Реферат на тему миндальное тесто

Обновлено: 02.07.2024

Миндальный полуфабрикат имеет пористую структуру светло- коричневого цвета, мелкие трещины на поверхности, характерные запах и вкус миндального ореха.

Ядра миндаля просеивают на грохоте для удаления примесей, соединяют с сахаром-песком и с 75 % общего количества яичных белков по рецептуре, пропускают 2. 3 раза через мясорубку, каждый раз уменьшая размер решетки. Если ядра орехов сразу измельчать на решетке с мелкими отверстиями, то из миндаля будет выделяться жир, который ухудшит качество изделий (они получатся расплывчатыми, без глянца на поверхности). К измельченной массе добавляют оставшуюся часть белков.

Миндальное тесто можно приготовить двумя способами.

Способ I: приготовленную массу переносят в котел взби- вальной машины, слегка взбивают и, перемешивая, добавляют постепенно муку.

Способ 2: подготовленную массу подогревают, помешивая, на водяной бане до температуры 35. 40°С, затем охлаждают до 20 °С и перемешивают с мукой и оставшимися белками (рис. 6.11).

Для приготовления I кг теста берут (г): муки — 78,7, сахара- песка — 590,2, ядер миндаля — 295,1, яичных белков — 236.

Готовое тесто может храниться более 1 сут при температуре 5°С. Для тортов тесто выпекают на кондитерских листах с помощью рам или колец, как описывалось выше, при температуре 150. 160 °С в течение 30. 35 мин. Для пирожных и печенья тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой, отсаживают на листы, смазанные маслом и подпыленные мукой, и выпекают при температуре 150. 160 °С в течение 20. 25 мин.

В процессе выпекания при высокой температуре на поверхности готового изделия образуется толстая корочка с крупными

Рис. 6.11. Технологическая схема приготовления миндального теста и изделий из него

трещинами, а в середине — непропеченный мякиш, при низкой — изделия получаются сухими и жесткими.

Миндальные изделия плохо поднимаются и не имеют глянца на поверхности в следующих случаях: их приготовили из крутого геста; в тесто положили много муки; в тесте недостаточно сахара- песка. В то же время полуфабрикат из слабого теста или теста с большим содержанием сахара-песка будет расплывчатым.

Ниже приведены некоторые недостатки полуфабрикатов из миндального теста и причины их возникновения.

Недостатки полуфабрикатов

Миндальный полуфабрикат имеет плохой подъем, без глянца на поверхности

Миндальный полуфабрикат расплывчатый

Причины возникновения

Очень крутое тесто; повышено содержание муки; содержание сахара-песка меньше нормы

Слабая консистенция теста; повышено содержание сахара- песка

Поверхность миндального полу- Высокая температура выпекания фабрика га темная с крупными трещинами, мякиш плохо пропечен

Миндальный полуфабрикат сухой Низкая температура выпекания и жесткий

Приготовленный миндальный полуфабрикат должен иметь выпуклую глянцевую бежевого цвета поверхность с мелкими трещинами, мякиш немного вязкий, влажность 8%.

6.10.2. Рецептура изделий из миндального теста

Печенье миндальное. Готовят миндальное тесто, выкладывают его в кондитерский мешок с гладкой трубочкой диаметром 5. 8 мм. На кондитерский лист, смазанный маслом и посыпанный мукой, отсаживают заготовку круглой формы. Тесто выпекают при температуре 150. 160 °С около 20 мин.

Мука — 66, сахар-песок — 663, миндаль — 265, яичные белки — 265.

Миндальные жгутики. Ядра миндаля освобождают от оболочки, для чего опускают их на I мин в кипяток, вынимают и пальцами выжимают ядро. Во избежание потемнения ядро нужно немедленно промыть водой и высушить в духовке при температуре 50. 70 °С.

Миндаль перемешивают с сахаром-песком и яичными белками и 2. 3 раза пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Тесто раскатывают в жгутик и разрезают на части.

Полученное печенье подсушивают в течение 2 ч и выпекают 12. 15 мин при температуре 150. 170°С.

Миндаль очищенный — 160, сахар-песок — 230, яичные белки —

Выход полуфабрикатов — 480.

Миндальные ежики. Миндаль, предварительно очищенный, мелко нарезают. Белки охлаждают и взбивают в крепкую пену. В конце взбивания всыпают небольшими порциями сахар-песок, затем миндаль.

Тесто хорошо вымешивают и кладут небольшими порциями на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой.

Выпекают тесто при температуре 180. 200°С в течение 20. 25 мин. С противня готовое печенье снимают горячим.

Миндаль очищенный — 240, сахар-песок — 230, яичные белки — 80.

Выход полуфабрикатов — 550.

Печенье миндальное фигурное. Яйца взбивают с сахаром-песком в течение 15 мин. Миндаль очищают, мелко рубят, смешива-

Рис. II. Разделка теста:

Разделка теста специальными приспособлениями и выемками (а, 6, в) и порционирование готовых изделий (г)

Рис. III. Изделия из слоеного теста:

Рис. IV. Виды художественного оформления пирожных

Рис. V. Виды художественного оформления тортов

Рис. VI. Отсаживание изделий (я) или украшений (б) на листы с термостойкими силиконовыми или тефлоновыми покрытиями; выпеченные украшения(в); украшение изделий сахарной пудрой с помощью пластиковых трафаретов (г), специального приспособления (д), скалкой (е). Общий вид готовых изделий (ж)

Рис. VII. Механизация процессов порционирования крема (я) и теста (б, в), отделки изделий

Рис. VIII. Рулеты из бисквитного теста:

Рис. IX. Песочные пирожные с посыпкой

а — шоколадный; б— фруктовый

Рис. X. Пирожные из заварного теста:

Рис. XI. Торты бисквитно-кремовые, отделанные:

а — рулетами и глазурью; 6— кремом; в — шоколадной крошкой и шоколадом; г — кремом и шоколадной стружкой; д — пластинками из орехов и шоколадной глазурью; е — кремом и глазированной вишней

Рис. XII. Изделия пониженной калорийности

ют с мукой, пряностями и соединяют со взбитыми яйцами. Замешивают крутое тесто, раскатывают его в пласт и вырезают из него фигурки.

Противень смазывают маслом, посыпают мукой и выпекают тесто при температуре 180°С в течение 15 мин.

Миндаль очищенный — 240, сахар-песок — 230, яйца — 80, мука — 50, корица, мускатный орех, гвоздика, цедра лимона по вкусу.

Выход полуфабрикатов — 600.

Печенье миндальное шоколадное. Миндаль очищают и как можно мельче натирают его на терке вместе с шоколадом. Белок в охлажденном виде взбивают в крепкую пену, в конце взбивания перемешивают с сахарной пудрой, вишневой наливкой и осторожно добавляют шоколад, миндаль и корицу.

Тесто хорошо перемешивают, раскатывают в пласт и выемками нарезают фигурное печенье.

Выпекают тесто при температуре 130. 150°С до готовности.

Миндаль очищенный — 500, сахарная пудра — 450, шоколад горький — ЮО, корица — 5, наливка вишневая — 25, яичные белки — 80.

Выход полуфабрикатов — / 180.

Торт миндальный. Готовое миндальное тесто выкладывают на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой, формуют ножом два квадрата по размеру торта.

После выпекания и охлаждения нижнюю лепешку смазывают фруктовой начинкой или кремом и кладут на нее верхнюю лепешку, предварительно пропитав ее сиропом. Верх торта заливают помадой и, пока она не застыла, укладывают на нее орнамент из фруктов и цукатов. После застывания помады боковые стороны торта обмазывают фруктовой начинкой и обсыпают миндальной крошкой.

Тесто миндальное — 600, фруктовая начинка или крем — 200, сироп — 50, фрукты и цукаты — 100, помада или глазурь — 40.

Выход полуфабрикатов — 1000.

Контрольные вопросы. 1. Как приготовляют тесто для блинчиков и как их выпекают? 2. Какие процессы происходят при замесе теста и выпекании блинчиков? 3. Как рассчитать (в %) упек и припек при выпекании блинчиков? 4. Какие недостатки могут иметь блинчики и как их устранить? 5. Как приготавливают пресное сдобное тесто? 6. Как рассчитать упек и припек (в %) для пресного сдобного теста? 7. Какие изделия можно приготовить из пресного сдобного теста? 8. Чем отличается тесто для вафель от теста для блинчиков? 9. Как выпекают вафельное тесто? 10. Какие недостатки могут возникать при изготовлении вафельного теста и каковы их причины? N. Как рассчитать (в %) упек и припек для одного из видов вафельного теста? Сравните их с упеком и припеком блинчиков, установите причину различия. 12. Какие изделия можно приготовить из вафельных листов? 13. Какие виды пряничного теста вы знаете? 14. Чем отличается сырцовый способ приготовления теста от заварного? 15. Какие пряничные изделия из заварного теста? 16. Какие пряничные изделия из сырцового теста вы знаете? 17. В чем особенности приготовления отдельных видов изделий: пряников глазированных и медовых, детских и тульских? 18. Какие недостатки могут иметь пряники и как их устранить? 19. Как приготавливают и выпекают песочное тесто? 20. Какие процессы происходят при замешивании и выпекании песочного теета? 21. Какова роль сахара-песка, жира, пищевой соды и углекислого аммония при изготовлении песочного теста? 22. Как рассчитать упек и припек (в %) при выпекании песочного теста? 23. Какие дефекты может иметь песочное тесто? Каковы их причины и способы устранения? 24. Каков ассортимент изделий из песочного теста? 25. Какие требования предъявляются к изделиям из песочного теста? 26. Чем песочное тесто отличается от сдобного пресного? 27. Что служит разрыхлителем в бисквитном тесте? 28. Чем отличается холодный способ приготовления бисквитного теста от способа с подогревом? 29. Чем определяется выбор способа приготовления бисквитного теста? 30. Какие процессы происходят в бисквитном тесте при его выпекании? 31. Какова роль картофельного крахмала при изготовлении бисквита? 32. Как рассчитать припек и упек (в %) для бисквитного теста? 33. Какие изделия можно приготовить из бисквитного теста? 34. В чем особенности приготовления рулета бисквитного с джемом? 35. Как приготовляют и выпекают заварное тесто? 36. Какие процессы происходят при замешивании, заваривании заварного теста и его выпекании? 37. Как рассчитать упек и припек (в %) для изделий из заварного теста? 38. Какие изделия можно приготовить из заварного теста? 39. Чем обусловлено разрыхление слоеного теста? 40. Почему для приготовления слоеного теста используется мука с высоким содержанием клейковины? 41. Как приготовляют слоеное тесто? Какова роль кислоты и поваренной соли при его приготовлении? 42. Какие процессы происходят в слоеном тесте при его замешивании и выпекании? 43. Каковы недостатки слоеного теста и изделий из него и их причины? 44. Как рассчитать упек и припек (в %) для слоеного теста? 45. Какие изделия можно приготовить из слоеного теста? 46. Как приготовляют воздушное тесто? 47. Какие процессы происходят при выпекании воздушного теста? 48. Какие изделия можно приготовить из воздушного теста? 49. Что происходит с белками при их взбивании? 50. Как влияет на стойкость взбитых белков недостаточное и чрезмерное взбивание? 51. От чего зависят способность белков взбиваться и прочность получаемой пены? 52. Чем миндальное тесто отличается от воздушного? 53. Какие существуют способы приготовления миндального теста? 54. Какие недостатки могут возникать при выпекании миндального теста? 55. Какие изделия можно приготовить из миндального теста? 56. Начертите самостоятельно недостающие схемы приготовления разных видов теста.

В зависимости от входящих в миндальное тесто компонентов и способа приготовления вырабатывают следующие виды миндального полуфабриката:

Мука 78,7г, сахар-песок 590, 2г, ядро миндаля 295, 1г, яичные белки 236г, Выход 1000г.

Ядро миндаля просеивают на грохоте для удаления примесей, соединяют с сахаром и с ¾ яичного белка по рецептуре, пропускают через мясорубку 2-3 раза, каждый раз уменьшая размер решетки. Если сразу измельчить на решетке с мелкими отверстиями, то из миндаля буде выделяться жир, который ухудшает качество изделий. К измельченной массе добавляют оставшиеся яичные белки.

В дальнейшем тесто можно приготовить двумя способами:

1.Подготовленную массу переносят в котел взбивальной машины, слегка взбивают и, перемешивая, добавляют постепенно муку.

2.Подготовленную массу подогревают, помешивая, на водяной бане до Т 35-40 С, затем охлаждают до Т 20С, и перемешивают с мукой.

Готовое тесто может храниться более суток при Т 5 С. Выпекают его для тортов на листах при помощи рам или колец при Т 150-160 С 30-35мин. Для пирожных и печенья тесто отсаживают из кондитерского мешка с гладкой трубочкой на листы, смазанные маслом и подпыленные мукой, выпекают при Т150-160 С 20-25мин.

ТЕХНОЛОГИЧЕКАЯ СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ МИНДАЛЬНОГО ПОЛУФАБРИКАТА.

Мука 144,1 г, сахар-песок 535,8г, миндаль обжаренный 298,3г, белки яичные 259,4г. Выход 1000г.

Яичные белки взбивают в течение 7-8мин, добавляют мелко измельченный миндаль и сахар. Непрерывно помешивая, нагревают до Т89-90 С. Затем немного охлаждают, добавляют муку и перемешивают до получения однородной массы. Миндальную массу наносят ровным слоем толщиной 5-6мм на выпеченный до полуготовности песочный полуфабрикат и оставляют при Т 15-20 С до образования упругой корочки, после чего нарезают на пирожные. Впекают при Т 150-160 С в течение 20-25мин до появления на поверхности розово-коричневого цвета.

Мука 64,0г, сахар-песок 424,0г, миндаль обжаренный 424,0г, белки яичные 635,0, масло сливочное 42,0. Выход 1000г.

Подготовленный миндаль растереть до мелкой крупки, и перемешать с сахаром и мукой. Яичные белки взбить и слегка перемешать с миндалем. Выпекать аналогично миндальному полуфабрикату.

Тесто: мука 227г, миндаль жареный 1514г, сахар-песок 1514Г, масло сливочное 151г, белки яичные 2271г. Крем: сахар 1367г, масло сливочное 1565г, яйца 243г, молоко 912г, ванильная пудра 69г, какао-порошок 54г, пралине 237г, какао-масло 5г. Выход 100шт по 75г.

Требования к качеству. Виды брака, причины их возникновения.

Требования к качеству: миндальный полуфабрикат правильной, нерасплывчатой формы, поверхность выпуклая, глянцевая с трещинами, цвет бежевый, мякиш влажный.

ТАБЛИЦА: ВИДЫ БРАКА, ПРИЧИНЫ ВОЗНИКНОВЕНИЯ.

1.Составить конспект, дополнив ассортимент, руководствуясь конспектом преподавателя и учебником; и технологическую схему приготовления миндального полуфабриката.

5. Ответить на вопросы:

а. Какие есть способы приготовления миндального полуфабриката?

б. Назовите особенность подготовки миндального ореха для приготовления миндального теста?

в. Какие изделия готовят из миндального теста?

6. Проблемная ситуация: при отсутствии на производстве миндальных орехов, можно ли их заменить другими, ваши действия?

Тема: Приготовление и оформление крошкового полуфабриката.

Характеристика крошкового полуфабриката. Правила выбора основного сырья при приготовлении крошкового полуфабриката. Характеристика основного сырья, влияние его на технологический процесс приготовления.

Миндальное тесто простое в приготовлении, оно получается нежным, ароматным, идеально подойдёт для ягодной и фруктовой выпечки. Из такой массы можно сформировать различные полуфабрикаты: торты, печенье, пирожные. На ней образуется золотистая шероховатая корочка, а масса в процессе выпекания увеличивается в размере. Часто хозяйки используют специальный кулинарный приём: в слоёную, бисквитную или другие виды опары начиняют или смазывают миндальной.

Выбор и подготовка ингредиентов

Непосредственно перед самим приготовлением рекомендуется подготовить основные ингредиенты следующим образом:

Муку необходимо просеять через сито.
Сливочное масло охладить.
Обычный сахар смешать с ванильным.
Марципан измельчить.

Рецепт теста

Ореховую массу для выпечки делают несколькими способами: с нагреванием или без, взбивая массу или перемешивая и т.д. Из многочисленной информации выбрано два рецепта опары, изделия из которой получаются наиболее вкусными и ароматными.

Тесто с марципаном

Тесто с молотым миндалём

Тесто с марципаном

Тесто с марципаном Видео-рецепт: Тесто с марципаном

Тесто с молотым миндалём

Сделайте из муки горку на поверхности стола, туда поместите молотый миндаль и посолите.
Создайте посередине маленькую ямку и всыпьте туда пудру, яичные желтки и эссенцию из ванили.
Аккуратно перемешайте желтки и пудру до тех пор, пока не начнёт образовываться кремообразная субстанция.
Добавляйте сначала мягкое сливочное масло, некоторое время месите массу, постепенно добавляя муку и измельчённые орехи.
Оберните готовую массу пищевой плёнкой и отправьте в охлаждаться на 30 минут.

Знаете ли вы? Если вы хотите сделать выпечку менее калорийной, заменяйте сахар в рецепте на сахарозаменитель (например, стевию).С миндальными изделиями хорошо сочетается кунжут. Используйте его как украшение перед выпеканием коржей или печенья.

Экспериментируйте с ингредиентами, добавляя орехи, лимонный сок и сухофрукты для украшения и вкусового разнообразия. Полезная выпечка из такой опары станет любимым дополнением к столу и чаепитию.

Выбор и подготовка ингредиентов

Муку необходимо просеять через сито.
Сливочное масло охладить.
Обычный сахар смешать с ванильным.
Марципан измельчить.

Рецепт теста

Тесто с марципаном

Тесто с молотым миндалём

Тесто с марципаном

Тесто с марципаном Видео-рецепт: Тесто с марципаном

Тесто с молотым миндалём

Сделайте из муки горку на поверхности стола, туда поместите молотый миндаль и посолите.
Создайте посередине маленькую ямку и всыпьте туда пудру, яичные желтки и эссенцию из ванили.
Аккуратно перемешайте желтки и пудру до тех пор, пока не начнёт образовываться кремообразная субстанция.
Добавляйте сначала мягкое сливочное масло, некоторое время месите массу, постепенно добавляя муку и измельчённые орехи.
Оберните готовую массу пищевой плёнкой и отправьте в охлаждаться на 30 минут.

Читайте также: