Реферат на тему кексы

Обновлено: 30.06.2024

Мука – порошкообразный продукт, полученный при размоле хлебных злаков. В кондитерском производстве используют муку высшего, 1-го и 2-го сорта.

Мука высшего сорта, имеет тонкий помол, цвет белый с кремовым оттенком. Признаки плохого качества: неравномерный цвет, комочки, затхлый запах, горьковатый вкус.

Яйца — ценный пищевой продукт имеющий высокую пищевую ценность. Состоит из скорлупы – 12%, белка – 56% и желтка 32%. Яйцо содержит воды – 74%, белков 12,7%, жиров 11,5%, углеводов 0,7%, минеральных веществ 1%. Яйца улучшают вкус изделий, придают им пористость. Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар. Яйца должны быть целыми, чистыми, без трещин на скорлупе. Качество можно проверить овоскопом или опустить в подсоленную воду испорченное всплывёт.

Масло сливочное – должно быть без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой).

Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат. Масло содержит 61,5 – 82,5% жира и 16 – 35% влаги. Оно имеет невысокую температуру плавления (28 – 35 0 С) и обуславливает вкусовые свойства масла. Усваяемость сливочного масла 95%. Признаки порчи: твороженная консистенция, плесень на поверхности, прогорклый вкус.

Аммоний углекислый – кристаллический порошок, его применение как разрыхлитель теста. Перед применением его растворяют в воде не выше 25 0 С . Можно вводить в тесто и в виде порошка.

Соль – улучшает вкусовые качества изделий, перед употребление просеивают через сито.

Эссенция пищевая – жидкость прозрачная, без осадков с сильным ароматом её хранят в посуде с плотной крышкой и добавляют в кондитерские изделия

Сахарная пудра – вырабатывается из сахарного песка путём размола она должна быть белоснежной мелкого помола без запаха, сладкого вкуса , без посторонних привкусов. Допускается небольшое количество комочков.

Изюм – добавляют в тесто при изготовлении кексов, булочек и др. изделий. Дома мыть и вымачивать изюм не следует т.к. он теряет аромат. Изюм должен быть без плесени, запаха.

Мучные кондитерские изделия

. с добавлением жира, яиц и сахара. При большом количестве сахара и жира хлебобулочные изделия превращаются в кондитерские изделия . мышечной работы. К хлебобулочным изделиям относят широкий круг продуктов, получаемых из муки с различными добавками, улучшающими вкус, - сахар, яйца и масло. Сдобное тесто - это тесто, приготовленное .

Сахар – это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свёклы. Он содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий наощупь сухой. Сахар ограничивает набухание клейковины, тем самым снижая водопоглощающую способность муки и улучшает упругость теста. Кондитерским изделиям придаёт сладкий вкус, но избыток ухудшает

2.Организация технологического процесса приготовления изделия Кекс “Столичный”

Подготовка используемого сырья.

Сито с ячейкой 1мм, лоток

2.Подготовка яиц: моют, дезинфицируют в 1% растворе хлорной извести, ополаскивают в растворе соды, в чистой воде, обсушивают

Кексы представляют собой мучные кондитерские изделия, приготовленные из сдобного теста с большим содержанием яйцепро- дуктов, сахара и жира, а также ценных во вкусовом отношении наполнителей - изюма, цукатов, фруктов, орехов и др. Этим объясняются их высокая калорийность (около 360 ккал, или 1506 кДж на 100 г), приятный вкус, аромат. Привлекательный вид создается благодаря разнообразной внешней отделке, форме и массе.

Тесто для кексов представляет собой многофазную структурированную систему, имеющую в своем составе воздушную фазу, обеспечивающую пористость.

В рецептуру кексов входят химические разрыхлители или дрожжи. Разрыхлители могут в рецептуру и не входить. Их роль выполняют поверхностно-активные вещества, входящие в состав основного сырья, главным образом яйцепродуктов.

Кексы в зависимости от способа приготовления и рецептур подразделяют на следующие группы: на дрожжах;

На химических разрыхлителях; без химических разрыхлителей и дрожжей. Ниже приведены рецептуры различных кексов (табл. 7.1-7.3). В скобках даны номера рецептур, указанные в действующих промышленных сборниках. Рецептуры пересчитаны на 10 кг готовой продукции или на 100 шт. готовых штучных изделий с учетом предельно допустимых потерь, что облегчает их использование на предприятиях общественного питания.

Технология изготовления кексов включает приготовление теста, формование, выпечку и отделку.

Тесто для кексов может быть приготовлено несколькими способами. Технологический процесс производства теста па дрожжах состоит из приготовления опары и замеса на ней теста.

Для приготовления опары предварительно подготавливают дрожжи: 50% рецептурного количества дрожжей в измельченном виде размешивают в теплой воде (40°С). Далее вводят часть меланжа и муку в количестве 50. 60% рецептурного и тщательно перемешивают с водой. Количество воды для опары рассчитывают, исходя из влажности опары 49. 52%. Поверхность опары по окончании вымешивания слегка подпиливают мукой, накрывают полотном и оставляют для брожения в покое на 4. 4,5 ч при температуре окружающей среды 30. 32°С. В процессе брожения повышается кислотность опары. Готовность опары может быть установлена, во-первых, по изменению внешнего вида, появлению морщинистой поверхности и, во-вторых, - по достижению кислотности 3. 3.5

Показателями качества опары являются: влажность 44. 52%; кислотность 3,0. 3,5

Для приготовления теста в готовую опару загружают сахар-песок, смесь жира с оставшейся от рецептурного количества частью меланжа, предварительно подогретую до 35. 40°С. Массу тщательно перемешивают, после чего в нее вводят остальные рецептурные компоненты: соль, изюм, цукаты, ванильную пудру, разведенные в небольшом количестве воды дрожжи (50%).

Все сырье с опарой тщательно перемешивают. Продолжительность вымешивания в месильной машине - 10. 30мин. Затем тесто посыпают с поверхности мукой, накрывают полотном и оставляют

Сегодня очень много различных рецептов приготовления десертов можно встретить в журналах и книгах по кулинарии, на сайтах сети Интернет. Но иногда мама приготавливает дома такие блюда, рецепт которого ей достался от нашей бабушки. И она передает мне по наследству эту любовь к кулинарному искусству.

Мы часто с мамой вечерами готовим вместе. Она доверяет мне самостоятельно выполнить определенные операции и у нас все получается слажено.

Мы очень любим сладкое, поэтому тема приготовления пирожных нам по душе. Мы не боимся экспериментировать, для нас новый рецепт – это не проблема. Главное, это желание удивить и по радовать своих близких. В этот раз мы решили приготовить пирожное «Капкейки

2 Цель и задачи проекта

Цель проекта: научиться выпекать и украшать капкейки отличающиеся своей неповторимостью и оригинальностью на примере классического бисквита с масленым и белковым кремом.

Познакомиться с историей возникновения капкейков

Освоить технологию изготовления капкейков

Развивать эстетический и художественный вкус, творческие способности, фантазию и наблюдательность

Воспитывать интерес к самостоятельному творчеству

Оценить проделанную работу

Капкейки должны быть:

-Капкейки должны быть:

-Из экологически чистых продуктов

3 История происхождения капкейков

4. Возможные варианты проектов:

Своими руками можно сделать: разнообразные красивые вкусные и оригинальные капкейки, которые можно приготовить на разнообразные праздники, а так же в качестве подарка своему близкому человеку или подруге. Сейчас можно найти множество рецептов различных капкейков как в книгах так и в интернете так например классические капкейки, шоколадные капкейки, капкейки с верхушкой из сливочного крема, крема из натуральных взбитых сливок, марципановый верх и многие другие.

Современные кондитеры сейчас изготавливают разнообразные капкейки которые отличаются не только вкусовыми качествами но и удивительным оформлением и украшением. Так, например благодаря использованию различных новых материалов и ингредиентов создаются не просто капкейки а удивительной красоты торты собранные из капкейков

Свой проект я хочу посвятить Капкейкам

Для их приготовления предназначены специальные металлические формы с антипригарным покрытием, чтобы кексы можно было извлечь из формочек без особых трудностей. Силиконовые формы в этом отношении гораздо удобнее. Ну а если говорить о классике жанра, то настоящие капкейки нужно выпекать в бумажных гофрированных формочках, которые вставляются в более плотные (металлические или силиконовые). Бумажные формы предпочтительнее ещё и тем, что капкейки в них дольше остаются свежими, при этом сами формы становятся дополнительным украшением капкейков и делают их употребление более гигиеничным. Формы обязательно смазывают маслом и заполняют тестом не более чем на объёма. Тесто для капкейков на первый взгляд мало чем отличается от теста для маффинов, с той лишь разницей, что маффины могут быть не только сладкими, но и пресными и даже солёными, а капкейки – никогда. Капкейк – это мини-торт, и этим всё сказано.

Все чаще в витринах кондитерских отделов можно увидеть небольшое пирожное под названием капкейк.

Наибольшей популярностью пользуются лакомства с большим количеством крема. Он может быть различных цветов. Красивые шапочки из глазури, ягод и фруктов также украшают капкейки.

Данный десерт имеет ряд преимуществ, которые позволили ему быстро завоевать огромное количество приверженцев:

• не требует больших временных затрат;

• позволяет проявить фантазию в выборе начинки и украшения.

Эти своего рода маленькие тортики очень удобны для небольшой семьи, так как исключают необходимость покупать большой торт. Это особенно важно, когда у членов семьи различные пожелания по поводу начинки и крема.

Возможность экспериментировать с видом крема, различные начинки позволяют получить каждый раз пирожное с новым вкусом. Благодаря этому капкейки не надоедают и являются любимым видом десерта большого количества людей.

Для учеников 1-11 классов и дошкольников
Бесплатные сертификаты учителям и участникам

Выберите документ из архива для просмотра:

Выбранный для просмотра документ Кулинария.pptx

Описание презентации по отдельным слайдам:

Основание выбора проекта С детства мы любим мамины кексы, которые она так часто пекла по выходным, они быстро и просто готовятся, вкусны и сытны, и недорого обойдутся в закупке ингредиентов .

Инструменты и оборудование Емкость для приготовления теста , нож , столовая ложка, чайная ложка, мерный стакан, сито, миксер, формочки для выпекания.

Техника Безопасности При приготовлении пищи мы аккуратно обращаемся с ножами, пользуемся спецодеждой (рукавицами, фартуками), если же нам приходится пользоваться электроприборами, мы соблюдаем правила противопожарной безопасности. * Если качество продуктов почему-то вызывает опасения, мы их не употребляем. После готовки мы обязательно убираем своё рабочее место и моём используемую посуды и кухонные приборы.

Организация рабочего места Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов. На примере нашего рабочего места, мы используем поверхность рабочего стола, деревянную доску (размером1000мм.х500мм) для работы с тестом, рабочая зона, хорошо освещена.

Рецепт 3 яйца-13 рублей 100г масла-25 рублей 0.25 л кефира-15 рублей 250 г. сахара-10 рублей 1.ч.л. соды- 50 коп. Ванилин- 2 рубля Соль 1 ч.л. – 50 коп. 2.5 стакана муки (25 рублей) Мак (20 рублей) Итого: 120 руб.

1.Растереть сахар с маслом 2.Добавить яйца Способ приготовления:

3.Добавить кефир 4.Добавить муку, смешанную с солью, содой и ванилином

5.Все перемешать 6.Добавить мак 7.Смазать формочки подсолнечным маслом

8.Наполнить до половины тестом 9.Выпекать при температуре 1800 30 минут 9.Готовые кексики остудить

Наши кексы изготовлены из экологически чистых продуктов и мы всем советуем их попробовать.

Читайте также: