, делаются из отожженной

Итак, мы собрались коптить рыбу горячим способом. Мелкую рыбу не

разделываем, среднюю потрошим, крупную разделываем на пласт или

боковник – разделка вдоль позвоночника на два филе. Разделанную рыбу

моем и солим сухим способом. Для этого нам понадобится доска или кусок

фанеры, соль грубого помола №1 или №2. Посыпав солью доску и рыбу,

втираем соль в тушку, двигая ею по столу с небольшим нажимом.

Внутреннюю поверхность брюшка натираем солью вручную. Если рыба с

толстой спинкой, делаем в ней разрез вдоль хребта, втираем и туда соль.

Посол жирной рыбы (мойвы, скумбрии, палтуса, ставриды, зубатки, камбалы,

толстолобика, сома, налима) несколько отличается от вышеописанного.

Натертая крупной солью каждая рыбина или пласт заворачиваются в

пергамент или карандашную кальку, чтобы не окислялись жиры. Затем рыба

послойно укладывается в эмалированную посуду, лучше в лотки с крышкой.

Сверху все укрывается пергаментом, а края его подгибаются. Желательно

уложить рыбу небольшой горкой, а крышкой придавить, зафиксировав

Засолка размороженной в холодной воде рыбы длится несколько дольше, чем

Под действием соли происходит свертывание белков, теряется вкус и запах

сырой рыбы, мясо ее уплотняется и становится годным к употреблению без

Следующая операция – провяливание рыбы в течение 40. 60 минут. За это

время ее соленость достигает требуемых 1,5. 2,0 процента и рыба частично

обезвоживается, так как стекает тузлук – раствор соли. Рыба обвязывается

бечевой и развешивается на вешалках и прикрывается от мух марлевым

пологом. Можно уложить в полиэтиленовые мешки и укрыть в прохладном

месте, например, в холодильнике или погребе. Во втором случае, перед

закладкой рыбы в коптильню, ее тщательно протирают от тузлука,

пересоленную промывают пресной водой, а потом протирают.

Варианты обвязки рыбы для горячего копчения: а – со вставной шпонкой, б –

прошивка, в – обвязка. При холодном – рыбу просто подвешивают.

Теперь можно коптить рыбу. На дно ведра или бочки загружается смесь

ольховых или других чурочек с добавкой можжевельника, а на решетках из

металлической проволоки в средней и верхней части сосуда размещается

рыба, более крупная – внизу. Она укладывается неплотно в один слой.

Обвязку, выполненную суровым шпагатом (синтетику не применять!) не

снимают. Под бочкой разводят костер и по возможности плотно закрывают

ее крышкой или металлическим листом. Через 30. 60 минут в зависимости от

размера рыбы и коптильни дым из-под крышки становится сухим и

приобретает характерный аромат. Окончательно готовность определяется по

внешнему виду рыбы, золотисто-чайному цвету и сухой поверхности

шкурки. При этом коптильню можно открывать лишь на очень короткое

время, чтобы не воспламенились чурки из-за доступа воздуха.

В бочке можно расположить рыбу не трёх-четырёх сетках

Температура внутри бочки около 80° при подсушке, которая составляет

примерно четверть времени, и около 100° при непосредственном копчении. В

результате этого процесса происходит свертывание белков, разрушение

малостойких органических соединений, теряется часть азотистых веществ

Определить температуру достаточно просто – достаточно плеснуть на

крышку воду. Если вода не кипит, а просто испаряется, – режим копчения

Готовое блюдо не может храниться долго, его надо употреблять в течение

Холодное копчение более трудоемко. Надо сооружать специальную

коптильню, дольше просаливать рыбу, и сам процесс занимает от двух до

Холодная коптильня. Канавка-дымоход делается примерно 100 × 100 или 150

× 150 мм. Сверху она закрывается доской и дерном. Внизу – ямка для костра.

Устройство простейшей коптильни ясно из рисунка. Оптимальная длина

наклонного дымохода должна быть не менее 7. 10 метров. Если на участке

есть погреб, можно использовать его, нет – придется устроить искусственную

Свежую рыбу солят в течение пяти суток, размороженную – вдвое дольше.

Причем рыбу, уложенную в лотки, дополнительно посыпают солью. Дольше

длится и отмочка – 4. 6 и более часов. После этого рыба обвязывается и

провяливается в течение суток. Температура дыма в коптильне должна быть

не более 35°. После копчения рыбу можно подвялить в течение суток – это

При холодном копчении рыба теряет значительную часть влаги и

пропитывается, как бы консервируется, дымом от костра. И еще одно

дополнение: чем больше соли в рыбе, тем ниже должна быть температура.

Для него годится рыба со сроком засолки более суток, отмочка может быть

температура дыма была в районе 50. 60°. Поддувало прикрывалось для

обеспечения тления в топке, а рыба развешивалась в некотором удалении от

среза трубы в зоне смешивания дыма с воздухом. Для копчения достаточно

одного светового дня. Вкус рыбы несколько необычный, а внешний вид и

аромат ближе к горячему копчению. Эта технология в настоящее время

широкого распространения не получила, но интересна по своей простоте и

Лучшие дрова для копчения – ольха и можжевельник. Но последний во

многих районах стал редкостью и нуждается в охране. Поэтому при

заготовке обламывайте аккуратно лишь сухие веточки, к тому же сырые все

равно не годятся. Достаточно всего несколько веточек этого замечательного

Копченые продукты из мяса — это изделия, имеющие высокую пищевую ценность, хороший вкус и продолжительный срок хранения. В съедобной части этих продуктов содержится 25—45% воды, 10-17% белка, до 60% жира, до 7% минеральных веществ. Копчености подразделяют по виду мяса (свиные, говяжьи, бараньи), по способу термической обработки (сырокопченые, вареные, варено-копченые, копчено-запеченые). К копченостям относят также некоторые изделия, вырабатываемые из несоленого мяса в запеченом , жареном и вареном видах.

Содержание

Прикрепленные файлы: 1 файл

курсовая по всэ.doc

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

Кафедра ветеринарно-санитарной экспертизы и радиобиологии

Проверил: доцент, к.в.н. Иванов И.С.

Копчености подразделяют по виду мяса (свиные, говяжьи, бараньи), по способу термической обработки (сырокопченые, вареные, варено-копченые, копчено-запеченые). К копченостям относят также некоторые изделия, вырабатываемые из несоленого мяса в запеченом , жареном и вареном видах.

Мясокопчености имеют большую пищевую ценность, их калорийность составляет 600 ккал на 100 г (более 2514 кДж). Свинокопчености получают из охлажденной свинины всех категорий упитанности и в зависимости от используемой части туши и способа разделки подразделяют на окорока, рулеты и разные копчености.
Производство свинокопченостей состоит из операций: разделка туши на части, посол, замачивание, подсушивание и термическая обработка.

В результате посола мясо просаливается, частично консервируется.

При мокром посоле подготовленные части туши заливают посолочным раствором (вода, соль, сахар, нитрит).

Смешанный посол применяется для многих мясных копченостей.

Вареные продукты варят в котлах или обрабатывают горячим паром.

Копчено-вареные продукты перед варкой коптят в течение , 10-12 ч. Отличаются ароматом копчения.

Копчености во время приготовления и хранения приобретают порочные качества, поэтому исследование этого продукта является непременным для их санитарно-пищевой оценки.

научиться определять органолептические показатели копченостей
научиться проводить ветеринарно санитарную экспертизу копченостей
закрепить технологию приготовления копченостей
научиться выявлять не доброкачественные кропченные продукты.

Закрепить нормы и температуры при которых делают тепловую обработку разных видов копченостей
Контроль за содержанием нитритов ,поваренной соли, воды

2.1 Обзор литературы.

Копчением называют обработку посоленных и заветренных мясных продуктов дымом, образующимся при медленном, с недостатком кислорода, сгорании дров и древесных опилок некоторых пород деревьев.

Консервирующее действие копчения обусловливается в частичным обезвоживанием (подсыханием) продукта и бактерицидным (обеззараживающим, уничтожающим бактерии) действии коптильного дыма.

В процессе копчения мясные продукты приобретают приятный, неповторимый аромат, деликатесный вкус, нежную консистенцию, золотистый или коричневый цвет и главное — способность к длител ьному хранению.

При обработке мясных продуктов дымом коптильные вещества (к которым относятся фонолы, альдегиды и др.) убивают бактерии на поверхности продукта. Более того, коптильные вещества обладают антиокислительными свойствами, благодаря чему препятствуют окислению и прогорканию жира при хранении продукта.

Проникновение коптильных веществ из дыма в него ускоряется при его предварительной посолки, поэтому большинство копченостей предварительно подвергается посолке.

Для приготовления копченостей в домашних условиях наиболее широко используют два основных способа копчения:

В домашних условиях этот способ применяется наиболее часто. Главное достоинство его — быстрота приготовления и, соответственно, меньшая трудоемкость операций. Продолжительность горячего копчения составляет от 12 до 48 часов при температуре дыма от 35 до 50 град.С. В процессе горячего копчения продукты теряют относительно мало влаги и хорошо пропитываются жиром. Благодаря этому (что является еще одним достоинством горячего копчения) полученные продукты имеют великолепный вкус, запах и мягкую, сочную консистенцию. Особенно хороши продукты горячего копчения в отваренном виде и при приготовлении первых и вторых блюд. Недостатком горячего способа копчения является то, что полученные продукты недостаточно стойки в хранении, однако если после копчения их хорошенько подсушить, то можно значительно увеличить срок их хранения без ухудшения качества.

ОСНОВНЫЕ РАЗНОВИДНОСТИ КОПЧЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ

К наиболее распространенным разновидностям домашних копченостей относятся части свиных туш:

Широкое употребление находят также копченые колбасы и копчености из мяса с салом (рулеты).

Большой популярностью пользуются различные виды копченого сала:

Кроме того, коптят сосиски, тушки домашней птицы, кроликов, нутрии. Другими словами, для копчения пригодны практически все мясные продукты.

Окорок — это мясной продукт, приготовляемый из тазобедренной (воронежский окорок) или плечелопаточной (тамбовский окорок) частей мясных или беконных свиных туш. В обиходе окорок обычно называют ветчиной.

По способу приготовления различают следующие разновидности окороков:

Из соленых плечелопаточных частей свиных туш готовят ветчину в форме.

Окорок употребляют как холодную закуску, так и в жареном виде с помидорами и луком.

Для холодной закуски окорок нарезают поперек мышечных волокон тонкими ломтиками, которые затем укладывают на блюдо ровными рядами, украсив зеленью петрушки или листьями салата. На гарнир используют огурцы свежие или соленые, салат зеленый, белокочанную или краснокочанную капусту, помидоры. На гарнир к поджаренной ветчине — зеленый горошек или фасоль, картофельное пюре.

Хранить окорок лучше всего в темном и холодном месте. В домашнем холодильнике окорок рекомендуется хранить завернутым в целлофан или в полиэтиленовом пакете.

Грудинка — это мясной продукт, приготовленный из посоленной грудореберной части нежирных свиных полутуш.

Помимо этого, грудинкой называют также грудореберную часть свиной, говяжьей, бараньей и телячьей туш — отруб, получаемый при сортовом разрубе туш.

Грудинку готовят со шкуркой или без шкурки; ребра при этом не удаляют. Толщина слоя шпика составляет от 1 до 3 см.

В зависимости от способа приготовления различают следующие разновидности грудинки:

В процессе приготовления, то есть в результате посола, последующей выдержки, копчения, варки и запекания грудинка “созревает”, приобретая приятный специфический вкус. Грудинку используют для приготовления холодных закусок, борщей и супов с горохом или фасолью, поджаривают с яйцами. Хранить грудинку следует в холодильнике.

Беконом называется мясной продукт, приготовленный из полутуш нежирной свинины, полученной от переработки молодых свиней беконного откорма. Разновидности бекона: соленый и копченый.

Соленый бекон — это малосоленая свинина, служащая главным образом полуфабрикатом для получения грудинок, кореек, окороков.

Копченый бекон — это готовая к употреблению копченая посоленная и освобожденная от костей свиная грудинка с двумя-тремя прослойками мышечной ткани.

Копченый бекон, как и грудинку, используют в качестве холодных закусок, для приготовления супов (например, горохового), борщей и вторых блюд — таких как солянка, тушеная капуста с беконом и др.

Кроме того, в ассортименте копчено-запеченых изделий из свинины имеются также бекон столичный и бекон любительский. Их вырабатывают без шкурки в виде рулета.

Бекон столичный готовят из шейно-лопаточной части, бекон любительский — из грудобрюшной части свиной полутуши. Используют бекон столичный и бекон любительский как холодную закуску или поджаривают с яйцами. Хранить бекон следует в холодильнике.

Корейка — мясной продукт, приготовленный из посоленной спинной части мясной или беконной свинины. Готовят со шкуркой или без нее, при этом позвонки удаляют. Толщина слоя шпика составляет от 1 до 3 см.

В зависимости от способа приготовления различают следующие разновидности корейки:

Читайте также: